NL194906C

NL194906C - Process for the preparation of cheese, within which mold develops, as well as a cheese obtainable according to this process.

Info

Publication number: NL194906C
Application number: NL9500596A
Authority: NL
Inventors: Martin Hendrik Bonestroo; Gerrit Jan Hondeveld; Willibrord Woertman; Pieter Ceues Van Dijk
Original assignee: Ver Coop Melkind
Priority date: 1994-12-12
Filing date: 1995-03-28
Publication date: 2003-07-04
Also published as: NL9500596A; DE19546345C2; DE19546345A1; NL194906B

Description

1 1949061 194906

Werkwijze voor het bereiden van kaas, in het inwendige waarvan zich schimmel ontwikkelt, alsmede een kaas die volgens deze werkwijze verkrijgbaar isProcess for the preparation of cheese, within which mold develops, as well as a cheese obtainable according to this process

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaas uit het harde-korsttype, waarbij 5 zich in het inwendige van de kaas schimmel ontwikkelt, omvattende de volgende stappen: a) het op een gebruikelijke wijze bereiden van wrongel; c) het afvullen van de wrongeldeeltjes in een gebruikelijk kaasvat; d) het persen van deze wrongeldeeltjes op voor kazen van het harde korsttype gebruikelijke wijze, waarna gepekeld of gezouten wordt; 10 e) het uitvoeren van ten minste een prikstap tijdens de rijpingsperiode, en f) het beënten met schimmelmateriaal tijdens de stappen a) en/of e).The invention relates to a method for preparing hard-crust type cheese, wherein mold develops inside the cheese, comprising the following steps: a) preparing curd in a conventional manner; c) filling the curd particles in a conventional cheese vat; d) pressing these curd particles in a manner customary for hard crust type cheeses, after which brine or salting is carried out; E) performing at least one puncture step during the ripening period, and f) inoculating mold material during steps a) and / or e).

Een dergelijke werkwijze is bekend uit het Duitse ’’Auslegeschrift” 1.039.349. Hierin wordt een werkwijze beschreven die zich in hoofdzaak richt op een speciale wijze van schimmelkweek. Ook wordt beschreven dat blauwschimmeikazen kunnen worden bereid door kazen te beënten in een prikstap onder toepassing 15 van holle naalden waaruit onder druk het entmateriaal in de kaas wordt gebracht. Het entmateriaal kan eveneens in de kaasmelk of in de wrongel worden geroerd.Such a method is known from the German "Auslegeschrift" 1,039,349. Described herein is a method which essentially focuses on a special method of fungal culture. It is also described that blue chimney cheeses can be prepared by inoculating cheeses in a puncture step using hollow needles from which the seed material is introduced into the cheese under pressure. The seed material can also be stirred in the cheese milk or in the curd.

De kazen die het onderwerp vormen van de onderhavige uitvinding kenmerken zich door de aanwezigheid van eetbare schimmels in de gerijpte kaasmassa, welke schimmels van invloed zijn op de smaak en de uiterlijke verschijningsvormen van de kaas. Deze groep van kazen omvat met name de blauwschimmel-20 kazen. In feite wordt de term ’’blauwschimmelkaas" generaliserend gebruikt om deze groep kazen aan te duiden, onafhankelijk van de schimmelkleur, die bijvoorbeeld varieert van lichtblauw tot groen.The cheeses that are the subject of the present invention are characterized by the presence of edible fungi in the ripened cheese mass, which fungi affect the taste and appearance of the cheese. This group of cheeses comprises in particular the blue mold cheeses. In fact, the term "blue cheese" is used in a generalized way to refer to this group of cheeses, regardless of the fungal color, which varies from light blue to green, for example.

Het huidige aanbod aan blauwschimmeikazen bestaat uit halfharde kazen zoals Stilton, Danablu (Danish Blue) en Edelpilzkëse, en uit zachte kazen, zoals Gorgonzola, Bleu d’Auvergne en Roquefort.The current range of blue chimney cheeses consists of semi-hard cheeses such as Stilton, Danablu (Danish Blue) and Edelpilzkëse, and soft cheeses such as Gorgonzola, Bleu d’Auvergne and Roquefort.

In de onderhavige beschrijving zal de termijn ’’blauwschimmelkaas” algemeen worden gebruikt. Deze 25 term omvat met name ook hybride wlt-blauwschimmelkaassoorten.In the present description, the term "blue cheese" will be generally used. This term also includes in particular hybrid white-blue cheese types.

Blauwschimmelkaas kenmerkt zich vooral door het ontwikkelen van schimmels van het genus Penidllium, en in hoofdzaak van het species Penicillium roqueforti, in het inwendige van de kaas.Blue cheese is mainly characterized by the development of fungi of the genus Penidllium, and mainly of the species Penicillium roqueforti, inside the cheese.

Bij de bereiding van deze kazen wordt gewoonlijk uitgegaan van rauwe of gepasteuriseerde melk waaraan een gebruikelijke startercultuur wordt toegevoegd alsmede stremsel, waarna zich uit de melk een 30 mengsel van wei en wrongel vormt. Wei en wrongel worden van elkaar gescheiden, waarna uit de wrongel kaas wordt bereid.The preparation of these cheeses is usually based on raw or pasteurized milk to which a conventional starter culture is added as well as rennet, after which a mixture of whey and curd forms from the milk. Whey and curd are separated from each other, after which cheese is prepared from the curd.

