NO336298B1

NO336298B1 - Pizza base and process for making a pizza.

Info

Publication number: NO336298B1
Application number: NO20131282A
Authority: NO
Inventors: Inger Kjensmo Owe
Original assignee: Orkla Foods Norge As
Priority date: 2013-09-24
Filing date: 2013-09-24
Publication date: 2015-07-20
Also published as: DK201670207A9; DK178969B1; NO20131282A1; FI126685B; DK201670207A1; SE1650461A1; FI20165195A; SE539725C2; WO2015044861A1; SE1650461A3

Description

Teknisk område Technical area

Foreliggende oppfinnelse vedrører en pizzabunn og fremgangsmåten for dens fremstilling. Mer spesifikt vedrører foreliggende oppfinnelse en pizzabunn til produksjon av en stekt pizza i overensstemmelse med den innledende delen av krav 1 og en fremgangsmåte for storskalaproduksjon av pizzabunner. The present invention relates to a pizza base and the method for its production. More specifically, the present invention relates to a pizza base for the production of a fried pizza in accordance with the introductory part of claim 1 and a method for the large-scale production of pizza bases.

Bakgrunn og kjent teknikk Background and known technique

Pizza er et populært matvareprodukt i hele verden. Et mål for mange pizzaprodusenter er å produsere pizzaprodukter som gir både et smaksfult og ellers tiltalende matvareprodukt og skille seg ut fra konkurrenter. For eksempel inkluderer konvensjonelle pizzatyper en pizzabunn, et lag med saus, et lag med ost og annen garnityr slik som kjøtt og/eller grønnsaker. Konsumenter kan velge mellom tynn bunn, tykk bunn, dyp bunn og andre varianter av bunn. Fordi pizzaselgere generelt starter med den samme typen ingredienser er det en hovedutfordring å tilby et pizzaprodukt på en måte som skiller deres produkt fra pizzaproduktene til deres konkurrenter. Pizza is a popular food product throughout the world. A goal for many pizza manufacturers is to produce pizza products that provide both a tasty and otherwise appealing food product and stand out from competitors. For example, conventional types of pizza include a pizza base, a layer of sauce, a layer of cheese and other garnishes such as meat and/or vegetables. Consumers can choose between thin bottom, thick bottom, deep bottom and other varieties of bottom. Because pizza sellers generally start with the same type of ingredients, offering a pizza product in a way that differentiates their product from the pizza products of their competitors is a major challenge.

Én tilnærming for å oppnå de ønskede, særegne karakteristika har vært å variere fordelingen av ost under fremstillingen. Eksempler på denne typen tilnærminger kan bli funnet i publikasjonene US5720998, WO09725870, JPH1075709 og US4283431 som alle tilkjennegir pizzaprodukter som danner en pizza med flere lag med et lag med ost mellom de to første lagene relativt i forhold til bunnen. En alternativ tilnærming finnes i publikasjonene WO2006115481, US200640153, US2006240154, US6479087 og JP2004033021 som alle tilkjennegir pizzaprodukter som har en bunn med ostefylt kant. Noen av disse publikasjonene tilkjennegir også fremgangsmåter for fordeling av ost over pizzaen for å kunne produsere slike produkter. Videre tilkjennegir publikasjon US2010092619 en fremgangsmåte for fremstilling av et ostelag med jevn tykkelse og spesifikk størrelse. I det siste tilfellet dekker ikke ostelaget bunnkanten. Og til slutt tilkjennegir US20060040037 en pizza der den tradisjonelle melbaserte bunnen fullstendig er erstattet med ost for å danne et pizzaprodukt med liten mengde karbohydrater. One approach to achieving the desired distinctive characteristics has been to vary the distribution of cheese during manufacture. Examples of this type of approach can be found in publications US5720998, WO09725870, JPH1075709 and US4283431 which all disclose pizza products forming a multi-layer pizza with a layer of cheese between the first two layers relative to the base. An alternative approach is found in publications WO2006115481, US200640153, US2006240154, US6479087 and JP2004033021 which all disclose pizza products having a base with a cheese-filled rim. Some of these publications also disclose methods of distributing cheese over the pizza in order to produce such products. Furthermore, publication US2010092619 discloses a method for producing a cheese layer of uniform thickness and specific size. In the latter case, the cheese layer does not cover the bottom edge. And finally, US20060040037 discloses a pizza in which the traditional flour-based base is completely replaced with cheese to form a low-carb pizza product.

Det å introdusere en signifikant mengde ost i deigen, enten i bunndelen eller i bunnkanten, har vist seg å være effektivt for å forbedre ikke bare konsumentens smaksopplevelse men også for å tilføre en positiv, visuell og/eller lydopplevelse under konsumering. For eksempel forårsaker det å ta en bit av og tygge pizzabunn som inneholder en stor mengde ost en knasende lyd som mange forbrukere finner behagelig og/eller fengslende. Introducing a significant amount of cheese into the dough, either in the bottom part or at the bottom edge, has been shown to be effective in improving not only the consumer's taste experience but also in adding a positive, visual and/or sound experience during consumption. For example, biting off and chewing a pizza crust containing a large amount of cheese causes a crunching sound that many consumers find pleasing and/or captivating.

