OA21802A

OA21802A - New composition of yam flour and its manufacturing process.

Info

Publication number: OA21802A
Application number: OA1202300338
Authority: OA
Inventors: KPEBOU Sertchi
Original assignee: Mme Sertchi KPEBOU
Filing date: 2023-08-11
Publication date: 2025-04-04

Abstract

La présente invention concerne une nouvelle composition de farine d’igname à base de 100 % de tubercules d’igname fraiche de Dioscorea cayenensis et /ou tubercules d’igname fraiche de Dioscorea rotundata. Selon l’invention, la nouvelle composition de farine d’igname possède des caractéristiques suivantes : couleur blanche, taux d’humidité de 9,57%; taux de glucides 82,96%, taux de protéines 5,22%, taux de cendre 1,88%, avec une teneur en cadmium inférieure à 0,06%. Elle est conservable pendant six mois à la température ambiante de 25°C. L’invention concerne également le procédé de fabrication de cette nouvelle composition de la farine d’igname.The present invention relates to a novel yam flour composition based on 100% fresh yam tubers of Dioscorea cayenensis and/or fresh yam tubers of Dioscorea rotundata. According to the invention, the novel yam flour composition has the following characteristics: white color, moisture content of 9.57%; carbohydrate content 82.96%, protein content 5.22%, ash content 1.88%, with a cadmium content of less than 0.06%. It can be stored for six months at room temperature of 25°C. The invention also relates to the method for manufacturing this novel yam flour composition.

Description

Nouvelle composition de farine d’igname et son procédé de fabricationNew composition of yam flour and its manufacturing process

La présente invention concerne la farine blanche d’igname pour la préparation de pâte et son procédé de fabrication. C’est une farine obtenue exclusivement à partir des tubercules d’igname soigneusement choisis, utilisées pour préparer instantanément une pâte comestible, tendre, un peu élastique et blanche identique à celle de l’igname pilée très appréciée. Cette farine d’igname destinée à la consommation, est un aliment qui participe à la sécurité alimentaire de nombreuses populations. Elle est l’une des principales sources d’hydrate de carbone pour plusieurs millions de consommateurs. En effet, elle est très riche en hydrates de carbones (82,96 %), contient de faibles taux de protéines, de lipides, de sels minéraux et taux intéressants de vitamines. En Afrique de l’Ouest et au Togo, les ignames du complexe Dioscorea cayenensis- Dioscorea rotundata sont les variétés d'igname privilégiées par les consommateurs à cause de leurs qualités organoleptiques culinaires : goût, couleur blanche, texture etc.The present invention relates to white yam flour for dough preparation and its manufacturing process. It is a flour obtained exclusively from carefully selected yam tubers, used to instantly prepare an edible, tender, slightly elastic and white dough identical to that of the highly valued pounded yam. This yam flour intended for consumption is a food that contributes to the food security of many populations. It is one of the main sources of carbohydrates for several million consumers. Indeed, it is very rich in carbohydrates (82.96%), contains low levels of proteins, lipids, mineral salts and interesting levels of vitamins. In West Africa and Togo, yams of the Dioscorea cayenensis-Dioscorea rotundata complex are the yam varieties preferred by consumers because of their culinary organoleptic qualities: taste, white color, texture etc.

Les principaux aliments à base d’igname sont : la pâte d’igname fraîche pilée, c’est une pâte, blanche, tendre et élastique de texture homogène, lisse et attrayante qui est le principal et le plus apprécié des aliments à base d’igname ; l’igname bouillie et frites d’igname. Eventuellement, l’igname elle est transformée en farine de cossette utilisée pour préparer une sorte de pâte noire mole ou de la semoule d’igname.The main yam-based foods are: pounded fresh yam paste, which is a white, tender and elastic paste with a homogeneous, smooth and attractive texture, which is the main and most appreciated yam-based food; boiled yam and yam fries. Eventually, the yam is transformed into cossette flour used to prepare a kind of soft black paste or yam semolina.

