NL8500956A - Aromatiseringsmiddelen voor levensmiddelen. - Google Patents

Description

R 7012 (R) * *

Aanvraagster : Unilever N.V. te Rotterdam

Titel : Aromatiseringsmiddelen voor levensmiddelen

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van een aromatiseringsmiddel voor levensmiddelen door gist met enzymen te behandelen.

5 Dergelijke werkwijzen zijn uit de literatuur bekend.

Gist-autolysaten, die bereid worden door gist te laten afbreken door het endogene enzymmateriaal van gist, zijn welbekende toevoegsels aan levensmiddelen. De autolyse kan worden teweeggebracht door de gistcellen 10 bij een hogere temperatuur te incuberen door organische oplosmiddelen, zoals ethylacetaat of tolueen, toe te voegen, door een verhoogde zoutconcentratie of door een combinatie van deze methoden. Dit leidt tot inactivering van de gistcellen, doch de enzymen van het gistmateriaal 15 blijven actief en zijn beschikbaar voor het eigenlijke afbraakproces.

De voornaamste omzetting die tijdens de autolyse plaatsvindt, is de afbraak van eiwitten tot peptiden en amino-20 zuren. De aldus verkregen autolysaten hebben gewoonlijk een typische bittere en gist-achtige smaak. Een verder nadeel van deze autolysaten is dat ze 31-ribonucleotiden bevatten, omdat het endogene ribonuclease RNA omzet in 3'-ribonucleotiden, die aan het aroma geen bijdrage 25 leveren.

Uit de stand der techniek is eveneens bekend dat de enzymatische afbraak van gist wordt bevorderd door eerst de celwanden met een geschikt enzym af te breken, 30 waardoor een verhoogde opbrengst aan autolysaat wordt verkregen (vgl. US-A 3 682 778, Kyowa Hakko Kogyo).

:· 5 0 δ 9 5 6 2 R 7012 (R)

Voorts is het bekend de opbrengst te verhogen door proteolytische enzymen te zamen met de endogene enzymen toe te passen (vgl. NL-A-7907402, Standard Oil Co).

5 Tenslotte wordt in NL-A-7601962 (Nestlé) de enzymatische afbraak van geïnactiveerde gist beschreven.

Volgens de onderhavige uitvinding wordt een verbeterd aromatiseringsmiddel voor levensmiddelen bereid door de 10 enzymatische afbraak van geïnactiveerde gist te zamen met fermentatie uit te voeren. De organoleptische eigenschappen van de aldus verkregen smaakstoffen worden verbeterd, daar de bittere smaak ontbreekt en er geen, of een minder geprononceerde, gist-achtige noot aan-15 wezig is. Bovendien bevorderen organische zuren, zoals melkzuur, barnsteenzuur, enz. ook de smaak.

Geschikte uitgangsstoffen voor gisten behoren tot de groep bestaande uit de soorten Saccharomyces, Kluyvero-20 myces, Candida, Torula, Fusarium en Zymomonas. De voorkeur genieten de soorten Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida en Torula. Meer in het bijzonder kunnen gisten, zoals Saccharomyces cerevisiae, KIuyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus en 25 Candida utilis, worden toegepast.

Alvorens de gist d.m.v. enzymen wordt afgebroken, wordt deze geïnactiveerd, b.v. door de gist gedurende 5-120 minuten met hitte te behandelen, bij een temperatuur 30 gelegen tussen 70 en 150eC. Voor het inactiveren d.m.v. koken is gewoonlijk een waterige suspensie met een droge stofgehalte tot 30% benodigd. Inactivering is uiteraard eveneens mogelijk door toevoeging van chemische produkten of b.v. door de gist te bestralen.

35

Nadat de gist geïnactiveerd is, vinden het enzymatische afbraakproces alsmede het fermenteren in een willekeurige Λ " Λ r\ '1 * ï-i ** ' i. j -.

