NO172964B

NO172964B - PROCEDURE FOR DRYING A WATERWARE FOOD OR BEVERAGE

Info

Publication number: NO172964B
Application number: NO890821A
Authority: NO
Inventors: Bruce Joseph Roser
Original assignee: Quadrant Bioresources Ltd
Priority date: 1987-06-29
Filing date: 1989-02-27
Publication date: 1993-06-28
Also published as: NO172964C; NO890821L; NO890821D0

Abstract

En fremgangsmåte til tørking av en vannholdig matvare eller drikk ved en temperatur som er høyere enn omgivelsestemperaturen,. er beskrevet. Fremgangsmåten er kjennetegnet ved at trehalose innlemmes i den matvare eller drikk som skal tørkes.A method of drying an aqueous food or beverage at a temperature higher than the ambient temperature. is described. The process is characterized in that trehalose is incorporated into the food or beverage to be dried.

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte til tørking av en vannholdig matvare eller drikk, som f.eks. melk, egg, saft, saftkonsentrat, pasta eller puré av frukt eller grønnsaker, ved en temperatur som er høyere enn omgivelsestemperaturen, The invention relates to a method for drying an aqueous food or drink, such as e.g. milk, eggs, juice, juice concentrate, pasta or puree of fruit or vegetables, at a temperature higher than the ambient temperature,

Matvarer inneholdende proteiner eller proteinbeslektede materi-aler som fås fra cellevegger er vanskelige å preservere ved tørking ved temperaturer høyere enn omgivelsestemperaturer samtidig som de beholder sin opprinnelige kvalitet. For eksempel inneholder helmelk en rekke proteiner innbefattet syreutfellbare fosfoproteiner/kaseiner, immunoglobuliner, laktoglobuliner og albumin. Disse proteiner er tilbøyelige til å bli denaturert når fersk melk varmes opp, hvilket f.eks. gir opphav til den karakteristiske snerk som dannes på varm melk. Forstøvningstørking av melkekonsentrater nedbryter disse proteiner og skaffer et pulverformet produkt som, når det rekonstitueres, ikke ligner særlig meget på fersk melk. Isteden har det en underlegen smak, det mister sin evne til Food products containing proteins or protein-related materials obtained from cell walls are difficult to preserve by drying at temperatures higher than ambient temperatures while retaining their original quality. For example, whole milk contains a number of proteins including acid-precipitable phosphoproteins/caseins, immunoglobulins, lactoglobulins and albumin. These proteins are prone to denature when fresh milk is heated, which e.g. gives rise to the characteristic curd that forms on hot milk. Spray drying of milk concentrates degrades these proteins and produces a powdered product which, when reconstituted, bears little resemblance to fresh milk. Instead, it has an inferior taste, it loses its ability to

å danne klumper med rennin og er tilbøyelig til å koagulere i nærvær av meget varmt vann. to form lumps with rennin and is apt to coagulate in the presence of very hot water.

Ved forstøvningstørking av melk er konsentrater som er søtet med sakkarose kjent for å bevirke enda større vanskeligheter, da den ekstra viskositet og "klebrighet" bevirker at konsen-tratet fester seg til tørkeapparatets overflater. In the spray drying of milk, concentrates sweetened with sucrose are known to cause even greater difficulties, as the added viscosity and "tackiness" causes the concentrate to stick to the dryer surfaces.

På samme måte inneholder egg, særlig hele egg, en rekke lipider og lipoproteiner som blir denaturert ved oppvarming. Et av de største problemer forårsaket ved denaturering av eggeprotein er at det rekonstituerte egg taper evnen til å kunne piskes til et stabilt skum. Nedbrytningen av proteinstrukturen bryter dessuten den naturlige emulsjon, og fett separeres som adskilte dråper. Tørket egg kan således ikke rekonstitueres med vann for å produsere en genuin eggelignende substans. Det er blitt foreslått å benytte forskjellige tilsetningsstoffer, typisk polyfosfater og overflateaktive midler, for å opprettholde piskeevnen av rekonstituert egg. Det er også blitt foreslått å tilsette sakkarose eller en dekstrosekilde såsom maissirup eller maissirup-faststoffer (US-PS 3 162 540). Sakkarose blir tilsatt i den overraskende høye mengde av 10%, hvilket gir en ekstremt søt substans. Dette er akseptabelt dersom egget skal benyttes i fremstillingen av kaker og konfektvarer, men er fullstendig uakseptabelt for andre formål. Similarly, eggs, especially whole eggs, contain a number of lipids and lipoproteins which are denatured when heated. One of the biggest problems caused by denaturing egg protein is that the reconstituted egg loses its ability to be whipped into a stable foam. The breakdown of the protein structure also breaks the natural emulsion, and fat is separated as separate droplets. Dried egg cannot thus be reconstituted with water to produce a genuine egg-like substance. It has been proposed to use various additives, typically polyphosphates and surfactants, to maintain the whipping ability of reconstituted egg. It has also been suggested to add sucrose or a dextrose source such as corn syrup or corn syrup solids (US-PS 3,162,540). Sucrose is added in the surprisingly high amount of 10%, which gives an extremely sweet substance. This is acceptable if the egg is to be used in the production of cakes and confectionery, but is completely unacceptable for other purposes.

