PL220553B1 - Sposób otrzymywania sosów, żeli i substancji zagęszczających - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania sosów, substancji zagęszczających oraz żeli przeznaczonych do wykorzystania dla przemysłu rolno-spożywczego i usług gastronomicznych i gospodarstwie domowym.

Mianem sosu określamy płynny zawiesisty, zagęszczony i aromatyczny dodatek do ciepłych, zimnych, słonych lub słodkich potraw. Sosy to zatem w pierwszej kolejności nośniki smaku i konsystencji, które dodają potrawom charakteru.

Znane są sosy warzywne, owocowe, warzywno-owocowe, warzywno-grzybowe zawierające oprócz typowych dla nich składników, substancje zagęszczające lub żelujące. Sosy te są utrwalane termicznie i chemicznie w zależności od sposobu pakowania hermetycznego lub niehermetycznego.

Znane jest stosowanie substancji żelujących nadających produktom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu.

Znane jest także stosowanie substancji zagęszczających, zwiększających lepkość środków spożywczych.

Do substancji zagęszczających i żelujących należą między innymi: mączka chleba świętojańskiego, karagen, guma guar, skrobia, dekstryny i maltodekstryny, skrobie modyfikowane.

Substancje żelujące są to substancje nadające produktom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu o różnym stopniu gęstości.

Substancje zagęszczające - to substancje zwiększające lepkość produktów spożywczych. Znane jest także stosowanie różnego rodzaju dodatków enzymatycznych do produktów zawierających białko pochodzenia zwierzęcego lub rybnego powodujące zmianę konsystencji.

Celem wynalazku jest sposób otrzymywania nowych produktów żywnościowych z użyciem preparatu enzymatycznego nie stosowanego wcześniej do tego celu, bezpiecznego w stosowaniu.

Sposób wytwarzania sosów, żeli i substancji zagęszczających według wynalazku polega na tym, że dodaje się enzym transglutaminazy w ilości nie mniejszej niż 0,05%-0,3% w stosunku do masy surowca, przy pH -produktu mieszczącego się w zakresie od 3 do 7, korzystnie, w temperaturze od 4 do 80°C, korzystnie 45-55°C do mieszaniny przecieru, i/lub kremogenu, i/lub puree i/lub rozdrobnionych warzyw, i/lub owoców, i/lub grzybów, i/lub ich połączenia, świeżych i/lub utrwalonych metodami biologicznymi, fizycznymi względnie chemicznymi oraz z innymi typowymi dla sosów, żeli i substancji zagęszczających dodatkami, następnie całość miesza się, konfekcjonuje i pasteryzuje w znany sposób.

W wyniku zastosowania preparatu enzymatycznego jakim jest transglutaminaza uzyskuje się i nadaje produktom spożywczym konsystencję żelu lub zwiększa się ich lepkość bez stosowania dodatkowych substancji żelujących czy zagęszczających nie zmieniając właściwości smakowych i kalorycznych.

Zastosowany w rozwiązaniu według wynalazku naturalny enzym transglutaminaza (protein-glutamine γ-glutamyltr ansferase) (EC 2.3.2.13) należy do klasy transferaz. Występuje on powszechnie w przyrodzie w tkankach zwierzęcych i płynach ustrojowych, w komórkach drobnoustrojów: Streptoverticillium sp., Escherichia coli, Bacillus subtilis czy Physarum polycephalum jak również w tkankach takich jak roślin, jak: soja, topinambur, burak pastewny, jabłoń domowa.

Enzym ten bierze udział w wielu reakcjach fizjologicznych, zwierząt i człowieka w tym np. krzepnięciu krwi. Dawniej otrzymywano go z wątroby świni morskiej bądź plazmy krwi bydlęcej i wieprzowej. Od lat 90 tych XX w. otrzymywana jest w wyniku syntezy przeprowadzanej przez mikroorganizmy. Transglutaminaza pochodzenia mikrobiologicznego jest jednołańcuchowym białkiem o masie cząsteczkowej ok. 38 kDa, zawierającym w centrum aktywną grupę tiolową. Inaktywacja enzymu następuje po 5 min. w temp. 75°C. Enzym ten katalizuje reakcję tworzenia wiązań w białkach, prowadząc do stabilizującego efektu poprzecznych, sieciujących wiązań kowalencyjnych - odmiennych w swym charakterze od wiązań peptydowych. Pod jego wpływem mostki disulfidowe stabilizują strukturę i zwiększają sztywność cząsteczki. Mogą również brać udział w łączeniu poprzecznym sąsiednich łańcuchów lub w powstawaniu pętli łańcucha polipeptydowego. Prowadzi to do przemian konformacji białka a tym samym modyfikacji tekstury, stabilności żelowania, zdolności wiązania wody, co w konsekwencji skutkuje zmianami właściwości reologicznych produktów białkowych.

Sosy, żele i substancje zagęszczające wytworzone sposobem według wynalazku mogą zawierać suplementy witaminowe, suplementy mineralne, substancje słodzące, polifenolowe, przeciwutleniacze, przyprawy lub ich wyciągi, aromaty pochodzące od zastosowanych półproduktów lub składników sosów, żeli i substancji zagęszczających z ewentualnym dodatkiem różnych wywarów.

PL 220 553 B1

Sosy, żele i substancje zagęszczające wytworzone sposobem według wynalazku cechują się wysokimi walorami smakowi i mogą stanowić półprodukt i/lub produkt gotowy do spożycia.

