PL125619B2 - Method of speeding up fat decomposition process in aged cheeses - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób przyspieszania rozkladu tluszczu w serach dojrzewajacych.Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 117 724 sposób wytwarzania sera typu roauefort.Zgodnie z powyzszym wynalazkiem do przygotowanego wedlug klasycznej metody skrzepu, po jego wstepnym skurczeniu i ocieknieciu oraz przelozeniu do perforowanych form dodaje sie kilkudniowa kulture grzybni Penicillium roqueforti wyhodowanej metoda wglebna. Grzybnie otrzymuje sie w 5-6 dniowym procesie hodowli Penicillium roaueforti na odbialczonej serwatce.Proces hodowli prowadzi sie przy pH 4,5, aeracji 0,5 dm3/dm Vmin. w temperaturze 25°C. Grzyb¬ nie dodaje sie do skrzepu w stanie surowym tj. przy zawartosci 23% suchej masy lub w postaci zliofilizowanej. Stosuje sie dodatek od 100 do 150 gram surowej grzybni na 1 sztuke uformowanego skrzepu.Do przyspieszania procesu dojrzewania serów podpuszczkowych, znany jest równiez z pol¬ skiego opisu patentowego nr 106287 dodatek do mleka serowarskiego kompleksowego preparatu enzymatycznego zlozonego z wewnatrzkomórkowej proteazy plesni rodzaju Penicillium candidum i Penicillium roaueforti i ekstraktu enzymów komórkowych bakterii fermentacji mlekowej, a najkorzystniej Streptococcus lactis lub Lactobacillus casei w ilosci od 0,05 do 1,0 grama na 1 litr mleka.W celu umozliwienia adsorpcji enzymów na bialku mleka przetrzymuje sie go przez 1 godzine w temperaturze okolo 30°C. Dalsze fazy procesu technologicznego prowadzone sa w znany sposób.Wedlug wynalazku do mleka serowarskiego lub do formowanej masy serowej zaleznie od gatunku produkowanych serów dodaje sie wysuszony metoda rozpylowa lub sublimacji plyn po hodowli plesni Penicillium candidum, Penicillium cammemberti lub Penicillium roaueforti w ilosci KO do 3,5 gram na 100 litrów mleka lub 0,5 do 3,0 gram na 1 kg masy sera. Pozostale fazy procesu technologicznego prowadzone sa w znany sposób.Zastosowanie w tym celu plesni Penicillium candidum, Penicillium cammemberti czy Penicil¬ lium roaueforti, które uzywane sa w serowarstwie do wyrobów serów plesniowych nie budzi zastrzezen natury zdrowotnej z uwagi na to, ze mikroorganizmy te od pokolen stosowane sa w serowarstwie. Przy stosowaniu innych gatunków plesni zachodzi obawa wytwarzania toksyn plesniowych lub antybiotyków.2 125619 Dobierajac odpowiednie warunki hodowii plesni i odpowiedni sklad pozywki hodowlanej pozwalaja na uzyskanie wysokiej aktywnosci lipolitycznej plynu pohodowlanego przy jednoczesnej stosunkowo niskiej biosyntezie enzymów proteolitycznych.Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyskanie w czasie dojrzewania serów zwiekszonej zawartosci wolnych kwasów tluszczowych, skrócenie okresu dojrzewania serów i uzyskanie serów 0 smaku bardziej pikantnym w porównywalnym okresie dojrzewania.Sposób jest prosty w stosowaniu, plyn po hodowli plesni otrzymuje sie z latwo dostepnych surowców i nie wymaga dodatkowych zabiegów oczyszczajacych. Ponadto jest wysoce ekonomi¬ czny, bezpieczny w stosowaniu i nie wprowadza szkodliwej technologicznie mikroflory w procesie produkcji serów.Sposób wedlug wynalazku zostanie blizej objasniony w przykladach wykonania.Przyklad I. Do przygotowanego mleka przerobowego w procesie produkcji sera edam¬ skiego na pól godziny przed dodatkiem podpuszczki dodaje sie 2,5 grama na 100 litrów mleka wysuszonego metoda rozpylowa plynu po hodowli plesni Penicillium candidum. Hodowle plesni Penicillium candidum prowadzi sie metoda ogólnie znana z literatury, a mianowicie: plesn Penicil¬ lium candidum szczep 11 z kolekcji Zakladu Produkcji Biopreparatów Mleczarskich hoduje sie metoda powierzchniowa w temperaturze 25°C na pozywce zawierajacej: pepton, glukoze, chlorek sodu, chlorek potasu, fosforan potasu, siarczan zelaza i siarczan magnezu przez okres 12-25 dni.Wysterylizowana pozywke szczepi sie kultura zarodników plesni o zawartosci zarodników 1 X 107/ml w ilosci 1 ml/litr pozywki. Otrzymana grzybnie usuwa sie droga filtracji i odwirowania przy uzyciu wirówki baktofugacyjnej. Natomiast plyn po hodowli pozbawiony resztek grzybni i zarodników