PL217592B1 - Process for preparing gluten-free sponge cake with no added sugar and a gluten-free sponge cake with no added sugar - Google Patents
Process for preparing gluten-free sponge cake with no added sugar and a gluten-free sponge cake with no added sugarInfo
- Publication number
- PL217592B1 PL217592B1 PL395995A PL39599511A PL217592B1 PL 217592 B1 PL217592 B1 PL 217592B1 PL 395995 A PL395995 A PL 395995A PL 39599511 A PL39599511 A PL 39599511A PL 217592 B1 PL217592 B1 PL 217592B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- amount
- free
- sponge cake
- sugar
- gluten
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
Opis wynalazkuDescription of the invention
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru. Przedmiotem wynalazku jest także ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru, stanowiące artykuł kwalifikowany do grupy żywności funkcjonalnej, czyli dietetycznych środków spożywczych, korzystnie wpływających na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy.The subject of the invention is a method of producing a gluten-free sponge cake without added sugar. The subject of the invention is also a gluten-free sponge cake with no added sugar, which is an article qualified for the group of functional foods, i.e. dietary foods, favorably affecting one or more body functions in addition to the nutritional effect.
Istnieje bardzo wiele rodzajów jak i sposobów wytwarzania różnego rodzaju ciastek, w tym ciastek, których podstawową częścią jest wyrób biszkoptowy.There are many types and methods of producing various types of biscuits, including biscuits, the main part of which is a biscuit product.
I tak, z opisu polskiego wynalazku nr zgłoszenia 386495 (publ. BUP Nr 11/2010) znane jest „Ciasto biszkoptowe, zwłaszcza z galaretką”. W rozwiązaniu tym opisano ciasto biszkoptowe, zwłaszcza z galaretką, zawierające mąkę, substancje słodzące, spulchniające oraz dodatki spożywcze. Charakteryzuje się ono tym, że stanowi wyrób bezcukrowy, który na 100% wagowych masy ciasta biszkoptowego zawiera mieszaninę mannitolu kryształu z maltidexem w syropie, przy czym mannitolu kryształu w ilości 11,6%-15,2% wagowych, a maltidexu w syropie 5,9%-6,0% wagowych, natomiast pozostałymi składnikami są mąka pszenna w ilości 29,2%-36,0% wagowych, mąka kukurydziana w ilości 3,3%-3,5% wagowych, masa jajowa w ilości 29,2%-30,9% wagowych, skrobia ziemniaczana w ilości 4,6%-5,9% wagowych, błonnik w ilości 0,4%-0,9% wagowych, glicerol w ilości 0,6%-1,4% wagowych, amoniak w ilości 0,3%-0,7% wagowych, wanilina w ilości 0,1%-0,7% wagowych, emulgator w ilości 0,1%-0,6% wagowych, sól w ilości 0,1%-0,2% wagowych, mieszanina oleju z dowolnym barwnikiem spożywczym w ilości 1,4%-1,9% wagowych oraz woda w ilości 4,4%-4,9% wagowych, a ciasto może być pokryte bezcukrową polewą czekoladową.Thus, from the description of the Polish invention, application no. 386495 (Publications BUP No. 11/2010), "Sponge cake, especially with jelly" is known. This solution describes a biscuit dough, in particular with jelly, containing flour, sweeteners, leavening agents and food additives. It is characterized by the fact that it is a sugar-free product which, for 100% by weight of the sponge cake, contains a mixture of crystal mannitol with maltidex in syrup, with crystal mannitol in the amount of 11.6% -15.2% by weight, and maltidex in the syrup 5, 9% -6.0% by weight, while the other ingredients are wheat flour in the amount of 29.2% -36.0% by weight, corn flour in the amount of 3.3% -3.5% by weight, egg weight in the amount of 29.2 % -30.9% by weight, potato starch at 4.6% -5.9% by weight, fiber at 0.4% -0.9% by weight, glycerol at 0.6% -1.4% by weight , ammonia 0.3% -0.7% by weight, vanillin 0.1% -0.7% by weight, emulsifier 0.1% -0.6% by weight, salt 0.1% -0.2% by weight, a mixture of oil with any food color in an amount of 1.4% -1.9% by weight, and water in an amount of 4.4% -4.9% by weight, and the dough may be covered with a sugarless chocolate glaze.
Z opisu polskiego wynalazku nr zgłoszenia 353705 (publ. BUP Nr 23/2003) znane jest „Ciastko z nadzieniem i polewą oraz sposób otrzymywania ciastka z nadzieniem i polewą”. Ciastko to charakteryzuje się tym, że wewnątrz jego biszkoptowej struktury znajduje się masa wypełniająca, korzystnie w postaci marmolady, galaretki bądź zmiksowanych owoców, natomiast na zewnątrz, na całej, łagodnie i równomiernie ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru wyoblonej powierzchni ciastko to pokryte jest polewą, korzystnie czekoladową, czekoladopodobną bądź kakaową.From the description of the Polish invention, application no. 353705 (Public BUP No. 23/2003), it is known "A cookie with a filling and a coating and a method of obtaining a cookie with a filling and a coating". This biscuit is characterized by the fact that inside its biscuit structure there is a filling mass, preferably in the form of marmalade, jelly or mixed fruit, while on the outside, the whole, gently and evenly gluten-free biscuit biscuit without added sugar is covered with a glaze, preferably chocolate, chocolate-like or cocoa.
