HU186716B

HU186716B - Process for producing of durable foam-cream

Info

Publication number: HU186716B
Application number: HU231583A
Authority: HU
Inventors: Bela Schaeffer; Pal Agoston
Original assignee: Magyar Tejgazdasagi Kiserleti
Priority date: 1983-06-27
Filing date: 1983-06-27
Publication date: 1985-09-30

Abstract

A találmány tárgya eljárás kizárólag tejalkotó részeket tartalmazó, tartós habtejszfn előállítására. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy sovány tejből ultraszűréssel vagy natív tejfehéqe koncentrátum por hozzáadásával dúsított tejjel a tejszín zsírtartalmát 25-40%-ra, a fehérie/zsír arányt 0,10-0,16-ra állítjuk, a keveréket 60-90 °C-ra melegítjük, 10-80 kg/ciri* nyomáson homogénezve viszkozitását 180-220 mPa · s-ra állítjuk, a kapott habtejszint csírátlanítjuk, letöltjük, majd hidegérlelésnek vetjük alá. Úgy is eljárhatunk, hogy a csírátlanítást a homogénezés előtt végezzük. -1-The present invention relates to a process for producing a durable foam material comprising only milk constituents. According to the present invention, the fat content of the cream is adjusted to 25-40% with the milk enriched by ultrafiltration of the skimmed milk or by the addition of native milk cream concentrate powder, the wheat / fat ratio is set to 0.10-0.16, the mixture is 60-90. The mixture is heated to <RTI ID = 0.0> C, </RTI> homogenized at a pressure of 10 to 80 kg / ciri * to a viscosity of 180 to 220 mPa · s, the resulting foam milk is de-sterilized, loaded, and then subjected to cold drying. Alternatively, the germination can be carried out prior to homogenization. -1-

Description

A találmány tárgya eljárás kizárólag tejalkotó részeket tartalmazó tartós habtejszín előállítására.The present invention relates to a process for the preparation of a permanent whipped cream containing only milk-forming parts.

A vásárlási szokások és feltételek változása (több napra, illetve hétre előre bevásárlás centralizált bevásárló központokban) európaszeite megkövetelte a tartós élelmiszerek megjelenését és körének állandó bővítését. Ez a folyamat a friss tejtermékeket is érintette, és az ultrahőkezelés-aszeptikus letöltés, valamint az utóhőkezelésmelegen letöltés technológiai műveleteinek elterjedése azt eredményezte, hogy legtöbbjük tartós (2—3 héttőlThe change in shopping habits and conditions (pre-shopping in centralized shopping centers for days and weeks) required the appearance and steady expansion of durable foods. This process also affected fresh dairy products, and the proliferation of ultrasonic aseptic downloading and post-curing hot downloading techniques resulted in most of them being durable (2-3 weeks).

5-6 hónap minőség megőrzési idő) változatban is megtalálható a piacon.5-6 months quality shelf life).

A habtejszínnel szemben, az előbb említett okokból, ugyancsak elvárnánk a tartós változat forgalmazását. A mikrobiológiai romlás meggátlása a terméknél is az ultrahőkezeléssel lehetséges, viszont annak érdekében, hogy a termék a tárolás során ne fölöződjön fel, illetve a zsírfázisa ne váljon el a szérumrésztől, a tejszínt homogénezni is kell. Általános nézet azonban, hogy a homogénezés oly mértékben rontja a habtejszín habképzési tulajdonságait (habkeverési idő, habszilárdság, habtérfogat, léeresztés), hogy azt már a fogyasztó kifogásolja. Mivel a homogénezés eddig alkalmazott módszereivel a habképző tulajdonságok romlását nem sikerült megakadályozni, egyéb módszerekkel kombinálva alkalmazták, amelyekből a jellemzőket a következők szerint csoportosíthatjuk.As opposed to the whipped cream, for the reasons mentioned above, we would also expect the durable version to be marketed. Microbiological deterioration of the product can also be prevented by ultrasonic treatment, but in order to prevent the product from being superficially stored and the fat phase from being separated from the serum, the cream must be homogenized. However, it is generally believed that homogenization impairs the foaming properties of the whipped cream (foam mixing time, foam strength, foam volume, defrosting) to such an extent that it is objected to by the consumer. Since the methods of homogenization used so far have not been able to prevent deterioration of the foaming properties, they have been used in combination with other methods from which the properties can be grouped as follows.

