PL169858B1

PL169858B1 - Sposób wytwarzania soków i wytloków PL

Info

Publication number: PL169858B1
Application number: PL92299999A
Authority: PL
Inventors: Catherine M T Grassin; Pierre C L Fauquembergue
Original assignee: Gist Brocades Nv
Priority date: 1991-11-14
Filing date: 1992-11-06
Publication date: 1996-09-30
Also published as: DE69212447T3; ES2092629T3; HU220375B; NZ245135A; CA2098117A1; ZA928774B; DK0547648T4; US6465026B2; EP0547648B1; ES2092629T5; DK0547648T3; DE69212447D1; HUT65701A; HU9302011D0; EP0547648A1; US5578335A; AU660339B2; US20020034563A1; EP0547648B2; AU2924192A

Abstract

1. Sposób wytwarzania soków i wytloków zawierajacych pektyne z owoców 1 warzyw, podczas którego dodaje sie enzym do owocu lub warzywa lub ich pulpy, znamienny tym, ze stosuje sie esteraze pektynowa zasadniczo wolna od poligalakturonazy, liazy pektynowej oraz innych skladników aktywnych typu depolimerazy pektynowej o dzialaniu depolimeryzacyjnym, oznaczonym na podstawie lacznego dzialania liazy pektynowej i poligalakturonazy, nizszym niz 1 jednostka endo PG i nizszym niz 20 jednostek egzo PG oraz nizszym niz 0,4 jednostki PL na 100 jednostek PE, korzystnie nizszym niz 0,1 jednostki endo PG i nizszym niz 2 jednostki egzo PG oraz nizszym niz 0,04 jednostki PL na 100 jednostek PE. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania soków i wytłoków z owoców i warzyw.

Proces produkcji soku z owoców i warzyw można wyjaśnić, biorąc pod uwagę składniki występujące w procesie, zwłaszcza pektyny, protopektyny, jony wapniowe i pektynazy

Pektyny są głównymi składnikami ścianek komórek jadalnych części owoców i warzyw. Pośrednia lamela usytuowana między ściankami komórek jest zbudowana^_przede wszystkim z protopektyn będących nierozpuszczalną formą pektyn. Pektyny stanowią kleje międzykomórkowe i z uwagi na ich koloidalny charakter odgrywają także ważną rolę w gospodarce wodnej rośliny. Zdolność do wiązania wody zwiększa się znacznie dzięki obecności hydrofitowych grup hydroksylowych i karboksylowych. Ilość pektyny może być bardzo duża, na przykład skórka cytryny zawiera pektynę w ilości do 30% suchej wagi, skórka pomarańczy w ilości 15-20%, a skórkajabłka około 10%.

Pektyny mają szkielet ramno-galakturonanu, w którym łańcuchy 1,4-polączonego α-Dgalakturonanu są poprzerywane w pewnych odstępach resztami 1,2-połączonego L-ramnopiranozylu. Jako łańcuchy boczne występują inne cukry, takie jak D-galaktoza, L-arabinoza i D-ksyloza. Znaczna część reszt galakturonanu jest zestryfikowana grupami metylowymi w pozycjach C2 i C3. Pektyna jabłkowa jest zmetylowana w stopniu około 90%. Pektyna występuje w dwóch formach, jako pektyna i protopektyna. Protopektyna stanowi postać pektyny nierozpuszczalną w wodzie i jest silnie związana ze ścianką komórek.

W przypadku owoców, takich jak jabłka, w czasie dojrzewania następuje wzrost zawartości rozpuszczalnej pektyny i spadek zawartości nierozpuszczalnej protopektyny. Uwalnianie pektyny w jabłkach jest spowodowane częściowym rozpuszczaniem się protopektyny z lameli. To uwalnianie lub pektynoliza jest spowodowana działaniem endogennej peptynazy obecnej w owocu. Wskutek tego zwiększa się ilość pektyny w soku po jego wyciśnięciu, podczas gdy ilość protopektyny pozostającej w wytłokach zmniejsza się w miarę przechowywania owoców.

Jony wapniowe występują w pulpie z jabłek w postaci wolnej lub w formie związanej z kwasem pektynowym w postaci pektynianu wapniowego, który zwiększa zwięzłość pulpy. Po zbiorach na skutek pektynolizy i odwodnienia jabłek związany wapń zostaje częściowo uwolniony i migruje do jabłka. Takie uwalnianie wapnia jeszcze bardziej zwiększa rozpuszczalność protopektyny. Proces ten prowadzi do spadku zwięzłości pulpy.

Zarówno endogenne pektynazy jabłkowe, jak i indogenny wapń wywierają znaczny wpływ na resztkową zawartość protopektyny w wytłokach. Wytłoki z jabłek zawierają na początku sezonu w

169 858 znacznej ilości protopektynę, która następnie zmniejsza się wskutek połączonego działania aktywnej endogennej pektynazy i migrującego wapnia. Z tego względu producenci pektyny wolą stosować wytłoki uzyskane we wczesnym okresie zbiorów, aby uzyskać wysoką wydajność procesu.

Pektyny z jabłek i owoców cytrusowych są przydatne w produkcji żywności z uwagi na ich zdolność do zelatynizacji. Pektyna z jabłek stosowana jest w produkcji galaretek lub dżemu, gdyż zelatynizuje ona w warunkach kwaśnych w obecności cukru.

Znany jest sposób wytwarzania soku jabłkowego, podczas którego uciera się i wyciska owoce, w wyniku czego oddziela się fazę ciekłą od stałej pozostałości. W przypadku owoców bogatych w pektyny, takich jak jabłka, w wyniku mechanicznego rozdrabniania uzyskuje się sok jabłkowy o wysokiej lepkości, która zwiększa się wraz z dojrzewaniem owocu. Ponadto znaczna część soku pozostaje w pulpie w postaci żelu. Przy dłuższym przechowywaniu jabłek coraz trudniejsze staje się wydzielanie soku z pulpy przez wyciskanie lub innymi sposobami mechanicznymi na skutek wzrostu ilości rozpuszczalnej pektyny. Dlatego też wydajność soku zmniejsza się w czasie.

Sok jabłkowy uzyskany po macerowaniu enzymatycznym i wyciskaniu odpektymzowuje się za pomocą egzogennych pektynaz, klaruje się za pomocą środków klarujących lub na drodze ultrafiltracji, pasteryzuje się i butelkuje lub zatęża się na drodze odparowania pod zmniejszonym ciśnieniem. Wytłoki stanowiące pozostałość po wydzieleniu soku stosuje się następnie do wyodrębniania pektyny. W takim procesie nie stosuje się enzymów macerujących.