3 R 7012 (R) volgorde of tegelijkertijd plaats, mits voor het fermenteren een koolstofbron aanwezig is.

Het enzymatisch afbreken van de geïnactiveerde gist 5 geschiedt d.m.v. geschikte enzympreparaten van bacte-riële, plantaardige of dierlijke oorsprong of van gist. Het toegepaste enzympreparaat bezit bij voorkeur meer dan een der volgende activiteiten: 10 1. Proteolytische activiteit

Bij voorkeur wordt één of meer der volgende enzymen toegepast : 15 Pancreatine, Trypsine (afkomstig van het alvlees- klierweefsel van varkens of runderen), Bromelaïne (afkomstig van Ananas comosus/bracteatus), Ficine, Molsine, Chymotrypsine, Papaïne (afkomstig van Carica papaya), Chymo-papaïne (afkomstig van Carica papaya), Pepsine 20 (afkomstig van het maagslijmvlies van varkens), Rennine of proteasen afkomstig van Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Penicillium dupontii, Streptomyces griseus, Mucor miehei/pusillus, varkensnieren, enz.

25 Afhankelijk van het bewuste enzym dat wordt toege past, geschiedt het incuberen bij een pH gelegen tussen 2 en 10 en bij een temperatuur gelegen tussen 20 en 80°C. Pepsine b.v. heeft een optimale activiteit bij een pH van 2-3, van Streptomyces griseus afkomstig 30 protease een optimale activiteit bij een pH van 9-10 en papaïne is nog actief bij 70-80°C.

2. Celwand-afbrekende activiteit 35 Bèta-glucanase afgeleid van Bacillus subtilis/ licheniformis, Penicillium emersonii, Aspergillus niger/ oryzae.

R Λ £ - * ΐ*· V W rjT — 4 R 7012 (R)

Het incuberen geschiedt gewoonlijk bij een temperatuur gelegen tussen 20 en 70°C en een pH gelegen tussen 3 en 7.

5 3. Amylase- of glycogeen-afbrekende activteit, b.v.

alfa- en bèta-amylase afgeleid van Bacillus subtilis, Aspergillus spp, welke enzymen gewoonlijk worden toegepast voor incubaties bij een pH van 4-8 en bij een temperatuur van 20-70°C.

10 4. RNA-afbrekende activiteit, resulterend in 5'-ribonu-cleotiden

Toepassing van b.v. fosfodiesterase, b.v. verkregen 15 uit moutworteltjes of schimmelextracten. Deze worden toegepast bij een pH van 3-9 en een temperatuur van 20-70°C.

5. Lipolytische activiteit 20

Pancreatine of pancreatine-lipase dat geïncubeerd wordt bij een pH van 5-10 en een temperatuur gelegen tussen 20 en 70°C.

25

Het enzymatische afbraakproces volgens de onderhavige uitvinding verenigt gewoonlijk verscheidene van deze enzymatische activiteiten in zich. Dit kan worden bewerkstelligd door gelijktijdig met een aantal enzymen 30 te incuberen. Ook een veelvoud aan incubaties met verschillende enzymen is mogelijk, vaak onder verschillende pH- en temperatuursomstandigheden.

Er is uiteraard ook een aantal enzympreparaten in de 35 handel verkrijgbaar die verscheidene enzymatische activiteiten in zich verenigen, zoals pancreatine, enz. Wanneer een veelvoud aan enzymatische activiteiten ·; s 0 0 * : o R 7012 (R) - '* 5 wordt toegepast, kan het incuberen de vorming van aminozuren, peptiden, mono- en disacchariden, 5'-ribonucleo-tiden en vetzuren tot gevolg hebben.

5 Bij voorkeur wordt een zodanige veelvoud aan enzymen toegepast, dat de proteolytische activiteit samengaat met het afbreken van RNA. Met bijzondere voorkeur worden ook celwand-afbrekende enzymen en/of lipolytische enzymen opgenomen.

10

Overeenkomstig de onderhavige uitvinding wordt het enzymatische afbraakproces te zamen met het fermenteren met micro-organismen toegepast. Bij voorkeur wordt de enzymatische afbraak gevolgd door fermentatie, zodat 15 sacchariden o.a. in organische zuren, zoals melkzuur, barnsteenzuur, enz. worden omgezet. Het is eveneens voordelig het enzymatische afbraakproces tegelijk met het fermenteren uit te voeren.

20 Het fermenteren met behulp van micro-organismen geschiedt gewoonlijk bij een pH van 4,5 tot 7,5 en een temperatuur van 20-65°C, gedurende een periode variërend van 4 uur tot 14 dagen. Bij de praktische toepassing van de onderhavige uitvinding maakt men gebruik van micro-25 organismen die gewoonlijk worden toegepast bij de bereiding van melkprodukten, vlees en vleesprodukten, gefermenteerde groenten, gefermenteerde dranken, brood, piccalilly en sauzen, zoals : 30 Melkzuurbacteriën, b.v. Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii, L. caseï, L. plantarum, L. fermentum, L. brevis, L. buchneri.