Sporen van de gewenste schimmelstam worden ofwel aan de kaasmelk toegevoegd - zoals in de bereiding van Danablu, Edelpilzkase, Gorgonzola en Roquefort - ofwel aan de wrongel - zoals in de bereiding van Stilton en Bleu d’Auvergne. In beide gevallen wordt de sporensuspensie of een sporen-35 bevattend poeder homogeen door de kaasmassa verdeeld. De sporenbevattende wrongel wordt bewerkt teneinde zoveel mogelijk wei te laten afvloeien. Vervolgens wordt de wrongel in kaasvormen gebracht. Door de bewerking heeft de wrongel een structuur met veel hoeken en randen, waardoor een poreuze structuur van afzonderlijke wrongeldeeltjes ontstaat. De wrongelmassa wordt na het draineren gepekeld of droog-gezouten, waarna de rijpingsperiode begint. Tijdens deze rijpingsperiode wordt de kaas meestal ’’geprikt".Traces of the desired fungal strain are added either to the cheese milk - such as in the preparation of Danablu, Edelpilzkase, Gorgonzola and Roquefort - or to the curd - such as in the preparation of Stilton and Bleu d’Auvergne. In both cases, the spore suspension or a spore-containing powder is homogeneously distributed throughout the cheese mass. The curd-containing curd is processed in order to drain off as much whey as possible. The curd is then brought into cheese molds. As a result of the processing, the curd has a structure with many corners and edges, whereby a porous structure of individual curd particles is created. The curd mass is brine or dry-salted after draining, after which the maturing period begins. The cheese is usually "poked" during this ripening period.

40 Schimmels van het genus Penicillium zijn aëroob; zij vereisen zuurstof voor hun groei. Tenzij de structuur van de kaasmassa zeer poreus is en vanaf de buitenkant lucht in de kaas kan treden - zoals bijvoorbeeld bij Danablu kaas -, moeten luchtkanalen in de rijpende kaas worden gemaakt.40 Fungi of the genus Penicillium are aerobic; they require oxygen for their growth. Unless the structure of the cheese mass is very porous and air can enter the cheese from the outside - such as, for example, with Danablu cheese - air channels must be made in the ripening cheese.

Prikken omvat het op mechanische wijze aanbrengen van luchtkanalen in de rijpende kaasmassa. Via deze luchtkanalen dringt luchtzuurstof in de kaasmassa binnen hetgeen de groei van de ingebrachte 45 schimmelsporen induceert ofwel stimuleert.Puncture involves mechanically applying air ducts in the maturing cheese mass. Via these air channels, air oxygen penetrates into the cheese mass, which induces or stimulates the growth of the introduced fungal spores.

Voor het bereiden van bekende blauwschimmeikazen wordt verwezen naar Labkase-Technologie, Band l/ll (1988) J. Kammeriehner, Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Bluer, B.R.D.; Handbuch der Kase (1974) H. Mair-Waldburg, Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, Kempten, BRD; The Mitchell Beazley Pocket Cheese Book (1981), Mitchell Beazley Publishers, London, Groot-Brittannië, en Blue-veined cheeses (1981) 50 H.A. Morris Pfizer, Inc., New York, U.S.A.For the preparation of well-known blue chimney cheeses, reference is made to Labkase-Technology, Band II (1988) J. Kammeriehner, Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Bluer, B.R.D .; Handbuch der Kase (1974) H. Mair-Waldburg, Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, Kempten, BRD; The Mitchell Beazley Pocket Cheese Book (1981), Mitchell Beazley Publishers, London, UK, and Blue-veined cheeses (1981) 50 H.A. Morris Pfizer, Inc., New York, U.S.A.

De uitvinding betreft nu een werkwijze voor het bereiden van kaas van het harde-korsttype als in de aanhef beschreven, waarbij zich in het inwendige van de kaas schimmel ontwikkelt. Kazen van het harde-korsttype bezitten een stevige gesloten korst, waarin geen wrongelcontouren waarneembaar zijn en die wordt verkregen door een wrongel waarbij de verzuring nog aantoonbaar gaande is mechanisch te 55 persen. Met name wordt een kaas van het harde-korsttype verkregen door wrongel te behandelen zoals in de bereidingstechnologie voor Goudse kaas gebruikelijk is. Een en ander houdt in dat de kaas niet langer dan 4 uur zal worden onderworpen aan een persdruk waarbij de maximaal gegeven persdruk ligt in het 194906 2 traject van 0,1-0,5 atmosfeer.The invention now relates to a method for preparing hard-crust type cheese as described in the preamble, in which mold develops inside the cheese. Hard-crust type cheeses have a firm, closed crust in which no curd contours can be observed and which is obtained by mechanically pressing the curd in which the acidification can still be demonstrated. In particular, a hard-crust type cheese is obtained by treating curd as is customary in the Gouda cheese preparation technology. All this implies that the cheese will not be subjected to a pressing pressure for longer than 4 hours, the maximum given pressing pressure being in the 194906 2 range of 0.1-0.5 atmospheres.

Meer in detail betreft de uitvinding een werkwijze van het in de aanhef genoemde type die daardoor wordt gekenmerkt, dat dat tussen stappen a) en c) de volgende stap wordt uitgevoerd: b) het op zodanige wijze behandelen van de wrongel dat de afzonderlijke wrongeldeeitjes afronden; 5 en dat het beënten ook tijdens stap b) kan worden uitgevoerd.More in detail, the invention relates to a method of the type mentioned in the preamble which is characterized in that the following step is carried out between steps a) and c): b) treating the curd in such a way that the individual curd eggs round off ; 5 and that the inoculation can also be carried out during step b).

Door de kaas pas tijdens de rijpingsperiode, bij voorkeur gecombineerd met een prikstap, met een met beëntingsmateriaal beladen pen te beënten, kan de kans op besmetting van apparatuur en andere typen kazen in dezelfde ruimte worden voorkomen.By inoculating the cheese with a pen loaded with inoculation material only during the ripening period, preferably combined with a puncture step, the risk of contamination of equipment and other types of cheese in the same space can be prevented.

Immers, een belangrijk nadeel van bekende werkwijzen voor het bereiden van blauwschimmelkaas is dat 10 het moeilijk is deze kaas te bereiden naast andere typen kaas of op bestaande kaaslijnen waarop ook andere typen kaats worden vervaardigd. Gevaar op besmetting van deze andere typen kazen met Penicillium-sporen is namelijk zeer groot en moeilijk te voorkomen.After all, an important drawback of known methods for preparing blue mold cheese is that it is difficult to prepare this cheese in addition to other types of cheese or on existing cheese lines on which other types of handballs are also produced. This is because the risk of contamination of these other types of cheese with Penicillium spores is very large and difficult to prevent.

