NL1040696A

NL1040696A - Werkwijze ter verkrijging van natuurlijke ingrediënten voor voedingsmiddelen die binden en water binden.

Info

Publication number: NL1040696A
Application number: NL1040696A
Authority: NL
Inventors: Marinus Jacobus Vervoort Ir
Original assignee: Marinus Jacobus Vervoort Ir
Priority date: 2014-02-28
Filing date: 2014-02-28
Publication date: 2015-10-14
Also published as: NL1040696B1; EP3133936A1; WO2015130163A1

Description

Werkwijze ter verkrijging van natuurlijke ingrediënten voor voedingsmiddelen die binden en water binden

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op werkwijzen voor het bewerken en verwerken van natuurlijke afvalstromen uit de voedingsmiddelenindustrie opdat de in deze afvalstromen nog aanwezige nutriënten kunnen worden hergebruikt opdat dit een bijdrage kan leveren aan pure, natuurlijke, clean label voedingsmiddelen die bijdragen aan verduurzaming en aan een verbetering van de volksgezondheid het een en ander met als doel water te binden in voedingsmiddelen. Tevens betreft de onderhavige uitvinding de volgens deze werkwijzen verkregen voedingsmiddelen.

De productie van voedingsmiddelen heeft de laatste decennia steeds verder het verduurzamingsprincipe verlaten. Met als gevolg dat aan steeds meer voedingsmiddelen een toenemend aantal ingrediënten met een of meerdere E-nummer(s) worden toegevoegd. Dit lijkt te ver doorgeslagen en de markt vraagt om een correctie. Een groeiend aantal consumenten is bereid om een hogere prijs voor voedingsmiddelen te betalen wanneer die puur, natuurlijk, clean label, op een meer duurzame wijze zijn geproduceerd en bijdragen aan de gezondheid. Dit draagt niet alleen bij tot het minder verspillen van voedselgrondstoffen, maar levert tevens meer gezondheidswinst op.

Bepaalde soorten voedsel kan door de mens rechtstreeks worden benut en is een effectief systeem van voedselbenutting. De laatste eeuw worden grondstoffen voor de productie van voedingsmiddelen steeds intensiever bewerkt, geraffineerd, ter verkrijging van in toenemende mate gezuiverde ingrediënten zoals kristalsuiker, bloem, olie en dergelijke. Naarmate grondstoffen steeds meer 'zuivere' ingrediënten opleveren, ontstaan als het gevolg daarvan groeiende reststromen. Daarbij kan worden gedacht aan aardappelvezels, aardappelschilletjes, wortelvezels, appeltrester, citruspulp, achtermeel en dergelijke. Dit zijn allemaal reststoffen met een economisch geringe toegevoegde waarde. Tijdens de productie van 'zuivere' ingrediënten komt op dit moment gemiddeld ongeveer 25% van de hoeveelheid voedselgrondstoffen als reststroom beschikbaar. Circa de helft van die reststomen wordt als diervoeder aangewend en komt vervolgens weer terug als consumeerbaar voedsel in de vorm van vlees, melk en dergelijke. Slechts ongeveer 20% daarvan komt beschikbaar als voedsel voor de mens in de vorm van vlees, melk e.d. Het overige wordt afgevoerd als slachtafval, mest, methaan, enz. Die indirecte benutting is minder efficiënt dan directe aanwending. De andere helft van de reststoffen, die niet als diervoeder wordt aangewend, verdwijnt uit de consumptiekolom en wordt aangewend in de 'bio-based economy' voor de productie van afbreekbare gebruiksvoorwerpen of voor de productie van bio-energie via bioraffinage, of wordt gewoon als organisch materiaal aangewend voor bemesting (zoals waaronder bij voorbeeld de producten die op de veiling worden doorgedraaid). Uiteindelijk komt totaal circa 20% van alle voedsel grondstoffen niet meer voor de mens beschikbaar, hetgeen een enorme verspilling van voedsel betekent. Deze 20% die niet wordt geconsumeerd bevat van de totale hoeveelheid aan voedselgrondstoffen naar schatting 16% van de macronutriënten en 50% van de micronutriënten. Dit betekent dat vooral de micronutriënten worden verspild, hetgeen de volksgezondheid aantast.

Op dit moment hebben door de gemiddelde consument als lekker ervaren voedingsmiddelen een hogere marktwaarde dan gezondere voedingsmiddelen die op een duurzame wijze worden geproduceerd. Productie en verkoop verlopen via de bekende economische principes. Daarbij wordt meer aandacht geschonken aan voedingsmiddelen met een hogere marktwaarde, in totale omzet gemeten, dan aan voedingsmiddelen met een lagere marktwaarde.

Door de enorme toename aan chronische aandoeningen enerzijds en de toename aan voedselschaarste anderzijds, winnen onderwerpen zoals gezondheid en duurzame productie aan marktwaarde. Bovendien ontstaat een hang naar puur en natuurlijke producten. Steeds meer consumenten hebben meer geld over voor voedingsmiddelen die puur, natuurlijk en clean label zijn, op een duurzame wijze zijn geproduceerd en die bijdragen aan de gezondheid.

De 'gezuiverde' ingrediënten zoals kristalsuiker, bloem, olie en dergelijke, zijn, als macronutriënten, voor het lichaam effectieve energieleveranciers, maar zijn arm aan essentiële micronutriënten zoals langzame suikers, hoogwaardige aminozuren, vitaminen, mineralen, voedingsvezels en overige bio-actieve stoffen. Wat zit er nu in kristalsuiker, zetmeel of olie, behalve de energieleveranciers zoals de macronutriënten koolhydraten en vetten? Nagenoeg niets! In de zogenaamde Westerse eetcultuur is voeding relatief rijk aan macronutriënten en relatief arm aan micronutriënten. Een te hoge inname van macronutriënten leidt tot overgewicht. Een tekort aan micronutriënten en langzame koolhydraten is mede de basis van vele chronische aandoeningen.

Steeds meer voedingsmiddelen worden bereid in olie, bij voorbeeld door deze te frituren, te bakken, te braden, in de oven te verwarmen en dergelijke, hier verder eenvoudigheidshalve, zowel afzonderlijk als gezamenlijk, frituren genoemd. Tijdens de bereiding van die voedingsmiddelen nemen deze dan niet alleen olie op, maar ontstaan tijdens het verhittingsproces transvetzuren en acrylamide. Transvetzuren en acrylamide zijn carcinogeen en mutageen toxische stoffen voor het menselijke lichaam.

Doel

Tegenwoordig zijn de reststromen of de reststoffen rijker aan micronutriënten, waaronder langzame koolhydraten, hoogwaardige aminozuren, vitaminen, mineralen, voedingsvezels en overige bio-actieve stoffen dan, in het algemeen, de feitelijk op de markt gebrachte voedingsmiddelen.

De onderhavige uitvinding voorziet erin dat een of meerdere reststoffen, al dan niet in combinatie met energierijke voedsel grondstoffen en/of ingrediënten, in een bepaalde verhouding kunnen worden gemengd en/of worden voorbewerkt en/of thermisch worden behandeld, bijvoorbeeld door extrusietechnologieën, of op een speciale wijze worden nabewerkt en/of voor of tijdens die processen met andere reststoffen worden bijgemengd, opdat een ingrediënt ontstaat dat kan worden toegevoegd aan voedingsmiddelen en daardoor een extra functionele waarde en/of nutritionele waarde en/of economische waarde aan deze voedingsmiddelen verschaft door onder andere water te binden. De voorbewerking kan bestaan uit het reduceren van het asparaginegehalte en/of het reduceren van het gehalte aan vrije reducerende suikers zoals glucose. De hoofdbewerking kan bestaan uit een thermische behandeling waarbij gebruik wordt gemaakt van extrusietechnologie. In de nabewerking wordt het verkregen ingrediënt op een specifieke wijze vermalen waarbij het soort maalmolen en de deeltjesgrootte van belang zijn.

Het een en ander met als doel ingrediënten te verkrijgen die water en/of in water oplosbare stoffen zoals eiwitten, binden en vasthouden en, indien noodzakelijk, zich hechten en, indien gewenst, het gehalte aan olie en/of transvetzuren en/of acrylamide doen verminderen. En, indien mogelijk, het gehalte aan micronutriënten laten toenemen. Dit kan worden gerealiseerd met een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten. Daarnaast kan het doel worden gerealiseerd door grondstoffen en/of reststoffen te gebruiken die afkomstig zijn van bio-geteelde grondstoffen.

Door reststomen te bewerken en deze te gebruiken in voedingsmiddelen worden deze voedingsmiddelen weer rijker aan langzame koolhydraten, hoogwaardige aminozuren, vitaminen, mineralen, voedingsvezels en overige bio-actieve stoffen. Hierdoor wordt het voedsel gezonder en vindt minder verspilling van voedsel plaats. De ingrediënten die vervolgens op deze manier worden geproduceerd zijn puur, natuurlijk, zijn clean label, dragen bij aan verduurzaming en aan de volksgezondheid. Extra waarde kan worden verkregen door gebruikte maken van bio-geteelde grondstoffen.

Naast het gebruik van reststoffen kunnen ook grondstoffen in hun geheel worden gebruikt, zoals een hele aardappel, of een hele graankorrel en dergelijke, al dan niet in combinatie met andere ingrediënten.

Een punt van aandacht vormt acrylamide. Acrylamide is een carcinogeen en mutageen toxische stof waarvan de toegestane concentratie in voedingsmiddelen steeds verder wordt verlaagd. Bij de productie van bio-frietjes en bio-aardappelchips ontstaat een gehalte aan acrylamide tot 3 keer de toegestane norm. Bij hogere temperaturen tijdens de bereiding van voedsel kan acrylamide ontstaan. Acrylamide komt versneld tot stand via een lange chemische cascade reactie uit de basisstoffen asparagine en reducerende suikers zoals vrij glucose. Deze reactie verloopt sneller naarmate de temperatuur hoger is. Zodra de temperatuur tijdens de bereiding 170°C of hoger is, verloopt deze reactie snel. Bio-geteelde producten zoals aardappelen bevatten een hoger gehalte aan asparagine en glucose, dan de niet bio-geteelde varianten. Met behulp van de in het navolgende beschreven processen kan door middel van een (bio-)coating het gehalte aan acrylamide wezenlijk worden verlaagd opdat een bio-voedingsmiddel door toepassing van deze coating onder de toegestane norm komt.

