PL233577B1

PL233577B1 - Method for producing yeast-raised cake products

Info

Publication number: PL233577B1
Application number: PL411394A
Authority: PL
Inventors: Henryk Piesiewicz; Christian Vabret; Anna Diowksz
Original assignee: Pmt Trading Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2015-02-26
Filing date: 2015-02-26
Publication date: 2019-11-29
Also published as: PL411394A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów ciastkarskich spulchnianych drożdżami przeznaczony zwłaszcza do przygotowywania wyrobów ciastkarskich o zredukowanej zawartości tłuszczu z ciasta: drożdżowego, półfrancuskiego i francuskiego. W sposobie tym stosuje się preparat enzymatyczny, który zawiera enzym transglutaminazę. W efekcie uzyskuje się wyroby ciastkarskie, spulchniane za pomocą drożdży, o zredukowanej zawartości tłuszczu. Wynalazek pozwala na zmniejszenie udziału masła lub innego tłuszczu w gotowym wyrobie spulchnianym za pomocą drożdży o kilkadziesiąt % w porównaniu do tradycyjnych receptur ciastkarskich.The subject of the invention is a method for the production of yeast leavened biscuits, intended especially for the preparation of biscuits with a reduced fat content from yeast, semi-French and French dough. This method uses an enzyme preparation that contains the enzyme transglutaminase. As a result, yeast-leaved pastry products with a reduced fat content are obtained. The invention makes it possible to reduce the proportion of butter or other fat in the finished yeast leavened product by several dozen% compared to traditional pastry recipes.

Znane są różnego rodzaju sposoby przygotowania wyrobów ciastkarskich z użyciem transglutaminazy. W znanych sposobach transglutaminaza wykorzystywana jest głównie dla uzyskania wzmocnionej wewnętrznej struktury gotowych wyrobów np. croissantów.Various methods of preparing confectionery products with the use of transglutaminase are known. In the known methods, transglutaminase is mainly used to obtain a reinforced internal structure of finished products, e.g. croissants.

Znane są również gotowe croissanty produkowane z dodatkiem zestawu enzymów, który zawiera transglutaminazę.There are also ready-made croissants produced with the addition of a set of enzymes that contain transglutaminase.

Z opisu patentowego nr JP2002272361 znany jest sposób wytwarzania chleba, którego ciasto jest kompozycją typu woda w oleju, zawierającą 50-70% oleju i tłuszczu, oraz 25-45% wilgotności.From the patent description No. JP2002272361 there is known a method of producing bread, the dough of which is a water-in-oil composition, containing 50-70% oil and fat, and 25-45% moisture.

Z japońskiego wynalazku nr JPH07250609 znany jest sposób, w którym jeden z etapów wytwarzania polega na obróbce cieplnej uzyskanego ciasta w, np. 160-210 stopni C przez 15-50 minut w uformowanym materiale, w którym laminuje się warstwę ciasta, składającą się zasadniczo z mąki pszennej i zawierającą drożdże oraz warstwę oddzielającą składającą się zasadniczo z olejów i tłuszczów.Japanese invention JPH07250609 discloses a method in which one of the manufacturing steps consists in heat-treating the dough obtained at e.g. 160-210 degrees C for 15-50 minutes in a formed material, in which a layer of dough consisting essentially of wheat flour and containing yeast; and a separating layer consisting essentially of oils and fats.

Istota wynalazku polega na tym, że w pierwszej fazie mieszania dodaje się wodę (liczonej na 100 kg mąki) w ilości od 10% do 20% większej niż w tradycyjnych recepturach oraz preparat zawierający transglutaminazę oraz gluten witalny i mleczan wapnia w ilości 100 g na 100 kg maki, tak aby wydajność ciasta była taka sama jak w przypadku typowych receptur oraz by nastąpiła redukcja zawartość tłuszczu do przekładania o 20%.The essence of the invention consists in the fact that in the first phase of mixing, water (per 100 kg of flour) is added in an amount from 10% to 20% more than in traditional recipes and a preparation containing transglutaminase, vital gluten and calcium lactate in the amount of 100 g per 100 kg flour, so that the efficiency of the dough is the same as in the case of typical recipes and that the fat content for translation is reduced by 20%.