plesni poddaje sie suszeniu metoda rozpylowa lub metoda sublimacji. W wyniku suszenia z jednego litra plynu po hodowli plesni uzyskuje sie od 5-15 gram preparatu lipolitycznego.Dalsze etapy produkcji sera edamskiego przebiegaja zgodnie z wymaganiami dla wyrobu tego sera.Przyklad II. Do przygotowanej wedlug klasycznej metody masy serowej przy produkcji sera Rokpol, w czasie jej nakladania do form, dodaje sie 1,5 grama na 1 kg masy serowej, wysuszo¬ nego metoda sublimacji plynu po hodowli plesni Penicillium roaueforti, otrzymanego sposobem podanym w przykladzie I. Pozostale czynnosci przebiegaja zgodnie z wymaganiami technologi¬ cznymi dla wyrobu sera Rokpol.Aktywnosc lipolityczna plynu po hodowli plesni w sposobie wedlug wynalazku obrazuje porównanie zawartosci wolnych kwasów tluszczowych, kwasowosc tluszczu i zawartosc azotu rozpuszczalnego w pH 4,6 w serach kontrolnych (K) wyprodukowanych bez uzycia plynu poho¬ dowlanego i doswiadczalnych (D) wyprodukowanych przy uzyciu plynu pohodowlanego wedlug wynalazku i dojrzewajacych w typowych dla kazdego gatunku warunkach (tabela nr 1).Podane w przykladzie wyniki ilustruja, ze zawartosc wolnych kwasów tluszczowych jest wieksza w serach Feta z dodatkiem preparatu lipolitycznego wedlug wynalazku dojrzewajacych 28 dni w porównaniu z serami kontrolnymi dojrzewajacymi 84 dni oraz, ze zawartosc wolnych kwasów tluszczowych w serach Rokpol doswiadczalnych z dodatkiem preparatu dojrzewajacych 28 dni jest wieksza niz w serach kontrolnych dojrzewajacych 56 dni. Prawidlowosc te potwierdza niezaleznie kwasowosc tluszczu sera, która jest równiez miara stopnia degradacji tluszczu. Wyniki podane w przykladzie wykazuja równiez, ze stopien degradacji tluszczu wyrazony zawartoscia wolnych kwasów tluszczowych jest okolo dziesieciokrotnie wiekszy w serach edamskich dojrzewa¬ jacych 28 dni, okolo 2-krotnie wyzszy w serach Fetadojrzewajacych 28 dni i okolo 3-krotnie wyzszy w serach Rokpol dojrzewajacych 28 dni uzyskanych przy uzyciu preparatu lipolitycznego wedlug wynalazku w porównaniu z serami kontrolnymi po analogicznym okresie dojrzewania. Te okresy dojrzewania nalezy traktowac jako skrócone w porównaniu z nominalnymi okresami dojrzewania typowymi dla wymienionych gatunków sera.Wyniki podane w przykladzie wykazuja, ze stosowanie sposobu wedlug wynalazku nie ma wplywu na stopien degradacji bialka wyrazony zawartoscia azotu rozpuszczalnego wpH4,6.Sery o 2-3-krotnie skróconym okresie dojrzewania wyprodukowane sposobem wedlug wyna¬ lazku charakteryzuja sie bardziej pelnym pikantnym smakiem, który nalezy przypisac wiekszej125619 3 zawartosci wolnych kwasów tluszczowych powstalych w wyniku dzialania lipaz wprowadzonych z preparatem.Sery Okres dojrzewania (dni) Zawartosc wolnych kwasów tlusz¬ czowych o pojem, mg/100 g sera Zawartosc nizszych kwasów tlusz¬ czowych w lancuchu do 12 atomów wegla mg/100 g sera Kwasowosc tluszczu w stopniach kwasowosci Zawartosc azotu rozpuszczalnego w % azotu ogólem Edamskie K D 28 28 169,9 28,4 224,0 64,5 nie badano 32,5 30,2 Feta K K 28 84 110 23 4,2 12,7 154,9 52,5 4,9 D 28 323 86 10,3 13,2 Rokpol K K 28 56 1049 122 5,9 65,0 2739 384 28,6 8,0 D 28 3484 506 24,7 64,2 Zastrzezenie patentowe Sposób przyspieszania rozkladu tluszczu w serach dojrzewajacych, znamienny tym, ze do mleka serowarskiego lub do formowanej masy serowej w zaleznosci od gatunku produkowanego sera dodaje sie w postaci proszku plyn po hodowli plesni Penicillium candidum, Penicillium cammemberti iub Penicillium roaueforti w ilosci od 1-3,5 grama na 100 litrów mleka lub od 0,5-3,0 grama na 1 kg masy sera, przy czym pozostale fazy procesu technologicznego prowadzi sie w znany sposób. PL

Claims (1)

Zastrzezenie patentowe Sposób przyspieszania rozkladu tluszczu w serach dojrzewajacych, znamienny tym, ze do mleka serowarskiego lub do formowanej masy serowej w zaleznosci od gatunku produkowanego sera dodaje sie w postaci proszku plyn po hodowli plesni Penicillium candidum, Penicillium cammemberti iub Penicillium roaueforti w ilosci od

1. -3,5 grama na 100 litrów mleka lub od 0,5-3,0 grama na 1 kg masy sera, przy czym pozostale fazy procesu technologicznego prowadzi sie w znany sposób. PL