Waterbinding en oliereducerend vermogen door de aanwezigheid van pectinen in combinatie met hechtend vermogen door de aanwezigheid van (gedeeltelijk) ontsloten zetmeel

Grondstoffen en/of ingrediënten, die relatief rijk zijn aan pectinen, zoals aardappelvezels, hebben in droge vorm een waterbindend vermogen. Grondstoffen die relatief rijk zijn aan zetmeel en thermisch worden behandeld, zoals ontsloten bloem, hebben in droge vorm een hechtend vermogen zodra ze met water in aanraking komen. De combinatie ervan leidt tot waterbinding en tot hechting. Waterbindend vermogen en oliereducerend vermogen door pectinen Bepaalde grondstoffen of ingrediënten die rijk zijn aan pectinen kunnen water en in water oplosbare stoffen, zoals ethanol, aminozuren, eiwitten en dergelijke binden. Pectinen komen vooral voor in groente en fruit en in diverse bol- en knolgewassen zoals aardappelen met name in producten die waterrijk zijn en hard aanvoelen, zoals bijvoorbeeld aardappelen, wortelen, (rode)bieten, (suiker)bieten, appels, citrusvruchten en dergelijke.

In de celwand van producten die relatief rijk zijn aan pectinen, zijn voedingsvezelmatrices aanwezig die pectinen en andere voedingsvezels bevatten, zoals bij voorbeeld hemi-cellulose, cellulose, lignine. Doordat pectinen water binden, trekken ze in een nog levende celwand water aan waardoor de celwand zwelt en zich als het ware 'oppompt'. Om de maximale omvang van de cel te begrenzen bij het 'oppompen' van de celwand, bevatten die celwanden in de voedingsvezelsmatrices cellulose en lignine, draden die dienen als 'bewapening' waardoor de cel 'hard' wordt en dientengevolge de grondstof, zoals een aardappel, wortel, appel en dergelijke hard laat aanvoelen. Zodra gedroogde pectinen, geïsoleerd uit die celwanden, in aanraking komen met water, binden ze direct het vrije water en houden dat vast. Afhankelijk van het soort pectine kan de waterbinding oplopen tot circa 100 keer het gewicht van de pectine. Stoffen die in water oplosbaar zijn worden dan mee gebonden.

Bij het raffinage proces ter verkrijging van de 'zuivere' ingrediënten zoals kristalsuiker, bloem of olie, worden de celwanden gekraakt en worden de energierijke stoffen zoals suiker, zetmeel of olie uit de cel verwijderd en blijven de resten als reststroom over. Deze reststromen die afkomstig zijn uit de bol- en knolgewassen of uit hard en waterrijk fruit of groente zijn meestal relatief rijk aan pectinen en overige voedingsvezels. Vaak bevatten die reststoffen in het droge stof gehalte gezamenlijk 50% of meer aan voedingsvezels. Door deze reststoffen te drogen en aan te wenden als ingrediënt, ontstaat hiermede een ingrediënt dat een waterbindend vermogen verkrijgt zodra deze reststroom is gedroogd. Het gedroogde ingrediënt kan als waterbinder in voedingsmiddelen worden aangewend, waarbij bijvoorbeeld mince van vis of van vlees gebonden kan worden.

Pectinen zorgen er tevens voor dat de olieopname wordt gereduceerd. Enerzijds geven pectinen de voorkeur aan water en aan in water oplosbare stoffen, zoals ethanol, aminozuren en dergelijke en anderzijds, waar vervolgens water zit of in water oplosbare stoffen, kunnen geen voedingsolie of in voedingsolie oplosbare stoffen zitten. Pectinen stoten voedingsolie en in voedingsolie oplosbare stoffen af en pectinen hebben daarmede een olie-reducerende werking indien zij gelijktijdig in aanraking kunnen komen met water en/of met in water oplosbare stoffen en met voedingsolie. Tijdens de productie van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld voor de productie van zogenaamde nuggets, of tijdens de bereiding, bijvoorbeeld door frituren, ervan, krijgen de pectinen slechts geringe tijd om water te kunnen binden. Het proces van waterbinding kan worden versneld door het oppervlak van producten of ingrediënten die relatief rijk zijn aan pectinen te vergroten. Dat kan door middel van extrusietechnologie. Daarnaast kunnen de deeltjes worden verkleind waardoor het oppervlakte eveneens wordt vergroot.

Hechtend vermogen door zetmeelrijke producten thermisch te behandelen Door zetmeel thermisch te behandelen, laat het zich ontsluiten. Naarmate zetmeel meer is ontsloten, heeft dat zetmeel de neiging tot plakken/kleven/hechten. Een goed voorbeeld is behangplaksel. Ontsloten zetmeel in droge vorm, neemt water op zodra het ontsloten zetmeel in aanraking komt met water en vormt dan een visceuze massa. Door grondstoffen en/of ingrediënten te gebruiken die rijk zijn aan zetmeel en deze al dan niet te mengen met andere grondstoffen en/of ingrediënten, ontstaat een ingrediënt dat zich aan een waterrijk oppervlak hecht. Een van de mogelijkheden om een dergelijk product thermisch te behandelen, is het toepassen van extrusietechnologie, door druk toe te voegen, de temperatuur te verhogen en water toe te voegen tijdens het extrusieproductieproces; het extruderen. De mate van ontsluiting van het zetmeel wordt bepaald door de druk, de temperatuur, de watertoevoer en de lengte van het verblijf in de extruder.

Zodra producten die relatief rijk zijn aan zetmeel worden geëxtrudeerd, worden deze naar rato van de intensiteit van de thermische behandeling ontsloten. Een indirecte maat voor de mate van ontsluiting van het aanwezige zetmeel vormt de viscositeit. In grafiek 1 zijn de viscositeiten weergegeven van verschillende test monsters bij verschillende temperaturen van het water waarin de testmonsters zijn opgelost. Deze testmonsters, staan in de grafieken vermeld als ORFI-monsters (ORFI staat voor Oil Reducing Food Ingredient). Deze ORFI-monsters zijn ingrediënten die in dit geval zijn samengesteld uit een mengsel van circalO% aardappelvezels en circa 90% achtermeel (allen op basis van circa 90% droge stof). Vervolgens zijn deze mengsels geëxtrudeerd, gedroogd en vermalen tot fijn poeder.

Grafiek 1: Viscositeit verloop van verschillende ORFI varianten bij verschillende temperaturen

Uit grafiek 1 blijkt dat naarmate de temperatuur stijgt de viscositeit afneemt, maar zodra de mengsels (ORFI-monsters aangemaakt met water) weer worden afgekoeld, de viscositeit toeneemt. Dit is een unieke functionaliteit; bij hogere temperaturen is een mengsel beter te processen, terwijl na afkoeling een verdikking optreedt, die blijft, zoals toe te passen in ragout voor bijvoorbeeld kroketten.

Grondstoffen die relatief rijk zijn aan pectine in combinatie met grondstoffen die relatief rijk zijn aan zetmeel die worden gemengd en worden geëxtrudeerd leiden tot een ingrediënt dat meer water opneemt en minder olie zodra het aan voedingsolie en water(damp) bijvoorbeeld bij frituren worden blootgesteld.

De verkregen ORFI-monsters zijn op een uniforme wijze aan water of aan voedingsolie blootgesteld. De testen werden uitgevoerd met de Andersen methode waarbij telkens 2,5 gr droog testmateriaal werd gebruikt.

De resultaten zijn als volgt:

In grafiek 2 wordt geïllustreerd dat de wateropname significant verbetert en in grafiek 3 wordt aangetoond dat de olieopname significant wordt gereduceerd ten opzichte van traditioneel paneermeel dat wordt gemaakt van broodkruim of beschuitpaneer.

De opgenomen ORFI-monsters zijn een combinatie van de reststoffen die rijk zijn aan pectinen en van reststoffen die rijk zijn aan zetmeel. In dit geval is gebruik gemaakt van 10% aardappelvezels en 90% achtermeel omgerekend naar circa 90% droge stof. Na mengen van deze stoffen werden deze geëxtrudeerd, gedroogd en vermalen.

Grafiek 2: De wateropname van diverse ORFI-monsters in vergelijking met brood- en beschuitpaneermeel.

Uit grafiek 2 blijkt dat de wateropname met ruim 200% tot bijna 400% toeneemt ten opzichte van de wateropname bij beschuitpaneermeel of bij traditioneel broodpaneermeel. Het een en ander is afhankelijk van het type molen en de zeefgrootte bij het malen. Uit de grafiek blijkt tevens dat hoe groter de deeltjes zijn, des te groter de wateropname is. Tevens blijkt dat poeder dat is bewerkt door een doorslagmolen (P), meer water opneemt dan het poeder dat is vermalen door een snijmolen (R), als op een zelfde fijnheid worden vermalen.

Een verklaring voor het feit dat ORFI meer vocht adsorbeert in vergelijking tot brood-en beschuit paneermeel, heeft onder meer te maken met het feit dat het pectinepercentage in ORFI hoger is dan in brood- en beschuit paneermeel. Een verklaring voor het feit dat de grover vermalen ORFI (waarvan de nummers eindigen op 1, verwijzend naar lmm, in grafiek 2) meer water adsorbeert dan fijner vermalen ORFI (waarvan de nummers eindigen op 0,25, verwijzend naar 0,25mm, in grafiek 2), heeft te maken met het feit dat het geëxtrudeerde product minder wordt "beschadigd", als grover wordt vermalen. De poriënstructuur van de geëxtrudeerde ORFI blijft beter intact bij het grover vermalen, waardoor meer poriënvolume beschikbaar blijft. Door de capillaire werking heeft het vocht de mogelijkheid om zich in de poriën te nestelen, wat de wateropname doet toenemen.

Grafiek 3: De olieopname van diverse ORFI-monsters vergeleken met brood- en beschuitpaneermeel.

Uit grafiek 3 blijkt dat de olieadsorptie van de ORFI-producten in vergelijking met beschuit of traditioneel paneermeel met circa 40% afneemt. Ook blijkt uit grafiek 3 dat naarmate de deeltjes fijner zijn gemalen (de getallen achter de verschillende monsters zijn respectievelijk de verschillende zeefgroottes die worden toegepast bij het vermalen), de olieadsorptie afneemt. Verder is te constateren dat de wijze van malen ook van invloed is op de olieopname (P staat voor een doorslagmolen en R en RS staan voor een snijmolen), een doorslagmolen leidt tot een poeder dat minder olie opneemt.

