NL1024760C2 - Inrichting en werkwijze voor het verwerken van meel en water tot beslag voor het daaruit winnen van zetmeel en/of eiwit, alsmede met deze inrichting en/of werkwijze geproduceerd beslag. - Google Patents

Description

Titel: Inrichting en werkwijze voor het verwerken van meel en water tot beslag voor het daaruit winnen van zetmeel en/of eiwit, alsmede met deze inrichting en/of werkwijze geproduceerd beslag.

De uitvinding heeft betrekking op een inrichting voor het verwerken van meel (onder andere tarwemeel) en water tot beslag, uit welk beslag vervolgens zetmeel en/of eiwit (in het geval van tarwemeel: gluteneiwit) kan worden gewonnen. Een dergelijke inrichting is bekend, 5 bijvoorbeeld uit de zetmeelindustrie.

De bekende inrichting omvat een kneedhak, aanvoermiddelen voor de aanvoer van meel, water en eventuele additieven, alsmede kneedmiddelen voor het tot beslag kneden van genoemde ingrediënten. Tijdens het bereiden van het beslag speelt zich op nano- en microschaal het 10 volgende proces af. Meel bestaat uit vele bloemdeeltjes welke elk zetmeel en eiwit omvatten. Het eiwit bestaat uit relatief lange, ineen gefrommelde eiwitmoleculen. Door toevoeging van water worden de bloemdeeltjes bevochtigd (gehydrateerd) waardoor de eiwitmoleculen opzwellen en zich ontvouwen. Een gedeelte van het eiwit lost op in het water. De niet 15 wateroplosbare eiwitdeeltjes (bij tarwe: glutenine-deeltjes) vormen kleine zwakke eiwitnetwerken (eiwiteenheden van enkele tiende millimeters) die tijdens het kneden voortdurend worden afgebroken. Tijdens en tengevolge van dit opbouw- en afbraakproces van eiwitnetwerken (op micro- en millimeterschaal) worden op nanoschaal eiwitdeeltjes vervormd en 20 verkleind, waardoor zij steeds hechtere en grotere eiwitnetwerken kunnen vormen. Wanneer de eiwitnetwerken voldoende groot zijn (bij tarwe spreekt men van glutenaggregatie) is het beslag gereed om daaruit eiwit en zetmeel af te scheiden, bijvoorbeeld door het zetmeel uit de eiwitnetwerken te spoelen. Dit scheidingsproces verloopt eenvoudiger naarmate de gevormde 25 eiwitnetwerken groter, hechter en zuiverder zijn (dat wil zeggen minder ingesloten zetmeel bevatten).

1024760 2 ♦ ι

De bekende kneedinrichting kent een aantal nadelen. Zo kan hiermee slechts beperkt op variërende procesomstandigheden worden gereageerd, zoals variaties in de meelsamenstelling tengevolge van wisselende oogsten, gebruik van andere graansoorten of variaties binnen 5 een graanras. Dergelijke variaties vergen bijsturing van de kneedcondities om de opbrengst en kwaliteit van het eiwit en/of zetmeel te waarborgen. Een belangrijke kneedconditie is de kneedsnelheid (toerental) van de kneedmiddelen. De maximum kneedsnelheid wordt bepaald door de maximaal toelaatbare krachten op de kneedmiddelen. Bij de bekende 10 kneedinrichting zijn deze krachten relatief hoog, zeker naarmate het kneedproces en het daarmee gepaard gaande opbouwen en afbreken van eiwitnetwerken reeds verder is gevorderd. Hierdoor kan de kneedsnelheid nauwelijks worden verhoogd, waardoor onvoldoende effectief op genoemde variaties kan worden ingespeeld, hetgeen aanzienlijke (regelverliezen tot 15 gevolg kan hebben en/of een eindproduct van mindere kwaliteit.

Het is een doel van de uitvinding een inrichting te verschaffen van het hierboven beschreven type, waarbij de nadelen van de bekende inrichtingen zijn opgeheven, met behoud van de voordelen daarvan. Daartoe wordt een inrichting volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen 20 volgens conclusie 1.

Door de inrichting op te splitsen in ten minste twee elkaar in doorvoerrichting opvolgende kneedzones waarin de kneedcondities zoals de kneedsnelheid, temperatuur en/of de dosering van water, meel en eventuele additieven afzonderlijk instelbaar zijn, kunnen de kneedomstandigheden 25 steeds optimaal worden aangepast aan de ontwikkeling van het beslag en kan flexibel worden gereageerd op wijzigende procesomstandigheden.

Zo kan de kneedhak bijvoorbeeld worden verdeeld in een voormengzone en een verkleiningszone. In de voormengzone worden meel en water samengevoegd en tot een homogeen beslag gekneed, waarbij de 30 bloemdeeltjes worden bevochtigd en daarin aanwezige eiwitmoleculen zich 1024760 3 ontvouwen. In de verkleiningszone wordt het beslag vervolgens verder gekneed, waarbij onoplosbare eiwitdeeltjes (bij tarwemeel: gluteninedeeltjes) worden vervormd en verkleind middels een hierboven beschreven opbouw- en afbraakproces, totdat zij voldoende grote, 5 samenhangende eiwitnetwerken kunnen vormen. Het kneden in de voormengzone vergt relatief weinig energie en kan derhalve met relatief lage kneedsnelheden en kleine krachten geschieden. Het kneden in de verkleiningszone vergt daarentegen juist veel energie, met relatief hoge kneedsnelheden en grote krachten. Dankzij de indeling in afzonderlijke 10 kneedzones kunnen per zone de meest geschikte kneedcondities worden ingesteld en kan energiebewust worden gekneed. Bovendien beschikt men daardoor in de minder zwaar belaste kneedzones, zoals de voormengzone, over voldoende reserves om snel en adequaat op variërende procesomstandigheden te kunnen reageren.

