PL162553B1 - Sposób wytwarzania proszków owocowo-zbozowych PL - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania proszków owocowo-zbozowych z udzialem przecierów owocowych i spreparowanych nosników skrobiowych polegajacy na dodawaniu przecieru owocowego do skleikowanego nosnika, a nastepnie suszeniu otrzymanej mieszaniny, znamienny tym, ze nosnik skrobiowy przed kleikowaniem poddaje sie rozpecznianiu w wodzie w proporcji wagowej od 1: 4 do 1: 5 w tem peraturze 60 - 70°C przez 10 - 15 minut, a otrzym ana mieszanine suszy sie rozpylowo. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania proszków owocowo-zbożowych przeznaczonych do stosowania w przemyśle koncentratów spożywczych do produkcji koncentratów spożywczych do produkcji koncentratów zup owocowych, sosów, ciast, deserów żelowanych· oraz w przemysłach: mleczarskim, cukierniczym, piekarskim i owocowo-warzywnym.

Z patentu polskiego nr 141663 znany jest sposób wytwarzania proszków owocowozbożowych z przecierów owocowych polegający na wprowadzaniu bezpośrednio do przecieru nośnika skrobiowego, jak np. kaszki ryżowej lub pszennej, rozpęcznianiu zawiesiny przez podgrzewanie, chłodzeniu i poddawaniu suszeniu walcowemu atmosferycznemu oraz mieleniu.

W patencie amerykańskim nr 3 940 505 suszeniu walcowemu atmosferycznemu w temperaturze około 145°C poddaje się mieszaninę sporządzoną przez dodatek na zimno do przecieru owocowego nośników węglowodanowych, jak mąka pszenna, tapioka, skrobia woskowa kukurydziana, dekstryna z tapioki.

Stosowane techniki suszenia walcowego atmosferycznego do wytwarzania proszków owocowo-zbożowych, na skutek oddziaływania wysokiej temperatury powyżej 100°C bezpośrednio na suszony produkt, prowadzić może do obniżenia jakości proszków w następstwie degradacji termolabilnych komponentów, do których zaliczyć należy część substancji smakowo-zapachowych, barwników i witamin, zaawansowania przebiegu reakcji karmelizacji cukrów i nieenzymatycznego brązowienia (reakcje Maillarda).

Znane jest również, z opracowania Centralnego Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych opublikowanego w wydawnictwie „Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego, Warszawa 1970., str. 81 - otrzymywanie proszków z przecieru jabłkowego, do którego dodaje się skleikowany w wodzie nośnik skrobiowy w postaci mąki pszennej lub ryżowej. Uzyskaną homogenną mieszaninę suszy się za pomocą próżniowej suszarki walcowej, a na końcu rozdrabnia. Udział składnika owocowego w gotowym produkcie nie przekracza 40% wagowo w suchej masie. Temperatura suszonego produktu metodą walcowo-próżniową jest niższa od 100°C, ale sposób ten wymaga korzystania z urządzeń bardziej złożonych i kosztownych, w stosunku do suszenia walcowego atmosferycznego.

Ponadto znane jest wytwarzanie proszków owocowych przez suszenie rozpyłowe mieszaniny przecierów owocowych i roztworu syropu skrobiowego lub maltodekstryny, tj. pochodnych skrobi otrzymanych drogą hydrolizy, zawierających wyłącznie węglowodany. Odpowiednia zawartość dekstryn w mieszaninie umożliwia realizację procesu suszenia techniką rozpyłową. Suszenie rozpyłowe ma zalety wobec stosowanych metod suszenia w produkcji proszków owocowo-zbożowych. Temperatura przebiegu procesu jest znacznie niższa od 100°C, przeważnie na poziomie 60-70°C. Sprzyja to otrzymywaniu produktów suszonych o wysokiej jakości. Koszt suszenia rozpyłowego jest niższy w porównaniu z systemem walcowo-próżniowym.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania proszków owocowo-zbożowych o wysokiej jakości, z wykorzystaniem techniki suszenia rozpyłowego, drogą odpowiedniego przygotowania nośnika skrobiowego.

162 553 3

Nieoczekiwanie okazało się, że uzyskanie odpowiedniej ilości dekstryn w procesie kleikowania skrobi uzależnione jest od jej rozpęczniania.

Sposób według wynalazku, polega na tym, że naturalny składnik skrobiowy poddaje się rozpęcznianiu w wodzie w proporcji wagowej od 1:4 do 1:5 w temperaturze 60-70°C przez 10-15 minut. Po rozpęcznianiu składnik skrobiowy poddaje się kleikowaniu przez gotowanie w czasie 5-10 minut, z ewentualnym dodatkiem wody w ilości równej od 1 do 1,5 - krotnej wagi wyjściowej składnika skorbiowego, po czym miesza się z przecierem owocowym w ilości 6,5-8,0 - krotnej w stosunku do wyjściowej ilości składnika skrobiowego. Uzyskaną mieszaninę suszy się rozpyłowo.

Jako naturalny składnik skrobiowy stosuje się mąkę kukurydzianą i/lub mąkę owsianą i/lub mąkę pszenną.

Rozpęcznianie skrobi przed kleikowaniem, w sposobie według wynalazku, pozwala na uzyskanie odpowiedniego stopnia rozwinięcia łańcuchów polisacharydów zawartych w skrobii, wystarczającego do ich właściwej hydrolizy do dekstryn w procesie kleikowania.