Znany jest także sposób wytwarzania soku, w którym wydajność soku znacznie zwiększa się, dodając egzogenne pektynazy do jabłek przed wyciskaniem, co opisano w publikacji A. Endo, 1965, Agric. Biol. Chem. 29 (2), strona 137. Stosuje się też preparaty pektynazowe do macerowania owoców, zdolne do szybkiej degradacji silnie zestryfikowanych pektyn, co opisano w publikacji A. Voragen i W Pilnik, 1989, pt. Biocatalysis in Agricultural Biotechnology, ACS Symposium senes 389, rozdział 7, strona 93. Preparaty pektynazowe stanowią zazwyczaj mieszaninę składników aktywnych, której aktywność zależy do źródła, z którego ją uzyskano. Pektynazy dzielą się ze względu na aktywność enzymatyczną na dwie grupy: enzymy zmydlające, które stanowi metyloesteraza pektynowa PME i acetyloesteraza pektynowa PAE oraz enzymy depolimerazowe, które trawią łańcuchy poligalakturonowe. Do enzymów drugiej grupy należy liaza pektynowa PL i poligalakturonazy PG egzo i endo.

W znanych sposobach wytwarzania soków stosuje się enzymy zależnie do substratu, stopnia metylowama i ciężaru cząsteczkowego pektyny. Działanie esterazy pektynowej PE i poligalakturonazy PG lub liazy pektynowej PL polega najpierw na przeprowadzeniu protopektyny w rozpuszczalną pektynę, po czym następuje hydroliza pektyny ze ścianek komórek, dzięki czemu równocześnie następuje uwalnianie soku znajdującego się w wodmczce komórki. Zwiększenie wyciskalności pulpy i wzrost wydajności soku z jabłek trudnych do wyciskania oraz tych jabłek, które magazynowano przez dłuższy okres.

Znane jest zastosowanie hydrolizy pektyny intensyfikowanej przez dodanie egzogennych pektynaz, które powoduje gwałtowny spadek lepkości, poprawę wyciskalności pulpy, rozpad struktury galaretowatej i wzrost wydajności soku. Jednak pektynazy egzogenne, stanowiące mieszaninę składników enzymatycznie czynnych, takich jak PE, PG i PL, uwalniają równocześnie i degradują podstawową część protopektyny, która jest związana w wytłokach. W związku z tym wytłoków nie można już efektywnie wykorzystać do wytwarzania pektyny. Ponadto taka stymulowana degradacja enzymatyczna pektyny powoduje wzrost zawartości produktów degradacji w soku, takich jak kwas uronowy lub oligogalakturonidy. Produkty degradacji powodują niepożądane nieenzymatyczne brązowienie soku w czasie magazynowania, co opisano w publikacji A. Voragen i inni, 1988, Z. Lebensm. Forsch. 187, strony 315-320.

Znany sposób wytwarzania soków przy zastosowaniu pektynaż prowadzi do wzrostu wydajności wytwarzania soku, zmniejszenia zawartości protopektyny w wytłokach, ale także do niepożądanych reakcji ubocznych powodujących brązowienie soku. Istnieje więc zapotrzebowanie na preparat enzymatyczny, który łączyłby wzrost wydajności wytwarzania soku z poprawą właściwości przetwórczych.

169 858

Sposób według wynalazku polega na tym, ze stosuje się esterazę pektynową wolną od poligalakturonazy, liazy pektynowej oraz innych składników aktywnych typu depolimerazy pektynowej, o działaniu depolimeryzacyjnym, oznaczonym na podstawie łącznego działania liazy pektynowej i poligalakturonazy, nizszym niż 1 jednostka endo PG i nizszym niz 20 jednostek egzo PG oraz nizszym niż 0,4 jednostki PL na 100 jednostek PE, korzystnie niższym niż 0,1 jednostki endo PG i niższym niż 2 jednostki egzo PG oraz niższym niż 0,04 jednostki PL na 100 jednostek PE.

Esterazę pektynową dodaje się przed lub w czasie etapu macerowania.

Stosuje się esterazę pektynową uzyskaną z bakterii lub grzybów, korzystnie z Aspergillus, a jeszcze korzystniej z Aspergillus niger.

Zaletą wynalazku jest dostarczenie preparatu enzymatycznego, który zapewnia wzrost wydajności wytwarzania soku i poprawę właściwości przetwórczych, bez niepożądanych reakcji ubocznych enzymów i niepożądanej hydrolizy protopektyny znajdującej się w ściankach komórek. Otrzymuje się sok o wysokiej jakości i klarownym kolorze.

Jako esterazę pektynową stosuje się dowolną esterazę pektynową z roślin, bakterii lub grzybów, zdolną do degradacji pektyny jabłek. Dodatek esterazy pektynowej do pulpy z jabłek powoduje wzrost wydajności soku i poprawę wyciskalności z równoczesnym zwiększeniem szybkości wyciskania. Dodanie oczyszczonej esterazy pektynowej powoduje pozostanie znacznych ilości pektyny w wytłokach i zmniejsza występowanie niepożądanych reakcji ubocznych, na przykład brązowienia.

Przedmiot wynalazku jest wyjaśniony w oparciu o rysunek, na którym fig. 1 przedstawia swobodnie odciekający sok w procentach, uzyskany przed wyciskaniem świeżych i magazynowanych jabłek po macerowaniu pulpy bez enzymu, przy ustalonej aktywności PE i zwiększanych ilościach wapnia, fig. 2 - swobodnie odciekający sok w procentach, uzyskany przed wyciskaniem magazynowanych jabłek, przy wzrastającej aktywności PE i ustalonej ilości wapnia, fig. 3 ciśnienie, jakie należy przyłożyć, aby uzyskać stałą wagę soku po macerowaniu pulpy przechowywanych jabłek, bez enzymu, przy ustalonej aktywności PE i zwiększanych ilościach wapnia, fig. 4 -w procentach wydajność wyciśniętego soku uzyskanego z przechowywanych jabłek po macerowaniu pulpy, bez enzymu, przy wzrastającej aktywności PE i ustalonej ilości wapnia, fig. 5 - w procentach wydajność wyciśniętego soku uzyskanego ze świeżych jabłek po macerowaniu pulpy, przy wzrastającej aktywności PE i wzrastających ilościach wapnia, fig. 6 - w procentach wydajność wyciśniętego soku uzyskanego z przechowywanych jabłek po macerowaniu pulpy, przy ustalonej aktywności PE i wzrastających ilościach wapnia, fig. 7 - w procentach wydajność wyciśniętego soku uzyskanego ze świeżych jabłek po macerowaniu pulpy, przy ustalonej aktywności PE i wzrastających ilościach wapnia, fig. 8 - w procentach wydajność wyciśniętego soku uzyskanego z świeżych jabłek po macerowaniu pulpy, przy wzrastającej aktywności PE i ustalonych ilościach wapnia, fig. 9 -procentach wydajność wyciśniętego soku uzyskanego ze świeżych jabłek po macerowaniu pulpy przy ustalonej aktywności PE i wzrastających ilościach wapnia oraz fig. 10 - w procentach wydajność wyciśniętego soku uzyskanego ze świeżych jabłek po macerowaniu pulpy, przy wzrastającej aktywności PE.

Na rysunku przez Rap. Press oznaczono Rapidase Press R.C80L, a przez PE - esterazę pektynową. Dokładny opis rysunku został przedstawiony wraz z opisem przykładów wykonania.