15 De onderverdeling in kneedzones biedt voorts het voordeel dat opeenvolgende stadia in de ontwikkeling van het beslag parallel kunnen plaatsvinden in opeenvolgende kneedzones. Hierdoor is continue productie van beslag mogelijk.

In een voordelige uitvoeringsvorm wordt een inrichting volgens de 20 uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 7.

In een dergelijke nabewerkingszone kunnen de kneedcondities zodanig worden ingesteld dat verdere verkleining van de eiwitdeeltjes wordt gestopt en het eiwit en de reeds gevormde, kleinere eiwitnetwerken de gelegenheid krijgen tot relatief grote, hechte eiwitnetwerken 25 (glutennetwerken in geval van tarwemeel) te aggregeren. De verkleining kan worden gestopt door de energieoverdracht op het beslag te verlagen. De nabewerkingszone is daartoe bij voorkeur voorzien van wateraanvoermiddelen voor het verdunnen van het beslag, zodat de viscositeit afheemt en de energieoverdracht vermindert.

1024760 4

Daarnaast kan de nabewerkingszone in een voordelige | uitvoeringsvorm zijn uitgerust met aanvoermiddelen voor additieven volgens de maatregelen volgens conclusie 9. Op zichzelf is het bekend additieven, in het bijzonder enzymen toe te voegen aan het beslag om 5 negatieve invloeden van in het beslag aanwezige vezels op de vorming en kwaliteit van de eiwitnetwerken te neutraliseren. Gebruikelijk worden dergelijke additieven aan het begin van het kneedproces toegevoerd. Nadeel hiervan is dat het beslag dan nog een kruimelige, weinig homogene structuur heeft en de kneedsnelheden bovendien laag zijn. Hierdoor is een 10 relatief grote hoeveelheid additieven nodig om toch een homogene vermenging te verkrijgen. Dit is kostbaar en vergroot het risico van ongewenste neveneffecten. Door de additieven pas in de nabewerkingszone toe te voegen, zoals voorgesteld in de onderhavige uitvinding, kan met veel minder additieven worden volstaan. Voorts kan hierdoor het waterverbruik 15 in de nabewerkingszone worden verminderd, doordat de additieven beletten dat in het beslag aanwezige vezels met het water binden en de verdunnende werking daarvan ondermijnen. Tevens is experimenteel gebleken dat de toevoeging van additieven aan het einde van het kneedproces zowel de eiwitopbrengst als de zuiverheid van het gewonnen zetmeel ten goede 20 komen.

In een verdere voordelige uitvoeringsvorm wordt een inrichting volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 13.

Dankzij een dergelijke uitwisselbaar ontwerp kunnen opeenvolgende kneedzones elkanders taak ten minste tijdelijk ovememen en 25 aldus nog flexibeler inspelen op onverwachte afwijkingen in de ontwikkeling van het beslag. Zo zijn de kneedmiddelen in de nabewerkingszone bij voorkeur zodanig gedimensioneerd dat hiermee voldoende energie op het beslag kan worden overgedragen om daarin aanwezige eiwitdeeltjes te verkleinen, mocht dit in de voorafgaande verkleiningszone onvoldoende zijn 30 gebeurd. Aldus kan de nabewerkingszone als verlengstuk van de 1024760 5 verkleiningszone fungeren. Evenzo kan de verkleiningezone als verlengstuk van de voormengzone fungeren.

De verschillende kneedzones zijn bij voorkeur uitgevoerd als modulaire, aankoppelbare delen zodat het aantal zones per kneedinrichting 5 en/of de lengte daarvan naar behoefte kan worden uitgebreid, afhankelijk van bijvoorbeeld de te verwerken meelsoort.

In een verdere voordelige uitwerking wordt een inrichting volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 14.

Een groot probleem bij bekende kneedinrichtingen is dat het beslag 10 daarin dikwijls te lang wordt gekneed ('overkneed') of te kort ('onderkneed'). Bij overkneden worden de eerder genoemde eiwitdeeltjes (glutenine-deeltjes) te sterk verkleind en kunnen bovendien tijdens het opbouw- en afbraakproces gevormde eiwiteenheden onherstelbaar beschadigd raken. Hierdoor neemt de uiteindelijke eiwitopbrengst af en verslechtert de 15 kwaliteit. Bij onderkneden worden de genoemde eiwitdeeltjes (glutenine-deeltjes) juist niet ver genoeg verkleind, waardoor zij onvoldoende kunnen bijdragen aan de vorming van hechte eiwitnetwerken. Hierdoor wordt het scheiden van het eiwit en zetmeel aanzienlijk lastiger, ie de kans dat het zetmeel vervuild raakt met eiwit groter en zullen de uiteindelijke eiwit- en 20 zetmeelopbrengsten lager zijn.

