NO130808B

NO130808B -

Info

Publication number: NO130808B
Application number: NO02477/70A
Authority: NO
Inventors: R Bjoerkqvist; V Karlsson; O Bengtsson
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1969-06-27
Filing date: 1970-06-25
Publication date: 1974-11-11
Also published as: NO130808C; SE341777B

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av hurtigkokende, tørkede grønnsaker. Process for the production of quick-cooking, dried vegetables.

Oppfinnelsen vedrører behandling av grønnsaker og mer spesielt behandling av tørkede grønnsaker, f.eks. tørkede gule eller grønne erter, brune eller hvite bønner o.l. Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for å gjøre slike tørkede grønnsaker mer hurtigkokende. The invention relates to the treatment of vegetables and more particularly to the treatment of dried vegetables, e.g. dried yellow or green peas, brown or white beans etc. The invention relates to a method for making such dried vegetables more quick-cooking.

Tørkede grønnsaker av ovenfor omtalte type inneholder et antall næringsmidler av høy kvalitet og utgjør en ikke uvesentlig del av den totale kost. Fremstillingen av slike matvarer utføres konvensjo- Dried vegetables of the type mentioned above contain a number of high-quality foodstuffs and form a not insignificant part of the total diet. The production of such foodstuffs is carried out conventionally

nelt i husholdningen ved at grønnsakene ligger i bløt nattei>fc>ver, om ønskes ved tilsetning av natriumkarbonat, og med etterfølgende lang kokning i forskjellige tidsrom, vanligvis en til to timer. I moderne husholdning er den lange koketiden en ulempe, og det er fremkommet flere forslag angående produkter som krever kortere koketid. Således nelt in the household by leaving the vegetables in a soft overnight soak, if desired by adding sodium carbonate, and with subsequent long boiling for different periods of time, usually one to two hours. In modern households, the long cooking time is a disadvantage, and several proposals have been made regarding products that require a shorter cooking time. Thus

er der foreslått å konvertere f.eks. gule erter til granulat eller nudler som kan kokes på 5 - 15 minutter, eller i form av oppkuttede og forhåndsbehandlede tørkede erter eller bønner som også er lett-kokte. Imidlertid oppnås det ved kokningen et puréaktig produkt i hvilket formen til ertene eller bønnene ikke lenger kan skjelnes. is there proposed to convert e.g. yellow peas for granules or noodles that can be cooked in 5 - 15 minutes, or in the form of chopped and pre-treated dried peas or beans that are also lightly cooked. However, the boiling results in a puree-like product in which the shape of the peas or beans can no longer be discerned.

Videre markedsføres f.eks. gul ertesuppe ,s.om er ferdig, til konsumering, og slike produkter trenger bare å fortynnes med vann og oppvarmes for servering. Imidlertid har også slike produkter den ulempe at de gir en pure med dårligere organoleptiske egenskaper. Furthermore, e.g. yellow pea soup, if ready, for consumption, and such products only need to be diluted with water and heated before serving. However, such products also have the disadvantage that they give a puree with poorer organoleptic properties.

Formålet med oppfinnelsen er å tilveiebringe hurtigkokende grønnsaker som f.eks. tørkede gule eller grønne erter, tørkede brune eller hvite bønner, som etter kokning i få minutter, f.eks. 5-12 minutter, gir et produkt som med hensyn til utseende og organoleptiske egenskaper ligner sterkt på de retter, f.eks. supper og stu-inger, som fremstilles konvensjonelt ved lang kokning. The purpose of the invention is to provide fast-cooking vegetables such as dried yellow or green peas, dried brown or white beans, which after boiling for a few minutes, e.g. 5-12 minutes, gives a product which, in terms of appearance and organoleptic properties, is very similar to those dishes, e.g. soups and stews, which are prepared conventionally by long boiling.

Følgelig tilveiebringer oppfinnelsen en fremgangsmåte -for fremstilling av hurtigkokende, tørkede grønnsaker ved at de tørkede grønnsaker bløtes i en løsning av et kalsium-sekvesterende salt ved Accordingly, the invention provides a method - for the production of quick-cooking, dried vegetables by soaking the dried vegetables in a solution of a calcium-sequestering salt at

en pH-verdi i området 7-9 i et tidsrom som er tilstrekkelig til å la løsningen trenge gjennom til det indre av grønnsakene, og de bløtede grønnsaker etter fjerning av overskuddet av vann varmebehandles méd damp og de varmebehandlede grønnsaker deretter tørkes og fremgangs-måten er karakterisert ved at tørr, overopphetet damp anvendes i varmebehandlingen. a pH value in the range of 7-9 for a period of time that is sufficient to allow the solution to penetrate to the interior of the vegetables, and the soaked vegetables, after removal of the excess water, are heat-treated with steam and the heat-treated vegetables are then dried and the procedure is characterized by the fact that dry, superheated steam is used in the heat treatment.

