PL204090B1 - Sposób preparowania ziarna zbóż i nasion - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób preparowania ziarna zbóż i nasion na cele spożywcze.

W technologii przetwórstwa surowców zboż owych, obok produkcji tradycyjnych produktów zbożowych (chleb, makarony, kasze, płatki tradycyjne), znane są i wytwarzane nowoczesne wyroby przetworzone do postaci gotowej lub prawie gotowej do spożycia. Ogromna różnorodność nowych produktów i różne technologie ich wytwarzania spowodowały, że określane są one mianem „preparowanych produktów zbożowych”. Nazwa ta wynika ze specyfiki sposobu ich przetwarzania, charakteru żywieniowego i odrębności sensorycznej w porównaniu z tradycyjnymi produktami zbożowymi.

Współcześnie preparowane produkty zbożowe produkowane są w oparciu o trzy technologie: tradycyjną, ekspandowania i ekstrudowania. Stąd też, ze względu na technologie i podstawowe sposoby wytwarzania otrzymywane produkty zbożowe dzielą się na:

• tradycyjnie pł atkowane, • ekspandowane, • ekstrudowane, • granulowane ciśnieniowo.

Wymienione technologie produkcji wyrobów zbożowych oparte są o różne rodzaje obróbki termicznej, hydrotermicznej, mechanicznej, a nawet chemicznej. W zabiegach tych (stosowanych pojedynczo lub jako zestaw operacji) głównymi czynnikami oddziałującymi na surowiec jest wysoka temperatura, para wodna (woda) i ciśnienie. Wymienione czynniki stosowane w różnym zestawieniu operacji technologicznych wpływają na polepszenie smakowitości wyrobu finalnego, zwiększenie jego strawności i przyswajalności, wydłużenie okresu przechowywania, uatrakcyjnienie produktu.

Ze znanych i najczęściej stosowanych procesów obróbki termicznej i hydrotermicznych całych ziarn zbóż i nasion roślin strączkowych i oleistych, w których ziarno pozostaje w niezmienionym kształcie, należy zaliczyć:

• kondycjonowanie gorące - obejmuje podgrzewanie zwykle do temperatury poniżej 100°C w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut, połączone często z dowilżaniem przy użyciu pary wodnej, po których następują procesy suszenia (w różnych warunkach temperaturowych) czy ewentualnie płatkowania, • gotowanie i autoklawowanie - obejmuje odpowiednio gotowanie surowców zbożowych w wodzie czy traktowanie parą wodną w warunkach podwyższonego ciśnienia i temperatury powyżej 100°C, • prażenie - obróbka w temperaturze 110 - 170°C, zależnie od stosowanych urządzeń, skutkiem czego jest zwykle znaczna redukcja wilgotności produktu, • mikronizacja - jest procesem, który wykorzystuje się promieniowanie podczerwone, emitowane przez specjalne promienniki (nagrzane płytki ceramiczne, promienniki elektryczne) materiał jest podgrzewany do temperatury 130 - 220°C. W wyniku wysokiej temperatury skrobia ulega całkowitej żelatynizacji, pękają komórki tłuszczowe, następuje pełna sterylizacja produktu.

Wymienione metody obróbki termicznej hydrotermicznej stosowane w przetwórstwie surowców ziarnistych są z jednej strony procesami bardzo skutecznymi i dającymi duże możliwości w ich preparowaniu i uzyskiwaniu nowych wyrobów, z drugiej zaś strony są to metody energochłonne, o rygorystycznych parametrach obróbki, intensywnie ingerujących w skład chemiczny i strukturę wewnętrzną surowców ziarnistych (efekt tzw. głębokiego przetwarzania).

Stąd też w procesach przetwórstwa zbóż i nasion należy poszukiwać innych, prostszych a jednocześnie dających ten sam lub zbliżony do metod ciśnieniowych efekt ich preparowania, z możliwością ograniczenia zakresu przetwarzania i zachowania naturalnych walorów smakowo-żywieniowych i odżywczych produktu finalnego.

