PL216366B1

PL216366B1 - Sposób wytwarzania chleba mieszanego i chleb mieszany

Info

Publication number: PL216366B1
Application number: PL388246A
Authority: PL
Inventors: Witold Kowalczyk
Original assignee: Piekarnia Familijna Społka Jawna Elżbieta Kowalczyk Witold Kowalczyk
Priority date: 2009-06-10
Filing date: 2009-06-10
Publication date: 2014-03-31
Also published as: PL388246A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chleba mieszanego i chleb mieszany.

Ze względu na dużą zawartość mąki żytniej, prowadzenie ciast mieszanych zmusza producenta do podjęcia działań, mających na celu obniżenie wartości pH ciasta. Związane jest to z koniecznością redukcji aktywności, zawartych w produktach zbożowych, rozkładających skrobię, enzymów z grupy amylaz (typy a i β). Wykorzystywane dotychczas sposoby prowadzenia ciast mieszanych można podzielić na dwie grupy:

- metody bezpośrednie

- metody pośrednie

Metody bezpośrednie polegają na wykorzystaniu w celu obniżenia wartości pH ciasta, określonych kwasów organicznych, takich jak kwasy mlekowy, cytrynowy, jabłkowy i in., jako bezpośrednich składników receptury. Metody pośrednie natomiast, wymagają od producenta wyprowadzenia określonych zaczynów fermentacyjnych, wykorzystujących fermentację mlekową jako drogę do obniżenia wartości pH. Głównym substratem tych przemian stanowi część produktów zbożowych, zawartych w recepturze. W zależności od sposobu fermentacji i zawartości substancji mineralnych (zależnych od typu mąki), zawartych w użytej do fermentacji mąki, dojrzały zaczyn fermentacyjny (zakwas) uzyskuje stopnie kwasowości od 12° do 30°. Powoduje to, że jedynie część przeznaczonej do wypieku mąki żytniej, może zostać wykorzystana w procesie fermentacji tj. od 20% do 50%. Wyższy udział mąki żytniej, wykorzystanej w procesie fermentacji kwasu doprowadziłby do zbyt wysokiej kwasowości ciasta, powodującej cały szereg mankamentów technologicznych i organoleptycznych gotowego wypieku.

Obok obniżenia wartości pH powstaje podczas fermentacji kwasu piekarskiego cały szereg innych efektów, prowadzących do polepszenia właściwości technologicznych (objętość wypieku, sprawność obróbki maszynowej ciasta, wyższa wodochłonność, spowolnienie procesów retrogradacji skrobii - przedłużenie efektu świeżości pieczywa, ochrona przed pleśnią i in.), organoleptycznych (poprawienie koloru, smaku i aromatu wypieku) i fizjologicznych (obniżenie zawartości fityny i zwiększenie fizjologicznej zdolności absorpcji takich subst. mineralnych jak wapń, magnez, cynk, żelazo i in.). W celu maksymalizacji tych pozytywnych efektów, idealnym rozwiązaniem byłoby poprowadzenie fermentacji kwasu przy użyciu całej zawartości mąki żytniej, wchodzącej w skład receptury ciasta. Przy wykorzystaniu klasycznych metod fermentacji nie jest to jednak możliwe, ze względu na zbyt wysoką kwasowość, która zostałaby osiągnięta na końcu procesu.

Znany z opisu zgłoszeniowego wynalazku P-319129 sposób wytwarzania pieczywa o długotrwałej przydatności do spożycia polega na tym, że do ciasta jako dodatki opóźniające proces czerstwienia, stosuje się surowce pomocnicze w postaci miodu naturalnego, ekstraksu słodowego, glutenu witalnego, gryziku ziemniaczanego oraz stosunku wody 100 : 60-80, natomiast kwas wytwarzany jest jednofazowo i wprowadzany z udziałem kultur starterowych bakterii mlekowych.

Jednofazowy kwas zawiera mąkę żytnią w ilości 25-40% do ogółu mąki oraz kultury starterowe. Proces fermentacji wynosi 12 do 30 godzin i przebiega w temperaturze 20 do 45 stopni C. Kwas łączy się z ciastem, które zawiera naturalne składniki, których udział procentowy w stosunku do mąki wynosi : miodu naturalnego 2 do 7%, ekstraktu słodowego 5 do 10%, glutenu witalnego 2 do 8%, grysiku ziemniaczanego 2 do 8%, smalcu wieprzowego 1 do 6%, a mąka w stosunku do wody ma się jak 1:2.