Med unntaket av US20060040037 tilkjennegir ingen av publikasjonene ovenfor en pizzabunn der en signifikant mengde ost utgjør bunnlaget i pizzabunnen. Dette er ikke overraskende fordi det generelt er antatt at et slikt produkt ikke vil være gjennomførbart, primært på grunn av den ikke-bindende egenskapen mellom smeltet ost og melbasert deig. Beskrivelsen i US20060040037 svekker på ingen måte denne fordommen. Tvert i mot blir det i beskrivelsen understreket at den rene osten i bunnen og på kanten må danne en stabil binding med ren ost på toppen av produktet, for derved å forsegle innholdet eller garnityret på toppen. With the exception of US20060040037, none of the above publications discloses a pizza base in which a significant amount of cheese forms the bottom layer of the pizza base. This is not surprising because it is generally believed that such a product would not be feasible, primarily due to the non-binding property between melted cheese and flour-based dough. The description in US20060040037 in no way weakens this prejudice. On the contrary, the description emphasizes that the pure cheese at the bottom and on the edge must form a stable bond with the pure cheese on top of the product, thereby sealing the contents or the garnish on top.

Det er slik et mål for foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en pizzabunn for en stekt pizza og en slik pizza som representerer et klart alternativ til pizzaene i den kjente teknikken, mens konsumentens smaksopplevelse, visuelle opplevelse og/eller lydopplevelse samtidig forbedres sammenlignet med den konvensjonelle pizzaen. It is such a goal of the present invention to provide a pizza base for a fried pizza and such a pizza which represents a clear alternative to the pizzas in the known technique, while the consumer's taste experience, visual experience and/or sound experience is simultaneously improved compared to the conventional pizza.

Oppsummering av oppfinnelsen Summary of the invention

Foreliggende oppfinnelse er lagt frem ogkarakteriserti de selvstendige kravene, mens de uselvstendige kravene beskriver andre kjennetegn ved oppfinnelsen. The present invention is presented and characterized in the independent claims, while the non-independent claims describe other characteristics of the invention.

Spesifikt vedrører oppfinnelsen en pizzabunn for produksjon av en stekt pizza, der nevnte pizzabunn omfatter en første side som er egnet for å hvile mot et pizza-baking-underlag slik som et fat under steking og en andre side for understøttelse av ytterligere matvareprodukter/garnityr. Oppfinnelsen er ytterligerekarakterisert vedat minst 50% av den første siden som er i direkte kontakt med pizza-baking-underlaget etter steking er ost. Det bemerkes at pizzabunnen også kan bli benyttet som base for andre matvareprodukter som har liknende sammensetning som en stekt pizza, for eksempel paier, lasagne, quich osv. Specifically, the invention relates to a pizza base for the production of a fried pizza, where said pizza base comprises a first side which is suitable for resting against a pizza-baking surface such as a dish during frying and a second side for supporting further food products/garnish. The invention is further characterized in that at least 50% of the first side that is in direct contact with the pizza baking substrate after baking is cheese. It is noted that the pizza base can also be used as a base for other food products that have a similar composition to a fried pizza, for example pies, lasagne, quiche, etc.

I en enda mer foretrukket utførelsesform er mer enn 75 % av den første siden som er i direkte kontakt med pizza-baking-underlaget etter steking ost. In an even more preferred embodiment, more than 75% of the first side in direct contact with the pizza baking substrate after baking is cheese.

I en annen foretrukket utførelsesform er den andre siden av pizzabunnen fri for ost. In another preferred embodiment, the other side of the pizza crust is free of cheese.

Dermed kan den oppfinneriske, stekte pizzaen inkludere pizzabunnen i overensstemmelse med ethvert av de ovenfor nevnte trekkene og videre omfatte ytterligere matvareprodukter/garnityr plassert på toppen av den andre siden. Thus, the inventive fried pizza may include the pizza base in accordance with any of the above features and further include additional food products/toppings placed on top of the other side.

Oppfinnelsen vedrører også en fremgangsmåte for storskalaproduksjon av pizzabunn i overensstemmelse med ethvert av de ovenfor nevnte trekkene. Denne fremgangsmåten omfatter minst de følgende trinnene: (a) fordeling av en mengde ost på minst ett pizza-baking-underlag fra minst én ostefordelingsinnretning og (b) fordeling av minst ett lag med ostefri deig på toppen av osten fra minst én deigfordelingsinnretning for i det minste delvis å dekke mengden med ost på det minst ene pizza-baking-underlaget. The invention also relates to a method for the large-scale production of pizza crust in accordance with any of the above-mentioned features. This method comprises at least the following steps: (a) distributing an amount of cheese on at least one pizza baking substrate from at least one cheese distribution device and (b) distributing at least one layer of cheese-free dough on top of the cheese from at least one dough distribution device for at least partially covering the amount of cheese on the at least one pizza baking base.

