PL232343B1 - Sposób poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych i instalacja do poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych, w celu zmniejszenia utraty masy wskutek parowania wody zawartej w mięsie, polegający na cyklicznym zwilżaniu surowca zimną wodą odpowiednio zdyspergowaną, trwającym do kilku godzin po rozpoczęciu procesu.

W rzeźniach, zaraz po uboju zwierząt półtusze są zwykle poddawane szybkiemu schładzaniu, przy czym ten cykl oddziaływania na mięso, nazywany zwykle „zimnym szokiem” [„cold shock”] lub szybkim wychładzaniem [„rapid cooling”], polega na odprowadzeniu ciepła z półtusz i obniżeniu ich temperatury z około 40°C do +7°C w ciągu stosunkowo krótkiego czasu rzędu 12 do 20 godzin.

Proces ten w znaczący sposób polepsza jakość mikrobiologiczną mięsa, zapobiegając szybkiemu namnażaniu bakterii na powierzchni tuszy, ale nie redukuje istotnie ubytków naturalnych masy mięsa.

Pod koniec tego „szybkiego schłodzenia” półtusze są albo bezpośrednio przechowywane w chłodniach, albo podlegają rozbiorowi na części zasadnicze.

W tym drugim przypadku rozbiór następuje w temperaturze sprzyjającej przechowywaniu lub bezpośredniemu pakowaniu i wysyłce.

Okazało się, że ten szybki proces schładzania tusz, wymagający niskiej ujemnej temperatury i silnego nadmuchu powietrza w momencie, gdy są one jeszcze ciepłe, prowadzi do odwodnienia powierzchni mięsa, co powoduje stosunkowo dużą utratę wody, a więc i masy półtusz.

Przykładowo półtusza jednej świni może zmniejszyć swoją masę o 1,5 do 2%, co oznacza ubytki o jeden i więcej kg. Odwodnienie mięsa jest zauważalne na jego powierzchni, która staje się ciemna i pogarsza wygląd towarowy tuszy.

Znany i często stosowany w rzeźniach francuskich sposób poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych, w celu zmniejszenia utraty masy wskutek parowania wody podczas procesu szybkiego wychładzania z zastosowaniem kabin parowych, przedstawiony jest w opisach patentowych wynalazków zgłoszonych na rzecz francuskiej firmy SIRIAL, między innymi w europejskim opisie patentowym nr EP 0228 336B1 [EP86460025.9 A1] oraz jego analogu - amerykańskim opisie patentowym US 4,810,515.

W rozwiązaniu przedstawionym w US 4,810,515 dotyczącym procesu i instalacji obróbki mięsa podczas chłodzenia w celu zredukowania utraty wody półtusze przemieszcza się przez komorę chłodniczą i dla obniżenia ich temperatury poddaje się powierzchnię mięsa sukcesywnym natryskom sterylizowaną wodą w postaci cząsteczek o przeciętnej średnicy od 10 do 200 μm, korzystnie od 30 do 100 μm.

W procesie tym powierzchnię mięsa poddaje się kolejnym od 10 do 50 natryskom, a przynajmniej 30 sukcesywnym natryskom w całym cyklu schładzania, przy czym czas trwania każdego natrysku sterylizowaną wodą utrzymuje się pomiędzy 1 s a 5 s.

Korzystnie jest, aby podczas przebiegu kolejnych natrysków powierzchni mięsa automatycznie zmniejszać w czasie przeciętną średnicę kropli natryskiwanej wody sterylizowanej.

Proces korzystnie prowadzi się w chłodni lub chłodniach, z których każda może zawierać przynajmniej jedną komorę chłodniczą. W każdej stosuje się opisane serie sukcesywnych natrysków wodą sterylizowaną w sposób podany wyżej.

Korzystnie przed poddaniem powierzchni mięsa sukcesywnym natryskom wodą sterylizowaną prowadzi się cykl skrapiania mięsa wodą osoloną. Ten fizjologiczny roztwór soli tworzy nalot zapobiegający pękaniu komórek poprzez wytworzone ciśnienie osmotyczne, co pośrednio umożliwia utrzymanie lepszego koloru mięsa.

W wymienionym opisie patentowym przedstawiono również instalację do realizacji tego sposobu w różnych wariantach wykonania ich elementów istotnych.