W jednym z wykonań wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania soków i wytłoków zawierających pektynę z owoców i warzyw, polegającego na stosowaniu zasadniczo czystej esterazy pektynowej. Oczyszczona esteraza pektynowa jest zasadniczo pozbawiona poligalakturonazy, liazy pektynowej i innych składników typu depolimeraz pektynowych.

Zastosowanie esterazy pektynowej według wynalazku powoduje wzrost odmetylowania enzymatycznego bez depolimeryzacji pektyny. Pektyna może pochodzić z różnych źródeł. Korzystnie stosuje się pektynę z jabłek. Esterazę pektynową stosuje się w różnych stadiach procesu produkcji soku, korzystnie w etapie macerowania pulpy z jabłek.

Jako esterazę pektynową stosuje się dowolną esterazę pektynową z roślin, bakterii lub grzybów, przydatną w degradacji pektyn. Wynalazek przedstawiono na przykładzie pektyny z jabłek.

169 858

Esteraza pektynowa przydatna do stosowania w sposobie według wynalazku wykazuje stabilność w środowisku pulpy lub soku z jabłek i zachowuje aktywność w warunkach wytwarzania soku z jabłek (pH 2,5-6,0, temperatura 10-68°C, kwasy organiczne, taniny). Z uwagi na cenne charakterystyki enzymatyczne korzystnie stosuje się esterazy pektynowe pochodzenia grzybowego. Korzystnie esterazę pektynową uzyskuje się z Aspergillus, a jeszcze korzystniej z Aspergillus mger.

Surową esterazę pektynową uzyskaną z ośrodka hodowli można oczyścić kilkoma sposobami. Korzystnie w wyniku oczyszczania uzyskuje się produkt zasadniczo wolny od składników wykazujących aktywność poligalakturonazy (PG) i liazy pektynowej (PL). Surowy enzym oczyszczać można np. metodą chromatografii cieczowej (jonowymiennej, żelowej, powinowactwa) (Ishii i inni, 1980, Deutsches Patentamt Auslegungschnft 2843351/CF07G7/028) lub na drodze selektywnego inhibitowania depolimeraz pektynowych (szok pH, szok cieplny, inhibitory chemiczne, ekstrakcja chemikaliami lub rozpuszczalnikami organicznymi) (C. Smythe i inni, 1952, patent USA 2 599 531). Inne źródło uzyskiwania esterazy pektynowej stosowanej zgodnie ze sposobem według wynalazku stanowi esteraza pektynowa uzyskana technikami rekombinatowego DNA. Przykład stanowi klonowanie ekspresyjne esterazy pektynowej Aspergillus niger, w przypadku której ustalono sekwencję cDNA (Khahn i inni, Nucl. Acids, Res, 18, 4262 (1990)). Jako gospodarza ekspresji wykorzystać można Aspergillus niger. Jednakże w związku z możliwością zanieczyszczania esterazy pektynowej przez poligalakturonazę, liazę pektynową i inne depolimerazy pektynowe, korzystne może okazać się stosowanie heterologicznego organizmu gospodarza do wytwarzania esterazy pektynowej. Do odpowiednich organizmów - gospodarzy należą bakterie i grzyby. Do korzystnych gatunków należą Bacilli, Eschenchia, Saccharomyces, Kluyveromyces i Aspergilli.

Oczyszczoną esterazę pektynową stosować można w macerowamu pulpy z jabłek uzyskanej zarówno ze świeżych jabłek jak i z jabłek przechowywanych. Za świeże jabłka uważa się jabłka poddane obróbce w ciągu 1-3 miesięcy po zbiorach. Za jabłka przechowywane uważa się te jabłka, które były przechowywane w chłodnym pomieszczeniu i/lub w warunkach kontrolowanej atmosfery i zostały poddane obróbce w okresie do 6 miesięcy od zbioru.

Różne odmiany jabłek z różnych krajów poddaje się obróbce bezpośrednio lub po przechowywaniu w 4°C przez kilka miesięcy. Dobór jabłek jest głównie uzależniony od ich dostępności i nie ma decydującego znaczenia. W przykładach ilustrujących wynalazek wykorzystano następujące odmiany jabłek: Granny Smith, Golden Delicious, Red Delidious i Akane z Europy, Ozargold i Primrouge z Francji, oraz Granny Smith, Golden Delidious, Red Delicious i Braeburn z Ameryki Południowej (Chile) i Nowej Zelandii. Jabłka z Ameryki Południowej i Nowej Zelandii zbierano w marcu i przechowywano w 4°C. Przetwórstwo przeprowadzano między czerwcem i sierpniem. Doświadczenia przeprowadzano zarówno ze świeżymi jak i z przechowywanymi jabłkami, odpowiednio to zaznaczając. Jak to opisano, doświadczenia prowadzono w skali laboratoryjnej, półtechmcznej i przemysłowej.

Po roztarciu owoców dodaje się w różnych ilościach oczyszczoną esterazę pektynową. W warunkach przetwórstwa enzym jest względnie stabilny. Z tego względu dodanie niewielkiej ilości PE i działanie takiej niewielkiej ilości enzymu przez dłuższy czas zazwyczaj daje taki sam wynik jak dodanie większej ilości enzymu i krótszy czas jego działania. Dlatego też ilość dodanej PE (X jednostek) w czasie macerowania można najłatwiej ustalić w powiązaniu z czasem obróbki (Y godzin). Przydatny zakres jest następujący: 20000<X (jednostki PE); Y (godziny) <500 000 na tonę jabłek. Jeśli czas macerowania wynosi 1 godzinę, ilość enzymu będzie wynosić od 20 000 do 500 000 jednostek PE/tonę jabłek.

Oczyszczoną esterazę pektynową stosować można z dodawaniem lub bez dodawania wapnia w postaci chlorku wapniowego do macerowanej pulpy z jabłek, zależnie od dojrzałości jabłek. Zazwyczaj mniejsze ilości wapnia stosuje się, gdy jabłka przetwarza się niedługo po zbiorze. Definicję jednostek PE podano w części doświadczalnej.

W czasie etapu wyciskania w procesach hydraulicznych rejestrowano przykładane ciśnienie i wagę soku, po czym wyliczano wydajność soku z uwzględnieniem jego gęstości.

Stosując oczyszczoną esterazę pektynową, z dodatkiem lub bez wapnia, osiąga się następujące korzyści w porównaniu z wytwarzaniem soku bez dodatku enzymu:

169 858

- wzrost objętości swobodnie odciekającego soku przed wyciskaniem, w przypadku zarówno świeżych jak i przechowywanych jabłek,

- poprawa właściwości przetwórczych pulpy na skutek wiązania przez wapń (egzogenny lub endogenny) odmetylowanej pektyny,

- skrócenie czasu wyciskania, a tym samym wzrost wydajności,

- zmniejszenie zdolności pulpy do zatrzymywania wody,

- wzrost ogólnej wydajności soku,

- wzrost szybkości filtracji/ultrafiltracji oraz wzrost zdolności soku do zatężama,

- ilość pektyny wydzielanej z wytłoków jest taka sama jak dzielona z wytłoków uzyskanych bez jakiejkolwiek obróbki enzymatycznej,

- skład pektyny wydzielonej z wytłoków zapewnia podobną charakterystykę zelatynizacji jak wydzielonej z wytłoków do uzyskanych bez jakiejkolwiek obróbki enzymatycznej.