De ytterligere fremgangsmåtetrinnene for produksjon av pizzabunnen kan inkludere (c) presse deigsammensetningen oppnådd i trinn (a) og (b) for å danne i det minste delvis den ønskede pizzaformen, The additional method steps for manufacturing the pizza base may include (c) pressing the dough composition obtained in steps (a) and (b) to form at least partially the desired pizza shape,

(d) heve/fermentere deigsammensetningen og (d) raising/fermenting the dough composition and

(e) steke deigsammensetningen i en dedikert ovn ved en forhøyet temperatur, fortrinnsvis over 373 K, for derved å oppnå den oppfinneriske pizzabunnen med et underlag av ost. (e) baking the dough composition in a dedicated oven at an elevated temperature, preferably above 373 K, thereby obtaining the inventive pizza base with a layer of cheese.

Etter en eventuell frysing av pizzabunnen blir ytterligere matvarer/garnityr tilsatt. After any freezing of the pizza crust, additional food items/garnishes are added.

Rekkefølgen på fremgangsmåtetrinn (c) og (d) kan bli byttet om. Videre kan disse to trinnene med fordel bli gjentatt minst én gang. The order of process steps (c) and (d) can be reversed. Furthermore, these two steps can advantageously be repeated at least once.

Uttrykket lag skal bli tolket bredt for å inkludere objekter av enhver form tilsatt på pizza-baking-underlaget og henholdsvis på osten i tilfellet med ost og ostefri deig. Formene kan være skiver, kuler, sfærer, kuber osv., eller en kombinasjon derav. The term layer should be interpreted broadly to include objects of any shape added to the pizza baking base and, respectively, to the cheese in the case of cheese and cheese-free dough. The shapes can be disks, spheres, spheres, cubes, etc., or a combination thereof.

I en foretrukket utførelsesform blir de følgende, ytterligere trinnene utført før ett eller begge trinnene (a) og (b): - forflytte det minst ene pizza-baking-underlaget på et første transportbånd med en konstant eller nesten konstant utgangshastighet (v;) til en første forhåndsdefinert avstand fra belteposisjonen til den tilsvarende minst ene fordelingsinnretningen i trinn (a) eller (b) og - bremse opp det minst ene pizza-baking-underlaget fra utgangshastigheten(vi) til en fordelingshastighet (vd) innenfor nevnte første, forhåndsdefinerte avstand ved hjelp av det første transportbeltet. In a preferred embodiment, the following further steps are carried out before one or both of steps (a) and (b): - moving the at least one pizza-baking substrate on a first conveyor belt at a constant or nearly constant output speed (v;) to a first predefined distance from the belt position to the corresponding at least one distribution device in step (a) or (b) and - decelerate the at least one pizza baking substrate from the output speed (vi) to a distribution speed (vd) within said first, predefined distance using the first conveyor belt.

Videre kan fremgangsmåten også omfatte et ytterligere trinn utført etter (dog ikke nødvendigvis umiddelbart etter) et nedbremsingstrinn relatert til ett eller begge trinnene (a) og (b): - akselerere det minst ene pizzabakeunderlaget fra fordelingshastigheten (vd) til utgangshastigheten (v;) innenfor en andre forhåndsdefinert avstand fra belteposisjonen til den tilsvarende minst ene fordelingsinnretningen i trinn (a) eller (b) ved hjelp av det første transportbeltet Furthermore, the method may also comprise a further step carried out after (though not necessarily immediately after) a deceleration step related to one or both steps (a) and (b): - accelerating the at least one pizza baking base from the distribution speed (vd) to the output speed (v;) within a second predefined distance from the belt position of the corresponding at least one distribution device in step (a) or (b) by means of the first conveyor belt

Legg merke til at det ikke er noen nedre begrensninger på den forhåndsdefinerte avstanden. Videre kan nedbremsingen og akselerasjonen henholdsvis også inkludere en brå stopp fra utgangshastigheten (v;) og en brå start for å nå utgangshastigheten (Vi). Note that there is no lower limit on the predefined distance. Furthermore, the deceleration and acceleration may respectively also include an abrupt stop from the initial velocity (v;) and an abrupt start to reach the initial velocity (Vi).

I en foretrukket utførelsesform omfatter minst én av den minste ene ostefordelingsinnretningen en trakt plassert direkte over det første transportbåndet som bærer det minst ene pizza-baking-underlaget, der trakten er konfigurert for å styre mengden ost ned på det minst ene pizza-baking-underlaget i løpet av trinn (a). Minst en del av ostefordelingsinnretningen, for eksempel trakten, kan følge bevegelsen til det første transportbåndet. In a preferred embodiment, at least one of the at least one cheese distribution device comprises a hopper positioned directly above the first conveyor belt carrying the at least one pizza baking substrate, where the hopper is configured to direct the amount of cheese onto the at least one pizza baking substrate during step (a). At least a part of the cheese distribution device, for example the hopper, can follow the movement of the first conveyor belt.

I nok en annen foretrukket utførelsesform omfatter fremgangsmåten å kontrollere hastigheten (v) til det minst ene pizza-baking-underlaget ved hjelp av det første transportbåndet for å sikre at syklusene som involverer minst trinnene (a) og (b) blir fullført minst 600 ganger per time, mer foretrukket minst 800 ganger per time, mest foretrukket minst 1000 ganger per time, f.eks. 1200 ganger per time. In yet another preferred embodiment, the method comprises controlling the speed (v) of the at least one pizza baking substrate by means of the first conveyor belt to ensure that the cycles involving at least steps (a) and (b) are completed at least 600 times per hour, more preferably at least 800 times per hour, most preferably at least 1000 times per hour, e.g. 1200 times per hour.