La pâte d’igname fraîche pilée est la principale forme traditionnelle de consommation d’igname fraîche au Togo et partout ailleurs en Afrique de l’Ouest. C’est un aliment très apprécié par les consommateurs, cependant, sa préparation exige beaucoup d’efforts musculaires et un savoir-faire.Pounded fresh yam paste is the main traditional form of fresh yam consumption in Togo and elsewhere in West Africa. It is a highly valued food, however, its preparation requires considerable physical effort and skill.

Le coût moyen de l’igname fraîche et celui de la pâte d’igname pilée reste relativement élevé habituellement surtout pour le consommateur urbain, par rapport aux autres aliments de base. Occasionnellement, il est disponible, plus accessible et consommé plus régulièrement au moment de la récolte des ignames.The average cost of fresh yam and pounded yam paste remains relatively high, usually especially for urban consumers, compared to other staple foods. Occasionally, it is available, more accessible, and consumed more regularly at the time of yam harvest.

Les ignames résultent d’une culture saisonnière. Elles doivent être récoltées à maturité. Les variétés les plus appréciées ne peuvent être conservées plus de quatre (4) mois après la récolte. Le plus souvent, les pertes post-récolte sont énormes. Il s’agit généralement des pourritures causées par les moisissures, les attaques des rongeurs et des insectes. Quand bien même les conditions sont réunies, au-delà quatre mois de conservation, les tubercules perdent de l’eau et le processus de germination est naturellement enclenché. Ainsi, elles subissent des modifications biochimiques conduisant à la perte progressive de leurs qualités organoleptiques, nutritionnelles et le comportement tant culinaire recherché.Yams are a seasonal crop. They must be harvested when ripe. The most popular varieties cannot be stored for more than four (4) months after harvest. Most often, post-harvest losses are enormous. These are generally rots caused by mold, rodent and insect attacks. Even when the conditions are met, beyond four months of storage, the tubers lose water and the germination process is naturally triggered. Thus, they undergo biochemical changes leading to the progressive loss of their organoleptic and nutritional qualities and the much sought-after culinary behavior.

Par ailleurs, il faut noter qu’il n’est pas facile de transporter les tubercules d’igname sur n’importe qu’elle marché à cause de sa forte teneur en eau.Furthermore, it should be noted that it is not easy to transport yam tubers to any market because of its high water content.

Conscient de toutes ces difficultés de conservations, des différentes contraintes écologiques et parasitaires, le producteur agricole est obligé de brader aussitôt après la récolte ses produits provoquant ainsi une abondance des ignames sur le marché et la rareté quelques mois après la récolte.Aware of all these conservation difficulties, the various ecological and parasitic constraints, the agricultural producer is obliged to sell off his products immediately after harvesting, thus causing an abundance of yams on the market and a scarcity a few months after harvesting.

Pour pallier ces difficultés de conservation et de disponibilité des produits à base d’igname recherchés dans les villes et dans les régions à production intensive, une technique de transformation traditionnelle des ignames en cossette puis en farine a été élaborée. Cette technique consiste à éplucher les tubercules toutes variétés d’ignames, à les tremper dans de l'eau quelques instants avant de les couper en morceaux puis les sécher au soleil au champ.To overcome these difficulties in preserving and making available yam-based products, which are sought after in cities and regions with intensive production, a traditional technique for processing yams into chips and then into flour has been developed. This technique involves peeling the tubers of all varieties of yams, soaking them in water for a few moments before cutting them into pieces and then drying them in the sun in the field.

Le produit obtenu après séchage est appelé cossette qui est réduite en poudre pour obtenir une farine qui peut être marron, noir, rarement bien blanche à cause des conditions de séchage ou de la qualité de la variété d’igname.The product obtained after drying is called cossette which is reduced to powder to obtain a flour which can be brown, black, rarely very white due to the drying conditions or the quality of the yam variety.