W porównaniu ze stosowaniem klasycznych pektynaz zastosowanie oczyszczonej esterazy pektynowej przed wyciskaniem zapewnia:

- spadek zawartości oligogalakturomdów w soku, eliminację częściowego nieenzymatycznego brązowienia soku, który mniej utlenia się i jest bardziej stabilny przy magazynowaniu. Sok po enzymatycznej depektynizacji jest mniej zabarwiony bardziej klarowny,

- spadek zawartości pektyny w soku po wyciskaniu,

- zachowanie protopektyny w wytłokach w stanie nienaruszonym, tak że można je sprzedać producentom pektyny, zwłaszcza tuż po zbiorze, gdy wytłoki z jabłek zawierają w dalszym ciągu duże ilości protopektyny.

Po zastosowaniu oczyszczonej esterazy pektynowej można stwierdzić, ze wytwarzanie soków z owoców i warzyw przy wykorzystaniu oczyszczonej esterazy pektynowej staje się bardziej opłacalne. Wzrasta wydajność soku i wyciskalność pulpy. Zwiększa się wydajność prasy, w związku z czym przetworzyć można więcej jabłek w krótszym okresie, uzyskując przy okazji wytłoki zawierające w dalszym ciągu nienaruszoną protopektynę. Zmniejsza się również ilość reakcji ubocznych, dzięki czemu uzyskuje się mniej brązowiejący produkt.

Szereg aspektów zastosowania oczyszczonej esterazy pektynowej przedstawiono w przykładach. Przykłady te ilustrują jedynie wynalazek i nie należy uważać, ze ograniczają one wjakimkolwiek stopniu jego istotę.

Część doświadczalna

Ocena aktywności esterazy pektynowej

Jedną jednostkę PE określa się jako ilość enzymu powodującą hydrolizę 1 mikrorównowaznika grup karboksymetylowych w ciągu 1 minuty w 30°C przy pH = 4,5. Substrat stanowi pektyna z jabłek Ruban Brun o stopniu zmetylowama ponad 70% w postaci 0,5% roztworu w wodzie.

Jedna jednostka PE = 0,98 międzynarodowej jednostki PE.

Warunki reakcji dla prób opisanych powyżej i poniżej są warunkami standardowymi dla takich prób. Zasadniczo stosuje się roztwory wymienionego substratu, budowane do odpowiedniego pH.

Ocena aktywności liazy pektynowej (PL)

Jedną jednostkę PL określa się jako ilość enzymu wytwarzającą 1 mikromol nienasyconego produktu Δ-4,5-uronowego w ciągu 1 minuty. Absorpcja molowa właściwa produktu wynosi 5,55 X 10³. Reakcję przeprowadza się w 45°C przy pH 5,5, a substrat stanowi wyczerpująco zmetylowana pektyna (1% wag/objęt.). Gęstość optyczną przy 235 nm mierzy się po czasie reakcji 10 minut

Ocena aktywności endo-poligalakturonazy (endo PG)

Jedną jednostkę endo PG określa się jako ilość enzymu w 1 ml roztworu enzymatycznego, która powoduje zmniejszenie lepkości substratu w reakcji o pozornej stałej szybkości 0,0053/minutę, jeśli reakcję prowadzi się w 45°C przy pH = 4,5. Jako substrat stosuje się 0,5% poligalakturonian sodowy.

169 858

Ocena aktywności egzo-poligalakturonazy (egzo PG)

Jedną jednostkę egzo PG określa się jako ilość enzymu, która katalizuje hydrolizę wiązania α-1,4 w poligalakturoniame powodując powstawanie 1 mikromola kwasu galakturonowego w ciągu 1 minuty w 30°C przy pH 4,5 (Schaeffer i Somogyi, J. Biol. Chem. (1952), 195, 19).

Zmętnienie

Zmętnienie soku oznacza się nefelometrycznie i wyraza w NTU (nefelometryczne jednostki zmętnienia).

Barwa

Absorbancję soku oznacza się spektrofołometrycznle przy gęstościach optycznych 420 i 520 nm.

Suszenie wytłoków

Niezbędną ilość, około 150 g, wilgotnych wytłoków umieszcza się w zlewce. Dodaje się 900 ml wody destylowanej i mieszaninę odstawia się na 15 minut. Następnie mieszaninę sączy się pod próznią przez bibułę Supra 2600. Po 1 nocy w 60°C w suszarce z obiegiem powietrza suche wytłoki rozciera się na proszek

Zawartość suchej masy w wytłokach z jabłek

Odwazoną ilość wytłoków, około 4g, umieszcza się pod lampą podczerwieni w 105°C na 15 minut. Wyznacza się zawartość suchej masy wyrazając ją w procentach wagi wyjściowej.

Ekstrakcja chemiczna pektyny jabłkowej z wytłoków

- Odwazyć 200 g wytłoków z jabłek i dodać 900 ml wody destylowanej.

- Pozostawić mieszaninę na 15 minut , aby cukry rc^i^j^iśścib/ się w wodzie

- ^'ilt^ir^izję próżniową przez bibułę Supra 2600.

- Zwazyć wytłoki po filtracji.

- Wstawić wytłoki na noc do suszarki z obiegiem powietrza, w 60°C.

- Zważyć wytłoki.

- Rozetrzeć wytłoku

- Umieścu; 5 g wyłtoków w 105°C na 4 godziny w celu oznaczenia zawartości suchej masy.

- Umieścić 10g w kolbie i dodać 190 mli wody

- Ogrzać z mieszaniem do 100°C.

- Dodać ostroznie 1,75 ml 2N H2SO4, przykryć kolbę 1 ogrzewać ją w 90°C przez 2,5 godziny w łaźni olejowej.

- Schłodzić i przesączyć przez arkusz nylonowy.

- Przemyć wodą.

- Przeprowadzić wytrącanie metanolem - przemyć substancje nierozpuszczalne w alkoholu (AIS) 1,5 litrem metanolu.

- Zebrać AIS 1 wstawić na noc do suszarki z obiegiem powietrza, w 60°C.

- Zważyć pozostaoość.

Zawartość procentową AIS wylicza się ze wzoru ,, ^, , ,% __ sucha masa AIS X 100 waga wilgotna X zawartość suchej masy

Zawartość AIS jest miarą zawartości pektyny w wytłokach. Zawartość procentową AIS stanowi wielkość wykorzystywaną przy ustalaniu ceny wytłoków.

169 858

Oznaczanie stopnia zestryfikowania (ED) pektyny

- Odważyć 400 g przemytej pektyny do 250 ml zlewki.

