NO136172B

NO136172B -

Info

Publication number: NO136172B
Application number: NO4070/72A
Authority: NO
Inventors: R P Carpenter; W P Cowie; A Heyes; A H Sutton
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1971-11-10
Filing date: 1972-11-09
Publication date: 1977-04-25
Also published as: FR2159427B1; GB1414131A; JPS4858270A; BE791157A; JPS4856847A; AU4859172A; IT1004530B; DE2254613A1; SE388531B; ZA727880B; CA997200A; FR2159427A1; NL7215299A

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstill- The invention relates to a method for producing

ing av et i alt vesentlig sukkerfritt, krydret næringsmiddel. ing of an essentially sugar-free, spicy food.

Slike næringsmidler er egnet for forming av fryse/tine-stabile Such foodstuffs are suitable for forming freeze/thaw-stable products

og termostabile alginat-gelprodukter med innhold av en karakte-ristisk protein-ingrediens. and thermostable alginate gel products containing a characteristic protein ingredient.

Selvom følgende beskrivelse hovedsakelig befatter seg Although the following description mainly concerns

med produkter hvor proteiningrediensen stammer fra fisk som with products where the protein ingredient comes from fish such as

den karakteriserende ingrediens, skal det forstås at lignende produkter kan fremstilles fra skalldyr, av proteiner fra dyr the characterizing ingredient, it should be understood that similar products can be made from shellfish, from animal proteins

eller fjærkre, eller fra melk eller egg, eller av proteiner av vegetabilsk opprinnelse, f.eks. slike som stammer fra soyabøn- or poultry, or from milk or eggs, or from proteins of vegetable origin, e.g. those derived from soybeans

ner, jordnøtter eller cerealier. ner, peanuts or cereals.

Det er mulig å fremstille en blanding av natriumalgi- It is possible to prepare a mixture of sodium algi-

nat, vann og en proteiningrediens så som alkaliekstrahert fisk, eggalbumin, kasein eller cerealiemel, og å ekstrudere denne nat, water and a protein ingredient such as alkali-extracted fish, egg albumin, casein or cereal flour, and extruding this

blanding inn i en løsning av kalsiumacetat og eddiksyre for tilveiebringelse av filamenter som etter vasking kan anvendes som sådanne som mat eller som en matvareingrediens, men søkeren har funnet at disse produkter, hvis de senere fryses, vil bli utsatt for synerese ved tining og derfor er uegnet for bruk i frossen-matindustrien. Videre viser slike produkter også uønsket høye væsketap ved kokning. Det er også mulig å senke eller eliminere fryse/tine-syneresen hos spiselige alginat-gelsystemer ved innblanding av en vesentlig mengde av en sukkerart, men slike produkter er uegnet for anvendelse i krydrede matvarer på grunn av overdreven søthet. De kan naturligvis anvendes i søtt-smakende matvarer, så som desserter. mixture into a solution of calcium acetate and acetic acid to provide filaments which, after washing, can be used as such as food or as a food ingredient, but the applicant has found that these products, if subsequently frozen, will be subject to syneresis on thawing and are therefore unsuitable for use in the frozen food industry. Furthermore, such products also show undesirably high liquid losses when boiling. It is also possible to lower or eliminate the freeze/thaw syneresis of edible alginate gel systems by incorporating a significant amount of a sugar, but such products are unsuitable for use in spicy foods due to excessive sweetness. They can of course be used in sweet-tasting foods, such as desserts.

Det er nå oppdaget at det er mulig å tilveiebringe fryse/tine-stabile geler som inneholder en proteiningrediens, It has now been discovered that it is possible to provide freeze/thaw stable gels containing a protein ingredient,

som er velegnet for anvendelse i frosne matvarer av krydret, which is suitable for use in frozen foods of spicy,

usøtet natur, f.eks. kjøtt- og fiskeprodukter. unsweetened nature, e.g. meat and fish products.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes et proteinholdig produkt som omfatter en proteiningrediens og en spiselig vannløselig celluloseeter som er intimt forbundet med en gel-grunnmasse av et ikke-toksisk flerverdig metallsalt av algin- According to the invention, a proteinaceous product comprising a protein ingredient and an edible water-soluble cellulose ether is provided which is intimately connected to a gel matrix of a non-toxic polyvalent metal salt of algin-

syre. acid.

Proteiningrediensen kan, som allerede angitt, stamme The protein ingredient can, as already indicated, stem

fra et hvilket som helst spiselig animalsk eller vegetabilsk materiale, og av økonomiske grunner er det mest praktisk å from any edible animal or vegetable material, and for economic reasons it is most practical to

hente den fra proteinkilder som krever raffinering før fortæ- get it from protein sources that require refining before digesting

ring og som ellers ville utgjøre proteinholdig avfall beregnet på dyrefor, gjødning i landbruket eller for andre industrier. ring and which would otherwise constitute protein-containing waste intended for animal feed, fertilization in agriculture or for other industries.

I frossenfiskindustrien har det f.eks. lenge vært er-kjent at det forekommer betydelig og uunngåelig vraking av fis-keproteinene, spesielt når det gjelder det som sitter fast til hode og skjelett, eller kjøtt av frossenfisk som har vært filettert . Meget av den vesentlige andel av fisken som blir igjen etter at filetene er fjernet, er uspiselig som sådant, In the frozen fish industry, e.g. It has long been known that significant and unavoidable breakdown of the fish proteins occurs, especially when it comes to what is attached to the head and skeleton, or meat from frozen fish that has been filleted. Much of the significant proportion of the fish that remains after the fillets are removed is inedible as such,

men det kan brukes i limindustrien eller ved fremstilling av dyrefor eller gjødningsmidler eller andre varer av lav kommer- but it can be used in the glue industry or in the production of animal feed or fertilizers or other goods of low commercial

siell verdi. Det er i de senere år gjort mange anstrengelser for å gjenvinne og foredle "vrak"-fiskeprotein slik at dette kan anvendes ved fremstilling av menneskeføde, som eksempel kan nevnes at renset fiskeprotein, ellers kjent som fiskemel eller fiskeproteinkonsentrat, nå kan oppnås fra fiskeavfall ved en eller annen av en rekke metoder som er oppsummert av Julius Brodie i hans oversikt "Fish By-Products Technology", publisert personal value. In recent years, many efforts have been made to recover and refine "wreck" fish protein so that this can be used in the production of human food, as an example it can be mentioned that purified fish protein, otherwise known as fish meal or fish protein concentrate, can now be obtained from fish waste by one or other of a number of methods summarized by Julius Brodie in his overview "Fish By-Products Technology", published

avA.V.I. Publishing Company Incorporated i 1965, side 209.Fremstillingen av et fiskeproteinkonsentratprodukt av fremra- by A.V.I. Publishing Company Incorporated in 1965, page 209. The preparation of a fish protein concentrate product of the

gende kvalitet, som er en spesielt egnet protein-ingrediens for anvendelse ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, er beskrevet i britisk patentskrift nr. 1 409 876. quality, which is a particularly suitable protein ingredient for use in the method according to the invention, is described in British patent document no. 1 409 876.

Det skal forstås at fiskeproteiningrediensen (eller, It should be understood that the fish protein ingredient (or,

når det er aktuelt, en annen proteiningrediens) ikke nødvendig- when applicable, another protein ingredient) not necessary-

vis må renses eller raffineres, forutsatt at den er sikker med hensyn til fortæring. Eksempelvis kan alternative kilder av must be purified or refined, provided it is safe for consumption. For example, alternative sources of

fiskeprotein bestå av grovt eller fint oppdelt fiskemuskel som ikke har vært utsatt for noen proteinekstraksjonsteknikk. Således er det mulig å anvende fint oppdelt fiskemuskel med gjen-nomsnittlig partikkelstørrelse på mindre enn 2 mm, eller det er alternativt mulig å anvende grovt oppdelt fiskemuskel med gjen-nomsnittlig partikkelstørrelse større enn 2 mm. i sistnevnte til-felle kan proteiningrediensen omfatte en andel av fiskemuskelfib-re eller fiberbunter med f.eks. 2 - 15 mm lengde og ca. 0,5 - 2 Fish protein consists of coarsely or finely divided fish muscle that has not been subjected to any protein extraction technique. Thus, it is possible to use finely divided fish muscle with an average particle size of less than 2 mm, or it is alternatively possible to use coarsely divided fish muscle with an average particle size greater than 2 mm. in the latter case, the protein ingredient may comprise a proportion of fish muscle fibers or fiber bundles with e.g. 2 - 15 mm length and approx. 0.5 - 2

mm diameter. Dette fibrøse vev kan nyttiggjøres ved å gi det produkt som fremstilles i henhold til oppfinnelsen en naturlig, fib-røs tekstur, såvel som tilveiebringe den nødvendige fiskekarakter. mm diameter. This fibrous tissue can be utilized by giving the product produced according to the invention a natural, fibrous texture, as well as providing the necessary fishy character.

Den spiselige celluloseeter erkarakterisert vedat den har slike egenskaper som at den er ikke-toksisk, løselig i vann og at den har evne til å begrense eller forhindre synerese i det ferdige produkt som ellers kan være resultatet når det tines fra frossen tilstand og deretter kokes. The edible cellulose ether is characterized by the fact that it has such properties as being non-toxic, soluble in water and having the ability to limit or prevent syneresis in the finished product which can otherwise result when it is thawed from a frozen state and then cooked.

Egnede spiselige vannløselige celluloseetere er alkyl-, hydroksyalkyl- og karboksyalkylcelluloser, idet alkylradikalene Suitable edible water-soluble cellulose ethers are alkyl, hydroxyalkyl and carboxyalkyl celluloses, the alkyl radicals

inneholder 1-3 karbonatomer. Spesifikke eksempler på celluloseetere som er funnet spesielt godt egnet, er natrium-karboksymetyl-cellulose, metylcellulose, etylcellulose og hydroksypropylcellulo-se. Blandede etere som omfatter mer enn én substituent i samme contains 1-3 carbon atoms. Specific examples of cellulose ethers which have been found particularly suitable are sodium carboxymethyl cellulose, methyl cellulose, ethyl cellulose and hydroxypropyl cellulose. Mixed ethers comprising more than one substituent in the same

cellulosemolekyl, er også egnet. cellulose molecule, is also suitable.

Oppfinnelsen tilveiebringer følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av et i alt vesentlig sukkerfritt, krydret næringsmiddel , hvorved det dannes en vandig sol som inneholder en spiselig protein-ingrediens og et natriumalginat, og hvorved solen omdannes til en termostabil gel ved at den ekstruderes inn i en vandig løsning som inneholder fra 0,5 til 15 vekt/volum% av et ikke-toksisk kalsiumsalt. Accordingly, the invention provides a method for the production of a substantially sugar-free, spicy food, whereby an aqueous sol is formed containing an edible protein ingredient and a sodium alginate, and whereby the sol is converted into a thermostable gel by extruding it into an aqueous solution containing from 0.5 to 15% w/v of a non-toxic calcium salt.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er .karakterisert vedat det anvendes en sol som i tillegg omfatter fra0,3 til 3,0vekt% av en spiselig, vannløselig alkyl-, hydroksyalkyl- eller karboksyalkylcellulose hvis alkylradikaler inneholder 1-3 karbonatomer. The method according to the invention is characterized by the use of a sol which additionally comprises from 0.3 to 3.0% by weight of an edible, water-soluble alkyl, hydroxyalkyl or carboxyalkyl cellulose whose alkyl radicals contain 1-3 carbon atoms.

Grunnmassen som proteiningrediensen og den spiselige celluloseeter er intimt forbundet med, er fortrinnsvis et kalsiumsalt av alginsyre. Grunnmassen kan dannes in situ, hvilket skal beskrives mer detaljert senere, ved å bringe en blanding The base mass with which the protein ingredient and the edible cellulose ether are intimately connected is preferably a calcium salt of alginic acid. The base mass can be formed in situ, which will be described in more detail later, by bringing a mixture

som omfatter proteiningrediensen, den spiselige celluloseeter og which includes the protein ingredient, the edible cellulose ether and

en grunnmasse-forløper, som omfatter et tilsvarende alkalimetall-eller ammoniumsalt av alginsyre, i kontakt med en vandig løsning av det ikke-toksiske kalsiumsalt, f.eks. kalsiumklorid, kalsiumacetat eller kalsiumlaktat. a matrix precursor, comprising a corresponding alkali metal or ammonium salt of alginic acid, in contact with an aqueous solution of the non-toxic calcium salt, e.g. calcium chloride, calcium acetate or calcium lactate.

Proteinproduktet kan også inneholde andre additiver, f.eks. spiselige salter, smakssettende midler, farvemateriale og teksturiserende hjelpemidler etter ønske. The protein product may also contain other additives, e.g. edible salts, flavoring agents, coloring material and texturizing aids as desired.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan utføres ved at det først lages en blanding av proteiningrediensen, den spiselige celluloseeter og alkalimetall- eller ammoniumsaltet av alginsyre, idet tilstrekkelig vann tilsettes til å tilveiebringe en sol som kan stivne til en gel ved at den bringes i kontakt med det flerverdige metallsalt. De gelerte proteinprodukter kan ha ensartet form, og dette oppnås bekvemt når solen ekstruderes inn i et stivnebad som inneholder løsningen av kalsiumsalt.Solen omdannes derved til en gel av den ønskede form, som f.eks. kan være filamenter, fibre, hule fibre, rør, stenger eller strimler. The method according to the invention can be carried out by first making a mixture of the protein ingredient, the edible cellulose ether and the alkali metal or ammonium salt of alginic acid, sufficient water being added to provide a sol which can solidify into a gel by being brought into contact with the polyvalent metal salt. The gelled protein products can have a uniform shape, and this is conveniently achieved when the sol is extruded into a solidification bath containing the solution of calcium salt. The sol is thereby converted into a gel of the desired shape, such as e.g. can be filaments, fibers, hollow fibers, tubes, rods or strips.

