PL180055B1

PL180055B1 - Low-fat diary product and method of making same

Info

Publication number: PL180055B1
Application number: PL31128595A
Authority: PL
Inventors: Wlodzimierz Bednarski; Marek Adamczak
Original assignee: Univ Warminsko Mazurski; Univ Warmiosko Mazurski
Priority date: 1995-11-07
Filing date: 1995-11-07
Publication date: 2000-12-29
Also published as: PL311285A1

Abstract

1. Niskotłuszczowy produkt mleczny znamienny tym, że zawiera w swoim składzie mleczne napoje fermentowane w ilości 20,0 - 70,0% o zawartości 15,0 - 20,0% suchej masy, koncentrat białek serwatkowatych w ilości 20,0 - 50,0% wagowych w suchej masie otrzymanych na drodze ultrafiltracji, olej roślinny w ilości 10,0 - 50,0% wagowych w suchej masie, dodatki smakowo - zapachowe i stabilizatory. 2. Sposób poTwarzania nisnotłuszczowego produktu mlecznego znamienny tym, że mleczny napój fermentowany w ilości 20,0 - 70,0% wagowych o zawartości 15,0 - 20,0% suchej masy podgrzewa się do temperatury od 50 do 65°C, dodaje stabilizatory w ilości od 0,5 - 2,0% wagowych w suchej masie, koncentrat białek serwatkowych w ilości 20,0 - 50,0% wagowych w suchej masie i całość poddaje się homogenizacji przy ciśnieniu 15-20 MPa dodając porcjami olej roślinny w ilości 10,0 - 50,0% wagowych w suchej masie do uzyskania pastowatej konsystencji, a następnie dodaje się przyprawy w ilości od 0,5 - 5,0% wagowychw suchej masie i prowadzi termizację w temperaturze 60 - 70°C w czasie 10-15 minut.1. A low-fat milk product, characterized by its composition fermented milk drinks in the amount of 20.0 - 70.0% with a content of 15.0 - 20.0% of dry matter, whey protein concentrate in an amount of 20.0 - 50.0% by weight in the dry matter obtained by ultrafiltration, vegetable oil in the amount of 10.0 - 50.0% by weight in dry matter, flavor and aroma additives and stabilizers. 2. A method for producing a low-fat dairy product characterized in that fermented milk drink in an amount of 20.0 - 70.0% by weight with a content of 15.0 - 20.0% dry the masses are heated to a temperature of 50 to 65 ° C, stabilizers are added in an amount of 0.5 - 2.0 wt.% On a dry matter, whey protein concentrate in an amount of 20.0 - 50.0 wt.% in dry matter and the whole is homogenized at a pressure of 15-20 MPa by adding in portions vegetable oil in an amount of 10.0 - 50.0% by weight in dry matter to be obtained paste-like consistency, and then spices are added in an amount of 0.5 - 5.0 wt.% dry mass and thermization at 60-70 ° C for 10-15 minutes.

Description

Przedmiotem wynalazku jest niskotłuszczowy produkt mleczny służący do smarowania pieczywa, typu spread oraz sposób wytwarzania produktu niskotłuszczowego.The subject of the invention is a low-fat spread type dairy product and a method of producing a low-fat product.

Tradycyjna technologia produkcji wyrobów niskotłuszczowych dotyczy szerokiej gamy produktów o zawartości tłuszczu od 40 do 80%. Produkty niskotłuszczowe są emulsjami czyli układem dwóch niemieszających się cieczy. Przyjmując jako kryterium podziału produktów niskotłuszczowych ich chemiczny charakter faz w dużym uproszczeniu można je podzielić na dwa typy: „olej w wodzie” o/w i „woda w oleju” w/o.Traditional low-fat production technology applies to a wide range of products with a fat content of 40 to 80%. Low-fat products are emulsions, i.e. a system of two immiscible liquids. Assuming the chemical nature of phases as a criterion for the division of low-fat products, they can be divided into two types: "oil in water" o / w and "water in oil" w / o.