I nok en annen foretrukket utførelsesform omfatter fremgangsmåten å overføre mengden med ost til den minst ostefordelingsinnretningen ved hjelp av et andre transportbånd. Porsjoneringen av en forhåndsbestemt mengde ost fra det andre transportbåndet til pizza-baking-underlaget kan bli utført ved hjelp av å bevege en del av det andre transportbåndet plassert over pizza-baking-underlaget en viss distanse bakover i det øyeblikket porsjoneringen skal skje. In yet another preferred embodiment, the method comprises transferring the amount of cheese to the smallest cheese distribution device by means of a second conveyor belt. The portioning of a predetermined quantity of cheese from the second conveyor belt to the pizza-baking substrate can be carried out by moving a part of the second conveyor belt placed above the pizza-baking substrate a certain distance backwards at the moment the portioning is to take place.

I nok en annen foretrukket utførelsesform omfatter fremgangsmåten avkjøling av mengden med ost til en gjennomsnittstemperatur på under 298 K før trinn (a), mer foretrukket under 288 K, f.eks. innenfor et temperaturområde på 283 K til 287 K. Etter avkjøling av mengden med ost til en gjennomsnittstemperatur under 298 K er fordelingen av mengden med ost på det andre transportbåndet fortrinnsvis jevn eller så å si jevn. Imidlertid kan det ses for seg enhver annen fordelingsform. In yet another preferred embodiment, the method comprises cooling the amount of cheese to an average temperature of below 298 K before step (a), more preferably below 288 K, e.g. within a temperature range of 283 K to 287 K. After cooling the quantity of cheese to an average temperature below 298 K, the distribution of the quantity of cheese on the second conveyor belt is preferably uniform or so to speak uniform. However, any other form of distribution can be envisaged.

I nok en annen foretrukket utførelsesform er minst en del av det andre transportbåndet plassert i et separat avkjølingskammer holdt ved en gjennomsnittstemperatur under gjennomsnittstemperaturen som er fremherskende under utførelse av fremgangsmåtetrinn (a) og (b). In yet another preferred embodiment, at least a part of the second conveyor belt is placed in a separate cooling chamber kept at an average temperature below the average temperature prevailing during execution of method steps (a) and (b).

Minst ett av fremgangsmåtetrinnene som er nevnt ovenfor kan fordelaktig bli kontrollert med dedikert datamaskinimplementert programvare. At least one of the method steps mentioned above can advantageously be controlled with dedicated computer implemented software.

I den følgende beskrivelsen blir utallige, spesifikke detaljer introdusert for å gi en grundig forståelse av utførelsesformer av det krevde produktet og fremgangsmåten. En erfaren fagmann på det relevante fagområdet vil imidlertid innse at disse utførelsesform ene kan bli utøvd uten én eller flere av de spesifikke detaljene, eller med andre ingredienser, fremgangsmåtetrinn osv. I andre tilfeller er ikke velkjente produkter eller operasjoner vist, eller er ikke beskrevet i detalj, for å unngå å tåkelegge aspekter av de tilkjennegitte utførelsesform ene. In the following description, numerous specific details are introduced to provide a thorough understanding of embodiments of the claimed product and method. However, one skilled in the relevant art will recognize that these embodiments may be practiced without one or more of the specific details, or with other ingredients, process steps, etc. In other cases, well-known products or operations are not shown, or are not described in detail, to avoid obscuring aspects of the disclosed embodiments.

Kort beskrivelse av tegningene Brief description of the drawings

Figur 1 er en skjematisk fremstilling av et pizzaprodukt omfattende en pizzabunn i overensstemmelse med oppfinnelsen, Figur 2 er en skjematisk fremstilling av et apparat benyttet for å fremstille en pizzabunn med et baselag med ost i overensstemmelse med en første utførelsesform av oppfinnelsen, Figur 3 er en skjematisk fremstilling av et apparat benyttet for å fremstille en pizzabunn med et baselag av ost i overensstemmelse med en andre utførelsesform av oppfinnelsen og Figur 4 er et flytdiagram som viser hovedfremgangsmåtetrinnene for fremstilling av en pizzabunn med garnityr. Figure 1 is a schematic representation of a pizza product comprising a pizza base in accordance with the invention, Figure 2 is a schematic representation of an apparatus used to produce a pizza base with a base layer of cheese in accordance with a first embodiment of the invention, Figure 3 is a schematic representation of an apparatus used to produce a pizza base with a base layer of cheese in accordance with a second embodiment of the invention and Figure 4 is a flow chart showing the main process steps for producing a pizza base with garnish.