— Az eljárások nagy részében az emulzióstabilitás és habstabilitás ellentmondását különböző stabilizáiószerek, illetve eniulgensek hozzáadásával oldják meg. Az emulzióstabilitást ebben az esetben a homogénezés, a jó habosodó képességet pedig az adalékanyag biztosítja, ez a megoldás például az 1 567 049., 1604 349. és a 4 271 202. számú nagy-britanniai szabadalmi leírásokban található.For the most part, the contradiction between emulsion stability and foam stability is solved by the addition of various stabilizers or enuulgents. Emulsion stability in this case is provided by homogenization and good foaming ability by the additive, for example, as disclosed in British Patent Nos. 1,567,049, 1,604,349 and 4,271,202.

— Néhány szabadalmilag védett eljárásban ugyan tejalkotórész hozzáadásával biztosítják a habstabilitást, például a 847 275. számú kanadai szabadalmi leírásban habstabilizátorként savófehéije port említenek, de az eljárások többségében növényi olajokat használnak, mint az 1 399 320. számú angol szabadalomban is, ahol a 14,5-30% szárazanyag tartalomra dializált tejet keverik különböző arányban elsősorban pálma-, illetve repceolajjal.Although some patented processes provide foam stability by the addition of a milk ingredient, such as whey powder as a foam stabilizer in Canadian Patent No. 847,275, most of the processes use vegetable oils such as those described in British Patent No. 1,399,320, Milk dialyzed to a dry matter content of -30% is blended in varying proportions mainly with palm and rapeseed oil.

— A tejzsír magas olvadáspontú frakcióját ugyancsak használják reemulgeálás után a tejszínhab habstabilitásának javítására, például a 2 087 211. számú nagybritanniai szabadalmi leírásban.The high melting point fraction of milk fat is also used after re-emulsification to improve the foam stability of the whipped cream, for example, in British Patent No. 2,087,211.

— Számos szabadalmi leírás azt mutatja, hogy a tartós habtejszín-gyártás egyik iránya a koncentrált termékek készítése, amelyeket a fogyasztó tejjel vagy vízzel visszahígítás után használ fel tejszínhab készítésére (például a 3 883 670. számú amerikai egyesült államokbeli és az 583 355. számú nagy-britanniai szabadalmi leírások).- Several patents show that one of the directions for the production of sustained whipped cream is the manufacture of concentrated products which the consumer uses after dilution with milk or water to make whipped cream (for example, U.S. Pat. No. 3,883,670 and U.S. Patent No. 5,833,355). British Patents).

A felsoroltakból kitűnik, hogy tartós habtejszínt szinte kizárólag tejidegen anyagok (stabilizátorok, emulgensek) vagy megfelelő olvadáspontú zsírok hozzáadásával készítenek, amit egyébként - szükségből - a legtöbb országban engedélyeztek is.It is clear from the above that durable whipped cream is made almost exclusively by the addition of milk-foreign substances (stabilizers, emulsifiers) or fats with a suitable melting point, which are, moreover, authorized in most countries.

Találmányunk alapját az a felismerés képezi, hogy a tejszín habképző tulajdonságai a tejfehérje (tejzsír aránytól és a viszkozitástól függenek. A tejfehérje/tejzsír arányt dúsított tejjel állítjuk be, míg a viszkozitást homogénezéssel biztosítjuk.The present invention is based on the discovery that the foaming properties of the cream depend on the milk protein (milk fat ratio and viscosity. The milk protein / milk fat ratio is adjusted with enriched milk, while the viscosity is ensured by homogenization).

