NL9200302A - Werkwijze en inrichting voor het bereiden en verwerken van deeg, meer in het bijzonder brooddeeg of zanddeeg. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze en inrichting voor het bereiden en verwerken van deeg, meer in het bijzonder brooddeeg of zanddeeg.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden en verwerken van deeg, meer in het bijzonder brooddeeg, waarbij het deeg na het mengen van de deegbestanddelen en het kneden in een kneedinrichting in met de grootte resp. het gewicht van de te bakken waren corresponderende stukken wordt verdeeld, die vervolgens aan een opbolmachine worden toegevoerd.

Een dergelijke werkwijze is algemeen bekend als voorbereidend proces bij het bakken van brood.

Het in stukken verdelen van het geknede deeg vindt daarbij op de gebruikelijke wijze plaats in zogenaamde deegafmeetmachines, die vanuit een voorraadtrechter worden gevoed en waarin het deeg in stukken van een bepaald (instelbaar) volume wordt verdeeld.

Deze wijze van werken betekent een discontinu bereidings- en verwerkingsproces, waarbij deeg chargegewijs in een meng-kneedjnrich-ting wordt bereid en overgebracht in de voorraadtrechter van een of meer deegafmeetmachines.

Gevonden werd, dat het overbrengen van het deeg van de kneedinrichting naar de deegafmeetmachine(s) en met name de behandeling van het deeg in deze laatste machine (s) een nadelige invloed heeft cp de deegstructuur.

De uitvinding nu beoogt aan dit bezwaar tegemoet te kanen.

Volgens de uitvinding wordt dit doel bereikt, doordat de uit-laatstrocm van gekneed deeg uit een continu werkende kneedinrichting nagenoeg zonder druk tot een continue streng van gelijkblijvende dwarsdoorsnede wordt gevormd, welke streng op een met de snelheid van de uitlaatstroom corresponderende snelheid bewegend transportvlak wordt overgebracht, waarop een doorlopende meting van de hoeveelheid in het stroomafwaartse eindgedeelte van de deegstreng aanwezige deeg plaatsvindt, terwijl bij het bereiken van een voorafbepaalde meetwaarde dit eindgedeelte door middel van een aan het begin van het transportvlak opgesteld mes van de streng wordt af gesneden.

Bij voorkeur is de toegepaste meting een gewichtsmeting, terwijl telkens na het afsnijden van een deegstuk het transportvlak kortstondig wordt versneld on afstand te scheppen tot het eerstvolgende af te snijden deegstuk.

In tegenstelling tot de bekende werkwijze heeft die door de uit- vinding een continu karakter, hetgeen qp zich reeds belangrijke voordelen biedt, in verband met het uitsparen van in de regel kostbare deegafineetmachines en bijkanende hulpinrichtingen. Bovenal geldt echter het voordeel van de betere en bovendien meer constante deegkwali-teit, omdat bij het in stukken verdelen van de deegstneng - anders dan in de bekende deegafmeetroachines - geen druk te pas komt.

cpgemerkt dient daarbij te worden, dat het bekend is deegstren-gen te extruderen ten behoeve van specifieke bakwaren, zoals knackebröd. Anders dan bij de werkwijze volgens de uitvinding worden daarbij relatief hoge persdrukken toegepast en is van een totaal andere deegstructuur sprake.

De uitvinding betreft tevens een inrichting voor het uitvoeren van de beschreven werkwijze, welke inrichting een meng-kneedinrichting van het continue type omvat, die met zijn uitlaat aansluit cp een vormgoot, waarvan de bodem wordt gevormd door het werkzame bovenpart van een met de deeguitstrocmsnelheid corresponderende snelheid beweegbare eerste bandtransporteur en tussen de deeg-geleidende zijwanden van welke goot een met nagenoeg dezelfde snelheid aandrijfbare rol is gelegerd, waarbij qp het stroomafwaartse einde van de eerste transporteur resp. vormgoot een tweede bandtransporteur aansluit, die met in hoofdzaak dezelfde snelheid aandrijfbaar is en is uitgerust met in een electrisch weegcircuit opgencsmen weegcellen, terwijl qp de over-gangsplaats tussen de eerste transporteur (vormgoot) en de tweede transporteur een qp basis van het weegresultaat bestuurbare snij inrichting van het valmestype is aangébratiht.