La production traditionnelle de cossettes rencontre des difficultés de séchage surtout en l’absence de jours bien ensoleillés ou en cas de pluie. Dans ces conditions on obtient des cossettes noires, moisies, très peu recherchées marché.Traditional cossette production encounters drying difficulties, especially in the absence of sunny days or in the event of rain. Under these conditions, the result is black, moldy cossettes, which are not very sought after on the market.

Ainsi, la transformation des ignames en cossette se fait de préférence durant la période d’harmattan. Lorsque les conditions de séchage sont réunies, on obtient une cosette plus ou moins blanche de bonne qualité commercialisable. Au-delà des conditions parfois difficiles de production, la conservation de ces cosette rencontre aussi des difficultés. On observe l'attaque des stocks de cossettes par les insectes entraînant également des pertes significatives après au plus trois mois d'entreposage.Thus, the transformation of yams into cossette is preferably done during the harmattan period. When the drying conditions are met, a more or less white cosette of good marketable quality is obtained. Beyond the sometimes difficult production conditions, the conservation of these cosette also encounters difficulties. The attack of cossette stocks by insects is observed, also leading to significant losses after at most three months of storage.

La présente invention offre un procédé de fabrication de farine blanche d’igname à partir du quelle on peut préparer instantanément la pâte blanche qui a les mêmes qualités organoleptiques que celle des tubercules d’ignames fraîches pilées. La technique innovante consiste à :The present invention provides a method for manufacturing white yam flour from which white paste can be instantly prepared, which has the same organoleptic qualities as that of pounded fresh yam tubers. The innovative technique consists of:

• Sélectionner de préférence les tubercules entiers et non des morceaux d’ignames de la variété Dioscorea cayenensis et /ou Dioscorea rotundata.• Preferably select whole tubers and not pieces of yams of the Dioscorea cayenensis and/or Dioscorea rotundata variety.

• Bien laver avec de l’eau potable les tubercules sélectionnés dans l’unité de transformation et non au champ, afin de les débarrasser du sable et des germes susceptibles d’infecter la farine qui en sortira ;• Wash the selected tubers thoroughly with potable water in the processing unit and not in the field, in order to remove sand and germs likely to infect the flour that will come out;

• Eplucher et couper en lamelles les tubercules d’igname lavés à l’eau potable ;• Peel and cut into strips the yam tubers washed in drinking water;

A la différence de la méthode traditionnelle, les tranches d'igname coupées en lamelles sont pasteurisées en les plongeant dans de l'eau bouillante à 70°C pendant 30 minutes.Unlike the traditional method, the sliced yams are pasteurized by immersing them in boiling water at 70°C for 30 minutes.

• Sécher les tranches d'igname bouillies dans un séchoir pendant 12 heures à l’abri de la poussière et de toute contamination à une température de 45°C ; le séchage est satisfaisant lorsque le taux d’humidité inférieur à 10%;• Dry the boiled yam slices in a dryer for 12 hours away from dust and contamination at a temperature of 45°C; drying is satisfactory when the humidity level is less than 10%;

• Moudre les tranches d'igname bien séchées à l’aide d’un moulin puis tamiser à fin d’éliminer les gros grains et obtenir une farine blanche, de granulométrie fine et uniforme.• Grind the well-dried yam slices using a mill then sift to remove the large grains and obtain a white flour with a fine and uniform grain size.

La farine blanche d’igname ainsi prête obtenue est emballée dans des sacs en plastique pour évider l’humidification. La nouvelle farine blanche, spécifiquement permet de préparer en moins de dix minutes une pâte blanche qui a les mêmes qualités organoleptiques et nutritionnelles que celle de l’igname fraîche pilée. Cette pâte est instantanément obtenue sans avoir besoin de l’igname fraîche, de mortier, de pilon et de dépenser de l’énergie musculaire pour piler.The resulting white yam flour is packaged in plastic bags to prevent moisture buildup. The new white flour specifically allows for the preparation of a white paste in less than ten minutes, with the same organoleptic and nutritional qualities as freshly pounded yam. This paste is instantly obtained without the need for fresh yam, a mortar, a pestle, or the expenditure of muscle energy for pounding.

