KR20140094977A

KR20140094977A - Method for preparing vinegar using schizandra, chinese matrimony vine and cornus officianlis

Info

Publication number: KR20140094977A
Application number: KR1020130007704A
Authority: KR
Inventors: 김주희; 장정수
Original assignee: 김주희; 장정수
Priority date: 2013-01-23
Filing date: 2013-01-23
Publication date: 2014-07-31

Abstract

The present invention relates to a manufacturing method of vinegar which comprises the steps of fermenting a mixture of Schizandra, Chines matrimony vine, Cornus officianlis, and sugar; producing a first fermented liquid by secondarily fermenting fermented liquid, extracted from a fermented mixture; producing a second fermented liquid by secondarily fermenting solids, separated from the first fermented liquid, with rice and yeast; and mixing the first fermented liquid and the second fermented liquid so as to obtain functional vinegar.

Description

[0001] The present invention relates to a method for preparing vinegar using omega, gugija and corn oil,

본 발명은 식초를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오미자, 구기자 및 산수유를 발효시켜 식초를 제조하는 방법을 개시한다.
The present invention relates to a method for producing vinegar, and more particularly, to a method for producing vinegar by fermenting omija, gugija and corn oil.

식초는 아주 오래전부터 많이 이용되고 있는 발효식품으로서, 일상 음식재료로서 자주 사용되는 신맛을 내는 대표적인 조미료이다.Vinegar is a fermented food that has been in use for a very long time, and it is a typical seasoning that produces sour taste frequently used as a daily food ingredient.

식초는 제조방법에 따라 크게 발효식초와 합성식초로 나누어지는바, 합성식초는 발효과정 없이 화학적 반응에 의해서 제조되는 빙초산이나 초산을 희석하여 제조하는 것이고, 발효식초는 자연적 또는 인위적으로 발효시켜 제조하는 것으로서 발효식초는 다시 천연 발효식초와 알코올 발효식초로 나누어지고 식초의 원료에 따라 곡물을 원료로 발효시키는 곡물식초와 과실을 원료로 발효시키는 과실식초로 나누어진다.Vinegar is largely divided into fermentation vinegar and synthetic vinegar according to the production method. Synthetic vinegar is prepared by diluting glacial acetic acid or acetic acid produced by chemical reaction without fermentation process. Fermentation vinegar is produced by natural or artificial fermentation The fermented vinegar is divided into natural fermented vinegar and alcohol fermented vinegar. The vinegar is divided into cereal vinegar, which is fermented with raw materials, and fruit vinegar, which is fermented with raw materials.

식초에는 다양한 유기산과 아미노산이 존재하고 있기 때문에 체내 에너지 대사에 작용하여 피로물질인 젖산의 축적을 막아주며 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 예방하고 과산화지질의 생성을 억제하는 효과가 있다. 또한 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에도 좋을 뿐만 아니라 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있다. 이 외에도 칼슘 흡수율 증가, 변비 해소, 눈의 피로완화, 저항력 상승 등 많은 효능이 알려져 있다.Since vinegar has various organic acids and amino acids, it acts on energy metabolism in the body, preventing accumulation of lactic acid which is a fatigue substance, preventing disease such as arteriosclerosis and thrombosis, and inhibiting the production of lipid peroxides. It also prevents obesity and is good for skin health and beauty as well as effective for removal of toxicity and removal of hangover in human body. In addition, many benefits are known such as increased absorption of calcium, relieving constipation, relieving eye fatigue, and increasing resistance.

최근에는 식초의 효능에 대한 관심이 더욱 높아지면서 식초 및 식초음료를 섭취하고자 하는 욕구가 증가하고 있다. 이로 인하여 식초의 신맛을 낮춰주면서 효능 및 기능성이 잘 알려진 다양한 과실 및 곡물을 이용한 식초 및 식초음료로 제조된 제품들이 다양하게 출시되고 있다.Recently, as the interest in the efficacy of vinegar has increased, the desire to consume vinegar and vinegar drinks is increasing. As a result, a variety of products made from vinegar and vinegar drinks using various fruits and grains, which are known to have lowered sourness of vinegar and are well known for its efficacy and functionality, are being launched.

오미자는 기침이나 천식을 치료하는 효능이 있는 것으로 신농본초경에 개시되어 있으며, 간 보호에 탁월하고 중추신경에 작용하여 기억력을 개선할 뿐만 아니라 혈압조절 및 면역기능 증강 효능이 있는 것으로 알려져 있다.Omija is an effective cure for cough and asthma, and is disclosed in the Divine Husbandman's Classic of the Materia Medica. It is excellent in liver protection, and works on the central nervous system to improve the memory, as well as to control blood pressure and improve immunity.