Beïnvloeding adsorptie

Aan het einde van het extrusieproces verlaat het extrudaat de extruder via een opening in een matrijs. Vervolgens wordt het extrudaat door een cutter in stukjes gesneden tot 'brokjes'. Deze 'extrudaatbrokjes' worden vervolgens gedroogd tot een droge stof gehalte van minimaal 88%. Tenslotte worden de extrudaatbrokjes vermalen met een specifieke molen met een specifieke zeefgrootte. Door verschillende toepassingen kunnen verschillende adsorptie hoeveelheden worden verkregen. Deze kunnen als volgt worden beïnvloed: 1. Grootte van de opening van de matrijs waardoor het extrudaat de extruder verlaat. Naarmate die opening kleiner is, wordt de druk bij de opening opgevoerd en wordt meer expansie verkregen van het extrudaat. Door een grotere expansie wordt meer poriënvolume gecreëerd en een groter oppervlakte waardoor de adsorptie toeneemt. Dit is van belang bij de wateradsorptie. Indien de olieopname verder dient te worden beperkt, is het van belang om een matrijs toe te passen met een grotere opening. 2. Grootte van de extrudaatbrokjes. Naarmate het extrudaat door een cutter, die na de monding van de extruder komt, tot grotere 'brokken' wordt gesneden, bij voorbeeld tot brokken met een lengte van lcm, zijn deze na het drogen moeilijker te vermalen en wordt het poriënvolume door het malen verder beschadigd en verkleind. Een afname van het poriënvolume betekent een beperking van de (olie)adsorptie. Indien het extrudaat tot kleinere 'brokjes' of tot schijfjes, bij voorbeeld tot en met 3mm, wordt gesneden, dan zijn deze na het drogen gemakkelijker te vermalen tot poeder en wordt het poriënvolume minder beschadigd en vergroot dit de (water)adsorptie. 3. Methode van malen. Een doorslagmolen, vergroot de wateropname en verkleind de olieopname. 4. Zeefgrootte bij het malen. Bij het malen wordt het te malen product net zo lang verkleind tot het een zeef met een bepaalde zeefgrootte kan passeren. Hoe kleiner de zeefgrootte, bij voorbeeld kleiner dan 0,5mm, des te fijner het poeder. Hoe fijner het extrudaat wordt vermalen, des te meer het poriënvolume afneemt en des te meer de (olie)adsorptie wordt beperkt. Hoe grover het extrudaat wordt vermalen, bij voorbeeld met een zeefgrootte van meer dan 0,5mm, des te minder het poriënvolume afneemt en des te beter de (water)adsorptie is.

Om te komen met een ingrediënt dat bijdraagt aan een betere waterbinding is het van belang dat tijdens het proces de volgende werkwijze en inrichting wordt toegepast, hier methode A genoemd: 1. Een extrudermatrijs met een kleinere opening. 2. Het snijden tot kleinere brokjes, bij voorbeeld met een diameter van maximaal 3mm, van het extrudaat. 3. Het vermalen van de extrudaatbrokjes met een doorslagmolen. 4. Bij het vermalen een zeefgrootte toepassen die deeltjes doorlaat met een minimale diameter van 0,5mm.

Om een ingrediënt te verkrijgen dat bijdraagt aan een beperking van de olieopname is het van belang dat tijdens het proces de volgende werkwijze en inrichting wordt toegepast, hier methode B genoemd: 5. Grotere opening van de matrijs van de extruder. 6. Het snijden tot grotere brokjes, zeg met een diameter van lcm, van het extrudaat. 7. Het vermalen van de extrudaatbrokjes met een doorslagmolen 8. Bij het vermalen een zeefgrootte toepassen die deeltjes doorlaat met een maximale diameter van 0,5mm.

Om toch tot crumbs te komen, waarin ook crumbs aanwezig zijn met een diameter van 2,5mm, die bijdragen aan een beperking van de olieopname is het van belang dat dit wordt samengesteld uit een mengsel van 1) voor ongeveer 30% brokken/poeder omvatten welke zijn vervaardigd volgens methode B, echter met een zeefgrootte tijdens het malen van minimaal 2,5mm en2) voor circa 70%% volgens methode A vervaardigde brokken/poeder. Tevens wordt geadviseerd om in dit geval te werken met een grondstof en/of ingrediënt dat rijk is aan pectinen en een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die rijk zijn aan zetmeel, in dit geval in de verhouding van 0,5% tot 7% pectinen, bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Goede ervaringen zijn opgedaan door een mengsel, wat bestaat uit 10% aardappelvezels en 90% achtermeel beide omgerekend naar minimaal 88% droge stof.

Textuur en structuur geven aan voedingsmiddelen

Voedingsmiddelen die bestaan uit stukjes of uit vermalen vlees of vis, zoals mince, gehakt, worst en dergelijk hebben structuur nodig naast waterbindend en bindend vermogen. Producten die relatief rijk zijn aan (hemi-)cellulose, cellulose en/of lignine, kunnen textuur en structuur geven, bijvoorbeeld ingrediënten die afkomstig zijn uit de graanverwerkende industrie zoals tarwevezels, havervezels en dergelijke kunnen textuur en structuur geven. Een product als achtermeel, wat minder hoogwaardige tarwebloem is, is relatief rijk aan de hier vermelde voedingsvezels en kan mede textuur en structuur geven.

Reductie van de vorming van acrylamide

Door het betreffende voedingsmiddel te voorzien van een coating die relatief arm is aan asparagine en/of relatief arm is aan reducerende suikers zoals glucose, ontstaat in die coating nauwelijks acrylamide tijdens verhitting van dat voedingsmiddel tijdens frituren.

Door asparagine, wat zich in een grondstof of grondstoffen en/of in een ingrediënt of ingrediënten bevindt, waaruit mede een coating voor voedingsmiddelen wordt gemaakt, kan de kans op de vorming van acrylamide afnemen indien het asparagine in aanraking komt met het enzym asparaginase. Een tweede mogelijkheid is om de reducerende suikers op te lossen, uit te spoelen en/of af te centrifugeren. Beide processen kunnen overigens ook worden gecombineerd. Door deze procesgang toe te dienen en daarvan een coating te produceren, ontstaan voedingsmiddelen met minder acrylamide tijdens verhitting zoals frituren.

Frituren en vorming van acrylamide

Zodra de buitenkant van een voedingsmiddel in aanraking komt met hete voedingsolie, dan wordt de energie/warmte van die voedingsolie getransporteerd via de buitenkant van het betreffende voedingsmiddel naar de binnenkant van het betreffende voedingsmiddel. Bij waterrijke producten zoals vlees, vis, aardappeldeeltjes zoals frietjes en aardappelchips, loopt de temperatuur in het begin in de binnenkant van het betreffende voedingsmiddel niet verder op dan 100°C, omdat eerst het aanwezige water verdampt. Op het moment dat alle water uit het voedingsmiddel is verdampt, kan de temperatuur aan de binnenkant snel oplopen en dient het betreffende voedingsmiddel zo snel mogelijk uit de hete voedingsolie te worden gehaald om de vorming van acrylamide in het voedingsmiddel minder kans te geven. Indien dus de temperatuur van het betreffende voedingsmiddel aan de binnenkant niet verder oploopt dan 100°C, dan ontstaat in de binnenkant nauwelijks acrylamide. Acrylamide kan in eerste instantie vooral aan de buitenkant van het gefrituurde voedingsmiddel ontstaan. Het effect van te snel oplopen van de temperatuur aan de binnenzijde van frietjes is dat eerst de dunnere gedeelten, zoals de puntjes, bruin en krokant worden en dat dat juist wordt veroorzaakt door de vorming van acrylamide. De bereiding waarbij voedingsmiddelen worden gefrituurd in hete voedingsolie en waarbij de binnenkant van het betreffende voedingsmiddel gaar wordt bereid en niet verder dan dat, zal verder worden aangeduid als proces Z.

Grondstoffen en ingrediënten ten behoeve van de productie van voedingsmiddelen die kunnen bijdragen aan een beter waterbindend vermogen en/of een beter hechtend vermogen.

Functionele waarde van voedingsvezels bij de productie van voedingsmiddelen Voedingsvezels dragen niet alleen bij aan de nutritionele waarde van voedingsmiddelen, maar leveren vaak ook functionele waarde. De functionele waarde kan zijn het bindend vermogen van ingrediënten, waarbij water ook als een ingrediënt wordt beschouwd, en het structuur- en textuurgevende vermogen. Pectinen, dat zijn bepaalde voedingsvezels, binden vocht en houden vocht vast. Van nature houden pectinen water en in water oplosbare stoffen zoals proteïnen vast. Zodra ingrediënten worden gedroogd die pectinen bevatten, binden deze ingrediënten weer vocht zodra deze ingrediënten in aanraking komen met water of met water waarin stoffen zijn opgelost zoals proteïnen.

Hemi-cellulose, cellulose en lignine geven vooral textuur en structuur aan een voedingsmiddel.

Functionele waarde van zetmeel bij de productie van voedingsmiddelen Thermisch behandeld zetmeel draagt niet alleen bij aan de nutritionele waarde van voedingsmiddelen, maar levert ook functionele waarde. Droog zetmeel doet niet veel, maar zodra thermisch behandeld zetmeel in aanraking komt met water of met stoffen die opgelost zijn in water, gaat het hechten door de viscositeit. De functionaliteit van dit hechtend vermogen kan worden vergroot, naarmate zetmeel verder toegankelijk wordt voor water, dus feitelijk wordt ontsloten. De meeste grondstoffen, zoals graan, inclusief maïs en rijst, tapioca wortel, aardappelen en dergelijke waaruit zetmeel wordt geproduceerd, zoals tarwebloem, rijstebloem, maïsmeel, tapioca, aardappelzetmeel en dergelijke zijn zetmeelrijke producten. Daarnaast zijn er de erwten- en boonachtige producten die zowel rijk zijn aan eiwitten als aan zetmeel.

Gebruik van hele of gedeelten van grondstoffen en ingrediënten voor de productie van voedingsmiddelen

Hele of gedeelten van grondstoffen voor de productie van grondstoffen voor voedingsmiddelen zijn hier verdeeld in 4 groepen en opgenomen in de onderstaande lijsten I, II, III, IV. In lijst V zijn zetmeelrijke ingrediënten opgenomen. In de lijsten VI en VII zijn reststoffen opgenomen.

In lijst I staan met name grondstoffen en/of gedeelten daarvan die relatief rijk zijn aan pectinen.

Lijst I: Voorbeelden van grondstoffen en/of gedeelten daarvan die relatief rijk zijn aan pectinen: - (Suiker)bieten of gedeelten van (suiker)bieten; - (Rode)bieten of gedeelten van (rode)bieten - Wortelen of gedeelten van wortelen; - Groenten of gedeelten van groenten; - Fruit of gedeelten van fruit; - Druiven en krenten of gedeelten van druiven of krenten; - Uien of gedeelten van uien; - Zeewier, algen en dergelijke of gedeelten ervan zoals guargom.

De grondstoffen hier vermeld in deze lijst en/of gedeelten daarvan, kunnen zijn verkleind en/of zijn gedroogd en/of vermalen of anderszins zijn verwerkt. Hierbij kan worden gedacht aan wortelpartjes, bietenschijfjes of afgekeurde deeltjes die nog steeds 'food grade' zijn.

