PL232937B1 - Zastosowanie oregano do przedłużania trwałości mrożonego mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest zastosowanie ekstraktu alkoholowego i/albo olejku z oregano jako jedynego środka do przedłużania trwałości mrożonego mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie. Ekstrakt i/albo olejek z oregano stosuje się w ilości 0,1 do 2,0% wag. w stosunku do masy mięsa.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest zastosowanie ekstraktu alkoholowego i/albo olejku z oregano jako środka do przedłużania trwałości mrożonego mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie.

Stały wzrost produkcji młodego drobiu rzeźnego powoduje konieczność zagospodarowania coraz większej ilości kości mostka i grzbietu oraz nóg wraz z fragmentami tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczu, jakie pozostają po wykrojeniu najcenniejszych partii mięśni, tj. piersiowych i udowych. Racjonalnym sposobem ich zagospodarowania jest produkcja mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie (MDOM), nazywanego także mięsem odkostnionym lub oddzielonym mechanicznie, powszechnie stosowana w przemyśle drobiarskim.

MDOM można otrzymywać różnymi sposobami - znane są metody skrobakowe, cierne, hydromechaniczne i ekstrakcyjne, chemiczne (hydrolityczne i enzymatyczne) oraz metoda tł oczeniowa. Metoda tłoczeniowa należy do metod fizycznych i jest najbardziej popularna. W metodzie tłoczeniowej masę mięsno-kostną przeciska się przez odpowiednie sita zawierające szczeliny lub otwory, które przepuszczają mięso, podczas gdy odłamki kostne przedostają się do końcowej części sita.

Mięso odzyskane mechanicznie odznacza się większym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym niż mięso wykrawane ręcznie lub maszynowo. Z uwagi na proces pozyskiwania, MDOM zawiera znacznie więcej tłuszczu niż zwykłe mięso, jest też znacznie bardziej podatne na utlenianie. Zmiany oksydacyjne lipidów prowadzą do pogorszenia właściwości smakowo-zapachowych, wyczuwalnych zwłaszcza po ogrzaniu samego surowca lub produktów z jego dużym udziałem w składzie recepturowym. W przeciwieństwie do mięsa w jednym kawałku, mięso w postaci rozdrobnionej stanowi dla drobnoustrojów bardziej korzystne środowisko do rozwoju. Dodatkowo, wysoka aktywność wody w MDOM, ułatwione wnikanie mikroflory z powierzchni i jej rozprowadzenie w całej masie mięsa oraz zwiększona dostępność białka stanowią dobre warunki dla rozwoju niepożądanej mikroflory patogennej i powodującej psucie się żywności. Istnieje zatem szereg czynników ograniczających trwałość przechowalniczą MDOM. Z tego powodu wymagane jest szczególne traktowanie tego rodzaju mięsa podczas całego procesu pozyskiwania i przetwarzania, a także stosowanie wyśrubowanych norm higienicznych, np. schładzanie po jednej godzinie od pozyskania do temperatury 2°C, a po upływie 12 godzin głębokie zamrażanie (w tej formie może być przechowywane nie dłużej niż 3 miesiące). Konserwowanie MDOM za pomocą środków konserwujących i stabilizujących wymaga dodawania bardzo silnych środków w dużej ilości. Z tego względu zamrażanie jest obecnie głównym sposobem konserwowa nia MDOM.

Z drugiej strony, zważywszy na stale rosnącą liczbę osób cierpiących na alergie pokarmowe, niezbędne jest stałe poszukiwanie takich dodatków do żywności, które są jednocześnie skuteczne i bezpieczne.