Met een aldus uitgevoerde inrichting laat zich de enigszins onregelmatige uitlaatstroom van de meng-kneedinrichting tot een continue deegstreng met constante dwarsdoorsnede cmvormen.

Volgens een verder kenmerk van de uitvinding is de aandrijf inrichting van de tweede transporteur uitgerust met middelen, die met de snij inrichting samenwerken cm de tweede transporteur telkens na het afsnijden van een deegstuk kortstondig tot een snelheid V2 > Vj_ te versnellen.

Verder kenmerken worden hieronder aan de hand van de tekening met een uitvoeringsvoorbeeld nader toegelicht.

In de tekening is een schematisch zijaanzicht van de inrichting volgens de uitvinding weergegeven.

Met 1 is de uitlaat van een continu werkende meng-kneedinrichting weergegeven, welke uitlaat aansluit cp een vormgoot 2, waarvan de bodem wordt gevormd door het bovenste part van een eerste transporteur 3 en de zijwanden met 4 zijn aangegeven.

Op enige afstand voor de uitlaat 1 is tussen de beide zijwanden 4 (waarvan er in de tekening slechts één is te zien) een rol 5 draaibaar gelegen en wel op een de dikte d van de te vormen deegstreng bepalende hoogt, welke eventueel instelbaar is.

Stroomafwaarts van de rol 5 strekt zich een bovenste geleidings-plaat 6 uit, die evenwijdig aan het de bodem van de vormgoot vormende bovenpart van de transporteur 3 locpt en in één vlak ligt met de onderste beschrijvende lijn van de rol 3. Het stroomafwaartse einde van de geleidingsplaat 6, de stroomafwaarts gelegen eindranden van de zijwanden 4 en een het stroomafwaartse einde van de transporteur 3 afsluitende bodemplaat 7 begrenzen tezamen een uitstrocmmond 8 voor de gevormde deegstreng 9.

Op het stroomafwaartse einde van de eerste transporteur 3 sluit een tweede transporteur 10 aan en wel zodanig, dat er enige tussenruimte is tussen deze tweede transporteur en de uitstrocmmond 8, in welke tussenruimte een valmes 11 op een niet nader weergegeven wijze op en neer beweegbaar is geleid.

De aandrijving van de eerste transporteur 3 en van de tweede transporteur 10 is zodanig, dat de in één vlak liggende bovenste parten van deze transporteurs normaal met dezelfde snelheid worden voortbewogen, welke snelheid is afgestemd op de gemiddelde uitstrocm-snelheid van het deeg uit de meng-kneed inrichting. De in de vormgoot 2 gevormde deegstreng 9 wordt daardoor cp een soepele wijze vanuit de vormgoot 2 overgëbracht cp de tweede transporteur 10. Deze tweede transporteur is uitgerust met onder het bovenste part opgestelde weeg-cellen 12, die zijn cpgencmen in een niet nader weergegeven electrisch weegcircuit, dat een onderdeel kan vormen van een cxmputer-gestuurde bedieningsinrichting.

Van het electrische circuit kan ook het valmes 11 deel uitmaken.

Door de weegcellen 12 wordt het voorste eindgedeelte van de geleidelijk op de tweede transporteur 10 overgébrachte deegstreng gewogen. Het electrische stuurcircuit kan daarbij zo zijn ingericht dat, zodra het door de weegcellen 12 cpgencmen gewicht overeenkomt met een vooraf ingestelde waarde, een signaal wordt opgewekt, dat de bedieningsinrichting van het valmes 11 bekrachtigd, waardoor dit een neerwaartse snij beweging uitvoert en vervolgens weer in zijn bovenste stand terugkeert, waardoor een deegstuk van een voorafbepaald gewicht van de deegstreng wordt afgescheiden.

m de aandrijving voor de tweede transporteur 10 zijn voorts (in de tekening niet nader weergegeven) schakelmiddelen opgencmen, die met het valmes ll samenwerken, zodanig, dat, zodra het valmes na een snij-beweging in zijn bovenste stand is teruggekeerd, de tweede transporteur 10 kortstondig wordt versneld om afstand tot het volgende af te scheiden deegstuk te nemen.