Hvert av de 3 trinn skal beskrives mer detaljert i det følgende. Each of the 3 steps will be described in more detail in the following.

Bløtning Soaking

Utgangsmaterialet er gjerne tørkede grønnsaker som f.eks. gule erter som normalt har et vanninnhold på ca. 6-8 vekt%. Bløt-ningen utføres i en 0,5-2 vékt% løsning av et kalsium-sekvesterende salt som er i stand til å binde det kalsium som er knyttet til mate-rialets langkjedede molekyler. Normalt brukes natriumtrifosfat, siden dette synes å gi det beste resultat, men andre salter som har samme , effekt, f.eks. natriumkarbonat eller nåtriumcitrat, kan også brukes» Det foretrukne innhold av natriumtrifosfat i bløtevannet.er ca. 1,5 vekt%. The starting material is usually dried vegetables such as e.g. yellow peas which normally have a water content of approx. 6-8% by weight. The soaking is carried out in a 0.5-2% by weight solution of a calcium-sequestering salt which is capable of binding the calcium which is linked to the material's long-chain molecules. Sodium triphosphate is normally used, as this seems to give the best results, but other salts that have the same effect, e.g. sodium carbonate or sodium citrate can also be used" The preferred content of sodium triphosphate in the soaking water is approx. 1.5% by weight.

pH-verdién til bløteløsningen er av viktighet, og de beste resultater oppnås ved pH i området 7-9, ' fortrinnsvis 7,5-8,5." Den mest foretrukne pH-verdi er 8. Den ønskede pH-verdi kan justeres ved The pH value of the soaking solution is important, and the best results are obtained at a pH in the range of 7-9, preferably 7.5-8.5." The most preferred pH value is 8. The desired pH value can be adjusted by

tilsetning av en syre, fortrinnsvis ortofosforsyre. addition of an acid, preferably orthophosphoric acid.

Bløtningen utføres fortinnsvis ved romtemperatur og i et tidsrom av opptil 24 timer, iløpet av hvilket tidsrom vannet absorberes av grønnsakene. Bløtetrinnelpkan også foretas ved forhøyet temperatur, 40-50°C eller opp til så meget som 90°C eller over dette, hvorved bløtetiden reduseres betraktelig. Imidlertid kan det ved å anvende denne høyere temperatur dannes et mer eller mindre gjennomtrenge-lig ytre skikt, noe som vil hindre opptagelsen av bløteløsningen. The soaking is preferably carried out at room temperature and for a period of up to 24 hours, during which time the water is absorbed by the vegetables. The soaking step can also be carried out at an elevated temperature, 40-50°C or up to as much as 90°C or above, whereby the soaking time is reduced considerably. However, by using this higher temperature, a more or less permeable outer layer can be formed, which will prevent absorption of the soaking solution.

Når bløtningen er fullført, har grønnsakene oppnådd en økning When the soaking is complete, the vegetables have achieved an increase

i vekt på ca. 100% etter at det overskytende vann er tappet fra. Fullførelsen av bløtningen bestemmes lett ved visuell inspeksjon, fordi produktet da er fullstendig svellet, hvilket på sin side frem-går av det faktum at overflaten ikke lenger er skrukket. Etter bløt-ning får grønnsakene dryppe av seg på en sikt. in weight of approx. 100% after the excess water has been drained. Completion of soaking is easily determined by visual inspection, because the product is then completely swollen, which in turn is evident from the fact that the surface is no longer wrinkled. After soaking, the vegetables are allowed to drip off in a sieve.

Varmebehandling; Etter bløtning og avrenning av grønnsakene utsettes de for en varmebehandling som utgjør et kritisk bearbeidningstrinn i henhold til oppfinnelsen. Heat treatment; After soaking and draining the vegetables, they are subjected to a heat treatment which constitutes a critical processing step according to the invention.

Varmebehandlingen av de bløtede grønnsaker kan utføres ved atmosfære-trykk, men det brukes fortrinnsvis forhøyet trykk, da dette reduserer behandlingstiden betraktelig. Imidlertid er det viktig at varmebehandlingen utføres i overopphetet tørr damp. Ved arbeide i et trykk-kammer kan konvensjonell trykkdamp brukes, idet den nød-vendige overopphetning tilveiebringes og sikres ved tilførsel av ytterligere varme, f.eks. ved hjelp av elektriske varmespiraler som er beliggende i trykk-kammeret.Slike varmespiraler justeres fortrinnsvis slik at de gir en ønsket grad av overopphetning over metningstemperaturen som tilsvarer damptrykket av fra noen få grader (f.eks. 2-3°C) og opp til ca. 50°C , fortrinnsvis ca. 10°C. Graden av overopphetning er kritisk og avhengig av dampsirkulasjonen i trykk-kammeret. Det er nødvendig at dampatmosfæren er tørr. Hvis dette ikke er tilfelle, oppnås et produkt som ikke er lettkokt i den påtenkte korte tid av 5-12 minutter. The heat treatment of the soaked vegetables can be carried out at atmospheric pressure, but elevated pressure is preferably used, as this reduces the treatment time considerably. However, it is important that the heat treatment is carried out in superheated dry steam. When working in a pressure chamber, conventional pressurized steam can be used, as the necessary superheating is provided and ensured by the supply of additional heat, e.g. by means of electric heating coils located in the pressure chamber. Such heating coils are preferably adjusted so that they provide a desired degree of superheating above the saturation temperature which corresponds to the vapor pressure of from a few degrees (e.g. 2-3°C) and up to about. 50°C, preferably approx. 10°C. The degree of superheating is critical and dependent on the steam circulation in the pressure chamber. It is necessary that the steam atmosphere is dry. If this is not the case, a product that is not lightly cooked is obtained in the intended short time of 5-12 minutes.

Som omtalt ovenfor vil varmebehandlingstiden være kortere jo høyere driftstemperaturen er. Det kan omtales at atmosfæretrykk som tilsvarer en damptemperatur på 100°c (bortsett fra overopphetningen) normalt krever ca.,50 minutter for varmebehandlingen mens drift med damp ved en kp/cm^ overtrykk - tilsvarende ca. 120°c bortsett fra overopphetningen - krever ca. 20 minutter, et overtrykk på 2 kp/cm<2 >krever ca. 10-15 minutter, etc. I henhold til oppfinnelsen foretrekkes det å arbeide ved et overtrykk på ca. 1 kp/cm og ved en temperatur på ca. 130°C,. da dette vil gi en behandlingstid på ca. 20 minutter, hvilket muliggjør en omhyggelig kontrollert behandling, slik at det oppnås et produkt av ensartet kvalitet. Med den riktige justering av apparaturen og prosesskontrollutstyret kan man naturligvis også med fordel arbeide ved overtrykk på opptil f.eks. 5 kp/cm med den tilsvarende høyere temperatur og med den medfølgende høyere kapasitet som er oppnåelig for apparaturen. As discussed above, the heat treatment time will be shorter the higher the operating temperature. It can be mentioned that atmospheric pressure corresponding to a steam temperature of 100°c (apart from the overheating) normally requires approx. 120°c apart from the overheating - requires approx. 20 minutes, an overpressure of 2 kp/cm<2 >requires approx. 10-15 minutes, etc. According to the invention, it is preferred to work at an overpressure of approx. 1 kp/cm and at a temperature of approx. 130°C. as this will give a processing time of approx. 20 minutes, which enables a carefully controlled treatment, so that a product of uniform quality is obtained. With the correct adjustment of the equipment and the process control equipment, one can of course also work advantageously at overpressures of up to e.g. 5 kp/cm with the corresponding higher temperature and with the accompanying higher capacity that is achievable for the apparatus.

De ovenfor angitte ledetall for temperaturen., trykket og behandlingstiden må betraktes bare som eksempler, og de verdier som er nødvendige i hvert enkelt tilfelle fastslås enkelt ved forsøk. The above-mentioned guide numbers for temperature, pressure and treatment time must be regarded as examples only, and the values necessary in each individual case are easily determined by experiment.

Generelt sagt vil for kort varmebehandling med den tørre damp Generally speaking, too short heat treatment with the dry steam

gi et hardt produkt som ikke vil være lettkokt i/den påtenkte korte tid på 5-12 minutter. Imidlertid vil en for lang varmebehandling også gi et hardt og inntørket produkt med "brent" utseende og smak og som krever lengre koketid når det er fremstilt. give a hard product that will not be easily cooked in/the intended short time of 5-12 minutes. However, too long a heat treatment will also give a hard and dried-up product with a "burnt" appearance and taste and which requires a longer cooking time when it has been prepared.

Tørkning; Tørkning av de bløtede og varmebehandlede grønnsaker kan utføres på enhver konvensjonell måte, f.eks. ved lufttørkning, spesielt ved forhøyet temperatur, vakuumtørkning eller fortrinnsvis frysetørkning, som vil gi den korteste koketid for produktet. Tørk-ning utføres fortrinnsvis til et vanninnhold av ca. 2-7 vekt%. Drying; Drying of the soaked and heat-treated vegetables can be carried out in any conventional way, e.g. by air drying, especially at elevated temperature, vacuum drying or preferably freeze drying, which will give the shortest cooking time for the product. Drying is preferably carried out to a water content of approx. 2-7% by weight.

Det oppnådde produkt har etter tørkning generelt fått det ytre skall brukket i stykker, men de enkelte grønnsaker har god stylte og vil holde seg under pakking og transport på samme måte som utgangsmaterialet. After drying, the resulting product has generally had the outer shell broken into pieces, but the individual vegetables have a good stilt and will hold up during packaging and transport in the same way as the starting material.

Oppfinnelsen er : spesielt egnet for tørkede gule erter , men kan uten vanåelighet anvendes for andre grønnsaker, f.eks. tørkede grønne erter og tørkede brune eller hvite bønner, innen rammen av de ovenfor gitte opplysninger. Modifikasjonene av fremstillingsmetoden som er nødvendige for å gi et produkt av høy kvalitet faller fullstendig innen rammen for en fagmanns utvelgelse av egnede behandlingsbeting-elser innen rammen av de gitte opplysninger. The invention is: particularly suitable for dried yellow peas, but can without exception be used for other vegetables, e.g. dried green peas and dried brown or white beans, within the scope of the information given above. The modifications to the manufacturing method which are necessary to give a high quality product fall completely within the scope of a skilled person's selection of suitable processing conditions within the scope of the given information.

EKSEMPEL 1. EXAMPLE 1.

Gule erter med et vanninnhold på 8 vekt% ble bløtet natten over (ca. 18 timer) i en 1.5 vekt% natriumtrifosfatløsning som var Yellow peas with a water content of 8% by weight were soaked overnight (about 18 hours) in a 1.5% by weight sodium triphosphate solution which was

justert til pH 8 ved tilsetning av ortofosforsyre. Etter fjerning av overskudd av vann i noen få minutter ble dé bløtede erter ført gjennom en trykksluse inn i et trykk-kammer og ned på.et transportbånd som beveger seg gjennom trykk-kammeret i en slik hastighet adjusted to pH 8 by adding orthophosphoric acid. After removal of excess water for a few minutes, the soaked peas were passed through a pressure sluice into a pressure chamber and onto a conveyor belt which moves through the pressure chamber at such a speed that

at oppholdstiden var 20 minutter. Trykk-kammeret ble forbundet med trykkdamp av 2kp/cm 2. Overopphetning av dampen ble virkeliggjort av elektriske.- termostatregulerte varmespiraler som var anordnet i trykk-kammeret slik at temperaturen ble holdt på ca.l30°c tilsvarende en overopphetning på ca. 10°C. Etter fullførelse av that the residence time was 20 minutes. The pressure chamber was connected to pressurized steam of 2 kp/cm 2. Superheating of the steam was realized by electric thermostat-regulated heating coils which were arranged in the pressure chamber so that the temperature was kept at approx.130°c corresponding to a superheating of approx. 10°C. After completion of

. varmebehandlingen ble ertene tappet ut gjennom en sluse. . the heat treatment, the peas were drained through a sluice.

Tørkning ble utført ved frysetørkning til et restvanninnhold på ca. 3%. Drying was carried out by freeze-drying to a residual water content of approx. 3%.

Det oppnådde produkt kunne håndteres og pakkes på en måte som The obtained product could be handled and packaged in a way that

er normal for gule erter og ga etter kokning med vann i 10 minutter en ertesuppe som i sine egenskaper lignet ertesuppe fremstilt på den konvensjonelle gammeldagse måte ved lang. kokning. is normal for yellow peas and after boiling with water for 10 minutes gave a pea soup which in its properties resembled pea soup prepared in the conventional old-fashioned way by lang. boiling.

EKSEMPEL II. EXAMPLE II.