- Dodać 100 ml destylowanej, przegotowanej wody schłodzonej do 50-60°C.

- Przykryć zlewkę i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia pektyny.

- Dodać 4 krople fenoloftaleiny.

- Miareczkować 0,1N NaOH aż do pojawienia się różowego zabarwienia (V1 ml).

- Dodać 20 ml 0,5N NaOH(zabarwienie różowe).

- Odstawić na 15 minut w temperaturze pokojowej w zamkniętej kolbie.

- Zobojętnić 20 ml 0,5N HCl (brak zabarwienia).

- Dodać 0,1N NaOH do ponownego pojawienia się różowego zabarwienia (V2 ml).

- Jako ślepą próbę wykonać oznaczenia dla 100 ml wody destylowanej Z(/L ml).

% ED = _^(V2-·^·!) ^{X 100}_ ^gdzie V, = V, + ⁽V₂-/li)

V.

Oznaczanie ciężaru cząsteczkowego pektyny

- Odważyć około 90 g 1% roztworu heksametafosforanu sodowego (MHP) (pH4,5) w 250 ml zlewce,

- Ogrzać roztwór do 40-45°C,

- Dodać 100 mg pektyny,

- mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia pektyny,

- Schłodzić i uzupełnić MHP do 100 ml,

- Przesączyć przez membranę 0,45 pm (Swinnex-25),

- Zmierzyć lepkość w wiskozymetrze Ostwalda w 25°C,

- Ciężar cząsteczkowy (MW) wyliczyć można z następującego wzoru:

MW = 1,277 X 10⁶ (_ur ^V6 - 1) th - k/t_h gdzie:

t_o. czas w sekundach przejścia między dwoma kreskami w wiskozymetrze w przypadku roztworu MHP + pektyna th: czas w sekundach w przypadku roztworu MHP _k = q x v²

Q + (0,226 X L X tv) gdzie:

Q : objętość wiskozymetru między dwoma kreskami (3,58 ml) tv: czas przepływu między dwoma kreskami w wiskozymetrze (94“ 15)

L : odległość między dwoma kreskami w wiskozymetrze (4,2 cm) w danym przypadku k = 343,571

Próba pektynowa

Zastosowano metodę MHDP (z m-hydroksydifenylem) (A. Ahmed i J. Labavitch, 1977, J. Food Biochem., 1)

Odmiany jabłek

Zastosowano różne odmiany jabłek z Europy, Ameryki Południowej i Nowej Zelandii.

169 858

Dodawanie enzymu

Po utarciu jabłek do pulpy dodawano oczyszczoną esterazę pektynową w zakresie 20 000 < X (jednostki); Y (godziny < 500 000 jednostek PE/tonę jabłek oraz wapń w ilości od 0 do 500 Ca⁺⁺/tonę jabłek, wprowadzany w postaci bezwodnego CaCl2. Esterazę pektynową, samą lub z wapniem, mieszano z pulpą z jabłek.

Macerowanie enzymatyczne

Macerowame enzymatyczne prowadzono przez 10-75 minut w 15-25°C.

Przykład I. Mieszankę jabłek odmian Golden Delicious, Granny Smith i Red Delicious (1:1:1) z Europy roztarto i przed wyciskaniem dodano enzym.

Zastosowano następujące enzymy: Rapidase Press^tm w ilości 25 g/tonę pulpy z jabłek, oczyszczoną esterazę pektynową w ilości 45 000 jednostek PE bez wapnia lub z dodatkiem 100 i 240 g wapma/tonę pulpy z jabłek. Po 1 godzinie w 20°C pulpę po obróbce wyciśnięto w prasie hydraulicznej. Zmierzono ilość swobodnie odciekającego soku (fig. 1).

W przypadku oczyszczonej PE uzyskano największą objętość swobodnie odciekającego soku ze świeżych jabłek, co zapewnia zwiększenie wydajności prasy. Zastosowanie oczyszczonej PE spowodowało wzrost ilości swobodnie odciekającego soku z przechowywanych jabłek w porównaniu z ilością uzyskiwaną bez dodawania enzymu.

Jony wapniowe wywierały większy wpływ na wzrost objętości swobodnie odciekającego soku z przechowywanych jabłek niż ze świeżych jabłek, przy czym istnieje zależność między tym wzrostem i dawką wapnia.

Na fig. 2 przedstawiono zależność objętości swobodnie odciekającego soku od dawki oczyszczonej PE. Przy stałej ilości jonów wapniowych, 240 g/tonę, w przypadku jabłek przechowywanych, przy zastosowaniu oczyszczonej PE uzyskano objętość swobodnie odciekającego soku zbliżoną do otrzymywanej przy stosowaniu enzymu Rapidase Presstm _w ^ośd 25 g/tonę, przy czym była to ilość znacznie większa niż w próbie kontrolnej bez enzymu.

Z tabeli 1 wynika, ze z pulpy macerowanej z PE uzyskuje się soki o mniej intensywnym zabarwieniu i mniejszym zmętnieniu niż z pulpy bez stosowania enzymu. Różnica staje się wyraźniejsza, gdy zastosuje się PE w kombinacji z wapniem.

Tabela 1

	O D	Zmętnienie NTU
420 nm	520 nm
Bez enzymu	0,519	0,090	2,70
PE 43 500/T (tonę)	0,437	0,078	2,70
PE 43 500/T + Ca 200 g/T	0,293	0,050	2,70
PE 130000/T	0,343	0,056	1,74
PE 130000 + Ca 200 g/T'	0,260	0,041	1,43

Na fig. 3 przedstawiono niezbędne ciśnienia przykładane do pulpy z jabłek w celu uzyskania takiej samej ilości soku (400 g) przy zastosowaniu różnych enzymów. W przypadku przechowywanych jabłek niezbędne ciśnienie wywierane na pulpę z jabłek jest najniższe przy zastosowaniu oczyszczonej PE w dawce 50 000 jednostek PE/tonę wraz z jonami wapnia w ilości 240 g/ tonę pulpy z jabłek. Obniżenie ciśnienia jest związane z wyciskalnością pulpy i jest proporcjonalne do zawartości jonów wapniowych przy ustalonej aktywności PE w próbie wyciskania.

Na fig. 4 przedstawiono ostateczną wydajność soku jabłkowego w procentach, bez enzymu, z dodatkiem Rapidase Press™ oraz przy różnych aktywnościach PE stosowanej wraz z ustaloną ilością jonów wapniowych, 240 g/tonę. Wydajność soku jest bardzo wysoka w przypadku Rapidase Presstm, _Wyższa niż w próbie kontrolnej oraz przy stosowaniu oczyszczonej PE w wapniem.

Przykład II. Zastosowano odmiany Golden Delicious, Granny Smith i Red Delicious i Breaburn (w równych ilościach) z Ameryki Południowej i Nowej Zelandii. Jabłka zbierano w

169 858 marcu i przechowywano w 4°C, a przetwórstwo przeprowadzano między czerwcem i sierpniem. Za świeże jabłka uważano owoce poddawane obróbce w 1-3 miesiące po zbiorze, a za jabłka przechowywane uznawano owoce przechowywane w 4°C i poddawane obróbce w 6 miesięcy po zbiorze.