Wanneer het beëntingsmateriaal pas tijdens de rijpingstap wordt ingebracht, kan blauwschimmelkaas worden bereid op bestaande kaaslijnen en naast andere kaassoorten zonder dat ongewenste besmetting 15 met Penicillium-sporen optreedt.If the inoculation material is only introduced during the ripening step, blue mold cheese can be prepared on existing cheese lines and alongside other types of cheese without undesired contamination with Penicillium spores.

Onder toepassing van een dergelijke werkwijze kan de beënting met schimmelmateriaal plaatsvinden in afgeschermde ruimten, zodat de kans op besmetting van apparatuur en kazen in andere ruimten tot een minimum kan worden beperkt.Using such a method, inoculation with mold material can take place in shielded spaces, so that the risk of contamination of equipment and cheeses in other spaces can be reduced to a minimum.

Als gezegd, kan de beënting gecombineerd met de prikstap worden uitgevoerd. Tijdens de rijpings-20 periode kan de kaas bijvoorbeeld worden geprikt met een met beëntingsmateriaal beladen pen.As mentioned, the inoculation can be performed in combination with the puncture step. During the ripening period, the cheese can for instance be punctured with a pen loaded with inoculation material.

Een bijkomend voordeel van deze werkwijze is dat slechts een fractie van de hoeveelheid schimmelmateriaal benodigd is in vergelijking met de hoeveelheid sporen die benodigd is in de bekende werkwijzen. Er hoeft immers alleen daar schimmelmateriaal te worden ingebracht waar zich ook luchtkanalen bevinden. Bovendien hoeft het schimmelmateriaal niet uitsluitend te bestaan uit sporen. Aangezien het schimmel-25 materiaal in de nabijheid van luchtkanalen wordt ingebracht, kan al het schimmelmateriaal dat kan groeien, bijvoorbeeld mycelium, als beëntingsmateriaal worden gebruikt.An additional advantage of this method is that only a fraction of the amount of mold material is required compared to the amount of spores required in the known methods. After all, mold material only needs to be introduced where there are also air ducts. Moreover, the mold material need not consist solely of spores. Since the fungal material is introduced in the vicinity of air ducts, any fungal material that can grow, for example mycelium, can be used as the inoculation material.

Het beëntingsmateriaal omvat schimmels van het genus Penicillium. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm wordt beënt met sporen van P. roqueforti. Er kan echter eveneens schimmelmateriaal van andere species van dit genus, eventueel in combinatie, worden toegepast, met name P. candidum en P. glaucum. 30 Voor verdere details met betrekking tot geschikte Penicillium-species wordt verwezen naar K.P. Roper en C.H. Thom, Manual of Penicillia, Williams & Wilkins, Baltimore U.S.A. (1949).The inoculation material includes fungi of the genus Penicillium. According to a preferred embodiment, inoculation is carried out with traces of P. roqueforti. However, fungal material from other species of this genus, optionally in combination, can also be used, in particular P. candidum and P. glaucum. For further details regarding suitable Penicillium species, reference is made to K.P. Roper and C.H. Thom, Manual of Penicillia, Williams & Wilkins, Baltimore U.S.A. (1949).

Onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding wordt na rijping een kaas verkregen met de karakteristieken wat betreft vorm, uiterlijk en consistentie van het zuivel van bijvoorbeeld een Goudse of Edammerkaas.Using the method according to the invention, after ripening, a cheese is obtained with the characteristics in terms of shape, appearance and consistency of the dairy of, for example, a Gouda or Edam cheese.

35 De bekende blauwschimmelkazen bezitten niet een dergelijke gesloten harde korst. Bij de bereiding van bijna alle typen blauwschimmelkazen wordt geen persstap uitgevoerd of slechts een zeer geringe persstap. Voorbeelden van kazen waarbij een geringe persstap wordt toegepast zijn Stilton kazen die soms op elkaar worden gestapeld en zo onder hun eigen gewicht licht worden geperst. Deze stapeling wordt primair uitgevoerd om wei te laten afvloeien en niet ter vorming van een korst. Aan de uitvinders is slechts één type 40 blauwschimmelkaas bekend die wordt geperst. Blue Vinney (Dorset Blue) is een kaas waarbij zeer grof gebroken wrongeldelen onder een druk van ongeveer 50 kN/m2 (een druk die veel hoger is dan de maximale druk waarmee een Goudse kaas wordt geperst) overnacht worden geperst. De reeds volledig verzuurde kaasmassa vormt daarbij een korst waarin evenwel de wrongelcontouren in hoofdzaak waarneembaar blijven.The known blue mold cheeses do not have such a closed hard crust. In the preparation of almost all types of blue mold cheese, no pressing step is performed or only a very small pressing step. Examples of cheeses where a small pressing step is used are Stilton cheeses that are sometimes stacked on top of each other and thus pressed lightly under their own weight. This stacking is primarily carried out to drain off whey and not to form a crust. To the inventors only one type 40 blue mold cheese is known which is pressed. Blue Vinney (Dorset Blue) is a cheese in which very coarsely broken curd pieces are pressed overnight under a pressure of approximately 50 kN / m2 (a pressure much higher than the maximum pressure with which a Gouda cheese is pressed). The already completely acidified cheese mass then forms a crust in which, however, the curd contours remain substantially perceptible.

45 Door het ontbreken van een gesloten harde door persen verkregen korst zullen de bekende kazen eerder beschadigen door (mechanische) krachten van buitenaf. Bovendien is de kans op ongewenste microbiologische besmettingen bij deze bekende kazen groter.45 As a result of the lack of a closed hard crust obtained by pressing, the known cheeses are more likely to be damaged by (mechanical) forces from outside. Moreover, the risk of unwanted microbiological contamination is greater with these known cheeses.