Het zal duidelijk zijn, dat de opeenvolgende deegstukken niet alle van hetzelfde gewicht behoeven te zijn, doch dat het afsnijden daarvan eventueel kan plaatsvinden volgens een programma van variërende gewichten, die corresponderen met bakwaren van dienovereenkomstig verschillende grootte resp. gewicht. Het zal daarbij duidelijk zijn, dat het electrische weegcircuit eenvoudig zo is uit te voeren dat, zodra het afsnijden van een deegstuk van de deegstreng heeft plaatsgevonden, het weegproces opnieuw begint en wel met verwaarlozing van het gewicht van het zich eventueel nog cp de tweede transporteur bevindende afgesneden deegstuk.

In het in de tekening weergegeven uitvoeringsvoorbeeld sluit cp de tweede transporteur 10 nog een derde transporteur 13 aan, die tot doel heeft de afstand tussen de achtereenvolgens van de deegstreng 9 afgesneden deegstukken te vergroten en de deegstukken verder af te voeren in de richting van geschikte opbolinrichtingen, waarin de deegstukken verder voor het bakproces gereed worden gemaakt.

De derde transporteur 13 wordt, evenals de tweede transporteur 10, met een snelheid aangedreven. Evenals in de aandrijving voor de tweede transporteur 10 zijn ook in de aandrijving voor de derde transporteur 13 middelen opgencmen, die de derde transporteur kortstondig kunnen doen versnellen. Deze middelen werken samen met een aan het toevoereinde van de derde transporteur 13 opgestelde detectie-inrich-ting 14, bijv. een fotocel, waarmede het overbrengen van een afgesneden deegstuk van de tweede transporteur 10 naar de derde transporteur 13 wordt gedetecteerd. Zodra nu dit detectiesignaal weer wordt onderbroken - door het passeren van het achtereinde van het betreffende deegstuk - is dit het signaal dat aangeeft, dat het gehele deegstuk cp de derde transporteur is overgebracht en worden de versnellingsmidde-len bekrachtigd cm de derde transporteur kortstondig te versnellen en daarmede de afstand tot het eerstvolgende, zich nog cp» de tweede transporteur bevindende deegstuk te vergroten.

In de praktijk zal men voor de uitlaat 1 een vorm kiezen, die zo veel mogelijk aan de dwarsdoorsnedevorm van de vormgoot 2 is aangepast, zodat de uittredende deegstrocm zich aanstonds naar de geleidende zijwanden 4 van de vormgoot zal voegen. Deze zijwanden kunnen daarbij in dwarsrichting verstelbaar zijn en/of worden gevormd door de naar elkaar toegekeerde, hoogkant staande parten van twee aan weerszijden van de deegbaan opgestelde beweegbare banden zander einde.

De basissnelheden van de transporteurs zijn voorts zodanig ten opzichte van het toerental van de meng/kneed inrichting gekozen, dat de enigszins onregelmatige deegstrocm uit de meng/kneedinrichting in het vormgootgedeelte stroomopwaarts van de rol 5 een grotere deegstrocm-hoogte neigt in te stellen dan overeenkomt met de gewenste dikte d van de te vormen deegstreng. In feite heeft de rol 5 daarbij de taak het onregelmatige bovenvlak van de uittredende deegstrocm te egaliseren. Juist stroomopwaarts van de rol kan daarbij een deteotie-inrichting zijn opgesteld, die een signaal afgeeft, wanneer het deeg zich tot een te grote hoogte stroomopwaarts van de rol 5 cphoopt, welk signaal dan kan dienen cm de aandrijving van de meng/kneedinrichting qp een lager niveau in te stellen. De lengte· van de tweede transporteur ïo zal b.v. zo worden gekozen, dat daarop deegstukken kunnen worden afgewogen, waarvan het gewicht varieert van ca. 300 tot ca. 1500 gr.