Preparat enzymatyczny mieszano z utartą pulpą z jabłek (12 kg/próbę). Macerowanie enzymatyczne prowadzono w zbiorniku w około 25°C przez 1 godzinę. Pulpę po obróbce ładowano do prasy Bucher Press HP 14 prowadząc wyciskanie pod ciśnieniem około 10bar. Sok wypływał przez otwory w dnie prasy. Rejestrowano czas wyciskania i wagę soku. Mierzono gęstość soku i określano ilość wyekstrahowanego cukru z tabeli Goldinera-Klemanna. Ostateczną wagę soku korygowano przeliczając ją na zawartość suchej masy 13,32% (gęstość = 1,052 w 20°C). Wydajność soku liczono w odniesieniu do wyjściowej wagi pulpy (12 kg).

Oczyszczoną esterazę pektynową PE zastosowano w dawce 43 500 - 130 000 jednostek PE, bez wapnia lub z dodatkiem wapnia w ilości 100-500 g/tonę pulpy z jabłek. Wydajność soku jabłkowego podano w procentach w odniesieniu do całkowitej ilości soku (fig. 5). Wydajność jest zawsze wyższa w przypadku świeżych jabłek po zastosowaniu oczyszczonej PE niż bez dodatku enzymu. Jednakże w przypadku jabłek przechowywanych przez 3 miesiące większą wydajność soku uzyskuje się po dodaniu jonów wapniowych do oczyszczonej PE. Różnica w wydajności może wynieść do 5%.

Z tabeli 2 wynika, ze sok z pulpy po obróbce PE zawiera mniej pektyn niż w przypadku Rapidase Press^tm, a nawet mniej niż ze stosowania obróbki enzymatycznej.

Tabela 2

	Zawartość pektyny, soku, g/litr
Bez enzymu	1,01
R PRESS, 25 g/T	1,85
PE 45 000/T	0,97
PE 45000T+ Ca 240 g/T	0,85

Na fig. 6 przedstawiono wpływ dodatku jonów wapniowych do oczyszczonej PE na wydajność soku jabłkowego. Przy stałej aktywności PE 50000 jednostek PE/tonę pulpy z jabłek wydajność soku wzrasta przy zwiększaniu dawki jonów wapniowych od 0 do 500 g/tonę pulpy z jabłek. Przy zastosowaniu samej oczyszczonej PE uzyskuje się większą wydajność soku niż w próbie kontrolnej bez enzymu.

Przykład III. Zastosowano odmiany Golden Delicious i Akane z Francji. Zebrano je we wrześniu i natychmiast przerobiono w skali laboratoryjnej. Preparat enzymatyczny wymieszano z utartą pulpą z jabłek (750 g w każdej próbie). Macerowanie enzymatyczne prowadzono w zbiorniku w 20°C przez 60 minut. Pulpę po obróbce włożono do woreczka tkaninowego i umieszczono na wózku prasy. Pulpę wyciskano w hydraulicznej prasie laboratoryjnej (Adamel Lhomargy) pod ciśnieniem 6 i 1000 daN. Sok wypływał przez otwory w dnie prasy. Rejestrowano przyłożone ciśnienie i wagę soku. Mierzono gęstość soku i określano ilość wyekstrahowanego cukru z tabeli Goldinera-Klemanna. Ostateczną wagę soku korygowano przeliczając ją na zawartość suchej masy 13,32% (gęstość = 1,052 w 20°C). Wydajność soku liczono w odniesieniu do wyjściowej wagi pulpy (750 g).

Na fig. 7 przedstawiono wpływ jonów wapniowych dodanych do oczyszczonej PE na wydajność soku z jabłek. Przy ustalonej aktywności PE 50000 jednostek PE/tonę pulpy z jabłek wydajność soku wzrastała proporcjonalnie do dawki jonów wapniowych w zakresie od 0 do 400 g/tonę pulpy z jabłek. Przy zastosowaniu samej oczyszczonej PE uzyskuje się wzrost wydajności soku z jabłek w porównaniu z próbą kontrolną bez enzymu.

Na fig. 8 przedstawiono wpływ aktywności oczyszczonej PE na wydajność soku ze świeżych jabłek. Jak można stwierdzić, w wyniku dodania oczyszczonej PE wydajności zwiększa się z 79 do 80%.

Przykład IV. Zastosowano jabłka odmiany OzargoldyPrimrouge z Francji. Zebrano je we wrześniu i natychmiast przerobiono w skali laboratoryjnej. Preparat enzymatyczny wymieszano z

169 858 utartą pulpą z jabłek (750 g w kazdej próbie). Marcerowame enzymatyczne prowadzono w zbiorniku w 20°C przez 60 minut. Pulpę po obróbce włozono do woreczka tkaninowego i umieszczono na wózku prasy. Pulpę wyciskano w hydraulicznej prasie laboratoryjnej (Adamel homargy) pod ciśnieniem 6 i 1000daN. Sok wypływał przez otwory w dnie prasy. Rejestrowano przyłozone ciśnienie i wagę soku. Mierzono gęstość soku i określano ilość wyekstrahowanego cukru z tabeli Goldinera-Klemanna. Ostateczną wagę soku korygowano przeliczając ją na zawartość suchej masy 13,32% (gęstość = 1,052 w 20°C). Wydajność soku liczono w odniesieniu do wyjściowej wagi pulpy (750 g).

Na fig. 9 przedstawiono wpływ oczyszczonej PE na wydajność soku z jabłek. Dodanie 60 000 jednostek PE/tonę pulpy z jabłek powoduje wzrost wydajności soku z jabłek o 2,6% Dodatek 60 000 jednostek PE i 100-200 g jonów wapniowych na tonę pulpy z jabłek umozliwia wzrost wydajności soku o 3-3,5%. Niezbędne ciśnienie przykładane w celu uzyskania stałej objętości soku jest mniejsze w przypadku gdy PE dodaje się do pulpy. Zwiększa się zarówno wyciskalność pulpy jak i wydajność prasy.

Z fig. 10 wynika, ze me ma zadnej potrzeby dodawania wapnia do PE przy obróbce jabłek tuz po zbiorach, gdyz dawka 94 500 jednostek PE zapewnia prawie taką samą wydajność soku jak dawka 63 000 jednostek PE z dodatkiem 100 g jonów wapniowych na tonę jabłek.

Tabela 3

	Wydajność soku	Pektyna w wytłokach	ED %	MW
Kontrola	77,55	23,8	74,19	76 241
PE 63 000/T	80,33	23 0	71,64	70 510
PE 63 000/T	81,42	23.0	66,87	70989
+ Ca 200 g/T
PE 94 500/T	81,36	23,1	66,94	71 427
PE 126000/T	81,35	22,8	67,11	64 828
PE 189 000/T	80,72	22,9	68,53	67 107

Z tabeli 3 wyciągnąć mozna następujące wnioski.

