NL8901731A - Werkwijze voor het doden van bacterien bij geslacht gevogelte. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het doden van bacteriën bij geslacht gevogelte.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voorhet doden van bacteriën op en in de huid van geslacht,geplukt gevogelte.

Bij het slachten van gevogelte vinden in het algemeende volgende handelingen na elkaar plaats:verdoven, aansnijden van de hals met daarop volgend hetleegbloeden, broeien (het dompelen van het gevogelte in warmwater van ongeveer 50°C gedurende enkele minuten), plukken,openen van het karkas, leeghalen (het verwijderen van deingewanden) en eventueel opdelen van het gevogelte ineindprodukten, zoals filets, "drumsticks" en dergelijke.

Tijdens de voornoemde bewerkingen dienen deeindprodukten zo min mogelijk verontreinigd te worden. Eenbelangrijke bron van verontreiniging, met name bacteriën, ishet verenpakket van het gevogelte. Het verenpakket is sterkvervuild, mede ten gevolge van het transport van hetgevogelte van mesterij naar slachterij, dicht opeengepakt ingestapelde kratten, waarbij het gevogelte niet alleen inaanraking komt met uitwerpselen van soortgenoten indezelfde krat, maar tevens met uitwerpselen van soortgenotendie zich bevinden in een hoger gelegen krat.

Door het plukken van het geslachte gevogelte wordt hetverenpakket weliswaar verwijderd, maar op de huid van hetgevogelte bevindt zich dan nog een groot aantal bacteriën,zoals bijvoorbeeld Salmonella, Campylobacter en Listeria(pathogene bacteriën, dat wil zeggen bacteriën die ziektenbij de mens kunnen veroorzaken), en ook Pseudomonas(bacteriën die de kwaliteit, met name de geur van het vleeskunnen aantasten).

De uitvinding heeft tot doel het aantal bacteriën op de eindprodukten van gevogelte-slachtingen te reduceren. Dewerkwijze volgens de uitvinding wordt daartoe daardootgekenmerkt, dat de huid van het gevogelte na het plukkenwordt onderworpen aan een temperatuurbehandeling en eenzuurbehandeling.

Door de huid van het gevogelte gedurende een bepaaldetijd op een bepaalde temperatuur te brengen wordt het aantallevende bacteriën sterk gereduceerd. Deze temperatuur kanniet willekeurig hoog worden gekozen, aangezien de kwaliteitvan het vlees daardoor achteruit zou gaan. De warmtebehandelingvindt bij voorkeur plaats bij ongeveer 50°C gedurende twee totdrie minuten.

Voor een goede en snelle warmteoverdracht naar de huidvan het gevogelte wordt dit bij voorkeur ondergedompeld in,of besproeid met water van de gewenste temperatuur. Hetonderdompelen kan bijvoorbeeld plaatsvinden door binnen degestelde tijd het gevogelte onder te dompelen inverschillende, van elkaar gescheiden baden, om aldus teverhinderen dat de grote hoeveelheid bacteriën die van hetgevogelte vrijkomt bij de eerste onderdompeling aan het eindevan de onderdompeling nog steeds aanwezig is.

De bacteriën, waarvan een groot gedeelte door dewarmtebehandeling gedood wordt, bevinden zich niet alleen opde huid, maar tevens in de huid, bijvoorbeeld in beschermendeporiën. Voor het doden van de bacteriën in de huid dient dewarmtebehandeling vergezeld te gaan van een zuurbehandeling.

Bij voorkeur wordt het zuur, benodigd voor dezuurbehandeling, gemengd met het water, gebruikt voor dewarmtebehandeling, omdat het zuur effectiever is bijverhoogde temperatuur. Het is echter ook mogelijk, dezuurbehandeling losstaand van de warmtebehandeling uit tevoeren.

Het is voordelig, voor de zuurbehandeling melkzuur tegebruiken, omdat dit een zuur is, dat van nature in vlees voorkomt, zodat eventueel in het vlees opgenomen melkzuur desmaak van het vlees hoegenaamd niet zal beïnvloeden.

Een bijzonder gunstig effect van de zuurbehandeling wordt verkregen, wanneer een oplossing wordt toegepast van3 5 cm melkzuur per liter water, hetgeen overeenkomt met eenpH-waarde van ongeveer 2,3.

Ter verdere reductie van het resterende aantal noglevende bacteriën na een warmtebehandeling en een zuur¬behandeling, is het voordelig de huid van het gevogelteaansluitend te onderwerpen aan een koudebehandeling. Bijvoorkeur vindt deze behandeling plaats in de vorm van eenkoudeschok, waarbij de huid vanhet gevogelte snel wordtafgekoeldtot onder 0°C, waardoorbacteriën bevriezen enzodoende beschadigd worden, zodat hun vermenigvuldigingvertraagd wordt.

Een koudebehandeling kan bijvoorbeeld uitgevoerdworden door langs het gevogelte gekoelde lucht te voeren ofdoor het gevogelte te bespuiten of in innig contact tebrengen met vast kooldioxyde.

Claims (9)

1. Werkwijze voor het doden van bacteriën op en in dehuid van geslacht, geplukt gevogelte, met het kenmerk, dat de huid van het gevogelte na het plukkenwordt onderworpen aan een temperatuurbehandeling en eenzuurbehandeling.

2. Werkwijze volgens conclusie 1,gekenmerkt door een warmtebehandeling op ongeveer 50°Cgedurende twee tot drie minuten.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het gevogelte wordt ondergedompeld in ofbesproeid met water van de gewenste temperatuur.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dathet gevogelte wordt ondergedompeld in verschillende, vanelkaar gescheiden baden.

5. Werkwijze volgens conclusie 3 of 4, met het kenmerk, dat het water is gemengd met een zuur.

6. Werkwijze volgens een van de conclusies 3-5,met het kenmerk, dat het water is gemengd met melkzuur.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, 3 met het kenmerk, dat de zure oplossing ongeveer 5 cm melkzuurper liter water bevat.

8. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-7,met het kenmerk, dat de warmte- en zuurbehandeling wordengevolgd door een koudebehandeling, waarbij de temperatuur vande huid van het gevogelte tot onder 0°C wordt gebracht.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, datde koudebehandeling een koudeschok is.