Wynalazek dotyczy wytwarzania wyrobów ciastkarskich spulchnianych drożdżami o obniżonej kaloryczności na bazie ciast naduwodnionych i o zredukowanej zawartości tłuszczu z udziałem preparatu enzymatycznego zawierający transglutaminazę. Wyroby ciastkarskie otrzymywane według tego wynalazku są dorodne, charakteryzują się mocno chrupiącą skórką, elastycznym miękiszem oraz intensywnym aromatem i powabnym smakiem, ponadto dłużej otrzymują świeżość niż wyroby klasyczne bez transglutaminazy.The invention relates to the production of low-calorie yeast leavened biscuits based on superhydrated and reduced fat doughs with an enzyme preparation containing transglutaminase. The confectionery products obtained according to this invention are good-looking, characterized by a very crispy crust, elastic crumb, and an intense aroma and alluring taste, moreover, they stay fresh longer than classic products without transglutaminase.

Przy wytwarzaniu ciast z transglutaminazą według wynalazku jednocześnie zwiększa się udział wody o kilkadziesiąt % w porównaniu do metod klasycznych. Im więcej wody w cieście tym więcej reakcji chemicznych i biochemicznych podczas mieszenia, fermentacji i wypieku - tym samym powstają korzystniejsze warunki do pomnażania koncentracji substancji zapachowych i smakowych. Obecność transglutaminazy w cieście wzmacnia strukturę białek co zwiększa ich zdolność do wiązania wody i tłuszczu, zaś w gotowych wyrobach wzmacnia chrupkość skórki i uelastycznia miękisz.When producing doughs with transglutaminase according to the invention, the water content is simultaneously increased by several dozen% compared to classical methods. The more water in the dough, the more chemical and biochemical reactions during mixing, fermentation and baking - thus creating more favorable conditions for multiplying the concentration of aromas and flavors. The presence of transglutaminase in the dough strengthens the structure of proteins, which increases their ability to bind water and fat, and in ready-made products it strengthens the crunchiness of the crust and makes the crumb elastic.

W sposobie według wynalazku transglutaminaza stosowana jest w celu zmniejszenia kaloryczności produktów ciastkarskich poprzez znaczące zmniejszenie udziału tłuszczu w recepturach. W przypadku croissantów udział masła do przekładania poszczególnych warstw ciasta z udziałem preparatu, który zawiera transglutaminazę jest o 20% mniejszy niż w croissantach klasycznych, przy jednoczesnym zwiększeniu udziału wody w recepturze z 55% do 65%.In the method according to the invention, transglutaminase is used to reduce the caloric content of pastry products by significantly reducing the proportion of fat in the recipes. In the case of croissants, the share of butter for interleaving individual layers of dough with the preparation containing transglutaminase is 20% lower than in classic croissants, while increasing the proportion of water in the recipe from 55% to 65%.

W tym sposobie charakterystyczne jest także przedłużanie czasu mieszenia ciasta na wysokich obrotach. W przypadku użycia miesiarki spiralnej w pierwszej fazie mieszenia przy 100 obr./min, należy przewidzieć 500 obrotów miesidła przez 5 minut, a w drugiej fazie (na szybkich obrotach): 1600 obrotów przez 8 minut.Characteristic for this method is also prolonging the time of mixing the dough at high speed. If a spiral mixer is used in the first phase of mixing at 100 rpm, provide 500 revolutions of the mixer for 5 minutes, and in the second phase (at high speed): 1600 revolutions for 8 minutes.

Preparat z transglutaminazą dozuje się w ilości 1 g na 1 kg mąki. Preparat zawiera: enzym transglutaminazy, gluten witalny, mleczan wapnia i wypełniacz, którym jest preparat błonnikowy ryżowy, jabłkowy lub inny.The preparation with transglutaminase is dosed in the amount of 1 g per 1 kg of flour. The preparation contains: transglutaminase enzyme, vital gluten, calcium lactate and filler, which is a rice, apple or other fiber preparation.

Sposoby produkcji croissantów i brioszy według wynalazku przedstawione są w następujących przykładach wykonania:The methods of producing croissants and briosa according to the invention are shown in the following examples:

P r z y k ł a d I:P r z k ł a d I:

Wypiek croissantów:Baking croissants:

W tradycyjnych metodach wytwarzania croissantów na 2 kg mąki stosuje się 1100 g wody, 260 g cukru, po 100 g masła do ciasta i proszku mlecznego, 80 g drożdży, 40 g soli i 1 kg masła do przekładania.In traditional methods of making croissants, 2 kg of flour use 1100 g of water, 260 g of sugar, 100 g of butter for dough and milk powder, 80 g of yeast, 40 g of salt and 1 kg of butter for layering.

PL 233 577 Β1PL 233 577 Β1

W sposobie według wynalazku na 2 kg mąki stosuje się 1300 g wody i 800 g masła do przekładania, natomiast ilość pozostałych składników (cukru, masła do ciasta, proszku mlecznego, drożdży i soli) pozostaje bez zmian: 260 g cukru, po 100 g masła do ciasta i proszku mlecznego, 80 g drożdży i 40 g soli.In the method according to the invention, for 2 kg of flour, 1,300 g of water and 800 g of butter are used for translating, while the amount of the remaining ingredients (sugar, butter for dough, milk powder, yeast and salt) remains the same: 260 g of sugar, 100 g of butter each for dough and milk powder, 80 g of yeast and 40 g of salt.

W sposobie według wynalazku udział wody na 100 kg mąki wzrasta o kilkanaście %, natomiast udział masła do przekładania (na 100kg mąki) spada o ok. 20% (w porównaniu do klasycznych metod).In the method according to the invention, the proportion of water per 100 kg of flour increases by a dozen or so%, while the proportion of butter for translation (per 100 kg of flour) decreases by approx. 20% (compared to classical methods).

W poniższej tabeli porównano podstawową recepturę na tradycyjne croissanty z recepturą według wynalazku:The table below compares the basic recipe for traditional croissants with the recipe according to the invention:

Croissanty tradycyjne Traditional croissants Croissanty tradycyjne Traditional croissants Croissanty w/g patentu Croissants according to the patent Croissanty w/g patentu Croissants according to the patent Składnik Ingredient w gramach in grams w %^x) in% ^x) w gramach in grams w%^x) in% ^x) Mąka Flour 2000 2000 100 100 2000 2000 100 100 Woda”’ Water"' 1100 1100 55 55 1300 1300 65 65 Cukier Sugar 260 260 13 13 260 260 13 13 Proszek mleczny Milk powder 100 100 5 5 100 100 5 5 Masło do ciasta Cake butter 100 100 5 5 100 100 5 5 Drożdże Yeast 80 80 4 4 80 80 4 4 Sól salt 40 40 2 2 40 40 2 2 Wydajność ciasta ogółem Total dough yield 3680 3680 184 184 3880 3880 194 194 Masło do przekładania*”’ Translation butter * "’ 1000 1000 50 50 800 800 40 40 Masa ciasta z masłem Cake mass with butter 4680 4680 234 234 4680 4680 234 234 ^x) w % tzw. piekarskich tj. w przeliczeniu poszczególnych składników na 10( ^x) in% bakery products, i.e. in terms of individual ingredients per 10 ( ) kg mąki ) kg of flour