- dodatek czystej PE do pulpy z jabłek powoduje wzrost wydajności soku w porównaniu z przypadkiem, gdy nie dodaje się enzymu,

- w przypadku świezych jabłek dodatek 60-65 000 jednostek PE/tonę powoduje wzrost wydajności o około 2,5-3%.

- Dodatek jonów wapnia razem z PE powoduje wzrost wydajności o około 1-2,5%.

- Dodatek 94500 jednostek PE/tonę daje taki sam wynik jak dodatek 63000/T + 200 g wapnia/tonę.

- Zawartość pektyny w wytłokach po obróbce PE stanowi co najmniej 95% wielkości wyjściowej. Minimum wymagane przez producentów pektyny wynosi 14%. Przy wielkościach (tabela 3) powyzej 20% wytłoki nalezą do grupy surowców o najwyzszej zawartości pektyny.

- Pod względem ED i MW nie występują znaczne róznice w porównaniu z próbą kontrolną (max. -5% ED i max. 7% MW).

PE nie powoduje degradacji nierozpuszczalnej protopektyny w wytłokach (ilość - ED - MW), ale zapewnia producentowi większe wydajności soku.

Przykład V. Zastosowano odmiany jabłek Golden Delicious, Jonathan, Gloster i Starking. Jabłka zebrano we wrześniu i przetwarzano w ciągu 1 tygodnia (pH soku = 3,4). Preparat enzymatyczny wymieszano z pulpą z utartych jabłek z wykorzystaniem pompy dozującej. Macerowanie enzymatyczne prowadzono w zbiorniku (17 ton) w 17°C przez 1 godzinę. Pulpę po obróbce wprowadzono do prasy Bucher Press. Rejestrowano wagę soku. Miano Brixa soku wynosiło zawsze 12% (briksometr). Oczyszczoną PE stosowano w ilościach w zakresie od 42 000 do 126000 jednostek PE/tonę, wraz z 0-50 g wapnia/tonę.

169 858

Tabela 4

	Wydajność soku	Sucha masa wytłoków
Kontrolna	78,7	24,2
PE 42 000/T	78,8	24,2
PE 84000/T	79,6	24,3
PE 126000/T	79,7	26,9
PE 84000/T + Ca 50 g/T	81,6	26,0
R Press 25 g/T	83,9	26,3

Tabela 5

	Barwa soku	Ultrafiltracja szybkość przepływu
O D 420	520 nm
Kontrola	0,57	0,13	60 litrów/mAgodz
PE 84000/T	0,23	0,06	80

- Wydajność soku wzrasta po dodaniu PE

- Zawartość suchej masy w wytłokach zwiększa się wraz z dawką PE

- Po obróbce PE barwa soku jest jaśniejsza

- Szybkość przepływu w ultrafiltracji zwiększa się o 1/3.

169 858

JABŁKA EUROPEJSKIE Golden + Granny + Red

świeże ¹ przechowywane

FIGURA 1

169 858

JABŁKA EUROPEJSKIE Golden + Granny + Red ( luty)

Sok swobodnie odciekający (%)

FIGURA 2

JABŁKA EUROPEJSKIE Golden + Granny + Red ( luty)

FIGURA 3

169 858

807 9-78·—·

JABŁKA EUROPEJSKIE Golden + Granny + Red (luty)

Ca 240 g/T

Wydajność soku(%)

6·

5·73·72

71-70¹ >, !“ ¹ .¹H

..............

i Lhiiihi ¹ • '‘l'¹! i' ' _h.', * r ι·.· κγ ” U‘

Ίιΐίί'ι»! < i'.· .ίώ |'₍tj |!!'ψ|·2ΐ I ''‘,'ίίί,ήίΐϋΐΐ'ί¹ ί; ψ'.ΊίίΛϋΐίί > |ι· fl'll -)ι·ί 'κ,ι [ι,ψ'!Ι“*ι! ψ,>

ί! '! ’,Η ί '<ιΐ|Ιι!ι7ι!^!,,1 ' ^{1 Γ}'' ι·™ ώ 'i:)lsiiij!ifrir '«'iM'·' ίΛ!ύ»:,ι»ι«'ΐ' \ ι'ί'Λίι'ιι-ι,·!,

Τ©·¹ 'ι Γ¹ 'η'Ϊ'' ^1,1 ί ί^,ΐρίΐί'ίΐΐ^ β

Ί1&Ι’ W,· ι<ι,Ί,Ί, !Lu'i{i ί'ι'ι},!

ι,/:,, '‘ίΐϊ,ι/’ ί’ίΐίΚ «ι,ι· sr;

$11,¾ ώ

Ca 240g/T 'ΐ!’^ί 'ί ιί?Λ!ί!' “‘R‘ ,ί,ι'ί |! Μ*| Η •SI i‘rl|i| ,1' ' ^ΰΐΐΐ-'ι·,!, ι ι',μ |ι< '%©|, h.j,, 'Λ'ίΐ,ι,ι Ι.Ι'4ί’ΐ ,ί'Ίΐ 'Η&'ίΝί'¹

JJSUi.M.iMi.

«w ΰί’ΐί^μΓνΤ ',γ^'ί.μΙ^,ϊ!· ,ΐ'φ©·; JiU), .Ca_240g/T„ ^ίΐ-Ρ^ί·. * ‘ί·'!!!'·'!'/; :¾¾¹ 'MM

Μ,-ήΦίϊ· ί 7ριάί'Ι,

- ι Τψιΐ Iiłlit·¹ ϋ^ΐΐ',ί ''ufU¹

J '.nrjifJ = ^ί ψ¹'ψ‘łttłi|łj!i!ni4!r-i· ,i-t,m,lt·Η'ιιίΗ ‘i wHifirióW id li

W?.

M

W;

•Ί , | iii

Μίώ),

-, WwWi

Bez enzymu Rap.Press 25g PE 22,500 PE 45,000 Jednostki PE/tonę jabłek . „MM

C*|Ji Ui(-1H tńh

Tiilnl! j r-MLi' .‘,,ΙΙ'Η¹ ‘,'Μ Ρ;ΐ»'!ψ. ^Ł i ;i,5 rj· fciritilińi hmW, •tew ί⁴ ,ζ;

ki-iiiaU vr-ti|-l · r^iHii μί!>M ^p i ‘ i‘r 7’1,'li:

εί! 0!·!ίι ‘ί!!,· ‘$50/

PE 90,000

FIGURA 4

169 858

JABŁKA 2 CHILE Golden + Granny + Red (czerwiąc)

Wydajność soku (%)

70Ή

Bez enzymu

PE 43 000 PE 64 500 PS 86 500

Jednosiki PE/tone jabłek □Ca Og/T SCa lOOg/t Ka 200g/T E3Ca 500g/T

PE 130 000

FIGURA 5

169 858

JABŁKA 2 CHILE Golden + Granny +Breaburn (lipiec)

Wydajność soku (%)

000 jednostek PE/tone. jabłek

FIGURA 6

169 858

JABŁKA Z CHILE Golden +· Akane ( wrzesień) λ;

o u

Ό xn o

c n

rt3

Ό >1

PE+Ca 50g/T PE+Ca lOOg/T PE-rCa 200g/T PE+Ca 400g/T

Bez enzymu ^pE

000 jednostek PE/tonę jabłek

FIGURA 7

169 858 as

O σι

XJ xn

O c_ n

n3

T3 >1 £

84...