Sposób wytwarzania pieczywa odbywa się przez mieszanie wszystkich składników z wodą w znanych urządzeniach, w wyniku czego uzyskuje się ciasto, które podlega procesowi fermentacji od 10 do 30 min i przebiega w temperaturze od 29 do 40 stopni C.

Wypiek ciasta odbywa się w znanych piecach piekarniczych.

Przykładowo opisany wyżej sposób wytwarzania ciasta metodą dwu fazową kwas - ciasto przebiega następująco :

faza wytwarzania kwasu skład kwasu w częściach procentowych :

mąka żytnia - 67% woda 100% kultura starterowa bakterii mlekowych - 0,05% warunki fermentacji kwasu : czas fermentacji - 12 h temperatura - 20 stopni C

PL 216 366 B1 faza wytwarzania ciasta skład ciasta w częściach procentowych :

mąka - 100% miód - 7% grysik ziemniaczany - 3%

Po połączeniu kwasu i ciasta oraz dodaniu drożdży, soli i wody, ciasto poddane jest procesowi fermentacji w ciągu 30 min w temperaturze 30 stopni C.

W celu stworzenia nowego gatunku chleba - o specjalnych właściwościach organoleptycznych i prozdrowotnych, opracowano wynalazek, którego istota polega na zastosowaniu w procesie wytwarzania chleba mieszanego, zakwasu żytniego, który powstaje w procesie fermentacji w trzech fazach.

Zgodnie z wynalazkiem, sposób wytwarzania chleba mieszanego na bazie mąki pszennej i żytniej przy udziale soli, drożdży i wody, charakteryzuje się tym, że całą ilość mąki żytniej przeznaczonej do wypieku poddaje się procesowi fermentacji mlekowej, która ma charakter heterofermentatywny, a proces fermentacji odbywa się w trzech następujących po sobie fazach.

W fazie pierwszej procesu fermentacji dodaje się zaczątek w ilości 1.0 kg, mąkę żytnią w ilości 5,0 kg i wodę w ilości 5,0 I, następnie tak przygotowane składniki zalewa się wodą przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę pierwszą przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 25 stopni C do 28 stopni C.

W fazie drugiej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w pierwszej fazie fermentacji w ilości 11,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 15,0 kg i całość zalewa się wodą w ilości 13 I przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę drugą przeprowadza się w czasie 6 h do 9 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 23 stopni C do 27 stopni C.

W fazie trzeciej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w II fazie w ilości 39,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 30 kg i całość zalewa się wodą w ilości 32 I przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę trzecią przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 28 stopni C do 32 stopni C.

W kolejnym etapie wytwarzania chleba, do zakwasu przygotowanego w trzech fazach fermentacji dodaje się sól w ilości 1,8 kg do 2 kg, dodaje się drożdże w ilości 1,5 kg i dolewa się wodę w ilości 13 I do 15 I, przy czym ilości wszystkich podanych składników odnoszą się do 100 kg mąki.

Proces fermentacji kwasu przeprowadza się tak, że udział przeznaczonej do wypieku mąki żytniej w fazie pierwszej wynosi od 5% do 12%, w fazie drugiej wynosi od 28% do 32%, w fazie trzeciej wynosi od 56% do 64%. Zakwas powstały w wyniku fermentacji przeprowadzonej w trzech fazach, uzyskuje stopień kwasowości od 8,0° do 10,0°

Dojrzały zakwas schładza się do temperatury magazynowej 10 stopni C.

Procesy mieszania składników kwasu nie przekraczają po ostatecznym wprowadzeniu do fermentora wszystkich surowców czasu 5 minut. Współczynnik wydajności ciasta TA, opisujący stosunek mąki do wody, dla fazy pierwszej wynosi 180 do 205, dla fazy drugiej wynosi 180 do 190, dla fazy trzeciej wynosi 190 do 210.