구기자는 인체에 중요한 생리기능을 가진 베타인을 포함하고 있어서 간장과 위장의 기능을 촉진하고 동맥경화와 고혈압 예방, 근골강화 및 빈혈예방에도 좋다.Gujia contains betaine with important physiological functions in the body, which promotes the functions of the liver and stomach, and is also good for preventing arteriosclerosis, hypertension, strengthening muscles and preventing anemia.

또한 루틴(Rutin)이라는 물질을 포함하고 있기 때문에 항고혈압 효능이 있고 혈당과 혈청 콜레스테롤 저하효과가 강해 성인병 예방에 좋다. 아울러 구꼬아민 A(Kukoamine A) 및 베타시토스테롤(베타-sitosterol)을 함유하고 있어서 해열작용 및 성인병의 치료 예방 효과가 있다.Also, it contains anti-hypertensive effect because it contains a substance called Rutin (Rutin), blood sugar and serum cholesterol lowering effect is good for prevention of adult diseases. In addition, Kukoamine A (A) and beta-sitosterol (beta-sitosterol) is contained in the prevention of fever and the effect of preventing the treatment of adult diseases.

산수유는 장기간 복용할 경우에 몸이 가벼워질 뿐만 아니라 과다한 정력소모로 인한 요통 무기력증으로 조로현상, 이명현상, 원기부족 등에도 유익하다. 원기를 올려주고 신장기능을 강화해 정기를 돋워주기 때문으로 남성의 조류현상이나 발기부전 등에도 유익한 것으로 알려져 있다. 동의보감에는 또한 성인의 허리와 무릎 통증에도 효능이 있을 뿐만 아니라 여성의 월경과다 조절에도 좋은 것으로 알려져 있다.Corn oil is not only lighter in weight when taken over a long period of time, but also is beneficial to Zhao phenomenon, Myung Hyun Lee, lack of energy, etc. due to excessive lethargy consumption. It is said that it is beneficial to the male bird phenomenon and the erectile dysfunction because it raises the refreshment and strengthens the kidney function and strengthens the regularity. It is also known to be beneficial not only for the back and knee pain of an adult but also for controlling the menstrual excess of women.

산수유의 신맛은 근육의 수축력을 높여주고 방광의 조절능력을 향상시켜 어린이의 야뇨증을 다스리며 노인의 요실금에도 효능이 있다.
The sourness of sour milk improves the contractility of the muscles and improves the ability of the bladder to control the urination of the child and is effective in the urinary incontinence of the elderly.

본 발명은 상기한 바와 같은 기능성 식초의 요구가 증대함으로써, 몸에 더욱 효능이 좋은 식초를 제공하여 건강을 유지시켜 줄 뿐만 아니라 미감적으로도 우수한 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.The present invention provides a method for producing a vinegar which not only maintains health by providing more effective vinegar to the body, but also is finely vinegar by increasing the demand for functional vinegar as described above.

본 발명에 따른 식초 제조방법은 다음의 단계로 이루어진다:The vinegar manufacturing method according to the present invention comprises the following steps:

오미자, 구기자, 산수유, 및 설탕을 일정 비율로 섞어 발효시키는 단계;A step of fermenting a mixture of Schizandra chinensis, Schizandra chinensis, Cornus syrup, and sugar at a certain ratio;

상기 발효액을 추출하는 단계;Extracting the fermentation broth;

상기 발효액을 당도가 약 25 Brix되도록 가수하는 단계;Subjecting the fermentation broth to a sugar content of about 25 Brix;

상기 당도 조절된 발효액에 효모를 첨가하여 일정 시간 발효하는 단계;Adding yeast to the fermented milk having the sugar content and fermenting the fermented milk for a predetermined period of time;

상기 발효된 혼합물의 12 ~ 13 %알코올 농도를 7 ~ 8 % 농도가 되도록 가수하여 제 1 발효액을 준비하는 단계;Preparing a first fermentation broth by adding 12 to 13% alcohol concentration of the fermented mixture to a concentration of 7 to 8%;

고두밥과 누룩, 상기 발효액으로부터 분리한 고형물, 및 물을 혼합하는 단계;Mixing the rice cakes with koji, the solid matter separated from the fermentation broth, and water;

일정 기간 상기 혼합물을 발효하여 발효액과 지게미를 분리하는 단계;Fermenting the mixture for a certain period of time to separate the fermentation broth and the fly ash;

상기 발효액이 알코올 농도 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 2 발효액을 준비하는 단계;Preparing a second fermentation broth by adding the fermentation broth to an alcohol concentration of 7 to 8%;

상기 제 1 및 제 2 발효액을 혼합하여 종초를 첨가하고 교반하여 일정 온도에서 일정 기간 정치 발효하는 단계; 및Mixing the first and second fermentation broths, adding a herbaceous plant and stirring, and allowing the fermentation to take place at a constant temperature for a predetermined period of time; And

상기 완성된 초의 약 80% 정도를 취하여 여과한 후에 일정 온도에서 일정 기간 숙성하는 단계.
About 80% of the completed solids are taken, filtered, and aged at a constant temperature for a certain period of time.

