PL175638B1

PL175638B1 - Method of manufacturing butter-like products

Info

Publication number: PL175638B1
Application number: PL94306267A
Authority: PL
Inventors: Zygmunt Bućko
Original assignee: Bucko Zygmunt
Priority date: 1994-12-14
Filing date: 1994-12-14
Publication date: 1999-01-29
Also published as: PL306267A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania masłopodobnych produktów ze śmietanki , Itórąą poJdą e się pasteryzacji momentalnej, po czym ukwasza, dodaje olej, zmaśla, płucze i wygniata, znamienny tyra, że śmietankę sterylizuje się momentalnie w temperaturze 100-110°C, schładza do temperatury 12-14°C, ukwasza zakwasem zawierającym strepiiococcus lactis, strep- ercoccus cremoris, streptococcus dSaceeSlactSs, leuconoserc cremoris roboczym lub wyso- komrożonym o temperaturze minus 45°C w ilości do 1%, częściowo krystalizuje, po 10-12 godzinach zmaśla, oddziela maślankę i wygniata wprowadzając w przedniej części wy- gniatacza w ilości 13-22% ogólnej masy tłuszczowej mieszaninę olejów słonecznikowego i palmowego lub słonecznikowego i kokosowego lub słonecznikowego, palmowego i kokosowego przy czym olej palmowy lun kokosowy stanowi do 50% masy mieszaniny olejów1. The method of producing butter-like products from cream, which is used for instant pasteurization, then sour, oil is added, churned, rinsed and kneaded, characterized by the fact that the cream is sterilized immediately at a temperature of 100-110 ° C, cooled down to a temperature of 12- 14 ° C, acidifies with a leaven containing strepiiococcus lactis, strep-ercoccus cremoris, streptococcus dSaceeSlactSs, leuconoserc cremoris working or high-temperature at a temperature of minus 45 ° C in an amount of up to 1%, partially crystallizes, after 10-12 hours the buttermilk and separates buttermilk knead by introducing in the front part of the kneading machine in the amount of 13-22% of the total fat mass a mixture of sunflower and palm or sunflower and coconut or sunflower, palm and coconut oils, where palm or coconut oil constitutes up to 50% of the mass of the oil mixture

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania masłopodobnych produktów do smarowania pieczywa otrzymywanych ze sterylizowanej śmietanki.The subject of the invention is a method of producing butter-like spreads obtained from sterilized cream.

Znany jest sposób wytwarzania past masłopodobnych z polskiego opisu patentowego tymczasowego nr 149 543, w którym śmietankę o zawartości 28-40% tłuszczu poddaje się pasteryzacji momentalnej w temperaturze 95°C, następnie krystalizuje się w temperaturze 68°C, a po ogrzaniu do temperatury 18-19°C zakwasza się. Do ukwaszenia stosuje się zakwas jogurtowy kefirowy lub maślarski dodawany w ilości 2-4%. Do ukwaszonej śmietanki dodaje się 5-20% oleju jadalnego takiego jak rzepakowy, sojowy lub słonecznikowy. Całość zmaśla się w temperaturze 23-27°C, po czym trzykrotnie płucze wodą o temperaturze 16-19°C i wygniata.There is a known method of producing butter-like pastes from Polish provisional patent no. 149 543, in which cream with a fat content of 28-40% is subjected to instant pasteurization at a temperature of 95 ° C, then crystallized at a temperature of 68 ° C, and after heating to a temperature of 18 -19 ° C becomes acidic. Kefir or buttermilk sourdough, added in an amount of 2-4%, is used for acidification. 5-20% of an edible oil such as rapeseed, soybean or sunflower oil is added to the sour cream. The whole thing is thawed at 23-27 ° C, then rinsed three times with water at 16-19 ° C and kneaded.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania masłopodobnych produktów o zmniejszonej zawartości tłuszczu mlecznego, posiadających korzystniejsze wartości odżywcze ze względu na podwyższenie ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz poprawienie smarowności w niskich temperaturach.The object of the invention is to develop a method for the production of butter-like products with reduced milk fat content, having more favorable nutritional values due to the increase in the amount of essential unsaturated fatty acids and to improve the spreadability at low temperatures.