Zgodnie z wynalazkiem, chleb mieszany składający się z mąki pszennej i żytniej, zakwasu żytniego, soli, drożdży i wody, znamienny tym, że ciasto w odniesieniu do 100 kg mąki utworzone jest z mąki pszennej typu 1800 w ilości od 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, mąki pszenną typu 750 w ilości 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, zakwasu żytniego w ilości 100,0 kg, składającego się z 50 kg mąki i 50 I wody, ponadto w skład ciasta wchodzą : sól w ilości 1,8 kg do 2,0 kg, drożdże w ilości

1,5 kg i woda w ilości ok.13,0 I do 15,0 I, przy czym korzystnie chleb mieszany ma dodatki w postaci ziarna słonecznika.

Specyfika procesu wytwarzania chleba mieszanego według wynalazku, przejawiająca się w trójfazowym procesie wytworzenia zakwasu żytniego o niskim stopniu kwasowości, umożliwia wykorzystanie jako substratu w procesie fermentacji kwasu całej, przeznaczonej do wypieku ilości mąki żytniej. Cała ilość przeznaczonej do wypieku mąki żytniej bierze udział w procesie pęcznienia ziaren skrobiowych, prowadzącego do redukcji prędkości procesów retrogradacji zawartej w mące skrobii, wywołując efekt przedłużenia świeżości wypieku.

Cała ilość przeznaczonej do wypieku maki żytniej bierze udział w procesie rozkładu fityny, powodując drastyczne zwiększenie fizjologicznej zdolności absorpcji zawartych w produkcie substancji mineralnych.

Gotowy wypiek cechuje się niespotykaną siła aromatu i smaku.

PL 216 366 B1

Unikalny proces stworzenia zakwasu żytniego wraz z dobranymi składnikami oraz unikalny i nowatorski sposób wypieku powodują wytworzenie i następnie dostarczenie konsumentowi produktu w postaci pieczywa, przy produkcji którego wykorzystano recepturę uwzględniającą najnowszą wiedzę w zakresie biotechnologii żywienia.

Przykład wykonania wynalazku jest następujący.

W pierwszym etapie procesu polegającym na przygotowaniu ciasta, odważa się 24 kg do 26 kg mąki pszennej typu 1800, korzystnie 25 kg, odważa się 24 kg do 26 kg mąki pszennej typu 750, korzystnie 25 kg, odważa się zakwas żytni w ilości 100 kg składający się z 50 I wody i 50 kg mąki.

Całą ilość mąki żytniej przeznaczonej do wypieku poddaje się procesowi fermentacji mlekowej, która ma charakter heterofermentatywny.

Proces fermentacji odbywa się w trzech następujących po sobie fazach.

Proces fermentacji kwasu przeprowadza się tak, że udział przeznaczonej do wypieku mąki żytniej w fazie pierwszej wynosi od 5% do 12%, w fazie drugiej wynosi od 28% do 32%, w fazie trzeciej wynosi od 56% do 64%. Zakwas powstały w wyniku fermentacji przeprowadzonej w trzech fazach, uzyskuje stopień kwasowości od 8,0° do 10,0°.

Współczynnik wydajności ciasta TA, opisujący stosunek mąki do wody, dla fazy pierwszej wynosi 180 do 205, dla fazy drugiej wynosi 180 do 190, dla fazy trzeciej wynosi 190 do 210.

Proces fermentacji odbywa się w specjalnych fermentorach, wyposażonych w płaszcze, grzewczy i izolacyjny. Procesy mieszania składników kwasu ograniczone są do minimum i nie przekraczają po ostatecznym wprowadzeniu do fermentora wszystkich surowców czasu 5 minut. Dojrzały zakwas schładza się do temperatury magazynowej 10 stopni C. Proces schłodzenia dojrzałego zakwasu odbywa się w specjalnym, zewnętrznym wymienniku ciepła, który nie stanowi części fermentora.

Korzystnie do zakwasu przygotowanego w trzech fazach fermentacji dodaje się ziarna słonecznika lub siemię lniane lub sezam albo kminek W kolejnym etapie wytwarzania chleba, do zakwasu przygotowanego w trzech fazach fermentacji dodaje się sól w ilości 1,8 kg do 2 kg, dodaje się drożdże w ilości 1,5 kg i dolewa się wodę w ilości 13 I do 15 I, przy czym ilości wszystkich podanych składników odnoszą, się do 100 kg mąki.

Całość miesi się do powstania jednorodnej masy, i po zakończeniu miesienia dzieli się na kęsy. Następnie kęsy ciasta poddaje się procesowi formowania na żądany kształt, korzystnie okrągły lub podłużny, odstawia do garowni i wypieka. Przed wypiekiem powierzchnię kęsa ciasta posypuje się mąką lub ziarnami roślin,

Chleb mieszany składa się z mąki pszennej i żytniej, zakwasu żytniego, soli, drożdży i wody. Ciasto w odniesieniu do 100 kg mąki utworzone jest z mąki pszennej typu 1800 w ilości od 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, mąki pszenną typu 750 w ilości 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, zakwasu żytniego w ilości 100,0 kg, składającego się z 50 kg mąki i 50 I wody, ponadto w skład ciasta wchodzą : sól w ilości 1,8 kg do 2,0 kg, drożdże w ilości 1,5 kg i woda w ilości ok.13,0 I do 15,0 I. Korzystnie chleb mieszany ma dodatki w postaci ziarna słonecznika.

W wyniku realizacji sposobu według wynalazku powstaje wypiek - produkt spożywczy o nazwie “Bochen Familijny”.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania chleba mieszanego na bazie mąki pszennej i żytniej przy udziale soli, drożdży i wody, znamienny tym, że całą ilość mąki żytniej przeznaczonej do wypieku poddaje się procesowi fermentacji mlekowej, która ma charakter heterofermentatywny, a proces fermentacji odbywa się w trzech następujących po sobie fazach, gdzie w fazie pierwszej procesu fermentacji dodaje się zaczątek w ilości 1.0 kg, mąkę żytnią w ilości 5.0 kg i wodę w ilości 5,0 I, następnie tak przygotowane składniki zalewa się wodą przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę pierwszą przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 25 stopni C do 28 stopni C, w fazie drugiej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w pierwszej fazie fermentacji w ilości 11,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 15.0 kg i całość zalewa się wodą w ilości 13 I przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę drugą przeprowadza się w czasie 6 h do 9 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 23 stopni C do 27 stopni C, w fazie trzeciej procesu fermentacji, do zakwasu powstałego w II fazie w ilości 39,0 kg dodaje się mąkę żytnią w ilości 30 kg i całość zalewa się wodą w ilości 32 I przy jednoczesnym mieszaniu, przy czym fazę trzecią przeprowadza się w czasie od 2 h do 4 h, a temperaturę w procesie fermentacji w tej fazie utrzymuje się w granicach od 28 stopni C do 32 stopni C, w kolejnym etapie wytwarzania chleba, do zakwasu przygotowanego w trzech fazach fermentacji dodaje się sól w ilości 1,8 kg do 2 kg, dodaje się drożdże w ilości 1,5 kg i dolewa się wodę w ilości 13 I do 15 I, przy czym ilości wszystkich podanych składników odnoszą się do 100 kg mąki.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że proces fermentacji kwasu przeprowadza się tak, że udział przeznaczonej do wypieku mąki żytniej w fazie pierwszej wynosi od 5% do 12%, w fazie drugiej wynosi od 28% do 32%, w fazie trzeciej wynosi od 56 % do 64%.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zakwas powstały w wyniku fermentacji przeprowadzonej w trzech fazach, uzyskuje stopień kwasowości od 8,0° do 10,0°

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dojrzały zakwas schładza się do temperatury magazynowej 10 stopni C.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że procesy mieszania składników kwasu nie przekraczają po ostatecznym wprowadzeniu do fermentora wszystkich surowców czasu 5 minut.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że współczynnik wydajności ciasta TA, opisujący stosunek mąki do wody, dla fazy pierwszej wynosi 180 do 205, dla fazy drugiej wynosi 180 do 190, dla fazy trzeciej wynosi 190 do 210.

7. Chleb mieszany składający się z mąki pszennej i żytniej, zakwasu żytniego, soli, drożdży i wody, znamienny tym, że ciasto w odniesieniu do 100 kg mąki utworzone jest z mąki pszennej typu 1800 w ilości od 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, mąki pszenną typu 750 w ilości 24 kg do 26 kg, korzystnie 25 kg, zakwasu żytniego w ilości 100,0 kg, składającego się z 50 kg mąki i 50 I wody, ponadto w skład ciasta wchodzą: sól w ilości 1,8 kg do 2,0 kg, drożdże w ilości 1,5 kg i woda w ilości ok.13,0 l do 15,0 I, przy czym korzystnie chleb mieszany ma dodatki w postaci ziarna słonecznika.