PL217701B1 - Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inuliną - Google Patents
Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inulinąInfo
- Publication number
- PL217701B1 PL217701B1 PL399830A PL39983012A PL217701B1 PL 217701 B1 PL217701 B1 PL 217701B1 PL 399830 A PL399830 A PL 399830A PL 39983012 A PL39983012 A PL 39983012A PL 217701 B1 PL217701 B1 PL 217701B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- bread
- inulin
- starter culture
- kkp
- strains
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 62
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 title claims description 48
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 title claims description 48
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 title claims description 48
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims description 25
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims description 12
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 9
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 9
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 9
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- RPAJSBKBKSSMLJ-DFWYDOINSA-N (2s)-2-aminopentanedioic acid;hydrochloride Chemical class Cl.OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O RPAJSBKBKSSMLJ-DFWYDOINSA-N 0.000 description 2
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000975185 Weissella cibaria Species 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 2
- ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N (2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-2-(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- 208000033962 Fontaine progeroid syndrome Diseases 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 241001609976 Leuconostocaceae Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 238000012300 Sequence Analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000010876 biochemical test Methods 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012490 fresh bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007269 microbial metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012799 wholemeal bread Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inuliną składająca się z bakterii fermentacji mlekowej.
Otrzymywanie pieczywa o obniżonej kaloryczności, charakteryzującego się, poza wartością odżywczą, dodatkowymi właściwościami funkcjonalnymi, jest zgodne z wymaganiami tzw. „świadomych” konsumentów. Jednocześnie oczekuje się, że jakość sensoryczna tego rodzaju pieczywa będzie jak najwyższa. Rośnie popularność chleba o zwiększonej zawartości błonnika- a więc pieczywa ciemnego, razowego. Wciąż jednak istnieje duża grupa konsumentów preferujących białe pieczywo. W tej sytuacji cennym rozwiązaniem jest stosownie dodatku fruktooligosacharydów jako źródła błonnika. Zawartość błonnika w pieczywie różnego rodzaju waha się od około 2% w pieczywie białym pszennym do około 5% w pieczywie ciemnym i 7% w pieczywie z całego ziarna.
Pieczywo z inuliną jest zaliczane do tak zwanej żywności funkcjonalnej. Inulina zastępując część mąki w recepturze może obniżyć kaloryczność pieczywa, jednocześnie zwiększając w nim zawartość błonnika pokarmowego. Ponadto inulina należy do związków o działaniu prebiotycznym. Dodatek prebiotyków w diecie wpływa na mikroflorę jelit oddziaływując korzystnie na dobrostan gospodarza. Wykazano, że fruktany, jak inulina, polepszają równowagę mikrobiologiczną w ekosystemie jelit poprzez selektywną stymulację wzrostu bakterii należących do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium i zapobieganie rozwojowi patogenów. Zmiany te związane są z korzyściami zdrowotnymi, w tym zapobieganiu infekcjom u ludzi i zwierząt (Guarner 2007). Zatem korzystne jest aby wprowadzana z pieczywem ilość inuliny była wysoka.
Włączenie do receptury chleba inuliny pociąga za sobą skutki technologiczne oraz wpływa na właściwości ciast i jakość pieczywa (w tym ocenę organoleptyczną). Już 3% dodatek inuliny obniża objętość pieczywa. Dlatego w efekcie dodatek inuliny jest zwykle ograniczony do 3-5% w stosunku do mąki. Ponadto część inuliny wprowadzonej do ciasta chlebowego jest metabolizowana przez bakterie i drożdże co przyczynia się do zmniejszenia zawartości inuliny w wypiekach, w stosunku do ilości dodanej. Ubytek inuliny w wypiekach będący skutkiem metabolizmu drobnoustrojów jest zazwyczaj pomijany przy obliczaniu wartości odżywczej (kaloryczności) pieczywa.
Otrzymanie pieczywa o jak najwyższej zawartości inuliny, uznawanej za prebiotyk, wymaga aby kultura starterowa stosowana w celu poprawy właściwości ciasta i jakości pieczywa z dodatkiem inuliny składała się z bakterii o odpowiednich właściwościach tj. szczepów wyselekcjonowanych pod względem ograniczonego metabolizowania tego węglowodanu.
W sprzedaży istnieją kultury starterowe przeznaczone do pieczywa żytniego i pszenno-żytniego, natomiast nie ma kultury starterowej przeznaczonej do pieczywa z dodatkiem inuliny, uwzględniającej szczególne właściwości włączonych w jej skład mikroorganizmów.
Celem wynalazku było opracowanie składu kultury starterowej do pieczywa z inuliną, zawierającej bakterie fermentacji mlekowej o ograniczonej zdolności do metabolizowania inuliny.
Bakteryjna kultura starterowa według wynalazku zawierająca mieszaną kulturę bakterii fermentacji mlekowej w postaci biomasy, charakteryzuje się tym, że w jej skład wchodzą szczepy: Lactobacillus plantarum KKP 2044p, Weisella cibaria KKP 2042p oraz Weisella cibaria KKP 2043p, przy czym stosunek poszczególnych szczepów w mieszaninie wynosi jak od 1 do 2 : jak od 0,5 do 1.5 : jak od 1 do 1,5, najkorzystniej jak 1:1:1.
Kultura według wynalazku zawiera co najmniej 1 x 1010 jtk/g bakterii w biomasie.
Szczepy: Lactobacillus plantarum KKP 2044p, Weisella cibaria KKP 2042p oraz Weisella cibaria KKP 2043p, zostały zdeponowane w Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.
Zastosowane w wynalazku szczepy bakterii fermentacji mlekowej wyizolowano z poddanej samorzutnej fermentacji mąki pszennej i wybór ich jest wynikiem wcześniejszej selekcji spośród grupy nowo wyizolowanych kilkudziesięciu szczepów.
Szczepy LAB, które przy pomocy testów biochemicznych przypisano do gatunków Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus brevis, ostatecznie zidentyfikowane zostały poprzez analizę sekwencji 16S rDNA. Afiliację taksonomiczną szczepów bakterii potwierdzono na podstawie porównania z sekwencjami bakteryjnych odcinków 16S rDNA, zdeponowanymi w bazie GenBank i stwierdzenia ich zgodności w 99%, (różnicowanie międzygatunkowe i wewnątrzgatunkowe RAPD-PCR).
Kryterium selekcji szczepów do kultury starterowej był wzrost szczepów bakterii fermentacji mlekowej (LAB), wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów pszennych sporządzonych
PL 217 701 B1 z cało ziarnowej mąki pszennej, w obecności inuliny, będącej jedynym źródłem węglowodanów w podłożu, oraz prowadzona w tych warunkach przez LAB synteza wybranych metabolitów takich jak kwas mlekowy, octowy, produkty fermentacji wpływające na aromat pieczywa (diacetyl, acetoina, octan etylu, aldehyd octowy).
Hodowle bakterii prowadzono przez 24 godziny w podłożu zawierającym inulinę (wysoko lub nisko spolimeryzowaną) jako jedyne źródło cukrowców. Doświadczenia przeprowadzono w temperaturze 25°, 30° i 37°C. W odciekach po hodowlach oznaczano: stężenie kwasu mlekowego (metodą enzymatyczną), stężenie związków zapachowych (metodą chromatografii gazowej GCMS).
Wyselekcjonowane szczepy bakterii w postaci monokultur i kultur mieszanych zastosowano do przygotowania zakwasów do pieczywa tostowego z inuliną.
