PL109769B2 - Method of manufacturing cottage cheeses having both taste and smell of mouldy cheeses - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania twarogów o smaku i zapachu serów plesniowych, zwlaszcza o smaku i zapachu takich serów plesniowych jak „camembert" czy „roauefort".Stosowane dotychczas technologie wytwarzania serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczko- wyeh pozwalaja otrzymac produkt o jednakowym czystym lekko kwasnym smaku i zapachu.Znane jest wytwarzanie twarozków smakowych przez dodatek do gotowego produktu i wymieszanie z takimi substancjami jak: esencja waniliowa, cytrynowa, cukier, kakao, sól, kminek itp. Dodatek tych substancji nadaje twarogom okreslony smak lub zapach lecz nie wplywa na przemiany skladników gotowego produktu.W celu uszlachetnienia twarogów powstala koncepcja urozmaicenia ich pod wzgledem cech organoleptycz¬ nych przez upodobnienie w smaku do serów plesniowych. Sposób wedlug wynalazku polega na podaniu spasteryzowanej smietanki o wysokiej zawartosci tluszczu dzialaniu lipaz pochodzenia plesniowego z równoczes¬ nym dzialaniem zarodników plesni z rodzaju Penicillium. Nastepnie hodowle prowadzi sie w warunkach optymalnych dla rozwoju plesni.Po uzyskaniu smaku i zapachu plesni otrzymany preparat z dodatkiem soli kuchennej dodaje sie do mleka zageszczonego z zawartoscia zakwasu Iud do gotowego sera twarogowego kwasowego lub kwasowo-podpuszczko- wego. Nastepnie pod dokladnym wymieszaniu twarogi przetrzymuje sie w temperaturze pokojowej przez okres 6-48 godzin.Zastosowane plesnie z rodzaju Penicillium maja zdolnosci zarówno lipolityczne jak i proteolityczne.Enzymy wytwarzane przez plesnie rozkladaja zarówno tluszcz jak i bialka. Obecnosc lipaz przyspiesza uwalnianie kwasów tluszczowych, natomiast enzymy zarodników plesni biora udzial w tworzeniu metyloketo- nów — zwiazków nadajacych charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe serów plesniowych. Metyloketony powstaia przez dekarboksylacje kwasów tluszczowych, przy czym zarodniki plesni wprowadzaja grupe ketonowa w polozenie przy trzecim atomie wegla w lancuchu kwasów. Powstawanie rozpuszczalnych frakcji azotowych, wolnych aminokwasów i prostych peptydów wplywa na podniesienie strawnosci i przyswajalnosci bialjca serów twarogowych.\ 2 109 769 Sposób wedlug wynalazku pozwala uzyskac twaróg o cechach organoleptycznych serów plesniowych w bardzo krótkim czasie. Cecha dodatnia otrzymanego wyrobu jest brak widocznej grzybni plesni na powierzchni i w miazszu twarogu.Sposób wedlug wynalazku zostanie blizej objasniony w przykladachwykonania. - ' '¦ Przyklad I. 'Swieza smietanke o zawartosci tluszczu 30% poddaje sie pasteryzacji w zamknietym naczyniu w temperaturze 65°C w czasie 30 minut. Po schlodzeniu dodaje sie 100 mg lipazy plesniowej o mocy 1 :720 i stosunku niskich kwasów tluszczowych do wyzszych kwasów tluszczowych 1 :0,9 oraz 100jednostek aktywnosci proteolitycznej wolnej zawiesiny zarodników Penicilium rogueforti na 100 mililitrów smietanki.Calosc przetrzymuje sie przez 72 godziny w temperaturze 26°C okresowo mieszajac. Po uzyskaniu smaku i zapachu plesni uzyskany preparat dodaje sie do chudego serka homogenizowanego w ilosci 50 mililitrów oraz 3 gram soli kuchennej na 100 gram twarogu. Calosc dokladnie miesza sie stosujac mieszadlo o predkosci 1000 obrotów/minute. Nastepnie twarogi przetrzymuje sie w temperaturze pokojowej przez 48 godzin i po tym okresie sa gotowe do spozycia.Przyklad II. Swieza smietanke o zawartosci tluszczu 35% pasteryzuje sie w temperaturze 65°C w czasie 30 minut. Po schlodzeniu dodaje sie 150 miligramów lipazy plesniowej o mocy 1 :720 i stosunku niskich kwasów tluszczowych do wysokich kwasów tluszczowych 1 :0,9 oraz 150 jednostek aktywnosci proteolitycznej wodnej zawiesiny zarodników Penicillium camemberti na 100 ml smietanki. Calosc przetrzymuje sie przez 60 godzin w temperaturze 22°C okresowo mieszajac. Po uzyskaniu smaku i zapachu plesni otrzymany preparat dodaje sie do odtluszczonego zageszczonego mleka. Mleko uprzednio zageszcza sie przez ultrafiltracje do zawartosci 50% suchej masy, nastepnie przetrzymuje w temperaturze 85°C w czasie 10 minut. Do zageszczonego i schlodzonego mleka dodaje sie 25% zakwasu o kwasowosci 37°SH. Na 100 ml skoncentrowane¬ go mleka zmieszanego z zakwasem dodaje sie 50 ml preparatu plesniowego i 2 gramy soli kuchennej. Calosc dokladnie miesza stosujac mieszadlo o predkosci 6000 obrotów/minute. Nastepnie twarogi przetrzymuje sie w temperaturze pokojowej przez 24 godziny i po tym okresie przekazuje do dystrybucji.Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania twarogów o smaku i zapachu serów plesniowych, znamienny tym, ze spasteryzowana o wysokiej zawartosci tluszczu smietanke poddaje sie dzialaniu lipaz pochodzenia plesniowego z równoczesnym dzialaniem zarodników plesni z rodzaju Penicillium i prowadzi hodowle w warunkach optymal¬ nych dla rozwoju plesni, a po uzyskaniu smaku i zapachu plesni otrzymany preparat z dodatkiem soli kuchennej dodaje sie do mleka zageszczonego z zawartoscia zakwasu lub do gotowego sera twarogowego i po dokladnym wymieszaniu przetrzymuje w temperaturze pokojowej przez okres 6—48 godzin.Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120 + 8 Cena 45 zl PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania twarogów o smaku i zapachu serów plesniowych, znamienny tym, ze spasteryzowana o wysokiej zawartosci tluszczu smietanke poddaje sie dzialaniu lipaz pochodzenia plesniowego z równoczesnym dzialaniem zarodników plesni z rodzaju Penicillium i prowadzi hodowle w warunkach optymal¬ nych dla rozwoju plesni, a po uzyskaniu smaku i zapachu plesni otrzymany preparat z dodatkiem soli kuchennej dodaje sie do mleka zageszczonego z zawartoscia zakwasu lub do gotowego sera twarogowego i po dokladnym wymieszaniu przetrzymuje w temperaturze pokojowej przez okres 6—48 godzin. Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120 + 8 Cena 45 zl PL