본 발명에 따라 제조된 식초는 종래의 식초 고유의 효능에 더하여 오미자, 구기자 및 산수유의 효능이 있는바, 호흡기, 간 및 중추신경에 대한 질병예방에 탁월할 뿐만 아니라 미감 및 향미 등이 우수한 효과를 제공한다.
The vinegar prepared according to the present invention is not only superior to the conventional vinegar, but also has excellent effects on the prevention of disease of respiratory, liver and central nervous system, to provide.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples.

먼저 오미자, 구기자 및 산수유와 설탕을 중량비로 1 : 1 : 1 : 1.5의 비율로 섞어 항아리에 약 2주 저장하여 발효시킨다.First, the mixture of omija, gugija, corn syrup and sugar is mixed at a ratio of 1: 1: 1: 1.5 by weight and stored for about 2 weeks in a jar to ferment.

상기 발효된 물질로부터 발효액을 고형물과 분리하여 추출한다.From the fermented material, the fermentation broth is separated from the solid and extracted.

1. 2차 발효액을 준비하는 단계1. Preparation of the second fermentation broth

2 차 발효액을 만드는 것은 두 방법에 따라 준비한다.The preparation of the second fermentation broth is prepared by two methods.

가) 상기 준비된 발효액을 당도가 25 Brix가 되도록 가수를 한 다음 효모를 발효액 20L에 대하여 5 ~ 7 g 첨가하여 약 2주간 2차 발효한다.A) The prepared fermentation broth is syruped to have a sugar content of 25 Brix, and then 5 to 7 g of yeast is added to 20 L of fermentation broth, followed by secondary fermentation for about 2 weeks.

이렇게 발효된 액은 알코올 함량이 약 12 ~ 13%인 술이 되는바, 여기에 물을 가하여 알코올 함량이 약 7 ~ 8%가 되도록 하여 제 1 발효액을 준비한다.The fermented liquid is alcohol having an alcohol content of about 12 to 13%. Water is added to the fermented liquid so that the alcohol content is about 7 to 8%, thereby preparing the first fermentation liquid.

나) 쌀을 씻은 후에 3시간 이상 물에 담근 다음 건져서 30분 이상 물기를 뺀 다음 이를 쪄서 고두밥을 만든다. 이렇게 만들어 식힌 고두밥과 누룩, 및 상기 준비된 발효액 고형물을 물과 함께 혼합하되 그 비율이 4 : 1 : 0.5 : 6이 되도록 혼합하여 하아리에 저장하여 23 ~ 25 ℃에서 2주간 발효한다.B) After washing the rice, immerse in water for 3 hours or more, remove the water for 30 minutes or more, and steam it to make a rice cake. The thus prepared chopped rice cake, the yeast, and the prepared fermentation broth solids are mixed together with water so that the ratio thereof becomes 4: 1: 0.5: 6, stored in the jar, and fermented at 23 to 25 ° C for 2 weeks.

2 주 정도 발효시킨 후 술과 지게미를 분리하고 알코올 함량이 약 7 ~ 8%가 되도록 가수를 하여 제 2 발효액을 준비한다.After fermentation for 2 weeks, the fermentation broth is separated from liquor and the fermentation broth is prepared by adding water so that the alcohol content is about 7 ~ 8%.

2. 식초를 제조하는 단계2. Steps to make vinegar

상기 2 가지 방법에 의해 만들어진 제 1 및 제 2 발효액을 동일한 양으로 혼합하여 항아리에 저장한다.The first and second fermentation broths produced by the above two methods are mixed in the same amount and stored in a jar.

전체 양의 20 ~ 25중량% 정도의 종초를 상기 혼합 발효액이 담긴 항아리에 넣고 잘 섞은 다음 온도를 30 ~ 35℃유지시키면서 40 ~ 45일간 정치 발효한다.20 to 25% by weight of the total amount of herbs are mixed in a jar containing the mixed fermentation broth and mixed well. The mixture is then subjected to static fermentation for 40 to 45 days while maintaining the temperature at 30 to 35 ° C.

총 산도가 pH 4 이상, 알코올 함량 1%미만으로 초가 완성되면 80%를 취하여 여과한 후에 15℃에서 3 ~ 6 개월 숙성시켜 최종 식초를 얻는다(나머지 20%는 다시 종초로 사용함).
When the total acidity is above pH 4 and the alcohol content is less than 1%, 80% of the filtrate is filtered and then aged at 15 ℃ for 3 ~ 6 months to obtain the final vinegar.