Melzuurstreptococcen, b.v. Streptococcus lactis, Str.

35 cremoris, Str. diacetylactis, Pediococcus pentosaceus, P. cerevisiae, Leuconostoc gracile, L. cremoris.

Gist, b.v. Saccharomyces rouxii, S. cerevisae, a Λ Λ f 'i Ό u Ü h ü R 7012 (R) , 6 alsmede combinaties van de bovengenoemde micro-organis-men.

Zo omvat het gistextract dat volgens de onderhavige 5 uitvinding wordt verkregen bijvoorbeeld : 20-45 gew.%(*) eiwitmateriaal (10-30 gew.% peptiden en 5-20 gew.% vrije aminozuren)? 0.5-6 gew.% guanosine-5'-monofosfaat? 10 8-20 gew.% melkzuur.

Nadat het enzymatische afbraakproces en het fermenteren zijn uitgevoerd, verdient het aanbeveling het verkregen produkt verder stroomafwaarts te bewerken, zoals het 15 verwijderen van onoplosbaar materiaal (filtrering of centrifugering), concentratie (verdamping van water, sproeidrogen, drogen in een oven, trommeldrogen of vriesdrogen, eventueel in aanwezigheid van een drager, zoals maltodextrine) of pasteurisering, b.v. gedurende 20 5-10 minuten bij 80°C. Iedere volgorde is mogelijk.

Het aldus verkregen aromatiseringsmiddel voor levensmiddelen kan als zodanig worden gebruikt om het aroma aan levensmiddelen te verlenen of te versterken, even-25 tueel in combinatie met andere smaakstoffen. De combinatie kan worden bereid door fysisch te mengen of door chemisch te reageren, ter verkrijging reactie-aroma's.

De uitvinding omvat eveneens het gistextract dat wordt 30 bereid met behulp van de hierboven beschreven werkwijzen.

Eén uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is derhalve een werkwijze voor het aromatiseren van levens-35 middelen door in het levensmiddel een aroma op te nemen zoals hierboven is beschreven. Meer in het bijzonder (*) berekend op het droge extract 85009c.

7 R 7012 (R) wordt de smaakstof gebruikt ter verbetering van het aroma van soepen, vleesprodukten, instant-jus, margarine, bak- en braadvet, dranken, bakkerijprodukten, kaas, banketbakkersprodukten e.d. De in de levensmid-5 delen gebruikte hoeveelheid aroma loopt sterk uiteen, doch varieert gewoonlijk tussen 0,1 en 10% (berekend als aroma van droog gistextract op het voor consumptie geschikte levensmiddel). Bij voorkeur variëren deze hoeveelheden tussen 0,15 en 5%.

10

Voorbeeld 1 0,67 kg Saccharomyces cerevisiae (bakkersgist, verkrijgbaar bij Gist Brocades, Delft, Nederland, met een droge 15 stofgehalte van 30%) werd gemengd met 0,33 kg water. De aldus verkregen brij werd gedurende 10 minuten tot 100°C verhit, vervolgens tot 60°C gekoeld en de pH op 4,0 ingesteld door toevoeging van waterig fosforzuur.

20 2,2 kg MKC cellulase P 4000 (verkrijgbaar bij Miles

Kali Chemie GmbH & Co KG, Hannover-Kleefeld, Duitsland, met een activiteit van 4000 Cü/g) werd daaraan toegevoegd en het mengsel werd 16 uur lang bij 60°C geroerd. De brij werd nu 10 minuten lang tot 100°C verhit, tot 50°C 25 gekoeld en de pH op 7,0 ingesteld door toevoeging van een kleine hoeveelheid waterig natriumhydroxide.

3,0 g Brew-N-zym GPGL (verkrijgbaar bij Jan Dekker, Wormerveer, Nederland, met een proteolytische activiteit 30 van 100 Nü/ml) werd vervolgens daaraan toegevoegd en het mengsel werd 3 uur lang bij 50°C geroerd. Het mengsel werd vervolgens 5 minuten lang tot 100eC verhit, 0,5 kg water werd daaraan toegevoegd, en de brij werd tot 40°C gekoeld, waarna de pH van de brij op 5,8 werd ingesteld door toevoeging van fosforzuur.

Λ .v ^ k. i -

Wj..' 'vj J * 8 R 7012 (R)

Nu werd 0,5 gew.% van een voorcultuur van Lactobacillus buchneri daaraan toegevoegd. Deze dichte voorcultuur van het micro-organisme op een conventionele drager had een logarithm!sche groeifase. De brij werd 16 uur lang 5 bij 40°C met dit micro-organisme geroerd.

Vervolgens werd het onoplosbare materiaal door filtreren uit de brij verwijderd, het filtraat 20 minuten lang bij 80°C gepasteuriseerd en geconcentreerd en werd 10 een pasta met een droge stofgehalte van 60% verkregen. Dit produkt was geheel in water oplosbaar en bezat een laag gehalte aan natriumchloride. Bij organoleptische vergelijking met gist-autolysaat bleek het produkt volgens de onderhavige uitvinding een betere, vlees-15 achtige smaak te bezitten en bovendien ontbrak de gist-achtige noot die zo vaak voorkomt bij gist-autolysaten.

Voorbeeld 2 20 0,2 kg Kluyvermyces lactis (verkrijgbaar bij Bel Indus tries, Parijs, Frankrijk) werd in een reactievat gemengd met 0,7 kg water. De aldus verkregen brij werd 20 minuten lang tot 100®C verhit, tot 50°C gekoeld en de pH werd op 4,5 ingesteld door toevoeging van waterig 25 fosforzuur.

2.0 g MKC hemicellulase (verkrijgbaar bij Miles Kali Chemie GmbH & Co KG, Hannnover-Kleefeld, Duitsland, met een activiteit van 2500 HCU/g) werd vervolgens daaraan 30 toegevoegd, samen met 5 g moutworteltjes (verkrijgbaar bij Export Mouterij "Nederland", Wageningen, Nederland, droge stofgehalte 94%), en het mengsel werd 16 uur lang bij 60°C geroerd. De pH van de brij werd vervolgens op 5.0 ingesteld door toevoeging van een kleine hoeveelheid 35 natriumhydroxide.

K β f ·· -

'Qf »3 W

9 R 7012 (R) 8/8 g papaïne (verkrijgbaar bij Merck & Co, Darmstadt, Duitsland, met een activiteit van 30.000 USP-ü/mg) en 0,1 g cysteine werden daaraan toegevoegd, waarna het mengsel 3 uur lang bij 60°C werd geroerd. De brij werd 5 vervolgens 10 minuten tot 100°C verhit en hieraan werd 0,33 kg water toegevoegd. De brij werd tot 45°C gekoeld en de pH op 5,8 ingesteld door toevoeging van een kleine hoeveelheid waterig natriumhydroxide.

10 Nu werd 0,2 gew.% van een voorcultuur van Lactobacillus delbrueckii hieraan toegevoegd. Deze dichte voorcultuur van het micro-organisme op een conventionele drager had een logarithmische groeifase. De brij werd vervolgens 16 uur lang bij 40°C geroerd.

15

Vervolgens werd de vaste stof door centrifugering gescheiden en de aldus verkregen heldere oplossing werd gepasteuriseerd en geconcentreerd. Door sproeidrogen op een conventionele drager werd een geelachtig, microbiëel 20 stabiel poeder verkregen.

Voorbeeld 3 0,2 kg Torula-gist (verkrijgbaar bij Attisholz AG, 25 Luterbach, Zwitserland, droge stofgehalte 98%) werd in een reactievat gemengd met 0,8 kg water. De aldus verkregen brij werd 40 minuten tot 100°C verhit, gekoeld tot 55“C en de pH werd op 4,0 ingesteld door toevoeging van waterig fosforzuur.

30 2,0 g MKC Cellulase P 4000 (verkrijgbaar bij Miles Kali Chemie GmbH & Co KG, Hannover-Kleefeld, Duitsland, met een activiteit van 4000 Cü/g) en 1,0 g bromelaïne (verkrijgbaar bij Sigma Chemie GmbH, Taufkirchen, Duitsland, 35 met een activiteit van 2000 u/g) werden hieraan toegevoegd, waarna het mengsel 8 uur lang bij 55°C werd geroerd. De brij werd vervolgens tot 40eC gekoeld, Λ ' Λ Λ * 1¾ ü:} ‘, . J t! 10 R 7012 (R) hieraan werd 0,25 kg water toegevoegd en de pH werd op 5,8 ingesteld.