Et ytterligere problem med hensyn til nedbrytning foreligger A further problem with regard to degradation exists

i produksjonen av pulverkaffe, hvor malte kaffefaststoffer ekstraheres ved høye temperaturer (f.eks. 120°C) med vann for å produsere en ekstrakt som typisk har 30-60% faststoffer når den er forstøvningstørket for dannelse av et pulver. Proteininnholdet i det endelige pulver er ca. 14%. Ekstraksjonen ved høy temperatur og etterfølgende forstøvningstørking fører uomgjengelig til et produkt som har en stram, bitter smak sammenlignet med nymalt kaffe ekstrahert ved temperaturer under 100°C. Denne skarpe smak er spesielt fremtredende dersom kaffen konsumeres svart. in the production of instant coffee, where ground coffee solids are extracted at high temperatures (eg 120°C) with water to produce an extract that typically has 30-60% solids when spray-dried to form a powder. The protein content of the final powder is approx. 14%. The extraction at high temperature and subsequent spray drying inevitably leads to a product that has a tight, bitter taste compared to freshly ground coffee extracted at temperatures below 100°C. This sharp taste is particularly prominent if the coffee is consumed black.

Et annet problem ved tørking omfatter pastaer og pureer av frukt- og grønnsak-materialer som har en karakteristisk cellu-lær struktur, f.eks. tomatpuré. Dersom tomatpuré tørkes ved høye temperaturer, blir cellestrukturen brutt ned, og produktet kan bare rekonstitueres som en pasta som mangler den karakteristiske tomatstruktur. Dessuten etterlater tørkingen tomat-faststoffene misfargede og karamelliserte. Another problem with drying involves pastes and purees of fruit and vegetable materials which have a characteristic cellular structure, e.g. tomato puree. If tomato puree is dried at high temperatures, the cell structure is broken down, and the product can only be reconstituted as a paste that lacks the characteristic tomato structure. Also, drying leaves the tomato solids discolored and caramelized.

Fruktsafter er også vanskelige å tørke effektivt, idet de Fruit juices are also difficult to dry effectively, as they

ofte taper sin karakteristiske friskhet og smak. Tørket appel-sinsaft i pulverform ("instant"), for eksempel, er generelt betraktet som dårligere enn frisk saft eller saft i kartonger. often loses its characteristic freshness and taste. Dried orange juice in powder form ("instant"), for example, is generally considered inferior to fresh juice or juice in cartons.

Det er nå funnet at et spesielt sukker kan innlemmes i proteinholdige matvarer før de varmebehandles og tørkes, med det resultat at proteinet stort sett beskyttes mot denaturering, slik at det rekonstituerte produkt ligner meget mer på det originale produkt. På samme måte kan dette sukker innlemmes i frukt- og grønnsak-puréer og saft og lignende, som holder på friskheten og strukturen av den opprinnelige vare. I dette henseende er det tilsatte sukker betydelig mer effektivt enn sakkarose eller glukose, uten å gjøre produktet spesielt søtt. It has now been found that a special sugar can be incorporated into protein-containing foods before they are heat-treated and dried, with the result that the protein is largely protected from denaturation, so that the reconstituted product is much more similar to the original product. In the same way, this sugar can be incorporated into fruit and vegetable purées and juices and the like, which preserves the freshness and structure of the original product. In this respect, the added sugar is significantly more effective than sucrose or glucose, without making the product particularly sweet.