Inne rozwiązanie przedstawione jest w polskim wynalazku nr zgłoszenia 346453 (publ. BUP Nr 20/2001) pt. „Ciastko waflowe i sposób wytwarzania ciastka waflowego”. Ciastko to zawiera w swoim składzie 15,0-18,0 części wagowych mleka pełnego w proszku, 8,5-32,0 części wagowych pokruszonych herbatników lub/i biszkoptów, 3,5-5,0 części wagowych owoców kandyzowanych w syropie, 15,0-25,0 części wagowych margaryny palmy, 7,0-10,0 części wagowych wody lub/i soku owocowego, 15,0-18,0 części wagowych cukru kryształu, 9,0-16,0 części wagowych rozdrobnionej galaretki owocowej i 1,8-3,0 części wagowych wafla.Another solution is presented in the Polish invention application no. 346453 (Publications BUP No. 20/2001) entitled "Wafer cookie and the method of making the wafer cookie". This cake contains 15.0-18.0 parts by weight of whole milk powder, 8.5-32.0 parts by weight of crushed biscuits and / or sponge cakes, 3.5-5.0 parts by weight of candied fruit in syrup, 15.0-25.0 parts by weight of palm margarine, 7.0-10.0 parts by weight of water or / and fruit juice, 15.0-18.0 parts by weight of crystal sugar, 9.0-16.0 parts by weight of ground fruit jelly and 1.8-3.0 parts by weight of the wafer.
Z opisu innego polskiego wynalazku nr zgłoszenia 343008 (publ. BUP Nr 08/2002) znane jest „Ciastko miętowe”. Podstawową masę tego rozwiązania stanowi spód z ciasta biszkoptowego, na którego górną powierzchnię nałożona jest warstwa galaretki lub marmolady zawierającej na 100 kg masy całkowitej ciastka od 0,001 kg do 1,9 kg aromatu miętowego oraz od 0,0002 kg do 0,5 kg zielonego barwnika spożywczego. Górna powierzchnia ciastka pokryta jest polewą czekoladową lub czekoladopodobną w kolorze białym lub czekoladowym, która może zostać pokryta wiórkami kokosowymi, mielonymi orzechami, kawałkami granulowanej czekolady lub posypką cukierniczą. W odmianie ciastka spód z ciasta biszkoptowego zawiera na 100 kg masy zielony barwnik spożywczy w ilości od 0,0001 kg do 2,9 kg.From the description of another Polish invention, application no. 343008 (Publication BUP No. 08/2002), a "Mint cake" is known. The basic mass of this solution is a sponge cake bottom with a layer of jelly or marmalade on the upper surface of which, per 100 kg of the total weight of the cake, from 0.001 kg to 1.9 kg of mint flavor and from 0.0002 kg to 0.5 kg of green dye grocery. The top surface of the biscuit is coated with a chocolate or chocolate-like glaze of white or chocolate color, which may be covered with coconut flakes, ground nuts, pieces of granulated chocolate or confectionery sprinkles. In a variation of the biscuit, the bottom of the sponge cake contains, per 100 kg of mass, green food coloring in an amount of 0.0001 kg to 2.9 kg.
Znany jest także polski wynalazek nr 176801 (publ. BUP Nr 25/1996) pt. „Kompozycja spożywcza zawierająca biszkopt lub otoczkę czekoladową i nadzienie na osnowie produktu mlecznego, oraz nadzienie na osnowie produktu mlecznego. Wynalazek ten dotyczy kompozycji spożywczej, która zawiera biszkopt lub otoczkę z czekolady oraz nadzienie na osnowie produktu mlecznego sfermentowanego lub nie i charakteryzuje się tym, że nadzienie, jeśli jest sfermentowane, zawiera żyjące bakterie mlekowe, wymieniona kompozycja spożywcza ma aktywność wodną (Aw) wynoszącą 0,75-0,81, a zawartość tłuszczów w nadzieniu jest taka, że umożliwia otrzymanie emulsji typu woda w oleju.The Polish invention No. 176801 (Publication BUP No. 25/1996) is also known. "A food composition comprising a sponge cake or a chocolate coating and a dairy matrix based filling and a dairy based filling. The invention relates to a food composition which comprises a biscuit or a chocolate shell and a filling on a base of a fermented or unfermented milk product and characterized in that the filling, if fermented, contains living lactic bacteria, said food composition having a water activity (Aw) of 0 , 75-0.81 and the fat content of the filling is such that it enables the preparation of a water-in-oil emulsion.
Znanych jest też wiele rozwiązań ciastek biszkoptowych zawierających składniki bezglutenowe lub bezcukrowe.There are also many biscuit solutions that contain gluten-free or sugar-free ingredients.