Od kilku lat przedmiotem badań w zakresie alternatywnych metod utrwalania mięsa i produktów mięsnych są naturalne substancje wyizolowane z roślin, posiadające właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz przeciwutleniające. Należą do nich ekstrakty i olejki eteryczne pochodzące z roślin. Z opisu międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO2004/076680 znany jest sposób hamowania wzrostu mikroorganizmów za pomocą dodawania mieszaniny materiału roślinnego pochodzącego z: Origanum vulgare L., Thymus vulgaris L., Rosmarinus officinalis L. i Lavandula officinalis L. W opisie wynalazku nie wspomina się o mięsie jako produkcie, do którego można dodawać wspomnianą kompozycję, a ponadto jest to kompozycja wieloskładnikowa, a autorzy wynalazku wspominają o synergizmie jej składników. Lebiodka pospolita (Origanum vulgare L., oregano) jest znaną przyprawą dodawaną do różnego rodzaju produktów żywnościowych, w tym mięs. W tym celu stosuje się oregano świeże lub wysuszone.

Z opisu patentowego US2012219682 znana jest kompozycja składająca się ze składników przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniaczy, przeznaczona do przedłużania trwałości m.in. rozdrobnionego mięsa drobiowego. Jednym ze składników kompozycji może być olej z oregano. Kompozycja ta składa się jednak zawsze z co najmniej dwóch składników, a w przypadku produktów, które są najbardziej narażone na proces psucia się do kompozycji są dodawane silne środki przeciwutleniające.

Jak wspomniano wyżej, skład i sposób pozyskiwania MDOM implikuje podwyższone wymagania w zakresie utrzymywania tego produktu w stanie świeżości. Obecny wynalazek ma na celu zapewnienie naturalnego środka do konserwowania MDOM.

PL 232 937 B1

Istotą wynalazku jest zastosowanie ekstraktu alkoholowego i/albo olejku z oregano jako jedynego środka do przedłużania trwałości mrożonego mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie. Zgodnie z wynalazkiem ekstrakt i/albo olejek z oregano stosuje się w ilości od 0,1 do 2,0% wag. w stosunku do masy mięsa.

Korzystnie olejek z oregano stosuje się w ilości od 0,1 do 0,5% wag. w stosunku do masy mięsa, a ekstrakt w ilości od 1,0 do 2,0% wag. w stosunku do masy mięsa.

Korzystnie stosuje się olejek z oregano uzyskany w wyniku procesu polegającego na zalaniu wodą świeżych rozdrobnionych liści oregano, des tylacji roztworu wodnego i 2-5-krotnej ekstrakcji destylatu chlorkiem metylenu, usunięciu wody z warstwy organicznej i oddestylowaniu rozpuszczalnika.

Korzystnie stosuje się ekstrakty z oregano uzyskane w wyniku procesu polegającego na zalaniu suszu oregano alkoholem etylowym o stężeniu od 40 do 70%, i ekstrakcji ciągłej przez 10-20 cykli ekstrakcyjnych, w temperaturze wrzenia rozpuszczalnika, a następnie zagęszczenie ekstraktu do uzyskania masy odpowiadającej masie użytego suszu.

Olejek eteryczny z oregano oraz ekstrakty alkoholowe znacząco ograniczyły wzrost drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, psychrotrofowych, z rodzaju Enterococcus, z grupy coli oraz z rodziny Enterobacteriaceae w mięsie MDOM w czasie 4 miesięcy przechowywania w warunkach zamrażalniczych (-18°C). Ekstrakt alkoholowy 70% oraz olejek eteryczny ograniczyły również procesy oksydacji lipidów w mięsie MDOM, mierzone jako wskaźnik TBA.

Ekstrakt i/albo olejek z oregano zgodnie z wynalazkiem dodaje się do MDOM jako jedyny środek konserwujący. Zastępuje on przeciwutleniacze, takie jak butylohydroksyanizol (BHA) lub butylohydroksytoluen (BHT), które są związkami chemicznymi o niepożądanym działaniu. Wynalazek pozwala zatem na uzyskanie mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie o wysokiej trwałości, bez dodatku silnych, alergennych środków konserwujących.

Przedmiot wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach.

P r z y k ł a d 1.

Sposób pozyskania olejków i ekstraktów z oregano.

W celu ekstrakcji olejku eterycznego 150 g świeżych liści oregano rozdrabniano, zalewano 200 cm³ wody i poddawano destylacji w aparacie do otrzymywania olejków eterycznych. Ochłodzony destylat czterokrotnie ekstrahowano chlorkiem metylenu w rozdzielaczu, a następnie usuwano wodę, dodając bezwodny siarczan magnezu. Rozpuszczalnik odparowywano w wyparce laboratoryjnej z regulowanym ciśnieniem, przy ciśnieniu 540-560 hPa, w temperaturze 30°C.