A találmány szerinti eljárásban a megfelelő nyomás megválasztásával oly mértékben sikerült a homogénezést optimalizálni, hogy egy meghatározott tejfehérje/tejzsír arány esetén az emulzió legalább 20 napig stabil marad (a zsír nem válik ki) és a tejszín habképző tulajdonságai ez idő alatt legalább olyan jók, mint a pasztőrözött, friss habtejszínné.The process of the present invention has been optimized for homogenization by selecting the appropriate pressure so that for a given milk protein / milk fat ratio, the emulsion remains stable for at least 20 days (no fat is released) and the cream's foaming properties are at least as good as pasteurized, fresh whipped cream.

A találmány értelmében úgy járunk el, hogy sovány tejet ultraszűréssel vagy negatív tejfehérje koncentrátum por hozzáadásával dúsítunk, a kapott dúsított tejjel a tejszín zsírtartalmát 25-40 %-ra, célszerűen 30%-ra, a fehérje/zsír arányt 0,10-0,16-ra, célszerűen 0,12— 0,14-re állítjuk be. A tejfehérjében dúsított tejszínt ultrahőkezelő (UHT) berendezésben 60—90 °C-ra melegítjük, majd 10-80 kg/cn? nyomáson homogénezve a viszkozitást 180—220 mPa s-ra állítjuk. A homogénezést követően a tejszínt a szokásos módon, indirekt vagy direkt rendszerű UHT-berendezésben, előnyösen 138 °C-on 1-2 s ideig végzett ultrahőkezeléssel * csírátlanítjuk, majd 10 °C alá hűtjük és aszeptikus körülmények között letöltjük. A letöltött habtejszínt 5 °C alatti hőmérsékletű hűtőtérben 24 órán át hidegérlelésnek vetjük alá.According to the invention, the skimmed milk is enriched by ultrafiltration or by addition of a negative milk protein concentrate powder, the resulting enriched milk having a fat content of the cream of 25-40%, preferably 30%, and a protein / fat ratio of 0.10-0. It is adjusted to 16, preferably 0.12 to 0.14. The milk protein-enriched cream is heated to 60-90 ° C in an ultrasonic treatment (UHT) apparatus and then 10-80 kg / cn? homogenizing at pressure, the viscosity is adjusted to 180-220 mPa.s. Following homogenization, the cream is germinated by conventional ultrasonic treatment, either directly or indirectly in a UHT apparatus, preferably at 138 ° C for 1-2 seconds, then cooled to below 10 ° C and charged under aseptic conditions. The loaded whipped cream is subjected to cold maturation for 24 hours at a temperature below 5 ° C.

A találmány szerinti eljárást úgy is megvalósíthatjuk, hogy a csírátlanítást a homogénezés előtt végezzük, ez esetben a homogénezést is aszeptikusán végezzük.The process according to the invention may also be carried out by germination prior to homogenization, in which case homogenization is carried out aseptically.

A homogénezési nyomás megfelelő megválasztásával biztosítjuk, hogy a tejszín emulziós fázisa kisméretű (3-6 μτη) zsírgolyócska halmazokat tartalmazzon, illetve a termék viszkozitása 180-220 mPa · s legyen. A termékre jellemző még, hogy sűrűnfolyó, egyenletesen fehér színű.By appropriately selecting the homogenization pressure, we ensure that the cream emulsion phase contains small (3-6 μτη) globules and the viscosity of the product is 180-220 mPa · s. The product is also characterized by its dense, uniform white color.

A találmány szerinti eljárás előnye, hogyThe process according to the invention has the advantage that

- az ismert termékekhez képest hosszabb ideig - legalább 2 hétig — tárolható termék állítható elő, amely a tárolás során alig fölöződik, és benne nem keletkeznek zsircsomók, — a termék habképző tulajdonságai (habverési idő, habtérfogat, habszilárdság, léeresztés) jobbak, mint a pasztőrözött terméké, és a tárolás során nem változnak.- a product which can be stored for a longer period - at least 2 weeks - is known, which during storage is barely supernatant and does not produce lumps of fat, product and do not change during storage.

A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő példák segítségével ismertetjük,Further details of the process of the invention will be illustrated by the following examples.

