PL170637B1

PL170637B1 - Method of gelating alcoholic beverages, in particular those of high alcohol content

Info

Publication number: PL170637B1
Application number: PL93299089A
Authority: PL
Inventors: Jacek Babiarz; Adam Pizlo; Janusz Warzylek
Original assignee: Jacek Babiarz; Adam Pizlo; Janusz Warzylek
Priority date: 1993-05-25
Filing date: 1993-05-25
Publication date: 1997-01-31

Abstract

Method of gelling alcoholic drinks, especially with high alcohol content, by means of using gelatin, pectin or agar as natural gelling agents applied in the varied amount according to a type of the used gelling agent and the final consistency of the jelly, consisting of adding alcoholic drink to the solution of the gelling agent and possibly sugar at the heightened temperature, homogenizing and allowing the total mass to coagulate, characterised in that the gelling agent applied in the usual amount according to the used type of gelling agent and the final consistency of the jelly, is in the first phase poured over with an aqueous solution of ethyl alcohol with a concentration of 40-50 percent, possibly with added sugar in the amount of 100-400g/l of the solution, whereby the amount of the used alcohol solution should guarantee the concentration of the gelling agent 2.0 - 3.0 times higher than in the final product and is left for around 1 hour, then the total mass is heated under closure at a temperature no higher than the boiling temperature for this solution at a normal pressure until the gelling agent is melted, then - after the solution is cooled down to a temperature no higher than 40 degrees, the alcoholic drink is added while mixing intensively in the amount equal to 100-200 percent amount of the drink used in the first phase of the aqueous ethyl solution and natural colours and aromas, typical of the added alcoholic drink, are added in the amount between 1.0-0.5 of the amount of these substances contained in the used portion of the alcoholic drink.

Description

Pi zedmiotem wynalazku jest sposób żelowania napojów alkoholowych, zwłaszcza o wysokiej zawartości alkoholu, mających zastosowanie do otrzymywania wyrobów cukierniczych w postaci galaretek zawierających alkohol, o złagodzonym smaku i zapachu charakterystycznym dla zastosowanego napoju alkoholowego.The subject of the invention is a method of gelling alcoholic beverages, especially those with a high alcohol content, applicable to the preparation of confectionery products in the form of alcohol-containing jellies, with a milder taste and aroma characteristic of the alcoholic beverage used.

Znane są sposoby otrzymywania galaretek zawierających alkohol, które zasadniczo polegają na tym, ze tradycyjnie stosowane w przemyśle spożywczym naturalne środki żelujące takie jak żelatyna, pektyna czy agar zalewa się zimną lub ciepłą wodą w celu ich spęcznienia, a następnie taki roztwór ogrzewa się, mieszając, napój alkoholowy - głównie wino, po czym całość pozostawia się w chłodnym miejscu do skrzepnięcia. Przykładowo, w książce H. Dębskiego „Współczesna kuchnia polska, INTERPRES, Warszawa, 1982 r. opisany jest sposób otrzymywania galaretki z wina, który polega na zagotowaniu wody z cukrem, dodaniu doń wcześniej namoczonej w zimnej wodzie żelatyny i zagotowaniu całości. Do takiej mieszaniny wprowadza się następnie porcję wina z ewentualnym dodatkiem soku, na przykład cytrynowego i, po wymieszaniu, pozostawia się do skrzepnięcia. Z kolei, w książce E. Pijanowskiego i innych „Technologia produktów owocowych i warzywnych, PWRiL, Warszawa, 1976 r. wspomina się o skrzepach agarowo-alkoholowych i pektynowo-alkoholowych w procesie otrzymywania galaretek bezcukrowych, w którym czysty alkohol etylowy miesza się w stosunku 1,1 z 1,0 1,5% wodnym roztworem pektynyThere are known methods of obtaining alcohol-containing jellies, which essentially consist in the fact that the natural gelling agents traditionally used in the food industry, such as gelatin, pectin or agar, are poured with cold or warm water in order to swell them, and then such a solution is heated while stirring, alcoholic drink - mainly wine, after which the whole thing is left to solidify in a cool place. For example, in the book by H. Dębski, "Contemporary Polish cuisine, INTERPRES, Warsaw, 1982, a method of making jelly from wine is described, which consists in boiling water with sugar, adding gelatin previously soaked in cold water and boiling it all." A portion of the wine is then added to this mixture with the optional addition of juice, for example lemon juice, and allowed to solidify after mixing. On the other hand, in the book by E. Pijanowski and others "Technology of fruit and vegetable products, PWRiL, Warsaw, 1976, agar-alcohol and pectin-alcohol clots are mentioned in the process of obtaining sugar-free jelly, in which pure ethyl alcohol is mixed in a ratio of 1.1 with 1.0 1.5% aqueous pectin solution

