PL175408B1 - Lody - Google Patents

Abstract

Lody zawierające produkty mleczarskie, tłuszcz roślinny i/lub mleczny, substancje stabilizująco-emulgujące, środki słodzące, substancje aromatyczne i barwiące, ewentualnie dodatki, znamienne tym, że zawierają 4-6% wagowych sorbitolu, 0,04-0,1% wagowych aspartamu oraz 6,5-7,5% wagowych maltodekstryn lub 3-8% wagowych syropu skrobiowego, zwłaszcza syropu skrobiowego niskoscukrzonego.

Description

Przedmiotem wynalazku są lody o obniżonej wartości energetycznej przeznaczone zwłaszcza dla diabetyków.

Do produkcji lodów używane są następujące surowce: produkty mleczarskie, tłuszcze roślinne, środki słodzące, substancje stabilizująco-emulgujące, barwniki naturalne, substancje zapachowe, dodatki, jak np.: owoce, przetwory owocowe, przyprawy smakowo-zapachowe, bakalie, czekolada.

Jakość lodów uzależniona jest w decydującej mierze od zastosowania odpowiednich surowców, ich ilości i właściwych proporcji.

Do wytwarzania lodów stosuje się takie środki słodzące, jak: cukier buraczany i trzcinowy, syropy skrobiowe (ziemniaczane i kukurydziane), glukozę, fruktozę, cukier inwertowany, miód, laktozę© inne (Przegląd Piekarski Nr 6,1994., s. 35). Środki słodzące mają wpływ na smak lodów i temperaturę zamrażania mieszanki lodowej, która znacznie wpływa na strukturę i konsystencję lodów, a w efekcie na ich trwałość.

W Polskiej Normie PN-80/A-86431 Mleko i przetwory mleczarskie Lody, podstawowy środek słodzący stanowi sacharoza w ilości 13 - 20% wagowych w zależności od rodzaju lodów. Lody z zawartością sacharozy są wysokokaloryczne.

W krajach rozwiniętych, w produkcji żywności występuje tendencja do zastępowania sacharozy niskokalorycznymi substancjami słodzącymi otrzymanymi przez technologiczną modyfikację sacharydów oraz substancjami syntetycznymi o wysokiej aktywności słodzącej, a niskoenergetycznymi.

Do półsyntetycznych wypełniaczy należą: laktitol, izomalt, mannitol, sorbitol, maltitol, ksylitol.

Grupę półsyntetycznych substancji słodzących stanowią głównie alkohole cukrowe, tzw. poliole.

Syntetyczne, silnie słodzące środki, to: cyklaminiany, acesulfam -K, aspartam, sacharyna, 5-nitro-2-etoksyanilina, 5-nitro-propoksyanilina. Poszczególne, wymienione wyżej środki słodzące mają specyficzny, odmienny od cukru smak.

Z patentów Stanów Zjednoczonych i z Patentu Europejskiego znane jest stosowanie do lodów substancji słodzących naturalnych, półsyntetycznych i syntetycznych.

Lody chronione patentem USA nr 3 928 649 są słodzone sorbitolem i/lub mannitolem.

Według patentu USA nr 4 400 406, do lodów stosowane są środki słodzące: fruktoza, sorbitol, syrop kukurydziany, sacharoza, dekstroza, hydrolizaty skrobiowe, cukier inwertowy, miód i ksylitol.

Ze zgłoszenia Patentu Europejskiego EPO 336 462 znane są lody o zawartości środków słodzących: 22 - 33% wagowych dekstrozy, 1 - 5% wagowych fruktozy, ewentualnie 2% sorbitolu.

Celem wynalazku jest opracowanie lodów o wysokich walorach organoleptycznych, obniżonej wartości energetycznej, przeznaczonych zwłaszcza dla diabetyków.

175 408

Nieoczekiwanie cel ten osiągnięto przez dobranie odpowiedniego składu kompozycji i proporcji środków słodzących, zastępujących sacharozę.

Wynalazek polega na tym, że lody zawierające produkty mleczarskie, tłuszcz roślinny i/lub mleczny, substancje stabilizująco-emulgujące, środki słodzące, substancje aromatyczne i barwiące, ewentualnie dodatki, zawierają 4-6% wagowych sorbitolu, 0,04-0,1% wagowych aspartamu oraz 6,5-7,5% wagowych maltodekstryn lub 3-8% wagowych syropu skrobiowego zwłaszcza syropu skrobiowego niskoscukrzonego.