I henhold til den foreliggende oppfinnelse er der skaffet en fremgangsmåte til tørking av en vannholdig matvare eller drikk, som f.eks. ved melk, egg, saft, saftkonsentrat, pasta eller puré av frukt eller grønnsaker, ved en temperatur som er høyere enn omgivelsestemperaturen, og oppfinnelsen er kjennetegnet ved at trehalose innlemmes i matvaren eller drikken som skal tørkes i et vektforhold mellom trehalose og ikke-fettholdige faststoffer i matvaren eller drikken fra 1:5 til 1:100. Ytterligere trekk ved oppfinnelsen fremgår av de øvrige uselvstendige kravene. According to the present invention, a method has been provided for drying an aqueous food or drink, which e.g. by milk, eggs, juice, juice concentrate, pasta or puree of fruit or vegetables, at a temperature higher than the ambient temperature, and the invention is characterized by trehalose being incorporated into the food or drink to be dried in a weight ratio between trehalose and non-fatty solids in the food or drink from 1:5 to 1:100. Further features of the invention appear from the other non-independent claims.

Trehalose, a-D-glukopyranosyl-a-D-glukopyranosid, er et naturlig forekommende, ikke-reduserende disakkarid som finnes i noen organismer, både hos planter og dyr, som kan motstå tørking. Disse organismer omfatter saltkreps-cyster (Artemia salina), jerikorosen (Selaginella lepidophylla) og bakergjær (Saccharomyces cerevisiae). Det er funnet at tilsetningen av trehalose til proteinholdige matvarer tillater dem ikke bare å bli tørket, men også varmet opp til ganske høye temperaturer, uten nevneverdig denaturering. Generelt sett bør trehalosen settes til matvaren i en mengde som gir et vektforhold mellom trehalose og protein på f.eks. fra 1:2,5 til 1:15. Fortrinnsvis bør vektforholdet ligge i området fra 1:2,5 til 1:7,5. Således kan f.eks. helmelk, som inneholder 3,3% protein, effektivt stabiliseres ved tilsetning av 0,5 vektprosent trehalose, et vektforhold på 1:6,6. Hele egg inneholdende 12,3% protein kan stabiliseres ved tilsetning av 3-5 vektprosent trehalose, et vektforhold fra 1:2,5 til 1:4. Kaffeekstrakter kan frem-stilles med et faststoffinnhold på 1 eller 2% trehalose, Trehalose, α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside, is a naturally occurring, non-reducing disaccharide found in some organisms, both plants and animals, that can withstand desiccation. These organisms include brine shrimp cysts (Artemia salina), jericho (Selaginella lepidophylla) and baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). It has been found that the addition of trehalose to proteinaceous foods allows them not only to be dried, but also to be heated to fairly high temperatures, without appreciable denaturation. Generally speaking, the trehalose should be added to the food in an amount that gives a weight ratio between trehalose and protein of e.g. from 1:2.5 to 1:15. Preferably, the weight ratio should lie in the range from 1:2.5 to 1:7.5. Thus, e.g. whole milk, which contains 3.3% protein, is effectively stabilized by the addition of 0.5% by weight trehalose, a weight ratio of 1:6.6. Whole eggs containing 12.3% protein can be stabilized by adding 3-5 weight percent trehalose, a weight ratio of 1:2.5 to 1:4. Coffee extracts can be produced with a solids content of 1 or 2% trehalose,

dvs. et tilnærmet vektforhold fra 1:7 til 1:14 regnet på proteininnholdet. i.e. an approximate weight ratio of 1:7 to 1:14 based on the protein content.

I de tilfeller hvor proteininnholdet er lite og/eller ikke lett målbart og/eller der er en cellestruktur som skal bevares, f.eks. fruktpuréer, kan trehalosen tilsettes i et vektforhold mellom trehalose og ikke-fettholdige faststoffer fra 1:5 til 1:100, særlig fra 1:5 til 1:30. Disse områder er også anvende-lige på matvarer såsom egg og melk. I det tilfelle hvor der foreligger 0,5% trehalose i helmelk som inneholder 3,3% protein, er det samlede ikke-fettholdige faststoffinnhold ca. In cases where the protein content is low and/or not easily measurable and/or there is a cell structure that must be preserved, e.g. fruit purees, the trehalose can be added in a weight ratio of trehalose to non-fatty solids from 1:5 to 1:100, in particular from 1:5 to 1:30. These areas are also applicable to foodstuffs such as eggs and milk. In the case where there is 0.5% trehalose in whole milk which contains 3.3% protein, the total non-fatty solids content is approx.

