Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia win owocowych z moszczów owocowych przez ich fermentacje.Winem owocowym nazywa sie produkt, uzyska¬ ny w wyniku fermentacji moszczów owocowych, zawierajacy cd 9 do 1#% objetosciowych alko¬ holu etylowego. Coniewaz w wyniku fermentacji powszechnie stosowanych do wyrobu win mosz¬ czów owocowych, na przyklad jablkowego, po¬ rzeczkowego, itp, uzyskuje sie produkt, moszcz winny, zawierajacy okolo 4% alkoholu, w celu uzyskania wina owocowego konieczne jest odpo¬ wiednie zwiekszenie zawartosci alkoholu. W wi- niarstwie owocowym stosuje sie w tym celu dwa podstawowe sposoby — jeden z nich polega na dodaniu do moszczu owocowego cukru w ilosci od 10 do 20% wagowo, przy czym pod wplywem fermentacji alkoholowej, wywolanej obecnoscia drozdzy otrzymuje sie produkt koncowy, zawie¬ rajacy odpowiednio wyzsza ilosc alkoholu. Drugi sposób polega na poddaniu fermentacji niedoslo- dzonego moszczu owocowego, a nastepnie doda¬ niu do uzyskanego w wyniku fermentacji moszczu winnego, zawierajacego okolo 4% alkoholu — akolo 8% rektyfikowanego spirytusu, podnoszac zawartosc alkoholu do granic wymaganych nor¬ mami.Zarówno w pierwszym, jak i w drugim przy¬ padku istnieje wiec koniecznosc dodania do mosz¬ czu owocowego dodatkowych produktów, a mia- 13 nowicie w pierwszym przypadku cukru, w dru¬ gim zas alkoholu etylowego. Ponadto w obydwu przypadkach, w celu ,obnizenia kwasowosci mosz¬ czu owocowego konieczny jest dodatek wody wplywajacej na rozcienczenie nastawu winnego.Wynikiem wprowadzenia dodatkowej ilosci wody, a równiez cukru w, pierwszym sposofc&e wytwa¬ rzania, jest jednak obnizenie zawartosci procen¬ towej substancji mineralnych w moszczu, wskutek czego konieczne staje sie dodanie do nastawu winnego pozywki mineralnej, niezbednej dla roz¬ woju drozdzy, na przyklad fosforanu amonu.Wprowadzenie tych wszystkich dodatkowych substancji, a wiec zarówno cukru, alkoholu, wody, 15 jak i pozywek dla drozdzy wplywa ujemnie za¬ równo na wlasnosci smakowe, jak i aromatyczne wina, uzyskanego tymi sposobami. Z drugiej stro¬ ny w wieliu przypadkach, zwlaszcza zas w przy¬ padku przerobu na wino nadwyzek surowców m owocowych, dodatek cukru lub spirytusu powo¬ duje stosunkowo znaczne podniesienie kosztów wytwarzania wina.Celem niniejszego wynalazku jest wyelimino¬ wanie wspomnianych wad znanych dotychczas 25 sposobów wytwarzania wina owocowego, w szcze¬ gólnosci zas podniesienie wlasciwosci organolep¬ tycznych wina przez wyeliminowanie dodatków pozaowocowych, zwlaszcza zas cukru i alkoholu etylowego oraz pozywki dla drozdzy. Zadanie to zrealizowano w sposobie wytwarzania win wedlug 30 110 248110 248 3 wynalazku przez poddanie moszczu owocowego wstepnemu zageszczeniu i obnizeniu w znany sposób kwasowosci zageszczonego moszczu, na przyklad przez odkwaszenie, weglanem wapnia, a nastepnie poddaniu zageszczonego i odkwaszo¬ nego moszczu fermentacji alkoholowej w obec¬ nosci drozdzy winiarskich, w wyniku której otrzymuje sie gotowy produkt o zawartosci alko¬ holu, wynoszacej od 9 do 14% alkoholu objetos¬ ciowo, a wiec odpowiadajacej wymaganym prze¬ pisom.Wedlug wynalazku mozna równiez wytwarzac skoncentrowane wina kupazowe produkowane 2 moszczów owoców pestkowych i/lu/b jagodowych.Sposród owoców pestkowych do produkcji owo¬ cowych win kupazowych najczesciej uzywa sie wasnie, sliwki, morele, renigdody; natomiast spo¬ sród owoców jagodowych — najczesciej porzecz¬ ki, truskawki i owoce lesne. Spos6b wytwarzania win kupazowych jest analogiczny jak opisany powyzej, jednakze