PL19142B3 - Sposób wyrobu pieczywa i preparat z drozdzy do tego celu sluzacy. - Google Patents

Description

Najdluzszy czas trwania patentu do 4 pazdziernika 1948 r.W patencie Nr 19141 jest opisany spo¬ sób wyrobu pieczywa, glównie tern zna¬ mienny, ze fermentacje ciasta prowadzi sie w obecnosci pankreatyny. Sposób ten na¬ daje sie oczywiscie zarówno przy prowa¬ dzeniu fermentacji zapomoca drozdzy, jak równiez i przy fermentacji na zaczynie kwasnym. Pankreatyna dziala przy wypie¬ ku glównie scukrzajaco na skrobie maki, dzieki obecnosci pankreatycznej diastazy (amylazy), jak równiez wplywa dodatnio na ciala kleiste maki z powodu zawartosci pankreatycznej trypsyny.Przy wykonywaniu sposobu okazalo sie niespodziewanie, ze szczególnie dobre re¬ zultaty otrzymuje sie, jezeli do pieczywa wedlug wynalazku uzywa sie pankreatyny nie jako takiej, ale pankreatycznej diasta¬ zy, samej albo w mieszaninie z pankreaty¬ na. Pod pankreatyna rozumie sie tutaj ze¬ spól fermentów rozszczepiajacych bialka, tluszcze i weglowodany, a otrzymywanych z trzustki, glównie cielat, wolów i swin; zas pod pankreatyczna diastaza rozumie sie wydzielona z pankreatyny grupe fermen¬ tów weglowodanowych (amylaza), które powoduja rozpad skrobi i glikogenu.Pankreatyczna diastaze sama albo w mieszaninie z pankreatyna stosuje sie, tak jak i pankreatyne, w niewielkich ilosciach (np. % do 1 % ilosci drozdzy) w stanie sta¬ lym (szczególniej w proszku) albo tez wroztworze, przyczem dodaje sie ja albo do swiezych drozdzy,jeszcze pffzcfl ich praso¬ waniem, albo dó drozdzy prasowanych, al¬ bo tez do drozdzy juz w czasie dodawania ich do ciasta, Pankreatyczne zaczyny moz¬ na równiez dodawac do maki albo do wody, uzytej do zagniatania ciasta, czyli, krótko mówiac, do kazdej skladowej czesci ciasta lub ciasta samego, azeby w czasie fermen¬ tacji zaczyny pankreatyczne byly obecne w ciescie.Szczególna korzysc wytwarzania ciasta w obecnosci fermentów pankreatycznych polega na mozliwosci wplywania na kon¬ centracje jonów wodorowych przez odpo¬ wiedni wybór dodatków w ten sposób, ze w miare potrzeby beda dzialac glównie albo fermenty weglowodanowe albo tez trypsy- nowe, i mianowicie: przez utrzymanie, we¬ dlug wynalazku, reakcji kwasnej w ciescie zwieksza sie dzialanie diastatyczhych fer¬ mentów pankreatyny, podczas gdy przez u- trzymanie reakcji alkalicznej beda dzialac silniej fermenty grupy trypsyny. Na wybór tych dodatków wplywa rozstrzygajaco ro¬ dzaj maki, rodzaj uzytych drozdzy, wody uzytej do zagniecenia ciasta i wreszcie ro¬ dzaj produktu koncowego jaki ma sie o- trzymac.Reakcje kwasna mozna wywolac przez dodatek kwasnych soli np. kwasnego fosfo¬ ranu potasowego, albo kwasów np. kwasu winnego, reakcje alkaliczna — przez doda¬ tek organicznych lub nieorganicznych zasad albo soli alkalicznych, np. mleczanu wap¬ nia. Ciala, wplywajace na stezenie jonów wodorowych, dodaje sie albo do samego ciasta, albo do jakiegokolwiek skladnika potrzebnego do przygotowania ciasta. Na¬ turalnie, nalezy przyjac pod uwage, ze moz¬ na uzywac tylko takich kwasów, zasad i soli, które nie maja zadnego szkodliwego wplywu na drozdze.Do przeprowadzenia sposobu wyrobu pieczywa wedlug wynalazku nadaje sie preparat z drozdzy, który wedlug wyna¬ lazku sklada sie ze swiezych drozdzy, pan- kreatycznej diastazy, samej lub w miesza¬ ninie z pankreatyna, i ewentualnie z do¬ datków kwasnych lub alkalicznych, nie szkodzacych drozdzom. Mozna równiez sto¬ sowac preparat z suchych drozdzy, który wedlug wynalazku sklada sie z suchych drozdzy (zwlaszcza z suchych drozdzy o- trzymanych wedlug patentu Nr 19122), pan- kreatycznej diastazy, samej lub w miesza¬ ninie z pankreatyna, i ewentualnie z kwa¬ snych lub alkalicznych, nie szkodzacych drozdzom, dodatków. Otrzymanie tego su¬ chego preparatu mozna przeprowadzic przez dodawanie tych dodatków do droz¬ dzy przed ich suszeniem, albo w czasie su¬ szenia, lub po ich wysuszeniu.Sposób wyrobu pieczywa i w tym celu uzywanych preparatów drozdzowych obja¬ sniaja ponizej podane przyklady wykona¬ nia.Przyklad I. 1000 g swiezych drozdzy miesza sie z 5 g parikreatycznej diastazy w ten sposób, ze ilosc te miesza sie najpierw dokladnie z czescia drozdzy, np. 100 g i o~ trzymana mieszanine rozdziela sie równo¬ miernie w pozostalych 900 g. Zamiast samej pankreatycznej diastazy mozna stosowac ja z dodatkiem niewielkiej ilosci pankreatyny.Po wymieszaniu otrzymany preparat droz¬ dzowy prasuje sie.Przyklad II. 1000 g swiezych drozdzy miesza sie z 5 g pankreatycznej diastazy, jak w przykladzie I, z ta tylko róznica, ze do 100 g drozdzy oprócz pankreatycznej diastazy dodaje sie jeszcze niewielkie ilo¬ sci (np. 1 — 2 g) kwasnego fosforami wap¬ niowego (fosforanu jednowapniowego), tak, azeby koncowy produkt reagowal sla¬ bo kwasno.Jezeli preparat ma wykazywac reakcje alkaliczna, wówczas zamiast kwasnego fo¬ sforanu wapniowego dodaje sie niewielkie ilosci (np. 10 g) mleczanu wapnia.Przyklad III. W celu otrzymania su¬ chych drozdzy, zawierajacych zaczyny — 2 —pankreatyczne, miesza sie otrzymane we¬ dlug przykladu I drozdze ze 100 g mlecza¬ nu wapnia i mieszanine suszy na sitach w cieplym, suchym pradzie powietrza przy temperaturze okolo 20 — 25°C w postaci malych granulek, otrzymanych przez wy¬ ciskanie mieszaniny przez sito.Przy wykonywaniu sposobu wytwarza¬ nia ciasta wedlug wynalazku dodaje sie do przyrzadzonego w zwykly sposób ciasta drozdzy przygotowanych jak w przykla¬ dach 1 — 3, wskutek czego przy zafermen- towaniu ciasta pod wplywem zaczynów pankreatycznych ze skrobi maki otrzymu¬ je sie odpowiednie ilosci dekstryny i mal¬ tozy, bardzo pozadane dla rozwoju droz¬ dzy.Mozna rówttiiez postepowac w ten spo¬ sób, ze miesza sie ciasto z obecnie uzywa- nemi cialami wzbudzajacemi fermentacje (drozdze lub zakwas) i dodaje sie do kaz¬ dych 15 kg ciasta okolo 1 g pankreatycz¬ nej diastazy, a przez dodatek kwasnych lub alkalicznych cial powoduje sie odpo¬ wiednie stezenie jonów wodorowych. Ilo¬ sci dodawanej pankreatyczinej diastazy, jak równiez wybór utrzymywanego stezenia jonów wodorowych, zaleza naturalnie od materjalów wyjsciowych i warunków pra¬ cy, jak równiez od zadanego produktu kon¬ cowego, które w ramach wynalazku mozna dowolnie zmieniac. PL