Het zal duidelijk zijn, dat cp het in de tekening weergegeven uitvoeringsvoorbeeld vele varianten binnen het kader van de conclusies mogelijk zijn. Het zal voorts duidelijk zijn, dat de werkwijze en de inrichting volgens de uitvinding ook voor andere soorten deeg dan brooddeeg, bijv. het zogenaamde zanddeeg, met voordeel toepasbaar zijn.

Claims (6)

1. Werkwijze voor het bereiden en verwerken van deeg, meer in het bijzonder brooddeeg, waarbij het deeg na het mengen van de deegbe-standdelen en het kneden in een kneedinrichting in met de grootte resp. het gewicht van de te bakken waren corresponderende stukken wordt verdeeld, die vervolgens aan een opbolmachine worden toegevoerd, met het kenmerk, dat de uitlaatstroam van gekneed deeg uit een continu werkende kneedinrichting nagenoeg zonder druk tot een continue streng van gelijkblijvende dwarsdoorsnede wordt gevormd, welke streng op een met de snelheid van de uitlaatstrocm corresponderende snelheid bewegend transportvlak wordt overgébracht, waarop een doorlopende meting van de hoeveelheid in het stroomafwaartse eindgedeelte van de deeg-streng aanwezige deeg plaatsvindt, terwijl bij het bereiken van een voorafbepaalde meetwaarde dit eindgedeelte door middel van een aan het begin van het transportvlak opgesteld mes van de streng wordt afgesneden.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de toegepaste meting een gewichtsmeting is en dat telkens na het afsnijden van een deegstuk het transportvlak kortstondig wordt versneld om afstand te scheppen tot het eerstvolgende af te snijden deegstuk.

3. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens conclusies 1-2, omvattende een meng/kneedinrichting en een deegafmeetinrich-ting, met het kenmerk, dat de meng/kneedinrichting van het continue werkende type is en met zijn uitlaat aansluit op een vormgoot, waarvan de bodem wordt gevormd door het werkzame bovenpart van een met de deeguitstroomsnelheid corresponderende snelheid beweegbare eerste bandtransporteur en tussen de deeg-geleidende zijwanden van welke goot een met nagenoeg dezelfde snelheid aandrijfbare rol is gelegerd, waarbij op het stroomafwaartse einde van de eerste transporteur resp. vormgoot een tweede bandtransporteur aansluit, die met in hoofdzaak dezelfde snelheid aandrijfbaar is en is uitgerust met in een elec-trisch weegcircuit opgenomen weegcellen, terwijl op de overgangsplaats tussen de eerste transporteur (vormgoot) en de tweede transporteur een op basis van het weegresultaat bestuurbare snij inrichting van het val-mestype is aangebracht.

4. Inrichting volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat zich stroomafwaarts van de rol een zich evenwijdig aan de bodem van de vormgoot lopende en in één vlak met de onderste beschrijvende lijn van de rol gelegen bovenste geleidingsplaat uitstrékt, waarvan de stroom afwaartse eindrand tezamen met de stroomafwaartse eindrand van de vormgootz ij wanden en het stroomafwaartse einde van de eerste transporteur een uitstroommond van de gevormde deegstreng begrenst.

5. Inrichting volgens conclusies 3-4, met het kenmerk, dat de aandrijving van de tweede transporteur is uitgerust met middelen, die met de snij-inrichting samenwerken cm de tweede transporteur telkens na het afsnijden van een deegstuk kortstondig tot een snelheid V2>V1 te doen versnellen.

6. Inrichting volgens conclusies 3-5, met het kenmerk, dat op het stroomafwaartse einde van de tweede transporteur een derde transporteur aansluit, waarvan de aandrijving is uitgerust met schakelmidde-len, die samenwerken met een aan het stroomopwaarts© einde van de derde transporteur opgestelde detectie-orgaan cm de derde transporteur telkens, wanneer een afgesneden deegstuk in zijn geheel van de tweede transporteur is overgenomen, kortstondig tot een snelheid V2>V1 te doen versnellen.