Ekstrakty alkoholowe z suszu oregano otrzymano metodą ekstrakcji ciągłej z użyciem uniwersalnego systemu ekstrakcyjnego. Do przygotowania każdego ekstraktu używano po 40 g suszu oregano rozłożonego do 8 gilz ekstrakcyjnych (po 5 g w każdej gilzie). Jako rozpuszczalnika używano odpowiednio 40 lub 70% alkoholu etylowego. Surowiec w pojedynczej gilzie ekstrahowano 150 cm³ odpowiedniego rozpuszczalnika przez 15 cykli, utrzymując temperaturę wrzenia rozpuszczalnika. Uzyskane porcje połączono, otrzymując po około 550 cm³ ekstraktów surowych, które przesączono przez filtr bibułowy. Następnie każdy z ekstraktów zagęszczono w rotacyjnej wyparce do uzyskania 40 g, odpowiadających masie suszu użytego do otrzymania ekstraktu.

P r z y k ł a d 2.

Do mięsa kurcząt odkostnionego mechanicznie dodawano olejek eteryczny z oregano, uzyskany zgodnie z przykładem 1, w ilości 0,1% wag. w stosunku do masy mięsa (próba O). Do dwóch kolejnych partii MDOM dodano ekstrakty alkoholowe: 40%-owy (próba E40) i 70%-owy (próba E70). Każdy z ekstraktów dodawano w ilości 2% wag. w stosunku do masy mięsa. Dla celów kontrolnych pozostawiono próbę mięsa bez dodatku jakichkolwiek środków konserwujących (próba K).

Tak przygotowane próby mięsa odkostnionego mechanicznie z kurcząt pakowano w podciśnieniu przy zastosowaniu pakowarki, używając woreczków z folii wielowarstwowej i przechowywano w temperaturze zamrażalniczej (-18°C) przez 4 miesiące.

W czasie przechowywania, w odstępach miesiąca, przeprowadzono następujące badania każdej z próbek:

- określenie liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych,

- określenie liczby drobnoustrojów psychrotrofowych,

- określenie liczby bakterii z grupy coli,

- określenie liczby bakterii z rodzaju Enterococcus,

- określenie liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae,

PL 232 937 Β1

- określenie wpływu dodatku oregano na wartość wskaźnika TBA (wskaźnik TBA jest miarą produktów powstających przy utlenianiu lipidów, wyrażoną w mg aldehydu malonowego w stosunku do masy produktu).

Uzyskane wyniki zostały przedstawione w tabelach.

Tab. 1. Wpływ dodatku oregano na ogólną liczbę drobnoustrojów tlenowych mezofilnych w mięsie MDOM przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (-18°C) [jtk/g]

Rodzaj próbki	Czas przechowywania [miesiące]
0	1	2	3	4
Kontrolna	4,1-104	1,2-10”	5.2-10	4,4· 106	9,1-103
Ekstrakt		1,4-103	1,6-106	1,1-106	8,8-103
alkoholowy 40%
Ekstrakt alkoholowy 70%		1,9-103	9,2-103	2,6-106	1,2-103
Olejek eteryczny		1,7-103	6.2-103	1,0-106	6,6-103

Tab. 2. Wpływ dodatku oregano na liczbę drobnoustrojów psychrotrofowych w mięsie MDOM przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (-18°C) [jtk/g]

Rodzaj próbki	Czas przechowywania [miesiące]
0	1	2	3	4
Kontrolna	1,9-104	3,1-104	3,6-104	3,5-104	3,9-104
Ekstrakt alkoholowy 40%		2,5-104	3,1-104	1,5-104	2,8-104
Ekstrakt alkoholowy 70%		8,2-10J	2,2-104	3,6-104	2,0-104
Olejek eteryczny		1,5-104	1,3-104	3.1· W4	2,9-104