Kompozycje słodzące według wynalazku nadają lodom doskonały smak, dzięki synergistycznemu działaniu składników. Uzyskano słodki smak lodów, organoleptycznie zbliżony do smaku jaki nadaje lodom sacharoza. Ponadto substancje słodzące zastosowane w wynalazku korzystnie wpływają na zachowanie właściwej struktury lodów. Zapewniają wysoką gładkość i puszystość lodów. Lody według wynalazku wykazują obniżoną wartość energetyczną w stosunku do słodzonych sacharozą o 15 - 20%.

Wynalazek ilustrują przykłady wykonania, nie ograniczając jego zakresu.

Przykład I.

Lody wyborowe zawierają w swym składzie: 11,7% wagowych mleka w proszku, 10,0% wagowych tłuszczu roślinnego, 0,5% wagowych substancji stabilizująco-emulgujących, 6,5% wagowych maltodekstryn, 5,8% wagowych sorbitolu, 0,09% wagowych aspartamu, 0,2% wagowych aromatów i barwników, 5% wagowych przecieru truskawkowego oraz 60,21 % wagowych wody.

Lody wyborowe otrzymano w ten sposób, że mleko w proszku i substancje stabilizującoemulgujące rozpuszczono w wodzie i podgrzewano. W tym czasie dodawano maltodekstryny, sorbitol i tłuszcz roślinny, jednocześnie mieszając składniki. Podgrzewanie mieszanki przerwano po osiągnięciu temperatury 80°C i poddano ją homogenizacji o ciśnieniu 150 atm., a następnie dwustopniowemu schłodzeniu: wodą do temperatury około 25°C i wodą lodową do temperatury 4°C, po czym dodano 1% wodnego roztworu aspartamu. Schłodzoną mieszankę poddano procesowi dojrzewania przez 4 godziny, ciągle mieszając. W tym czasie dodano substancje aromatyczne i barwiące oraz przecier truskawkowy. Następnie mieszankę napowietrzono, zamrożono i poddano formowaniu i hartowaniu.

Przykład II.

Lody śmietankowe zawierają w swym składzie: 5% wagowych mleka w proszku chudego, 12% wagowych masła, 71,26% wagowych odtłuszczonego mleka, 0,5% wagowych substancji stabilizująco-emulgujących, 7% wagowych syropu skrobiowego niskoscukrzonego, 4% wagowych sorbitolu, 0,04% wagowych aspartamu i 0,2% wagowych aromatów i barwników.

Lody śmietankowe otrzymano w ten sposób, że mleko w proszku chude i substancje stabilizująco-emulgujące rozpuszczono w odtłuszczonym mleku i podgrzewano. W tym czasie dodawano syrop skrobiowy niskoscukrzony, sorbitol i masło, jednocześnie mieszając składniki. Dalszy przebieg procesu technologicznego przeprowadzono analogicznie jak w przykładzie I, przy czym w czasie procesu dojrzewania dodano tylko substancje aromatyczne i barwiące.

Przykład III.

Lody mleczne zawierają w swym składzie: 78,13% wagowych mleka surowego (o zawartości 3,5% tłuszczu), 4% wagowych mleka w proszku odtłuszczonego, 0,6% wagowych substancji stabilizująco-emulgujących, 7,5% wagowych maltodekstryn, 4,5% wagowych sorbitolu, 0,07% wagowych aspartamu, 0,2% wagowych aromatów i barwników i 5% wagowych bakalii (orzechy, migdały, rodzynki).

Lody mleczne otrzymano w ten sposób, że mleko w proszku odtłuszczone i substancje stabilizująco-emulgujące rozpuszczono w mleku surowym i podgrzewano. W tym czasie dodawano maltodekstryny i sorbitol, jednocześnie mieszając składniki. Dalszy przebieg procesu technologicznego przeprowadzono analogicznie jak w przykładzie I, przy czym w czasie procesu dojrzewania dodano substancje aromatyczne, barwniki i bakalie (orzechy, migdały, rodzynki).

Przeprowadzono anonimowy test na szerokiej grupie konsumentów, w tym fachowców, polegający na porównaniu jakości lodów według wynalazku z tego samego rodzaju lodami słodzonymi sacharozą. Wyniki testu są korzystne dla lodów według wynalazku, ponieważ okazało się, że organoleptycznie są nie do odróżnienia.

175 408

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Lody zawierające produkty mleczarskie, tłuszcz roślinny i/lub mleczny, substancje stabilizująco-emulgujące, środki słodzące, substancje aromatyczne i barwiące, ewentualnie dodatki, znamienne tym, że zawierają 4-6% wagowych sorbitolu, 0,04-0,1% wagowych aspartamu oraz 6,5-7,5% wagowych maltodekstryn lub 3-8% wagowych syropu skrobiowego, zwłaszcza syropu skrobiowego niskoscukrzonego.