Het betreft met name van origine waterrijke producten die stevig en hard aanvoelen zoals aardappelen, bieten, wortelen en dergelijk zoals op lijst I vermeld.

In lijst II staan met name voorbeelden van grondstoffen en/of gedeelten daarvan die relatief rijk zijn aan zetmeel.

Lijst II: Voorbeelden van grondstoffen en/of gedeelten daarvan die relatief rijk zijn aan zetmeel: - Granen, zoals tarwe, gerst, haver, rogge, rijst, maïs en/of gedeelten daarvan; Grondstoffen en/of gedeelten daarvan zoals vermeld in deze lijst kunnen zijn vermalen of anderszins zijn bewerkt, zoals een thermische behandeling.

In lijst III staan met name grondstoffen en/of gedeelten daarvan vermeld die relatief rijk zijn aan zetmeel en aan pectinen.

Lijst III: Voorbeelden van grondstoffen en/of gedeelten daarvan die relatief rijk zijn aan pectinen en zetmeel: - (Zoete, fabrieks-, consumptie-, bio-geteelde)aardappelen en/of gedeelten van (zoete, fabrieks-, consumptie, bio-geteelde)aardappelen en dergelijke; - Cassavewortel of maniokwortel en/of gedeelten van de cassavewortel of maniokwortel ontdaan van blauwzuur;

De grondstoffen hier vermeld in deze lijst kunnen zijn verkleind en/of zijn gedroogd en/of vermalen. Hierbij kan onder meer worden gedacht aan aardappelpartjes, afgekeurde frietdeeltjes of snijresten of moes.

In lijst IV staan grondstoffen en/of gedeelten daarvan die relatief rijk zijn aan eiwit en zetmeel.

Eiwitten hebben een bepaalde gelerende werking en dat kan van meerwaarde zijn voor sommige toepassingen.

Lijst IV: Voorbeelden van grondstoffen en/of gedeelten daarvan die relatief rijk zijn aan eiwit en zetmeel: - Erwten en/of gedeelten van erwten; - (Tuin)bonen en/of gedeelten van (tuin)bonen; - Sojabonen en/of gedeelten van sojabonen; - Linzen en/of gedeelten van linzen;

Grondstoffen hier vermeld in deze lijst en/of gedeelten daarvan kunnen zijn vermalen of anderszins zijn bewerkt.

Gebruik van zetmeelrijke ingrediënten voor de productie van voedingsmiddelen Ingrediënten zijn producten die min of meer als 'zuivere' stof zijn geïsoleerd uit de oorspronkelijke voedingsgrondstoffen en/of gedeelten daarvan. Enkele voorbeelden daarvan; aardappelzetmeel is geïsoleerd uit de fabrieksaardappel of bloem dat is geïsoleerd uit tarwe.

In lijst V staan ingrediënten vermeld die zetmeel rijk zijn en door middel van een thermische behandeling als doel hebben om ingrediënten tijdens de productie van voedingsmiddelen te hechten.

Lijst V: Voorbeelden van ingrediënten die zetmeelrijk zijn en die bijdragen aan het hechtend vermogen bij de productie van voedingsmiddelen zodra ze een thermische behandeling hebben ondergaan: - Bloem, zoals tarwebloem, maïsmeel, rijstebloem, aardappelzetmeel, tapioca; Ingrediënten kunnen zowel in natte als in gedroogde vorm worden aangewend.

Gebruik van reststoffen voor de productie van voedingsmiddelen

Deze ingrediënten komen beschikbaar tijdens het raffineren of produceren van grondstoffen en/of voedingsmiddelen. Deze zijn vermeld in lijst VI.

Lijst VI: Voorbeelden van reststoffen die rijk zijn aan voedingsvezels zoals pectinen die vooral bindend werken door de binding van water en door de binding van in water oplosbare stoffen zoals eiwitten: - Aardappelvezels, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens de productie van aardappelzetmeel en/of aardappeleiwit en/of derivaten daarvan; - Aardappelschillens, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens de productie van aardappeldeeltjes, zoals frietjes, aardappelchips, aardappelpartjes en dergelijke; - Appeltrester, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens de productie van appelsap; - Perentrester, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens de productie van perensap; - Wortelvezels, feitelijk komen die beschikbaar tijdens de productie van wortelsap; - Wortelschilletjes, feitelijk zijn het de schilletjes die beschikbaar komen tijdens het schillen van de wortel of peen; - (Suiker)bietenpulp, feitelijk de reststof die beschikbaar komt bij de productie van onder andere kristalsuiker, glucosestroop, maltosestroop en dergelijke; - (Rode)bietenvezels, feitelijk de reststof die beschikbaar komt bij de productie van onder andere (rode)bietensap; - (Rode)bietenschilletjes, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens het schillen van de (rode)biet(tjes); - Snijgroenten afval, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens de productie van snijgroenten; - Fruitafval, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens de productie van fruit en die ontdaan is van de harde gedeelten zoals pitten, stokjes, zaadjes en dergelijke. Bij fruitafval kan worden gedacht aan schillen, klokhuizen en dergelijke; - Citruspulp, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens de productie van citrusproducten zoals sinaasappelsap, citroensap en dergelijke; - Druivenafval, feitelijk de reststof die beschikbaar komt tijdens het persen van de druiven, waarbij de vloeistof van de druiven bijvoorbeeld wordt aangewend voor de productie van wijn; - Reststoffen uit zeewier en algen en dergelijke.

Voor de ingrediënten in deze lijst geldt zowel de natte alsmede de droge/gedroogde vorm. Bij de bereiding van aardappelen, bijvoorbeeld voor het produceren van frietjes, aardappelchips en dergelijke, worden aardappelen vaak geschild. De aardappelschil vormt ongeveer 10% van het gewicht van de aardappel. Het ontschillen van de aardappel kan door deze te raspen, te schillen of de aardappelschil met behulp van stoomtechnieken te verwijderen. In dat laatste geval wordt er stoom opgenomen door de aardappelschil waardoor het droge stof gehalte van de aardappelschil daalt van circa 25% naar circa 12,5%.

In Nederland komt per jaar ongeveer 1 miljoen ton van deze reststromen beschikbaar, omgerekend naar 100% droge stof.

In lijst VII staan met name reststoffen vermeld die rijk zijn aan voedingsvezels zoals hemi-cellulose, cellulose en lignine en relatief arm zijn aan pectine.

Deze reststoffen geven vooral textuur en structuur aan voedingsmiddelen bij de productie van ervan.

Lijst VII: Voorbeelden van reststoffen die vooral rijk zijn aan hemi-cellulose, cellulose en lignine: - Achtermeel, feitelijk de reststof die beschikbaar komt bij de productie van tarwebloem; - Bierborstel, feitelijk de reststof die beschikbaar komt bij de productie van bier; - Zemelen, feitelijk de reststof tijdens de productie van bloem uit graan. Daarbij kan worden gedacht aan tarwezemelen, haverzemelen, roggezemelen, gerstzemelen, rijstzemelen, maïszemelen en dergelijke;

Pea starch als minder eiwitrijke fractie die beschikbaar komt voor de productie van een hoog eiwitrijk ingrediënt uit erwten voor de productie van bijvoorbeeld visvoer.

Voor de ingrediënten in deze lijst geldt zowel de natte alsmede de droge/gedroogde vorm.

Indien de grondstoffen en/of ingrediënten afkomstig zijn van biologische teelt, is sprake van bio-voedingsmiddelen.

Processing

Diverse grondstoffen en ingrediënten uit de lijsten I tot en met VII kunnen vooraf worden bewerkt en vervolgens afzonderlijk of in gemengde vorm aan voedingsmiddelen worden toegevoegd of voor de toevoeging worden geëxtrudeerd (extruderen, drogen en malen). Het vermalen extrudaat kan afzonderlijk aan voedingsmiddelen worden toegevoegd of worden gemengd met grondstoffen of ingrediënten uit de lijsten I tot en met VII en vervolgens aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. In beide gevallen is het doel de (water)binding van ingrediënten in voedingsmiddelen te verbeteren en/of de hechting aan voedingsmiddelen te verbeteren en/of de olieopname tijdens het frituren of bakken te verminderen en/of het acrylamidegehalte te reduceren. Afhankelijk van de behoefte van het te bereiken resultaat kan het proces uit diverse stappen bestaan, waarvan eventueel een of meerdere stappen kunnen worden overgeslagen.

Gebruik van schilletjes en snijresten

Door aardappelen of andere grondstoffen, zoals wortelen, bieten en dergelijke, die worden geschild of groenten die worden gesneden, eerst extra te ontdoen van verontreinigingen zoals zand, klei, steeltjes, bladdeeltjes, zwerfplastic, metaal, gerotte gedeelten en dergelijke, bevatten deze schilletjes of deze snijresten minder verontreinigingen. Dit zal verder worden aangeduid als proces A. Bij het ontdoen van aardappelen of andere grondstoffen van hun schil ontstaan schilletjes, al dan niet verrijkt met water. Bij het snijden van aardappelen, groeten en fruit, al dan niet verrijkt met water, ontstaan snijresten. Dit zal verder worden aangeduid als proces B. Door de schilletjes en/of de snijresten te mousseren waarbij de celwanden worden gekraakt, kan de celinhoud vrijelijk beschikbaar komen. Dit proces wordt verder aangeduid als proces C. Hierdoor kan asparaginase worden toegevoegd aan de mousse waardoor het asparagine wordt afgebroken, althans niet meer beschikbaar is voor de vorming van acrylamide. Dit fermentatieproces wordt verder aangeduid als proces D. Eveneens kunnen vrije gereduceerde suikers voor een groot gedeelte worden verwijderd uit een grondstof of grondstoffen en/of uit een ingrediënt of ingrediënten, zoals uit schilletjes of snijresten door deze fijn te mousseren en vervolgens het waterige effluent waarin de gereduceerde suikers zijn opgelost, af te centrifugeren. Het centrifugaat bevat dan nauwelijks nog vrije reducerende suikers, waardoor de kans op het ontstaan van acrylamide eveneens wordt verkleind. Dit proces wordt verder aangeduid als proces E. Dit centrifugeren kan in meerdere stappen met per stap oplopende grootte van de gaatjes in de zeven. Zo kan er in eerste instantie worden gecentrifugeerd met (centri-)zeven met een zeefgrootte van 40pm, proces El, daarna met 70pm, proces E2 en daarna met lOOpm, proces E3. Hierdoor kunnen verschillende fracties worden verkregen. In proces El kunnen op deze wijze met de waterige vloeistof de fijnere zand en kleideeltjes worden verwijderd. De fractie die beschikbaar komt die ligt tussen de zeefgrootte van 40pm tot 70pm is rijk aan zetmeel en de fractie die beschikbaar komt die groter is dan lOOpm is relatief rijk aan voedingsvezels. In plaats van schilletjes of snijresten kunnen uiteraard ook andere grondstoffen en/of ingrediënten of een combinatie daarvan worden gebruikt, zoals aardappelvezels, appeltrester, wortelvezels, hele aardappelen, groente, fruit en dergelijke. De processen D en E kunnen worden gecombineerd en dan ontstaat proces F. De 'sappen' en producten kunnen worden opgevangen en worden ingedroogd. Het sap met een deeltjesgrootte kleiner dan 40pm, kan worden ingedroogd. Dit proces wordt verder aangeduid als proces G. Het sap dat een deeltjesgrootte bevat van 40pm of groter, doch kleiner dan 70pm, staat hier vermeld als proces H. Het centrifugaat drogen met een deeltjesgrootte van 70pm, doch kleiner dan lOOpm staat hier vermeld als proces I. Het centrifugaat drogen met een deeltjesgrootte groter dan lOOpm wordt verder aangeduid als zijnde proces J.