I tak z ukraińskiego wynalazku UA 70089 „Biszkopt bezglutenowy” („Gluten-free biscuit”) znane jest ciastko, w którym jako mąki użyto mąki ryżowej i które zawiera też m.in. cukier, masło, odtłuszczone mleko w proszku.Thus, from the Ukrainian invention UA 70089 "Gluten-free biscuit" a biscuit is known, in which rice flour was used as flour and which also contains, among others, sugar, butter, skimmed milk powder.
PL 217 592 B1PL 217 592 B1
Podobne rozwiązanie przedstawiono w niemieckim wynalazku DE 2050062 pt. „Sucharki i biszkopty z mąki ryżowej” („Rusks and biscuits from rice flour”), gdzie jako mąki również użyto mąki ryżowej.A similar solution is presented in the German invention DE 2050062 entitled 'Rusks and biscuits from rice flour', where rice flour has also been used as the flour.
Także z publikacji WO 9516355 pt. „Bez-cukrowy produkt cukierniczy” („Sugar-free confectionery products”) znane jest rozwiązanie, w którym zamiast cukru zastosowano białka mleka w proszku.Also from WO 9516355 titled "Sugar-free confectionery products" is known for using powdered milk proteins instead of sugar.
Niskoenergetyczne wyroby spożywcze są coraz bardziej poszukiwane z uwagi na zwiększającą się liczbę konsumentów, świadomie wybierających wyroby niskoenergetyczne. Dieta wysokoenergetyczna sprzyja bowiem licznym chorobom i bezpośrednio podnosi stopień ryzyka zachorowalności. Do chorób tych należą: cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca, choroba wieńcowa, niewydolność serca, choroby zwyrodnieniowe stawów i kręgosłupa, osteoporoza, zakłócenie przebiegu okresu dojrzewania u młodzieży, obniżenie aktywności i sprawności ruchowej, zwiększona podatność na infekcje, itp.Low-energy food products are more and more in demand due to the increasing number of consumers who consciously choose low-energy products. A high-energy diet promotes numerous diseases and directly increases the risk of morbidity. These diseases include: diabetes, arterial hypertension, atherosclerosis, coronary artery disease, heart failure, degenerative diseases of the joints and spine, osteoporosis, disruption of the course of adolescence in adolescents, decreased activity and mobility, increased susceptibility to infections, etc.
Celem opisanego wynalazku jest ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru (sacharozy), które można zakwalifikować do grupy żywności funkcjonalnej, tj. dietetycznych środków spożywczych korzystnie wpływających na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, otrzymane według opracowanego sposobu wytwarzania ciastka biszkoptowego.The object of the described invention is a gluten-free sponge cake without added sugar (sucrose), which can be classified as functional foods, i.e. dietary foods that favorably affect one or more bodily functions in addition to the nutritional effect, obtained according to the developed biscuit production method.
Istota opracowanego sposobu wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru polega na tym, że do naczynia, w którym umieszcza się masę jajową w ilości 22,0-25,0% masy wagowej surowego ciasta biszkoptowego, dodaje się erytrytol w ilości 11,0-14,0% i po wymieszaniu ogrzewa się całość do temperatury od 30 do 50°C w czasie od 1 do 15 minut, po czym masę jajową ze środkiem słodzącym ubija się, w czasie od 1 do 14 minut, bez dalszego ogrzewania, a następnie do tej masy dodaje się sól kuchenną w ilości 0,1-0,4% i dalej prowadzi się proces ubijania w czasie od 0,5 do 5 minut, zaś do ubijanej masy dodaje się: lecytynę w ilości 0,1-0,4% i glicerol w ilości 0,05-2,0%, mieszając składniki przez czas od 0,1 do 5 minut, oligofruktozę lub syrop glukozowy rozpuszczoną w wodzie w ilości łącznie 8,0-11,0% i olej roślinny rzepakowy w ilości 3,5-5,5% z emulgatorem w ilości 0,75-2,25%, po czym całość miesza się przez czas od 0,1 do 10 min, zaś dalej dodaje się wymieszaną z substancjami spulchniającymi mąkę kukurydzianą w ilości 28,0-32,0% z mąką ryżową w ilości 2,75-5,25% i skrobią ziemniaczaną w ilości 3,75-6,25% i całość nadal ubija się przez czas od 0,1 do 10 min, a następnie otrzymane ciasto biszkoptowe wypieka się w piekarniku, gdzie prowadzony jest proces wypieku przez czas od 1 do 18 minut w temperaturze od 140°C do 220°C.The essence of the developed method of producing a gluten-free sponge cake without added sugar consists in the fact that erythritol in an amount of 11.0-14 is added to the vessel in which the egg mass is placed in the amount of 22.0-25.0% of the weight of the raw sponge cake. 0% and, after mixing, it is heated to a temperature of 30 to 50 ° C for 1 to 15 minutes, then the egg mass with sweetener is beaten for 1 to 14 minutes without further heating, and then to To this mass, table salt in the amount of 0.1-0.4% is added and the whipping process is continued for 0.5 to 5 minutes, and the following is added to the whipped mass: lecithin in the amount of 0.1-0.4% and glycerol in an amount of 0.05-2.0%, mixing the ingredients for 0.1 to 5 minutes, oligofructose or glucose syrup dissolved in water in an amount of 8.0-11.0% in total and rapeseed oil in an amount of 3 , 5-5.5% with an emulsifier in the amount of 0.75-2.25%, then the whole is mixed for a time from 0.1 to 10 minutes, and then mixed with substances is added puffing corn flour in the amount of 28.0-32.0% with rice flour in the amount of 2.75-5.25% and potato starch in the amount of 3.75-6.25% and the whole is still whipped for a time from 0.1 for up to 10 minutes, and then the obtained sponge cake is baked in an oven, where the baking process is carried out for a period of 1 to 18 minutes at a temperature of 140 ° C to 220 ° C.
