PL155115B1 - Sposób wytwarzania sera twarogowego - Google Patents

Description

RZECZPOSPOLITA

POLSKA

OPIS PATENTOWY 155 115

URZĄD

PATENTOWY

RP

Patent dodatkowy do patentu nr Zgłoszono: 85 07 16 (P. 254582)

Pierwszeństwo--Zgłoszenie ogłoszono: 87 01 26

Opiz patentowy opublikowano: 1992 04 30

Int. Cl.⁵ A23C 19/02

Twórcy wynalazku: Aleksander Surażyński, Józef Żuraw, Władysław Chojnowski, Jerzy Rymaszewski, Zdzisław Jęsiak, Zbigniew Śmietana

Uprawniony z patentu: Akademia Rolniczo-Techniczna,

Olsztyn (Polska)

Sposób wytwarzania sera twarogowego

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sera twarogowego, który jest produktem białkowym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia oraz do przetwórstwa spożywczego.

Dotychczas produkowane sery twarogowe kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe zawierają od 91 do 98 mg% wapnia. Mimo, że sery twarogowe są bogatym źródłem wapnia w porównaniu do innych produktów spożywczych to jednak przy ich produkcji dotychczasowymi metodami odzyskuje się tylko około 20% wapnia z przerabianego mleka. Obniża to poważnie wartość odżywczą serów twarogowych, których konsumpcja w kraju jest około dwukrotnie większa niż dojrzewających serów podpuszczkowych.

Z publikacji pt. „Charakterystyka koagulacyjnych metod wydzielania wszystkich białek z mleka w czasopiśmie „Przemysł Spożywczy Γ81 t.XXXV znana jest metoda kwasowa koagulacji białek mleka. Mleko w tej metodzie poddaje się silnej obróbce termicznej celem pasteryzacji (kilka minut w temperaturze 90-95°C), następnie schładza i doprowadza do pH 4,6 w celu wytrącenia izoelektrycznej kazeiny łącznie ze /denaturowanymi białkami serwatkowymi.

Stosuje się biologiczne ukwaszanie mleka (przez dodatek zakwasu bakterii mezofilnych, głównie paciorkowców mlekowych o kwasowości 30-34° SH) w temperaturze 25-30°C bądź zakwaszenie przy użyciu spożywczego kwasu organicznego lub ukwaszonej serwatki w temperaturze 30-50°C. Po dodaniu do mleka czynnika koagulującego całość miesza się i pozostawia do momentu pojawienia się skrzepu tzn. do przejścia kazeiny w nierozpuszczalną izoelektryczną formę. Proces ukwaszania trwa od 6 do 18 godzin w zależności od wielkości dawki koagulanta i jego aktywności. Uzyskany skrzep lekko podchodzący klarowną serwatką kroi się na bloki, a następnie na ziarna o wielkości 2-4 cm. Przy czym masę twarogową dogrzewa się do temp.38-40°C oraz równomiernie miesza się w celu zwiększenia kurczliwości skrzepu i ułatwienia synerezy. Po oddzieleniu serwatki masę twarogową przenosi się do pras twarożkarskich lub do worków tkaninowych i poddaje się prasowaniu. Prasowanie prowadzi się do uzyskania sera twarogowego o zawartości wody w granicach 70-75%. Uzyskany ser twarogowy zawiera około 90mg% wapnia.

155 115

Przy zastosowaniu czterominutowego czasu wstępnego ogrzewania mleka w temperaturze 90°C możliwe jest wydzielenie tą metodą 94% białek mleka, przyjmując za podstawę kalkulacji dane uzyskane przez Harlanda i współautorów. Zaletą tej metody jest zwiększenie wydatku twarogu o 10-15%, przy jednoczesnym podwyższeniu jego wartości odżywczej i zdolności wiązania wody.

Według wynalazku mleko odtłuszczone lub o znormalizowanej zawartości tłuszczu bezpośrednio po pasteryzacji lub po przechowywaniu spasteryzowanego mleka doprowadza się je do temperatury 5 l-70°C, najkorzystniej 60°C. Mleko w tej temperaturze poddaje się momentalnej kwasowej koagulacji, po czym wytrąconą masę twarogową oddziela się od serwatki i poddaje sprasowaniu w znany sposób. W metodzie tej nie zachodzi więc konieczność biologicznego ukwaszania mleka ani też obróbki skrzepu jak w sposobach tradycyjnych produkcji serów twarogowych.