Gule erter med et vanninnhold på.8 vekt% ble bløtet natten over i en 1.5 vekt% natriumtrifosfatløsning som var justert til pH 8 ved tilsetning av ortof osf orsyre.- Etter fjerning av overskudd av vann i noen få minutter ble de bløtede erter ført gjennom en trykksluse inn i et trykk-kammer og ned på et transportbånd som beveger seg gjennom trykk-kammeret i en slik- hastighet at oppholdstiden :var 12' minutter. Trykk-kammeret ble forbundet med trykkdamp.av 3 kp/cm2- . Overopphetning av dampen ble virkeliggjort av elektriske, termostatregulerte varmespiraler som var anordnet i trykk-kammeret slik at temperaturen ble holdt på ca. 145°c, tilsvarende en overopphetning på ca. 10°C. Etter fullførelsen av varmebehandlingen ble ertene tappet ut gjennom en sluse. Yellow peas with a water content of .8% by weight were soaked overnight in a 1.5% by weight sodium triphosphate solution which had been adjusted to pH 8 by the addition of orthophosphoric acid. - After removing excess water for a few minutes, the soaked peas were passed through a pressure sluice into a pressure chamber and down onto a conveyor belt which moves through the pressure chamber at such a speed that the residence time was 12' minutes. The pressure chamber was connected to pressurized steam of 3 kp/cm2-. Superheating of the steam was realized by electric, thermostatically controlled heating coils which were arranged in the pressure chamber so that the temperature was kept at approx. 145°c, corresponding to an overheating of approx. 10°C. After the completion of the heat treatment, the peas were drained through a sluice.

Det oppnådde produkt kunne håndteres og pakkes på en for gule erter normal måte og ga etter kokning med vann i 10 minutter en ertesuppe som lignet ertesuppe fremstilt ved den konvensjonelle lange kokning. The product obtained could be handled and packaged in a normal manner for yellow peas and after boiling with water for 10 minutes gave a pea soup similar to pea soup prepared by the conventional long boil.

EKSEMPEL III. EXAMPLE III.

Brune bønner med vanninnhold på 11 vekt% ble bløtet natten Brown beans with a water content of 11% by weight were soaked overnight

over i en 1.5 vekt% natriumtrifosfatløsning som var justert til pljte ved' tilsetning av ortof osf orsyre. Etter fjerning av overskudd av vann i noen minuttet ble de bløtede erter ført gjennom en trykksluse inn i et trykk-kammer og ned på et transportbånd som beveger seg gjennom trykk-kammeret i en slik hastighet at oppholdstiden var 20 minutter. Trykk-kammeret ble forbundet med trykkdamp på o 2kp/cm 2. into a 1.5% by weight sodium triphosphate solution which had been adjusted to pH by the addition of orthophosphoric acid. After removal of excess water for a few minutes, the soaked peas were led through a pressure sluice into a pressure chamber and down onto a conveyor belt which moves through the pressure chamber at such a speed that the residence time was 20 minutes. The pressure chamber was connected to pressurized steam at o 2kp/cm 2.

Overopphetning av dampen ble virkeliggjort av elektriske termostatregulerte varmespiraler som var anordnet i trykk-kammeret slik at temperaturen ble holdt på ca. 10 c. Etter fullførelsen av varmebehandlingen ble ertene tappet ut gjennom en sluse. Superheating of the steam was realized by electric thermostatically controlled heating coils which were arranged in the pressure chamber so that the temperature was kept at approx. 10 c. After the completion of the heat treatment, the peas were drained through a sluice.

Tørkning ble utført ved frysetørkning til et restvanninnhold på ca. 3 %. Drying was carried out by freeze-drying to a residual water content of approx. 3%.

Det oppnådde produkt ga etter kokning i vann i 10 minutter en stuing som var sammenlignbar med stuing fremstilt på konvensjonell måte ved å bløte natten over og å koke i vann i 70-120 minutter. The product obtained, after boiling in water for 10 minutes, gave a stew comparable to stew prepared in the conventional way by soaking overnight and boiling in water for 70-120 minutes.

Claims

1. Process for the preparation of quick-cooking, dried vegetables by soaking the dried vegetables in a solution of a calcium-sequestering salt at a pH value in the range of 7-9 for a period of time sufficient to allow the solution to penetrate to the interior of the vegetables, and the soaked vegetables after removal of the excess water are heat-treated with steam and the heat-treated vegetables are then dried, characterized by the use of dry, superheated steam during the heat treatment.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that the heat treatment is carried out at a temperature of up to 50°C, preferably 10°C, above the saturation temperature of the steam used.

3. Method as stated in claim 1 or 2, characterized in that the heat treatment is carried out at superatmospheric pressure, preferably at an overpressure of 1-2 kp/cm 2.