Opisana instalacja do wychładzania półtusz wykorzystuje znaną komorę chłodniczą, w której znajduje się również znany system przemieszczania mięsa. Instalacja ta jest wyposażona w komory natryskowe, znajdujące się w środku komory chłodniczej i skierowane na tor z przemieszczającymi się półtuszami.

Każda z tych komór natryskowych zawiera wiele dysz rozpylających, które są tak ustaw ione, by rozpryskiwać sterylizowaną wodę na powierzchnię mięsa przemieszczanych półtusz, gdy trafiają one do wnętrza komory.

PL 232 343 B1

W preferowanej wersji instalacji dwustronne ściany komór natryskowych, postawione po obydwu stronach toru przemieszczania półtusz, są wyposażone w dysze rozpylające, które są skierowane ku środkowi komory natryskowej.

W konsekwencji podczas przejścia poprzez komorę natryskową cała powierzchnia półtuszy zostaje nawodniona.

Ściany komory natryskowej są wykonane w formie pustej ramy, w której cyrkuluje niezamarzający płyn zapobiegający zamrażaniu ścian oraz ich rozmarzaniu na koniec dnia.

Przód i tył ścian komór natryskowych zasłonięty jest elastycznym giętkim materiałem zabezpieczającym przed wydostaniem się z rur natryskowych wody podczas schładzania mięsa.

Dystans pomiędzy komorami natryskowymi zwiększa się, kiedy półtusze przemieszczane są coraz dalej na kierunku toru, w ten sposób, że pierwsza część toru zawiera najwięcej komór natryskowych, druga odpowiednio mniej, a każda następna jeszcze mniej tych komór.

Związane to jest z coraz dłuższym czasem odparowywania wody z powierzchni mięsa z uwagi na coraz mniejszą ilość ciepła w coraz bardziej schłodzonej półtuszy.

Dysze rozpylające montowane są na kulkowych przegubach, dzięki czemu mogą być skierowane we wszystkich kierunkach.

Nadto są one montowane na pionowo i/lub poziomo regulowanych wspornikach i mają możliwość regulacji zarówno wielkości cząsteczek, jak i konfiguracji przestrzennej ich rozprysku.

Dysze rozpylające ze sterylizowaną wodą są zabezpieczane przeciwko zamarzaniu poprzez owinięcie ich głowic oraz stosowanie cyrkulującego środka transferującego ciepło, na przykład alkoholu.

Na końcu toru schładzania za wylotem z ostatniej komory natryskowej stosuje się zazwyczaj tunel osuszający.

Sposób poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych według wynalazku polega na tym, że w pierwszej fazie wychładzanie prowadzi się we mgle wodnej, którą podaje się za pośrednictwem zespołu dysz natryskowych o średnicy 50 μm, zraszając dokładnie całe półtusze ze wszystkich stron przez około 10 s przez pierwsze trzy godziny wychładzania w cyklu co ok. 15 minut, a następnie do końca pierwszej fazy w cyklu co ok. 20 minut tak, że cała ich powierzchnia jest mokra, ale woda nie ścieka po powierzchni półtuszy, a wilgotność względna w pomieszczeniu jest bliska wysycenia, zaś w drugiej fazie półtusze wychładza się w powietrzu chłodzącym, przy czym w pierwszej fazie wychładzania stosuje się powietrze chłodzące, którego parametry klimatyczne charakteryzuje temperatura od 0 do 4°C, prędkość przepływu powietrza w przestrzeni technologicznie użytkowej pomiędzy półtuszami od 0,5 do 2 m/s oraz wilgotność względna rzędu 95-100%, zaś drugą fazę wychładzania prowadzi się w komorze chłodniczej powietrzem chłodzącym o temperaturze 2 do 4°C, z prędkością przepływu od 0,2 do 0,5 m/s, przy wilgotności względnej około 95%.

Korzystnym jest, gdy proces wychładzania kończy się po osiągnięciu w centrum szynki lub udźca temperatury około 7°C.

Korzystnym jest także, gdy pierwsza faza wychładzania trwa od 4-6 godzin, w zależności do gatunku mięsa, przy czym krócej dla mięsa wieprzowego, owczego i cielęcego, zaś dłużej dla mięsa wołowego.

Również korzystnym jest, gdy cały proces wychładzania trwa około 16 godzin w przypadku półtusz wieprzowych i 24 godziny w przypadku półtusz wołowych.