Deze nadelen worden door de zojuist beschreven werkwijze overkomen. Bovendien kan het prikken volgens de onderhavige uitvinding worden uitgevoerd, nadat de kaas is gecoat 50 Essentieel in deze werkwijze is werkwijzerstap b). De wrongel, die uit alle soorten melk, bijvoorbeeld koemelk, schapenmelk en geitenmelk, alsmede mengsels daarvan kan worden bereid, dient op een zodanige wijze te worden behandeld dat de afzonderlijke wrongeldeeitjes afronden, althans scherpe randjes en hoeken verliezen. De wrongeldeeitjes die volgens de stand van de techniek voor het bereiden van blauwschimmelkaas in kaasvormen worden gestort, zijn verkregen door snijden, breken en/of malen. Deze 55 deeltjes bezitten relatief scherpe randen en hoeken. Indien deze deeltjes zouden worden geperst op een voor harde-korstkazen, zoals Goudse of Edammerkaas, bekende wijze, zou een compacte wrongelmassa ontstaan die niet geschikt is voor het doorgroeien van blauwschimmel.These disadvantages are overcome by the method just described. Moreover, the piercing according to the present invention can be carried out after the cheese has been coated. An essential step in this method is method step b). The curd, which can be prepared from all sorts of milk, for example cow's milk, sheep's milk and goat's milk, and mixtures thereof, must be treated in such a way that the individual curd eggs round off, at least lose sharp edges and corners. The curd eggs which are poured into cheese molds according to the state of the art for preparing blue mold cheese have been obtained by cutting, breaking and / or grinding. These 55 particles have relatively sharp edges and corners. If these particles were pressed in a manner known for hard-crust cheeses, such as Gouda or Edam cheese, a compact curd mass would be created that would not be suitable for growing blue mold.

3 1949063 194906

Door de afzonderlijke wrongeldeeltjes enigszins af te ronden en mogelijk door vorming van een soort huidje door indrogen of verdichten van de wrongelmassa blijkt het wel mogelijk de wrongelmassa te persen onder behoud van een min of meer open structuur in de gerede kaas, waarbij de afzonderlijke wrongeldeeltjes evenwel ten minste gedeeltelijk aan elkaar vastgroeien waardoor een bijzondere, inwendige 5 structuur ontstaat. Deze structuur wordt gevormd door een continue wrongelmassa van aaneengegroeide wrongeldeeltjes met daartussen holten en kanalen. In feite ontstaat een inwendige zuivelstructuur die lijkt op het inwendige zuivel van Goudse of roomkaas doch dan met porositeit.By slightly rounding the individual curd particles and possibly by forming a kind of skin by drying or compacting the curd mass, it appears to be possible to squeeze the curd mass while maintaining a more or less open structure in the finished cheese, the individual curd particles however at least partially grow together to create a special, internal structure. This structure is formed by a continuous curd mass of concreted curd particles with cavities and channels between them. In fact, an internal dairy structure is created that resembles the internal dairy of Gouda or cream cheese, but with porosity.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een kaas van het harde-korsttype, in het inwendige waarvan zich schimmel heeft ontwikkeld. Een dergelijke kaas is eveneens bekend uit de in de aanhef genoemde 10 literatuurplaats. Deze kaas is verkrijgbaar door tijdens de bereiding wrongeldeeltjes zodanig te behandelen dat deze af ronden, en in een latere processtap deze deeltjes te persen als ware het Goudse kaas. Deze kaas wordt volgens de uitvinding gekenmerkt doordat deze verkrijgbaar is door tijdens de bereiding wrongeldeeltjes zodanig te behandelen dat deze afronden en deze deeltjes vervolgens te persen, en dat het aantal schimmelsporen per gram in de kaasmassa die niet in contact is met lucht, geringer Is dan 1000.The invention also relates to a hard-crust type cheese, within which mold has developed. Such a cheese is also known from the literature reference mentioned in the preamble. This cheese is available by treating curd particles during the preparation in such a way that they round off, and pressing these particles in a later process step as if they were the Gouda cheese. This cheese is characterized according to the invention in that it is obtainable by treating curd particles during the preparation such that they round off and subsequently pressing these particles, and that the number of mold spores per gram in the cheese mass that is not in contact with air is less than 1000.

15 De behandeling van de wrongeldeeltjes kan geschikt worden uitgevoerd door middel van inrichtingen waarmee de afzonderlijke deeltjes met elkaar en met onderdelen van de inrichting in botsing komen.The treatment of the curd particles can suitably be carried out by means of devices with which the individual particles collide with each other and with parts of the device.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de werkwijze volgens de uitvinding daarom hierdoor gekenmerkt, dat stap b) wordt uitgevoerd door de wrongeldeeltjes te trillen op of in een trilinrichting.According to a preferred embodiment, the method according to the invention is therefore characterized in that step b) is carried out by vibrating the curd particles on or in a vibrating device.

Volgens een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de werkwijze hierdoor gekenmerkt, dat stap b) 20 wordt uitgevoerd door de wrongeldeeltjes op een trilzeef te behandelen. Door deze botsingen worden de scherpe randen ofwel losgeslagen ofwel ingedeukt. De behandeling wordt zolang voortgezet totdat een rul product wordt verkregen dat na persen toch een sponzige structuur of een andere structuur met veel poriën geeft.According to another preferred embodiment, the method is characterized in that step b) is carried out by treating the curd particles on a vibrating screen. Due to these collisions, the sharp edges are either loosened or dented. The treatment is continued until a free flowing product is obtained which after pressing still gives a spongy structure or another structure with many pores.

Werkwijzestap b) kan met voordeel worden gecombineerd met de scheidingsstap waarmee wei en 25 wrongel van elkaar worden gescheiden. Daartoe kan het wei en wrongelmengsel op een trillende zeef worden uitgestort. Zo wordt een goed uitgelekte massa afgeronde wrongeldeeltjes in één stap verkregen.Process step b) can advantageously be combined with the separation step with which whey and curd are separated from each other. To this end, the whey and curd mixture can be poured onto a vibrating sieve. A well-drained mass of rounded curd particles is thus obtained in one step.