Wynalazek jest wyjaśniony bliżej w przykładach wykonania, nie ograniczających jego zakresu.

Przykład I. Proszt^lcjabłkowo-kukui^ydziany.

4.5 kg mąki kukurydzianej rozprowadzono w 20 kg wody o temperaturze 70°C, mieszając składniki w kociołku z parowym płaszczem grzejnym przez 15 minut celem rozpęcznienia skrobi. Kleikowanie skrobi prowadzono podgrzewając zawiesinę, przy ciągłym mieszaniu, do zagotowania i utrzymując w tym stanie przez 10 minut. Celem ułatwienia operacji dodatkowo wprowadzono 5,0 kg wody nie przerywając stanu wrzenia oraz mieszania. Gorący kleik kukurydziany wprowadzono następnie do 35 kg świeżo przygotowanego przecieru jabłkowego, mieszając składniki, celem uzyskania homogennej mieszaniny o zawartości suchej masy 18-22%, co korygowano przez, dodatek wody. Mieszaninę, przy pomocy pompy do mas gęstych, wprowadzono do suszarni rozpyłowej stosując temperaturę powietrza odprowadzanego z suszarni 80-90°C. Otrzymano sypki proszek o charakterystyce podanej w tabeli w poz. 1.

Przykład II. Proszek porzeczkowo-owsiany.

4,0 kg mąki owsianej rozprowadzono w 20 kg wody o temperaturze 60°C, mieszając składniki w kociołku z parowym płaszczem grzejnym przez 10 minut celem rozpęcznienia skrobi. Kiełkowanie skrobi prowadzono podgrzewając zawiesinę, przy ciągłym mieszaniu, do zagotowania i utrzymując w tym stanie przez 5 minut. Celem ułatwienia operacji dodatkowo wprowadzono dodatkowo 6 kg wody nie przerywając stanu wrzenia oraz mieszania. Gorący kleik owsiany wprowadzono następnie do 30 kg przecieru z czerwonej porzeczki i dalej postępowano jak w przykładzie I. Otrzymano sypki proszek o charakterystyce podanej w tabeli w poz. 2.

Przykład III. Proszekjabłkowo-kukuiydziano-pszenny.

3.5 kg mąki kukurydzianej i 1 kg mąki pszennej rozprowadzono w 25 kg wody o temperaturze 65°C. Dalej proces rozpęczniania i kleikowania skrobi prowadzono analogicznie jak w przykładzie I. Gorący kleik wprowadzono następnie do 30 kg przecieru jabłkowego i dalej postępowano jak w przykładzie I. Otrzymano sypki proszek o charakterystyce podanej w tabeli w poz. 3.

Tabela

Charakterystyka fizykochemiczna proszków owocowo-zbożowych.

Część I

Produkt	Zawartość s.m. %	Zawartość białka, %	Zawartość tłuszczu, %	Cukry' ogółem” %	Bionnik %
Proszek jabłkowokukurydziany	94,8	6,4	3,1	20,4	3,7
Proszek porzeczkowoowsiany	95,0	10,3	4,8	14,0	14,9
Proszek jablkowokukurydziano-pszenny	94,8	7,7	3,0	21,0	3,5

- cukry redukujące i sacharoza

162 553

Część 2

Barwa (jednostki Huntera)

Produkt	Kwasowość g kw. jabłk. w 100 g	Witamina C mg %	L	a	b
Proszek jablkowokukurydziany	5,4	n. ozn.	87,24	-2,14	+ 20,39
Proszek porzeczkowoowsiany	17,7	82,0	56,83	+ 40,44	+ 7,02
Proszek jabłkowokukurydziano-pszenny	5,5	n. ozn.	85,30	-1,11	+ 18,70

Proszki otrzymane sposobem według wynalazku charakteryzują się wysokim udziałem składnika owocowego wynoszącym około 55% wagowo w przeliczeniu na suchą masę, obecnością innych, niewęglowodanowych składników odżywczych wprowadzonych z nośnikami . zbożowymi i pożądaną jakością. Zachowana zawartość witaminy C w proszku porzeczkowo-owsianym, wynosząca 82,0 mg %, barwa biała z lekkim kremowym odcieniem proszków jabłkowo-kukrydzianego i jabłkowo-kukurydziano-pszennego (L = 85,3 do 87,2, a = -1,11 do-1,14, b =+18,7do +20,4) i purpurowo-czerwona dla proszku porzeczkowo-owsianego (L = 56,83, a = +40,44, b = +7,02) wskazują na stosunkowo łagodne oddziaływanie parametrów ustalonego procesu technologicznego (tabela).

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 10 000 zł

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania proszków owocowo-zbożowych z udziałem przecierów owocowych i spreparowanych nośników skrobiowych polegający na dodawaniu przecieru owocowego do skiełkowanego nośnika, a następnie suszeniu otrzymanej mieszaniny, znamienny tym, że nośnik skrobiowy przed kleikowaniem poddaje się rozpęcznianiu w wodzie w proporcji wagowej od 1:4 do 1:5 w temperaturze 60-70°C przez 10- 15 minut, a otrzymaną mieszaninę suszy się rozpyłowo.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako naturalny składnik skrobiowy stosuje się mąkę kukurydzianą i/lub mąkę owsianą i/lub mąkę pszenną.