Ponadto korzystnym jest, gdy woda używana do natrysku ma temperaturę od 0,2°C do 12°C.

Z kolei istota instalacji według wynalazku polega na tym, że nad torem przemieszczania (3) półtusz jest usytuowany układ nawiewu powietrza chłodzącego, w postaci ciągów baterii wentylatorów rozmieszczonych nad torem przemieszczania półtusz, tworzących dynamiczną chłodzącą przestrzenną kurtynę powietrzną otaczającą całkowicie, na całej ich wysokości, przemieszczane półtusze, przy czym poszczególne elementy tego układu są połączone z odpowiednimi kanałami doprowadzającymi schłodzone powietrze z centrali klimatyzacyjnej, wyposażonej w system sterowania.

Korzystnym jest, gdy system nawiewu powietrza chłodzącego tworzy układ kształtowych kanałów perforowanych z perforowaną ścianką spodnią usytuowaną na danym odcinku toru przemieszczania półtusz.

Korzystnym jest także, gdy układ zawieszenia półtusz stanowi cykliczny system ruchowy, nad którym usytuowany jest układ nawiewu powietrza chłodzącego, mający postać układu ciągów baterii wentylatorów, tworzących dynamiczną chłodzącą przestrzenną kurtynę powietrzną, która całkowicie, na całej wysokości, otacza przemieszczane półtusze, z kolei poszczególne elementy układu są po4

PL 232 343 B1 łączone z odpowiednimi kanałami, doprowadzającymi chłodzące powietrze z centrali klimatyzacyjnej, wyposażonej w system sterowania, przy czym układ zawieszenia półtusz stanowi układ stacjonarny podczas procesu wychładzania, natomiast system zraszania wodą chłodzącą zawiera zespół dysz natryskowych, poruszający się w zaprogramowanych cyklach wzdłuż obu stron stacjonarnego układu zawieszenia półtusz.

Ponadto korzystnym jest, gdy system nawiewu powietrza chłodzącego tworzy układ kształtowych kanałów perforowanych z perforowaną ścianką spodnią, usytuowaną na danym odcinku układu zawieszenia półtusz.

Ubytki naturalne półtusz w procesie wychładzania sposobem według wynalazku nie przekraczają 1,2% ich masy.

Większa szybkość wychładzania sposobem według wynalazku osiągana jest dzięki większej przewodności cieplnej wodno-powietrznego ośrodka chłodzącego w porównaniu z ośrodkiem powietrznym.

Charakterystyczną cechą półtusz wychładzanych sposobem według wynalazku z użyciem rozpylonej wody jest jasna, różowoczerwona barwa powierzchni mięsa.

Rozwiązanie według wynalazku charakteryzuje szereg zalet, do których można zaliczyć:

- mały ubytek naturalny związany z wychłodzeniem,

- brak „skórki” podsychania,

- jasna barwa mięsa,

- szybsze uzyskanie parametrów technologicznych.

Przedmiot wynalazku został bliżej przedstawiony na przykładach realizacji objaśnionych rysunkiem, na którym:

- na Fig. 1 przedstawiono schematyczny widok wzdłużny na tor z przemieszczanymi półtuszami wieprzowymi schładzanymi poprzez nadmuch powietrza z góry z wykorzystaniem baterii wentylatorów i dysz natryskowych z obu boków toru przemieszczania półtusz,

- na Fig. 2 przedstawiono schematyczny widok poprzeczny toru z Fig. 1 z nadmuchem powietrza z góry z wykorzystaniem baterii wentylatorów od góry,

- na Fig. 3 przedstawiono schematyczny widok wzdłużny na tor z przemieszczanymi półtuszami wieprzowymi schładzanymi poprzez nadmuch powietrza z góry z wykorzystaniem kanałów nawiewnych i dysz natryskowych z obu boków toru przemieszczania półtusz,

- na Fig. 4 przedstawiono schematyczny widok poprzeczny toru z Fig. 3 z nadmuchem powietrza z góry z wykorzystaniem kanałów nawiewnych od góry,

- na Fig. 5 przedstawiono wykresy uzyskanego doświadczalnie przebiegu temperatury schładzanego mięsa z podziałem na istotne jego części w funkcji czasu schładzania,

- na Fig. 6 przedstawiono schematyczny widok instalacji w układzie poziomym z zastosowaniem baterii wentylatorów,

- a na Fig. 7 przedstawiono schematyczny widok instalacji w układzie poziomym z zastosowaniem kanałów nawiewnych.