Z polskiego opisu patentowego nr 170957 znany jest sposób przygotowania ziarna zbóż do wytwarzania produktów błyskawicznych. Ziarno przeznaczone na produkt błyskawiczny nawilża się wodą do osiągnięcia wilgotności minimum 30%, leżakuje po czym przez warstwę ziarna przepuszcza się parę wodną i podgrzewa do temperatury 50 - 75°C i wygrzewa przez pewien czas w tej temperaturze. Następnie ziarno suszy się. Tak przygotowane ziarno stanowi półfabrykat do produkcji kaszki lub płatków.

Z kolei z polskiego opisu zgłoszeniowego wynalazku nr P-301111 znany jest sposób preparowania ryżu. W pierwszym przykładzie wykonania tego wynalazku nawilżony ryż wkłada się do gorącej wody o temp. 98°C i podgrzewa po czym przenosi się do ciepłej wody. Następnie, po osuszeniu ryż mrozi się w temp. -20°C przez jedną dobę po czym przenosi się do wody o temp. 20°C. Tak otrzymany ryż umieszcza się w opakowaniu. Natomiast w celu podania go do konsumpcji opakowanie ogrzewa się w kuchence mikrofalowej.

PL 204 090 B1

Natomiast opis US 4.166.868 dotyczy przygotowania błyskawicznych płatków ryżowych. Ziarna ryżu moczy się w wodzie o temperaturze 70°C, po czym rozgniata pomiędzy walcami a następnie smaży się je. Moczenie w gorącej wodzie ma na celu zżelowanie skrobi zawartej w ryżu, to jest uczynienie jej strawnej dla człowieka. Wynalazek ten przewiduje mieszanie tak otrzymanych płatków z suchymi mieszankami różnych składników w celu uzyskania błyskawicznej potrawy o konkretnym smaku.

Istota sposobu preparowania ziarna, w którym ziarno nawilża się, po czym poddaje się je obróbce termicznej, polega na tym, że ziarno nawilża się w wodnej kąpieli zawierającej dodatki smakowe, a następnie suszy się, praży się i/lub smaży się. Ziarno nawilża się korzystnie w soku owocowym, w wywarze mięsnym albo w ekstrakcie ziołowym. Natomiast smażenie korzystnie przeprowadza się w i/lub na tłuszczu jadalnym, zaś prażenie przeprowadza się w syropie.

Sposób według wynalazku pozwala na nadanie ziarnom nowych, nietypowych dla produktów zbożowych, smaków i właściwości a przez to szersze zastosowanie całych nasion w produktach spożywczych, a tym samym podniesienie zdrowotności ludzi. Ziarna tak uzyskane mogą służyć zarówno jako przekąski, jak i stanowić dodatki do wyrobów spożywczych.

P r z y k ł a d 1

Obłuszczone ziarno jęczmienia poddano procesowi nawilżenia poprzez namaczanie w soku owocowym do wilgotności minimum 30%. Następnie tak przygotowany surowiec poddano procesowi prażenia w temperaturze około 200°C do czasu uzyskania produktu o wilgotności około 13%. Uzyskane ziarno może stanowić przekąskę jak być składnikiem zarówno w branży cukierniczej jak i piekarniczej.

P r z y k ł a d 2

Oczyszczone ziarno pszenicy gotowano w syropie owocowym przez 10 minut po czym, po obmyciu i osuszeniu prażono w temperaturze 160°C aż do uzyskania końcowej wilgotności na poziomie 10%. Uzyskano słodki produkt nadający się jako przekąska bądź jako dodatek do ciasta.

Claims (6)

1. Sposób preparowania ziarna, w którym ziarno nawilża się, po czym poddaje się je obróbce termicznej, znamienny tym, że ziarno nawilża się w wodnej kąpieli zawierającej dodatki smakowe, a następnie suszy się, praży się i/lub smaży się.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ziarno nawilża się w soku owocowym.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ziarno nawilża się w wywarze mięsnym.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ziarno nawilża się w ekstrakcie ziołowym.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że smażenie przeprowadza się w i/lub na tłuszczu jadalnym.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że prażenie przeprowadza się w syropie.