Bij een inrichting volgens de uitvinding is op voordelige wijze gebruik gemaakt van het inzicht dat voor elk meeltype (tarwe, rogge, peulvruchten, etc.) een bepaalde grootte van de eiwitdeeltjes bestaat, waarbij netwerkvorming optimaal verloopt, ongeacht de exacte 25 samenstelling of kwaliteit van het betreffende meeltype. Voor tarwemeel is dit aangetoond in "Understanding the link between GMP and dough: from glutenin particles in flour towards developed dough" van Clyde Don et al., gepubliceerd in Journal of Cereal Science 38 (2003), p. 157-165. Volgens dit artikel vormen glutenine-deeltjes met een grootteverdeling tussen ongeveer 1024760 6 ι ι 5 en 100 μιη ideale bouwstenen voor de opbouw van gluteneiwit netwerk. Deze streefgrootte wordt met kneden bereikt.

Door de kneedmiddelen aan te sturen op basis van de momentane grootte van de eiwitdeeltjes (glutenine - deeltjes) kan eenvoudig net zolang 6 worden gekneed totdat een merendeel van de eiwitdeeltjes, bijvoorbeeld 80% of meer, een gemiddelde grootte heeft die overeenkomt met genoemde streefgrootte. Daarbij zorgen tijdens het kneden veroorzaakte afschuifkrachten dat het onderlinge (chemische) evenwicht tussen de eiwitdeeltjes verandert, zowel óp microschaal als op nanoschaal, zodanig dat 10 de glutenine-deeltjes een grootte verkrijgen waarbij glutenine-vorming optimaal verloopt. Alsdan wordt het kneden gestopt. Door het kneden aldus tijdig te stoppen kan onder- en overkneden worden vermeden en zullen in het beslag hechte eiwitnetwerken kunnen worden gevormd. Dit heeft weer tot gevolg dat het eiwit en zetmeel relatief eenvoudig kunnen worden 15 gescheiden, resulterend in een grote zetmeel- en eiwitopbrengst, met een hoge graad van zuiverheid.

In een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm wordt een inrichting volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 15.

Voor een goedé werking van de hierboven beschreven inrichting is 20 van belang dat de grootte van de eiwitdeeltjes betrouwbaar en snel kan worden ingeschat of gemeten. Uit de praktijk is bekend de toestand van het beslag in te schatten op grond van de hoeveelheid energie die aan de kneedmiddelen is toegevoerd. Dit wordt gezien als maat voor de hoeveelheid energie die aan het beslag is overgedragen. Met deze informatie wordt 25 vervolgens op grond van empirische gegevens uit eerdere kneedsessies ingeschat hoe 'ver' het beslag is ontwikkeld. Een dergelijke meetwijze levert geen nauwkeurig beeld op, onder andere omdat onzeker is hoeveel van de toegevoerde energie daadwerkelijk op het beslag is overgedragen. Dit is een verdere oorzaak waarom beslag in de bekende kneedprocessen vaak wordt 30 overkneed of onderkneed. Voorts is een meetwijze bekend waarbij op gezette 1024760 ( 7 tijden beslagmonsters worden genomen, die in een laboratorium worden geanalyseerd. Een dergelijke meetwijze levert nauwkeurige informatie op, doch is tijdrovend en daarmee ongeschikt voor toepassing in een continu productieproces.

5 Uit experimenten van aanvraagster is gebleken dat met ultrasoon reflectieve sensoren morfologische veranderingen in het beslag, in het bijzonder veranderingen in de gemiddelde deeltjesgrootte en/of vorm nauwkeurig, momentaan kunnen worden gevolgd. Aldus kunnen met deze morfologische veranderingen corresponderende stadia in de ontwikkeling 10 van het beslag zichtbaar worden gemaakt en kunnen kneedcondities overeenkomstig worden bijgestuurd. Bovendien kan met een dergelijke ultrasoon reflectieve meettechniek het moment waarop de meerderheid van de eiwit-/glutenine-deeltjes een optimale grootte en vervorming bereikt nauwkeurig worden vastgesteld, zodat het verkleiningsproces tijdig kan 15 worden gestopt.

Bij voorkeur is de verkleiningszone uitgerust met meerdere, in doorvoerrichting achter elkaar geplaatste ultrasoon reflectieve sensoren zodat de beelagontwikkeling van begin tot einde kan worden gevolgd en de kneedcondities zodanig kunnen worden gestuurd dat de eiwitdeeltjes aan 20 het einde van de verkleiningszone de gewenste grootte en vorm bezitten.

Vanzelfsprekend kunnen de andere kneedzones ook met één of meerdere ultrasoon reflectieve sensoren of andere meetmiddelen zijn uitgerust. De sensoren zijn bij voorkeur met behulp van speciale, demontabele koppelstukken in de kneedhak aangebracht. Dergelijke 25 koppelstukken kunnen gevoelige delen van de sensoren helpen beschermen tegen schadelijke invloeden van buiten of van het beslag, bloem of water. Voorts kunnen de sensoren hierdoor eenvoudig worden vervangen, ten behoeve van bijvoorbeeld reinigings-, ijkings- of dergelijke onderhoudswerkzaamheden.