w tym przypadku nie jest ko¬ nieczne stosowanie zabiegu odkwaszania zagesz¬ czonego moszczu owocowego. Stwierdizono ponad¬ to, ze warunkiem prawidlowego przebiegu pro¬ cesu fermentacji w nieckikwaszonym, zageszczo¬ nym moszczu jest rozmnozenie kultury drozdzy na identycznym moszczu jak moszcz poddawany fermentacji, to jest na moszczu, wykonanym 7 takich samych gatunków owoców i w takim sa¬ mym' stopniu zageszczonym jak moszcz, podda¬ wany fermentacji.Dzieki zastosowaniu wynalazku eliminuje sie koniecznosc dodawania zarówno cukru do procesu fermentacji, jak. i alkoholu etylowego do produktu fermentacji, jak równiez substancji mineralnych, stanowiacych pozywke dla drozdzy. Badania ^orga¬ noleptyczne wykazaly przy tym, ze wino owoco¬ we, wytwarzane sposobem wedlug wynalazku z moszczu jablkowego, wykazuje znacznie lepsze wlasciwosci zarówno smakowe, jak i aromatyczne w porównaniu. do win, wytwarzanych znanymj dotychczas sposobami. Ponadto nieoczekiwanie okazalo sie, ze wstepne zageszczenie moszczu owocowega powoduje znaczne skrócenie czasu fermentacji w porównaniu do nastawów winiar¬ skich, wykonywanych znanymi sposobaimd. Przy¬ kladowo czas calkowitej fermentacji moszczu jablkowego (z jablek mieszanych) z dodatkiem cukru i rozcienczonego woda do okolo 30% wy¬ nosi 20 do 30 dni, natomiast calkowita fermenta¬ cja moszczu, zageszczonego dwu i pól krotnie bez dodatku cukru i wody wynosi 6 do 15 dni.W winiarstwre owocowym stosuje sie zagesz¬ czone moszcze owocowe jako surowiec, przezna¬ czony do przechowywaiiia przez dluzszy okres czasu. Jednakze w procesie produkcji win owo¬ cowych przed fermentacja te zageszczone mosz¬ cze owocowe rozciencza sie woda oraz ewentu¬ alnie dodaje sie cukier, uzyskujac jako produkt wyjsciowy do fermentacji moszcz bardziej roz¬ cienczony w porównaniu do moszczu, uzyskanago bezposrednio z owoców. Zageszczanie moszczu owocowego spelnia wiec w tym prtzyjpadku wy¬ lacznie role konserwujaca, czyli uniemozliwiajaca jego przedwczesna fermentacje. Naitomiast za- 4 geszczanie moszczu owocowego w sposobie wy¬ twarzania win owocowych wedlug wynalazku ma charakter operacji produkcyjnej, przygotowujacej produkt wyjsciowy, bezposrednio do fermentacji. 5 Sposdb wytwarzania wdn owocowych, zwlaszcza jablkowych, wedlug wynalazku polega na tym, ze swiezy moszcz owocowy, uzyskany w wyniku wytloczenia owoców jednej lub wielu odmian, poddaje sie dwu- do trzykrotnemu zageszczeniu 10 przez: odparowanie 35—60% wody w wyparkach prózniowych. Proces zageszczania winien byc prowadzony dopóty, dopóki zawartosc ekstraktu mierzona refraktometrycznie w zageszczonym moszczu bedzie okolo 2,4 razy wieksza od zada- 15 nej zawartosci alkoholu: w koncowym produkcie, to jest bedizie wynosila' 21—32% ekstraktu. Za¬ geszczony moszcz oziebia sie do temperatury okolo 24°C. Nastepnie,. v w przypadku moszczu . jablkowego, w celu odkwaszenia dodaje sie, w za- 20 leznosei od gatunku uzytych jablek, 0,5—2,5% wagowo weglanu waipnia lufo innych znanych srodków odkwaszajacych. Poziom kwasowosci w moszczu zageszczonym po odkwaszeniu powinien wynosic 0,6—11 g/l (w przeliczeniu na kwas jab- 25 lkowy) w zaleznosci od tyipu produkowanego wi¬ na, poczawszy od win wytrawnych, a na slodkich skonczywszy.Zageszczony, ochlodzony i odkwaszony moszcz poddaije sae nastepnie fermentacji w obecnosci 30 drozdzy winiarskich w znany sposób, jednakze czas niezbedny dla calkowitej fermentacji jest okolo 30 do 50% krótszy w porównaniu do czasu calkowitej fermentacji rozcienczonych i dosladza¬ nych moszczów owocowych. Po