Tab. 3. Wpływ dodatku oregano na liczbę bakterii z grupy coli w mięsie MDOM przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (-18°C) [jtk/g]

Rodzaj próbki	Czas przechowywania [miesiące]
0	1	2	3	4
Kontrolna	2,1-105	1,2-104	1,2-104	4,0-104	5,0-103
Ekstrakt alkoholowy 40%		3,4-103	6,7-103	6,2-103	3,2-103
Ekstrakt alkoholowy 70%		5,8-103	1,1-104	7,4-103	2,6-103
Olejek eteryczny		3,9-103	4,2-103	6,7-103	4,8-103

PL 232 937 Β1

Tab. 4. Wpływ dodatku oregano na liczbę bakterii z rodzaju Enterococcus w mięsie MDOM przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (-18°C) [jtk/g]

Rodzaj próbki	Czas przechowywania [miesiące]
0	1	2	3	4
Kontrolna	3,4· 103	2,2· 104	3,5-104	6,4-103	6,1-103
Ekstrakt alkoholowy 40%		1,5-104	1,1-104	7,4-103	5,7-103
Ekstrakt alkoholowy 70%		6,1-103	9,3-103	2,8-104	5,8-103
Olejek eteryczny		3,6-103	2,3-104	4,3-103	5,9-103

Tab. 5. Wpływ dodatku oregano na liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w mięsie MDOM przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (-18°C) [jtk/g]

Rodzaj próbki	Czas przechowywania [miesiące]
0	1	2	3	4
Kontrolna	1,8-104	1,1-104	1,7-104	1,5-104	7,6-103
Ekstrakt alkoholowy 40%		8,1-103	1,1-104	7,1-103	4,3-103
Ekstrakt alkoholowy 70%		6,94-103	4,2-103	6,7-103	2,9-103
Olejek eteryczny		5,6-103	1,1-104	7,1-103	4,1-103

Tab. 6. Wpływ dodatku oregano na wartość wskaźnika TBA w mięsie MDOM przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (-18°C) [mg aldehydu malonowego/kg mięsa]

Rodzaj próbki	Czas przechowywania [miesiącel
0	1	2	3	4
Kontrolna	0,2520	0,3482	0.6160	0,6342	0,6637
Ekstrakt alkoholowy 40%		0,2460	0,3428	0,3593	0,4895
Ekstrakt alkoholowy 70%		0,3410	0,3777	0,4345	0,4785
Olejek eteryczny		0,1980	0,2127	0,3887	0,4220

Zastrzeżenia patentowe

Claims (5)

1. Zastosowanie ekstraktu alkoholowego i/albo olejku z oregano jako jedynego środka do przedłużania trwałości mrożonego mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie, przy czym ekstrakt i/albo olejek z oregano stosuje się w ilości 0,1 do 2,0% wag. w stosunku do masy mięsa.

2. Zastosowanie według zastrz. 1, znamienne tym, że olejek z oregano stosuje się w ilości od 0,1 do 0,5% wag. w stosunku do masy mięsa.

PL 232 937 B1

3. Zastosowanie według zastrz. 1, znamienne tym, że ekstrakt alkoholowy w ilości od 1,0 do 2,0% wag. w stosunku do masy mięsa.

4. Zastosowanie według zastrz. 1, znamienne tym, że stosuje się olejek z oregano uzyskany w wyniku procesu polegającego na zalaniu wodą świeżych rozdrobnionych liści oregano, destylacji roztworu wodnego i 2-5-krotnej ekstrakcji destylatu chlorkiem metylenu, usunięciu wody z warstwy organicznej i odparowaniu rozpuszczalnika.

5. Zastosowanie według zastrz. 1, znamienne tym, że stosuje się ekstrakty z oregano uzyskane w wyniku procesu polegającego na zalaniu suszu oregano alkoholem etylowym o stężeniu od 40 do 70%, i ekstrakcji ciągłej przez 10-20 cykli, w temperaturze wrzenia rozpuszczalnika, a następnie zagęszczenie ekstraktu do uzyskania masy odpowiadającej masie użytego suszu.