Instalacja do poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych, według wynalazku zawiera komorę chłodniczą 1, z usytuowanym w niej konwencjonalnym systemem przemieszczania wychładzanych półtusz 2, przenoszonych wzdłuż krętego toru przemieszczania 3.

Szybkość poruszania się toru przemieszczania 3 półtusz 2 jest odpowiednio przystosowana do przewidzianego w procesie technologicznym czasu przebywania w komorze chłodniczej 1.

Instalacja jest wyposażona w system zraszania spożywczą wodą chłodzącą z elementami natrysku skierowanymi na tor przemieszczania 3 z zawieszonymi na jego elementach półtuszami 2.

Jak pokazano na Fig. 1 i następnych rysunkach, obrazujących bardzo ogólne schematyczne ujęcie poszczególnych fragmentów instalacji widocznych w płaszczyznach poziomych i w pionie, większość nieistotnych elementów i szczegółów została pominięta dla przejrzystości ilustracji i wyeksponowania tylko opisanych części instalacji.

System zraszania wodą chłodzącą spożywczą zawiera wiele sterowanych rozpylających dysz 4, mających możliwość dowolnej konfiguracji przestrzennej swego rozprysku, ustawionych po obydwu stronach toru przemieszczania 3 półtusz 2 i skierowanych ku półtuszom 2.

System zraszania wodą chłodzącą spożywczą jest wyposażony w układ instalacji rozprowadzającej wodę chłodzącą 5 z wytwornicy wody lodowej 6.

PL 232 343 B1

Nad torem przemieszczenia 3 półtusz 2 instalacja zawiera układ nawiewu powietrza chłodzącego 7 tworzący dynamiczną chłodzącą przestrzenną kurtynę powietrzną 8 otaczającą całkowicie przemieszczane półtusze 2 na całej ich wysokości.

Poszczególne elementy układu nawiewu powietrza chłodzącego 7 są połączone odpowiednimi kanałami doprowadzającymi 9 z centralą klimatyzacyjną 10, korzystnie wyposażoną w system automatycznego sterowania, niepokazany na rysunku.

W jednym wykonaniu instalacji według wynalazku układ nawiewu powietrza chłodzącego 7 tworzy ciąg wentylatorów 11 rozmieszczonych nad torem przemieszczania 3 półtusz 2, jak pokazano na Fig. 1, Fig. 2 i Fig. 6.

W innym wykonaniu instalacji według wynalazku układ nawiewu powietrza chłodzącego 7 tworzy układ kształtowych kanałów perforowanych 12 z perforowaną ścianką spodnią usytuowaną na danym odcinku toru przemieszczania 3 półtusz 2, jak pokazano na Fig. 3, Fig. 4 i Fig. 7.

Realizacja sposobu według wynalazku w przedstawionej powyżej instalacji do poubojowego wychładzania półtusz 2 zwierząt rzeźnych, przebiega jak w poniższym przykładzie wykonania.

Dla poprawnego i dokładnego natryskiwania półtusz 2 wodą chłodzącą spożywczą w pierwszej fazie wychładzania, natryski poszczególnych rozpylających dysz 4 zostały odpowiednio wyregulowane i ukierunkowane na półtusze 2.

Założono, że średnica kropli natryskiwanej wody będzie wynosiła od 30 do 100 pm, najlepiej przeciętna 50 pm, wzdłuż całego toru przemieszczania 3 półtusz 2.

Pierwsze i kolejne półtusze 2 zostały wprowadzone do komory chłodniczej 1 odpowiednio oddalone między sobą tak, aby się nie stykały.

Parametry klimatyczne powietrza chłodzącego nasyconego mgłą wodną były następujące: temperatura 3,5°C, prędkość przepływu powietrza w przestrzeni technologicznie użytkowej, tj. między półtuszami 1,5 m/s, wilgotność względna 98%.

Półtusze 2 były traktowane przez około 10 s natryskiem wodnym z dysz 4 przez pierwsze trzy godziny wychładzania, co 15 minut, a następnie do końca pierwszej fazy, co 20 minut tak, aby cała ich powierzchnia była mokra i aby uniknąć ściekania z nich nagromadzonej wody.

