NO131629B

NO131629B -

Info

Publication number: NO131629B
Application number: NO4485/71A
Authority: NO
Inventors: C Eriksson
Original assignee: Foodia Ab
Priority date: 1970-12-07
Filing date: 1971-12-06
Publication date: 1975-03-24
Also published as: CA969419A; NO131629L; DK142442B; IS2045A7; NO131629C; DK142442C

Description

Fremgangsmåte til regulering av modningsprosessen hos sild. Procedure for regulating the maturation process in herring.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til The present invention relates to another method

å regulere modningsprosessen hos sild, hvorved silden på i og for seg kjent måte tilsettes salt og enzym, og prosessen reguleres ved endring av temperaturen. to regulate the maturation process of herring, whereby salt and enzyme are added to the herring in a manner known per se, and the process is regulated by changing the temperature.

Tilgangen på sild av egnet kvalitet er stadig blitt usikrere og ujevnere. Islandssild som fanges fra juli til midten av september, byr vanligvis ikke på noen problemer ved modning, bortsett fra muligheten til at den kan modnes altfor fort. Den sild som fanges senere, i oktober til desember, modner meget lang-somt og ujevnt, og det er denne senere fangede sild som idag ut-gjør en stor del av råvaren til sildekonservering. Access to herring of suitable quality has become increasingly uncertain and uneven. Icelandic herring caught from July to mid-September usually do not present any problems with maturation, except for the possibility that it may mature too quickly. The herring that is caught later, in October to December, matures very slowly and unevenly, and it is this later caught herring that today makes up a large part of the raw material for herring preservation.

Det er kjent at innvollene har stor betydning for sildens modning. Det er således de innvoller som blir tilbake i sildens bukhule som påvirker og påskynder modningen. Ved forsøk har det vist seg at modningen kan fremskyndes hvis det til silden settes en del av de utrensede involler. Denne tilsetning påskynder imidlertid modningen på en ukontrollert måte. It is known that the entrails are of great importance for the maturation of the herring. It is thus the entrails that remain in the herring's abdominal cavity that influence and accelerate maturation. Experiments have shown that ripening can be accelerated if part of the cleaned entrails is added to the herring. However, this addition accelerates the ripening in an uncontrolled way.

Det har nå vist deg at man på en enkel måte kan regulere modningsprosessens hastighet ved å tilsette til silden et enzympreparat, enzymkonsentrat, som oppnås fra sild og torskefisker. It has now shown you that you can easily regulate the speed of the maturation process by adding an enzyme preparation, enzyme concentrate, which is obtained from herring and cod fish, to the herring.

Foreliggende oppfinnelse angår således en fremgangsmåte til regulering av modningsprosessen hos sild hvoved silden på i og for seg kjent måte tilsettes salt og enzym (enzympreparater) og prosessen på i og for seg kjent måte eventuelt reguleres ved endring av temperaturen innen intervallet -5 til + 20°C, og oppfinnelsen karakteriseres ved at det til silden settes et enzympreparat i mengde på 0,1 til 5,0 kg/100 kg sild hvorved preparatet inneholder aktiv protease, lipase og amylase og er oppnådd ved oppmaling, ekstrahering og tørking av involler fra sild eller torskefisker. The present invention thus relates to a method for regulating the maturation process of herring, whereby salt and enzyme (enzyme preparations) are added to the herring in a known manner and the process is possibly regulated in a known manner by changing the temperature within the interval -5 to + 20 °C, and the invention is characterized by the fact that an enzyme preparation is added to the herring in an amount of 0.1 to 5.0 kg/100 kg herring, whereby the preparation contains active protease, lipase and amylase and is obtained by grinding, extracting and drying entrails from herring or cod fish.