Proces ubijania i mieszania ciasta prowadzi się w mikserze wyposażonym w wodny płaszcz grzejny, do którego dozuje się kolejne składniki. Do składu ciasta biszkoptowego wprowadza się 3,0-5,0% białka łubinowego w stosunku do 100% wyjściowej masy wagowej składników ciasta biszkoptowego. Gotowy wyrób w postaci ciastka biszkoptowego wzbogaca się poprzez nałożenie na ciastko bezcukrowej galaretki agarowej i oblanie go bezcukrową polewą kakaową.The process of whipping and mixing the dough is carried out in a mixer equipped with a water heating mantle, into which subsequent ingredients are dosed. 3.0-5.0% of lupine protein in relation to 100% of the initial weight of the sponge cake ingredients is introduced into the composition of the sponge cake. The finished biscuit product is enriched by putting sugar-free agar jelly on the biscuit and pouring a sugar-free cocoa glaze over it.
Istota opracowanego ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru polega na tym, że ciastko stanowi mieszanina masy jajowej w ilości 22,0-25,0% masy wagowej ciasta biszkoptowego, erytrytol w ilości 11,0-14,0%, sól kuchenna w ilości 0,1-0,4%, lecytyna w ilości 0,1-0,4%, glicerol w ilości 0,05-2,0%, rozpuszczona w wodzie oligofruktoza w ilości 8,0-11,0%, olej roślinny rzepakowy w ilości 3,5-5,5%, emulgator w ilości 0,75-2,25%, mąka kukurydziana w ilości 28,0-32,0%, mąka ryżowa w ilości 2,75-5,25% i skrobia ziemniaczana w ilości 3,75-6,25%. Skład ciastka stanowi dodatkowo 3,0-5,0% białka łubinowego w stosunku do 100% wyjściowej masy wagowej składu ciastka biszkoptowego. Ciastko biszkoptowe wzbogacone jest bezcukrową galaretką agarową i oblane jest bezcukrową polewą kakaową.The essence of the developed gluten-free sponge cake without added sugar is that the cookie is a mixture of egg mass in the amount of 22.0-25.0% by weight of the sponge cake, erythritol in the amount of 11.0-14.0%, table salt in the amount of 0 , 1-0.4%, lecithin in the amount of 0.1-0.4%, glycerol in the amount of 0.05-2.0%, oligofructose dissolved in water in the amount of 8.0-11.0%, rapeseed vegetable oil 3.5-5.5%, emulsifier 0.75-2.25%, corn flour 28.0-32.0%, rice flour 2.75-5.25% and starch potato in the amount of 3.75-6.25%. The composition of the biscuit additionally constitutes 3.0-5.0% of lupine protein in relation to 100% of the initial weight of the biscuit composition. The biscuit is enriched with sugar-free agar jelly and is covered with a sugar-free cocoa coating.
Spożywanie opracowanego produktu prowadzi do poprawy stanu zdrowia oraz samopoczucia i do zmniejszenia ryzyka chorób wywoływanych przez otyłość. Stwierdzono, że otrzymane według opracowanego sposobu ciastko biszkoptowe można zakwalifikować jednocześnie do trzech grup środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (dietetycznych), określanych jako:Consuming the developed product improves health and well-being and reduces the risk of diseases caused by obesity. It was found that the sponge cake obtained according to the developed method can be simultaneously classified into three groups of foodstuffs for particular nutritional (dietetic) purposes, defined as:
- środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów, tj. dla diabet yków (osób chorych na cukrzycę);- foodstuffs for people with impaired carbohydrate metabolism, i.e. for diabetics (people with diabetes);
- środki spożywcze bezglutenowe (dla osób chorujących na celiakię - chroniczną nietolerancję glutenu);- gluten-free foods (for people suffering from celiac disease - chronic gluten intolerance);
- środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii (dla osób stosujących dietę cukrzycową, diety stosowane w celu redukcji masy ciała).- food for reduced energy diets (for people on a diabetic diet, weight loss diets).