1024760' 8

Op gemerkt wordt dat de ultrasoon reflectieve meettechniek ook met voordeel kan worden toegepast in een kneedinrichting zonder de beperkende maatregelen van de voorgaande conclusies, bijvoorbeeld in een kneedinrichting die niet in verschillende kneedzones is onderverdeeld.

5 Uit experimenten van aanvraagster is gebleken dat wanneer het beslag wordt bereid als hierboven beschreven en de eiwitdeeltjes derhalve aan het einde van de verkleiningszone de gewenste grootte en vervorming bezitten, nagenoeg volledige aggregatie kan plaatsvinden in de daaropvolgende nabewerkingszone wanneer de energieoverdracht wordt 10 verlaagd, bijvoorbeeld door het beslag te verdunnen of de kneedsnelheid te verlagen. Hierdoor scheidt het eiwitnetwerk (gluteneiwit) zich 'spontaan' af van de bulk aan zetmeel, zonder dat daartoe grote hoeveelheden spoel· en/of verdunningswater behoeven te worden toegevoerd. Deze 'spontane' afscheiding blijkt bovendien nog vollediger plaats te vinden wanneer de 15 kneedtemperatuur tot onder de gebruikelijke temperaturen van 30° tot 40°C wordt verlaagd, bijvoorbeeld tot onder 27°G, in het bijzonder onder 23°C en bij voorkeur tot ongeveer 20°C of lager. Hierdoor kan veel energie worden bespaard. Daarenboven blijkt de uiteindelijke eiwitopbrengst hoger te zijn dan gebruikelijk. Het met een inrichting volgens de uitvinding uit 20 tarwebloem bereide beslag bevatte eiwitnetwerken met een eiwitgehalte tussen ongeveer 60 en 68% (op droge stof basis), daar waar percentages tussen 40 en 50% gebruikelijk zijn bij eiwitnetwerken bereid met de bekende kneedinrichtingen.

In een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm wordt het bereidde 25 beslag vervolgens gescheiden in een inrichting volgens conclusie 23.

Bij de bekende inrichtingen wordt het gerede beslag gebruikelijk intensief met water vermengd in een zogenaamde 'siever' en vervolgens naar een scheidingsinrichting geleid, bijvoorbeeld een reeks schudzeven. In de siever worden de eiwitnetwerken tot millimetergrootte verkleind tussen 30 twee van messen voorziene, roterende schijven, zodat ingesloten zetmeel 1024760 9 * vrijkomt en met water kan worden weggespoeld. Nadeel van deze bekende wijze van scheiden is dat daarbij relatief veel spoelwater wordt verbruikt en de eiwitnetwerken onherstelbaar worden verkleind en beschadigd.

Bjj een inrichting volgens de uitvinding kan, dankzij de hechte en 5 zuivere eiwitnetwerken, gebruik worden gemaakt van een volledig nieuwe scheidingtechniek, waarbij het beslag vanuit de nabewerkingszone met het verdunningswater tussen een stel walsroUen wordt geleid. Daarbij wordt nog ingesloten zetmeel uit de netwerken geperst en tezamen met het verdunningswater afgevoerd. Deze walscyclus kan desgewenst enige malen 10 worden herhaald, hetzij door het eiwit herhaald langs dezelfde set walsrollen te leiden, hetzij door meerdere walsparen achter elkaar op te stellen. Zeker bij een continu productieproces verdient laatstgenoemde opstelling de voorkeur. Uit experimenten van de aanvraagster is gebleken dat met drie achter elkaar opgestelde paren walsrollen goede resultaten 15 kunnen worden bereikt. Het verdunningswater kan eventueel worden opgevangen en gerecycled. De scheidingsinrichting kan ten opzichte van de bekende scheidingsmethode met veel minder water volstaan. Bovendien blijven de eiwitnetwerken grotendeels in tact.

Opgemerkt zij dat de hierboven besproken maatregelen (gebruik 20 van walsrollen als scheidingsinrichting en verlaging van de procestemperatuur om spontane aggregatie te bevorderen) tevens met voordeel kunnen worden toegepast bij kneedinrichtingen waarbij de kneedhak niet is onderverdeeld in kneedzones. Van belang is slechts dat het beslag zodanig wordt gekneed dat de eiwitdeeltjes de gewenste verkleining 25 ondergaan en daardoor tot hechte, zuivere eiwitnetwerken kunnen aggregeren.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwijze voor het winnen van zetmeel en/of eiwit uit meel en met deze werkwijze of een inrichting volgens de uitvinding geproduceerd beslag.

1024760 10

In de verdere conclusies zijn nadere voordelige uitvoeringsvormen beschreven van een inrichting en werkwijze volgens de uitvinding. Ter verduidelijking zal een uitvoeringsvoorbeeld van een inrichting voor het uit meel winnen van eiwit en/of zetmeel nader worden toegelicht aan de hand 5 van de tekening. Daarin toont:

Fig. 1 schematisch een kneedinrichting volgens de uitvinding, met drie opeenvolgende kneedzones;

Fig. 2 een dwarsdoorsnede van de kneedinrichting langs lijn ΙΙ-Π in Fig. 1, waarop de kneedmiddelen in meer detail zichtbaar zijn; 10 Fig. 3 schematisch een ultrasone reflectie sensor en een koppelstuk daarvoor, voor inbouw van de sensor in de kneedinrichting volgens Fig. 1;

Fig. 4 een voorbeeld van een meetresultaat van een ultrasoon reflectieve meting;

Fig. 5 schematisch een scheidingsinrichting volgens de uitvinding, 15 voor het scheiden van eiwit en zetmeel uit beslag, bereid in een kneedinrichting volgens Fig. 1.