Stosując znane metody do żelowania napojów alkoholowych o wysokiej zawartości alkoholu, takich jak wódki, brandy, likiery, itp. uzyskuje się w efekcie galaretki o znacznie niższej niż w napoju wyjściowym zawartości alkoholu, zazwyczaj też następują niekorzystne zmiany barwy i zapachu produktu, a więc ma miejsce utrata cech istotnych organoleptycznie. Z kolei metoda żelowania czystego alkoholu etylowego daje wprawdzie w efekcie skrzepy o wysokiej - ponad 40%By using known methods for gelling alcoholic beverages with a high alcohol content, such as vodka, brandy, liqueurs, etc., the result is jelly with a much lower alcohol content than in the original drink, usually there are also unfavorable changes in the color and aroma of the product, so it has a negative effect. place the loss of organoleptically significant features. On the other hand, the method of gelling pure ethyl alcohol results in clots of high - over 40%

170 637 3 zawartości alkoholu, jednak własności smakowo-zapachowe tak otrzymanych wyrobów dyskwalifikują je pod względem konsumpcyjnym.170 637 3 alcohol content, but the taste and aroma properties of the products obtained in this way disqualify them in terms of consumption.

Powyższe elementy stanowią o mankamentach znanych rozwiązań.The above elements constitute the shortcomings of known solutions.

Celem wynalazku jest zatem opracowanie takiego sposobu żelowania napojów alkholowych, który zastosowany do napojów o wysokiej zawartości alkoholu pozwalałby na uzyskanie galaretek o wysokiej zawartości alkoholu i jednocześnie o smaku, barwie i zapachu charakterystycznych dla zastosowanego napoju alkoholowego, co w rezultacie wzbogaciłoby asortyment wyrobów cukierniczych.The aim of the invention is therefore to develop such a method of gelling alcoholic beverages, which, when used for beverages with a high alcohol content, would allow to obtain jellies with a high alcohol content and, at the same time, with the taste, color and aroma characteristic of the alcoholic drink used, which would enrich the range of confectionery products.

Sposób według wynalazku polega na tym. ze znany środek żelujący, taki jak żelatyna, agar pektyna, użyty w znanej ilości, zależnej od rodzaju użytego środka żelującego i końcowej konsystencji galaretki, w pierwszym etapie zalewa się 40Έ50% obj. wodnym roztworem alkoholu towego, z ewentualnym dodatkiem cukru w ilości 100 400 g/l roztworu alkoholu, przy czym ilość użytego do zalania środka żelującego wodnego roztworu alkoholu winna zapewniać 2,0 4- 3,0 krotnie wyższe stężenie tego środka niż w produkcie końcowym i pozostawia się na okres około 1 godziny w celu spęcznienia środka żelującego. Następnie roztwór podgrzewa się pod zamknięciem, nie przekraczając temperatury wrzenia roztworu pod normalnym ciśnieniem, aż do rozpławienia środka żelującego, po czym, po schłodzeniu do temperatury nie niższej niż 40°C i przy intensywnym mieszaniu, dodaje się poddawany żelowaniu napój alkoholowy w ilości stanowiącej 100 200% ilości użytego w pierwszym etapie wodnego roztworu alkoholu etylowego oraz wprowadza się ponadto naturalne barwniki i substancje aromatyczne charakterystyczne dla użytego napoju alkoholowego, w ilości mieszczącej się w przedziale 1,0 0,5 ilości tych substancji zawartych w zastosowanej porcji napoju alkholowego.The method according to the invention is based on this. with a known gelling agent, such as gelatin, agar, pectin, used in a known amount, depending on the type of gelling agent used and the final jelly consistency, in the first step 40-50 vol.% is poured. with an aqueous solution of alcoholic alcohol, with the possible addition of sugar in the amount of 100 400 g / l of alcohol solution, the amount of the gelling agent used in the aqueous alcohol solution should provide 2.0 4- 3.0 times higher concentration of this agent than in the final product, and it is left for about 1 hour for the gelling agent to swell. The solution is then heated under confinement, not exceeding the boiling point of the solution under normal pressure, until the gelling agent is dissolved, then, after cooling to a temperature of not less than 40 ° C and stirring vigorously, an alcoholic beverage to be gelled is added in an amount of 100 200% of the amount of the aqueous ethyl alcohol solution used in the first step, and additionally natural dyes and aromatics characteristic for the alcoholic drink used are introduced in an amount within the range of 1.0 0.5 of the amount of these substances contained in the portion of the alcoholic drink used.

Otrzymane w ten sposób galaretki zachowują smak, barwę i zapach wyjściowego napoju alkoholowego, a zastosowanie jako tego napoju wysokoprocentowych wódek czy tez likierów pozwala na uzyskanie galaretek o zawartości alkoholu etylowego rzędu 35 -C50% obj.The jellies obtained in this way retain the taste, color and aroma of the original alcoholic drink, and the use of high-percentage vodkas or liqueurs as this drink allows for the production of jellies with an ethyl alcohol content of 35 -C50% vol.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej wyjaśniony na przykładach jego wykonania.The method according to the invention will be explained in more detail on the basis of its implementation examples.