PL 217 592 B1PL 217 592 B1
Spożywane przez diabetyków produkty żywnościowe powinny mieć jak najniższe wartości energetyczne, ponieważ wpływają na poziom glukozy we krwi. Powinny też zawierać błonnik pokarmowy, gdyż zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego obniża glikemię, a więc poziom glukozy i insuliny oraz poprawia poziom lipidów w surowicy krwi. W diecie cukrzycowej ma też znaczenie zawartość tłuszczów i białka w pożywieniu.Foods consumed by diabetics should have the lowest energy values possible because they affect blood glucose levels. They should also contain dietary fiber, because increasing dietary fiber consumption lowers glycemia, and thus the level of glucose and insulin, and improves the level of lipids in the blood serum. The content of fats and proteins in food is also important in a diabetic diet.
Mąka stanowi główny składnik strukturalny pieczywa cukierniczego. W cieście bezcukrowym i bezglutenowym, strukturotwórcze funkcje glutenu i skrobi w mące pszennej spełniają białkowe i skrobiowe składniki mąki kukurydzianej, ryżowej i skrobi ziemniaczanej. Skrobia ziemniaczana jest natomiast składnikiem strukturalnym konstrukcji cząstek ciasta biszkoptowego. Podwyższa ona skład węglowodanowy (skrobiowy) mąki kukurydzianej i ryżowej do wartości optymalnej, a także pełni funkcję regulatora właściwości reologicznych ciasta (dot. deformacji). Poprzez obniżenie lepkości ciasta biszkoptowego powoduje ona osłabienie struktury białkowej w cieście, w wyniku czego utworzona zostaje krucha konsystencja biszkoptu, decydująca o jego walorach sensorycznych.Flour is the main structural component of confectionery. In sugar-free and gluten-free dough, the structure-forming functions of gluten and starch in wheat flour are fulfilled by the protein and starch components of corn flour, rice flour and potato starch. Potato starch, on the other hand, is a structural component of the structure of biscuit dough particles. It increases the carbohydrate (starch) composition of corn and rice flour to an optimal value, and also acts as a regulator of the rheological properties of the dough (regarding deformation). By lowering the viscosity of the sponge cake, it causes a weakening of the protein structure in the dough, as a result of which the crispy texture of the sponge cake is created, which is decisive for its sensory qualities.
W opracowanej recepturze ciasta biszkoptowego stosuje się zamienniki cukru (sacharozy) - np. ksylitom, maltitol oraz erytrytol, obniżające kaloryczność wyrobu, a także oligofruktozę (nadającą także wyrobom higroskopijność), stosowaną jako błonnik pokarmowy (polepsza ona walory dietetyczne biszkoptów i obniża ich kaloryczność).In the developed sponge cake recipe, sugar (sucrose) substitutes are used - e.g. xylitol, maltitol and erythritol, which reduce the caloric content of the product, as well as oligofructose (which also makes the products hygroscopic), used as dietary fiber (it improves the dietary qualities of sponge cakes and reduces their caloric content) .
Gotowy wyrób w postaci ciastka biszkoptowego może zostać wzbogacony poprzez dodanie do niego galaretki i polewy kakaowej. W opracowanym rozwiązaniu wykorzystano bezcukrową galaretkę agarową i bezcukrową polewę kakaową.The finished biscuit product can be enriched by adding jelly and cocoa glaze to it. The developed solution used sugar-free agar jelly and sugar-free cocoa coating.
W zastosowanej galaretce agarowej także wykorzystuje się zamiennik cukru - maltitol, obniżający kaloryczność wyrobu i zwiększający zawartość błonnika pokarmowego, (który tworzy przestrzenną strukturę galaretki, jest wypełniaczem i wpływa na trwałość przechowalniczą galaretki), a także oligofruktozę. W polewie, jako zamiennika cukru wykorzystuje się erytrytol.The agar jelly used also uses a sugar substitute - maltitol, which reduces the caloric content of the product and increases the content of dietary fiber (which creates the spatial structure of the jelly, is a filler and affects the shelf life of the jelly), as well as oligofructose. In the coating, erythritol is used as a sugar substitute.
Opracowane rozwiązanie stwarza nowe możliwości otrzymywania produktu niskokalorycznego i bezglutenowego, znajdującego szerokie zastosowanie w różnego rodzaju dietach. W opracowanej recepturze tak dobrano zamienniki sacharozy, glukozy oraz syropu glukozowego i glukozowofruktozowego, aby można było uzyskać jak najniższą wartość energetyczną/kaloryczną produktu. Nie zastosowano fruktozy, która wprawdzie jest tolerowana przez diabetyków, z uwagi na niski współczynnik glikemiczny (GI=19), jednak jej kaloryczność jest identyczna jak sacharozy (4 kcal/g). Do otrzymania opracowanego ciastka biszkoptowego zastosowano poliole: maltitol i ksylitol (o wartości energetycznej 2,4 kcal/g i słodkości ok. 0,9 do 1 - w stosunku do sacharozy o słodkości wynoszącej 1,0) lub/i erytrytol (o wartości energetycznej 0,0 kcal/g i słodkości ok. 0,9).The developed solution creates new possibilities for obtaining a low-calorie and gluten-free product, widely used in various types of diets. In the developed recipe, substitutes for sucrose, glucose as well as glucose and glucose-fructose syrup were selected in such a way that the lowest energy / caloric value of the product could be obtained. Fructose was not used, although it is tolerated by diabetics due to its low glycemic index (GI = 19), its calorific value is identical to that of sucrose (4 kcal / g). To obtain the developed biscuit, the following polyols were used: maltitol and xylitol (with an energy value of 2.4 kcal / g and a sweetness of approx. 0.9 to 1 - in relation to sucrose with a sweetness of 1.0) or / and erythritol (with an energy value of 0 0 kcal / g and sweetness approx. 0.9).