Enzympreparatet fremstilles ved maling, frysetørking The enzyme preparation is produced by grinding, freeze-drying

og avfetting av innvollene fra fisken med uorganiske oppløsnings-midler og fremstilles fortrinnsvis derved at innvollene, helst grovsorterte innvoller, deles opp, f.eks. ved maling, hakking eller lignende, og deretter avfettes i et eller flere trinn ved ekstra-ksjon med et organisk oppløsningsmiddel slik som heksan, petrol-eter eller isopropanol, hvorved avfettingen eventuelt foregås og/eller etterfølges av en tørking. De til fremstilling anvendte innvoller bør innsamles på et tidspunkt da enzymaktivitetene er høyest i forhold til mengden melke og rogn. Dette optimale forhold bør bestemmes før man binder seg til en spesiell råvare. and degreasing the entrails from the fish with inorganic solvents and is preferably produced by dividing the entrails, preferably roughly sorted entrails, e.g. by grinding, chopping or the like, and then degreasing in one or more steps by extraction with an organic solvent such as hexane, petroleum ether or isopropanol, whereby the degreasing may be preceded and/or followed by drying. The entrails used for production should be collected at a time when the enzyme activities are highest in relation to the amount of milk and roe. This optimal ratio should be determined before committing to a particular raw material.

For tradisjonell islandssild inntreffer dette optimale forhold i juli til september. Dette enzymkonsentrat får en bestemt virkning på modningen og denne virkning bestemmes for hvert preparat. Ved å tilsette dette preparat til silden i bestemte mengder før modningen kan man fremskynde modningen og innstille modnings-hastigheten til den egnede. For traditional Icelandic herring, these optimal conditions occur in July to September. This enzyme concentrate has a specific effect on ripening and this effect is determined for each preparation. By adding this preparation to the herring in specific quantities before ripening, the ripening can be accelerated and the ripening speed can be set to the appropriate one.

Ifølge oppfinnelsen kan prosessen reguleres ved endring av temperaturen, hvorved det egnede temperaturintervall er fra -5°C til 20°C. I dette området er mengden tilsatt enzympreparat ifølge oppfinnelsen det vesentlige reguleringsmiddel, og til-settingen skjer på en slik måte at det oppnås egnet modningstid. Ved regulering ved hjelp av det fra fisk oppnådde enzympreparat oppnås jevnere kvalitet, spesielt med henblikk på konsistens, aroma, smak og hygiene (lange modningstider medfører anrikning av bakterier og andre mikroorganismer). Ved hjelp av foreliggende oppfinnelse kan sogar modningstidens lengde forutsies. According to the invention, the process can be regulated by changing the temperature, whereby the suitable temperature interval is from -5°C to 20°C. In this area, the amount of added enzyme preparation according to the invention is the essential regulating agent, and the addition takes place in such a way that a suitable ripening time is achieved. By regulating with the help of the enzyme preparation obtained from fish, a more even quality is achieved, especially with regard to consistency, aroma, taste and hygiene (long ripening times lead to an enrichment of bacteria and other microorganisms). With the help of the present invention, even the length of the ripening time can be predicted.

Ved hjelp av foreliggende oppfinnelse har man oppnådd at man ikke lenger er bundet til en viss råvare som er fanget på et visst tidspunkt, og man er heller ikke bundet til råvarens behandling med henblikk på hodekapping, sløying, bukskjæring, frysing og filetering, det vil si at fileter og frosset og tint fisk ved hjelp av foreliggende fremgangsmåte nå kan bringes til modning på normal måte. På denne måte løses visse problemer ved transport, og transportomkostningene nedsettes. Dette er spesielt viktig da man idag stadig blir mer henvist til råvarer som er fanget langt borte. With the help of the present invention, it has been achieved that you are no longer bound to a certain raw material that is caught at a certain time, and you are also not bound to the processing of the raw material with a view to beheading, gutting, belly cutting, freezing and filleting, that is say that fillets and frozen and thawed fish with the help of the present method can now be brought to maturity in the normal way. In this way, certain problems with transport are solved, and transport costs are reduced. This is particularly important as today people are increasingly being referred to raw materials that are caught far away.

