PL212825B1 - Ekstrudowane chrupki kukurydziane - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są ekstrudowane chrupki kukurydziane.

Wynalazek może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym.

W ostatnich latach rynek ż ywnościowy szybko dostosowuje się do zróżnicowanych wymagań i potrzeb współczesnego konsumenta. Obecnie poszukuje się żywności wysokiej jakości, nie tylko pod względem smaku, zapachu, barwy czy tekstury, ale również pod względem wartości odżywczej. Wprowadzając różnego rodzaju dodatki do żywności, np. preparaty błonnikowe czy białkowe, można poprawić ich jakość organoleptyczną i wartość odżywczą. Na szczególną uwagę zasługuje siemię lniane, które nadaje, produktom z ich udziałem, unikalne cechy smakowo-zapachowe, wzbogacając je jednocześnie w cenne żywieniowo lignany, bardzo wartościowe i lekkostrawne białko, błonnik pokarmowy (w skład, którego wchodzą substancje śluzowe), olej bogaty w kwas α-linolenowy, witaminy E, C oraz z grupy B i mikroelementy (Kozłowska J. Nowe spojrzenie na siemię lniane. Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia, 2004, 3, 65, ss. 10-11).

Wzrastające w ostatnich latach zainteresowanie olejem lnianym, szczególnie zimnotłoczonym, sprawia, że coraz więcej nasion lnu jest przetwarzanych w tym kierunku. Powstający w tym procesie odpad, jakim jest wytłok lniany, charakteryzuje się prawie takim samym składem chemicznym co surowiec wyjściowy, jedynie ma obniżoną zawartość oleju. Odpad ten może być cennym dodatkiem do wielu produktów spożywczych, np. chrupek.

Podstawowym surowcem do produkcji chrupek są suszone produkty lub ich mieszanki, np.: grysik, mąka i skrobia kukurydziana; grysik, skrobia i puree ziemniaczane oraz mąka pszenna. W niektórych krajach wykorzystywane są do tego celu również inne mąki, np. ryżowa, z tapioki, owsiana, grochowa oraz mączka rybna (Lusas E.W., Rooney L.W. Snack Foods Processing. CRC Press LLC, US, 2001, s. 639).

Ekstrudaty mogą być również otrzymywane z surowców charakteryzujących się dużą zawartością tłuszczu, np. mąki migdałowej (powstałej ze zmielonych migdałów) lub z innych orzechów. Aby otrzymać jednorodną strukturę gotowego produktu i zapobiec wyciekowi oleju, proponuje się dodatek emulgatorów (De Pilli T., Carbone B.F., Fiore A. G., Severini C. Effect of some emulsifiers on the structure of extrudates with high content of fat. Journal of Food Engineering, 2007, 79, 1351-1358).

Znanych jest wiele przykładów wzbogacania ekstrudowanych produktów, typu snack, w produkty białkowe. Najpopularniejszym dodatkiem jest białko soi. Z publikacji opisu patentowego US 2005/0100652 znane są dodatki izolatów, koncentratów i mąk sojowych do chrupek otrzymywanych na drodze ekstruzji. Opis patentowy zawiera sposób otrzymywania chrupek z dodatkiem od 55-95% białka sojowego oraz z dodatkiem nie więcej niż 75% innych składników (skrobi ziemniaczanej, tapioki, mąki ryżowej). Chrupki otrzymane z tymi dodatkami charakteryzowały się dobrą teksturą, bez wyczuwalnej włóknistości.

Znane są również chrupki ekstrudowane z mąk zbożowych (US 4,124,727) z dodatkiem rozdrobnionych roślin strączkowych. Przygotowaną mieszankę ekstrudowano a otrzymane pelety krojono w plastry i smażono na oleju.

Innym składnikiem funkcjonalnym dodawanym do chrupek są produkty błonnikowe. Zazwyczaj są to preparaty błonnikowe otrzymane na bazie zbóż lub wytłoków owocowych. Ich dodatek do chrupek zmniejsza zawartość tłuszczu w finalnym produkcie oraz wpływa znacząco na teksturę, która staje się wyraźnie twardsza (Pęksa A., Kita A., Zięba T.: Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3(40), ss. 106-112).

