Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu Wytwarzania pieczywa z ciasta, do którego dodano srodków, oddzialywajacych na je¬ go skladniki podczas wytwarzania pieczy¬ wa w sposób, opisany ponizej.Przedmiot wynalazku niniejszego sta¬ nowi udoskonalony sposób bielenia ciasta, przy którego zastosowaniu otrzymuje sie np. bochenki chleba znacznie lepsze pod Wzgledem koloru, smaku, budowy we¬ wnetrznej i zapachu.Wynalazek opiera sie na procesie bie¬ lenia maki zapomoca organicznych lub nieorganicznych substancyj chemicznych, jak np. nadtlenku benzolu, nadtlenku fta- lolu oraz róznych kwasów utlenionych, lub tez na drodze elektrycznej. Doswiadczenia wykazaly, ze licznych trudnosci, na które natrafia proces wypiekania pieczywa w razie zastosowania znanych sposobów bie¬ lenia, unika sie przez zastosowanie wyna¬ lazku niniejszego.Sposób wedlug wynalazku niniejszego polega na dodawaniu do ciasta mieszaniny, zawierajacej substancje tluszczowe, utle¬ nione w obecnosci enzymów, w ilosci wy¬ starczajacej do czesciowego wybielenia ciasta (w pewnym stopniu) juz podczas zmieszania ciasta z temi substancjami, lecz w przewaznej czesci juz podczas wypieka¬ nia pieczywa.Utlenione substancje tluszczowe, sto¬ sowane jako czynnik bielacy, stanowia produkty utleniania, otrzymywane przezzetkniecie substancyj organicznych/ daja¬ cych sie utleniac z gazami, zawierajacerni wolny tlen, w obecnosci substancyj, zawie¬ rajacych enzymy, bedacych katalizatorami, powodujacemi utlenianie sie wzmiankowa¬ nych zwiazków organicznych.Wedlug tego sposobu wytwarzsi sie doskonaly czynnik bielacy z tluszczów lub olejów zwierzecych lub roslinnych, zwla¬ szcza tych tluszczów lub olejów, które sa zwykle zawarte w tak zwanych srodkach przyspieszajacych, np. w szmalcu i innych* Do wytwarzania czynnika bielacego, stoso¬ wanego do bielenia ciasta sposobem we¬ dlug wynalazku niniejszego, moga byc równiez uzyte zwiazki kwasów tluszczo¬ wych wlacznie z samemi kwasami tlu- szczowemi oraz odpowiedniemi estrami tych kwasów.Naprzyklad do otrzymywania pozada¬ nych produktów utleniania moze byc sto¬ sowany olej z orzechów kokosowych, olej z siemienia bawelnianego, olej kukury¬ dziany, olej makowy, maslo, szmalec, uwo¬ dornione tluszcze lub oieje, kwasy tlu¬ szczowe lub estry, otrzymywane z tlu- .szczów lub olejów.Substancje tluszczowe, wymienione wy¬ zej, miesza sie z substancjami, zawieraja¬ cerni enzymy, i poddaje dzialaniu powie¬ trza, czyli innemi slowy zostaja one do¬ kladnie zmieszane z powietrzem, czystym tlenem, ozonem lub tlenem wzglednie ozo¬ nem, rozcienczonym zapomoca powietrza, azotu lub innego gazu obojetnego. Jako zródlo tlenu moze byc zastosowana rów¬ niez woda utleniona. W razie potrzeby z substancyj tluszczowych mozna najpierw wytworzyc emulsje, a nastepnie poddac je dzialaniu powietrza w obecnosci enzymów.Jako substancje, zawierajace enzymy, moga byc stosowane rozmaite materjaly, zawierajace zwlaszcza enzymy utleniajace, np. peroksydaze, oksydaze, katalaze i per- hydraze; zmielone ziarna soja, ziarna gro¬ chu lub bialej fasoli (które nie utracily wzglednie nie zostaly pozbawione swej aktywnosci), okazaly sie równiez bardzo dobrem zródlem enzymów. Moze byc takze zastosowany sok, otrzymywany z rosliny soja, lub wyciag z innych roslin straczko¬ wych.Utlenianie substancyj tluszczowych moze byc uskuteczniane pod cisnieniem atmosferycznem lub wyzszem od atmosfe¬ rycznego w temperaturze, nieprzekracza- jacej zasadniczo 50°C.Proces wytwarzania utleniony Ji olejów przebiega bardzo dobrze w nizszych tem¬ peraturach. Pod pewnemi wzgledami za¬ stosowanie nizszych temperatur daje lep¬ sze wyniki, niz zastosowanie temperatur wyzszych; temperatury te powinny jednak byc nizsze od 50°C.Zastosowanie temperatury nizszej od 50°C daje dobre rezultaty zwlaszcza pod wzgledem zapachu otrzymywanych sub¬ stancyj tluszczowych. Zastosowanie tempe¬ ratury o kilka stopni wyzszej od tempera¬ tury krzepniecia tluszczu daje bardzo do¬ bre wyniki zarówno pod wzgledem stopnia utlenienia jak i pod wzgledem zapachu wytwarzanego produktu.Tluszcze i oleje, utlenione w obecno¬ sci enzymów opisanym powyzej sposobem, róznia sie zasadniczo od nadtlenków tlu¬ szczów i olejów, przygotowywanych scisle chemicznemi sposobami, pod wzgledem ich skladu lub tez ich dzialania utleniajacego i osiaganych wyników.Ilosc stosowanego czynnika bielacego, niezbedna do otrzymania pozadanego wy¬ niku, jest mala w porównaniu z iloscia przerabianego ciasta i zalezy od stopnia utleniania oleju lub tluszczu, uzytego jako skladnik srodka przyspieszajacego, powo¬ dujacego kruchosc ciasta, np. szmalcu.W zasadzie, jezeli stopien utlenienia zostanie oznaczony litera M, odpowiadaja¬ ca liczbie czasteczek nadtlenku wodoru na 1000 g oleju lub tluszczu, to wartosc A (obliczona w odsetkach ilosci maki, uzy- — 2 —tej do ciasta), odpowiadajaca ilosci srod¬ ka przyspieszajacego, utlenionego w obec¬ nosci enzymów, niezbednej do calkowite¬ go wybielania ciasta, moze byc obliczona wedlug wzoru nastepujacego: A~ M /o Nizej podane przyklady sluza do wy¬ jasnienia przedmiotu wynalazku niniejsze¬ go.Przyklad I. Przygotowano ciasto, skla¬ dajace sie ze skladników nastepujacych: 700 czesci wagowych niewybielonej maki, 35 czesci wagowych cukru, 12,5 czesci wagowych soli, 1,75 czesci wagowych znanego w sprze¬ dazy srodka, ,,ulepszajacego" ciasto i po¬ siadajacego sklad nastepujacy: 40% maki — jako skladnika podsta¬ wowego, 25% soli, 25% siarczanu wapnia, 9,7% chlorku amonu, 0,3% bromianu potasu, 13 czesci wagowych drozdzy Fleisch- manna.Srodek przyspieszajacy, przygotowany wedlug nizej opisanego sposobu, zostaje dodany nastepnie do skladników powyz¬ szych i zmieszany z niemi w ciagu stosun¬ kowo krótkiego okresu czasu, mianowicie podczas mniej wiecej 3V2 minut.Srodek przyspieszajacy przygotowuje sie w sposób nastepujacy: Mniej wiecej 360 czesci wagowych srodka przyspieszajacego, tak zwanego „Scoco", zawierajacego niecalkowicie u- wodorniony olej z siemienia bawelnianego, miesza sie w ciagu 4 do 5 godzin w tempe¬ raturze 38°C z zawiesina 150 czesci wago¬ wych maki z ziarn soja w 360 czesciach wagowych wody i mieszanine te poddaje w ten sposób dzialaniu powietrza, poczem wprowadza sie ja do wirówki i zlewa tluszcz. Nastepnie do ciasta, opisanego po¬ wyzej, dodaje sie mniej wiecej 0,3% (w stosunku wagowym) tluszczu (M = 0,2366), otrzymanego po dekantacji, oraz mniej wiecej 2,7% nieutlenionego ,,Scoco" fM = 0,0245).Po wymieszaniu i sfermentowaniu cia¬ sto wypieka sie w ciagu 40 (mniej wiecej) minut i otrzymuje sie bochenki chleba o doskonalym kolorze.Przyklad II. Do ciasta o skladzie, po¬ dobnym do podanego w przykladzie I, dodaje sie srodka przyspieszajacego, za¬ wierajacego te same skladniki, jak i w przykladzie I. Ponadto dodaje sie mniej wiecej 0,01 % niesterylizowanej maki z ziarn soja, mieszajac ciasto przytern w ciagu 3V2 minut (mniej wiecej), poczem po odpowiedniem wyrosnieciu i sfermento¬ waniu z ciasta tego wypieka sie pieczywo.Przyklad III. Do ciasta, o skladzie, podobnym do opisanego w przykladzie I, dodaje sie srodka przyspieszajacego, o- trzymanego w sposób nastepujacy: ,,Sco- co" o wartosci M, wynoszacej mniej wiecej 0,0095, ogrzewa sie ze zmielonem ziarnem sezamowem (którego ilosc jest równa mniej wiecej 20% w stosunku wagowym ilosci ,,Scoco") i zlewa sie tluszcz. (Otrzy¬ many w wyniku tego tluszcz posiada war¬ tosc M, równa w przyblizeniu 0,0006).Mniej wiecej 360 czesci wagowych tego tluszczu poddaje sie dzialaniu powietrza w ciagu mniej wiecej 4 godzin w obecnosci zawiesiny, skladajacej sie mniej wiecej z 150 czesci wagowych niesterylizowanej maki z ziarn soja w 460 czesciach wago¬ wych wody. Po tej obróbce mieszanine przepuszcza sie przez wirówke i zlewa tluszcz. (Wartosc M