I den hensikt å sikre at det ekstruderte produkt antar en jevn, homogen struktur med glatt tekstur, bør filament- eller fiberdiameteren eller rørveggtykkelsen eller strimmeltykkelsen av det ekstruderte element, hva enn dettes form er, fortrinnsvis ikke være større enn 5 mm og helst ikke større enn 2 mm. Kalsium-saltløsningen, normalt i en konsentrasjon av 0,5 - 15 vekt/volum%, fortrinnsvis ca. 5 vekt/volum%, påføres normalt utenpå det ekstruderte element og bringes derved ved diffusjon i hurtig kontakt med alginatet. In order to ensure that the extruded product assumes a uniform, homogeneous structure with a smooth texture, the filament or fiber diameter or tube wall thickness or strip thickness of the extruded element, whatever its shape, should preferably not be greater than 5 mm and preferably not greater than 2 mm. The calcium salt solution, normally in a concentration of 0.5 - 15% by weight/volume, preferably approx. 5% by weight/volume, is normally applied to the outside of the extruded element and thereby brought into rapid contact with the alginate by diffusion.

Andelene av hver av ingrediensene som anvendes for å The proportions of each of the ingredients used to

•fremstille blandingen som tilveiebringer solen, kan utvelges •make the mixture that provides the sun, can be selected

i henhold til visse ingrediensers natur og teksturen til den gel som skal fremstilles. Eksempelvis er det funnet at andelen av celluloseeteren i solen, som vanligvis er 0,3 - 3,0 vekt%, fortrinnsvis er 0,5 - 1,5 vekt%.Likeledes vil alginatet vanligvis utgjøre 0,2-5 vekt%, fortrinnsvis 0,4 - 3,0 vekt% av solen. Resten vil, bortsett fra mindre ingredienser, vanligvis bestå av proteiningrediensen og vann. Det er naturligvis mulig å utføre fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen ved anvendelse av an-deler av ingredienser som er utenfor disse områder. according to the nature of certain ingredients and the texture of the gel to be prepared. For example, it has been found that the proportion of the cellulose ether in the sol, which is usually 0.3-3.0% by weight, is preferably 0.5-1.5% by weight. Similarly, the alginate will usually amount to 0.2-5% by weight, preferably 0.4 - 3.0 wt% of the sun. The rest, apart from minor ingredients, will usually consist of the protein ingredient and water. It is of course possible to carry out the method according to the invention by using proportions of ingredients that are outside these ranges.

Ved utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan det fremstilles et ensartet, homogent formet, glatt- teksturert produkt av følgende blanding av ingredienser: By carrying out the method according to the invention, a uniform, homogeneously shaped, smooth-textured product can be produced from the following mixture of ingredients:

En suspensjon kan da fremstilles av denne tørre blanding ved at den dispergeres i 60 vektdeler vann. A suspension can then be prepared from this dry mixture by dispersing it in 60 parts by weight of water.

Den således fremstilte sol kan ekstruderes som filamenter med opptil 5 mm diameter eller bånd opptil 5 mm tykke ned i et stivnebad som inneholder opptil 15 vekt/volum%, fortrinnsvis 0,5 - 5 vekt/volum% kalsiumkloridløsning. Den foretrukne mak-simale diameter eller tykkelse for fremstilling av et jevnt teksturert produkt på denne måte er 1 mm. The so produced sol can be extruded as filaments of up to 5 mm diameter or ribbons up to 5 mm thick into a solidification bath containing up to 15 wt/vol%, preferably 0.5 - 5 wt/vol% calcium chloride solution. The preferred maximum diameter or thickness for producing a uniformly textured product in this way is 1 mm.

Et produkt med mykere tekstur kan oppnås ved anvendelse av mengdevis mindre alginat eller ved anvendelse av mengdevis mer celluloseeter. Den motsatte effekt kan frembringes ved å redusere vanninnholdet. Teksturen kan uttrykkes på grunnlag av seighet på Aberdeen Texturometer, idet en verdi på 4,7 betraktes som ekvi-valenten for kokt torskemuskel. (The Aberdeen Texturometer er beskrevet i en artikkel av A. H. Sutton og G. Main med tittelen "A Texturometer for Measuring Toughness ofCooked Fish" i "Laboratory<p>ractice", mars 1972, s. 185-188). A product with a softer texture can be obtained by using quantitatively less alginate or by using quantitatively more cellulose ether. The opposite effect can be produced by reducing the water content. The texture can be expressed on the basis of toughness on the Aberdeen Texturometer, a value of 4.7 being considered the equivalent of cooked cod muscle. (The Aberdeen Texturometer is described in an article by A. H. Sutton and G. Main entitled "A Texturometer for Measuring Toughness ofCooked Fish" in "Laboratory<p>ractice", March 1972, pp. 185-188).