8%, hvilket gir et vektforhold mellom trehalose og ikke-fettholdige faststoffer på 1:16. Trehalose i en mengde på 3% i hele egg som inneholder ca. 26% faststoffer gir et forhold på 1:8,7. Tørkede kaffe-faststoffer inneholdende 1 eller 2% trehalose har et forhold fra 1:50 til 1:100. Safter og puréer kan inneholde 1-15 vektprosent trehalose. 8%, giving a weight ratio of trehalose to non-fatty solids of 1:16. Trehalose in an amount of 3% in whole eggs containing approx. 26% solids gives a ratio of 1:8.7. Dried coffee solids containing 1 or 2% trehalose have a ratio of 1:50 to 1:100. Juices and purées can contain 1-15% by weight of trehalose.

En ytterligere fordel ved å innlemme trehalose er at hastig-heten ved rehydratisering overraskende nok er betydelig øket i forhold til sammenligningsprøver og i forhold til prøver inneholdende sakkarose. A further advantage of incorporating trehalose is that the speed of rehydration is surprisingly significantly increased in relation to comparison samples and in relation to samples containing sucrose.

De følgende eksempler belyser oppfinnelsen ytterligere: The following examples further illustrate the invention:

Eksempel 1 - hel fløtemelk ( full cream milk) Example 1 - full cream milk

Fersk pasteurisert helmelk ble konsentrert og forstøvnings-tørket i nærvær av trehalose ved 0,5% regnet på vekten av helmelken. Fra det samme utgangsmateriale av melk ble en ubehandlet sammenligningsprøve også behandlet. Fresh pasteurized whole milk was concentrated and spray-dried in the presence of trehalose at 0.5% based on the weight of the whole milk. From the same starting material of milk, an untreated comparison sample was also treated.

Trehalose ble satt til melken ved bruk av enkel omrøring. Prøven ble konsentrert til en industristandard på ca. 3 0% melkefaststoffer ved bruk i dette tilfelle av en vakuuminn-damper av typen klatrende film med et enkelt rør med en kolonnetemperatur på 40-80°C. Trehalose was added to the milk using simple agitation. The sample was concentrated to an industry standard of approx. 30% milk solids using in this case a single pipe climbing film vacuum evaporator with a column temperature of 40-80°C.

Det resulterende konsentrat ble matet inn i et forstøvnings-tørkeapparat med en kammertemperatur på 175-205°C. Utløps-temperaturene lå i området 85-98°C. The resulting concentrate was fed into a spray dryer with a chamber temperature of 175-205°C. The outlet temperatures were in the range 85-98°C.

Det pulver som ble samlet opp, ble rehydratisert ved tilsetningen av tilstrekkelig mengde kaldt vann for å oppnå en status av fersk melk. Det ble notert at prøven inneholdende trehalose var lettere å fukte på nytt enn sammenligningsprøven. Trehaloseprøven ble ansett å ha de organoleptiske egenskaper til fersk melk. Dette kan beskrives som en "ren" melkesmak (lactic note). Strukturen var også mer integrert og homogen. Sammenligningsprøven var mer lik det kjente rekonstituerte pulver. The powder collected was rehydrated by the addition of a sufficient amount of cold water to achieve a status of fresh milk. It was noted that the sample containing trehalose was easier to rewet than the control sample. The trehalose sample was considered to have the organoleptic properties of fresh milk. This can be described as a "pure" milk taste (lactic note). The structure was also more integrated and homogeneous. The comparison sample was more similar to the known reconstituted powder.

Når den ble varmet opp, ble det observert at den trehaloseholdige prøve hadde den karakteristiske aroma av oppvarmet fersk melk og dannet en "snerk" på overflaten. Dette er tegn på melkeproteinene laktalbumin og laktoglobulin. Denne "snerk" var ikke til stede i sammenligningsprøven, hvilket antyder at disse melkeproteiner var blitt denaturert. When heated, the trehalose-containing sample was observed to have the characteristic aroma of warmed fresh milk and to form a "snort" on the surface. These are signs of the milk proteins lactalbumin and lactoglobulin. This "curd" was not present in the control sample, suggesting that these milk proteins had been denatured.

Eksempel 2 - hønseegg Example 2 - chicken eggs

Ferske, hele hønseegg er særlig følsomme for høytemperatur-dehydratisering, f.eks. forstøvningstørking. Det resulterende produkt er betydelig underlegent med hensyn til ytelse og organoleptiske kvaliteter i forhold til det opprinnelige råmateriale. Fresh, whole chicken eggs are particularly sensitive to high-temperature dehydration, e.g. spray drying. The resulting product is significantly inferior in terms of performance and organoleptic qualities compared to the original raw material.

