NL8702797A - Laag calorisch consumptie-ijs. - Google Patents

Description

) JAS/WP/kck

A

Holland Sweetener Company V.o.F.

Uitvinder: Linda Casella te Parijs -1- (7) PN 5998

LAAG CALORISCH CONSUMPTIE-IJS

De uitvinding heeft betrekking op een consumptie-ijs samenstelling op basis van melkprodukten, een stabilisator systeem, aspartaam en eventueel meer zoetstoffen, een of meer smaakstoffen en water.

5 Consumptie-ijs op basis van melkprodukten bevat naast vetachtige componenten en eiwitten uiteraard tevens zoetstof. In standaard ijs wordt dikwijls sucrose toegepast als zoetstof. Naast de zoete eigenschap van sucrose, bezit deze stof echter nog een aantal eigenschappen, die voor de "performance" van het ijs van belang zijn.

10 Hierbij wordt gedoeld op nauwelijks meetbare, maar voor de vakman goed ingeourgerde begrippen als structuur, textuur, "mouthfeel”, geur enzovoorts, die de appreciatie bij de consument bepalen. Wanneer men bij de bereiding van consumptie-ijs nu sucrose vervangt door lager calorische zoetstoffen zoals bijvoorbeeld aspartaam, vervangt men in 15 wezen slechts één van de eigenschappen van sucrose, namelijk de zoetheid. Veelal worden in dat geval naast aspartaam nog een of meer zogenaamde bulking agents toegevoegd, vooral om het ijs structuur en mouthfeel te verschaffen. Dergelijke stoffen zijn bijvoorbeeld poly-dextrose, sorbitol en gefermenteerde wei. Een bezwaar van de 20 toepassing van bulking agents is gelegen in de hoge prijs van deze stoffen, zelfs wanneer deze stoffen voor bijvoorbeeld slechts 1 gew.% deel uitmaken van de ijssamenstelling.

Een stabilisator systeem, waarin zich onder andere een emulgator bevindt, is vanzelfsprekend essentieel omdat in de ijssa-25 menstelling zowel vetachtige produkten als water zitten. Zonder een dergelijk systeem zullen ontmenging en fasescheiding al tijdens de bereiding van het eindprodukt optreden.

Consumptie-ijs bevat uiteraard ook nog een of meer smaakstoffen 8702797 -2- (7) ΡΝ 5998 λ

Water tenslotte zorgt voor een groot deel van het volume van het eindprodukt.

In het Amerikaanse octrooischrift 4626441 worden zeer veel voorbeelden gegeven van ijssamenstellingen. In vrijwel alle voor-5 beelden worden bulking agents toegepast, en deze stoffen vormen dan ook een wezenlijk onderdeel van US-A-4626441. Er is echter één voorbeeld in US-A-4626441 (voorbeeld 5 A), waarbij geen bulking agent is toegepast. In dit voorbeeld is een ijssamenstelling als in de aanhef beschreven.

10 Het bezwaar van de samenstelling van voorbeeld 5 A van US-A-4626441 is dat deze samenstelling niet laag calorisch is te noemen omdat de berekende calorische waarde per 100 g aldaar 148 kcal bedraagt. Ter vergelijking wordt in voorbeeld 2 van hetzelfde octrooischrift gesteld dat een standaard samenstelling 135,6 kcal per 15 100 ,g bevat.

De ijssamenstelling volgens de huidige uitvinding bevat per 100 g aanzienlijk minder calorieën.

Weliswaar wordt in US-A-4626441 de suggestie gedaan om desgewenst laag calorisch ijs met minder calorieën te maken door de melk-20 vetten te vervangen door, overigens op dit moment nog niet door de FDA goedgekeurde, zogenaamde non-calorische vetten of door sucrose-polyesters, maar het is niet mogelijk dergelijke vervangingen zonder meer uit te voeren. Het is aanvraagster namelijk gebleken dat bij vervanging van zekere hoeveelheden melkvetten door kleinere hoeveelheden 25 melkvetten of door niet-gemetaboliseerde vetten, het stabilisator systeem in de samenstelling dient te worden aangepast. In US-A-4626441 wordt van voorgenoemde aanpassing nergens melding gemaakt.

De consumptie-ijs samenstelling volgens de uitvinding op basis van melkprodukten, een stabilisator systeem, aspartaam met even-30 tueel meer zoetstoffen, een of meer smaakstoffen en water wordt derhalve gekenmerkt doordat de melkprodukten in een combinatie van magere melk en room in een gewichtsverhouding van droge bestanddelen magere melk ten opzichte van de room van 50:50 tot 90:10 aanwezig zijn, waarbij het totaal gewicht aan melkprodukten (inclusief eiwit-35 ten) in de samenstelling 5-30 gew.% bedraagt, en dat het stabilisator 87 02737 i -3- (7) PN 5998 systeem, dat in de samenstelling in een hoeveelheid van 0,5-2 gew.% aanwezig is, een combinatie bevat van a) mono-en diglycerides in een hoeveelheid van 10-40 gew.% b) cellulose in een hoeveelheid van 20-00 gew.% 5 c) een hydrocolloid in een hoeveelheid van 10-35 gew.%, waarbij het percentage van a+b+c 100 niet te boven gaat en dat de hoeveelheid zoetstoffen inclusief aspartaam 0,01-15 gew.% en de hoeveelheid smaakstoffen 0,5-10 gew.% betrokken op de totale samenstelling bedraagt, en waarbij water in een hoeveelheid aanwezig 10 is om in de samenstelling tot 100 gew.% te komen.