tego tluszczu = 0,3385).Nastepnie mniej wiecej 0,3% wago¬ wych utlenionych substancyj tluszczowych, przygotowanych w podany powyzej sposób i mnie) wiecej 2,7% nieutlenionego ,,Sco- — 3 —co" dodaje sie do ciasta i miesza z niem zapomoca maszyny do mieszania ciasta w ciagu mniej wiecej 3Vi* minut. Po wyro¬ snieciu i sfermentowaniu ciasto wypieka sie w ciagu pól godziny, przyczem otrzy¬ muje sie pieczywo p doskonalym kolorze bialym.Jak widac z przykladów powyzszych, wedlug wynalazku niniejszego mozna sto¬ sowac najrozmaitsze polaczenia substan- cyj tluszczowych zarówno tluszczów, jak i olejów, utlenionych w obecnosci enzy¬ mów. Nalezy zaznaczyc równiez, ze osia¬ ga sie pomyslne wyniki przez zastosowanie lacznie z substancjami tluszczowemi, utle- nionemi w obecnosci enzymów, rozmaitych gatunków maki z ziarn roslin straczko¬ wych, zawierajacych enzymy. W pewnych przypadkach, naprzyklad, okazalo sie, ze zastosowanie utlenionego ,,Scoco" nie spo¬ wodowalo nalezytego wybielenia ciasta, lecz zastosowanie 2% ,,Scoco", utlenione¬ go w obecnosci enzymów, lacznie z 0,05 do 1 % maki z ziarn soja dalo w wyniku do¬ bre wybielenie ciasta.Oczywiscie, lacznie z maka z ziarn so¬ ja lub zamiast tej maki mozna równiez stosowac np. sok z ziarn soja lub wyciagi ze wzmiankowanych powyzej roslin stracz¬ kowych, przyczem materjaly te stosuje sie w ilosciach, równowaznych ilosciom maki z ziarn soja, mieszanym z tluszczami, utle- nianemi w obecnosci enzymów. Maka z ziarn roslin straczkowych lub inne mate¬ rjaly, zawierajace enzymy, wzmiankowane powyzej i stosowane w sposobie wedlug wynalazku niniejszego, nie sa zwyklemi produktami rynkowemi, lecz sa przygoto¬ wane specjalnie tak, aby zachowaly swa zawartosc enzymów, czyli sa ,,aktywne" w sensie, podanym w opisie.Ilosci stosowanych materjalów, zawie¬ rajacych enzymy, oraz produktów utlenio¬ nych moga byc zmieniane odpowiednio do pozadanego stopnia wybielenia ciasta.Ciasto moze byc przygotowywane rów¬ niez z dodatkiem (lub bez dodatku) takich materjalów, jak lecytyna lub srodki ,,ulep¬ szajace" dowolnego rodzaju, np. o skla^ dzie, podanym powyzej, Mieszanina np., 2% ,,Scoco" (utlenionego w pbecnpsci *en7 zymów), 10% lecytyny i 0,05% maki z ziarn soja, dodana dp ciasta, wywoluje nadzwyczaj pozadane wyniki.Jak zaznaczono powyzej, doswiadcze¬ nia wykazaly, ze przy .zastosowaniu srod¬ ków wedlug wynalazku niniejszego proces wybielania ciasta zachodzi na poczatku okresu wypiekania pieczywa.Stopien wybielenia ciasta zapomoca materjalów tluszczowych, utlenionych w o- becnosci enzymów, nie zalezy od wprowa¬ dzania do ciasta tlenu z powietrza pod¬ czas mieszania ciasta, jak tego wymaga za¬ stosowanie pewnych znanych srodków do bielenia ciasta.Przy stosowaniu sposobu wedlug wy¬ nalazku niniejszego, najbardziej intensyw¬ ne bielenie ciasta zachodzi wtedy, gdy cia¬ sto jest wystawione na dzialanie ciepla w wysokiej temperaturze, zwlaszcza w pie¬ cu piekarskim. Wskutek tego niema po¬ trzeby bardzo szybko mieszac ciasto w ce¬ lu zupelnego wybielenia go przy zastoso¬ waniu utlenionych olejów lub tluszczów.Wystarczy powolne lub nawet reczne mie- sienie ciasta.Wedlug wynalazku niniejszego przy u- zyciu stosunkowo malej ilosci srodka wy¬ bielajacego w postaci substancji tluszczo¬ wej, utlenionej w obecnosci enzymów, o- siaga sie nietylko pozadana bialosc ciasta, lecz otrzymuje sie równiez pieczywo o lepszym zapachu i smaku.Jako materjal, zawierajacy make z ziarn soja, mozna stosowac w razie zycze¬ nia produkt, bedacy mieszanina niesteryli- zowanej. czyli aktywnej maki z ziarn soja i poddanej juz przeróbce maki kukurydzia¬ nej, która w sposobie wedlug wynalazku niniejszego nie sluzy jako czynnik wybie¬ lajacy, lecz sluzy tylko jako nosnik, czyli — 4 —Masa, w której zawarta jest maka z ziarn soja. Maka kukurydziana nie wplywa szkodliwie na przebieg procesu wedlug wy¬ nalazku niniejszego. PL