W cytowanych powyżej opisach patentowych i publikacjach podane są informacje dotyczące otrzymywania chrupek typu „pellet”, które bezpośrednio po procesie ekstruzji piecze się lub smaży.

Obecnie wytłoki lniane wykorzystywane są w formie bezpośredniej lub w postaci pastylek, jako suplement diety. Ze względu na obniżoną zawartość tłuszczu i korzystny skład (wysoką zawartość białka i błonnika), wytłoki lniane mogą stanowić dobre uzupełnienie produktów zbożowych.

Brak jest doniesień literaturowych dotyczących produkcji chrupek kukurydzianych z dodatkiem funkcjonalnym, będącym źródłem zarówno białka, jak i błonnika, jakim są wytłoki z siemienia lnianego.

Wynalazek dotyczy chrupek typu „collet”, które bezpośrednio po procesie ekstruzji są gotowe do spożycia.

Istotą wynalazku są ekstrudowane chrupki kukurydziane zawierające kaszkę kukurydzianą z dodatkiem wytłoków.

PL 212 825 B1

Korzystnie jest, gdy dodatek wytłoków wynosi do 20% masy kaszki. Korzystnie też jest, gdy dodatkiem są rozdrobnione wytłoki uzyskane w wyniku tłoczenia oleju lnianego na zimno.

Zastosowanie wytłoków z siemienia lnianego, uzyskanych jako produkt odpadowy przy produkcji oleju lnianego tłoczonego na zimno, wzbogaciło chrupki w cenny żywieniowo błonnik, białko, lignany, kwas α-linolenowy oraz witaminy i składniki mineralne. Otrzymane chrupki charakteryzują się typowym kukurydzianym smakiem i zapachem z delikatnie wyczuwalnym aromatem orzechowym. Produkcja chrupek kukurydzianych typu „collet” z dodatkiem wytłoków lnianych istotnie polepszyła ich konsystencję i wygląd w porównaniu z chrupkami bez dodatków.

Przedmiot wynalazku jest bliżej określony w przykładach wykonania, nieograniczających tego zakresu.

P r z y k ł a d 1. Do naczynia wsypuje się 100 g kaszki kukurydzianej, o wilgotności około 11,5%, stosowanej do produkcji chrupek kukurydzianych typu „collet”. Następnie dodaje się NaCl w ilości 1 g oraz 5 g wytłoków z siemienia lnianego, o wilgotności około 9%, w postaci sproszkowanego preparatu. W celu uzyskania zakładanej wilgotności ciasta - około 12%, - do mieszanki dodaje się odpowiednią ilość wody. Następnie mieszankę przesiewa się przez sito, pakuje w woreczki z folii polietylenowej i kondycjonuje przez 1 dobę w temperaturze pokojowej. Ekstruzję przeprowadza się w ekstruderze jednoślimakowym, stosując następujące parametry procesu:

- temperatura: 413 - 433 - 453 K,

- prędkość obrotów ślimaka: 161 obr./min.,

- obroty podajnika: 30 obr./min.,

- obciążenie silnika: 5A,

- stopień sprężania: 4:1,

- średnica dyszy: 4 mm.

Gotowe chrupki pozostawia się na 24 godziny w temperaturze pokojowej, w celu wyrównania wilgotności. Po tym czasie pakuje się je, w modyfikowanej atmosferze, w woreczki, np. z folii metalizowanej.

P r z y k ł a d 2. Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tą tylko różnicą, że do kaszki kukurydzianej dodaje się 20 g rozdrobnionych wytłoków lnianych oraz, w celu uzyskania zakładanej wilgotności ciasta - około 15%, - odpowiednią ilość wody.

Claims (4)

1. Ekstrudowane chrupki kukurydziane zawierające kaszkę kukurydzianą oraz dodatek oleisty, znamienne tym, że dodatkiem oleistym są wytłoki z siemienia lnianego.

2. Chrupki, według zastrz. 1, znamienne tym, że dodatek wytłoków wynosi do 20% masy kaszki.

3. Chrupki, według zastrz. 1, znamienne tym, że dodatkiem są wytłoki uzyskane w wyniku tłoczenia oleju lnianego na zimno.

4. Chrupki, według zastrz. 1, znamienne tym, że dodatkiem są rozdrobnione wytłoki lniane.