Detaljert beskrivelse av oppfinnelsen Detailed description of the invention

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en pizzabunn og en fremgangsmåte som tillater produksjon av pizzaer og pizzaliknende produkter 1 som omfatter et baselag 2 med en signifikant mengde ost 3. En pizza 1 omfattende en stekt pizzabunn 2 laget fra den oppfinneriske osteinneholdende pizzadeigen er illustrert skjematisk på figur 1 som understøttet på et pizzaunderlag 4 slik som et fat. Pizzabunnen 2 omfatter et bunnlag 2a som er i kontakt med pizzaunderlaget 4 og et topplag 2b for understøttelse av ytterligere matvarer slik som garnityr 5. Garnityret 5 kan f.eks. være tomatsaus, ost og skinke. Den nedre halvdelen av pizzabunnen 2 har det utskillende trekket å inneholde en signifikant mengde ost 3, f.eks. en ost med lavt fettinnhold og med ulike tilsatte krydder. Osten 3 forsterker smaksopplevelsen, den visuelle opplevelsen og/eller lydopplevelsen til konsumenten sammenlignet med den konvensjonelle pizzaen uten et slikt oppfinnerisk ostebaselag. Pizzaunderlaget 4 er fortrinnsvis laget av, eller dekket med, ikke-klebende materiale slik som tinnfat eller fat belagt med polytetrafluoretylen (PTFE). The present invention provides a pizza base and a method that allows the production of pizzas and pizza-like products 1 comprising a base layer 2 with a significant amount of cheese 3. A pizza 1 comprising a fried pizza base 2 made from the inventive cheese-containing pizza dough is illustrated schematically in Figure 1 as supported on a pizza base 4 such as a dish. The pizza base 2 comprises a bottom layer 2a which is in contact with the pizza base 4 and a top layer 2b for supporting additional food items such as garnish 5. The garnish 5 can e.g. be tomato sauce, cheese and ham. The lower half of the pizza base 2 has the distinguishing feature of containing a significant amount of cheese 3, e.g. a cheese with a low fat content and with various added spices. The cheese 3 enhances the taste experience, the visual experience and/or the sound experience of the consumer compared to the conventional pizza without such an inventive cheese base layer. The pizza base 4 is preferably made of, or covered with, non-stick material such as a tin plate or a plate coated with polytetrafluoroethylene (PTFE).

Figurene 2 og 3 viser to ulike utførelsesform er av en fremgangsmåte som viser hovedfremstillingstrinnene for produksjon av den stekte pizzabunnen 2 på figur 1, mens figur 4 viser trinnene i form av et flytdiagram. Produksjonsfasiliteten kan være basert på den velkjente Ball-and-Press (BaO)-teknologien. På både figur 2 og 3 er fremstillingstrinnene illustrert ved å starte fra et tomt fat 4 (midtre venstre del) frem til en ferdig stekt pizzabunn 2 som ligger på brettet 4 (nedre høyre del). En svært skjematisk tegning av fordelingssystemene for ost 7,10-12 og ostefri deig 8 (øvre del) er også vist. Forskjellen mellom de to utførelsesformene er fordelingen av ost 3på et kontinuerlig transportbånd 10. Figur 2 viser situasjonen der osten 3 blir fordelt jevnt på beltet 10 og figur 3 viser situasjonen der osten 3 blir levert av del på beltet 10. Imidlertid dekker oppfinnelsen alle ostefordelinger som strekker seg fra en helt jevn fordeling (figur 2) til en helt porsjonert fordeling (figur 3). Figures 2 and 3 show two different embodiments of a method which shows the main production steps for producing the fried pizza base 2 in figure 1, while figure 4 shows the steps in the form of a flow diagram. The production facility may be based on the well-known Ball-and-Press (BaO) technology. In both figures 2 and 3, the manufacturing steps are illustrated by starting from an empty dish 4 (middle left part) up to a ready-baked pizza base 2 which is on the tray 4 (lower right part). A very schematic drawing of the distribution systems for cheese 7,10-12 and cheese-free dough 8 (upper part) is also shown. The difference between the two embodiments is the distribution of cheese 3 on a continuous conveyor belt 10. Figure 2 shows the situation where the cheese 3 is distributed evenly on the belt 10 and Figure 3 shows the situation where the cheese 3 is delivered in parts on the belt 10. However, the invention covers all cheese distributions which extends from a completely uniform distribution (Figure 2) to a completely portioned distribution (Figure 3).

Før produksjonen blir osten 3 lagret i et lagringsrom 12 der atmosfæren holdes ved en gjennomsnittstemperatur (Tc) som er lavere enn gjennomsnittstemperaturen (Ta) inne i produksjonshallen 13. Med spesifikk referanse til figur 4 kan produksjonsprosessen for pizzabunner 2 med baselag av ost 3 generelt bli kategorisert ved to underprosesser (1,11) og én hovedprosess: - hovedprosess: Fullstendig prosess fra tilførsel av fat/pizzaunderlag 4 på fat-transportbånd 9 til frysing/lagring av stekte pizzabunner 2 med garnityr 5, - osteprosess (I): Lagring og transportering av ost 3 for fordeling på pizzaunderlag 4, og - ostefri deigprosess (II): Klargjøring, forming og transportering av ostefri deig 6 for plassering på pizzaunderlag 4. Before production, the cheese 3 is stored in a storage room 12 where the atmosphere is kept at an average temperature (Tc) which is lower than the average temperature (Ta) inside the production hall 13. With specific reference to Figure 4, the production process for pizza bases 2 with a base layer of cheese 3 can generally be categorized by two sub-processes (1,11) and one main process: - main process: Complete process from supply of trays/pizza base 4 on tray conveyor belt 9 to freezing/storage of fried pizza bases 2 with garnish 5, - cheese process (I): Storage and transport of cheese 3 for distribution on pizza base 4, and - cheese-free dough process (II): Preparation, shaping and transport of cheese-free dough 6 for placement on pizza base 4.