W przypadku większości badanych szczepów bakterii nie zaobserwowano wpływu inuliny na ich wzrost. Nieoczekiwanie okazało się, że inulina długołańcuchowa ograniczała wzrost trzech szczepów z gatunków Lactobacillus plantarum i Weissella cibaria: Lactobacillus plantarum KKP 2044p, Weisella cibaria KKP 2042p oraz Weisella cibaria KKP 2043p. Jednocześnie w przypadku tych szczepów obecność inuliny w małym stopniu obniżyła ilość syntetyzowanego przez bakterie kwasu mlekowego i octowego, natomiast nie wpływała na syntezę takich związków jak diacetyl, acetoina i aldehyd octowy. Bowiem istotne jest, że związki te wpływają korzystnie na cechy organoleptyczne ciast i pieczywa.
Zastosowane w wynalazku szczepy należą do gatunków; L.plantarum, są to Gram-dodatnie fakultatywnie anaerobowe pałeczki oraz Weissella cibaria, które należą do rodzaju Leuconostocaceae i reprezentowane są przez Gram dodatnie, katalazo dodatnie pałeczki. Obydwa gatunki należą do bakterii heterofermentacyjnych w wyniku prowadzonej przez te bakterie fermentacji mlekowej, z cukrowców oprócz kwasu mlekowego powstają również inne produkty, jak etanol i kwas octowy.
Cel wynalazku został osiągnięty gdyż opracowana kultura starterowa umożliwia wprowadzenie większego, niż dotychczas stosowany w produkcji pieczywa, dodatku inuliny, tj. 8% w stosunku do mąki. Dzięki kulturze według wynalazku uzyskuje się pieczywo o zawartości inuliny powyżej 6% w produkcie gotowym charakteryzującym się ponadto korzystnymi cechami smakowo-zapachowymi.
Wynalazek ilustrują przykłady wykonania, nie ograniczające jego zakresu.
P r z y k ł a d I
Kulturę starterową do otrzymywania zakwasu do pieczywa z inuliną w postaci biomasy otrzymano w ten sposób, że w przypadku każdego szczepu oddzielnie namnażano inokulum, prowadzono hodowlę bakterii i wydzielano biomasę bakterii poprzez odwirowanie. Następnie zmieszano biomasę szczepów bakterii: Lactobacillus plantarum KKP 2044p, Weisella cibaria KKP 2042p oraz Weisella cibaria KKP 2043p, w proporcji 1:1:1 w stosunku wagowym.
Otrzymano preparat o zawartości bakterii 2 x 1010 j.t.k./g.
P r z y k ł a d Il
Kulturę starterową do otrzymywania zakwasu do pieczywa w postaci biomasy otrzymano jak w przykładzie I. Następnie zmieszano biomasę szczepów bakterii: Lactobacillus plantarum KKP 2044p, Weisella cibaria KKP 2042p oraz Weisella cibaria KKP 2043p, w proporcji 2:1:1 w stosunku wagowym.
Otrzymano preparat o zawartości bakterii 2,5 x 1010 j.t.k./g.
Przykład zastosowania wynalazku
W celu określenia wpływu zakwasu, wyprowadzonego z kulturą starterową, do pieczywa z dodatkiem inuliny na jakość pieczywa, wykonano próbne wypieki. Najpierw wytworzono zakwas piekarski I. fazowo według następującego schematu:
Mąka pszenna typ 550 1000 g
1. Woda 1000 cm3
2. Kultura starterowa 5 g
Ogółem 2005 g
Do zapoczątkowania fermentacji kwasu zastosowano kulturę starterową otrzymaną w przykładzie I. Fermentację kwasu prowadzono w temperaturze 30°C przez 18 h.
Następny etap stanowiło wytwarzanie ciasta i wypiek chleba z kwasem piekarskim wprowadzano do ciasta 20% mąki typ 550 ciasta przygotowywano w oparciu o następujące receptury:
PL 217 701 B1
| Surowce | Próby kontrolne | Z dodatkiem inuliny | ||
| Bez kwasu | na kwasie | Bez kwasu | na kwasie | |
| 1. Kwas piekarski | - | 400 g | - | 400 g |
| 2. Mąka pszenna typ 550 | 750 g | 600 g | 750 g | 600 g |
| 3. Mąka pszenna typ 1850 | 250 g | 250 g | 250 g | 250 g |
| 4. Inulina HPX (8%) | - | - | 80 g | 80 g |
| 5. Margaryna (6%) | 60 g | 60 g | - | - |
| 6. Drożdże (4%) | 40 g | 40 g | 40 | 40 g |
| 7. Cukier (3%) | 30 g | 30 g | g | - |
| 8. Odtłuszczone mleko w pr. | 30 g | 30 g | - | 30 g |
| (3%) | 15 g | 15g | 30 g | 15 g |
| 9. Sól (1,5%) 10. CMC 3) (1%) | - | 10 g | 15 g 10 g | 10 g |
| 11. Polepszacz 11 (1%) 12. Woda | 2) | 2) | 10 g 2) | 2) |
1) Super Soft firmy Zeelandia 2) ilość wody pozwalająca na uzyskanie optymalnej konsystencji ciasta 3) karboksymetyloceluloza
Wydajność ciasta ustalano na podstawie organoleptycznej oceny konsystencji biorąc także pod uwagę wpływ poszczególnych rodzajów inuliny na wodochłonność farinograficzną mąki. Po mieszeniu ciasto poddawano fermentacji w masie w temperaturze 28-30°C przez 30 min. Po tym czasie ciasto dzielono na kęsy o masie 590 g, które poddawano rozrostowi w formach, w komorze fermentacyjnej o temperaturze 35°C i wilgotności względnej powietrza 75%. Rozrost prowadzono do stanu rozrostu normalnego, który oceniano organoleptycznie na podstawie sprężystości kęsa. Bochenki wypiekano w piecu komorowym w temperaturze 240°C, przez ok. 45 min (próby kontrolne) oraz w temperaturze 220°C, przez ok. 50 min (próby z inuliną) z zaparowaniem.
Fermentacja ciasta, prowadzona przez wybrane szczepy bakterii wprowadzone z kulturą starterową nie tylko poprawiała jego strukturę lecz również korzystnie wpływała na właściwości smakowozapachowe pieczywa, dzięki syntetyzowanym przez te szczepy związkom, tworzącym aromat.
Wyniki są przedstawione w tabeli 1 i 2.
T a b e l a 1
Wartość kaloryczna pieczywa tostowego otrzymanego z kulturą starterową według wynalazku w porównaniu do pieczywa tostowego i tostowego z inuliną.
| Składniki % | Rodzaj pieczywa | |||
| Pieczywo tostowe (kontrola) | Pieczywo tostowe z 20% udziałem kwasu piekarskiego | Pieczywo tostowe z inuliną | Pieczywo tostowe z 20% udziałem kwasu piekarskiego i inuliny | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Onulina | 0 | 0 | 6,5 | 6,4 |
| Błonnik | 5,5 | 6,4 | 6,9 | 7,1 |
| Białko | 12,5 | 12,2 | 12,5 | 11,8 |
| Popiół | 0,5 | 0,7 | 0,9 | 1,1 |
PL 217 701 B1 ciąg dalszy tabeli 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Tłuszcz | 2,45 | 3,10 | 0,30 | 0,28 |
| Woda | 37,9 | 40,3 | 42,4 | 43,1 |
| Węglowodany z różnicy | 41,8 | 37,3 | 37,85 | 30,2 |
| Wartość energetyczna kcal/100 g | 239,1 | 232,3 | 204,1 | 184,1 |
Inulina* - oznaczenie metodą enzymatyczną
Pieczywo z inuliną z zastosowaniem kultury starterowej według wynalazku wykazuje kaloryczność obniżoną o ponad 20% w stosunku do pieczywa produkowanego według receptury tradycyjnej. W ocenie konsumenckiej pieczywo o obniżonej kaloryczności było zbliżone do pieczywa tradycyjnego, co zważywszy na wyeliminowanie z receptury wysokoenergetycznych składników uznano za spełnienie wymagań odnośnie pieczywa funkcjonalnego. Pieczywo z inuliną bez udziału kwasu piekarskiego otrzymanego z kulturą starterową zostało ocenione niżej W ocenie organoleptycznej zwłaszcza w odniesieniu do zharmonizowania próbki.