fermentacji obcia-- '35 ga sie znad osadu uzyskany produkt, który po^ poddaniu go w znany sposób pielegnacji oraz ewentualnemu kupazowaniu stanowi wino owo¬ cowe o zawartosci alkoholu od^9 do 14% obj. i wlasciwosciach organoleptycznych znaozniie lep- 40 szych w porównaniu do wina uzyskiwanego zna¬ nymi sposobami.Przyklad I. 1350 kg jablek odmian mie¬ szanych poddaje sie tloczeniu w prasach hydrau¬ licznych, uzyskujac 1000 litrów moszczu jablko- 45 wego. Po wyklarowaniu na przyklad za pomoca wirowania i filtracji moszcz wprowadza sie do wyparki prózniowej i poddaje zageszczaniu az dto uzyskania zawartosci 29% ekstraktu. Uzyskany zageszczony moszcz jablkowy w ilosci okolo 5^ 380 litrów oziebia sie. do temperatury 24°C, a nastepnie dodaje sie 4 kg weglanu wapnia w celu odkwaszenia, po czym wprowadza sie 30 lit¬ rów dobrze rozmnozonej kultury drozdzy i nastaw poddaje sie fermentacji w temperaturze 24 do 55 27°C w czasie 10 dni.Po zakonczonej fermentacji pozostawia sie produkt do sklarowania, po czym obciaga sie znad osadu poddajac dalszej pielegnacji oraz ewentualnemu kupazowaniu znanymi sposobami. 6f W wyniku tego uzyskuje sie 370 litrów wina jablkowego o zawantosci okolo 12% alkoholu i wysokich wlasciwosciach organoleptycznych.Przyklad II. 1050 kg truskawek poddaje sie tloczeniu w prasach hydraulicznych, uzyskujac 65 850 litrów moszczu truskawkowego. Po wyklaro-5 110 248 6 waniu, na przyklad za pomoca wirowania i fil¬ tracji, moszcz wprowadza sie do wyparki próznio¬ wej i poddaje sie zageszczeniu az do uzyskania 27% ekstraktu.Zageszczony moszcz truskawkowy w ilosci 320 litrów oziebia sie do temperatury 24°C, a na¬ stepnie wprowadza sie 25 litrów dobrze rozmro¬ zona w takkn samym moszczu, zageszczonym do 27% ekstraktu, kulture drozdzy winiarskich i pod¬ daje fermentacji przez 12 dni w temperaturze 24—26°C. Po zakonczanej fermentacji pozostawia sie produkt do sedymentacji osadów, po czym obciaga sie znad osadu, poddajac go dalszej pie¬ legnacji znanymi sposobami. W wyniku uzyskuje sie 315 litrów kupazowego wina truskawkowego o zawartosci alkoholu 11,5%.Otrzymane skoncentrowane wino truskawkowe moze byc materialem do kupazowania win, otrzy¬ manych z zageszczonego moszczu, badz tez ma¬ terialem kupazowym dla win, otrzymanych me¬ todami konwen/cjonailnymi. W obu przypadkach do kupazu wystarczy dodac 30—50% wina kupa- zowego skoncentrowanego w porównaniu do win kupazowych, oitrizyonywainych metodami konwen¬ cjonalnymi. Pozwala to wiec na produkcje win kupazowych w ilosciach dwu- do trzykrotnie wiekszych przy tym samym Witrazu pojemników winiarskich.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania win owocowych o za¬ wartosci 9—14% objetosciowych alkoholu przez fermentacje v moszczu z owoców w obecnosci drozdzy winiarskich, znamienny tym, ze moszcz ll0 owocowy zageszcza sie do zawortosci 21— 32% ekstraktu, po czym ewentualnie w zna¬ ny sposób obniza sie jego Kwasowosc i tak przy¬ gotowany moszcz poddaje sie procesowi fermen¬ tacji. 15 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze procesowi fermentacji poddaje sie mosizcz jablko¬ wy. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze procesowi fermentacji poddaje sie moszcz z owo- 20 ców pestkowych i/lub jagodowych. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze kwasowosc zageszczonego moszczu obniza sie przez dodanie 0,5—2,5% weglanu wapnia. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 25 przed procesem fermentacji kulture drozdzy roz¬ mnaza sie na identycznym moszczu, jak moszcz poddany fermentacji/ PL