Vervolgens kunnen de wrongeldeeltjes In gebruikelijke kaasvaten worden gestort. De gestorte wrongeldeeltjes die afzonderlijk herkenbaar zijn, worden daarna geperst. Deze persstap kan volgens elke gebruikelijke perswijze bekend voor kazen met een harde korst - zoals Goudse en Edammerkaas - worden 30 uitgevoerd. De wrongeldeeltjes groeien door de perswerking min of meer samen, terwijl toch voldoende luchtholten en -kanaaltjes overblijven.The curd particles can then be poured into conventional cheese vats. The deposited curd particles that are individually recognizable are then pressed. This pressing step can be carried out according to any conventional pressing method known for hard-crusted cheeses such as Gouda and Edam cheese. The curd particles grow more or less together as a result of the pressing action, while sufficient air cavities and channels remain.

Na het persen wordt de wrongelmassa eventueel gepekeld ofwel drooggezouten.After pressing, the curd mass may be pickled or salted.

Aldus wordt een jonge kaas verkregen die na een rijpingsperiode een kaas levert met een harde gesloten korst.A young cheese is thus obtained which after a ripening period yields a cheese with a hard, closed crust.

35 Tijdens de rijpingsperiode wordt de rijpende kaas beënt met schimmelmateriaai als boven beschreven.During the ripening period the ripening cheese is inoculated with fungal material as described above.

De schimmel ontwikkelt zich in zowel de beëntingskanalen als in de poriën en kanalen die tijdens het persen In de wrongelmassa werden gevormd, en die met de entkanalen in verbinding staan. Doordat evenwel door de jonge kaasmassa niet homogeen verdeelde sporen aanwezig zijn is het mogelijk volgens de werkwijze volgens de uitvinding een mildere blauwschimmelkaas te verkrijgen. Aldus kan volgens de 40 uitvinding een kaas worden verkregen van het harde-korsttype in het inwendige waarvan zich schimmel heeft ontwikkeld, waarbij het aantal schimmelsporen per gram in de kaasmassa die niet in contact is met zuurstofbevattende lucht, geringer is dan 1000. Voor verdere details van de bepaling van het aantal schimmelsporen wordt verwezen naar voorbeeld 1.The fungus develops in both the inoculation channels and in the pores and channels that were formed in the curd mass during pressing and which are in communication with the inoculation channels. However, since traces of non-homogeneously distributed traces are present due to the young cheese mass, it is possible to obtain a milder blue mold cheese according to the method according to the invention. Thus, according to the invention, a hard crust type cheese can be obtained in the interior of which mold has developed, wherein the number of mold spores per gram in the cheese mass that is not in contact with oxygen-containing air is less than 1000. For further details reference is made to example 1 for determining the number of fungal spores.

De blauwschimmelkaas volgens de uitvinding kan overigens ook worden bereid uit wrongel die is 45 verkregen uit het Penicillium-sporen beënte kaasmelk of uit wrongel waaraan dergelijke sporen zijn toegevoegd. Essentieel is dat de kaas verkrijgbaar is door tijdens de bereiding wrongeldeeltjes af te ronden en deze afgeronde deeltjes op een voor gesloten harde-korsttype kazen gebruikelijke wijze te persen.The blue mold cheese according to the invention can incidentally also be prepared from curd obtained from cheese milk inoculated with Penicillium spores or from curd to which such spores have been added. It is essential that the cheese is obtainable by rounding curd particles during the preparation and pressing these rounded particles in a manner customary for closed hard crust type cheeses.

Vanwege de dichte korst is het noodzakelijk dat tijdens de rijpingsperiode in de kaas luchtkanalen worden geprikt teneinde zuurstof in het inwendige van de kaas te brengen. Luchtzuurstof kan door de dichte 50 korst niet of nauwelijks in de kaas diffunderen. Afhankelijk van de rijpingsduur kan eenmaal of meer malen worden geprikt.Because of the dense crust, it is necessary that air channels are punctured into the cheese during the ripening period in order to introduce oxygen into the interior of the cheese. Oxygen cannot or hardly diffuse into the cheese due to the dense crust. Depending on the ripening period, puncturing can be done once or more.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt stap e) niet eerder dan 2 dagen na het pekelen uitgevoerd. Het tijdstip van beënten is niet kritisch, doch kan worden gevarieerd om de smaak en het type van de kaas te beïnvloeden. Deze variatie ligt volledig in het bereik van de deskun-55 dige.In a preferred embodiment of the method according to the invention, step e) is carried out no earlier than 2 days after the brining. The time of inoculation is not critical, but can be varied to influence the taste and type of the cheese. This variation is entirely within the reach of the skilled person.

De rijping van de kazen kan onder gebruikelijke omstandigheden plaatsvinden. Normaliter vindt rijping plaats bij een temperatuur van 0-25°C bij een relatieve luchtvochtigheid van ongeveer 85-95% en 194906 4 gedurende enkele weken tot enkele maanden.The ripening of the cheeses can take place under usual circumstances. Maturation normally takes place at a temperature of 0-25 ° C at a relative humidity of approximately 85-95% and 194906 for a few weeks to a few months.

De kaas die volgens de werkwijze, die de stappen a) - e) omvat, wordt verkregen hoeft minder lang te rijpen dan concurrente kazen om een droge kaas te verkrijgen. Dit voordeel wordt verkregen omdat door de specifieke wrongelbehandeling van stap b) een wrongel wordt verkregen die zeer goed ontweid is.The cheese obtained by the method comprising steps a) - e) does not have to mature for a longer period than competing cheeses in order to obtain a dry cheese. This advantage is obtained because a specific curd treatment from step b) results in a curd that is very well drained.

5 Nadat de kaas volgens de uitvinding of verkrijgbaar volgens de uitvinding voldoende is gerijpt, kan deze op gebruikelijke wijze eventueel worden gecoat en verpakt.After the cheese according to the invention or obtainable according to the invention has been sufficiently matured, it can optionally be coated and packaged in the usual manner.

De gerede kaas, die verkrijgbaar is door tijdens de bereiding de wrongeldeeltjes af te ronden en deze deeltjes tot een porie-houdende wrongelmassa te persen, is goed snijdbaar. Dit in tegenstelling tot de bekende blauwschimmelkazen, die ofwel zacht zijn ofwel afzonderlijk herkenbare wrongeldeeltjes bezitten 10 en daardoor sneller brokkelen.The finished cheese, which is obtainable by rounding the curd particles during preparation and pressing these particles into a pore-containing curd mass, is easy to cut. This is in contrast to the known blue mold cheeses, which are either soft or have separately recognizable curd particles and therefore crumble faster.