Jakość sensoryczną uzyskanego tostowego pieczywa zakwasowego z dodatkiem inuliny, w porównaniu do chleba bez dodatku kultury starterowej.
Chleba z dodatkiem kultury starterowej, chleba z inuliną oceniono stosując 10-cio punktową skalę dla poszczególnych wyróżników, ocenę sensoryczną przeprowadził panel dziewięciu osób. Wyniki analizy sensorycznej poddano analizie statystycznej korzystając z programu STATISTICA 8. Wyniki te podano w tabeli 2.
T a b e l a 2
Ocena organoleptyczna pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu kultury starterowej składającej się z wyselekcjonowanych szczepów LAB (Lactobacillus plantarum KKP 2044p, Weisella cibaria KKP 2042p oraz Weisella cibaria KKP 2043p)
| Wyróżniki oceny organoleptycznej | ocena pieczywa, średnia punktów | |||
| Pieczywo tostowe (kontrola) | Pieczywo tostowe z 20% udziałem kwasu piekarskiego | Pieczywo tostowe z inuliną | Pieczywo tostowe z 20% udziałem kwasu piekarskiego i inuliny | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Porowatość miękiszu | 1,6 | 1,2 | 4,3 | 3,4 |
| Chrupkość miękiszu | 8,4 | 8,2 | 7,0 | 6,8 |
| Ogólna intensywność zapachu | 6,3 | 8,0 | 6,4 | 7,5 |
| 1. Zapach pieczywa/skórki świeżego chleba | 6,8 | 6,6 | 4,2 | 5,1 |
| 2. Zapach słodki | 4,9 | 4,6 | 5,5, | 4,4 |
| 3. Zapach drożdżowy | 3,3 | 3,6 | 5,2 | 4,0 |
| 4. Zapach kwaśny | 2,0 | 2,7 | 1,1 | 2,0 |
| 4. Zapach mączny | 2,5 | 1,9 | 3,2 | 1,9 |
| 4. zapach maślany | 3,2 | 4,1 | 1,7 | 2.2 |
| Wyróżniki smaku Ogólna intensywność smaku | 6,7 | 6,5 | 5,7 | 6,1 |
| 1. Smak słony | 2,1 | 2,6 | 2,6 | 2,5 |
PL 217 701 B1 ciąg dalszy tabeli 2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 2. Smak kwaśny | 1,0 | 2,9 | 0,7 | 1,8 |
| 3. Smak gorzki | 1,9 | 1,7 | 1,6 | 1,4 |
| 4. Smak słodki | 5,0 | 4,9 | 3,9 | 3,9 |
| 5. Smak przypieczony | 5,3 | 5,6 | 4,8 | 4,8 |
| 6. Smak orzechowy | 1,3 | 1,8 | 2,1 | 2,0 |
| Zharmonizowanie próbki | 6,9 | 7,2 | 5,7 | 6,8 |
Pieczywo z inuliną z udziałem 20% zakwasu otrzymanego z kulturą starterową uzyskało bardzo dobre noty w ocenie sensorycznej, zbliżone do pieczywa bez dodatku inuliny. W pieczywie z dodatkiem inuliny wyeliminowano dodatek będących nośnikiem smaku tłuszcz i cukier. Zastosowanie zakwasu niweluje odczucie „pustego smaku” tego typu produktów co ma potwierdzenie w ocenie ogólnej intensywności smaku i ocenie zharmonizowania próbki pieczywa. Ponadto dzięki zastosowaniu do przygotowania zakwasu kultury starterowej z wyselekcjonowanych bakterii charakteryzujących się niskim stopniem metabolizowania inuliny, otrzymano pieczywo o wysokiej zawartości inuliny.