I dette forsøk ble 3 vektprosent trehalose satt til ferske, hele hønseegg. Dette ble oppnådd ved visping av egget og trehalosen for dannelse av en ensartet blanding. In this experiment, 3% by weight of trehalose was added to fresh, whole chicken eggs. This was achieved by whisking the egg and trehalose to form a uniform mixture.

Blandingen ble spredt på tørkeplater av glass og tørket i en varmluft-tørkeovn. Temperaturene var 45°-50°C. Prøver av egg ble fremstilt uten trehalose og tørket sammen med forsøks-prøvene for å danne sammenligningsprøver. Prøvene ble tørket inntil all fuktighet var fjernet og bare eggefaststoffer var tilbake. De endelige tørkede eggeflak ble malt for å gi et fint pulver som lett ble rekonstituert. The mixture was spread on glass drying plates and dried in a hot air drying oven. The temperatures were 45°-50°C. Samples of eggs were prepared without trehalose and dried together with the test samples to form comparison samples. The samples were dried until all moisture was removed and only egg solids remained. The final dried egg flakes were ground to give a fine powder which was easily reconstituted.

Pulverne ble deretter rehydratisert med kaldt vann for å returnere dem til et teoretisk naturlig faststoff-forhold for egg. Det ble observert at prøven inneholdende trehalose gikk lettere inn i en jevn, homogen dispersjon. The powders were then rehydrated with cold water to return them to a theoretical natural egg solids ratio. It was observed that the sample containing trehalose went more easily into a uniform, homogeneous dispersion.

Eggeoppløsningene ble utprøvet på to måter: The egg solutions were tested in two ways:

1. Fremstilling av " eggerøre" 1. Preparation of "scrambled eggs"

Prøver inneholdende 50 g eggeoppløsning blandet med 20 g fersk melk ble plassert i en 650 W mikrobølgeovn og kokt i 2 min på full styrke, idet prøvene ble omrørt ved 3 0 sekunders mellomrom. Samples containing 50 g of egg solution mixed with 20 g of fresh milk were placed in a 650 W microwave oven and cooked for 2 min at full power, stirring the samples at 30 second intervals.

Forsøksprøven med trehalose hadde aromaen og strukturen av fersk eggerøre. Proteinene hadde villig koagulert for fremstilling av en myk, behagelig struktur med en blekgul farge. Sammenligningsprøven koagulerte ikke helt og gav en grå, gummilignende struktur som hadde en ubehagelig aroma og spise-kvalitet. The experimental sample with trehalose had the aroma and texture of fresh scrambled eggs. The proteins had willingly coagulated to produce a soft, pleasant texture with a pale yellow color. The comparison sample did not coagulate completely and gave a grey, rubber-like structure which had an unpleasant aroma and eating quality.

2. Fremstilling av røre for Yorkshire- pudding 2. Making batter for Yorkshire pudding

En røre ble fremstilt bestående av 40 g eggeoppløsning, 40 g vanlig mel, 100 g fersk melk og 2 g salt. A batter was prepared consisting of 40 g of egg solution, 40 g of plain flour, 100 g of fresh milk and 2 g of salt.

Røren ble helt opp i forhåndsoppvarmede bokser og bakt i The batter was poured into preheated tins and baked in

20 min ved 200°C sammen med en sammenligningsrøre fremstilt fra det ubehandlede, tørkede egg. 20 min at 200°C together with a comparison mixture prepared from the untreated, dried egg.

Man sørget for at bakebetingelsene var de samme for alle prøvene. It was ensured that the baking conditions were the same for all samples.

De ferdige puddinger ble undersøkt for heving, volum og struktur. Prøvene som inneholdt trehalose hadde et øket volum og en jevnere form. Spisekvaliteten var overlegen i forhold til sammenligningsprøven. The finished puddings were examined for rise, volume and structure. The samples containing trehalose had an increased volume and a smoother shape. The eating quality was superior to the comparison sample.

Konklusjon Conclusion

Disse resultater viser at proteinene i sammenligningsprøven var blitt betydelig denaturert, mens proteinaktiviteten av trehaloseprøven lå meget nærmere opp til den for ferske egg. These results show that the proteins in the comparison sample had been significantly denatured, while the protein activity of the trehalose sample was much closer to that of fresh eggs.