T a b e l a 1:T a b e l a 1:
W Polsce spożywa się znacznie mniej tłuszczów wielonienasyconych obniżających poziom „złego” cholesterolu LDL, (zmniejszających tym samym ryzyko miażdżycy i zawału serca), niż zalecają normy żywieniowe, dlatego wskazane jest zwiększenie w codziennym jadłospisie udziału produktów zawierających ten typ tłuszczów. Opracowany rodzaj ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru mógłby stanowić źródło takich właśnie produktów.In Poland, much less polyunsaturated fats lowering the level of "bad" LDL cholesterol are consumed (thus reducing the risk of atherosclerosis and heart attack) than recommended by the nutritional standards, therefore it is advisable to increase the proportion of products containing this type of fat in the daily diet. The developed type of gluten-free sponge cake with no added sugar could be a source of such products.
Ciastko biszkoptowe otrzymane wg opracowanego rozwiązania jest:The biscuit cake obtained according to the developed solution is:
- wyrobem otrzymanym bez dodatku cukru;- a product obtained with no added sugar;
- wykazuje wysoką zawartość błonnika pokarmowego, wynoszącą 12,8%;- has a high content of dietary fiber, amounting to 12.8%;
- posiada zmniejszoną wartość energetyczną o 31,6% w stosunku do produktu porównawczego;- has a reduced energy value of 31.6% compared to the comparative product;
- wyrobem bezglutenowym.- gluten-free product.
PL 217 592 B1PL 217 592 B1
Skład ciastka biszkoptowego wg opracowanej receptury może zostać wzbogacony poprzez dodanie białka białego łubinu (tzw. słodkiego), wykazującego właściwości podobne do białka soi, lecz zdecydowanie lepszego od niego, biorąc pod uwagę jego cechy prozdrowotne. Białko łubinu zawiera np. więcej aminokwasu argininy, potrzebnej do produkcji tlenku azotu, naszej wewnętrznej nitrogliceryny, która rozszerza naczynia krwionośne. Białko łubinu wykazuje właściwości obniżające poziom cholesterolu (podobnie jak soja), ale też obniża ciśnienie tętnicze oraz poziom glukozy. Przewaga białka łubinu nad białkiem soi jest taka, że białko soi zawiera też izoflawony (fitoestrogeny), pobudzające u niektórych ludzi działalność nowotworową, natomiast białko łubinu ich nie zawiera. Nie bez znaczenia pozostaje też fakt, że produkcja (zwłaszcza uprawa) białka z łubinu jest ekonomiczniejsza niż produkcja soi. A ponadto, w odróżnieniu od soi, łubin nie jest poddawany modyfikacjom genetycznym.The composition of the sponge cake according to the developed recipe can be enriched by adding white lupine protein (the so-called sweet), showing properties similar to soybean protein, but definitely better than it, taking into account its pro-health features. Lupine protein, for example, contains more of the amino acid arginine, which is needed for the production of nitric oxide, our internal nitroglycerin that dilates blood vessels. Lupine protein has cholesterol-lowering properties (similar to soy), but also lowers blood pressure and glucose levels. The advantage of lupine protein over soybean protein is that soybean protein also contains isoflavones (phytoestrogens), which stimulate cancer in some people, while lupine protein does not. It is also important that the production (especially cultivation) of lupine protein is more economical than the production of soybeans. Moreover, unlike soybeans, lupines are not genetically modified.
Poniżej podano przykład receptury, wykorzystywanej w sposobie, wg wynalazku, przy czym kolejność surowców zestawionych w tabeli uwzględnia kolejność ich dozowania podczas otrzymywania ciasta.An example of a recipe used in the method according to the invention is given below, the order of the raw materials listed in the table taking into account the order of their dosing during the preparation of the dough.