Nu werd 0,8 gew.S van een voorcultuur van Lactobacillus 5 plantarum daaraan toegevoegd. Deze dichte voorcultuur van het micro-organisme op een conventionele drager had een logarithmische groeifase. De brij werd 16 uur lang bij 40“C geroerd en werd vervolgens tot 25°C gekoeld.

10 Vervolgens werd 0,1 gew.% van een verse, dichte voorcultuur van Saccharomyces rouxii daaraan bij 25°C toegevoegd en werd de brij 48 uur lang bij deze temperatuur geroerd. De aldus verkregen brij werd vervolgens bewerkt zoals beschreven in Voorbeeld 2, waarna een 15 geelachtig poeder werd verkregen.

Voorbeeld 4 0,2 kg Saccharomyces cerevisiae (verkrijgbaar bij 20 Nedalco N.V., Bergen op Zoom, Nederland, droge stof- gehalte 97%) werd in een reactievat gemengd met 0,8 kg water. De aldus verkregen brij werd 10 minuten lang tot 100°C verhit, vervolgens tot 50°C gekoeld en de pH werd op 8,0 ingesteld door toevoeging van waterig natrium-25 hydroxide.

1,0 g pancreatine (verkrijgbaar bij Merck, Darmstadt, Duitsland, met een activiteit van 30.000 FIP-U/g [lipase]) werd aan de brij toegevoegd en dit mengsel 30 werd 2 uur lang bij 60"C geroerd. De pH van de brij werd vervolgens op 4,0 ingesteld door toevoeging van een kleine hoeveelheid waterig fosforzuur.

10 g Brew-N-enzym Filtranase L 5 (verkrijgbaar bij Jan 35 Dekker, Wormerveer, Nederland, met een activiteit van 9500 Endo-bèta-l,4-glucanase ü/ml) werd samen met 0,8 g ficine (verkrijgbaar bij Sigma Chemie GmbH, Taufkirchen, ' tl /3 j ^ ^ R 7012 (R) 11

Duitsland, activiteit 1,5 ü/mg proteïne) daaraan toegevoegd en 6 uur lang bij 60°C geroerd. De brij werd vervolgens 10 minuten lang tot 100eC verhit, tot 40eC gekoeld en de pH werd op 5,8 ingesteld door toevoeging 5 van een kleine hoeveelheid natriumhydroxide.

Nu werd 0,5 gew.% van een voorcultuur van Streptococcus diacetylactis hieraan toegevoegd. Deze dichte voorcultuur van het micro-organisme op een conventionele 10 drager had een logarithm!sche groeifase. Te zamen met deze fermentatie werd 3,0 g Brew-N-zym/GPGL (verkrijgbaar bij Jan Dekker, Wormerveer, Nederland) hieraan toegevoegd. Vervolgens werd de brij 16 uur lang bij 40°C geroerd.

15

De brij werd vervolgens bewerkt zoals beschreven in Voorbeeld 2, waarna een fijn, geelachtig powder werd verkregen.

20 Voorbeeld 5

Een vleesaroma werd bereid door menging van de volgende ingrediënten : 25 200 g gistextractpasta verkregen volgens Voorbeeld 1 10 g glucose 2 g cysteïne 3 g thiamine-HCl-zout 2 g talg 30

Het mengsel werd 90 minuten lang onder terugvloeiïng verhit. Nadat het mengsel tot 40°C was gekoeld, werden 200 g maltodextrine en 200 g water hieraan toegevoegd.

De aldus verkregen oplossing werd gesproeidroogd.

Nadat het gesproeidroogde poeder in een hoeveelheid van 1,5% aan een 0,5%'s waterige oplossing van keukenzout

·_· *; .· 'J •-T

35 12 R 7012 (R) , t 6 was toegevoegd, verleende dit hieraan een uitstekende smaak van gekookt rundvlees, dat sterk op de smaak van echte rundvleesbouillon leek.