La nouvelle farine de couleur blanche obtenue par l’innovation a les caractéristiques physico- chimiques ci-dessous :The new white flour obtained by the innovation has the following physicochemical characteristics:

Caractéristiques physico-chimiques ValeursPhysicochemical characteristics Values

Humidité (%m/m)9,57Humidity (%m/m)9.57

Teneur en protéine (%m/m)5,22Protein content (%m/m)5.22

Teneurs en cendre (%m/m)1,88Ash content (%m/m)1.88

Teneurs en lipide (%m/m)0,37Lipid content (%m/m)0.37

Teneurs en glucides (%m/m)82,96Carbohydrate content (%m/m)82.96

Teneurs en cadmium (%m/m)<0,06Cadmium content (%m/m) <0.06

Cette farine permet de gagner en temps, c’est-à-dire, on a plus besoin d’éplucher, de préparer l’igname, laisser refroidir avant de mixer ou de piler. Avec cette farine, on peut préparer et manger de la bonne et saine pâte d’igname recherchée dans des conditions plus hygiéniques partout et à tout moment lorsqu’on en a envie en l’absence de tubercules d’ignames fraîches. La durée de conservation de la nouvelle farine blanche d’igname mise au point est de six (6) mois à la température ambiante (25°c) sans perdre de ses qualités culinaires et organoleptiques recherchées. Cette durée de conservation est supérieure à la durée de conservation de la cosette ou de sa farine traditionnelle et à celle des tubercules frais qui ne dépasse pas trois mois selon la méthode traditionnelle.This flour saves time, that is to say, there is no need to peel, prepare the yam, let it cool before mixing or pounding. With this flour, you can prepare and eat good and healthy yam paste sought after in more hygienic conditions anywhere and anytime when you want in the absence of fresh yam tubers. The shelf life of the new white yam flour developed is six (6) months at room temperature (25°c) without losing its sought-after culinary and organoleptic qualities. This shelf life is longer than the shelf life of cosette or its traditional flour and that of fresh tubers which does not exceed three months according to the traditional method.

Claims

l) New yam flour composition characterized in that it comprises:

• (0-100) % fresh yam tubers of Dioscorea cayenensis and/or • (0-100) % fresh yam tubers of Dioscorea rotundata

Knowing that the percentage of fresh yam tubers of Dioscorea cayenensis and the percentage of fresh yam tubers of Dioscorea rotundata is equal to 100%.

2) New yam flour composition according to claim 1, characterized in that it has the following characteristics: white color, humidity level of 9.57%; carbohydrate level 82.96%; protein level 5.22%; ash level 1.88% with a cadmium content of less than 0.06%.

3) New yam flour composition according to claim 1, characterized in that it can be stored for six months at room temperature of 25°C.

4) Process for manufacturing the new yam flour according to the preceding claims, characterized in that it comprises the following steps:

• Preferably select whole tubers and not pieces of yams of the Dioscorea cayenensis and/or Dioscorea rotundata variety.

• wash the selected tubers with potable water to remove sand and germs that could infect the flour;

• Peel and cut into strips the yam tubers washed in drinking water;

• Pasteurized the slices of yam cut into strips by immersing them in boiling water at 70°C for 30 minutes.

• Dry the boiled yam slices in a dryer for 12 hours away from dust and contamination at a temperature of 45°C; drying is satisfactory when the humidity level is less than 10%;

• Grind the well-dried yam slices using a mill then sift to remove the large grains and obtain a white flour with a fine and uniform grain size.

• Package the resulting white yam flour in plastic packaging to prevent moisture buildup.