T a b e l a 2:T a b e l a 2:
P r z y k ł a d I:P r z k ł a d I:
Proces wytwarzania ciasta biszkoptowego prowadzony jest w mikserze wyposażonym w wodny płaszcz grzejny. Do pojemnika miksera dozuje się masę jajową oraz erytrytol i po wymieszaniu ogrzewa się je do temperatury 40°C w ciągu 5 minut. Masę jajową ze środkiem słodzącym ubija się w czasie 4 minut, bez dalszego ogrzewania, przy prędkości obrotów mieszadła 250 obrotów/min. W tym czasie temperatura masy obniża się do 20°C. Następnie do tej masy dodaje się sól kuchenną i dalej prowadzi się proces ubijania przez następną 1 minutę. Do ubijanej masy dodaje się kolejno: lecytynę i glicerol (mieszając te składniki przez 0,5 min.), oligofruktozę rozpuszczoną w wodzie i olej roślinny rzepakowy z emulgatorem. Całość miesza się 0,5 min. Dalej dodaje się wymieszaną z substancjami spulchniającymi mąkę kukurydzianą z mąką ryżową i skrobią ziemniaczaną. Całość nadal ubija się. Końcowa temperatura ciasta biszkoptowego wynosi 20°C. Łączny czas ubijania masy (wraz z dozowaniem składników) wynosi 10 min. Otrzymane ciasto biszkoptowe dozuje się do form wypiekowych i umieszcza się je w piekarniku, gdzie prowadzony jest proces wypieku przez 8 min. w temperaturze 180°C. Otrzymane ciastka biszkoptowe następnie poddaje się schłodzeniu.The process of making biscuit dough is carried out in a mixer equipped with a water heating mantle. The egg mass and erythritol are dosed into the container of the mixer and, after mixing, they are heated to 40 ° C for 5 minutes. The egg mass with the sweetening agent is beaten for 4 minutes, without further heating, at a stirrer speed of 250 rpm. During this time, the mass temperature drops to 20 ° C. Common salt is then added to this mass and whipping is continued for another 1 minute. To the whipped mass are successively added: lecithin and glycerol (mixing these ingredients for 0.5 min.), Oligofructose dissolved in water and rapeseed oil with an emulsifier. The mixture is stirred for 0.5 minutes. Then there is added corn flour mixed with raising agents, rice flour and potato starch. Everything is still churning. The final temperature of the biscuit dough is 20 ° C. The total time for whipping the mass (including dosing ingredients) is 10 minutes. The obtained biscuit dough is dosed into baking molds and placed in the oven, where the baking process is carried out for 8 minutes. at 180 ° C. The resulting biscuit cakes are then subjected to cooling.
P r z y k ł a d II:P r z x l a d II:
Proces wytwarzania ciasta biszkoptowego wg przykładu I zostaje rozszerzony poprzez dodanie w ilości 2,0-6,0% białka łubinowego oraz 4,0-8,0% wody do 100% składników ciasta biszkoptowego.The sponge cake making process of Example 1 is extended by adding 2.0-6.0% lupine protein and 4.0-8.0% water to 100% sponge cake ingredients.
Kaloryczność biszkoptu wzrosła o ok. 3 kcal/100 g, a całkowita wartość energetyczna w stosunku do produktu porównawczego została obniżona o 31%.The caloric content of the biscuit increased by approx. 3 kcal / 100 g, and the total energy value in relation to the comparative product was reduced by 31%.
PL 217 592 B1PL 217 592 B1
Gotowy wyrób w postaci ciastka biszkoptowego może zostać wzbogacony poprzez dodanie do niego galaretki i polewy kakaowej. W opracowanym rozwiązaniu wykorzystano bezcukrową galaretkę agarową i bezcukrową polewę kakaową, aby nie podnosić kaloryczności wyrobu.The finished biscuit product can be enriched by adding jelly and cocoa glaze to it. In the developed solution, sugar-free agar jelly and sugar-free cocoa coating were used in order not to increase the calorific value of the product.
P r z y k ł a d III:P r z x l a d III:
Poniżej podano przykład receptury, wykorzystywanej w sposobie wytwarzania galaretki agarowej, przy czym kolejność surowców zestawionych w tabeli uwzględnia kolejność ich dozowania podczas otrzymywania ciasta.The following is an example of a recipe used in the method of producing agar jelly, the order of the raw materials listed in the table taking into account the order of their dosing during the preparation of the dough.
T a b e l a 3:T a b e l a 3:
Do ogrzanego reaktora, wyposażonego w mieszadło wlewa się agar (w ilości 0,70%), namoczony wcześniej w wodzie w czasie 1 godziny wraz z dodatkową ilością wody (wg lp. 3 tutaj: 10%) i doprowadza się mieszaninę do zagotowania. Proces słabego wrzenia utrzymuje się w czasie 1,5 min. przy ciągłym mieszaniu, aby uniemożliwić sedymentację agaru (osadzenia się na dnie zbiornikas). Następnie do roztworu upłynnionego agaru dodaje się maltitol i gotuje się przy ciągłym mieszaniu w czasie 20 min., do osiągnięcia temperatury wrzenia roztworu 107°C. Po obniżeniu temperatury wrzenia roztworu do temperatury 50°C dodaje się syrop oligofruktozowy. Po rozpuszczeniu syropu dodaje się kwas cytrynowy, sorbinian potasu oraz aromat truskawkowy i jabłkowy. Żelowanie roztworu galaretki trwa 1,5 godziny.Agar (0.70%), previously soaked in water for 1 hour, along with additional water (according to item 3 here: 10%), is poured into a heated reactor equipped with a stirrer and the mixture is brought to the boil. The low boiling process lasts for 1.5 minutes. with constant agitation to prevent agar sedimentation (settling at the bottom of the tank). Then maltitol is added to the liquefied agar solution and it is boiled with constant stirring for 20 min until the boiling point of the solution is 107 ° C. After lowering the boiling point of the solution to 50 ° C, oligofructose syrup is added. After the syrup is dissolved, citric acid, potassium sorbate, and strawberry and apple flavors are added. Gelatinization of the jelly takes 1.5 hours.