Claims (5)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób wyrobu pieczywa wedlug patentu Nr 19141, znamienny tern, ze fer¬ mentacje ciasta przeprowadza sie w obec¬ nosci pankreatycznej diastazy (amylazy), samej albo w mieszaninie z pankreatyna.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze podczas fermentacji ciasta u- trzymuje sie kwasna reakcje, wskutek czego zwieksza sie dzialanie diastatycz- nych fermentów pankreatyny.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze podczas fermentacji ciasta u- trzymuje sie alkaliczna reakcje, wskutek czego zwieksza sie dzialanie fermentów grupy trypsyny.
4. 4. Preparat z drozdzy, zwlaszcza do wyrobu pieczywa wedlug zastrz. 1 — 3, znamienny tern, ze sklada sie ze swiezych drozdzy, z pankreatycznej diastazy, sa¬ mej lub w mieszaninie z pankreatyna, i z kwasnych albo alkalicznych substancyj nieszkodliwych dla drozdzy.
5. 5. Preparat z drozdzy, zwlaszcza do wyrobu pieczywa wedlug zastrz. 1 do 3, znamienny tern, ze sklada sie z suchych drozdzy (zwlaszcza z suchych drozdzy o- trzymywanych wedlug patentu Nr 19122) z pankreatycznej diastazy, samej albo w mieszaninie z pankreatyna, i z kwasnych lub alkalicznych sulbstancyj, nieszkodli¬ wych dla drozdzy. „S a 1 vi s" Aktiengesellschaft fur Nahrmittel und Chemische Industrie. Zastepca: I. Myszczynski, rzecznik patentowy. Diuk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL