PL215766B1

PL215766B1 - Method of manufacturing spirit

Info

Publication number: PL215766B1
Application number: PL387821A
Authority: PL
Inventors: Grzegorz Kowalek; Stanisław Stapurewicz
Original assignee: Grzegorz Kowalek; Stapurewicz Stanislaw
Priority date: 2009-04-17
Filing date: 2009-04-17
Publication date: 2014-01-31
Also published as: PL387821A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania spirytusu, będącego bazą do otrzymywania wódek gatunkowych o charakterystycznych właściwościach smakowych i zapachowych, stosowany do produkcji szerokiej gamy wódek wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich i słodkich o mocach od 25 do 75% obj. alkoholu etylowego.The subject of the invention is a method of producing spirit, which is the basis for obtaining flavored vodkas with characteristic taste and aroma properties, used for the production of a wide range of dry, semi-dry, semi-sweet and sweet vodkas with a strength of 25 to 75% by volume. ethyl alcohol.

Z polskiego opisu patentowego PL 197940 znany jest sposób produkcji spirytusu ze zbóż lub buraków cukrowych lub ziemniaków, w którym rozdrobnione zboże jest najpierw mieszane z wodą, a po dodaniu enzymów rozcieńczających i scukrzających powstały zacier jest poddawany fermentacji lub w którym do fermentacji podawane są poszatkowane buraki cukrowe, lub w którym do fermentacji podawane są rozgniecione ziemniaki po scukrzeniu skrobi jak w przypadku zboża. Sfermentowany zacier jest filtrowany w warunkach nadciśnienia 0,03-0,1 MPa po stronie zawiesiny, filtrat jest podawany do destylacji, a placek filtracyjny jest wstępnie suszony w temperaturze wyższej niż temperatura gotującej wody pod ciśnieniem, w którym przebiega proces filtrowania. Otrzymane w wyniku wstępnego suszenia resztki spirytusu z wodą są podawane do dalszego schładzania i skraplania w wyniku kondensacji mogącej wystąpić pod zastosowanym ciśnieniem, a następnie są podawane do destylacji. Natomiast placek filtracyjny wolny od etanolu jest dokładnie suszony w komorze suszarniczej w temperaturze 90°C i pod ciśnieniem atmosferycznym.The Polish patent specification PL 197940 describes a method of producing spirit from cereals or sugar beet or potatoes, in which the crushed grain is first mixed with water, and after the addition of enzymes that dilute and saccharify the resulting mash is fermented or in which shredded beets are fed to fermentation. sugar, or in which mashed potatoes are fed to fermentation after starch saccharification as in the case of cereals. The fermented mash is filtered under an overpressure of 0.03-0.1 MPa on the slurry side, the filtrate is fed for distillation, and the filter cake is pre-dried at a temperature higher than the temperature of the boiling water under the pressure at which the filtering process takes place. The residual spirit obtained by pre-drying with water is fed for further cooling and condensation as a result of condensation that may occur under the applied pressure, and then fed for distillation. On the other hand, the ethanol-free filter cake is thoroughly dried in a drying chamber at 90 ° C and atmospheric pressure.

Znany też jest inny sposób otrzymywania wódek gatunkowych aromatyzowanych propolisem z polskiego patentu PL 193906 o mocach od 30 do 50% obj. alkoholu etylowego polegający na sporządzaniu nastawu ze spirytusu rektyfikowanego luksusowego lub wyborowego, uzdatnionej wody do picia, dodatku aromatycznego oraz ewentualnie innych dodatków zakwaszających, słodzących i barwiących zestawianych według pożądanej receptury smakowej dla danej grupy wódek, zmieszaniu recepturowych składników nastawu oraz poddaniu leżakowaniu tak sporządzonego zestawu wódki. Do nastawu, jako główny składnik aromatyczny wprowadza się propolis w postaci uprzednio wystabilizowanej, wodnoalkoholowej esencji propolisu o mocy 40 do 50% obj. alkoholu etylowego w ilości od₃ powiadającej od 30 do 330 g suchej masy propolisu na 100 dcm³ wódki. Mieszanie składników nastawu prowadzi się w zamkniętym zbiorniku z mieszadłem w czasie 15 do 60 minut, w temperaturze 15 do 20°C, po czym leżakuje się w całości zestawioną wódkę przez okres 5 do 15 dni w warunkach normalnych dla uzyskania pożądanych cech zapachowo-smakowych właściwych dla zastosowanej receptury, a następnie poddaje się wódkę końcowej stabilizacji uzyskując finalny produkt przeznaczony do konsumpcji.There is also another method of obtaining flavored vodkas flavored with propolis from the Polish patent PL 193906 with a strength of 30 to 50% vol. ethyl alcohol consisting in making a set from rectified luxury or choice spirit, treated drinking water, aromatic additive and possibly other acidifying, sweetening and coloring additives compiled according to the desired flavor recipe for a given group of vodkas, mixing the prescription components of the adjusting and aging the set of vodka prepared in this way . Propolis in the form of a previously stabilized, hydroalcoholic essence of propolis with a strength of 40 to 50 vol.% Is introduced into the basin as the main aromatic component. of ethyl alcohol in the amount of ₃ corresponding to 30 to 330 g of dry weight of propolis per 100 dcm ^{3 of} vodka. Mixing the ingredients of the mix is carried out in a closed tank with an agitator for 15 to 60 minutes, at a temperature of 15 to 20 ° C, and then the whole vodka is aged for a period of 5 to 15 days under normal conditions to obtain the desired aroma and flavor characteristics. for the recipe used, and then the vodka is subjected to final stabilization, obtaining the final product intended for consumption.

Według wynalazku sposób wytwarzania spirytusu poprzez fermentację w obecności drożdży gorzelniczych, a następnie oddestylowanie otrzymanego alkoholu, charakteryzuje się tym, że surowcem wyjściowym jest miód pszczeli, który rozpuszcza się w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 45°C ciągle mieszając, a po rozpuszczeniu miodu roztwór przenosi się do naczynia fermentującego, dodaje wodę, reguluje temperaturę w naczyniu fermentacyjnym w zakresie od 25-28°C oraz dodaje uaktywnione drożdże gorzelnicze, po czym prowadzi się proces fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze od 14-20°C, następnie po okresie dwóch - trzech dni zacier zaczyna klarować, który po sklarowaniu poddaje się destylacji, gdzie zacier doprowadza się do wrzenia przy wzrastającej temperaturze w zbiorniku do wartości 82°C, a uzyskany destylat miodowy schładza się, po czym następuje skroplenie destylatu, który zawiera od 92-94% alkoholu etylowego. Uzyskany destylat miodowy stanowi podstawę do otrzymywania miodówek o dowolnej zawartości etanolu poprzez dodatek wody demineralizowanej lub destylowanej, a następnie miesza się i odstawia do ciemnego pomieszczenia o stałej temperaturze w granicach 10-18°C i leżakuje przez okres 10-20 dni dla uzyskania pożądanych cech smakowo-zapachowych.According to the invention, the method of producing spirit by fermentation in the presence of distiller's yeast, and then distilling the alcohol obtained, is characterized in that the starting material is bee honey, which is dissolved in water at a temperature not exceeding 45 ° C, with constant stirring, and after the honey is dissolved, the solution transfers into the fermenting vessel, add water, regulate the temperature in the fermentation vessel in the range from 25-28 ° C and add activated distillery yeast, then the fermentation process is carried out in the room at a temperature of 14-20 ° C, then after two or three days the mash begins to clarify, which after clarification is subjected to distillation, where the mash is brought to a boil with increasing temperature in the tank to a value of 82 ° C, and the obtained honey distillate is cooled, followed by condensation of the distillate, which contains 92-94% alcohol ethyl. The obtained honey distillate is the basis for obtaining honeys with any ethanol content by adding demineralized or distilled water, and then mixed and put in a dark room with a constant temperature of 10-18 ° C and aged for 10-20 days to obtain the desired characteristics. flavoring.

Sposób według wynalazku pozwała na otrzymywanie wódek gatunkowych o delikatnym naturalnym miodowo-kwiatowym zapachu i przezroczystej barwie o minimalnej opalizacji, pozbawionych substancji balastowych, przy równoczesnym zachowaniu jego walorów biologicznych, odznaczających się cechami smakowo-zapachowymi. Wynalazek pozwala na uzyskanie wysokiej wydajności procesu oraz wpływa w sposób istotny na znaczne jego skrócenie.The method according to the invention makes it possible to obtain quality vodkas with a delicate natural honey-flower aroma and a transparent color with minimal iridescence, free of ballast substances, while maintaining its biological values, characterized by taste and aroma. The invention allows for high efficiency of the process and significantly shortens it.

Sposób według wynalazku objaśniony jest w przykładzie wykonania obejmujący: przygotowanie roztworu miodowego przygotowanie matki drożdżowej, fermentacja zacieru miodowego, destylacja sklarowanego zacieru i otrzymywanie 70% miodówki - krzepkiej gorzałki miodowej na żywym ogniu palonej tzw. „Miodówki Pogezańskiej”.The method according to the invention is explained in an embodiment comprising: preparation of a honey solution, preparation of the mother yeast, fermentation of the honey mash, distillation of the clarified mash and obtaining 70% of honey - solid honey vodka on a live fire, so-called "Miodówki Pogezańska".