Extrusietechnologie

Door zetmeelrijke producten, zoals achtermeel, door middel van extrusietechnologie te bewerken, ontstaat een thermische bewerking en een geëxpandeerd extrudaat/ingrediënt met een vergroot oppervlak. Door de vergroting van de oppervlakte neemt een product sneller vocht op of hecht een geëxtrudeerde coating die relatief zetmeelrijk is, zich sneller en beter aan een voedingsmiddel waarbij zich aan of in oppervlak nog vrij water bevindt (het proces is te vergelijken met een snack welke bekend staat als een zogenaamde wokkel, wat een geëxtrudeerd product is, welke zich aan de tong kan vastzuigen). Door een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten, die voorkomen in een van de lijsten I t/m VII, te mengen en deze vervolgens te extruderen ontstaat een extrudaat waarbij een nieuw product ontstaat dat niet meer is te vergelijken met het oorspronkelijke mengsel. De afzonderlijke ingrediënten zijn geheel in elkaar verklonken en kunnen zich niet meer ontmengen.

Het mengen van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met VII staat hier als proces K vermeld. Het kan ook gewenst zijn dat het voormengsel wordt gepreconditioneerd met behulp van een preconditioner, bijvoorbeeld indien een of meerdere natte grondstoffen en/of ingrediënten worden vermengd met een of meerdere droge grondstoffen en/of ingrediënten. Dit proces van preconditioneren wordt verder aangeduid als proces L. Vervolgens wordt het mengsel geëxtrudeerd, bij voorkeur met een extruder. Dit proces wordt verder aangeduid als proces M. Indien het een enkelschroef extruder betreft staat het proces aangeduid als proces Ml en indien gebruik wordt gemaakt van een dubbelschroef extruder dan wordt het proces hier aangeduid als proces M2. Tijdens het extruderen kan de temperatuur van de extruder aan de binnenkant worden ingesteld per segment. De temperatuur is van invloed op de ontsluiting van zetmeel. Dit wordt geïllustreerd aan de hand van grafiek 4.

Grafiek 4: De temperatuur van de extruder is ingesteld bij diverse temperaturen, evenals het toerental tegenover het ontsluitingspercentage van zetmeel

Uit grafiek 4 blijkt dat het effect van het toerental van de extruder op het ontsluitingspercentage bij de vermelde toerentallen (rpm), praktisch verloosbaar is. Wel blijkt dat de ontsluiting sterk wordt beïnvloed door de temperatuur in de extruder.

De temperatuur waarin de extruder staat ingesteld staat vermeld achter deze procescode, daar achtervolgen de segmenten in volgorde waar die maximale temperatuur voor geldt. Indien er staat: proces Ml,130,2,3,4 dan betekent dit dat de extruder in de segmenten 2, 3 en 4 staat ingesteld op 130°C. Indien er staat: proces Ml,70, 4 dan betekent dit dat de extruder is ingesteld dat alleen in segment 4 de maximale temperatuur van 70°C wordt bereikt en dat deze temperatuur in de andere segmenten niet wordt bereikt.

Tenslotte verlaat het extrudaat de extruder via de uitgang van een matrijs. Dit staat wordt hier aangeduid als proces N. Indien de matrijs een opening heeft met een diameter van ongeveer 1 cm of meer, dan wordt naar dit proces verwezen als proces NI. Heeft de opening van de matrijs een diameter kleiner dan lOmm, doch gelijk is aan 4mm of groter, dan wordt dat proces proces N2 genoemd. Indien de diameter van de opening van de matrijs kleiner is dan 4mm, dan wordt dat proces hier aangeduid als proces N3. Vervolgens wordt het extrudaat gesneden met een cutter in 'brokjes' of 'schijfjes'. Dit proces wordt hier aangeduid als proces O. Indien de lengte van de brokjes 10mm of meer bedraagt, wordt dit proces, proces 01 genoemd. Indien het extrudaat wordt gesneden in een lengte die kleiner is dan lOmm maar gelijk of groter is aan 4mm, dan wordt het proces aangeduid als proces 02. Indien het extrudaat wordt gesneden in lengtes kleiner dan 4mm, dan wordt het proces aangeduid als proces 03.

Expanderen, snijden, drogen en malen van het extrudaat Nadat het extrudaat is gesneden in brokjes of schijfjes, worden dit gedroogd. Dit drogen wordt verder aangeduid als proces P. De gedroogde brokjes of schijfjes kunnen daarna worden vermalen tot een poeder. Dit proces wordt verder aangeduid als proces Q. De wijze van malen is van invloed op de adsorptiecapaciteit. Indien de brokjes of schijfjes worden vermalen met een doorslagmolen zoals een hamermolen, worden de poriën meer beschadigd dan bij een snijmolen. Hoe minder de poriën worden beschadigd des te groter is de adsorptiecapaciteit. Het malen met de doorslagmolen wordt aangeduid als proces Q1 en met de snijmolen als proces Q2.

Bij het malen wordt het vermalen product door een zeef gedrukt. Hoe groter de gaatjes in een zeef/mantel, des te grover het poeder. Deze gaatjes in de zeef/mantel worden hier de zeefgrootte genoemd. Hoe fijner het gewenste poeder, des te kleiner de zeefgrootte en des te langer het te vermalen product in de molen verblijft en des te meer poriën worden beschadigd die tijdens het extruderen zijn ontstaan, waardoor het poriënvolume en de adsorptiecapaciteit door de geringere capillaire werking, van zowel water als olie, afneemt. Ter aanduiding van de bewerking van monsters wordt aan het maalproces Qde zeefgrootte toegevoegd in de vorm van een kleine letter z gevolgd door de zeefgrootte in mm. Stel dat bij een proces staat; Ql,z2,5, dan staat dat voor gebruik van een doorslagmolen waarbij een zeefgrootte wordt gebruikt van 2,5mm, waarbij de deeltjesgrootte van het verkregen poeder derhalve maximaal 2,5mm is.

Het proces kan worden ingericht al naar gelang de wens om al dan niet meer of minder adsorptiecapaciteit te realiseren. In geval van waterbinding wordt voor een proces gekozen dat bijdraagt aan waterbinding. Ingeval van oliereductie wordt gekozen voor een proces dat bijdraagt aan reductie van de adsorptiecapaciteit. In tabel 1 worden deze processen als methode A (doel waterbinding) en methode B (doel oliereductie) naast elkaar geplaatst.

Tabel 1: Processen die van invloed zijn op de adsorptiecapaciteit

Door een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten aan te wenden, beïnvloedt het proces mede de adsorptiecapaciteit. Zodra behoefte is aan vergroting van de adsorptiecapaciteit in het geval van waterbinding worden daarbij als onderdeel van het gehele proces, de procesvarianten N3,03, Q1 en gemalen met een zeefgrootte van minimaal 2,5mm toegepast. Uiteraard kan er afhankelijk van de toepassing worden afgeweken, bijvoorbeeld indien een fijner poeder wordt gewenst, maar dat gaat dan wel gedeeltelijk ten koste van de adsorptiecapaciteit. Indien behoefte ontstaat naar verkleining van de adsorptiecapaciteit, in geval van vermindering van de opname van voedingsolie tijdens proces Z, dan krijgen de productievarianten NI, 01, Q1 en een kleinere zeefgrootte van maximaal 2,5mm de voorkeur. Uiteraard kunnen aan een ingrediënt tegengestelde eisen worden gesteld.

Zoals bekend ontstaat tijdens het malen een deeltjesgrootte die maximaal is aan de zeefgrootte. Echter, er ontstaan ook vele kleinere deeltjes. De mediaan van de verdeling van de deeltjesgrootte ligt ergens in de buurt van 67% van de maximale deeltjesgrootte van het vermalen poeder. Stel dat de zeefgrootte 2,5mm bedraagt, dan ligt de mediaan in de buurt van de l,70mm. Indien een grotere waterbinding is vereist en behoefte is aan kleinere deeltjes bijvoorbeeld van lmm, dan kan het ontstane poeder als gevolg van methode A worden nagezeefd met een zeefgrootte van 1 mm. Het restant wat op de zeef blijft is in dit geval groter dan lmm en kleiner dan 2,5mm en kan worden aangewend wanneer grotere deeltjes zijn vereist, bij voorbeeld bij de toepassing als binder in mince.

In bepaalde gevallen worden grotere crumbs dan 2,5mm verlangd om een betere bit te verkrijgen. In dat geval zou dus eerst gemalen kunnen worden met een zeefgrootte van 2,5mm en vervolgens worden afgezeefd kunnen worden met een zeefgrootte van 2mm ter verkrijging van mooie grootte crumbs. De poeder wat wordt afgezeefd, wat kleiner is dan 2mm in dit geval, kan worden vermalen met een doorslagmolen met bijvoorbeeld een zeefgrootte van 0,25mm. Dit om de capillaire werking te vernietigen. Dit nazeven en optioneel het zeefsel nog een keertje fijner te vermalen staat hier vermeld als proces R.

Beide poeders worden vervolgens gemengd. Om ontmenging te voorkomen dient het fijnere poeder te worden gehecht aan de grovere crumbs. Dit verkleven kan door 1% water (w/w) te sprayen over het mengsel gedurende dat de beide poeders worden gemengd. Voorwaarde is dat het eindproduct minimaal 88% droge stof bevat. Dit proces van mengen van een grover poeder en een fijner poeder en het hechten aan elkaar wordt hier vermeld als proces S.