Cechy struktury i konsystencji, a także smak i zapach oraz skład chemiczny nowego produktu uzyskanego według wynalazku różnią się od dotychczas znanych serów twarogowych i koprecypitatów białkowych z mleka i charakteryzują się elastyczną, smarowną i pastowatą strukturą i konsystencją oraz łagodnym lekko kwaskowatym smakiem. Smarowna i pastowata struktura tego sera twarogowego pozwala na jego formowanie i pakowanie w dowolne opakowania jednostkowe przy zastosowaniu istniejących urządzeń pakujących.

Zaletą metody jest, że ser twarogowy otrzymany według wynalazku zawiera od 300 do 510mg% wapnia bez dodawania do koagulacji chlorku wapnia, co pozwala na odzyskanie od 50-67% rodzimego wapnia mleka. Dalszą zaletą sposobu produkcji sera twarogowego o podwyższonej zawartości wapnia jest prosty sposób koagulacji białek mleka, który można przeprowadzić na istniejących urządzeniach.

Czas produkcji od momentu zakwaszenia mleka do otrzymania sera twarogowego w dotychczas stosowanych sposobach wynosi 16-20 godzin, natomiast momentalna kwasowa koagulacja białek stosowana według wynalazku umożliwia skrócenie procesu technologicznego do 5-6 godzin tzn. na tych samych urządzeniach można przerobić dwu-trzykrotną ilość mleka w tym samym czasie. Sposób według wynalazku pozwala otrzymać produkt o lepszej strukturze i konsystencji ze względu na zwiększony udział w koagulacie, kazeiny w postaci fosfo-kazeinianu-wapnia.

Przykład I. Surowe mleko w ilości 10001 normalizuje się do zawartości 2% tłuszczu, a następnie poddaje pasteryzacji w temperaturze 90°C przez 15 sekund. Spasteryzowane mleko doprowadza się do temperatury 70°C. W tej temperaturze prowadzi się momentalny proces strącania białek mleka przez dodawanie 1-2% roztworu spożywczego kwasu mlekowego o tej samej temperaturze do momentu osiągnięcia pH 5,6. Strąconą masę twarogową oddziela się od serwatki i poddaje prasowaniu przy nacisku jednostkowym 0,1-0,2 MPa przez okres 0,5 godziny. Po sprasowaniu twaróg formuje się i pakuje,a następnie schładza do temperatury przechowywania.

Przykład II. Surowe mleko w ilości 1(0301 normalizuje się do zawartości 1,5% tłuszczu, a następnie poddaje się pasteryzacji w temperaturze 90°C przez 15 sekund. Spasteryzowane mleko doprowadza się do temperatury 60°C. W tej temperaturze prowadzi się proces strącania białek mleka przez dodawanie serwatki ukwaszonej przy pomocy bakterii fermentacji mlekowej do kwasowości najkorzystniej 50° SH do momentu osiągnięcia pH5,2. Strąconą masę twarogową oddziela się od serwatki i poddaje prasowaniu przy nacisku jednostkowym 0,1-0,2 MPa przez okres 1 godziny. Po sprasowaniu twaróg formuje się i pakuje, a następnie schładza do temperatury przechowywania.

Przykład III. Mleko odtłuszczone w ilości 10001 poddaje się pasteryzacji w temperaturze 90°C przez 15 sekund. Spasteryzowane mleko doprowadza się do temperatury 50°C. W tej temperaturze prowadzi się momentalny proces strącania białek mleka 2% kwasem mlekowym i serwatką (ukwaszoną przy pomocy bakterii fermentacji mlekowej do kwasowości najkorzystniej 55° SH) do momentu osiągnięcia pH5,0. Strąconą masę twarogową oddziela się od serwatki i poddaje prasowaniu przy nacisku jednostkowym 0,1-0,2 MPa przez okres 1 godziny. Po sprasowaniu twaróg formuje się i pakuje, a następnie schładza się do temperatury przechowywania lub standaryzuje do żądanej zawartości tłuszczu przy pomocy śmietany słodkiej lub ukwaszonej przy pomocy bakterii fermentacji mlekowej.

155 115

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania sera twarogowego przez pasteryzację mleka, koagulację i prasowanie, znamienny tym, że mleko spasteryzowane schładza się do temperatury 5 l-70°C,najkorzystniej 60°C i w tej temperaturze prowadzi się momentalną kwasową koagulację mleka, po czym wytrąconą masę twarogową oddziela się od serwatki i poddaje sprasowaniu w znany sposób.

   Zakład Wydawnictw UP RP. Nakład 100 cgz. Cena 3000 zł