En spesiell anvendelse av oppfinnelsen er ved fremstilling av fiskeporsjoner så som "fish fingers", fiskesteker eller fiskepaifyll som er beregnet for lagring i frossen tilstand til det kjøpes eller tilberedes for fortæring. Det har f.eks. vist seg at opptil 15% av torskemuskel i disse produkter kan erstattes med 2,5 cm lange alginat-fiskefibre med diameter0,5 mm, eller alginat-fiskeflak kuttet fra et ekstrudert bånd av gel, 2 cm brede og 0,3 - 2 mm tykke, uten at utseendet forandrer seg vesentlig, og heller ikke teksturen eller aromaen til disse produkter. A particular application of the invention is in the production of fish portions such as "fish fingers", fish steaks or fish pie filling which are intended for storage in a frozen state until purchased or prepared for consumption. It has e.g. shown that up to 15% of cod muscle in these products can be replaced with 2.5 cm long alginate fish fibers with a diameter of 0.5 mm, or alginate fish flakes cut from an extruded strip of gel, 2 cm wide and 0.3 - 2 mm thick, without the appearance changing significantly, nor the texture or aroma of these products.

I motsetning til det homogene produkt som oppnås f.eks. ved ekstrudering av en sol som er formet til en liten dimensjon som definert tidligere i.denne beskrivelse, kan et lignende sammensatt proteinholdig produkt, som imidlertid har en heterogen struktur og diskontinuerlig tekstur, bestående av grenseområder av sprøtt eller herdet vev ispedd med mykere vev og som ligner multicellulær kjøtt- eller fiskestruktur, oppnås ved ekstrudering og stivning av solen på den tidligere beskrevne måte, med unntagelse av at de ekstruderte elementer har en tykke1sesdimensjon eller en diameter som er større enn 5 mm. Grunnen for utviklingen av en heterogen struktur forstås ikke fullt ut, men det antas at kalsium-ioner som diffunderer fra det utvendige av solen, ikke migrerer hurtig og ensartet gjennom det ekstruderte sol-element, og derfor er "herde"-reaksjonen som omdanner solen til en gel, selv ikke ensartet. In contrast to the homogeneous product obtained e.g. by extruding a sol formed to a small dimension as defined earlier in this specification, a similarly composed proteinaceous product, which however has a heterogeneous structure and discontinuous texture, consisting of border regions of brittle or hardened tissue interspersed with softer tissue and resembling multicellular meat or fish structure, is obtained by extruding and solidifying the sole in the previously described manner, except that the extruded elements have a thickness dimension or a diameter greater than 5 mm. The reason for the development of a heterogeneous structure is not fully understood, but it is believed that calcium ions diffusing from the exterior of the sol do not migrate rapidly and uniformly through the extruded sol element, and therefore the "hardening" reaction that transforms the sol to a gel, even not uniform.

Den større dimensjonerte, heterogene gelerte struktur The larger sized, heterogeneous gelled structure

har spesiell nytte ved fremstilling av hele matvareprodukter, is particularly useful in the manufacture of whole food products,

f.eks. reformerte reker, hvor proteiningrediensen kan være oppdelt rekekjøtt, eller oppdelt fisk av forskjellig slag, f.eks. torsk sammen med passende tilsatt farve- og aromasettende materiale for simulering av reker. e.g. reformed prawns, where the protein ingredient can be split prawn meat, or split fish of different kinds, e.g. cod together with suitably added coloring and flavoring material to simulate prawns.

Proteinproduktene i henhold til oppfinnelsen kan således finne spesiell nytte som matvare-ekstendere, eller de kan anvendes alene som matvare-analoger. The protein products according to the invention can thus find particular use as food extenders, or they can be used alone as food analogues.

i* ■ i* ■

De oppviser ikke noen merkbar grad av synerese i They do not show any noticeable degree of syneresis i

produkter som tines fra frossen tilstand, og de er derfor egnet for anvendelse i mange typer av matvarer hvor vannretensjon ved tining, og - hvis det er aktuelt: - ved kokning, er ønskelig. products that are thawed from a frozen state, and they are therefore suitable for use in many types of food where water retention during thawing, and - if applicable: - during cooking, is desirable.

Oppfinnelsen skal i det følgende illustreres ved hjelp In the following, the invention will be illustrated with help

av eksempler. of examples.