I løpet av de innledende trinnene i hovedprosessen blir brettene 4 først transportert til en vaskefasilitet ved å benytte en dedikert karusell eller annen form for transportmiddel. Etter vasking av innsiden av brettet 4 blir det satt inn med fett og deretter plassert på et fat-transportbånd 9. During the initial steps in the main process, the trays 4 are first transported to a washing facility using a dedicated carousel or other form of transport means. After washing the inside of the tray 4, it is filled with grease and then placed on a barrel conveyor belt 9.

Parallelt med de ovenfor nevnte, innledende trinnene i hovedprosessen, eller alternativt før de ovenfor nevnte innledende trinnene, så blir osten 3 som har blitt lagret i et kjølig miljø, f.eks. i et isolert rom 12 med en NH3-basert avdamper, fordelt på et dedikert ostetransportbånd 10 og deretter transportert til en ostefordelingsinnretning 7 for kontrollering av tilførsel/porsjonering ned på bunnen av ett av brettene 4, f.eks. ved å bevege en del av ostetransportbåndet 10 en forhåndsbestemt distanse bakover i øyeblikket med tilførsel. Ostefordelingsinnretningen 7 er på figur 2 og 3 illustrert som en trakt inn i hvilken den korrekte porsjonen med ost 3 blir sluppet fra båndet 10. Formålet med den avanserte avkjølingen av osten 3 er todelt: for det første senker tilstrekkelig avkjøling av osten 3 risikoen for tilstopping i enhver av komponentene 7,10 som er i direkte kontakt med osten. For det andre blir bedre matvarepreservering oppnådd. Normalt blir romtemperaturen i en deigproduksjonsfasilitet 13 holdt over 22 °C som er ansett for å være for høyt for effektiv utførelse av osteprosessen (I) ovenfor. For mange ostetyper ligger den foretrukne gjennomsnittstemperaturen (Tc) for å unngå tilstopping innenfor temperaturområdet på 10-15 °C før tilførsel av fat. Imidlertid kan den ideelle temperaturen variere ettersom den er sterkt avhengig av de spesifikke oste-egenskapene. Tilførselen av ost 3 på ostetransportbåndet 10 kan bli utført av en dedikert fordelingsmaskin (ikke vist) plassert i det minste delvis i lagringsrommet 12 eller kort tid etter at den forlater lagringsrommet 12, der denne fordelingsmaskinen kan inkludere ulike ostefordelingsverktøy slik som en rulle/trommel med armer anbrakt som en kam. In parallel with the above-mentioned initial steps in the main process, or alternatively before the above-mentioned initial steps, the cheese 3 which has been stored in a cool environment, e.g. in an isolated room 12 with an NH3-based evaporator, distributed on a dedicated cheese conveyor belt 10 and then transported to a cheese distribution device 7 for controlling supply/portioning onto the bottom of one of the trays 4, e.g. by moving a portion of the cheese conveyor belt 10 a predetermined distance backwards at the moment of supply. The cheese distribution device 7 is illustrated in Figures 2 and 3 as a funnel into which the correct portion of cheese 3 is released from the belt 10. The purpose of the advanced cooling of the cheese 3 is twofold: firstly, sufficient cooling of the cheese 3 lowers the risk of clogging in any of the components 7,10 which are in direct contact with the cheese. Secondly, better food preservation is achieved. Normally, the room temperature in a dough production facility 13 is maintained above 22°C which is considered to be too high for efficient performance of the cheese process (I) above. For many types of cheese, the preferred average temperature (Tc) to avoid clogging lies within the temperature range of 10-15 °C before entering the barrel. However, the ideal temperature can vary as it is highly dependent on the specific cheese characteristics. The supply of cheese 3 on the cheese conveyor belt 10 can be carried out by a dedicated distribution machine (not shown) located at least partially in the storage room 12 or shortly after it leaves the storage room 12, where this distribution machine can include various cheese distribution tools such as a roller/drum with arms placed like a crest.

Når det gjelder osteprosessen (I) kan den ostefrie deigprosessen (II) også bli utført parallelt med de innledende trinnene i hovedprosessen eller alternativt før de innledende trinnene. Som vist på figur 4 blir den ostefrie deigen 6 klargjort i overensstemmelse med velkjente teknikker, det vil si tilsetting av nødvendige råvarer (automatisk eller manuelt) inn i en blander og kutte opp den resulterende deigen i ønskede porsjoner. Deigen 6 blir deretter formet til den ønskede formen slik som en ball ved hjelp av en dedikert elter, og deretter transportert til en deigfordelingsinnretning 8, som på figurene 2 og 3 er illustrert som en trakt. As for the cheese process (I), the cheese-free dough process (II) can also be carried out in parallel with the initial steps of the main process or alternatively before the initial steps. As shown in Figure 4, the cheese-free dough 6 is prepared in accordance with well-known techniques, i.e. adding the necessary raw materials (automatically or manually) into a mixer and cutting the resulting dough into desired portions. The dough 6 is then shaped into the desired shape such as a ball by means of a dedicated kneader, and then transported to a dough distribution device 8, which in figures 2 and 3 is illustrated as a funnel.