Toepassingen

Toepassing 1: Coating voor aardappeldeeltjes

Steeds vaker worden aardappeldeeltjes, zoals frietjes, aardappelchips, aardappelpartjes, aardappelkroketjes en dergelijke voorzien van een coating om ze een betere smaakbeleving te geven door een betere krokantheid. Ook wordt ernaar gestreefd om de olieopname te reduceren tijdens proces Z. Daarnaast wordt ernaar gestreefd om het gehalte aan transvetzuren en acrylamide te reduceren. Voor het samenstellen van een coating op aardappeldeeltjes, omgerekend naar ongeveer 90% droge stof, wordt een mengverhouding aangehouden van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op lijst I en/of III ter verkrijging van 0,5% tot 7% pectinen, bij een voorkeur van 1,5% - 2% pectinen, en van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op lijst II, IV en/of V ter verkrijging van 60% tot 88% zetmeel en bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Vervolgens wordt het mengsel al dan niet geëxtrudeerd en dan vermalen tot een gewenste deeltjesgrootte. Indien wordt gestreefd naar minder olieopname dan wordt een proces volgens methode B toegepast en wordt het poeder vermalen tot een maximale zeefgrootte van 0,25mm met een doorslagmolen. 1.1 Coating die nat wordt aangebracht op aardappeldeeltjes

In dit geval wordt de coating gemaakt door een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I, II, III, IV en/of V te mengen met water in een gebruikelijke verhouding van 1 deel poeder staat tot 3 delen water (w/w). Dit mengsel wordt een 'batter' genoemd en wordt als coating na het blancheren en voor het (voor)bakken op de aardappeldeeltjes aangebracht. Indien gewenst kan de grondstof of ingrediënt die veel zetmeel levert, thermisch worden behandeld. Bij gebruik van een natte coating dient het toegevoegde water tijdens het (voor)bakken te worden verdampt, hetgeen energie kost. 1.2 Coating die droog wordt aangebracht op aardappeldeeltjes

Ter voorkoming van het verdampen van extra water, wordt in dit geval een droge coating op de aardappeldeeltjes aangebracht na het blancheren en voor het (voor)bakken. Deze coating is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Vervolgens wordt het mengsel bewerkt volgens methode A waarbij het wordt vermalen tot poeder met een maximale zeefgrootte van 0,5mm en bij voorkeur met een zeefgrootte van maximaal 0,25mm. 1.3 Coating ter verlaging van het acrylamidegehalte

Door gebruik te maken van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten uit de lijsten I tot en met V. Enkele van deze stoffen te processen volgens de processen A tot en met F met als doel een coating te produceren waardoor het acrylamide gehalte kan dalen tijdens proces Z. Na bewerking volgens de processen A tot en met F, kan het proces verder worden vervolgd zoals hier samengevat in 1.1 of 1.2. 1.4 Gluten-arme of gluten-vrije variant

Zoals in 1.1 of 1.2 of 1.3, maar dan door grondstoffen en/of ingrediënten te gebruiken die respectievelijk arm aan gluten zijn of vrij van gluten zijn. 1.5 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 1.1 of 1.2 of 1.3 of 1.4 echter niet met grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 1.6 Bio-να riant

Zoals in 1.1 of 1.2 of 1.3 of 1.4 of 1.5, maar dan gebruikmakend van uitsluitend grondstoffen en/of ingrediënten die op een biologische wijze zijn geteeld.

Toepassing 2: Binder voor vlees- en vismince voor een proces dat resulteert in producten zoals nuggets

Zodra vlees of vis hun oorspronkelijke vorm verlaten door een bewerking, door bijvoorbeeld het te vermalen of als reststof van het karkas te verwijderen, ontstaan kleinere stukjes vlees of vis, mince geheten. Deze mince kan worden vermalen en vervolgens worden samengeperst in een andere vorm, zoals in de vorm van gehaktballen, worst, hamburgers, nuggets, vissticks en dergelijke. Vlees of vis dat wordt vermalen of wordt beschadigd verkrijgt lekvocht. Hierdoor zijn de stukjes vlees of vis moeilijk blijvend te binden in een andere vorm zoals bij voorbeeld die van nuggets. Daarvoor worden binders gebruikt. Daarnaast is textuur en structuur vereist van het vlees of de vis. Daarvoor wordt gebruik gemaakt van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Een mooie binder ontstaat door 1% tot 10%, bij voorkeur 6%, (w/w) toe te voegen aan de mince, deze te mengen en vervolgens de kans te geven om het vocht te binden alvorens de mince in de gewenste vorm wordt geperst. De binder kan bestaan uit een mengsel van circa 80% (bewerkte)tarwevezels en voor circa 20% uit citruspulp. 2.1 Alternatief voor bestaande binders voor mince

Deze binder is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Het mengsel wordt vervolgens volgens methode A bewerkt, echter bij voorkeur vermalen tot een deeltjesgrootte van maximaal l,5mm. De voedingsmiddelen die op deze wijze zijn behandeld, smaken malser, bijvoorbeeld nadat ze zijn bereid in een oven of nadat ze langere tijd anderszins aan warmte zijn blootgesteld (bijvoorbeeld om het product in een vitrine lekker warm te houden). 2.2 Gluten-arme of gluten-vrije variant

Zoals in 2.1, maar dan door grondstoffen en/of ingrediënten te gebruiken die respectievelijk arm zijn aan gluten of vrij is van gluten. 2.3 Variant die bij draagt aan verduurzaming

Zoals in 2.1 of 2.2 echter niet met grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en/of VII. 2.4 Bio-variant

Zoals in 2.1 of 2.2 of 2.3, maar dan gebruikmakend van uitsluitend bio-geteelde grondstoffen en/of ingrediënten.

Toepassing 3: Beslag voor voedingsmiddelen

Voordat voedingsmiddelen volgens proces Z worden bereid, worden sommige voedingsmiddelen, zoals schnitzels, kippenpoten, kroketten, vissticks, bamischijven en dergelijke, gepaneerd door ze van een beslag (batter) te voorzien opdat het paneermeel (crumbs) zich blijvend hechten aan het betreffende voedingsmiddel. Er zijn ook voedingsmiddelen die niet van paneermiddel worden voorzien, zoals bij voorbeeld kipnuggets, visnuggets, kabeljauw (lekkerbekjes), loempia's en dergelijke en die toch van een beslag worden voorzien alvorens zij proces Z ondergaan. Dit beslag kan worden gemaakt van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V, waarbij de zetmeel component thermisch is behandeld. 3.1 Alternatief beslag

Deze batter/beslag is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Vervolgens zijn deze grondstoffen en/of ingrediënten te mengen, te extruderen volgens methode B. 3.2 Beslag als clear coating die bijdraagt aan verlaging van het acrylamide gehalte Zoals in 3.1, maar dan worden de grondstoffen en/of ingrediënten voorbewerkt volgens de processen A tot en met F. 3.3 Gluten-arme of gluten-vrije variant

Zoals in 3.1 of 3.2, maar dan met grondstoffen die respectievelijk gluten- arm zijn of gluten-vrij. 3.4 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 3.1 of 3.2 of 3.3 echter niet met grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 3.5 Bio-variant

Zoals in 3.1 of 3.2 of 3.3 of 3.4, maar dan met grondstoffen en/of ingrediënten die uitsluitend biologisch zijn geteeld.

Toepassing 4: Alternatief voor paneermeei/crumbs

Traditioneel paneermeel of beschuitpaneer wordt gemaakt door (oud)brood of beschuit te verkruimelen en te drogen. Er komen ook steeds meer geëxtrudeerde alternatieven voor traditioneel paneermeel op de markt. Deze alternatieven bevatten geen of nauwelijks pectinen, althans er worden geen grondstoffen en/of ingrediënten in verwerkt die relatief rijk zijn aan pectinen. 4.1 Alternatief voor paneermeei/crumbs dat bijdraagt aan de reductie van de olieopname.

Dit paneermeei/crumbs is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60%% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Vervolgens wordt dit mengsel optioneel bewerkt volgens methode B. Echter afhankelijk van de gewenste deeltjesgrootte wordt het vermaal en zeefproces ingericht. Indien crumbs van circa 3mm zijn gewenst, wordt voorgemalen met een zeefgrootte van 3,5mm en nagezeefd met een zeefgrootte van 2,5mm. De deeltjes die kleiner zijn dan 2,5mm worden vervolgens vermalen tot een deeltjesgrootte met een zeefgrootte van kleiner dan lmm, bij voorkeur met een zeefgrootte van 0,5mm. Deze kleinere deeltjes worden vervolgens gehecht, ter voorkoming van ontmenging, aan de grotere deeltjes. Deze crumbs nemen relatief minder voedingsolie op tijdens proces Z. 4.2 Verlagen acrylamidegehalte

Zoals in 4.1, maar dan door gebruik te maken van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten uit de lijsten I tot en met V die worden behandeld volgens de processen A tot en met F met als doel een coating te produceren waardoor het acrylamide gehalte kan dalen tijdens proces Z. 4.3 Gluten-arme of gluten-vrije variant

Zoals in 4.1 of 4.2 of 4.3, maar dan uitsluitend met gluten-arme of gluten-vrije grondstoffen en/of ingrediënten. 4.4 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 4.1 of 4.2 of 4.3 echter bestaande uit grondstoffen en/of ingrediënten die niet voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 4.5 Bio-variant

Zoals in 4.1 of 4.2 of 4.3 of 4.4, maar dan gebruikmakend van grondstoffen en/of ingrediënten die uitsluitend op een biologische wijze zijn geteeld.

Toepassing 5: Pre-dust

Een pre-dust is het poeder ofwel de 'bloem', vaak thermisch behandeld, waarmee een voedingsmiddel/substraat wordt bepoederd opdat het beslag (batter) beter hecht. Door een juiste keuze te maken van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V, kan een pre-dust worden geproduceerd die vocht bindt en dus het beslag beter laat hechten. Daarbij kan de zetmeel component thermisch worden behandeld. 5.1 Alternatief voor bestaande pre-dusts

Deze pre-dust is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Vervolgens wordt dit mengsel optioneel bewerkt volgens methode A, echter bij voorkeur vermalen met een zeefgrootte van maximaal lmm. Het effect is dat deze pre-dust bij processing van kipnuggets, de kipnuggets malser laten smaken en dat de kipnuggets minder olie opnemen tijdens proces Z. 5.2 Giuten-arme of glutenvrije variant

Zoals in 5.1, maar dan grondstoffen en/of ingrediënten gebruiken die gluten-arm of gluten-vrij zijn. 5.3 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 5.1 of 5.2 echter met grondstoffen en/of ingrediënten die niet voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 5.4 Bio-variant

Zoals in 5.1 of 5.2 of 5.3, maar dan met grondstoffen en/of ingrediënten die oorspronkelijk op een biologische wijze zijn geteeld.