In feite heeft aanvraagster door deze samenstelling een laag calorisch systeem ontwikkeld, waarbij aspartaam als voornaamste zoetstof wordt toegepast en waarbij geen dure bulking agents hoeven te worden toegepast en dat qua appreciatie door de consument gelijk wordt 15 geacht aan standaard roomijs.

Naast aspartaam wordt bij voorkeur nog een tweede zoetstof zoals fructose in de ijssamenstelling toegepast.

Het is voor de uitvinding op zichzelf niet van belang of de magere melk als poeder of vloeibaar, eventueel als concentraat, wordt 20 toegepast,

De mono- en diglycerides in het stabilisatorsysteem zijn esters van glycerol en vetzuren, bijvoorbeeld stearinezuur.

Al naar gelang, de gewenste ijssoort, kan men de gebruikelijke smaakstoffen toepassen in de ijssamenstelling.

25 De uitvinding wordt nader toegelicht door de volgende voor beelden:

Zowel in voorbeeld I als in voorbeeld II is de calorische waarde van de ijssamenstelling berekend zoals in de tabellen weergegeven.

8702797 * -4- (7) PN 5998

Voorbeeld I: Chocoladeijs

Een typische samenstelling is als volgt:

INGREDIËNTEN HOEVEELHEID CALORISCHE KILOCALORIEËN

PER 100 G IJS WAARDE PER 100 G IJS

Magere melkpoeder 15,00 3,73 55,95

Room 30% vet 4,00 3,00 12,00

Aspartaam 0,04 4,00 0,16

Fructose 8,67 4,00 34,76

Water 68,05

Chocolade aroma 0,50 PFW 510448

Cacao 3,00 3,47 10,41

Satialgine S 550 0,02

Cremodan TEF4 0,30 CMC 7 HXF HERCULES 0,40

Carrageenan 0,02 TOTAAL 100,00 113,28

De vier onderste componenten vormen te zamen het stabilisator systeem.

87 02797 -5- (7) PN 5998 *

Voorbeeld II: Vanilleijs

Een typische samenstelling is als volgt:

INGREDIËNTEN HOEVEELHEID CALORISCHE KILOCALORIEËN

PER 100 G IJS WAARDE PER 100 G IJS

Magere melkpoeder 19,00 3,73 70,87

Room 30% vet 4,00 3,00 12,00

Aspartaam 0,04 4,00 0,16

Fructose 6,68 4,00 26,72

Water 68,46

Vanille aroma 0,60 PFW 6104304H Hoog geconcentreerde vanille 0,50

Avicel RC 591 0,38

Cremodan TEF4 0,20 CMC 7 HXF HERCULES 0,12

Carrageenan 0,02 TOTAAL 100,00 109,75 87 027 97

Claims (3)

1. Consumptie-ijs samenstelling op basis van melkprodukten, een stabilisator systeem7 aspartaam met eventueel meer zoetstoffen, een of meer smaakstoffen en water, met het kenmerk, dat de melkproduk-ten in een combinatie van magere melk en room in een gewichts-5 verhouding van droge bestanddelen magere melk ten opzichte van de room van 50:50 tot 90:10 aanwezig zijn, waarbij de hoeveelheid melkprodukten (inclusief eiwitten) in de samenstelling 5-30 gew.% bedraagt, en dat het stabilisatorsysteem, dat in de samenstelling in een 10 hoeveelheid van 0,5-2 gew.% aanwezig is, een combinatie is van a) mono- en diglycerides in een hoeveelheid van 10-40 gew.% b) cellulose in een hoeveelheid van 20-60 gew.% c) een hydrocolloid in een hoeveelheid van 10-35 gew.%, waarbij het percentage van a + b + c 100 niet te boven gaat, 15 en dat de hoeveelheid zoetstoffen inclusief aspartaam 0,01-15 gew.% en de hoeveelheid smaakstoffen 0,5-10 gew.%, betrokken op de totale samenstelling bedraagt, en waarbij water in een hoeveelheid aanwezig is om in de 20 samenstelling tot 100 gew.% te komen.

2. Laag calorisch ijs als in conclusie 1, met het kenmerk dat als zoetstof aspartaam in een hoeveelheid van 0,01-1 gew.%, betrokken op de totale samenstelling aanwezig is.

3. Laag calorisch ijs als in conclusie 2, met het kenmerk, dat naast 25 aspartaam fructose aanwezig is. . Θ702797 . ________ ______