Woda była dostarczana przez system opisanych rozpylających dysz 4, rozmieszczonych w ten sposób, że zapewniały zraszanie całej powierzchni półtusz S (z zewnątrz i od środka) z częstotliwością podaną wyżej.

Pierwsza faza trwała około 5,5 godziny.

Druga faza wychładzania przebiegała przy następujących parametrach powietrza chłodzącego w komorze chłodniczej 1: temperatura 4°C, prędkość przepływu powietrza 0,4 m/s, wilgotność względna ok. 97%.

Półtusze 2 nadal rozmieszczone były na torach kolejki tak, że nie stykały się ze sobą.

Korzystnie, aby woda używana do natrysku miała temperaturę 0,2 do 8°C i odpowiadała wymaganiom sanitarnym.

Zgodnie z istotą korzystnie cały proces wychładzania półtusz kończy się po osiągnięciu temperatury około 7°C w centrum szynki (półtusze wieprzowe) lub udźca (półtusze wołowe).

Przebieg spadku temperatur podczas wychładzania półtusz wieprzowych 2 w mierzonych kontrolnie różnych punktach półtuszy 2, to jest w łopatce, pod skórą i w szynce dla przykładu realizacji opisanego powyżej, został zilustrowany na Fig. 5 w postaci wykresów utworzonych w oparciu o zapis pomiarów podanych w tabeli 1.

Również w tabeli 1 przedstawiono punktowo pomiary przebiegu zmian temperatury w wychładzanej półtuszy wieprzowej 2.

Na końcu tabeli 1 w ostatnim wierszu podano sumaryczny czas przebiegu procesu wychładzania i obok w odpowiednich kolumnach temperatury końcowe zmierzone w punktach kontrolnych łopatki, skóry i szynki.

Cały proces skończył się następnego dnia po czasie 20 godzin i 15 min od momentu rozpoczęcia wychładzania dla półtusz wieprzowych 2, osiągnięto temperaturę 5,3°C w centrum szynki.

Dzięki temu półtusze 2 były gotowe do transportu, przy czym, jak to zostało wykazane, gotowość ta została uzyskana w znacznie krótszym czasie niż przy dotychczas stosowanych technologiach wychładzania półtusz 2.

PL 232 343 Β1

Tabela 1

Lp.	Czas pomiaru temperatury Godz. Min.	Czas od początku procesu w min.	Temperatury w punktach pomiarowych
Łopatka [°C]	Skóra [°C]	Szynka [°C]
1	1315	0	39,7	24,4	40,3
2	Ϊ330	15	38,3	21,7	40,3
3	-......	30	36,5	18,7	40,3
5		45	34,9	16,2	39,9
6	Ϊ413	60	33,6	H,2	39,4
7	14^	75	32,4	12,5	38,8
8	Ϊ443	90	31,1	11,5	37,7
9	Ϊ500	105	30,3	10,8	37
10	1515	120	28,9	10,2	36
11	1530	135	27,1	9,4	34,8
12	Ϊ543	150	26,1	9,1	34
13	16ου	165	24,7	8,5	32,9
14	1615	180	23,6	8,1	32
15	Ϊ?*’	195	22,7	7,6	31,3
16	Ϊ643 ~	210	21,6	7	30,2
17	Ϊ7°°	225	20,7	6,4	29
18	Ϊ713	240	19,8	5,9	27,6
19	Ϊ730	255	19	5,2	26,4
n		1215	4,9	4,7	5,3

Z przebiegu zmian tych temperatur można wyciągnąć określone wnioski.

Dzięki sposobowi i instalacji według wynalazku możliwe jest uzyskanie w krótszym czasie tern peratury wymaganej technologicznie w produkcie.

PL 232 343 B1

Tym samym krótszy jest przebieg całego procesu wychładzania i jednocześnie mniejsze ubytki na wadze wychładzanych półtusz 2.

W kolejnym wykonaniu instalacja do poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych, według wynalazku, zawiera komorę chłodniczą 1, układ zawieszenia wychładzanych półtusz 2, i jest wyposażona w system zraszania wodą spożywczą chłodzącą, wyposażony w sterowane dysze rozpylające 4, mające możliwość zmian konfiguracji przestrzennej swego rozprysku, ustawione przynajmniej po jednej po obydwu stronach układu zawieszenia półtusz 2 i skierowanych ku tym półtuszom 2.

Opisana odmiana wykonania instalacji według wynalazku nie jest pokazana w całości na rysunku, nie mniej podane tu informacje wraz z opisem i ilustracjami dotyczącymi uprzedniego wyk onania, wystarczająco ilustrującego istotę.

Nad układem zawieszenia półtusz 2 opisywana odmiana instalacji zawiera układ nawie wu powietrza chłodzącego 7 tworzący dynamiczną chłodzącą przestrzenną kurtynę powietrzną 8 otaczającą całkowicie przemieszczane półtusze 2 na całej ich wysokości, którego poszczególne elementy są połączone z odpowiednimi kanałami doprowadzającymi chłodzącego powietrza 9 połączone z centralą klimatyzacyjną 10, korzystnie wyposażoną w system sterowania.

Układ zawieszania półtusz 2 stanowi układ stacjonarny podczas procesu wychładzania, natomiast system zraszania wodą zawiera zespół natryskowych dysz poruszający się w zaprogramowanych cyklach wzdłuż obu stron stacjonarnego układu zawieszenia półtusz 2.

Korzystnie układ nawiewu powietrza chłodzącego 7 tworzą ciągi baterii wentylatorów 11 rozmieszczonych nad układem zawieszenia półtusz 2.

Korzystnie w innym wykonaniu układ nawiewu powietrza chłodzącego 7 tworzy układ kształtowych kanałów perforowanych 12 z perforowaną ścianką spodnią usytuowaną na danym odcinku układu zawieszenia półtusz 2.

Według wynalazku możliwe jest wykonanie, w którym układ zawieszenia półtusz 2 stanowi układ stacjonarny ustalony trwale w komorze chłodniczej 1.

W innym wykonaniu instalacji według wynalazku układ zawieszenia półtusz 2 stanowi układ stacjonarny wprowadzany okresowo do komory chłodniczej 1 dla wychładzania zawieszonych półtusz 1.

Przedstawiony wynalazek nie jest ograniczony tylko do opisanych przykładów realizacji. Zarówno sposób, jak i instalacja mogą być stosowane do różnego rodzaju mięs, nie tylko do półtusz wieprzowych 2.

Użyte tu pojęcie „półtusza” odpowiada różnym gatunkom zwierząt rzeźnych, jak też różnym postaciom obróbki poubojowej tusz.

Pokazane schematyczne rozwiązanie systemów nawiewnych w postaci zespołów baterii wentylatorowych lub kanałów nawiewnych nie stanowią ograniczenia do nich istoty rozwiązań. Także szczegółowe rozwiązania i sterowanie systemem natrysku rozpylającymi dyszami i przemieszczaniem półtusz 2 włącznie z innymi trajektoriami toru i układami zawieszenia półtusz 2 i wynikającymi stąd konsekwencjami konstrukcyjno-technicznymi oraz technologicznymi są objęte wynalazkiem, o ile obejmują istotę wynalazku, tak jak ją przedstawiono powyżej.

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób poubojowego wychładzania półtusz/tusz zwierząt rzeźnych, według którego, niezwłocznie po uboju, półtusze przemieszcza się na odpowiednich torach technologicznych lub rozmieszcza się stacjonarnie na tych torach bez możliwości ich wzajemnego stykania się i przy odpowiedniej ekspozycji traktuje się ich całkowitą powierzchnię drobinami wyrzucanej przez system dysz spożywczej wody w odpowiednio dobranej ilości, postaci, ilości cykli i czasie ich trwania, przy czym proces wychładzania półtusz prowadzi się w dwóch fazach, w pierwszej fazie z zastosowaniem spryskiwania wodą i w drugiej fazie z wykorzystaniem powietrza chłodzącego, znamienny tym, że w pierwszej fazie wychładzanie prowadzi się we mgle wodnej, którą podaje się za pośrednictwem zespołu dysz natryskowych o średnicy 50 μm, zraszając dokładnie całe półtusze ze wszystkich stron przez około 10 s przez pierwsze trzy godziny wychładzania w cyklu co ok. 15 minut, a następnie do końca pierwszej fazy w cyklu co ok. 20 minut tak, że cała ich powierzchnia jest mokra, ale woda nie ścieka po powierzchni półtuszy, a wilgotność względna w pomieszczeniu jest bliska wysycenia, zaś w drugiej fazie półtusze wychładza się w powietrzu chłodzącym, przy czym w pierwszej fazie wychładzania stosuje się powietrze chłodzące, którego parametry klimatyczne charakteryzuje temperatura od 0 do

   PL 232 343 B1

   4°C, prędkość przepływu powietrza w przestrzeni technologicznie użytkowej pomiędzy półtuszami od 0,5 do 2 m/s oraz wilgotność względna rzędu 95-100%, zaś drugą fazę wychładzania prowadzi się w komorze chłodniczej powietrzem chłodzącym o temperaturze 0,2 do 4°C, z prędkością przepływu od 0,2 do 0,5 m/s, przy wilgotności względnej około 95%.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że korzystnie proces wychładzania kończy się po osiągnięciu w centrum szynki lub udźca temperatury około 7°C.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że pierwsza faza wychładzania trwa od 4-6 godzin zależnie do gatunku mięsa, krócej dla mięsa wieprzowego, owczego i cielęcego, dłużej dla mięsa wołowego.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że cały proces wychładzania trwa około 16 godzin w przypadku półtusz (2) wieprzowych i 24 godziny w przypadku półtusz wołowych.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że woda używana do natrysku ma temperaturę od 0,2°C do 12°C.
6. 6. Instalacja do poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych, zawierająca komorę chłodniczą, z usytuowanym w niej torem przemieszczania wychładzanych półtusz, wyposażona w system zraszania wodą, zawierający wiele mających możliwość dowolnej konfiguracji przestrzennej rozprysku sterowanych dysz rozpylających, ustawionych po obydwu stronach toru przemieszczania półtusz i skierowanych ku środkowi komory, znamienna tym, że nad torem przemieszczania (3) półtusz (2) jest usytuowany układ nawiewu powietrza chłodzącego (7), w postaci ciągów baterii wentylatorów (11) rozmieszczonych nad torem (3) przemieszczania półtusz (2), tworzących dynamiczną chłodzącą przestrzenną kurtynę powietrzną (8), otaczającą całkowicie, na całej ich wysokości, przemieszczane półtusze (2), przy czym poszczególne elementy tego układu są połączone z odpowiednimi kanałami doprowadzającymi (9) schłodzone powietrze z centrali klimatyzacyjnej (10), wyposażonej w system sterowania.
7. 7. Instalacja według zastrz. 6, znamienna tym, że system nawiewu powietrza chłodzącego (7) tworzy korzystnie układ kształtowych kanałów perforowanych (12) z perforowaną ścianką spodnią usytuowaną na danym odcinku toru (3) przemieszczania półtusz (2).
8. 8. Instalacja do poubojowego wychładzania półtusz zwierząt rzeźnych, zawierająca komorę chłodniczą, układ zawieszenia wychładzanych półtusz oraz system zraszania spożywczą wodą schłodzoną za pośrednictwem sterowanych dysz rozpylających z możliwością dowolnej konfiguracji przestrzennej rozprysku, ustawionych po obydwu stronach układu zawieszania półtusz i skierowanych ku tym półtuszom, znamienna tym, że układ zawieszenia półtusz (2) stanowi cykliczny system ruchowy, nad którym usytuowany jest układ nawiewu powietrza chłodzącego (7), mający postać układu ciągów baterii wentylatorów (11), tworzących dynamiczną chłodzącą przestrzenną kurtynę powietrzną (8), która całkowicie, na całej wysokości, otacza przemieszczane półtusze (2), z kolei poszczególne elementy układu (7) są połączone z odpowiednimi kanałami (9), doprowadzającymi chłodzące powietrze z centrali klimatyzacyjnej (10), wyposażonej w system sterowania, przy czym układ zawieszenia półtusz (2) stanowi układ stacjonarny podczas procesu wychładzania, natomiast system zraszania wodą chłodzącą zawiera zespół dysz natryskowych (4), poruszający się w zaprogramowanych cyklach wzdłuż obu stron stacjonarnego układu zawieszenia półtusz (2).
9. 9. Instalacja według zastrz. 8, znamienny tym, że system nawiewu powietrza chłodzącego (7) tworzy układ kształtowych kanałów perforowanych (12) z perforowaną ścianką spodnią usytuowaną na danym odcinku układu zawieszenia półtusz (2).