In deze beschrijving hebben gelijke of corresponderende delen gelijke of corresponderende verwijzingscijfers. De termen meel en bloem zullen door elkaar worden gebruikt. Onder de term meel of bloem dient in 20 deze beschrijving ten minste te worden begrepen gemalen graan (bijvoorbeeld tarwe, rogge, haver, gerst, spelt, etc.) of peulvruchten met een eiwitgehalte van ten minste 3 gew.% (op basis van droge stof, dat wil zeggen droog eiwit ten opzichte van droge bloem). Onder een continu proces wordt een productieproces verstaan met een continue invoer (hier: bloem, water en 25 eventuele additieven) en een continue uitvoer (bier: beslag). Onder de term ultrasone reflectie meting wordt een meetwijze begrepen waarbij een meetobject aan een ultrasone trilling wordt blootgesteld (met een frequentie van bijvoorbeeld 5 MHz) en waarbij een door het meetobject gereflecteerd responsiesignaal door een sensor wordt opgevangen en omgezet naar een 30 waarde, curve of patroon, representatief voor de omvang en/of samenstelling 1024760 t 11 van het betreffende object. Onder de term mime meting wordt in deze beschrijving begrepen een meting welke rechtstreeks op of aan het proces plaatsheeft, waarbij de meetresultaten onmiddellijk worden verkregen, althans zonder noemenswaardige vertraging.

5 In navolgende beschrijving zal de uitvinding nader worden toegelicht aan de hand van een inrichting en werkwijze voor het winnen van gluteneiwit en zetmeel uit tarwemeel. Gluteneiwit of kortweg gluten is het wateronoplosbare deel van eiwit dat in tarwe voorkomt. Uitdrukkelijk zij opgemerkt dat de inrichting en werkwijze volgens de uitvinding tevens 10 toepasbaar zijn voor het winnen van zetmeel en eiwit uit andere graansoorten of peulvruchten.

In figuur 1 is schematisch een inrichting 1 volgens de uitvinding getoond voor het bereiden van beslag 20 uit bloem 2, water 15 en eventuele additieven 17. De kneedinrichting 1 omvat een cilindervormige kneedhak 3, 15 welke is onderverdeeld in kneedzones 3A-C, in het getoonde uitvoeringsvoorbeeld drie stuks, te weten een voormengzone 3Ά, een verkleiningszone 3B en een nabewerkingszone 3C. Deze zones 3A-G corresponderen met drie nog nader te beschrijven bereidingsfasen van het beslag 20.

20 Elke zone 3A-C is voorzien van kneedmiddelen 5A-C. Deze omvatten in het getoonde uitvoeringsvoorbeeld elk een centraal in de betreffende kneedzone 3A-C gelagerde aandrijfas 4A-C, voorzien van schoepbladen 6. De schoepbladen 6 strekken zich uit tot nabij een binnenwand van de kneedzone 3A-C en zijn spiraalvormig rond de 25 aandrijfassen 4A-C aangebracht, waarbij opvolgende schoepbladen over 120° ten opzichte van elkaar zijn verdraaid. De schoepbladen 6 zijn elk opgebouwd uit drie spijlvormige armen 21, 22, 23, die met een eerste einde aan de aandrijfas 4A-C zijn bevestigd en nabij hun andere einde onderling zijn verbonden door een dwarsblad 24. Daarbij strekt de middelste arm 22 30 zich in radiale richting uit vanaf de aandrijfas 4A, terwijl de beide buitenste 1024760 5 ______ ___j 12 armen 21,23 een kleine positieve, respectievelijk negatieve hoek α insluiten met de middelste arm 22, zoals duidelijk te zien in figuur 2. Het schoepblad 6 heeft aldus een enigszins getordeerde vorm. Hierdoor vindt menging vooral in radiale richting plaats. Het grote aantal armen 21-23 zorgt voor 5 intensieve kneding. De getordeerde vorm biedt bovendien een goede stuwende werking in doorvoerrichting (aangegeven door pijl A in figuur 1). De aandrijfassen 4A-C zijn elk aftonderlijk aandrijfbaar door een op zichzelf bekend aandrijfmiddel 7A-C, bijvoorbeeld een servomotor, dat is gekoppeld aan een stuurinrichting 16. Daarbij is de koppeling tussen de 10 aandrjjfiniddelen 7A-C en de verschillende aandrijfassen 4A-C bij voorkeur zodanig geconstrueerd dat de doorvoer tussen de verschillende kneedzones 3A-G hierdoor niet, althans zo weinig mogelijk wordt belemmerd. Dit kan bijvoorbeeld worden gerealiseerd door de buitengelegen aandrijfassen 4A,C hol uit te voeren en de middelste aandrijfas 4B met verlengde (en bij 16 voorkeur verjongde) uiteinden door te laten lopen tot buiten de kneedhak 3, door de holle aandrijfassen 4A,C. Op een of beide uitstekende uiteinden van de aandrijfas 4B kan dan een aandrijfmiddel 7B aangrijpen, zonder de doorvoer in de kneedhak 3 te verstoren. Afhankelijk van de te overbruggen afstanden kunnen de verlengde uiteinden door één of meerdere lagere in de 20 holle aandrijfassen 4A,C zijn ondersteund. Uiteraard zijn vele andere constructies mogelijk.