EKSEMPEL EXAMPLE

Dette eksempel viser fremstilling av fibre fra fiskeproteinkonsentrat som er egnet for innblanding i "fish fingers". This example shows the production of fibers from fish protein concentrate which are suitable for mixing into "fish fingers".

En vandig pasta som omfatter 8 g avfarvet fiskeproteinkonsentrat (fremstilt fra vraktorsk ved den fremgangsmåte som er beskrevet i britisk patentskrift nr. 1 409 87.6),. 1,0 g natriumalginat, 0,9 g metylcellulose og 60 ml vann ble fremstilt ved å blande ingrediensene ved hjelp av en morter og pistill. An aqueous paste comprising 8 g of decolorized fish protein concentrate (produced from wreck cod by the method described in British patent document no. 1 409 87.6). 1.0 g of sodium alginate, 0.9 g of methyl cellulose and 60 ml of water were prepared by mixing the ingredients using a mortar and pestle.

Pastaen ble ekstrudeft inn i en 5 vekt/volum% vandig løsning av kalsiumklorid gjennom en 0,5 mm diameter åpning og ga faste, hvite fibre som kunne algineres ved at de ble oppsamlet på en roterende spole. Fibrene ble deretter vasket med springvann for fjerning av resterende kalsiumsalter, og overskytende fuktighet ble fjernet ved avrenning og avtørking. The paste was extruded into a 5% w/v aqueous solution of calcium chloride through a 0.5 mm diameter orifice and yielded solid, white fibers which could be alginized by being collected on a rotating spool. The fibers were then washed with tap water to remove residual calcium salts, and excess moisture was removed by draining and drying.

Fibrene ble fjernet fra den oppsamlende spole, hakket The fibers were removed from the collecting coil, chopped

opp i 0,5 cm lengder og innblandet i en konsentrasjon av 10%, up to 0.5 cm in length and mixed in at a concentration of 10%,

på våtvektbasis, i en blanding som besto av oppskivet, filetert torsk og natriumtripolyfosfat. En liten mengde (0,06%, på våtvektsbasis) av kalsiumklorid ble tilsatt for å sikre at fibrene bevarte sin struktur i blandingen. on a wet weight basis, in a mixture consisting of sliced, filleted cod and sodium tripolyphosphate. A small amount (0.06%, on a wet weight basis) of calcium chloride was added to ensure that the fibers retained their structure in the mixture.

Blandingen ble deretter formet, frosset og belagt med røre, slik at man fikk "fish fingers". Disse produkter viste seg å være organoleptisk ukjennelige fra normale "fish fingers", både når de var nylaget og etter 7 måneders lagring ved -29°C. The mixture was then shaped, frozen and coated with batter, resulting in "fish fingers". These products proved to be organoleptically indistinguishable from normal "fish fingers", both when freshly made and after 7 months of storage at -29°C.

EKSEMPEL 2 EXAMPLE 2

Dette eksempel viser fremstilling av flak fra intakt fiskemuskel som egner seg for innblanding i "fish fingers". This example shows the production of flakes from intact fish muscle that are suitable for mixing into "fish fingers".

Avskjær av høy kvalitet, som resulterte fra torske-fileteringsoperasjoner, ble først avbenet ved bruk av en High-quality trimmings, resulting from cod filleting operations, were first deboned using a

BibunDMM15 ben-separator. En prøve av det benfrie produkt ble så passert gjennom Bibun-separatoren for annen gang, idet den roterende trommel nå var dekket av en 24 mesh nylonduk. Vedhengende vev ble med hell separert fra muskelen ved denne teknikk. BibunDMM15 leg separator. A sample of the boneless product was then passed through the Bibun separator a second time, with the rotating drum now covered by a 24 mesh nylon cloth. Adherent tissue was successfully separated from the muscle by this technique.

Den benfrié, forbindende vevfrie fiskemuskel som ble oppnådd ved disse operasjoner, ble restrukturert med alginat ved bruk av følgende resept: The bone-free, connective tissue-free fish muscle obtained by these operations was restructured with alginate using the following recipe:

Blandingene ble ekstrudert ned i 5 vekt/volum-% kalsiumklorid ved bruk av en båndformende dyse som målte 14,2 mm x 1,0 mm, og det resulterende bånd ble hakket opp i små flak og brukt som delvis erstatning for fisk i "fish fingers" ved konsentrasjonene 10, 20 og 40 vekt%. Bare små forskjeller i tekstur og aroma ble oppdaget av et øvet smakerutvalg blant disse prøver og en kontroll-prøve som ikke inneholdt noen alginatflak-erstatning. The blends were extruded into 5% w/v calcium chloride using a ribbon forming die measuring 14.2 mm x 1.0 mm, and the resulting ribbon was chopped up into small flakes and used as a partial replacement for fish in "fish fingers" at concentrations of 10, 20 and 40% by weight. Only small differences in texture and aroma were detected by an experienced taster among these samples and a control sample that did not contain any alginate flake substitute.