83··

82^x

8180

79·78- —

77-----76.....

ŚWIEŻE JABŁKA EUROPEJSKIE Golden + Akane ( wrzesień)

-------Ca20Ug7T''

-Ca 200g/T

	Ca 200g/T	. _rf'fi .Uh jdfjJ, i'¹
		^,7-,¹ r*i‘
	I, i¹, y ;ϊί; r © i'! i i		ΐ,·;'ΐΐ! 1 Ih‘ ¹Iflllll' li
		'•'τϊΐίlik		i ni! 1[‘ ' ',i'.'mi!,· i;, i ,?:,ΐί'·ή:ι^: ιΤΓ'ι. ‘ 'lwi
:1 r, 1'! /		iięj? I-! 'J V ąi
' ¹ %' 1		’ tó¹¹!’!'*)! ' ‘4ΐ'ι»ί.ιΗ' ;i ' ^!ζ}¹, X ¹ 1 ’7		,','7© 47,::),1¹
l-M ‘			'(ί,ί'ϊΐ’ίμΐ.ί¹' ,. >* ί !’¹¹'
		ί ;		'1 '\| 5 'ι'ΐ' ,1
' ¹¹ f		;. i	—-^-	ί/Ϋ','ΐ

ΐϋ'β’ί .

i I .'i' ι·η!Ψ· > φ,''ί: ' ΐψιΗ'.¹1: ΙιΗ’,ιΨτ

^.‘ι'πι i ,4 i i ifjjjiJ' ){jL ......;|Λ ϊ!ΠΊ

Ίίΐφ!’! · ί’η 4 * ^ί^ΐΠ'ΐΐ i jthiphi h

Bez enzymu

C.a..aMg/.T..

KiiSiiiii ‘««ί ^,γΠϊΙΙ,, .

¹ ι,Μ I |ι*1ι|ι>' •{μ^ΪΜ.· /ϊί·'ί'!Ϊί,ί?

-ΐγ,'ι'Ί'ΙίΊ· ί ι, 1' iliU

Ι..,ιί !T':ni^: ·ί®Β

Ί fi- U-I ‘ί 11'*!*¹»* '

ΙΜ (,ΐφ¹'¹ · ΐ,·Η^^ιΗι'ιη Ή ‘ίι< I Ίι Ι|ι·

PE 55,000 PE 55,000 PE 85,000 PE 113,000 PE 135,000 Jednostki PS/toni; jabłek

FIGURA 8

169 858

34.3 2-r·

2-81—

SWIE2E JABŁKA Ozargold + Pnrarauge (sierpień 92)

Ί7

Wydajność soku (%)

8079-78-77—.

6-r

75t ’ , /- I>ιΐ,ψ2 |

1,‘'Ir ipjijibiij&ij;

„ „____‘L·¹’ »t*ui πώί* —t4aJi 5«.·«ψ·ι'<··τ· l*l^Ł, ¹

Ί’-ι'Ιί-^-ύ,ΐ'ί^ί ! '^Ί!5 'W©-,·, ·^! ,ι^ « -,, ' It lal ti ‘I ,'Ι ‘ i) I» li,,,,1,1,,4. , ph· ¹ ll‘ '·· i I, riKfirn ''ι'πΗρ-ι' HJpJWłl ύ riiiftu.!)]! 4*· i · 1.4

Sez enzymu

’) Ił' 'ittyl l/p^“, jff*'

IhriliJ-i ,/’Τ'-Ί. /|i‘i •li*’ i‘ i ^ίιΓρώ¹''ijLi' li^{1 1} 1^W i'i i- K 1, 1,1, .-1*1 ‘li.ir lit 1 ,

-„,'ϋ'πΙυή'Γϋ, •‘iiUj ''‘‘-.'‘'‘-A· hlll ląiiJl'· j ' u‘ ' ‘ i*!·! '••a ·»}μ '· 1-41-.νι ', Ι'-,ι r ‘^r! '1 ¹ ‘‘i ’l,'|ak'l' \|μ·ι|Γ%~ ' ' li.' i iii4-«n»4 i W |iiii*wii-»r i mm; tii.T:, ;aak.lcn;:

H’iuTiJiił..nua_'i ^^‘^''ίΰ,^ιΨιJlfci&pSta' iSft;

HU» ''jPifi, [4'iHI <1

WJt*ł 4!b ¹ iią'!*t'^1,-^|“ ‘‘i*,' '-“-ll·¹ ί,Ι-ιΨΙι. L i>,H«WlMifpr i ΐ*1«ϊτ3Ζί^^’ί*ιΐΙι ‘Ψ ψι&ΉΠΐι '·*”? i,11 iimuf I ^JjriiSmwaiC^· I<jU ' -| η·ι7·ιί·ι ιΐΐ-ίι:

'.jiSriυ >?’„ !Z' ii 'ΐ frO:’ „liiiuw-t p • , I ^J‘I ‘n¹ ·; ii-pir^rl/;ip ^,1,1 hl ,¾ 1

PE PE + Ca lOOg/T

SO 000 jednostek PE/tone

PE + Ca 200g/T jabłek

FIGURA 9

169 858

SWIEŁE JABŁKA Ozargold + Primrouge ( sierpień 92)

Wydajność soku(%)

_!-i_J , !--1--—j-1--, ------------—

Bez enzymu ^p- S3 000 PE 63 000 PE 94 500 PE 123 000 PE 189 000 Jednostki PE./tonę jabłek

FIGURA 10

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz Cena 4,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania soków i wytłoków zawierających pektynę z owoców i warzyw, podczas którego dodaje się enzym do owocu lub warzywa lub ich pulpy, znamienny tym, ze stosuje się esterazę pektynową zasadniczo wolną od poligalakturonazy, liazy pektynowej oraz innych składników aktywnych typu depolimerazy pektynowej o działaniu depohmeryzacyjnym, oznaczonym na podstawie łącznego działania liazy pektynowej i poligalakturonazy, niższym niż 1 jednostka endo PG i nizszym niż 20 jednostek egzo PG oraz niższym niż 0,4jednostki PL na 100 jednostek PE, korzystnie niższym niż 0,1 jednostki endo PG i niższym niż 2 jednostki egzo PG oraz niższym niz 0,0-4 jednostki PL na 100 jednostek PE.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ze esterazę pektynową dodaje się przed lub w czasie etapu macerowania.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, ze stosuje się esterazę pektynową uzyskaną z bakterii lub grzybów, korzystnie z Aspergillus, a jeszcze korzystniej z Aspergillus niger.