5 Voorbeeld 6 2,5 g van een gesproeidroogd gistextract zoals bereid volgens Voorbeeld 4 werd aan het volgende droge soep-produkt toegevoegd : 10 10 g natriumchloride 2.5 g mononatriumglutamaat 6 g talg 20 g vermicelli 15 4 g gedroogde, gehakte ui 1.5 g gedroogde, gehakte peentjes 0,25 g van een kruiden- en specerijenmengsel

Het geheel werd in 1 liter water opgenoraen en 20 20 minuten lang gekookt. Een groep proefpersonen vond de soep afgerond, pikant en op zoet rundvlees lijkend.

Voorbeeld 7 25 2,0 g van een gesproeidroogd gistextract zoals beschre ven in Voorbeeld 3 werd aan de volgende vissaus toegevoegd : 8 g magere melkpoeder 30 10 g tarwebloem 1 g natriumchloride 1 g mononatriumglutamaat 80 g water 35 Nadat het mengsel tot 100°C was verhit, werd een saus met een vol-aromatische verse smaak verkregen, die met succes werd toegepast in de verhouding van 2 delen saus tot 1 deel gekookte kabeljauw.

Q K Λ . . , *1·* y w v/ V w 13 R 7012 (R)

Voorbeeld 8 0/1 deel gesproeidroogd gistextract zoals bereid volgens Voorbeeld 2 werd aan de waterfase van een margarine toegevoegd/ welke waterfase voor : 5 5% uit water 10% uit magere melk 1% uit natriumchloride bestond.

10

Dit mengsel werd op pH 5,6 ingesteld. De vetfase bestond uit 10% vaste fase van de margarine (hardstock), verkregen door herestering van gehy-drogeneerde soja-olie {smeltpunt 43“C), 42% palmolie (smeltpunt 58eC) en 90% 15 vloeibare zonnebloemolie en op de gebruikelijke wijze in een margarine verwerkt. Bij gebruik als tafelmarga-rine werd een koele, roomachtige impressie verkregen.

Bij gebruik als margarine voor bakken en braden ontwikkelde zich bij 140*0 een zoete smaak die aan room-20 boter deed denken.

3 £ f* ή

*0 & V V V V

Claims (15)

1. Werkwijze ter bereiding van een aromatiserings-middel voor levensmiddelen door gist met enzymen af te breken, met het kenmerk, dat gist wordt geïnactiveerd en dat het enzymatische afbraakproces van biopolymeren 5 wordt uitgevoerd naast fermentatie met micro-organismen.

2. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat nadien verder opwerken plaatsvindt.

3. Werkwijze volgens Conclusie 1 of 2, met het ken merk, dat het uit gist bestaande uitgangsmateriaal behoort tot de groep bestaande uit Saccharomyces, Kluy-veromyces, Candida en Torula.

4. Werkwijze volgens Conclusie 1, 2 of 3, met het kenmerk, dat het inactiveren geschiedt door toepassing van warmte.

5. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande 20 Conclusies, met het kenmerk, dat bij het enzymatische afbraakproces proteolytische enzymen worden toegepast.

6. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat bij het enzymatische 25 afbraakproces celwand-afbrekende enzymen worden toegepast.

7. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat bij het enzymatische 30 afbraakproces glycogeen-afbrekende enzymen worden toegepast. 8500958 R 7012 (R) " ’’ *

8. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies/ met het kenmerk, dat bij het afbraakproces zulke RNA-afbrekende enzymen worden toegepast, dat 5'-ribonucleotiden worden gevormd. 5

9. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat bij het enzymatische afbraakproces lipolytische enzymen worden toegepast,

10. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat na het enzymatische afbraakproces het fermenteren d.m.v. micro-organismen geschiedt.

11. Werkwijze volgens een of meer der Conclusies 1- 9, met het kenmerk, dat het enzymatische afbraakproces en het fermenteren d.m.v. micro-organismen tegelijkertijd worden uitgevoerd.

12. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat bij het fermenteren een zodanig micro-organisme wordt toegepast dat melkzuur vormt.

13. Werkwijze volgens een of meer der Conclusies 1- 11, met het kenmerk, dat bij het fermenteren een gist wordt toegepast.

14. Gistextract, verkregen met behulp van een werk-30 wijze zoals beschreven in een of meer der voorgaande Conclusies.

15. Werkwijze ter bereiding van aromatiseringsmidde-len voor levensmiddelen, met het kenmerk, dat een gist- 35 extract volgens Conclusie 14 wordt toegepast. - - ' ^ ,» z Λ ' *· .· Λ * «V -.. «> V