Den myke tekstur hos prøvene som smakerutvalget The soft texture of the samples as the flavor selection

observerte, kan ha skyldtes tilbakevending av alginatgelen på observed, may have been due to reversal of the alginate gel on

grunn av natriumioner fra fisken og natriumtripolyfosfat som også due to sodium ions from the fish and sodium tripolyphosphate which also

var tilsatt. Denne tiIbakedanning ble forhindret i senere prøver ved tilsetning til "fish fingers"-produktene av 0,06%, i vekt av fiskeproduktet, av kalsiumklorid. was added. This tiIbak formation was prevented in later samples by adding to the "fish fingers" products 0.06%, by weight of the fish product, of calcium chloride.

EKSEMPEL 3 EXAMPLE 3

Dette eksempel viser anvendelsen av andre, proteiner enn fiskeprotein ved fremstilling av alginat-proteinfibre. 8 g soya-protein, 1,0 g natriumalginat, 0,9 g metylcellulose og 60 ml vann ble blandet grundig til en pasta som ble ekstrudert inn i en 5 vekt/volum%vandig løsning av kalsiumklorid gjennom en 0,5 mm diameter åpning og ga faste, hvite fibre. This example shows the use of proteins other than fish protein in the production of alginate protein fibres. 8 g of soy protein, 1.0 g of sodium alginate, 0.9 g of methylcellulose and 60 ml of water were mixed thoroughly to a paste which was extruded into a 5% w/v aqueous solution of calcium chloride through a 0.5 mm diameter orifice and gave firm, white fibers.

Fibrene ble deretter vasket med springvann for fjerning av The fibers were then washed with tap water to remove

resterende kalsiumklorid, og overskudd av fuktighet ble fjernet ved avrenning og avtørking. remaining calcium chloride, and excess moisture was removed by draining and drying.

Fibrene ble hakket opp i 0,5 cm lengder og innblandet i The fibers were chopped into 0.5 cm lengths and mixed in

en konsentrasjon av 10%, på våtvektsbasis, i en blanding som omfattet grovt oppdelt, rått kjøtt. Kjøttblandingen ble formet til småsteker og frosset. a concentration of 10%, on a wet weight basis, in a mixture comprising coarsely divided raw meat. The meat mixture was formed into patties and frozen.

Ved kokning og smaking viste de reformerte kjøttsteker When cooking and tasting, they showed reformed meat steaks

seg å ha en behagelig aroma og en fibrøs tekstur noe lik den som forbindes med kjøttfiberbunter. said to have a pleasant aroma and a fibrous texture somewhat similar to that associated with meat fiber bundles.

EKSEMPEL 4 EXAMPLE 4

Dette eksempel viser effekten av å innblande metylcellulose og å variere andelene av alginat i ekstruderte fibre, basert på fiskeproteinkonsentrat. This example shows the effect of mixing methylcellulose and varying the proportions of alginate in extruded fibres, based on fish protein concentrate.

8 g fiskeproteinkonsentratpulver ble dispergert i 60 ml 8 g of fish protein concentrate powder was dispersed in 60 ml

vann sammen med en mengde av natriumalginat og av metylcellulose som vist i nedenstående tabell. De resulterende pastaer ble ekstrudert inn i 5% kalsiumkloridløsning, i form av 1 mm diameter fibre, og teksturen og fryse/tine-tapet ble målt, som også er vist i tabellen. water together with a quantity of sodium alginate and of methyl cellulose as shown in the table below. The resulting pastes were extruded into 5% calcium chloride solution, in the form of 1 mm diameter fibers, and the texture and freeze/thaw loss were measured, which is also shown in the table.

Det ble notert at fryse/tine-tapet som det ekstruderte produkt viste, var betydelig redusert ved innblanding av metylcellulose i pastaen: En økning i alginatnivået øket teksturkarak-teren. It was noted that the freeze/thaw loss shown by the extruded product was significantly reduced by mixing methylcellulose into the paste: An increase in the alginate level increased the textural character.

EKSEMPEL 5 EXAMPLE 5

Dette eksempel viser effekten av å innblande natriumkarboksymetylcellulose i ekstruderte fibre basert på fiskeproteinkonsentrat. Alginatnivået er også variert. This example shows the effect of incorporating sodium carboxymethyl cellulose into extruded fibers based on fish protein concentrate. The alginate level is also varied.