Eksempel 3 - kaffe Example 3 - coffee

Brente kaffebønner ble finmalt, varmt vann og trehalose tilsatt, og det hele ble utsatt for en temperatur på 120°C Roasted coffee beans were finely ground, hot water and trehalose were added, and the whole was exposed to a temperature of 120°C

for å bevirke ekstraksjon av de oppløselige faststoffer. De uoppløselige faststoffer ble deretter fjernet, hvilket etterlot en oppløsning inneholdende 30-55% faststoffer, avhengig av virkningsgraden av ekstraksjonsprosessen. to effect extraction of the soluble solids. The insoluble solids were then removed, leaving a solution containing 30-55% solids, depending on the efficiency of the extraction process.

Oppløsningen ble spredt på glassplater og tørket i en varmluft-tørkeovn. Temperaturene var 45-50°C. Prøver av kaffe ble fremstilt uten trehalose og tørket ved siden av forsøksprøvene for å danne sammenligningsprøver. The solution was spread on glass plates and dried in a hot air drying oven. The temperatures were 45-50°C. Samples of coffee were prepared without trehalose and dried alongside the test samples to form comparison samples.

Prøvene ble fremstilt inneholdende trehalose på 0,5-5 vektprosent regnet på vekten av malt kaffe, før ekstraksjon. Tørkede prøver ble deretter rekonstituert for å danne en drikkbar kaffeoppløsning og vurdert sammen med sammenlignings-prøven. Ekstraksjonen og tørkemetodene som ble benyttet hadde resultert i en mørk oppløsning med meget tydelige bitre undertoner i sammenligningsprøven. Prøvene inneholdende trehalose var lysere av farge og hadde betydelig mindre ettersmak med mindre tegn på "bitre" undertoner. Skjønt trehalose gav for-holdsvis god ytelse ved 0,5%, var prøven ved 1% meget bra og var faktisk vesentlig bedre enn dem med høyere nivåer. The samples were prepared containing trehalose of 0.5-5% by weight calculated on the weight of ground coffee, before extraction. Dried samples were then reconstituted to form a drinkable coffee solution and evaluated together with the comparison sample. The extraction and drying methods used had resulted in a dark solution with very clear bitter undertones in the comparison sample. The samples containing trehalose were lighter in color and had significantly less aftertaste with less evidence of "bitter" undertones. Although trehalose gave relatively good performance at 0.5%, the sample at 1% was very good and was actually significantly better than those with higher levels.

Som med andre forsøk var trehaloseprøven meget nærmere det opprinnelige fortørkede materiale med hensyn til samlet smak-profil enn sammenligningsprøven. Ingen anstrengelse ble gjort i dette spesielle forsøk for å identifisere de forbindelser som var ansvarlige for den "bitre" smak som oppsto. As with other trials, the trehalose sample was much closer to the original pre-dried material in terms of overall flavor profile than the comparison sample. No effort was made in this particular experiment to identify the compounds responsible for the resulting "bitter" taste.

Eksempel 4 - tomat Example 4 - tomato

Forstøvningstørket tomatpulver er meget brukt i matvareindu-strien. Den danner grunnlaget for en rekke tørrblandede produkter i poser og kartonger såsom supper, sauser, gryteretter, drikker og forskjellige produkter til bruk i matlaging. Spray-dried tomato powder is widely used in the food industry. It forms the basis for a number of dry-mixed products in bags and cartons such as soups, sauces, stews, drinks and various products for use in cooking.

Det rekonstituerte tørkede materiale er betydelig underlegent The reconstituted dried material is significantly inferior

i forhold til det "våte" preserverte produkt, f.eks. hermetiske og frosne konsentrater, pasteuriserte eller aseptisk behandlede konsentrater, saft eller passata (en spesiell type italiensk tomatpuré). in relation to the "wet" preserved product, e.g. canned and frozen concentrates, pasteurized or aseptically processed concentrates, juice or passata (a special type of Italian tomato puree).

Det tørkede materiale som for tiden er tilgjengelig, gjenvinner ikke, når det rekonstitueres, den cellulære struktur eller farge som er typisk for de "våte" preserverte produkter. The dried material currently available does not, when reconstituted, regain the cellular structure or color typical of the "wet" preserved products.