Toepassing 6: Smeuïger en langer smeuïg blijvend gedroogd fruit te gebruiken in voedingsmiddelen

Ter bewerking om gedroogd fruit, zoals rozijnen, krenten, pruimen smeuïger te houden in voedingsmiddelen zoals bijvoorbeeld in koek, kan het gedroogde fruit worden blootgesteld aan glycerol of glycerine en wordt het glycerol opgenomen in het gedroogde fruit. Dit proces kan worden versneld door drukverschillen. Omdat glycerol een relatief klein molecuul is, kan dit via de huidmondjes worden opgenomen door het gedroogde fruit. Een alternatief voor een waterbinder zijn pectinen. Echter, pectinen geïsoleerd uit natuurlijke producten zitten meestal verankerd in voedingsvezelmatrices die uit samengestelde stoffen met elk een groot molecuulgewicht bestaan. Deze voedingsvezelsmatrices kunnen nauwelijks door de huidmondjes van gedroogd fruit naar binnen dringen. Door aan het gedroogde fruit kleine beschadigingen aan te brengen, worden de voedingsvezelmatrices door de osmotische werking van het gedroogde en iets beschadigde fruit met het water naar binnen gezogen. Nadat eenmaal de pectinen met het water aanwezig zijn in het gedroogde fruit, blijft het gedroogde fruit langer smeuïg. Nadat het gedroogde en beschadigde fruit in contact is geweest met het water waarin het poeder x is opgelost, wordt het fruit gewassen om poeder x volledig te verwijderen en wordt het bewerkte fruit aan de buitenzijde van de huid gedroogd. Van belang is dat de omstandigheden waaronder het proces plaatsvindt zo steriel mogelijk zijn en dat het bewerkte product na verpakking wordt gepasteuriseerd, ofwel gesteriliseerd. Bij gebruik dient dit product ook zo snel mogelijk te worden toegepast, bijvoorbeeld in het bakproces, opdat micro-organismen weinig kans krijgen.

Het beschadigen van het gedroogde fruit kan doormiddel van naalden die verend zijn aangebracht op een band of een rol die de naalden in het fruit drukt. De betreffende naalden zijn elk in een verende opstelling opgenomen opdat ze niet worden beschadigd door harde voorwerpen zoals pitten. Om het gedroogde fruit weer van de naalden te verwijderen is een glijmechanisme wat zich bevindt tussen de rol of de band die de naalden uit het gedroogde fruit duwt opdat in de draaiing het gedroogde fruit de bewerking kan verlaten en niet blijft hangen. Indien wordt gewerkt met een naalddiameter van 0,25mm, dan mag de maximale deeltjesgrootte van poeder x 0,25mm bedragen. 6.1 Alternatief voor glycerol te gebruiken bij gedroogd fruit Product x is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Optioneel kan dit mengsel vervolgens worden bewerkt volgens methode A, echter met een temperatuur in de extruder die ligt tussen de 60°C en de 100°C, bij voorkeur bij een temperatuur van 70°C en waarbij een poeder wordt verkregen met een maximale deeltjesgrootte van 0,25mm . 6.2 Gluten-arme of glutenvrije variant

Zoals in 6.1, maar dan het gebruik van grondstoffen en/of ingrediënten die arm aan gluten zijn of vrij van gluten zijn. 6.3 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 6.1 of 6.2, echter met grondstoffen en/of ingrediënten die niet voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 6.4 Bio-να riant

Zoals in 6.1 of 6.2 of 6.3, maar dan gebruikmakend van grondstoffen en/of ingrediënten die afkomstig zijn van een biologische teelt.

Toepassing 7: Toevoeging van grondstoffen en/of ingrediënten die rijk zijn pectinen aan bakproducten (brood, koek, cake, gebak, repen en dergelijke)

Bij het bakken van bakproducten zoals brood, koek, cake, gebak, repen en dergelijke wordt het aanwezige zetmeel thermisch behandeld waardoor het afgebakken product beter kan worden verteerd. Naarmate het gebakken product meer zuivere bloem bevat, hebben de aanwezige koolhydraten een hogere glycemische index, tot circa 80. Door creatie van een recept ter verkrijging van een bakproduct, dat meer voedingsvezels bevat, daalt de glycemische index meer dan evenredig. Een lagere glycemische index draagt bij aan het stabiliseren van de bloedglucosespiegel. Dit werkt niet alleen positief op diabetespatiënten, maar kan eveneens het uitstel van het mogelijk verkrijgen van diabetes type 2 mede helpen bewerkstelligen.

Producten met een lagere glycemische index dragen bij aan het verhogen van de glycogeenvoorraad in het menselijk lichaam waardoor duursporters langer glucose uit glycogeen kunnen verbranden en dit kan derhalve leiden tot een betere sportprestatie. Naast het toevoegen van voedingsvezels die voortkomen uit granen, kunnen aan een recept voor een bakproduct voedingsvezels worden toegevoegd die relatief rijk zijn aan pectinen, zoals aardappelvezels, (rode)bietenvezels, wortelvezels en dergelijke. Hierdoor ontstaan bakproducten die de glycemische index nog verder verlagen. Van belang is dat deze grondstoffen en/of ingrediënten als gedroogd poeder y aan het recept worden toegevoegd. 7.1 Toevoeging van grondstoffen en/of ingrediënten die relatief rijk zijn aan pectinen aan bakproducten

Ingrediënt y is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Optioneel kan dit voormengsel vervolgens worden bewerkt volgens methode A. 7.2 Gluten-arme of glutenvrije variant

Zoals in 7.1, maar dan gebruikmakend van grondstoffen en/of ingrediënten die arm zijn aan gluten of vrij zijn van gluten. 7.3 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 7.1 of 7.2, maar dan met grondstoffen en/of ingrediënten die echter niet voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 7.4 Bio-να riant

Zoals in 7.1 of 7.2 of 7.3, maar dan met grondstoffen en/of ingrediënten die oorspronkelijk op een biologische wijze zijn geteeld.

Toepassing 8: Coating voor bakproducten opdat de bakproducten langer vers blijven en/of minder acrylamide bevatten.

Bakproducten blijven gedurende een korte periode vers. Tijdens het bakken ontstaat een korstje dat relatief rijk is acrylamide. Door een specifieke coating op bakproducten aan te brengen voordat deze worden afgebakken blijft bijvoorbeeld brood langer vers en daalt het acrylamide gehalte. Deze coating bestaat mede uit een of meerdere grondstoffen die rijk zijn aan pectinen. Uiteraard kan deze coating worden opgemengd met andere additieven zoals vlokken, gestoomde graankorrels en dergelijke. 8.1 Coating voor bakproducten

Bakproducten zoals brood kunnen tijdens het afbakken worden voorzien van een coating die ervoor zorgt dat het gebakken bakproduct langer vers blijft. De coating dient op een moment te worden aangebracht zodra het gerezen brood niet meer 'inzakt'. Deze coating is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Optioneel kan dit voormengsel vervolgens worden bewerkt volgens methode A. Producten die op een dergelijke wijze worden geproduceerd, dus mede door het extruderen, houden langer het vocht vast, blijven langer mals en blijven beter mals indien ze later worden opgewarmd in een oven en/of vervolgens in een vitrine komen te liggen alwaar ze warm worden gehouden door bijvoorbeeld warmtelampen. Uiteraard kan de coating worden opgemengd met additieven zoals vlokken, zemelen, gestoomde graankorrels en dergelijke. 8.2 Coating ter verlaging van het acrylamidegehalte

Een dergelijke coating kan worden verkregen door gebruik te maken van een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten uit de lijsten I tot en met V en door enkele van deze stoffen te bewerken volgens de processen A tot en met F met als doel een coating te produceren waardoor het acrylamide gehalte kan dalen tijdens het afbakken van bakproducten. Ter verkrijging van het ingrediënt dient de gebruikte grondstof en/of ingrediënt dat asparagine en/of reducerende suikers bevat, worden voorbewerkt volgend de processen A tot en met F. Daarna kan het ingrediënt verder worden bewerkt zoals in 8.1 staat vermeld. 8.3 Gluten-arme of gluten-vrije variant

Zoals in 8.1 of 8.2, echter dan uitsluitend gebruikmakend van grondstoffen en/of ingrediënten die arm zijn aan gluten of vrij zijn van gluten. 8.4 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 8.1 of 8.2 of 8.3, echter met grondstoffen en/of ingrediënten die niet voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 8.5 Bio-variant

Zoals in 8.1 of 8.2 of 8.3 of 8.4, maar dan met grondstoffen en/of ingrediënten die oorspronkelijk op een biologische wijze zijn geteeld.

Toepassing 9: Voorkoming van ijskristallen tijdens het invriezen van voedingsmiddelen door toevoeging van grondstoffen en/of ingrediënten die rijk zijn aan pectinen Tijdens het invriezen van voedingsmiddelen zoals van ijs, bakproducten, vleesproducten en dergelijke kunnen ijskristallen ontstaan. Na het ontdooien ontstaat vaak vrij water waardoor de ontdooide producten dikwijls minder vers en waterig smaken. Om dat effect te beperken worden vaak waterbinders als E-nummer toegevoegd. Door specifieke thermisch behandelde ingrediënten die relatief rijk zijn aan pectinen en relatief rijk zijn aan zetmeel in gedroogde toestand toe te voegen aan ijs, bakproducten, vleesproducten alvorens deze worden ingevroren, verlagen deze ingrediënten de vorming van ijskristallen en het ontstaan van water in het product zoals lekvocht tijdens het ontdooien. 9.1 Vochtbinder voor het invriezen

De vochtbinder is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Optioneel: dit voormengsel te bewerken volgens methode A, echter verder te bewerken opdat een maximale deeltjesgrootte van lmm wordt verkregen. 9.2 Gluten-arme of gluten-vrije variant

Zoals in 9.1, maar dan gebruikmakend van de grondstoffen en/of ingrediënten die arm zijn aan gluten of gluten-vrij zijn. 9.3 Variant die bijdraagt aan verduurzaming

Zoals in 9.1 of 9.2, echter met grondstoffen en/of ingrediënten die niet voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 9.4 Bio-variant

Zoals in 9.1 of 9.2 of 9.3, maar dan gebruikmakend van grondstoffen en/of ingrediënten die op een biologische wijze zijn geteeld.