8 g fiskeproteinkonsentratpulver ble dispergert i 60 ml vann sammen med en mengde av natriumalginat og natriumkarboksymetylcellulose, som vist i nedenstående tabell. De resulterende pastaer ble ekstrudert inn i 5% kalsiumkloridløsning, i form av 1 mm diameter fibre, og teksturen og fryse/tine-tapet ble målt, hvilket også er vist i tabellen. 8 g of fish protein concentrate powder was dispersed in 60 ml of water together with an amount of sodium alginate and sodium carboxymethyl cellulose, as shown in the table below. The resulting pastes were extruded into 5% calcium chloride solution, in the form of 1 mm diameter fibers, and the texture and freeze/thaw loss were measured, which is also shown in the table.

Ovenstående data viser flere viktige poeng: The above data shows several important points:

(i) Økning av alginatnivået bevirker en økning i fibertekstur-karakter. (ii) Økning av natriumkarboksymetylcellulose-nivået resulterer i redusert fibertekstur-karakter. (iii) Økning av nivået av natriumkarboksymetylcellulose bevirker små reduksjoner i fryse/tine-tap. (i) Increasing the alginate level causes an increase in fiber texture character. (ii) Increasing sodium carboxymethyl cellulose level results in reduced fiber texture character. (iii) Increasing the level of sodium carboxymethyl cellulose causes small reductions in freeze/thaw loss.

EKSEMPEL 6 EXAMPLE 6

Dette eksempel viser fremstilling av reke-analoger. This example shows the preparation of shrimp analogues.

Flådd, frossen torsk og frosne reker ble tint og oppmalt ved bruk av en Hobart-kvern med en 5 mm plate for rekene og en 10 mm plate, fulgt av en 5 mm plate for torsken. Natriumalginat ble i mellomtiden blandet med vann og farvemateriale, Skinned, frozen cod and frozen shrimp were thawed and ground using a Hobart grinder with a 5 mm plate for the shrimp and a 10 mm plate, followed by a 5 mm plate for the cod. Meanwhile, sodium alginate was mixed with water and coloring material,

og metylcellulose ble så tilsatt sammen med torsken og rekene for tilveiebringelse av en gjennomgående homogen blanding. and methylcellulose was then added together with the cod and prawns to provide a thoroughly homogeneous mixture.

Den proteinholdige pasta som således var fremstilt, hadde følgende sammensetning: The protein-containing paste thus produced had the following composition:

Pastablandingen ble overført til en sprøytepose med The paste mixture was transferred to a piping bag with

en 6,4 mm riflet dyse og ekstrudert inn i en 4,0 vekt/volum-% kalsiumlaktatløsning. a 6.4 mm fluted die and extruded into a 4.0% w/v calcium lactate solution.

Rekelignende fasonger ble oppnådd ved krølling av den ekstruderte blanding på en skje før den ble sluppet ned i laktatløsningen. Reke-analogene fikk henstå i 3 timer i laktat-løsningen, og i løpet av dette tidsrom gelerte de fullstendig. Shrimp-like shapes were obtained by curling the extruded mixture on a spoon before dropping it into the lactate solution. The shrimp analogues were left for 3 hours in the lactate solution, during which time they gelled completely.

De ble så fjernet fra laktatløsningen, avrent, anbragt på et perforert brett og drysset med salt og deretter damp-blanchert i 5 minutter. Reke-analogene fikk så avkjøle seg og ble tilslutt frosset i majones og lagret ved minst -20°C. They were then removed from the lactate solution, rinsed, placed on a perforated tray and sprinkled with salt and then steam-blanched for 5 minutes. The shrimp analogues were then allowed to cool and were finally frozen in mayonnaise and stored at at least -20°C.

Ved smaking hadde reke-analogene en tekstur som var When tasted, the shrimp analogues had a texture that was

meget lik teksturen hos virkelige reker ved det at den viste seg å ha en multicellulær struktur. Det var videre merkbart at det var meget lite væsketap som et resultat av blanchering og frysing. very similar to the texture of real shrimp in that it turned out to have a multicellular structure. It was also noticeable that there was very little liquid loss as a result of blanching and freezing.

Claims

1. Process for the production of a substantially sugar-free, spicy food by the steps comprising forming an aqueous sol containing an edible protein ingredient and a sodium alginate, and converting the sol into a thermostable gel by extruding it into a aqueous solution containing from 0.5 to 15% by weight/volume of a non-toxic calcium salt, characterized in that a sol is used which additionally comprises from 0.3 to 3.0% by weight of an edible, water-soluble alkyl-, hydroxyalkyl or carboxyalkyl cellulose whose alkyl radicals contain 1-3 carbon atoms.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that a cellulose ether is used in an amount of 0.5 - 1.5% by weight of the sol.