PL 215 766 B1PL 215 766 B1

P r z y k ł a dP r z k ł a d

Przygotowanie roztworu miodowego kg miodu pszczelego pochodzącego od pszczelarzy z terenu dawnej krainy historycznej, w której mieszkało pruskie plemię Pogezan, rozpuszcza się w wodzie, w naczyniu o nierdzewnej stali o pojemności około 20 litrów lekko ogrzewając naczynie na wolnym ogniu, nie przekraczając temperatury 45°C. Zawartość naczynia ciągle miesza się, a po całkowitym rozpuszczeniu miodu przenosi się wodny roztwór miodu do naczynia fermentacyjnego, a następnie uzupełnia się wodą do objętości 45 litrów i reguluje temperaturę w naczyniu fermentacyjnym do wartości 25-28°C.Preparation of a honey solution kg of bee honey from beekeepers from the area of the former historical land, where the Prussian Pogezan tribe lived, is dissolved in water in a stainless steel vessel with a capacity of about 20 liters, slightly heating the vessel on a slow fire, not exceeding a temperature of 45 ° C . The contents of the vessel are stirred continuously and after the honey has completely dissolved, the aqueous honey solution is transferred into the fermentation vessel, then the volume is filled with water to 45 liters and the temperature in the fermentation vessel is adjusted to 25-28 ° C.

Przygotowanie matki drożdżowejPreparation of the mother yeast

Z naczynia fermentacyjnego odlewa się 3 litry roztworu miodowego, sprawdza temperaturę i reguluje ją do wartości 25-28°C, po czym dodaje się 200 g szybko fermentujących drożdży gorzelniczych, dokładnie miesza całą zawartość naczynia, aż do momentu rozpuszczenia się drożdży. W ciągu kilku minut rozpoczyna się burzliwy proces fermentacji zwiększając w szybkim tempie objętość roztworu w naczyniu. Po około 20 minutach gotową matkę drożdżową wlewa się do naczynia fermentacyjnego i dokładnie miesza.3 liters of honey solution are poured from the fermentation vessel, the temperature is checked and regulated to a value of 25-28 ° C, then 200 g of fast-fermenting distillery yeast are added, and the entire contents of the vessel are thoroughly mixed until the yeast is dissolved. Within a few minutes, a turbulent fermentation process begins, rapidly increasing the volume of the solution in the vessel. After about 20 minutes, the finished yeast mother is poured into the fermentation vessel and mixed thoroughly.

Fermentacja zacieru miodowegoHoney mash fermentation

W ciągu godziny od dodania matki drożdżowej do naczynia fermentacyjnego rozpoczyna się bardzo burzliwa fermentacja alkoholowa zacieru miodowego. W początkowej fazie proces jest bardzo gwałtowny. Wzrasta temperatura roztworu do wartości 35-38°C. Proces fermentacji prowadzi się w pomieszczeniach o temperaturze w przedziale 14-20°C oraz w warunkach normalnego ciśnienia. Ujście naczynia fermentacyjnego jest szerokie w celu zapewnienia swobodnego uchodzenia dwutlenku węgla. Okres burzliwej fermentacji trwa około dwóch dni. W trzecim dniu proces całkowicie zamiera. Zacier ma barwę lekko żółtą z widoczną zawiesiną martwych drożdży, zaś smak lekko gorzki. Dowodzi to, iż wszystkie cukry zawarte w zacierze uległy rozkładowi.Within an hour of adding the mother yeast to the fermentation vessel, a very turbulent alcoholic fermentation of the honey mash begins. In the initial phase, the process is very violent. The solution temperature rises to 35-38 ° C. The fermentation process is carried out in rooms with a temperature in the range of 14-20 ° C and under normal pressure. The mouth of the fermentation vessel is wide to ensure that the carbon dioxide can escape freely. The period of turbulent fermentation takes about two days. On the third day, the process stops completely. The mash is slightly yellow in color with a visible suspension of dead yeast, and the taste is slightly bitter. This proves that all the sugars in the mash have decomposed.

W ciągu następnych dwóch - trzech dni zacier zaczyna klarować. Na dno naczynia fermentacyjnego opadają obumarłe drożdże oraz stałe substancje pochodzące z miodu jak: pyłki, wosk. Po sklarowaniu zacier jest przezroczysty o lekko żółtej barwie.Over the next two or three days, the mash begins to clear. Dead yeast and solid substances derived from honey, such as pollen and wax, fall to the bottom of the fermentation vessel. After clarification, the mash is transparent with a slightly yellow color.