Toepassing 10: In ragout als binder

Ragout wordt gemaakt uit een mengsel van boter, bloem en bouillon. Ragout wordt toegepast in onder andere kroketten, bitterballen en dergelijke. Naast vlees worden steeds vaker groenten aan ragout toegevoegd. Door toevoeging hiervan hecht de ragout minder goed tijdens het fabriceren van voedingsmiddelen zoals kroketten, bittenballen en dergelijke. 10.1 Vochtbinder in ragout

Zodra de ragout wordt verhit, wil nog weleens water verdampen waardoor de korst van een kroket of bitterbal kan springen tijdens het frituren. Bij toevoeging van groenten aan ragout blijft de ragout onvoldoende gebonden en is het moeilijk om het voedingsmiddel zoals een kroket, bitterbal en dergelijke gebonden te houden. Door dan een vochtbinder toe te voegen blijft de ragout beter gebonden en wordt de kans op 'lekken' tijdens het frituren beperkt. Deze vochtbinder is samengesteld uit een of meerdere grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V. Het mengsel bevat 0,5% tot 7% pectinen, bijvoorkeur 1,5% - 2% pectinen, en 60% tot 88% zetmeel, bij voorkeur 73%-77% zetmeel. Optioneel kan dit mengsel worden bewerkt volgens methode A. 10.2 Gluten-arme of gluten-vrije variant

Zoals in 10.1, maar dan gebruikmakend van de grondstoffen en/of ingrediënten die arm zijn aan gluten of gluten-vrij zijn. 10.3 Variant die bij'draagt aan verduurzaming

Zoals in 10.1 of 10.2, echter niet met de grondstoffen en/of ingrediënten die voorkomen op de lijsten I tot en met V, maar die uitsluitend voorkomen op de lijsten VI en VII. 10.4 Bio-variant

Zoals in 10.1 of 10.2 of 10.3, maar dan gebruikmakend van grondstoffen en/of ingrediënten die op een biologische wijze zijn geteeld.

Combinaties

Combinatie 1: Pre-dust(bloem) en batter(beslag) als 1 ingrediënt Tijdens de fabricage van voedingsmiddelen bestaat de bewerking van het aanbrengen van een pre-dust en van een batter uit 2 aparte werkgangen. Door een ingrediënt toe te passen dat de functie van een pre-dust en van een batter overneemt, kan worden volstaan met een werkgang. Dit ingrediënt kan zowel als droog poeder worden toegepast alsmede als aangemaakt met water. Optioneel kan het mengsel verder worden bewerkt volgens methode A, echter wordt uitgegaan dat het product dan tijdens het extruderen een maximale temperatuur ondergaat van 100°C en bij voorkeur niet hoger dan 70°C.

Combinatie 2: Batter(beslag) en crumbs(paneermeel) als 1 ingrediënt Tijdens de fabricage van voedingsmiddelen bestaat de bewerking van het aanbrengen van een batter en crumbs uit 2 aparte werkgangen. Door een ingrediënt toe te passen dat de functie van een batter en van crumbs overneemt, kan worden volstaan met een werkgang. Dit ingrediënt wordt volgens methode B geproduceerd, echter de afwerking, het vermalen geschiedt in 2 stappen: De eerste stap vormt een onderdeel van methode B, waarbij het gedroogde extrudaat in eerste instantie wordt vermalen met een zeefgrootte van maximaal 5mm. In stap 2 wordt het vermalen poeder afgezeefd met een maximale zeef van 2,5mm en wordt het vervolgens nog een keertje vermalen met een snijmolen met een maximale zeefgrootte van 2,5mm. Vervolgens worden beide poeders gemengd en 'verlijmd' met een spray opdat geen ontmenging kan ontstaan. Het ontstane poeder kan als 1 ingrediënt worden aangebracht als een combinatie van een batter en van crumbs.

Combinatie 3: Pre-dust(bloem), batter(beslag) en crumbs(paneermeel) als 1 ingrediënt Tijdens de fabricage van voedingsmiddelen bestaat de bewerking van het aanbrengen van een pre-dust, batter en crumbs uit 3 aparte werkgangen, bijvoorbeeld bij het coaten van schnitzels. Door een ingrediënt toe te passen dat de functie van een predust, batter en van crumbs overneemt, kan worden volstaan met 1 werkgang. Dit ingrediënt wordt volgens methode B geproduceerd, echter de afwerking, het vermalen geschiedt in 3 stappen: De eerste stap vormt een onderdeel van methode B, waarbij het gedroogde extrudaat in eerste instantie wordt vermalen met een zeefgrootte van maximaal 5mm. In stap 2 wordt het vermalen poeder afgezeefd met een maximale zeef van 2,5mm en wordt het vervolgens nog een keertje vermalen met een snijmolen met een maximale zeefgrootte van 2,5mm. Vervolgens worden beide poeders gemengd en 'verlijmd' met een spray opdat geen ontmenging kan ontstaan.

De in deze beschrijving besproken uitvoeringsvormen van de werkwijzen volgens de uitvinding zijn slechts enkele van de vele binnen het kader van de uitvinding mogelijke uitvoeringsvormen en dienen derhalve als niet-limitatief te worden beschouwd.

Claims

1. Een werkwijze voor het bereiden, bewerken, verwerken of toepassen van ingrediënten voor voedingsmiddelen welke ingrediënten ten doel hebben water en/of in water oplosbare stoffen in voedingsmiddelen te binden en voedingsmiddelen intern te binden, met het kenmerk, dat de ingrediënten 0,5% tot 7% pectinen en 60% tot 88% zetmeel omvatten en dat de ingrediënten worden verkregen uit grondstoffen en/of ingrediënten en/of reststoffen welke aan één of meer van de behandelingen gedefinieerd als Proces A tot en met S omvattende mengen, verhitting, extrusie, drogen, vermaling in een doorslagmolen, vermaling in een snijmolen of zeven worden onderworpen en waarbij de grondstoffen en/of ingrediënten behoren tot één of meer van de groepen: I. (suiker)bieten of gedeelten van (suiker)bieten, (rode)bieten of gedeelten van (rode)bieten, wortelen of gedeelten van wortelen, groenten of gedeelten van groenten, fruit of gedeelten van fruit, druiven en krenten of gedeelten van druiven of krenten, uien of gedeelten van uien, zeewier, algen of gedeelten daarvan; II. granen, zoals tarwe, gerst, haver, rogge, rijst, maïs en/of gedeelten daarvan; III. zoete aardappelen, fabrieksaardappelen, consumptieaardappelen of gedeelten van aardappelen, cassavewortel, maniokwortel en/of gedeelten van de cassavewortel of maniokwortel; IV. erwten en/of gedeelten van erwten, 'pea starch', bonen, tuinbonen en/of gedeelten daarvan, sojabonen en/of gedeelten daarvan, linzen en/of gedeelten daarvan; V. tarwebloem, maïsmeel, rijstebloem, aardappelzetmeel, tapioca, havermeel, roggemeel, gerstemeel, mout; VI. aardappelvezels, aardappelschilletjes, appeltrester, perentrester, wortelvezels, wortelschilletjes, suikerbietenpulp, bietenpulp, rode bietenvezels, rode bietenschilletjes, snijgroenten afval, fruitafval, citruspulp, druivenafval; VII. achtermeel, bierborstel, zemelen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een coating voor aardappeldeeltjes waarbij de ingrediënten afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen I, II, III, IV en V en waarbij de coating bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een binder voor vleesmince en vismince waarbij de ingrediënten afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en V en waarbij de binder bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% -77% zetmeel omvat.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een beslag dat wordt aangebracht op het oppervlak van voedingsmiddelen en/of voor het hechten van crumbs waarbij de ingrediënten afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en V en waarbij het beslag bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvat.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een de functie van paneermeel vervullend middel waarbij de ingrediënten afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en V en waarbij dit middel bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvat.

6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een pre-dust (is een hechter) waarbij de ingrediënten afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en V en waarbij de pre-dust bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvat.

7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast als middel om gedroogd fruit smeuïger te maken en langer smeuïg te houden waarbij de ingrediënten na het met behulp van in hun lengterichting verende naalden mechanisch beschadigen van het fruit aan het fruit worden toegevoegd in de vorm van voedingsvezelmatrices welke afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en waarbij deze voedingsvezelmatrices gezamenlijk gemiddeld bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvatten.

8. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegevoegd aan bakproducten ter verlaging van de glycemische index van de bakproducten waarbij de ingrediënten afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en V en waarbij de ingrediënten gezamenlijk bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvatten.

9. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een coating voor bakproducten welke coating bijdraagt aan het langer vers houden van de bakproducten en/of aan het verlagen van het concentratie acrylamide in de bakproducten waarbij de ingrediënten afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en V en waarbij de coating bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvat.

10. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een middel dat wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen ter voorkoming van de vorming van ijskristallen tijdens het invriezen van deze voedingsmiddelen waarbij de ingrediënten van dit middel afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen vermeld op de lijsten I, II, III, IV en V en waarbij het middel bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvat.

11. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingrediënten worden toegepast in een middel om vocht te binden in voedingsmiddelen welke een combinatie van ten minste één vleessoort en/of één soort groente omvatten waarbij de ingrediënten van dit middel afkomstig zijn uit grondstoffen uit één of meer van de groepen I, II, III, IV en V en waarbij het middel bij voorkeur 1,5% - 2% pectinen en 73% - 77% zetmeel omvat.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat de voedingsmiddelen waarin het vocht moet worden gebonden ragout omvatten.

13. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 2-12, met het kenmerk, dat de ingrediënten niet afkomstig zijn grondstoffen uit één of meer van de groepen die voorkomen op de lijsten I tot en met V doch afkomstig zijn uit reststoffen uit één of meer van de groepen die voorkomen op de lijsten VI en VII.

14. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de ingrediënten glutenarm of glutenvrij zijn.

15. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de grondstoffen en/of ingrediënten biologisch geteelde producten omvatten.

16. Voedingsmiddelen welke zijn verkregen door toepassing van de werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies.

17. Voedingsmiddelen volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat de voedingsmiddelen één of meer middelen omvatten uit de groep omvattende: - Aardappeldeeltjes met een coating, waaronder frietjes, aardappelpartjes, aardappelchips of parijse aardappeltjes; - binder voor mince, omvattende visnuggets, vissticks, visproducten, kipnuggets, gehakt of worst; beslag als coating voor voedingsmiddelen waaronder vis en loempia's; - beslag als binder voor crumbs voor toepassing in één of meer voedingsmiddelen uit de groep omvattende snitzels, kroketten, bitterballen, bamischijven, nasischijven, vissticks, kippenpoten, kipfilets of kipvleugels en ter verkrijging van een malser product dat ook malser blijft tijdens het opwarmen; paneermeel of crumbs ter verkrijging van een betere productbeleving en/of een verlaging van de olieopname; - pre-dust als binder voor beslag; ingrediënt om gedroogd fruit waaronder rozijnen of gedroogde krenten bij gebruik in bakproducten langer smeuïg te houden; ingrediënt voor bakproducten waaronder brood, koek of gebak ter verlaging van de Glycemische Index; ingrediënt voor bakproducten waaronder brood, koek of gebak dat zorgt voor een korst opdat de bakproducten langer vers blijven; ingrediënt ter verlaging van de vorming van ijskristallen in diepvriesproducten omvattende ijs, bakproducten en vlees; ingrediënt voor ragout als water binder en/of als hechter in snacks waaronder kroketten en bitterballen.