Znane są emulsje typu „olej w wodzie”, które zawierająw swoim składzie: 30% tłuszczu, 5% białka, 0,5-1,0% stabilizattorów. Proces otrzymywania tych emulsji polega na rozpuszczeniu koncentratów białkowych w fazie wodnej, wymieszaniu uzyskanego roztworu z fazą tłuszczową, obróbce mieszaniny pod ciśnieniem 14-17 Mpa, w temperaturze 60°C, a następnie wychłodzeniu do temperatury 18°C otrzymanego produktu.There are known "oil-in-water" emulsions which contain in their composition: 30% fat, 5% protein, 0.5-1.0% stabilizers. The process of obtaining these emulsions consists in dissolving the protein concentrates in the water phase, mixing the obtained solution with the fat phase, treating the mixture under a pressure of 14-17 Mpa, at a temperature of 60 ° C, and then cooling the obtained product to a temperature of 18 ° C.

Znane są również emulsje typu „woda w oleju”, na które składają się: śmietana lub masło lub czysty tłuszcz mlekowy w ilości 20% oraz proszek mleczny lub serwatkowy w ilości 4,0%, białczan 4,0%, kazeinian 4,0%, emulgatory 0,1% oraz stabilizatory struktury 0,5%.There are also water-in-oil emulsions, which include: cream or butter or pure milk fat in the amount of 20% and milk or whey powder in the amount of 4.0%, proteinate 4.0%, caseinate 4.0% , emulsifiers 0.1% and structure stabilizers 0.5%.

Proces technologiczny otrzymywania emulsji typu „woda w oleju” polega na zmaślaniu w masielnicy kompozycji wysokoprocentowej śmietany lub masła, lub czystego tłuszczu mlekowego wraz z dodatkami w postaci proszku mlecznego lub serwatkowego, białczanów, kazeinianów, emulgatorów oraz stabilizatorów struktury.The technological process of producing the "water-in-oil" emulsion consists in churning the composition of high-percentage cream or butter or pure milk fat with additives in the form of milk or whey powder, proteinates, caseinates, emulsifiers and structure stabilizers in a churn.

Skład chemiczny tradycyjnych wyrobów niskotłuszczowych jest następujący: zawartość tłuszczu 40,0 - 60,0%, woda 40,0 - 60,0%, związki azotowe ogółem 0,2 - 0,5%.The chemical composition of traditional low-fat products is as follows: fat content 40.0 - 60.0%, water 40.0 - 60.0%, total nitrogen compounds 0.2 - 0.5%.

Według wynalazku niskotłuszczowy produkt mleczny zawiera mleczne napoje fermentowane w ilości 20,0 - 70,0% wagowych o zawartości suchej masy 15,0 - 20,0%, koncentrat białek serwatkowych otrzymanych na drodze ultrafiltracji w ilości 20,0 - 50,0% wagowych w suchej masie, oleju roślinnego w ilości 10,0 - 50,0% wagowych w suchej masie, dodatki smakowo - zapachowe i stabilizatory.According to the invention, the low-fat dairy product contains fermented milk drinks in the amount of 20.0 - 70.0% by weight with a dry matter content of 15.0 - 20.0%, a concentrate of whey proteins obtained by ultrafiltration in the amount of 20.0 - 50.0% by weight in dry matter, vegetable oil in an amount of 10.0 - 50.0% by weight in dry matter, flavor additives and stabilizers.