^xx) udział wody w recepturze croissantów w/g patentu jest o 18 % większy niż w croissantach tradycyjnych; ^{xx) the} proportion of water in the formula of croissants according to the patent is 18% higher than in traditional croissants;

udział masła do przekładania w croissantach w/g patentu jest o 20 % mniejszy niż w croissantach tradycyjnych;the share of butter for translation in croissants according to the patent is 20% lower than in traditional croissants;

PostępowanieProcedure

Postępując znanymi sposobami wytwarzania ciasta na croissanty, należy - w związku z większą ilością wody i mniejszą ilością masła do przekładania, używać większej siły rąk przy zaokrąglaniu kawałków ciasta i przy formowaniu końcowym rogalików. Po wstępnym naciągnięciu „trójkąta” i zrolowaniu go do połowy należy dodatkowo pociągną za spiczasty koniec i dokończyć rolowania. Temperatura ciasta i masła w czasie przekładania powinna kształtować się na poziomie 12°C.By following the known methods of making croissant dough, it is necessary - due to the greater amount of water and less butter for translating, to use greater force of hands when rounding the dough pieces and in the final formation of the croissants. After pre-stretching the "triangle" and rolling it in half, additionally pull the pointed end and finish rolling. The temperature of the dough and butter during translation should be at the level of 12 ° C.

Wytwarzanie ciasta polega na długim kilkominutowym mieszeniu luźnego ciasta na pierwszym biegu miesiarki przy obrotach ok. 100/min z dodawaniem takiej ilości wody, aby wydajność ciasta była taka sama jak w przypadku typowych receptur oraz na przedłużonym mieszeniu ciasta na drugim biegu miesiarki (ok. 200 obr./min.) aż do uzyskania pełnej fazy rozwoju ciasta.The preparation of the dough consists in mixing the loose dough for several minutes on the first speed of the mixer at the speed of approx. 100 / min, adding enough water to make the dough efficiency the same as in the case of typical recipes and prolonged mixing of the dough on the second speed of the mixer (approx. 200 rpm) until the dough is fully developed.

Przykład II:Example II:

Wypiek broszyBrooch baking

W tradycyjnych metodach wytwarzania brioszy na 2 kg mąki stosuje się 800 g wody, po 300 g cukru i jaj, 600 g masła, 120 g drożdży i 40 g soli.In traditional methods of making briosa, 2 kg of flour use 800 g of water, 300 g of sugar and eggs, 600 g of butter, 120 g of yeast and 40 g of salt.

W sposobie według wynalazku na 2 kg mąki stosuje się 920 g wody i 480 g masła, natomiast ilość pozostałych składników (cukru, jaj, drożdży i soli) pozostaje bez zmian: po 300 g cukru i jaj, 120 g drożdży i 40 g soli.In the method according to the invention, for 2 kg of flour, 920 g of water and 480 g of butter are used, while the amount of the remaining ingredients (sugar, eggs, yeast and salt) remains the same: 300 g of sugar and eggs, 120 g of yeast and 40 g of salt.

W sposobie według wynalazku udział wody na 100 kg mąki wzrasta o kilkanaście %, natomiast udział masła do przekładania (na 100 kg mąki) spada o ok. 20% (w porównaniu do klasycznych metod).In the method according to the invention, the proportion of water per 100 kg of flour increases by a dozen or so%, while the proportion of butter for translation (per 100 kg of flour) decreases by approx. 20% (compared to classic methods).

W poniższej tabeli porównano podstawową recepturę na tradycyjne brosze z recepturą według wynalazku:The table below compares the basic recipe for traditional brooches with the recipe according to the invention:

PL 233 577 Β1PL 233 577 Β1

Briosze tradycyjne Traditional brooches Briosze tradycyjne Traditional brooches Briosze w/g patentu Brooches according to the patent Briosze w/g patentu Brooches according to the patent Składnik Ingredient w gramach in grams w %^x) in% ^x) w gramach in grams w %^x) in% ^x) Mąka Flour 2000 2000 100 100 2000 2000 100 100 Woda’ Water' 800 800 40 40 920 920 46 46 Cukier Sugar 300 300 13 13 300 300 13 13 Jaja ________ Eggs ________ 300 300 15 15 300 300 15 15 Masło^xxx) Butter ^xxx) 600 600 30 thirty 480 480 22 22 Drożdże Yeast 120 120 6 6 120 120 6 6 Sól salt 40 40 2 2 40 40 2 2 Wydajność ciasta ogółem Total dough yield 4160 4160 208 208 4160 4160 208 208 ^x) w % tzw. piekarskich tj. w przeliczeniu poszczególnych składników na li ^x) in% bakery products, i.e. the conversion of individual ingredients per li )0 kg mąki. ) 0 kg of flour.

**) udział wody w recepturze brioszy w/g patentu jest o 15 % większy niż w brioszach tradycyjnych;**) the share of water in the brioche recipe according to the patent is 15% higher than in traditional brioche;

***^} udział masła w recepturze brioszy w/g patentu jest o 20 % mniejszy niż w brioszach tradycyjnych;*** ^{} the} share of butter in the brioche recipe according to the patent is 20% lower than in traditional brioche;

Postępowanie:Procedure:

Początkowo ciasto mieszenia się na wolnych obrotach (ok. 100 obr./min) przez 5 minut bez masła. Następnie przechodzi się do mieszenia na szybkich obrotach (ok. 200 obr./min) przez 5 minut, również bez dodania masła.Initially, the dough is mixed at low speed (approx. 100 rpm) for 5 minutes without butter. Then proceed to mixing at high speed (approx. 200 rpm) for 5 minutes, also without adding butter.

Kolejny etap to mieszenie na wolnych obrotach (100 obr./min) przez 6 minut z masłem (stopniowo dozowanie, najlepiej w niewielkich cząstkach) oraz 2 minuty bez masła Temperatura ciasta powinna wynosić 25°CThe next step is to mix at low speed (100 rpm) for 6 minutes with butter (gradually dosing, preferably in small particles) and 2 minutes without butter.The temperature of the dough should be 25 ° C

Kolejny etap to pierwsza fermentacja ciasta w masie. Etap ten trwa ok. 2 godzin. Po nim następuje zamrażanie ciasta na czas ok. 1,5 godziny. Po upływie tego czasu następuje dzielenie ciasta na kęsy o masie 50 gr lub 100 gr lub 320 gr. Tak podzielone ciasto poddawane jest procesowi relaksacji przez 20 min. Po nim następuje formowanie: duże kęsy w kształcie bochenków, małe typowe z główka. Kolejny etap to garowanie przez 1 godzina 45 minut w temperaturze 28°C i wypiek korzystnie w piecu trzonowym przez okres 10-25 minut w temperaturze 210°C.The next stage is the first mass fermentation of the dough. This stage takes about 2 hours. After that, the dough is frozen for about 1.5 hours. After this time, the dough is divided into billets weighing 50 grams or 100 grams or 320 grams. The dough divided in this way is subjected to a relaxation process for 20 minutes. This is followed by the formation: large loaf-shaped billets, small, typical with a head. The next step is proofing for 1 hour 45 minutes at 28 ° C and baking preferably in a hearth oven for 10-25 minutes at 210 ° C.

Claims

Patent claim

1. Method for the production of yeast leavened pastry products, based on flour, water, sugar, butter, yeast, salt, eggs and baking additives, in which the production technology consists in mixing the loose dough for several minutes with all the ingredients of the thuja and the first gear of the mixer at 70 speed - 130 minutes and prolonged mixing of the dough on the second gear of the mixer (from 200 to 300 rpm) until the full development phase of the dough is obtained, characterized in that in the first phase of mixing water (calculated per 100 kg of flour) from 10% to 20% more than in traditional recipes and a preparation containing transglutaminase and vital gluten and calcium lactate in the amount of 100 g per 100 kg of flour, so that the efficiency of the dough is the same as in the case of typical recipes and that the fat content for translation is reduced at 20%.