1. példaExample 1

A nyers tejet 40% zsírtartalomra fölözzük. Sovány tejbe tejfehérje koncentrátum port diszpergálunk, és az így kapott dúsított tejjel a 40 % zsírtartalmú tejszín zsírtartalmát 30%-ra, fehérje tartalmát 2 %-ra állítjuk be. A keveréket 60 °C-ra melegítjük és 30 MPa nyomáson homogénezve a termék viszkozitását 200 mPa · s-ra állítjuk. A kapott tejszínt 138 °C-on 2 s hőn tartással ultrahőkezeljük, 10 c alá hűtjük, majd aszeptikus körülmények között 24 órán át 5 °C alatti hőmérsékleten érleljük.The raw milk is skimmed to a fat content of 40%. The milk protein concentrate powder is dispersed in skimmed milk and the resulting enriched milk is adjusted to a fat content of 30% and a protein content of 2% to 40% fat. The mixture was heated to 60 ° C and homogenized at 30 MPa to adjust the viscosity of the product to 200 mPa · s. The resulting cream was ultrasonified at 138 ° C for 2 s, cooled to below 10 ° C, and then aseptically aged for 24 hours at a temperature below 5 ° C.

A kapott termék minőségét legalább két héten keresztül megőrzi.The quality of the product obtained is maintained for at least two weeks.

2. példaExample 2

Tartós habtejszínt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a nyers tejet 38% zsírtartalomra fölözzük, majd 16%-os szárazanyag tartalomig ultraszűrt sovány tejjel állítjuk be a zsírtartalmát 30%-ra.A durable whipped cream was made by the procedure described in Example 1, except that the raw milk was skimmed to 38% fat and the fat content was adjusted to 30% with ultrafiltrated skimmed milk to a 16% dry matter content.

3. példaExample 3

Tartós habtejszínt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a homogénezést 75 °C-on végezzük kétfokozatú berendezésben, az 1. fokozat nyomását 40 MPa-ra, a 2. fokozat nyomását pedig 10 MPa-ra állítjuk.A durable foam cream was prepared by the procedure described in Example 1, except that the homogenization was carried out at 75 ° C in a two-stage apparatus, the pressure of stage 1 being 40 MPa and the pressure of stage 2 being 10 MPa.

Claims

PATENT CLAIMS

CLAIMS 1. A method of producing a permanent whipped cream containing only milk ingredients, characterized in that:

(a) adjusting the fat / fat ratio of the cream to 25 to 40% of the protein / fat ratio to 0 10 to 0,16 by adding ultra-filtrated milk or skimmed milk with the addition of native milk protein concentrate powder and heating the mixture to 60 to 90 ° C; After homogenization at -80 kg / cm ^{2, the} viscosity is adjusted to 180-220 mPa.s, the resulting foam cream is germinated, downloaded and then cold-matured, or

b) adjusting the fat content of the cream to 25-40%, the protein / fat ratio to 0.10-0.16, skimming the milk from the skimmed milk by ultrafiltration or by addition of native milk protein concentrate powder, then germinating 10-80 kg / cm? After homogenization under pressure, its viscosity is adjusted to 180-220 mPa.s, the resulting foam cream is charged and then subjected to cold maturation.

2. The method of claim 1, wherein the fat content of the cream is adjusted to 30%.

3. The method of claim 1 or 2, wherein the protein / fat ratio is adjusted to 0.12-0.14.

4. A process according to any one of claims 1 to 6, characterized in that, for a given protein / fat ratio, the viscosity is adjusted by an appropriate choice of homogenization pressure.

5. A process according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the viscosity is adjusted to 200 mPa · s.

6. A process according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the download is carried out at a temperature below 10 ° C.

7. A method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the download is carried out under aseptic conditions.

8. Figures 1-7. A process according to any one of claims 1 to 4, wherein the cold maturation is carried out at a temperature below 5 ° C for 24 hours.

9. A method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the germination is carried out by ultrasonication.

The method of claim 9, wherein the ultrasonic treatment is carried out at 138 ° C for 2 seconds.

11. The process according to claim 1, wherein the homogenization is carried out under aseptic conditions.