Bij voorkeur wordt de werkwijze volgens de uitvinding uitgevoerd onder toepassing van een speciale inrichting.The method according to the invention is preferably carried out using a special device.

Deze inrichting omvat een of meer pennen bestemd om een voedingsmiddel, bijvoorbeeld een kaas, ten minste gedeeltelijk te doorboren ter vorming van doorboringen in dat voedingsmiddel en middelen voor het 15 toevoeren van additief aan de doorboringen in het voedingsmiddel.This device comprises one or more pins intended to at least partially pierce a foodstuff, for example a cheese, to form punctures in that foodstuff and means for supplying additive to the punctures in the foodstuff.

Wanneer de inrichting wordt toegepast bij het uitvoeren van de werkwijze volgens de uitvinding voor het beênten van kaas, zal het additief bestaan uit een sporenoplossing of -suspensie. Een geschikte oplossing of suspensie wordt bijvoorbeeld gevormd door water en sporen.When the device is used in carrying out the method according to the invention for the inoculation of cheese, the additive will consist of a spore solution or suspension. A suitable solution or suspension is, for example, formed by water and spores.

Overigens kan deze inrichting eveneens worden gebruikt om andere additieven dan sporenoplossingen in 20 kaas of andere voedingsmiddelen te brengen. Voorbeelden van andere additieven zijn enzympreparaten of micro-organismen, welke enzymen en organismen bijvoorbeeld de rijpingsprocessen in kaas kunnen beïnvloeden; aromastoffen; smaakstoffen; en kleurstoffen. Indien deze stoffen zouden worden toegevoegd aan kaasmelk zou het merendeel van deze relatief kostbare stoffen met de wei verloren gaan.Incidentally, this device can also be used to introduce additives other than trace solutions into cheese or other foodstuffs. Examples of other additives are enzyme preparations or microorganisms, which enzymes and organisms can influence, for example, the ripening processes in cheese; aroma substances; flavorings; and dyes. If these substances were added to cheese milk, the majority of these relatively expensive substances would be lost with the whey.

In een voorkeursuitvoeringsvorm bewerkstelligen de middelen voor het toevoeren van additief een 25 additiefstroom langs of door de pennen. Deze additiefstroom is bij voorkeur niet continu. Bij voorkeur stroomt het additief juist voor het doorboren van het object langs of door de pennen.In a preferred embodiment, the means for supplying additive effect an additive flow along or through the pins. This additive stream is preferably not continuous. Preferably the additive flows along or through the pins just before the object is pierced.

Andere mogelijkheden omvatten het doorboren van het voedingsmiddel met de pennen, waarna de pennen in aanraking worden gebracht met additief, dat bij terugtrekken van de pennen aan de doorboringen wordt toegevoerd; het doorboren van de kaas met een holle pen waardoor het additief stroomt dat tijdens 30 het terugtrekken van de pennen aan de doorboringen wordt toegevoerd; en het dompelen van de pennen in een additiefreservoir, alvorens de pennen in de kaas worden geboord. Andere uitvoeringsvormen voor het toevoeren van additief in de boorgaten liggen in het bereik van de deskundige.Other possibilities include piercing the foodstuff with the pins, after which the pins are brought into contact with additive, which is supplied to the penetrations upon withdrawal of the pins; piercing the cheese with a hollow pin through which flows the additive which is supplied to the bores during the withdrawal of the pins; and immersing the pins in an additive reservoir before the pins are drilled into the cheese. Other embodiments for supplying additive into the drill holes are within the reach of the skilled person.

De middelen voor het toevoeren van additief omvatten bij voorkeur een reservoir dat is aangesloten op een aantal buisvormige elementen die elk één pen gedeeltelijk met ruimte omgeven. In een bepaalde 35 uitvoeringsvorm stroomt additief gedeeltelijk door de pen en wordt via een opening in de pen op een positie die door een buisvormig element wordt omgeven naar buiten gevoerd. Het buisvormige element bewerkt dat de additiefstroom langs de pen wordt geleid.The means for supplying additive preferably comprise a reservoir which is connected to a number of tubular elements, each of which partially encloses one pin with space. In a particular embodiment, additive flows partially through the pin and is passed out through an opening in the pin at a position surrounded by a tubular element. The tubular element processes that the additive stream is passed along the pin.

De beschreven inrichting kan geschikt een ondersteuningsplaat omvatten voor het ondersteunen van het voedingsmiddel, bijvoorbeeld een kaas. Deze ondersteuningsplaat is voorzien van een aantal gaten 40 waarvan het aantal en de posities overeenstemt met het aantal en de posities van de pennen. Bij deze uitvoeringsvorm kan het voedingsmiddel volledig doorboord worden.The device described may suitably comprise a supporting plate for supporting the foodstuff, for example a cheese. This supporting plate is provided with a number of holes 40, the number and positions of which correspond to the number and positions of the pins. In this embodiment, the food can be completely pierced.

Bovendien biedt het praktische voordelen wanneer de inrichting is voorzien van een geleidingsplaat die tijdens bedrijf op de bovenzijde van het te doorboren voedingsmiddel wordt gedrukt en die een aantal gaten, waarvan de posities en het aantal overeenstemt met het aantal pennen, bevat ter geleiding van de pennen. 45 Aldus wordt voorkomen dat het voedingsmiddel tijdens het doorboren ongewenst beschadigd wordt.Moreover, it offers practical advantages when the device is provided with a guide plate which is pressed on the top of the food product to be pierced during operation and which has a number of holes, the positions and the number of which correspond to the number of pins, for guiding the pins . 45 Thus, it is prevented that the foodstuff is undesirably damaged during piercing.

Een voorkeursuitvoeringsvorm van de te gebruiken inrichting zal meer in detail worden omschreven onder verwijzing naar de tekening.A preferred embodiment of the device to be used will be described in more detail with reference to the drawing.

In de tekening stelt figuur 1 een schets voor, waarbij een kaas op een oplegplaat onder de pennen van 50 de inrichting is geplaatst.Figure 1 represents a sketch in which a cheese is placed on a support plate under the pins of the device.

In figuur 2 wordt de inrichting van figuur 1 weergegeven, waarbij de drukplaat op de kaas wordt gedrukt en de pennen de kaas doorboren.Figure 2 shows the device of Figure 1, wherein the printing plate is pressed onto the cheese and the pins pierce the cheese.

Figuur 3 laat in detail een buisvormig element zien die een pen met ruimte omgeeft 55 In figuur 1 is een kaas 2 op een oplegplaat 1, die is voorzien van opneemgaten 11 voor de uiteinden van de pennen 4, geplaatst. Boven de kaas 2 bevinden zich pennen 4, die zijn bevestigd aan een pendrager 6. Deze pendrager 6 kan door een eerste drukmiddel 7, bijvoorbeeld een hydraulisch zuigersysteem, tussen 5 194906 geleidingen 8 verticaal worden bewogen. Aan de pendrager 6 zijn eveneens bussen 12 bevestigd die de pennen 4 met ruimte omgeven.Figure 3 shows in detail a tubular element surrounding a pin with space 55. In Figure 1, a cheese 2 is placed on a support plate 1, which is provided with receiving holes 11 for the ends of the pins 4. Above the cheese 2 there are pins 4 which are attached to a pin carrier 6. This pin carrier 6 can be moved vertically by a first pressing means 7, for example a hydraulic piston system, between 5 194906 guides 8. Bushes 12 are also attached to pin carrier 6 which surround the pins 4 with space.

Geleidingsplaat 3 is voorzien van een aantal gaten, waarvan de posities en het aantal ten minste overeenstemt met het aantal pennen 4. Deze geleidingsplaat 3 dient ter geleiding van de pennen 4 en kan 5 door een tweede drukmiddel 5 verticaal tussen de geleidingen 8 worden bewogen.Guide plate 3 is provided with a number of holes, the positions and number of which at least correspond to the number of pins 4. This guide plate 3 serves to guide the pins 4 and can be moved vertically between the guides 8 by a second pressing means 5.

De pennen 4 kunnen worden bevochtigd met additief door middel van leidingen die via een pomp 9 uit een additievenreservoir 10 naar de pennen 4 leiden.The pins 4 can be wetted with additive by means of pipes which lead via a pump 9 from an additive reservoir 10 to the pins 4.

Bij voorkeur wordt additief langs of door de pennen 4 gepompt, terwijl de pennen 4 zich in het hoogste dode punt bevinden en geen kaas op de oplegplaat 1 aanwezig is; dit ter vermijding van het morsen van 10 additief over de kaaskorst.Preferably additive is pumped along or through the pins 4, while the pins 4 are at the highest dead center and no cheese is present on the support plate 1; this to avoid spilling additive over the cheese crust.

In figuur 2 wordt de inrichting van figuur 1 in bedrijf geschetst. De drukplaat 3 is door drukmiddel 5 op de kaas 2 gedrukt. De pendrager 6 met de bevochtigde pennen 4 is vervolgens door drukmiddel 7 langs de geleidingen 8 naar beneden bewogen, waarbij de pennen 4 door de kaas 2 boren. De uiteinden van de pennen 4 worden hierbij opgenomen in de opneemgaten 11.Figure 2 shows the device of Figure 1 in operation. The pressure plate 3 is pressed onto the cheese 2 by pressure means 5. The pin carrier 6 with the wetted pins 4 is then moved downwards by the pressure means 7 along the guides 8, the pins 4 drilling through the cheese 2. The ends of the pins 4 are hereby received in the receiving holes 11.

15 In figuur. 3 wordt een gedeelte van de pendrager 6 getoond, waarin een pen 4 is bevestigd. Aan de bovenste uiteinde van deze pen 4 is een leiding bevestigd die is verbonden met de additiefpomp 9 en het additievenreservoir 10 (beide niet getoond). De pen 4 wordt met ruimte 14 omgeven door een buisvormig element 12, dat eveneens is bevestigd aan de pendrager 6. Via de leiding stroomt additief in de pen 4 en via de opening 13 in de ruimte 14 tussen de pen 4 en het buisvormig element 12. Aldus wordt bewerkstel-20 ligd dat de additiefstroom langs de pen 4 stroomt en deze geheel bevochtigt.15. 3 shows a part of the pin carrier 6 in which a pin 4 is mounted. Attached to the upper end of this pin 4 is a conduit connected to the additive pump 9 and the additive reservoir 10 (both not shown). The pin 4 is surrounded with space 14 by a tubular element 12, which is also attached to the pin carrier 6. Additive flows into the pin 4 via the line and via the opening 13 into the space 14 between the pin 4 and the tubular element 12 It is thus achieved that the additive flow flows along the pin 4 and moistens it completely.

Thans wordt de uitvinding aan de hand van de volgende voorbeelden nader geïllustreerd.The invention is now further illustrated by the following examples.

Voorbeeld 1Example 1

Voor de bereiding van enige kazen werd uitgegaan van een op gebruikelijke wijze tot 60* gestandaar-25 diseerde kaasmelk. Aan de kaasmelk werden de voor Goudse kaasbereiding noodzakelijke ingrediënten toegevoegd; waarnakaaswerdbereidvolgens^evoor^Goudsekaasgebruikelijkeenbijdeskundigen bekende methode. Er werd een voor Goudse kaas gebruikelijke gewichtsgemiddelde diameter van de wrongeldeeltjes verkregen (5.0-6.8 mm).For the preparation of some cheeses, a cheese milk standardized up to 60% was used. The ingredients necessary for Gouda cheese preparation were added to the cheese milk; where cheese was prepared according to ^ for ^ Goudsekaas customary and experts known method. A weight-average diameter of the curd particles usual for Gouda cheese was obtained (5.0-6.8 mm).