Według wynalazku sposób wytwarzania niskotłuszczowego produktu mlecznego polega na tym, że do mlecznego napoju fermentowanego w ilości 20,0 - 70,0% wagowych o zawartości suchej masy 15,0 - 20,0% podgrzanego do temperatury od 50 do 65°C dodaje się stabilizatory wAccording to the invention, the method of producing a low-fat dairy product consists in adding to a fermented milk drink in an amount of 20.0 - 70.0% by weight with a dry matter content of 15.0 - 20.0%, heated to a temperature of 50 to 65 ° C. stabilizers in

180 055 ilości 0,5 - 2,0% wagowych w suchej masie oraz koncentrat białek serwatkowych w ilości 20,0 50,0% wagowych w suchej masie. Mieszaninę poddaje się homogenizacji pod ciśnieniem 15,0 20,0 Mpa dodając porcjami olej roślinny w ilości 10,0 - 50,0% wagowych w suchej masie do uzyskania pastowatej konsystencji, a następnie wprowadza się przyprawy w ilości 0,5 - 5,0% wagowych w suchej masie i prowadzi termizację w temperaturze od 60,0 - 70,0°C w czasie 10-15 minut.180,055 amounts of 0.5-2.0% by weight on a dry basis and a whey protein concentrate in an amount of 20.0 50.0% by weight on a dry basis. The mixture is homogenized under a pressure of 15.0 - 20.0 Mpa, adding vegetable oil in the amount of 10.0 - 50.0% by weight in dry matter in portions to a pasty consistency, and then spices are added in the amount of 0.5 - 5.0 % by weight on a dry basis and thermized at a temperature of 60.0-70.0 ° C for 10-15 minutes.

Proponowany proces produkcji wyrobów niskotłuszczowych jest procesem bezodpadowym w odróżnieniu od tradycyjnego procesu produkcji masła. Otrzymany produkt charakteryzuje się doskonałą smarownością nawet po przechowywaniu w niskich temperaturach oraz oryginalnymi cechami organoleptycznymi. Przedmiot wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.The proposed production process of low-fat products is a waste-free process, unlike the traditional butter production process. The obtained product is characterized by excellent spreadability even after storage at low temperatures and original organoleptic characteristics. The subject of the invention will be explained in more detail in the examples of embodiments.

Przykład 1.Example 1.

Do 100 dm³ mleka o zawartości tłuszczu 2,0% dodaje się proszek mleczny odtłuszczony w ilości zapewniającej uzyskanie co najmniej 18,0% zawartości suchej masy. Mleko poddaje się następnie tradycyjnej obróbce technologicznej stosowanej w produkcji jogurtu. Gotowy jogurt podgrzewa się do 60°C, dodaje 50 dm3 koncentratu białek mleka uzyskanych na drodze ultrafilracji i 1,2 kg stabilizatorów: żelatyny, skrobi natywnej, acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego. Całość umieszczoną w urządzeniu do termizacji, miesza się a następnie podgrzewa do 65°C i w układzie zamkniętym poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 15 Mpa, dodając porcjami 50 dm³ oleju roślinnego. Homogenizację prowadzi się do momentu uzyskania pastowatej konsystencji półproduktu. Następnie półprodukt wzbogaca się w dodatki smakowo - zapachowe takie jak: suszona papryka, seler, kurkuma i pieprz w ilości 1,5 kg i poddaje termizacji w 65°C/10 minut. Gotowy produkt pakuje się na ciepło w opakowaniach jednostkowych 150 - 250 g, przenosi do chłodni i przechowuje w temperaturze 5 - 8°C przez okres do 21 dni.To 100 dm ^{3 of} milk with 2.0% fat content, skimmed milk powder is added in an amount ensuring obtaining at least 18.0% dry matter content. The milk then undergoes the traditional technological treatment used in the production of yoghurt. The finished yoghurt is heated to 60 ° C, 50 dm3 of milk protein concentrate obtained by ultrafiltration and 1.2 kg of stabilizers: gelatin, native starch, acetylated dibasic adipate, guar gum, locust bean gum are added. The whole placed in the thermization device is mixed and then heated to 65 ° C and, in a closed system, homogenized at a pressure of 15 Mpa, adding 50 dm ^{3 of} vegetable oil in portions. Homogenization is carried out until the semi-product has a pasty consistency. Then, the semi-finished product is enriched with flavor additives such as dried paprika, celery, turmeric and pepper in the amount of 1.5 kg and subjected to thermization at 65 ° C / 10 minutes. The finished product is packaged hot in unit packages of 150-250 g, transferred to a cold store and stored at a temperature of 5-8 ° C for up to 21 days.