På et transportbånd 9 fra den kjente teknikken blir fat 4 beveget ved en konstant operasjonshastighet (vi). I øyeblikket for deigdistribuering stopper mekaniske stoppere brått brettene 4 i deigdistribueringsposisjonen direkte under deigdistribueringsinnretningen 8, etterfulgt av en plutselig frigjøring som forårsaker en rask akselerasjon til den ovenfor nevnte operasjonshastigheten (vi). Disse brå stoppene og startene har ulempen med at det er en signifikant risiko for forskyvning av deigen 6 fra sin tilsiktede posisjon på brettet 4. Dette problemet er enda høyere når ost 3 blir levert til brettet 4 fordi den totale mengden ost 3 normalt er vesentlig lettere enn den totale mengden med deig 6 på hvert brett 4. Videre vil en løsning som benytter brå stopper og starter sannsynligvis føre til en utilfredsstillende fordelingspresisjon, i det minste for osten 3. Derfor blir det foreslått å introdusere et fat-transportbånd 9 som gir brukeren muligheten for å kontrollere beltehastigheten (v) ved hjelp av motorer som har dedikerte retardasjons- og akselerasjonskurver. Beltet 9 kan slik bli bremset ned til en fordelingshastighet (vd) på en kontrollert måte innenfor en viss avstand fra den relevante fordelingsposisjonen, etterfulgt av en kontrollert akselerasjon opp til den ønskede operasjonshastigheten (v;). Hastigheten til båndet 9 kan derfor variere fraVd(som kan være 0 eller til og med negativ) opp til Vi. Hastighetsvariasjonen bør bli justert av brukeren for å kunne nå den nødvendige fat-håndteringsraten for produksjonsfasiliteten/bakeriet, f.eks. 1200 On a conveyor belt 9 from the known technique, barrel 4 is moved at a constant operating speed (vi). At the moment of dough distribution, mechanical stoppers abruptly stop the trays 4 in the dough distribution position directly below the dough distribution device 8, followed by a sudden release causing a rapid acceleration to the above-mentioned operating speed (vi). These abrupt stops and starts have the disadvantage that there is a significant risk of displacement of the dough 6 from its intended position on the tray 4. This problem is even greater when cheese 3 is delivered to the tray 4 because the total amount of cheese 3 is normally significantly lighter than the total amount of dough 6 on each tray 4. Furthermore, a solution that uses abrupt stops and starts will probably lead to an unsatisfactory distribution precision, at least for the cheese 3. Therefore, it is proposed to introduce a barrel conveyor 9 that gives the user the ability to control the belt speed (v) using motors that have dedicated deceleration and acceleration curves. The belt 9 can thus be slowed down to a distribution speed (vd) in a controlled manner within a certain distance from the relevant distribution position, followed by a controlled acceleration up to the desired operating speed (v;). The speed of the belt 9 can therefore vary from Vd (which can be 0 or even negative) up to Vi. The speed variation should be adjusted by the user to reach the required barrel handling rate for the production facility/bakery, e.g. 1200

brett per time. boards per hour.

Etter de innledende trinnene av hovedprosessen blir tilførselen av den fastsatte mengden med ost 3 på brettet 4 og tilførselen av den ostefrie deigen 6 på brettet 4 i hovedprosessen fortsatt ved å tilføre den nødvendige mengden fett i den osteinneholdende deigen 3,6, plassere den resulterende deigen 3,6 inn i en hever for fermentering (indikert på figurene 2 og 3 med korte piler), enten direkte eller etter pressing av den fermenterte deigen 3,6 i det minste delvis til den ønskede formen. Pressetrinnet blir i utførelsesformene vist på figurene 2 og 3 utført ved et stempel 14 som går opp og ned (dobbeltsidet pil). Fermenterings- og pressetrinnet kan fordelaktig bli repetert minst én gang. Deretter blir den formede pizzadeigen 3,6 stekt i en ovn for å danne pizzabunnen med ost 2 som illustrert på figurene 1-3. Etter en eventuell frysing av bunnen 2 blir garnityr 5 tilsatt. Dette endelige pizzaproduktet 1 blir til slutt frosset ned for lagring i forventning av salg/konsum. After the initial steps of the main process, the supply of the fixed amount of cheese 3 on the tray 4 and the supply of the cheese-free dough 6 on the tray 4 in the main process is continued by adding the required amount of fat in the cheese-containing dough 3,6, placing the resulting dough 3.6 into a riser for fermentation (indicated in Figures 2 and 3 by short arrows), either directly or after pressing the fermented dough 3.6 at least partially into the desired shape. In the embodiments shown in figures 2 and 3, the pressing step is carried out by a piston 14 which moves up and down (double-sided arrow). The fermentation and pressing step can advantageously be repeated at least once. Next, the shaped pizza dough 3,6 is baked in an oven to form the pizza base with cheese 2 as illustrated in figures 1-3. After any freezing of the base 2, garnish 5 is added. This final pizza product 1 is finally frozen for storage in anticipation of sale/consumption.