Zastosowany według wynalazku naturalny enzym transglutaminazy jest bezpieczny w stosowaniu i łatwo ulega zniszczeniu w podwyższonej temperaturze (ok. 75°C) produktu spożywczego.

Rozwiązanie według wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania nie ograniczających stosowania.

P r z y k ł a d 1

Seler po dokładnym umyciu kroi się i poddaje blanszowaniu we wrzącej wodzie w temperaturze ok. 98-100°C przez ok. 20 min. Po obróbce termicznej seler poddaje się rozdrobnieniu na gęstą płynną masę. Po uzyskaniu przez masę selerową temperatury poniżej 50°C dodaje się transglutaminazę w ilości 0,2% w stosunku do masy surowca. Po wymieszaniu i schłodzeniu próbki przechowuje się w temp. 5°C.

Twardość żeli ocenia się przy użyciu teksturometru TA.XT 2i (Stable Micro System, Wielka Brytania), badając maksymalną siłę i pracę potrzebną do zniszczenia próbki testem penetracji przy zastosowaniu końcówki cylindrycznej o średnicy 25 mm, której prędkość przesuwu wynosi 1 mm/s, a głębokość penetracji 3 mm. Do pomiarów przygotowano próbki o jednakowej masie 50 g. Pracę potrzebną do zniszczenia próbki podano w milidżulach. W opisanym przykładzie, testowany żel uległ zniszczeniu przy udziale pracy 2.60 mJ. Żel o wymienionych parametrach technicznych w ocenie organoleptycznej wykazywał konsystencję twardą i zwartą.

Otrzymany zagęstnik selerowy stosuje się do wytwarzania różnego rodzaju sosów warzywnych, warzywno-owocowych lub warzywno-grzybowych.

P r z y k ł a d 2

Postępując jak w przykładzie 1 otrzymywano żel selerowy, wprowadzając i poddając mieszaniu dodatek enzymu transglutaminazy w ilości do 0,1% w stosunku do masy surowca. W rezultacie uzyskano żel o nieco niższej twardości (2.19 mJ), ale spełniający wymagania dla tego produktu.

P r z y k ł a d 3

Postępując jak w przykładzie 1 do wytworzenia zagęstnika pomidorowego wykorzystano jako surowiec przecier pomidorowy. Do 50 g przecieru pomidorowego dodano w postaci proszku enzym transglutaminazę w ilości 0,2% w stosunku do masy przecieru. Twardość zagęstnika pomidorowego oceniono z zastosowaniem aparatury i wykonaniem pomiarów jak w przykładzie pierwszym 1. W otrzymanym zagęstniku parametry fizyczne były typowe jak dla tego rodzaju produktów. Praca potrzebna do zniszczenia skrzepu zagęstnika w próbce wynosiła 0.226 mJ. Otrzymany zagęstnik służy do zmiany konsystencji rożnego rodzaju sosów.

P r z y k ł a d 4

Do wyparki wprowadzono umyte i odpowiednio rozdrobnione pomidory, wodę oraz inne dodatki zgodne z recepturą w ilości odpowiedniej do przygotowania określonego sosu. Substraty dokładnie miesza się. Po uzyskaniu przez mieszaninę temperatury ok. 50°C dodano enzym transglutaminazę w ilości 0,05% w stosunku do masy surowca, po czym dokładnie wymieszano całość. Otrzymany produkt - sos pomidorowy (ketchup) konfekcjonuje się i pasteryzuje w znany sposób.

P r z y k ł a d 5

Postępując jak w przykładzie 1 do wyparki wprowadzono umyte i odpowiednio rozdrobnione owoce (jabłka) i warzywa (marchew), wodę oraz inne dodatki zgodne z recepturą w ilości odpowiedniej do przygotowania określonego sosu. Substraty dobrze wymieszano. Następnie wprowadzono do przygotowywanego sosu żel selerowy w ilości 2% w stosunku do masy surowca, dokładnie wymieszano otrzymując zagęszczony sos owocowo-warzywny. Otrzymany sos poddano konfekcjonowaniu oraz pasteryzacji w znany sposób.

P r z y k ł a d 6

Sos warzywno-grzybowy

Postępując jak w przykładzie 1 do wyparki wprowadzono umyte i odpowiednio rozdrobnione warzywa i grzyby, wodę oraz inne dodatki zgodne z recepturą w ilości odpowiedniej do przygotowania określonego sosu. Substraty dobrze wymieszano. Następnie wprowadzono do przygotowywanego sosu zagęstnik pomidorowy w ilości 6% w stosunku do masy surowca. Całość dokładnie wymieszano, rozlano do opakowań i poddano pasteryzacji.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania sosów, żeli i substancji zagęszczających zawierających oprócz typowych składników warzywnych, owocowych, grzybowych, przypraw smakowo-zapachowych oraz innych typowych dodatków dla danego produktu, znamienny tym, że dodaje się enzym transglutaminazy w ilości nie mniejszej niż 0,05%-0,3% w stosunku do masy surowca, przy pH - produktu mieszczącego się w zakresie od 3 do 7, temperaturze od 45-55°C do mieszaniny przecieru, i/lub kremogenu, i/lub puree i/lub rozdrobnionych warzyw, i/lub owoców, i/lub grzybów, i/lub ich połączenia, świeżych i/lub utrwalonych metodami biologicznymi, fizycznymi względnie chemicznymi oraz z innymi typowymi dla sosów, żeli i substancji zagęszczających dodatkami, następnie całość miesza się, konfekcjonuje i pasteryzuje w znany sposób.