Przykład 2.Example 2.

Produkt otrzymuje się w ten sposób jak w przykładzie 1 z tym, że surowcem wyjściowym w tej technologii jest śmietana o zawartości 30% tłuszczu. Skład chemiczny uzyskanych produktów jest następujący: sucha substancja 35,0 - 40,0%; tłuszcz 20,0 - 35,0%; białko 2,0 - 4,5%; cukry 3,0 - 7,0%; popiół 0,7 - 0,9%.The product is obtained as in example 1, except that the starting material for this technology is cream with a fat content of 30%. The chemical composition of the obtained products is as follows: dry substance 35.0 - 40.0%; fat 20.0 - 35.0%; protein 2.0 - 4.5%; sugars 3.0 - 7.0%; ash 0.7 - 0.9%.

Przykład 3.Example 3.

Skład niskotłuszczowego wyrobu mlecznego w % wagowych:The composition of the low-fat dairy product in% by weight:

1. Jogurt 60,0%1. Yogurt 60.0%

2. Koncentrat białek serwatkowych otrzymanych na drodze ultrafiltracji 20,0%2. Concentrate of whey proteins obtained by ultrafiltration 20.0%

3. Olej roślinny 18,0%3. Vegetable oil 18.0%

4. Przyprawy: suszona papryka, seler, kurkuma, pieprz 1,2%4. Spices: dried paprika, celery, turmeric, pepper 1.2%

5. Stabilizatory: acetylowany adypinian dwuskrobiowy, żelatyna, skrobia natywna, guma guar, mączka chleba świętojańskiego. 1,0%5. Stabilizers: acetylated dicarch adipate, gelatin, native starch, guar gum, locust bean gum. 1.0%

Przykład 4.Example 4.

1. Śmietanka 20,0%1. Cream 20.0%

2. Koncentrat białek serwatkowych otrzymanych na drodze ultrafiltracji 48,0%2. Whey protein concentrate obtained by ultrafiltration 48.0%

3. Olej roślinny 30,0%3. Vegetable oil 30.0%

4. Przyprawy: suszona pietruszka, marchew, por, pieprz 1,5%4. Spices: dried parsley, carrots, leek, pepper 1.5%

5. Stabilizatory: acetylowany adypinian dwuskrobiowy, żelatyna, skrobia natywna, guma guar, mączka chleba świętojańskiego. 1,2%5. Stabilizers: acetylated dicarch adipate, gelatin, native starch, guar gum, locust bean gum. 1.2%

180 055180 055

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz Cena 2,00 zł.Publishing Department of the UP RP. Circulation 60 copies Price PLN 2.00.

Claims

Patent claims

1. Low-fat milk product, characterized by the fact that it contains fermented milk drinks in the amount of 20.0 - 70.0% with a content of 15.0 - 20.0% of dry matter, whey protein concentrate in the amount of 20.0 - 50, 0% by weight in dry matter obtained by ultrafiltration, vegetable oil in an amount of 10.0 - 50.0% by weight in dry matter, flavor additives and stabilizers.

The method of producing a low-fat dairy product, characterized in that the fermented milk drink in an amount of 20.0 - 70.0% by weight with a content of 15.0 - 20.0% of dry matter is heated to a temperature of 50 to 65 ° C, and stabilizers are added in an amount from 0.5 - 2.0% by weight in dry matter, whey protein concentrate in an amount of 20.0 - 50.0% by weight in dry matter and the whole is homogenized at a pressure of 15-20 MPa, adding vegetable oil in portions in the amount of 10.0 - 50.0% by weight in dry matter until a pasty consistency, then spices are added in an amount of 0.5 - 5.0% by weight in dry matter and thermized at 60 - 70 ° C for 10 -15 minutes.