De voormengzone 3A is nabij een eerste einde 8 voorzien van eerste aanvoermiddelen 11 voor de toevoer van bloem 2 en in doorvoerrichting A voorzien van een reeks op regelmatige onderlinge afstand achter elkaar 26 geplaatste tweede aanvoermiddelen 12, voor stapsgewijze toevoer van water 15. De eerste en tweede aanvoermiddelen 11,12 zijn aangesloten op eerder genoemde stuurinrichting 16 waarmee steeds een gewenst debiet aan meel 2 en water 15 kan worden aangevoerd.

De nabewerkingszone 3C is voorzien van derde aanvoermiddelen 30 13 voor de toevoer van water en vierde aanvoermiddelen 14 voor de toevoer 1024760 13 t van additieven 17, welke net als de voorgaande aanvoermiddelen 11,12 zijn aangesloten öp de stuurinrichting 16. De nabewerkingszone 3C is voorts nabij een einde 9 voorzien van afvoermiddelen 18 voor de afvoer van gereed beslag 20 naar een nog nader te beschrijven scheidingsinrichting, waarmee 5 gluten 28 en/of zetmeel 29 uit het beslag 20 kunnen worden gewonnen.

Alle kneedzonee 3A-C omvatten voorts een aantal ultrasoon reflectieve meetmiddelen 10 (hierna nog nader te beschrijven aan de hand van figuur 3) waarmee ontwikkelingen in het beslag 20, in het bijzonder morfologische ontwikkelingen van in het beslag 20 aanwezige glutenine-10 deeltjes (verkleining, vervorming) nauwkeurig, inline kunnen worden gevolgd, tijdens het doorlopen van de verschillende kneedzonee 3A-C. De gemeten signalen worden via geschikte signaalverwerkingsmiddelen 19 teruggekoppeld naar de stuurinrichting 16. Deze is voorzien van een regelalgoritme dat de gemeten ontwikkeling vergelijkt met een gewenst 15 ontwikkeltraject en bij geconstateerde afwijking de kneedcondities (snelheid van de kneedmiddelen 5A-C, dosering van de toevoermiddelen 11-14) in de verschillende kneedzonee 3A-C aanpast. Vanzelfsprekend kunnen in de kneedhak 3 verdere meetmiddelen zijn voorzien voor het meten van verdere procesparameters, zoals bijvoorbeeld de temperatuur, de viscositeit van 20 en/of het percentage droge stof in het beslag, de aan de kneedmiddelen toegevoerde energie en/of een door deze kneedmiddelen 5A-C ondervonden kneedweerstand. Ook deze meetgegevens kunnen door de regeleenheid 16 en het daarin opgenomen regelalgoritme worden gebruikt voor aansturing van de kneedcondities.

25 Figuur 3 toont in gedeeltelijk uiteengenomen dwarsdoorsnede een ultrasoon reflectief meetmiddel 10 volgens de uitvinding dat via een koppelstuk 25 losneembaar in de wand van de kneedhak 3 kan worden vastgeschroefd. Het meetmiddel 10 omvat een behuizing 30, waarbinnen een trillingsbron 26, bijvoorbeeld een piëzo-elektrisch element is 30 opgenomen, waarmee een ultrasone trilling kan worden uitgezonden. Het 1024760 14 meetmiddel 10 omvat voorts een signaalopnemer 27 waarmee een door het beslag 20 gereflecteerd responsiesignaal kan worden opgevangen en doorgegeven aan eerder genoemde eignaalbewerkingsmiddelen 19. Het gereflecteerde signaal omvat informatie omtrent de morfologische 5 ontwikkeling van het beslag. Deze informatie ligt onder andere besloten in de intensiteit van het responsiesignaal (bepaald door de mate van reflectie dan wel absorptie) en de faseverschuiving ten opzichte van het uitgezonden trilsignaal. Deze informatie wordt met de eignaalbewerkingsmiddelen 19 zoals filters, geanalyseerd en in geschikte grafische vorm gepresenteerd, 10 waarvan een voorbeeld is getoond in figuur 4. Hierin is een aantal opeenvolgende meetresultaten te zien, waaruit duidelijk blijkt hoe de ligging van de piekwaarde Mi verschuift en kleinere, secundaire pieken M2 ontstaan. Bij geschikte ijking is uit de verschuiving van de piekwaarde Mi informatie ten aanzien van de gemiddelde deeltjesgrootte af te leiden.

15 Verdere informatie is af te leiden uit de vorm van de curve en de af- dan wel aanwezigheid van genoemde secundaire pieken M2. Bij voorkeur zijn per kneedzone 3A-C meerdere meetmiddelen 10 voorzien, zoals getoond in figuur 1, zodat de ontwikkeling van het beslag 20 nauwkeurig kan worden gevolgd en op grond daarvan tijdig kan worden bijgestuurd.