P r z y k ł a d IV:P r x l a d IV:
Bezcukrowa polewa kakaowa otrzymywana z udziałem erytrytolu, jako zamiennika cukru jest produkowana wg receptury zamieszczonej w poniższej tabeli.Sugar-free cocoa glaze obtained with the participation of erythritol as a sugar substitute is produced according to the recipe presented in the table below.
T a b e l a 4:T a b e l a 4:
Wartość energetyczna bezcukrowej polewy kakaowej wynosi E=308 kcal/100 g (1291 kJ/100 g). Natomiast wartość energetyczna polewy kakaowej cukrowej wynosi E=544 kcal/100 g (2278 kJ/100 g).The energy value of the sugar-free cocoa coating is E = 308 kcal / 100 g (1291 kJ / 100 g). On the other hand, the energy value of the sugar cocoa coating is E = 544 kcal / 100 g (2278 kJ / 100 g).
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL395995A PL217592B1 (en) | 2011-08-17 | 2011-08-17 | Process for preparing gluten-free sponge cake with no added sugar and a gluten-free sponge cake with no added sugar |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL395995A PL217592B1 (en) | 2011-08-17 | 2011-08-17 | Process for preparing gluten-free sponge cake with no added sugar and a gluten-free sponge cake with no added sugar |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL395995A1 PL395995A1 (en) | 2013-02-18 |
| PL217592B1 true PL217592B1 (en) | 2014-07-31 |
Family
ID=47682257
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL395995A PL217592B1 (en) | 2011-08-17 | 2011-08-17 | Process for preparing gluten-free sponge cake with no added sugar and a gluten-free sponge cake with no added sugar |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL217592B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3285589B1 (en) | 2015-04-24 | 2021-11-17 | Koninklijke Peijnenburg B.V. | Food products with reduced sugar content |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL442386A1 (en) * | 2022-09-28 | 2024-04-02 | Karpacka Państwowa Uczelnia W Krośnie | Sponge cake with increased health-promoting properties, free from gluten, sucrose, lactose, egg whites and GMOs, as well as the method of its production and use |
-
2011
- 2011-08-17 PL PL395995A patent/PL217592B1/en unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3285589B1 (en) | 2015-04-24 | 2021-11-17 | Koninklijke Peijnenburg B.V. | Food products with reduced sugar content |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL395995A1 (en) | 2013-02-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10021893B2 (en) | Chocolate food product | |
| JP2004524849A (en) | How to prepare low calorie foods | |
| US11871763B2 (en) | Low sugar multiphase foodstuffs | |
| EP3657959A2 (en) | Fat-based filling comprising micronized bran | |
| US20090285964A1 (en) | Fiber-fortified chocolate | |
| CN107567279B (en) | Baked product | |
| KR20170037353A (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| RU2734767C1 (en) | Gluten-free glunetki biscuit production method | |
| PL217592B1 (en) | Process for preparing gluten-free sponge cake with no added sugar and a gluten-free sponge cake with no added sugar | |
| US20050031773A1 (en) | Protein enhanced low carbohydrate snack food | |
| KR101181876B1 (en) | Composition for confectionery product or bread with low glycemic index and a method for preparing the same | |
| KR20170006641A (en) | The baked rice cake-bread and the preparation methodthereof | |
| RU2337550C1 (en) | Composition for manufacturing flour confectionery for dietary nutrition | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| JP2007267670A (en) | Dough for baked confectionery | |
| RU2702862C1 (en) | Rice crispbreads for feeding children and their production method | |
| US20220202035A1 (en) | Sweetener and sweetened products | |
| RU2329657C1 (en) | Confectionery (versions) | |
| JP2020156394A (en) | Method of manufacturing western confectionary-like puffed food | |
| WO2020188694A1 (en) | Method for manufacturing refrigerated or frozen baked food | |
| KR102581276B1 (en) | A vegan peanut butter bar composition, and manufacturing method thereof | |
| RU2819917C1 (en) | Sponge cake semi-product and method for its preparation | |
| RU2819921C1 (en) | Low-calorie enriched gluten-free cookies and method for its preparation | |
| KR20200007287A (en) | Sweet potato cake and its manufacturing method | |
| RU2775915C1 (en) | Biscuit semi-finished product gluten-free and method for its preparation |