Przykład I 15 g żelatyny zalewa się w zlewce o pojemności 400 ml 100 ml wódki czystej o mocy 40% obj. z dodatkiem cukru w ilości 200g/l tej wódki i pozostawia pod przykryciem w temperaturze pokojowej na okres 1 godziny. Następnie zawartość zlewki ogrzewa się do temperatury 100°C, stale mieszając, do całkowitego rozpławienia żelatyny. Roztwór chłodzi się do temperatury 40°C i dodaje się doń, przy ciągłym mieszaniu, 100 ml likieru wiśniowego o mocy 40% obj i dodatkowo 10 ml alkoholowego nalewu na wiśnie o mocy 40% obj. Całość pozostawia się do skrzepnięcia w chłodnym miejscu. W rezultacie otrzymuje się 210 ml galaretki o zawartości alkoholu etylowego wynoszącej 38% obj. i smaku, barwie oraz zapachu charakterystycznych dla likieru wiśniowego.Example 1 15 g of gelatine is poured in a 400 ml beaker 100 ml of pure vodka with a strength of 40% by volume. with the addition of sugar in the amount of 200 g / l of this vodka and left covered at room temperature for 1 hour. Then the contents of the beaker are heated to 100 ° C, with constant stirring, until the gelatin is completely dissolved. The solution is cooled to 40 ° C and 100 ml of cherry liqueur with a strength of 40 vol.% And additionally 10 ml of alcoholic pouring on cherries with a strength of 40 vol.% Are added to it, with constant stirring. The whole thing is left to solidify in a cool place. As a result, 210 ml of jelly are obtained with an ethyl alcohol content of 38% vol. and taste, color and aroma characteristic of cherry liqueur.

Przykładu. 3g rozorobniogego aga ru zalewa s ię w zlew ce o pojemności 600m1 100 ml wódki czystej o mocy 45% obj z dodatkiem cukru w ilości 400 g/l wódki i pozostawia pod przykryciem w temperaturze pokojowej na okres 1 godziny. Kolejno, zawartość zlewki ogrzewa się do temperatury 100°C i mieszając OopzowoOzo się do całkowitego zozpławienia agaru, po czym i oztwór chłodzi się Oo temperatury 50°C i dodaje się, stale mieszając, 200 ml likieru pomarańczowego o mocy 35% obj. a ponadto 0,1 ml 1% roztworu olejku pomarańczowego w alkoholu etylowym. Po wymieszaniu całość pozostawia się w chłodnym miejscu, pod przykryciem, Oo skrzepnięcia. Otrzymuje się 300 ml galaretki o zawartości alkoholu 38% obj. i smaku, zapachu i barwie likieru pomarańczowego.An example. 3g of dissolving agar is poured in a beaker with a capacity of 600m1 100 ml of pure vodka with a strength of 45% vol, with the addition of sugar in the amount of 400 g / l of vodka and left under cover at room temperature for 1 hour. Subsequently, the contents of the beaker are heated to 100 ° C and, while stirring, the OopzowoOzo is taken until the agar is completely delaque, then the solution is cooled to 50 ° C and 200 ml of 35 vol% orange liqueur are added with constant stirring. and in addition 0.1 ml of a 1% solution of orange oil in ethanol. After mixing, the whole thing is left in a cool place, covered, and allowed to congeal. 300 ml of jelly are obtained with an alcohol content of 38% vol. and the taste, smell and color of the orange liqueur.

Claims

Patent claim

A method of gelling alcoholic beverages, especially those with a high alcohol content, using gelatin, pectin or agar as natural gelling agents, introduced in amounts depending on the type of gelling agent used and the final consistency of the jelly obtained, consisting in introducing the alcoholic drink into a solution of the gelling agent and possibly sugar, in elevated temperature, make it uniform and leave it to solidify. characterized in that the gelling agent used in a known amount, depending on the type of agent used and the final jelly consistency, is flooded in the first step with an aqueous solution of ethyl alcohol with a concentration of 40-50 vol.%. with the possible addition of sugar in the amount

100 400 g / l of this solution, the amount of alcohol solution used should provide 2.0 3.0 times higher concentration of gelling agent than in the final product, and left for a period of about 1 hour, then the whole is heated under closure, not exceeding the temperature boiling this solution under normal pressure until the gelling agent is bubbled up, then, after cooling the solution to a temperature of not less than 40 ° C, with vigorous stirring, an alcoholic beverage to be gelled is added in an amount of 100 200% of the amount used in the first step of aqueous ethyl solution, and also introduces natural dyes and aromatics characteristic of the alcoholic beverage used and in an amount within the range of 1.0 0.5 of the amount of these substances contained in the used portion of the alcoholic beverage.