Claims (2)
1. Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inuliną, zawierająca mieszaną kulturę bakterii fermentacji mlekowej w postaci biomasy, znamienna tym, że w jej skład wchodzą szczepy: Lactobacillus plantarum KKP 2044p, Weisella cibaria KKP 2042p oraz Weisella cibaria KKP 2043p, przy czym stosunek poszczególnych szczepów w mieszaninie wynosi jak od 1 do 2 : jak od 0,5 do 1.5 : jak od 1 do 1,5, najkorzystniej jak 1:1:1.
2. Bakteryjna kultura starterowa według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera co najmniej 1 x 1010 jtk/g bakterii w biomasie.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL399830A PL217701B1 (pl) | 2012-07-05 | 2012-07-05 | Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inuliną |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL399830A PL217701B1 (pl) | 2012-07-05 | 2012-07-05 | Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inuliną |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL399830A1 PL399830A1 (pl) | 2013-10-28 |
| PL217701B1 true PL217701B1 (pl) | 2014-08-29 |
Family
ID=49449353
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL399830A PL217701B1 (pl) | 2012-07-05 | 2012-07-05 | Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inuliną |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL217701B1 (pl) |
-
2012
- 2012-07-05 PL PL399830A patent/PL217701B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL399830A1 (pl) | 2013-10-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Bartkiene et al. | The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread | |
| Ogunsakin et al. | Microbiological and physicochemical properties of sourdough bread from sorghum flour. | |
| Korcari et al. | Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures | |
| Luangsakul et al. | Lactic acid bacteria and yeasts isolated from the starter doughs for Chinese steamed buns in Thailand | |
| CN106434460B (zh) | 一株植物乳杆菌及其应用 | |
| KR101551839B1 (ko) | 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 효모 및 토종 천연 유산균 | |
| KR101551836B1 (ko) | 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균 | |
| KR102627484B1 (ko) | Fodmap 저감능 및 발효 풍미가 우수한 신규 제빵용 유산균 락토코커스 락티스 cla2 | |
| WO2022038272A1 (en) | Lactobacillus plantarum strains isolated from quinoa and production of fermented quinoa products with aid of said strains | |
| Gezginc et al. | The effect of exopolysaccharide producing Lactobacillus plantarum strain addition on sourdough and wheat bread quality | |
| Dubrovskaya et al. | The development of gluten-free sourdough bread technology with rowan powder | |
| WO2000010395A1 (en) | Sourdough product | |
| KR102438267B1 (ko) | 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵 | |
| Ameur et al. | Date seeds flour used as value-added ingredient for wheat sourdough bread: An example of sustainable bio-recycling | |
| EP3244758B1 (en) | Low-fructan grain material and a method for producing the same | |
| CN108486020B (zh) | 一株鼠李糖乳杆菌及其应用 | |
| Al-Khamaiseh et al. | Physicochemical and microbiological properties of Arabic flatbread produced from wild natural sour starters | |
| JP5048743B2 (ja) | 新規乳酸菌による風味液及びそれを含有する食品 | |
| PL217701B1 (pl) | Bakteryjna kultura starterowa do pieczywa z inuliną | |
| JP2004321097A (ja) | ホップス酵母種 | |
| JP2019198270A (ja) | 菌体外多糖生産性乳酸菌およびその利用 | |
| JP6462173B1 (ja) | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 | |
| Chochkov et al. | Sorghum flour in breadmaking: Opportunities for sorghum sourdough, gluten-free bread quality and shelf life | |
| KR20160062361A (ko) | 유통기한이 연장된 찰보리빵 및 이의 제조방법 | |
| KR20210081789A (ko) | 효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법 |