De wrongeldeeltjes werden op een trilzeef uitgestort, waarna al trillend de laatste wei werd afgescheiden. 30 De wrongeldeeltjes vormden hierbij een rul product dat los in kaasvaten kon worden gestort. De wrongel werd vervolgens geperst volgens een programma dat vergelijkbaar is met het persprogramma zoals dat bij de bereiding van Goudse kaas wordt doorlopen. Met name werd een half uur bij een overdruk van 0,5 bar geperst, gevolgd door een half uur bij een overdruk van 1,0 bar en een half uur bij een overdruk van 1,3 bar. Na het persen werd de geperste wrongelmassa uit de kaasvaten verwijderd en gepekeld gedurende 35 40 uur, bij 12°C en 20°Be.The curd particles were poured on a vibrating screen, after which the last whey was separated while vibrating. The curd particles herein formed a free-flowing product that could be dumped loose in cheese molds. The curd was then pressed according to a program similar to the pressing program that is followed in the preparation of Gouda cheese. Typically, pressing was carried out for half an hour at an overpressure of 0.5 bar, followed by half an hour at an overpressure of 1.0 bar and half an hour at an overpressure of 1.3 bar. After pressing, the pressed curd mass was removed from the cheese molds and pickled for 40 hours at 12 ° C and 20 ° Be.

De jonge gepekelde kaas werd opgeslagen in een kaaspakhuis bij een temperatuur van 7-15°C en een relatieve luchtvochtigheid van 85-95%. Na 1 week werd de kaas geprikt met pennen waaraan een suspensie van sporen van Penicillium roqueforti was toegevoerd. Na de rijping werd de kaas op een gebruikelijke wijze gecoat.The young pickled cheese was stored in a cheese warehouse at a temperature of 7-15 ° C and a relative humidity of 85-95%. After 1 week the cheese was punctured with pens to which a suspension of traces of Penicillium roqueforti had been added. After maturing, the cheese was coated in a conventional manner.

40 Aldus werd een mild smakende blauwschimmelkaas verkregen die goed snijdbaar was. Qua structuur bezat deze kaas een harde korst, een continue inwendige structuur met daarin holten en kanaaltjes alsmede prikkanalen waarin en van waaruit blauwschimmelkaas gegroeid was.40 A mild-tasting blue mold cheese was thus obtained which was easy to cut. In terms of structure, this cheese had a hard crust, a continuous internal structure with cavities and channels as well as channels in which and from which blue mold cheese had grown.

Op een leeftijd van 5 weken werden op een voor deskundigen bekende wijze microbiologische analyses uitgevoerd teneinde het aantal schimmels in enkele van de aldus bereide kazen te bepalen. Bij de 45 monstemame werd echter een duidelijk onderscheid gemaakt tussen kaasmassa in contact met lucht en kaasmassa njet in contact met lucht. Dezelfde analyses werden uitgevoerd met enkele 15 weken oude kazen die waren bereid volgens een vrijwel identieke werkwijze, waarbij echter sporen van Penicillium roqueforti aan de kaasmelk waren toegevoegd. Resultaten van de microbiologische analyses zijn weergegeven in Tabel 1.At 5 weeks of age, microbiological analyzes were performed in a manner known to those skilled in the art to determine the number of fungi in some of the cheeses thus prepared. However, in the 45 sample sampling, a clear distinction was made between cheese mass in contact with air and cheese mass in contact with air. The same analyzes were performed with a few 15-week-old cheeses prepared by a virtually identical method, but with traces of Penicillium roqueforti added to the cheese milk. Results of the microbiological analyzes are shown in Table 1.

Claims

194906 6 TABLE 1 Number of molds per gram of cheese mass in blue mold cheese Cheese Nr. Method of addition Number of fungi / g in Number of fungi / g in 5 fungal spores cheese mass with cheese mass in contact with air air '1 via puncture treatment <100 7.4 * 10® 2 via puncture treatment 180 1.0 * 107 10. via puncture treatment 110 4.0 * 10® 4 via injection treatment 210 4.0 * 10® 5 via injection treatment <10 1.3 * 10® 6 via injection treatment <100 1.2 * 10® 7 via injection treatment <10 6.0 MO4 15. via injection treatment <10 1.8 * 10s 9 via injection treatment <100 3.0 * 104 10 via puncture treatment <10 4.4 * 105 11 cheese milk 4.1 * 104 4.0 * 107 12 cheese milk 8.8 * 104 2.8 * 107 20 12 cheese milk 6.1 * 104 4.3 * 1Ö7 Example 2 Cheeses were prepared as in Example 1, except that the cheeses were coated after brining according to a conventional method. The coated cheeses were stored under the same pipe-eye conditions as described in Example 1. After a week, the coated cheeses were pierced once-only, double-sided with needles moistened with a Penicillium roqueforti suspension, after which the cheeses ripened for another two weeks. Thus, a similar blue mold cheese was obtained as in Example 1. Example 3 Cheeses were prepared as in Example 1, except that now two-phase punctures were made. After 1 week of ripening, the cheese was partially pierced from the top with pins moistened with a spore suspension. After 2 weeks of maturation, the underside was pierced with moistened pens. 35

A method for preparing hard-crust type cheese, wherein mold develops inside the cheese 40, comprising the following steps: a) preparing curd in a conventional manner; c) filling the curd particles in a conventional cheese vat; d) pressing these curd particles in a manner customary for hard crust type cheeses, after which brine or salting is carried out; E) performing at least one puncture step during the ripening period, and f) inoculating with fungal material during steps a) and / or e), characterized in that the following step is carried out between steps a) and c): b) treating the curd in such a way that the individual curd particles round off; and that the inoculation can also be carried out during step b).

Method according to claim 1, characterized in that it is inoculated with traces of Penicillium roqueforti.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that step b) is carried out by vibrating the curd particles on or in a vibrating device.

A method according to any one of claims 1-3, characterized in that step b) is carried out by treating the curd particles on a vibrating screen.

5. Hard-crust type cheese, inside which mold has developed, characterized in that it is obtainable by treating curd particles during the preparation such that they round off and then press these particles, and that it number of fungal spores per gram in the cheese mass that is not in contact with air, is less than 1000. Hereby 2 sheets of drawing