Sposób według wynalazku polega na tym, że śmietankę o zawartości 35-40% tłuszczu sterylizuje się momentalnie w temperaturze 100-110°C. Zesterylizowaną śmietankę schładza się do temperatury 12-14°C. W tej temperaturze następuje ukwaszenie śmietanki oraz częściowa krystalizacja tłuszczu mlecznego. Do ukwaszenia stosuje się zakwas zawierający: streptococcus lactis, streptococcus cremoris, stteptococcus diacetilactis, leuconostoc cremoris wysokomrożony w temperaturze minus 45°C lub w stanie roboczym w ilości do 1%. Następnie po 10-12 godzinach zmaśla się w temperaturze 12-14°C. Po oddzieleniu maślanki od ziarna masła w oddzielaczu, ziarno wpada do wygniatacza, gdzie w jego przedniej części poprzez wtryskiwacz dodaje się w ilości 13-22% ogólnej masy tłuszczowej mieszaninę olejów: słonecznikowego i palmowego lub słonecznikowego i kokosowego lub słonecznikowego, palmowego i kokosowego. Olej palmowy lub kokosowy stanowi do 50% ogólnej masy mieszaniny olejów. Przygotowanie mieszaniny olejów polega na tym, że olej palmowy lub kokosowy podgrzewa się do temperatury 35°C i wprowadza do wirującego oleju słonecznikowego o temperaturze 10°C.The method according to the invention consists in sterilizing a cream with 35-40% fat content immediately at a temperature of 100-110 ° C. The sterilized cream is cooled to a temperature of 12-14 ° C. At this temperature, the cream is acidified and the milk fat partially crystallizes. For souring, a leaven containing: streptococcus lactis, streptococcus cremoris, stteptococcus diacetilactis, leuconostoc cremoris, high-frosted at minus 45 ° C or in working condition in an amount up to 1% is used. Then, after 10-12 hours, it is thawed at a temperature of 12-14 ° C. After separating the buttermilk from the butter grain in the separator, the grain falls into the kneader, where in its front part, through the injector, 13-22% of the total fat mass is added a mixture of oils: sunflower and palm or sunflower and coconut or sunflower, palm and coconut. Palm or coconut oil accounts for up to 50% of the total weight of the oil mixture. The mixture of oils is prepared by heating the palm or coconut oil to the temperature of 35 ° C and adding it to the rotating sunflower oil at the temperature of 10 ° C.

Przykład I. Śmietankę o zawartości 36% tłuszczu w ilości 1000 litrów sterylizuje się momentalnie w temperaturze 100°C, schładza do temperatury 12°C, ukwasza zakwasem zawierającym: streptococcus lactis, stfcptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, leuco175 638 nostoc cremoris wysokomrożonym o temperaturze minus 45°C w ilości 10 dkg, następnie po 10 godzinach zmaśla w temperaturze 12°C, oddziela maślankę, wygniata dodając 78 kg mieszaniny olejów. Uzyskuje się 654 kg masłopodobnego produktu.Example I. Cream with a fat content of 36% in the amount of 1000 liters is immediately sterilized at 100 ° C, cooled to 12 ° C, acidified with a leaven containing: streptococcus lactis, stfcptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, leuco175 638 nostoc cremoris minus high-frozen temperature 45 ° C in the amount of 10 dkg, then after 10 hours it churns at 12 ° C, separates the buttermilk, kneading by adding 78 kg of the oil mixture. 654 kg of butter-like product are obtained.

Mieszaninę olejów otrzymuje się z oleju palmowego uprzednio podgrzanego do temperatury 35°C wprowadzonego w ilości 18 kg do 60 kg wirującego oleju słonecznikowego o temperaturze 10°C.The mixture of oils is obtained from palm oil preheated to the temperature of 35 ° C, introduced in the amount of 18 kg to 60 kg of rotating sunflower oil at the temperature of 10 ° C.

Przykład II. Śmietankę o zawartości 38% tłuszczu w ilości 1200 litrów sterylizuje się momentalnie w temperaturze 110°C, schładza do temperatury 14°C, ukwasza zakwasem roboczym zawierającym: stteptococcus lactis, streptococcus cremoris, sSrrptococcus diacetilactis, leuconostoc cremoris w ilości 1 kg, następnie po 10 godzinach zmaśla w temperaturze 14°C, oddziela maślankę, wygniata dodając 167 kg mieszaniny olejów. Uzyskuje się 930 kg masłopodobnego produktu.Example II. Cream with a fat content of 38% in the amount of 1200 liters is immediately sterilized at 110 ° C, cooled to 14 ° C, acidified with a working leaven containing: stteptococcus lactis, streptococcus cremoris, sSrrptococcus diacetilactis, leuconostoc cremoris in the amount of 1 kg, then 10 hours it chills at 14 ° C, separates the buttermilk, kneads by adding 167 kg of the oil mixture. The yield is 930 kg of a butter-like product.

Przygotowanie mieszaniny olejów polega na tym, że 41 kg oleju palmowego i 41 kg oleju kokosowego podgrzewa się do temperatury 35°C i wprowadza do 85 kg wirującego oleju słonecznikowego o temperaturze 10°C.The mixture of oils is prepared by heating 41 kg of palm oil and 41 kg of coconut oil to the temperature of 35 ° C and introducing into 85 kg of rotating sunflower oil at 10 ° C.

175 638175 638

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.Publishing Department of the UP RP. Circulation of 90 copies

Cena 2,00 złPrice PLN 2.00

Claims

Patent claims

1. The method of producing butter-like products from cream, which is subjected to instant pasteurization, then sour, oil is added, chaff, rinsed and kneaded, characterized in that the cream is immediately sterilized at a temperature of 100-110 ° C, cooled to a temperature of 12-14 ° C, acidifies with a leaven containing streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, leuconostoc cremoris working or high-frosted at a temperature of minus 45 ° C in an amount of up to 1%, partially crystallizes, after 10-12 hours it churns, separates the buttermilk and kneads by introducing in the front part kneader in the amount of 13-22% of the total fat mass, a mixture of sunflower and palm or sunflower and coconut or sunflower, palm and coconut oils, where palm or coconut oil constitutes up to 50% of the mass of the oil mixture.

2. The method according to p. A process as claimed in claim 1, characterized in that the oil mixture is obtained by heating palm oil or coconut oil or a mixture of these oils to a temperature of 35 ° C and introducing into rotating sunflower oil at a temperature of 10 ° C.