실시예Example

오미자, 구기자 및 산수유를 각각 1 Kg 씩 준비하여 여기에 1.5 Kg의 설탕을 혼합한 다음 2주간 저장 발효시킨다.1 Kg of omija, gugija and corn oil are prepared, and 1.5 Kg of sugar is added to the mixture. Then, the mixture is stored and fermented for 2 weeks.

상기 발효 혼합물로부터 고형물과 분리되도록 발효액을 추출한다.The fermentation broth is extracted from the fermentation broth to separate it from the solids.

상기 추출된 발효액이 당도가 25 Brix가 되도록 가수한다.And the extracted fermentation broth is mixed to have a sugar content of 25 Brix.

상기 당도 조절된 발효액 20 L에 대하여 효모(상표명: Lalvin EC-1118) 6g을 첨가하여 2주간 저장 발효한다.6 g of yeast (trade name: Lalvin EC-1118) was added to 20 L of the fermented sugar-containing fermentation broth and fermented for 2 weeks.

상기 저장 발효된 2차 발효액이 알코올 함량 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 1 발효액을 준비한다.The first fermentation broth is prepared by admixing the stored fermented fermentation broth to an alcohol content of 7 to 8%.

쌀을 물로 씻은 후 3시간 이상 물에 담갔다가 건져서 30 분 이상 소쿠리에 담아 물기를 제거한 후에 쪄서 고두밥을 만들어 식힌다.After washing the rice with water, immerse it in water for 3 hours or longer, remove it for 30 minutes or longer, remove steam, and cook it.

상기 고두밥과 상기 발효액과 분리한 고형물, 누룩 및 물을 중량비로 4 : 1 : 0.5 : 6 이 되도록 섞어서 항아리에 저장하여 2주간 2차 발효한다.The cakes and the solids, koji and water separated from the fermentation broth are mixed in a weight ratio of 4: 1: 0.5: 6 and stored in a jar for secondary fermentation for 2 weeks.

상기 2차 발효액을 알코올 함량 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 2 발효액을 준비한다.The second fermentation broth is prepared so as to have an alcohol content of 7 to 8%.

상기 준비된 제 1 및 2 발효액을 동일 비율로 혼합하여 항아리에 저장하되 20 중량%는 종초를 사용하여 30 ~ 35 ℃의 온도가 유지되도록 40일 동안 정치 발효한다.The prepared first and second fermentation broths are mixed in the same ratio and stored in a jar. 20% by weight of the fermented broth is fermented for 40 days so as to maintain a temperature of 30 to 35 ° C using a herbaceous plant.

상기 정치발효된 식초를 80 중량%만 취하여(나머지 20%는 종초로 사용) 여과한 후에 15℃ 정도의 온도에서 3 개월 정도 숙성시킨 후에 최종 식초를 얻는다.
Only 80% by weight of the fermented vinegar is fermented (the remaining 20% is used as seeds), filtered and then aged at a temperature of about 15 캜 for 3 months to obtain a final vinegar.

Claims

Method for producing vinegar using omija, gujuga and corn oil, comprising the steps of:
1: 1: 1: 1.5 in weight ratio and storing and fermenting the mixture for 2 weeks;
A hydrolysis step of controlling the sugar content of the fermentation broth separated and extracted from the fermentation mixture;
Adding a predetermined yeast to the fermented milk having sugar content and storing and fermenting the fermented milk for 2 weeks;
Fermenting the fermentation broth so that the fermentation broth has an alcohol content of 7 to 8%, thereby preparing a first fermentation broth;
Rice is washed with water, soaked in water for 3 hours or more, and then drained for 30 minutes or more.
Mixing the high-fat rice, the solid matter separated from the fermentation broth, the yeast and water in a weight ratio of 4: 1: 0.5: 6, storing the fermented milk for 2 weeks,
Preparing a second fermentation broth by adding the second fermentation broth to an alcohol content of 7 to 8%;
Mixing the prepared first and second fermentation broths in the same ratio and storing them in a jar, wherein 20% by weight of the whole is fermented for 40 to 45 days so as to maintain a temperature of 30 to 35 캜 using a herbaceous plant; And
Filtering the fermented fermented vinegar and aging the fermented vinegar at a temperature of about 15 캜 for 3 to 6 months to obtain a final vinegar.

The method according to claim 1,
Wherein the sugar content is adjusted to 25 Brix in the step of controlling the sugar content.

The method according to claim 1,
Wherein the amount of yeast in the step of adding yeast is 5 to 7 g per 20 L of fermentation broth.