Destylacja sklarowanego zacieruDistillation of clarified mash

Zacier miodowy w ilości około 45 litrów przenosi się do zbiornika aparatu destylacyjnego i montuje kolumnę rektyfikacyjną o długości zapewniającej 10-12 półek teoretycznych. Zacier w zbiorniku doprowadza się do wrzenia przy wzrastającej temperaturze w zbiorniku do wartości 82°C. Powstająca para jest wtłaczana pod ciśnieniem od dołu do kolumny rektyfikacyjnej. Podczas przejścia przez kolumnę zwiększa się stężenie alkoholu etylowego w parze. U ujścia z kolumny para ma temperaturę 76,6°C i zawiera od 92-94% alkoholu etylowego. Całość stanowi tzw. „destylat miodowy” o bardzo specyficznych właściwościach smakowych i zapachowych. Następnie destylat przechodzi przez chłodnicę wodną, gdzie następuje jego skroplenie. Część destylatu po przejściu przez chłodnice jest powtórnie zawracana do kolumny rektyfikacyjnej, pozostała część przepływa przez filtr węglowy i spływa do odbieralnika. System zaworów pozwala na ustawienie procesu destylacji w kolumnie w taki sposób, aby otrzymywany destylat miał stałą zawartość alkoholu na poziomie 94%. Z użytych do destylacji 45 litrów zacieru miodowego otrzymuje się około 6,5 litra destylatu miodowego o zawartości od 92-94% alkoholu etylowego. Całość procesu destylacji łącznie z doprowadzeniem do wrzenia zacieru miodowego trwa około 4,5 godziny.About 45 liters of honey mash are transferred to the vessel of the distillation apparatus and a rectifying column is mounted with a length of 10-12 theoretical plates. The mash in the tank is brought to a boil with increasing tank temperature to 82 ° C. The resulting steam is forced under pressure from the bottom into the rectification column. As it passes through the column, the concentration of ethyl alcohol in the vapor increases. The steam at the outlet from the column is at a temperature of 76.6 ° C and contains from 92-94% ethanol. The whole is the so-called "Honey distillate" with very specific taste and aroma properties. Then the distillate passes through a water condenser where it condenses. Part of the distillate, after passing through the condensers, is returned to the rectification column, the remaining part flows through the carbon filter and flows to the receiver. The valve system makes it possible to set the distillation process in the column in such a way that the obtained distillate has a constant alcohol content of 94%. From the 45 liters of honey mash used for distillation, about 6.5 liters of honey distillate are obtained, with an ethyl alcohol content of 92-94%. The entire distillation process, including bringing the honey mash to the boil, takes about 4.5 hours.

Otrzymywanie 70% miodówki - krzepkiej gorzałki miodowej na żywym ogniu palonej tzw. „Miodówki Pogezańskiej”Obtaining 70% honey - robust honey vodka on live fire, the so-called "Miodówki Pogezańska"

Do otrzymanego destylatu miodowego w ilości 6,5 litra dodaje się 2,5 litra wody demineralizowanej lub destylowanej i otrzymuje się około 9 litrów miodówki o zawartości około 70% etanolu. Całość umieszcza się w szklanym naczyniu lub z nierdzewnej stali, szczelnie zamyka i odstawia do ciemnego pomieszczenia o stałej temperaturze 14°C na okres dwóch tygodni.2.5 liters of demineralized or distilled water are added to the obtained honey distillate in the amount of 6.5 liters, and about 9 liters of honey are obtained with a content of about 70% ethanol. The whole is placed in a glass or stainless steel vessel, tightly closed and put in a dark room with a constant temperature of 14 ° C for two weeks.

Claims

A method of producing spirit by fermentation in the presence of distiller's yeast, and then distilling the alcohol obtained, characterized in that the starting material is bee honey, which is dissolved in water at a temperature not exceeding 45 ° C, with constant stirring, and after dissolving the honey, the solution is transferred to a vessel fermenting, adds water, regulates

The temperature in the fermentation vessel ranges from 25-28 ° C and activated distillery yeast is added, then the fermentation process is carried out in a room with a temperature of 14-20 ° C, then after a period of two or three days the mash begins to clear, which after clarification is subjected to distillation, where the mash is brought to a boil with increasing temperature in the tank to a value of 82 ° C, then the obtained honey distillate is cooled, followed by condensation of the distillate, which contains from 92-94% of ethyl alcohol, and the obtained distillate honey is the basis for obtaining honeys with any ethanol content by adding demineralised water