Dette kan også sies om de mer sofistikerte og kostbare produkter som fås ved vakuum-frysetørring (lyofilisering). This can also be said of the more sophisticated and expensive products obtained by vacuum freeze-drying (lyophilization).

I dette forsøk ble rå, frosset, italiensk tomatpuré med et f aststoffinnhold (T.S.S.) på 28 vektprosent benyttet. In this experiment, raw, frozen, Italian tomato paste with a solids content (T.S.S.) of 28 percent by weight was used.

Tomaten ble tillatt å tine og prøver ble fremstilt inneholdende trehalose i mengder på 1-5 vektprosent, idet trehalosen lett ble innlemmet i tørr form i den veide tomatprøve. Puréen ble spredt på tørkeplater av glass og tørket i en varmluft-tørke-ovn. Temperaturene var 50-100°C. Prøver av tomat ble fremstilt uten trehalose og tørket ved siden av forsøksprøvene for å danne sammenligningsprøver. De tørkede prøver ble rekonstituert til det opprinnelige faststoffinnhold. The tomato was allowed to thaw and samples were prepared containing trehalose in amounts of 1-5 percent by weight, the trehalose being easily incorporated in dry form into the weighed tomato sample. The puree was spread on glass drying plates and dried in a hot air drying oven. The temperatures were 50-100°C. Samples of tomato were prepared without trehalose and dried next to the test samples to form comparison samples. The dried samples were reconstituted to the original solids content.

Strengheten av den tørkemetode som ble benyttet, betydde at produktene hadde tapt farge, idet de fleste prøver hadde farge fra mørkerød til sort. Den prøve som inneholdt 5% trehalose, hadde imidlertid beholdt fargen best. Den gjenvant også, når den ble rehydratisert, fullstendig den cellulære eller 3-dimensjonale molekylstruktur av det opprinnelige materiale. Smaken var også blitt "beskyttet", idet den var mindre karamellisert enn sammenligningsprøven. The severity of the drying method used meant that the products had lost colour, with most samples ranging in color from dark red to black. However, the sample containing 5% trehalose had retained the color best. It also, when rehydrated, fully recovered the cellular or 3-dimensional molecular structure of the original material. The taste had also been "protected", being less caramelized than the comparison sample.

Når sammenligningsprøven ble rehydratisert, dannet den en mørkerød oppslemming med en utpreget karamellisert smak. Den lignet ikke råmaterialet på noen som helst måte. When the control sample was rehydrated, it formed a dark red slurry with a distinct caramelized taste. It did not resemble the raw material in any way.

Eksempel 5 - hønseegg ( sammenligningsforsøk) Example 5 - chicken eggs (comparison test)

De relative fordeler ved trehalose ble sammenlignet med et alternativt disakkarid (sakkarose) og et monosakkarid (dekstrose). The relative benefits of trehalose were compared with an alternative disaccharide (sucrose) and a monosaccharide (dextrose).

Prøver ble fremstilt ved at man tok målte mengder av blandede hønseegg og tilsetning på 5 vektprosent av sakkarose, dekstrose og trehalose. Samples were prepared by taking measured amounts of mixed chicken eggs and adding 5% by weight of sucrose, dextrose and trehalose.

De tre separate prøver ble spredt på tørkeplater av glass og tørket i en varmluft-tørkeovn. Temperaturene var 40-50°C. Prøver av egg ble fremstilt uten tilsetning og tørket ved siden av forsøksprøvene for å danne sammenligningsprøver. Prøvene ble tørket inntil 25% av den opprinnelige vekt var tilbake, hvilket i teori fjernet all fuktighet (ferske, hele hønseegg inneholder 74,8% vann - ref.: McCance & Widdowson ed. A. A. Paul og D. A. T Southgate, H.M.S.O. 4. utg.). The three separate samples were spread on glass drying plates and dried in a hot air drying oven. The temperatures were 40-50°C. Samples of eggs were prepared without addition and dried next to the test samples to form comparison samples. The samples were dried until 25% of the original weight was returned, which in theory removed all moisture (fresh, whole chicken eggs contain 74.8% water - ref.: McCance & Widdowson ed. A. A. Paul and D. A. T Southgate, H.M.S.O. 4th ed. .).

Når de ble kalde, ble hver prøve av tørket egg malt til et fint pulver og rehydratisert med kaldt vann for tilbakeføring til den opprinnelige startvekt. Prøvene ble tillatt å hydra-tisere i 1 min og deretter vispet lett for å undersøke for skumdanningsevne. Once cold, each dried egg sample was ground to a fine powder and rehydrated with cold water to return to the original starting weight. The samples were allowed to hydrate for 1 min and then lightly shaken to test for foaming ability.