20 Het koppelstuk 25 is zodanig vormgegeven dat een naar binnen gerichte zijde daarvan in gemonteerde toestand nagenoeg naadloos aansluit op de binnenwand van de kneedhak 3, ter vermijding van naden en kieren waarin beslag 20 en/of bloem 2 kan achterblijven. Het koppelstuk 25 is voorts zodanig van ontwerp dat de gevoeligere onderdelen van het 25 meetmiddel 10, in het bijzonder de trillingsbron 26 en de signaalopnemer 27 niet rechtstreeks in contact staan met het beslag 20 doch daarvan worden afgeschermd door een robuuster tussendeel 31. Voorts is het koppelstuk 25 dankzij de schroefverbinding eenvoudig losneembaar, zodat het meetmiddel 10 eenvoudig kan worden vervangen.

1024760 15

De werking van de in figuur 1 getoonde kneedinrichting 1 is als volgt. In de voormengzone 3A vindt de eerste fase van het beslagbereidingsproces plaats, waarbij door de eerste aanvoermiddelen 11 aangevoerd meel 2 'in de kruim' wordt gedraaid onder geleidelijk toevoer 5 van water 15 via de tweede toevoermiddelen 12. Daarbij worden in het meel aanwezige bloemdeeltjes gehydrateerd, waarbij de eiwitmoleculen in deze bloemdeeltjes opzwellen en ontvouwen. Met behulp van de stuurinrichting 16 wordt de verhouding meel, water bij voorkeur zodanig gedoseerd dat het percentage droge stof in het beslag 20 nabij het begin van de voormengzone 10 3A, dat wil zeggen bij aanvang van het 'in de kruim draaien' bij benadering 63% bedraagt en vervolgens geleidelijk afheemt naar een lager percentage, . bijvoorbeeld ongeveer 45%, nabij het einde van de voormengzone 3A (of het begin van de volgende zone). Bij voorkeur is het beslag 20 alsdan homogeen. De gewenste droge-stofpercentages, met name het percentage aan het einde 15 van de voormengzone 3A, hangen onder andere af van de toegepaste meelsoort en de kneedtemperatuur en de genoemde waarden dienen derhalve illustratief te worden opgevat. Bij de hierboven gegeven waarden werd als bloem tarwebloem toegepast en bedroeg de kneedtemperatuur ongeveer 20°C.

20 Voor deze ontwikkelingsfase van het beslag 20 is relatief weinig energie nodig. De kneedmiddelen 5A worden derhalve met een gematigd toerental aangestuurd, bijvoorbeeld 15 omwentelingen per minuut. De verblijftijd in de voormengzone 3A bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 5 minuten. Opgemerkt zij dat alle bovengenoemde en de hierna nog volgende 25 waarden slechte ter illustratie dienen en onder andere afhangen van de afmetingen van de toegepaete kneedhak 3. De waarden mogen daarom geenszins beperkend worden uitgelegd.

Vervolgens wordt het beslag 20 in de verkleiningszone 3B, verder gekneed waarbij de energieoverdracht aanzienlijk wordt verhoogd door de 30 kneedmiddelen 5B met een hoger toerental van bijvoorbeeld ongeveer 40 1024760 16 toeren per minuut aan te drijven. Hierdoor worden de onoplosbare gluteninedeeltjes vervormd en verkleind, tijdens een proces waarbij eiwitnetwerken voortdurend worden gevormd, afgebroken en opnieuw gevormd, waarbij de omvang van de eiwitnetwerken geleidelijk toeneemt en 5 daarbij ook de viscositeit van het beslag 20.

De vervorming en verkleining van de glutenine-deeltjes wordt gevolgd met behulp van de hiervoor beschreven ultrasoon reflectieve meetmiddelen 10 en door de stuurinrichting 16 vergeleken met een gewenste verkleining, respectievelijk vervorming. Afhankelijk van de 10 uitkomst van deze vergelijking wordt het toerental van de kneedmiddelen 5B zonodig aangepast, en wel zodanig dat de glutenine-deeltjes aan het einde van de verkleiningszone 3B, dat wil zeggen bij de overgang naar de nabewerkingszone 3C, de gewenste grootte bezitten. De verblijftijd van het beslag 20 in de verkleiningszone 3B dient enerzijds voldoende lang te zijn 15 opdat de voor het verkleinen van de glutenine-deeltjes benodigde energie kan worden overgedragen op het beslag 20 doch is anderzijds bij voorkeur zo kort mogelijk, met het oog op de doorlooptijd en productiesnelheid. In de praktijk blijken met een verblijftijd van tussen ongeveer 2 tot 4 minuten goede resultaten te kunnen worden behaald.

20 In de nabewerkingszone 3C vindt vervolgens de derde fase van het beslagbereidingsproces plaats. Hier wordt de energieoverdracht op het beslag 20 verlaagd door het toerental van de kneedmiddelen 5C te reduceren, bijvoorbeeld tot 20 toeren per minuut, zodat verdere verkleining van de glutenine-deeltjes wordt gestopt en aggregatie van het 25 glutennetwerk kan plaatsvinden. Daarnaast of alternatief kan een dergelijke 'spontane' aggregatie worden bevorderd door in de nabewerkingszone 3C (of in alle kneedzones) een lagere temperatuur in te stellen dan de gebruikelijke kneedtémperaturen van 30° tot 40°C. Bij voorkeur ligt de temperatuur rond 20°C of lager. Voorts of alternatief kan 30 via de derde aanvoermiddelen 13 een geringe hoeveelheid water 15 worden 1024760 17 toegevoegd. Hierdoor daalt de viscositeit van het beslag 20 en nemen de afschuifkrachten af waardoor de verkleining wordt gestopt en aggregatie van het glutennetwerk kan plaatsvinden. De verdunning is bij voorkeur gering, zodat het percentage droge stof in het beslag 20 ten minste groter 5 blijft dan 40%.