Ved utførte forsøk er det gjennomført konsistens-måling på silden både på en subjektiv og objektiv måte. Sildens konsistens er et mål på sildens modningstilstand. Ved forsøk med enzymkonsentrattilsetning er det oppnådd modningstider som stemmer overens med de som oppnås for den beste sild, hvorved den oppnådde kvalitet sogar har vært den beste. De anvendte mengder enzympreparat er 0,1 til 5,0 kg/100 kg sild (i hodekappet og sløyet form), fortrinnsvis 0,25 til 2,5 kg/100 kg sild. In the trials carried out, consistency measurement of the herring has been carried out both subjectively and objectively. The herring's consistency is a measure of the herring's state of maturation. In experiments with enzyme concentrate addition, ripening times have been achieved that agree with those obtained for the best herring, whereby the quality achieved has even been the best. The amounts of enzyme preparation used are 0.1 to 5.0 kg/100 kg herring (in head and gutted form), preferably 0.25 to 2.5 kg/100 kg herring.

Enzympreparatets forskjellige aktiviteter (disses størrelse) beror delvis på preparatets opprinnelse, fremstilling og alder, og delvis på den anvendte målemetode. Enzympreparater som med fordel er anvendt, har f.eks. oppvist følgende enzymaktiviteter, målt etter standard fremgangsmåter: Protease: 1 g av preparatet hydolyserer 50-150 g kasein pr. uke ved en pH-verdi på 7 og 22°C når det foreligger et The different activities of the enzyme preparation (their size) depend partly on the preparation's origin, manufacture and age, and partly on the measurement method used. Enzyme preparations that have been used with advantage have e.g. showed the following enzyme activities, measured according to standard methods: Protease: 1 g of the preparation hydrolyses 50-150 g of casein per week at a pH value of 7 and 22°C when there is a

stort overskudd av kasein. large excess of casein.

Lipase: 1 g av preparatet hydrolyserer 2-20 g matolje pr. uke ved en pH-verdi på 7 og 22°C når det foreligger et stort overskudd av matolje. Lipase: 1 g of the preparation hydrolyzes 2-20 g of cooking oil per week at a pH value of 7 and 22°C when there is a large excess of cooking oil.

Amylase: 1 g av preparatet hydrolyserer 0,2-2 g potetstivelse pr. uke ved en pH-verdi på 7 og 22°C når det foreligger et stort overskudd av potetstivelse. Amylase: 1 g of the preparation hydrolyzes 0.2-2 g of potato starch per week at a pH value of 7 and 22°C when there is a large excess of potato starch.

Forskjellige preparater kan således adskille seg med henblikk på aktivitetenes størrelse, men det vanlige forhold er at forskjellene i de angitte enzymaktiviteter er synkrone, dvs. tilstrekkelig proteaseaktivitet tilsvares av høye lipase, og amylaseaktiviteter og omvendt. Det er viktig å bemerke at de aktiviteter som måles ikke er de eneste av betydning for silde-modningen, men kun tjener som indikator for preparatet som, helhet. Eksempel 1. 1. Fremstilling av det ifølge oppfinnelsen anvendte enzympreparat, her kalt clupatin. Different preparations can thus differ with regard to the size of the activities, but the usual situation is that the differences in the stated enzyme activities are synchronous, i.e. sufficient protease activity is matched by high lipase and amylase activities and vice versa. It is important to note that the activities measured are not the only ones of importance for herring maturation, but only serve as an indicator for the preparation as a whole. Example 1. 1. Preparation of the enzyme preparation used according to the invention, here called clupatin.

Utrensede sildeinnvoller fra juli til september fanget sild grovsorteres slik at i foreliggende tilfelle melke og rogn og helst også mavesekken adskilles. De sorterte innvoller males koldt, det vil si ved en temperatur under 30-35°C, i kjøttkvern og tørkes (frysetø°rking, vakuumtørking eller fordampingstørking) til ca. 10% gjenværende vanninnhold ved temperaturer under 30°C. Det tørkede produkt vaskes med et organisk oppløsningsmiddel for Cleaned herring entrails from July to September caught herring are coarsely sorted so that in the present case milk and roe and preferably also the stomach are separated. The sorted entrails are ground cold, i.e. at a temperature below 30-35°C, in a meat grinder and dried (freeze drying, vacuum drying or evaporation drying) to approx. 10% residual water content at temperatures below 30°C. The dried product is washed with an organic solvent for

å fjerne fett (petroleters isopropanol, aceton, heksan), ved en temperatur i enzymstoffet på høyst 30°C. Produktet sluttørkes fra et fuktighetsinnhold på ca. 10% til et restfuktighetsinnhold på ca. 6%, hvorved eventuelt ubetydelige høyere temperaturer enn 30°C, f.eks. 35°C, kan anvendes og pakkes eventuelt etter å ha bli blandet med et fyllstoff som dessuten kan gjøre tjeneste som en fuktighetsbuffer. Oppbevaringen bør skje på et kjølig eg mørkt sted. Fyllstoffet kan f.eks. være en salt-sukker-salpeter-blanding med hvilken silden tilberedes. Fyllstoffet kan eventuelt ha en tilsetning av en form for stivelse som fuktighetsbuffer. to remove fat (petroleum ether isopropanol, acetone, hexane), at a temperature in the enzyme substance of no more than 30°C. The product is finally dried from a moisture content of approx. 10% to a residual moisture content of approx. 6%, whereby possibly insignificant higher temperatures than 30°C, e.g. 35°C, can be used and optionally packed after being mixed with a filler which can also serve as a moisture buffer. Storage should take place in a cool or dark place. The filler can e.g. be a salt-sugar-saltpeter mixture with which the herring is prepared. The filler may optionally have an addition of a form of starch as a moisture buffer.

Det kan også utgjøres av et annet i næringsmiddelindustrien vanlig fyllstoff. It can also be made up of another common filler in the food industry.

Preparatet inneholder et stort antall enzymer, hvorav kun et fåtall er kjente. Preparatets evne til å regulere modnings-• graden bør dog på en måte kunne angis. Herved kan man benytte seg av den totaleproteaseaktivitet som et mål på denne. Som referanse anvendes rent trypsin med en deklarert proteolytisk aktivitet, og clupatinpreparatets aktivitet angis som antall trypsinenheter pr. 100 g. Preparatets styrke i forhold til en kjent mengde trypsin måles på følgende måte: Tørrmelk støpes inn i 5 mm tykke agarplater i petriskåler. Brønner med en dia-meter på 5 mm tas opp i platen og fylles deretter med en kjent mengde enzympreparat oppslemmet i vannoppløsning. Platen settes i varmeskap av 37°C en bestemt tid. Enzym diffunderer herved ut i det omgivende melkemedium, og den inngående protease hydrolyserer melkeproteinet hvorved dette området blir transparent. Dia-meteren i de oppstående oppklaringssoner står i det direkte forhold til enzymmengden i de respektive brønner. Denne^ fremgangsmåte er også egnet til å følge enzymaktiviteten hos saltlake som oppstår ved tilberedning av sukkersaltet sild, som tilsettes ekstra enzymer. Videre kan det benyttes andre bestemmelsesmetoder, f. eks. en gravimetrisk bestemmelse av enzymets evne til på en bestemt tid å nedbryte en viss mengde standardprotein. The preparation contains a large number of enzymes, of which only a few are known. However, the preparation's ability to regulate the degree of maturation should be able to be specified in some way. In this way, the total protease activity can be used as a measure of this. As a reference, pure trypsin with a declared proteolytic activity is used, and the activity of the clupatin preparation is indicated as the number of trypsin units per 100 g. The strength of the preparation in relation to a known amount of trypsin is measured in the following way: Powdered milk is poured into 5 mm thick agar plates in petri dishes. Wells with a diameter of 5 mm are taken up in the plate and then filled with a known amount of enzyme preparation suspended in water solution. The plate is placed in a heating cabinet of 37°C for a certain time. Enzyme thereby diffuses into the surrounding milk medium, and the included protease hydrolyzes the milk protein, whereby this area becomes transparent. The diameter in the resulting clarification zones is in direct relation to the amount of enzyme in the respective wells. This method is also suitable for following the enzyme activity in brine that occurs during the preparation of sugar-salted herring, to which additional enzymes are added. Furthermore, other determination methods can be used, e.g. a gravimetric determination of the enzyme's ability to degrade a certain amount of standard protein in a specific time.

2. Modning av sild med forskjellige enzympreparater. 2. Maturation of herring with different enzyme preparations.

Fersk sild av 1. størrelsesorden hodekappes, hvoretter bukhulen forsiktig åpnes og omhyggelig renses for samtlige innvoller og organer langs ryggraden i den hensikt å fjerne alle enzymkilder bortsett fra musklene. Den på denne måte behandlede sild deles opp i fire deler og tilberedes på vanlig måte med salt, sukker og salpeter. Til tre av delene settes samtidig med de øvrige ingredienser enten papain eller pankratin eller clupatin, mens den gjenværende fjerde del ikke får noen tilsetning. En femte del etterlates sogar der silden var filetskåret før tilberedning. Til denne sistnevnte del ble det satt clupatin. Hver del besto av to identiske • deler (dobbeltprøve), hver bestående av ca. 1,5 kg sild eller filet i flate innvendig lakkerte blikk-bokser med tettsluttende lokk. Modningen pågikk i kjølerommet . ved 10°C og ble delvis fulgt visuelt, delvis ved konsistensbedømmelse og delvis ved enzymåling. Den avsluttede bedømmelse omfattet dessuten prøvesmaking av erfarne sildebedømmere. Resultatet fremgår av tabellen som viser at andre enzympreparater enn det ifølge foreliggende oppfinnelse anvendte clupatin ga ubrukelige produkter. Fresh herring of the 1st order of the head, after which the abdominal cavity is carefully opened and carefully cleaned of all viscera and organs along the spine in order to remove all enzyme sources except the muscles. The herring treated in this way is divided into four parts and prepared in the usual way with salt, sugar and saltpeter. At the same time as the other ingredients, either papain or pankratin or clupatin is added to three of the parts, while the remaining fourth part does not receive any addition. A fifth part is left even where the herring was filleted before cooking. Clupatin was added to this latter part. Each part consisted of two identical • parts (double sample), each consisting of approx. 1.5 kg of herring or fillet in flat internally lacquered tin cans with tight-fitting lids. Maturation took place in the cold room. at 10°C and was partly monitored visually, partly by consistency assessment and partly by enzyme measurement. The completed assessment also included tastings by experienced herring assessors. The result appears from the table which shows that enzyme preparations other than the clupatin used according to the present invention gave unusable products.

Eksempel 2. Example 2.

Industriell fremstilling. Industrial manufacturing.

95 kg hodekappet og sløyet sild, fanget i desember, det vil si på et slikt tidspunkt hvor det ikke oppnås normal modning, tilberedes med 15 kg salt, 7 kg sukker og 175 g salpeter på i og for seg kjent måte i tretønner. Til salt-sukker-salpeter-blandingen tilsettes før tilberedningen 0,5 kg av det ifølge eksempel 1 fremstilte enzympreparat. Tilberedningen fikk deretter stå i 7 måneder ved 3-7°C. Den oppnådde sild viste da ved prøving samme modenhetsgrad som sild av optimal råvare som var tilberedt på vanlig måte. 95 kg of head and gutted herring, caught in December, i.e. at a time when normal maturation is not achieved, is prepared with 15 kg of salt, 7 kg of sugar and 175 g of saltpeter in a known manner in wooden barrels. Before preparation, 0.5 kg of the enzyme preparation prepared according to example 1 is added to the salt-sugar-saltpeter mixture. The preparation was then allowed to stand for 7 months at 3-7°C. The obtained herring then showed, when tested, the same degree of maturity as herring from optimal raw material that had been prepared in the usual way.

Claims

Method for regulating the maturation process in herring, whereby salt and enzyme (enzyme preparations) are added to the herring in a manner known per se and the process in a manner known per se is possibly regulated by changing the temperature within the interval -5 to 20°C, characterized in that an enzyme preparation (enzyme concentrate) obtained from fish viscera is added to the herring, whereby the amount of added enzyme preparation is 0.1-5.0 kg/100 kg herring.