De tre sukkerholdige prøver skummet alle lett ved visping. Alle hadde et mer viskøst og "integrert" utseende enn sammen-ligningsprøven, idet trehalose-prøven oppførte seg best i så henseende. The three sugary samples all foamed easily when whisked. All had a more viscous and "integrated" appearance than the control sample, with the trehalose sample performing best in this respect.

Sammenligningsprøven var blekere av farge, hadde et ujevnt utfelt utseende og ville ikke danne skum i det hele tatt. The control sample was paler in color, had an uneven precipitated appearance and would not foam at all.

Alle prøvene ble deretter testet som "eggerøre". All samples were then tested as "scrambled eggs".

10 vektprosent fersk melk ble satt til prøvene. Hver ble deretter kokt i en mikrobølgeovn (650 W) på halv styrke i alt i alt 90 s, avbrudt for omrøring av prøven ved 30, 45, 10% by weight of fresh milk was added to the samples. Each was then cooked in a microwave oven (650 W) at half power for a total of 90 s, interrupted to stir the sample at 30, 45,

60, 70 og 80 s. 60, 70 and 80 p.

Sammenligningsprøven koagulerte ikke fullt ut og hadde en meget fast, ujevn struktur med en sterk aroma av "kokt egg". Smaken var typisk for et "bearbeidet" eggeprodukt. The comparison sample did not coagulate fully and had a very firm, uneven texture with a strong "boiled egg" aroma. The taste was typical of a "processed" egg product.

De prøver som inneholdt sakkarose og dekstrose, var både bløtere i struktur og jevnere i farge. Begge hadde imidlertid fortsatt den ubehagelige aroma av "kokt egg" og var svært "søtaktige" av smak. Trehaloseprøven hadde en lignende bløt struktur og jevn farge. Den slående forskjell lå i aromaen og smaken. Trehaloseprøven ble spontant beskrevet av smakerne som en prøve som hadde en "naturlig" eller frisk smak. Den samlede smak var lett og behagelig sammenlignet med den stram-me, kokte smak av sammenligningsprøven eller den "kokte" aroma av de andre prøver. The samples containing sucrose and dextrose were both softer in structure and smoother in colour. However, both still had the unpleasant aroma of "boiled egg" and were very "sweet" in taste. The trehalose sample had a similar soft texture and uniform color. The striking difference lay in the aroma and taste. The trehalose sample was spontaneously described by the tasters as having a "natural" or fresh taste. The overall taste was light and pleasant compared to the tight, cooked taste of the comparison sample or the "cooked" aroma of the other samples.

Eksempel 6 Example 6

Appelsinsaftkonsentrat inneholdende 7,5 vektprosent appelsin-faststoffer og 15 vektprosent trehalose ble forstøvningstørket (luftinnløpstemperatur 170°C, luftutløpstemperatur 80-84°C, forstøvningstørkerhastighet 40 000 omdr./min). For evaluering ble det tørkede pulver fortynnet med 1 del pulver til 6 deler vann. De trehaloseholdige prøver rehydratiserte langt lettere enn sammenligningsprøvene som inneholdt maltodekstrin som bærer. De hadde et bedre utseende og smak. Orange juice concentrate containing 7.5% by weight of orange solids and 15% by weight of trehalose was spray dried (air inlet temperature 170°C, air outlet temperature 80-84°C, spray dryer speed 40,000 rpm). For evaluation, the dried powder was diluted with 1 part powder to 6 parts water. The trehalose-containing samples rehydrated much more easily than the comparison samples containing maltodextrin as a carrier. They had a better look and taste.

Claims

1. Method for drying an aqueous food or drink, such as e.g. milk, eggs, juice, juice concentrate, pasta or puree of fruit or vegetables, at a temperature higher than the ambient temperature, characterized by trehalose being incorporated into the food or drink to be dried in a weight ratio between trehalose and non-fatty solids in the food or the drink from 1:5 to 1:100.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that the food or drink contains protein and the trehalose is added in a weight ratio between trehalose and protein from 1:2.5 to 1:15.

3. Method as stated in claim 2, characterized in that the weight ratio used is from 1:2.5 to 1:7.5.

4. Method as stated in claim 1, characterized in that the trehalose is added in a concentration of from 0.5 to 15 percent by weight.