Den ovenfor nevnte prosessen er basert på én spesifikk utførelsesform der en mengde ost 3 blir tilført brettet 4, etterfulgt av tilsetting av ostefri deig 6 på toppen av osten 3. Alternative utførelsesformer kan bli sett for seg, f.eks.: - drysse ost 3 på toppen av presset, ostefri deig 6 før steking, etter påfølgende vending av sammensetningen opp ned før tilsetting av garnityr, og The above-mentioned process is based on one specific embodiment where a quantity of cheese 3 is added to the tray 4, followed by the addition of cheese-free dough 6 on top of the cheese 3. Alternative embodiments can be envisaged, e.g.: - sprinkle cheese 3 on top of the press, cheese-free dough 6 before baking, after subsequently turning the composition upside down before adding the garnish, and

- integrere ost 3 i ostefri deig 6. - integrate cheese 3 into cheese-free dough 6.

I den foregående beskrivelsen har ulike aspekter av produktet og fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen blitt beskrevet med referanse til den illustrerende utførelsesformen. For formål av forklaring ble spesifikke antall og konfigurasjoner benyttet for å gi en grundig forståelse av produktene og deres tilhørende fremgangsmåte. Imidlertid er ikke beskrivelsen ment å skulle bli tolket på begrensende måte. Ulike modifiseringer og variasjoner av den illustrerende utførelsesformen, i tillegg til andre utførelsesformer av produktet og fremgangsmåten, som er åpenbare for erfarne fagfolk på området som den tilkjennegitte gjenstanden vedrører, er ansett for å ligge innenfor omfanget av foreliggende oppfinnelse. In the preceding description, various aspects of the product and the method according to the invention have been described with reference to the illustrative embodiment. For purposes of explanation, specific numbers and configurations were used to provide a thorough understanding of the products and their associated process. However, the description is not intended to be interpreted in a restrictive way. Various modifications and variations of the illustrative embodiment, in addition to other embodiments of the product and method, which are obvious to those skilled in the art to which the claimed subject matter relates, are considered to be within the scope of the present invention.

Claims

1. Pizza base for the production of a baked pizza (1), said pizza base (2) comprising - a first side (2a) suitable for resting on a pizza baking substrate (4) during baking and - a second side (2b) suitable for supporting further food products (5), characterized in that more than 50% of the first side (2a) which is in direct contact with the pizza baking substrate (4) after baking is cheese (3).

2. Pizza base according to claim 1, characterized in that more than 75% of the first side (2a) which is in direct contact with the pizza baking base (4) after baking is cheese (3).

3. Pizza base according to any of the preceding claims, characterized in that the other side (2b) of the pizza base (2) is free of cheese (3).

4. Method for large-scale production of pizza base (1) according to any one of claims 1-3, characterized by at least the following steps: (a) distribution of a quantity of cheese (3) on at least one pizza-baking substrate (4) from at least one cheese distribution device (7) and (b) distributing at least one layer of cheese-free dough (6) on top of the cheese (3) from at least one dough distribution device (8) to at least partially cover the amount of cheese (3) on the at least one pizza - the baking base (4).

5. Method according to claim 4, characterized by the following, additional steps carried out before one or both steps (a) and (b): - moving the at least one pizza-baking substrate (4) on a first conveyor belt (9) at a constant or almost constant output speed (v; ) to a first predefined distance from the belt position to the corresponding at least one distribution device (7,8) in step (a) or (b) and - decelerate the at least one pizza baking substrate (4) from the output speed (vO to a distribution speed (v<i) within said first, predefined distance.

6. Method according to claim 5, characterized by carrying out the following further step after a braking step related to one or both steps (a) and (b): - accelerating the at least one pizza baking base (4) from the distribution speed (vd) to the output speed (vi) within a second predefined distance from the belt position to the corresponding at least one distribution device (7,8) in step (a) or (b).

7. Method according to one of claims 4 to 6, characterized in that at least part of the at least one cheese distribution device (7) follows the movement of the first conveyor belt (9).

8. Method according to one of claims 4 to 7, characterized by controlling the speed (v) of the at least one pizza baking substrate (4) to ensure that cycles involving at least steps (a) and (b) are completed at least 600 times per hour.

9. Method according to one of claims 4 to 7, characterized by transferring the amount of cheese (3) to the at least one cheese distribution device (7) by means of a second conveyor belt (10).

10. Method according to claim 9, characterized by portioning a predetermined amount of cheese (3) from the second conveyor belt (10) to the pizza baking substrate (4) by means of moving a part of the second conveyor belt located above the pizza baking substrate (4) a certain distance backwards in the moment of portioning.

11. Method according to one of claims 4 to 10, characterized by cooling the amount of cheese (3) to an average temperature below 298 K before step (a).

12. Method according to claim 11, characterized by distributing the amount of cheese (3) evenly, or almost evenly, on the second conveyor belt (10) after cooling the amount of cheese (3) to an average temperature below 298 K.

13. Method according to one of claims 9 to 12, characterized in that at least part of the second conveyor belt (10) is placed in a separate cooling chamber (12) kept at an average temperature below the average temperature that applies during execution of method steps (a) and (b).

14. Method according to one of claims 4 to 13, characterized in that at least one of the method steps is controlled by dedicated computer-implemented software.