PL129338B1 - Method of protecting fish flesh against changes in colour - Google Patents

Description

Opis patentowy opublikowano: 1985 07 31 129 338 InL Cl A23B 4/00 Twórcy wynalazkus Anna Barbara Koczot, Marek Alakaandar Szswczuk, darzy Medler Uprawniony z patentut Korekt Instytut Rybacki, Gdynie /Polaka/ SPOS&B ZABEZPIECZANIA RYB PRZED ZMIANAMI BARWY MICSA Przsdnlotoa wynalazku Jest sposób zabezpieczania ryb szczególnie ryb tunczykowatych przed zaianani barwy niesa w czaels zanrazalniczego przechowywania.

Barwa aiesa a glównie jesnoczsrwona barwa aieea ryb tunczykowatych w czasie zaarezal- nlczego przechowywania dosc azybko ulega zalanie w wyniku oddzialywania na aioglobine 1 inne bialka produktów glikogenolizy, w cslu zepobiezenla wplywon powietrze na powierz* chnie aieee 1 przeciwdzialania dyfuzji tlenu w glab tkanki Miesniowej, na statkach prze* wyslowych lowczych etoeuje eie aakeyaalnie uproszczone; obróbke wstepne, ogranicza]ece sie do patroszenia bez usuwania glów a nastepnie mrozenie. Znany Jest tsz sposób przeciwdzia¬ lania zalano* barwy alesa na drodze chenicznej, poprzez poddawanie tkanki niesnej przed je] zanrozeniea kepleli w roztworze wodnya lub alkoholowya ekstraktu z luaki kakaowe], wzglednie w roztworze alkoholowya ekwalenu.

Znane i etosowane aetody zabezpieczania surowca przed zalanaai barwy alesa w czssis zaarazalnlczsgo przschowywania 89 kosztowne i posiadaje liczne wady polegajece glównie na tym, ze pozoatawienie glów rybnych stanowi o aalaj wartosci technologicznej* zeniejsza o okolo 30 % efektywne wykorzystanie przeetrzenl ladunkowej statku, zas zastosowanie nis¬ kich tsnpsratur akladowanla zamrazelnlczego i obróbki chlodniczej wyaaga duzych nakladów energetycznych, skomplikowanych urzedzen chlodniczych i utrudnia prace w ladowniach sta¬ tków. Znany cheoiczny sposób przeciwdzialania zalanoa barwy alesa jakkolwiek przydatny w odniesieniu do ryb, w ezczególnya przypadku ryb tunczykowatych nie aoze niec zastosowa¬ nia ze wzgledu na spscyfike ich tkanki, która] brezowieniu nie jaet w etanie przeciwdzia¬ lac znana keplel chemiczne.

Celem wynalazku jest opracowania metody ekutecznego przeciwdzialania zalanoa barwy ¦ieaa ryb tunczykowatych na drodze hamowania procesów oksydacyjnych. Spoaób wedlug wyna¬ lazku charakteryzuje eie tym, zs kawalki ryby przed i/lub po zaarozenlu poddaje sie dzia¬ laniu wodnego roztworu oksydazy glukozowej o zawartosci od 0,2 do 0,5 al preparatu enzy¬ matycznego na 1 kg wody przy zaatoeowaniu glukozy jako stabilizatora w ilosci 0,1 % w sto*i 2, 129 .336 aunku do masy roztworu oksydazy glukozowej*, o temperaturze od 278°K do 293°K* przy tya roz* twór oksydazy glukozowej nanosi sie ne powierzchnie tkanki rybnej równomierne warstwe, któ¬ rej ilosc etenowi 3 do 4 % wzgleden masy rybnej* Sposób wedlug wynalazku skutecznie zapobiega zmienom barwy mrozonego mlese tunczyke w czasie zamrezelnlczego przechowywania, bowiem nastepuje zablokowanie glównego redukcyj¬ nego cukru - glukozy przez utlenienie B-D glukozy przez produkty posrednie do melo aktyw¬ nego kwasu D-glukozowego przy udziale rozpuszczonego w sokach tkankowych tlenu czeeteczko* wogo pod wplywem enzymu okeydazy glukozowej. W ten sposób unleczynniony zoeteje glówny prekursor reakcji, powodujecy brezowlenle miesa, oraz tlen odpowiedzialny za calosc reakcji oksyrsdukcyjnych* Dzieki pokryciu tkanki miesnej równomierne warstwe oksydazy glukozowej w podanej ilosci powetaje trwala powloka preparatu enzymatycznego, zebezpieczajeca powie- rzchnie eurowca przed dostepem tlenu w czasie obróbki dalszej* Metoda wedlug wynalazku umozliwia przy tym prowadzenie pelnej wstepnej obróbki, w zna* cznie szerszym niz dotychczas zekreele, co wplywa korzyetnle na ekonomike technologii 1 ma* gazynowania pólproduktu* Spoeób wedlug wynalazku przedstawiony jeet szczególowo w przykle-, dach wykonania i Przyklad I, Poezczególne sztuki swiezych tunczyków o lecznej wadze 400 kg w mozliwie Jak najkrótszym czasie poddeje sie oprawieniu, wymyciu 1 odcleknieclu wody, po czym zanurza sie w kepiell ekladajecej eie z 1000 1 wody. 200 ml preparatu oksydazy gluko¬ zowej lig glukozy o temperaturze 278 K# przy czym etoeuje eie kilkakrotne naprzemienne wyjmowanie tuszek z kepleli 1 ponowne ich zanurzanie celem utworzenia kolejnych warstw ochronnej otoczki* Naetepnle tak otrzymany pólprodukt glazuruje eie* Przyklad II* Mrozone bloki tunczyka o lecznej wadze 400 kg zanurza eie w kepiell skledajecaj eie z 1000 1 wody, 500 ml preparatu okeydezy glukozowej lig gluko¬ zy o temperaturze 293 K, przy czym dalej postepuje sie Jak w przykladzie I, a nleglezuro- wane bloki pakuje w pergemin* Zaatrzezenia patentowe 1* Sposób zabezpieczania ryb szczególnie ryb tunczykowatych przed zmianami barwy mie¬ sa w czasls zearazalniozego przechowywania poprzez hamowanie proceaów oksydacyjnych, znamienny tym, ze kawalki ryby przed i/lub po zamrozeniu poddaje eie dziala- . nlu wodnego roztworu okeydazy glukozowej o zewartoscl od 0,2 do 0,5 ml preparatu enzymaty* cznago na 1 kg wody* przy zaetoeoweniu glukozy jako stabilizatora w ilosci 0,1 % w sto¬ sunku do masy roztworu oksydazy glukozowej o temperaturze od 278 K do 293 K* 2* Spoeób wedlug zastrz* 1, znamienny tym, ze roztwór oksydazy glukozo¬ wej nanosi sie na powierzchnie tkanki rybnej równomierne waratwe w ilosci 3 do 4 % w sto¬ sunku do aaey ryby* Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz.

Cena 100 zl