Voorts kunnen in deze nabewerkingszone 3C additieven 17 worden toegevoerd via de vierde aanvoermiddelen 14. Met deze additieven wordt interferentie van in het beslag 20 aanwezige vezels (onder andere oplosbare pentosanen, wateronoplosbare restanten van endospermcelwand, zemel, 10 borstehaartjes en pericarp) met de vorming van glutennetwerken geminimaliseerd. Geschikte additieven 17 omvatten onder andere pH-regulerende chemicaliën, oxidatieve en reducerende stoffen en enzymen om pentosanen af te breken of eiwitmoleculen op bepaalde plaatsen te knippen. Daarnaast kunnen de additieven 17 verhinderen dat in het beslag 20 15 aanwezige vezels door binding met water de gewenste viscositeitsdaling tegengaan. Hierdoor kan in de nabewerkingszone 3C uiteindelijk met minder verdunningswater worden volstaan dan zonder toevoeging van additieven het geval zou zijn.

Ook in deze zone 3C kan, net als in beide voorgaande zones 3A,B 20 gebruik worden gemaakt van ultrasoon reflectieve meetmiddelen 10 om de toestand van het beslag 20, in het bijzonder de aggregatie van glutennetwerken te volgen en op grond daarvan bijvoorbeeld de dosering van water 15, additieven 17 of het toerental van de kneedmiddelen 5C bij te sturen.

25 Mochten de glutenine-deeltjes aan het einde van de tweede zone 3B

nog niet hun streefgrootte hebben bereikt, dan kan de nabewerkingszone 3C als verlengstuk van de verkleiningszone 3B fungeren door het toerental van de derde kneedmiddelen 5C gelijk aan die van de verkleiningszone 3B te kiezen en de toevoer van water 15 en additieven 17 uit te stellen.

1024760 f 18 *

Aan het einde van de nabewerkingszone 3C ie het beslag 20 gereed om het gluteneiwit 28 en zetmeel 29 daaruit te winnen. Dit kan op conventionele wijze geschieden, bijvoorbeeld door spoelen, filteren, centrifugeren of een combinatie daarvan. Bij voorkeur wordt evenwel ! 5 gebruik gemaakt van een scheidingsinrichting 40 als getoond in figuur 5.

Deze inrichting 40 omvat een invoeropening 41 en drie onder elkaar opgestelde paren walsrollen 42A-C. Boven elk paar walsrollen 42A-G zijn toevoermiddelen 46 voor spoelwater voorzien, onder elk paar walsrollen 42A-C is een aflopende zeef 43 opgesteld. Hierop wordt tussen de walrollen 10 doorgeleid beslag en water opgevangen. Dit beslag bestaat uit glutennetwerken 28 en water met daarin gesuspendeerd zetmeel 29. Bij het tussen de walsrollen 42A-C doorleiden wordt een deel van het zetmeel 29 dat in het gluten 28 is ingesloten daaruit geperst en door het (spoel)water meegenomen. Het spoelwater met het daarin gesuspendeerde zetmeel 29 15 valt door de zeef 43 op een daaronder opgesteld, hellend opvangscherm 44 en wordt via dit scherm 44 naar verdere scheidingsmiddelen gevoerd waar . het zetmeel uit het water wordt gefilterd. Dit water kan vervolgens worden teruggepompt naar de watertoevoermiddelen 46 voor hergebruik. Het (gedeeltelijk) uitgeperste gluten blijft achter op de zeef 43 en wordt via een 20 overloop 45 en daaronder opgestelde geleidemiddelen 47 naar het tweede, daaronder gelegen paar walsrollen 42B geleid, alwaar hetzelfde proces zich herhaalt, waarna het alsdan resterend gluten naar het derde paar walsrollen 42C wordt geleid voor een laatste persing. Uiteraard kunnen, afhankelijk van bijvoorbeeld het uitgangsmeel, meer of minder paren 25 walsrollen zijn voorzien. In een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm zijn de walsrollen geprofileerd. Dit vergroot de grip op het aangevoerde beslag 20 waardoor het risico van opeenhoping wordt gereduceerd. Bovendien wordt hierdoor het persoppervlak vergroot waardoor een nog betere perswerking kan worden verkregen. Dit is des te voordeliger omdat (gluten)eiwit zich 30 moeilijk laat uitrekken. Door de walsrollen bijvoorbeeld te voorzien van 1024760 19 ribbels wordt het eiwit afwisselend uitgerekt, in steeds andere persrichtingen. Hierdoor wordt afscheiding van zetmeel bevorderd.

De hierboven beschreven scheidingsinrichting 40 biedt het voordeel dat deze minder destructief is voor de eiwitnetwerken dan de bekende 5 scheidingsinrichtingen en de glutennetwerken grotendeels in tact laat.

Daarnaast verbruikt de inrichting weinig water, dat bovendien gemakkelijk kan worden gerecycled. Hoewel de hierboven beschreven walsscheidingsinrichting 40 met name is bedoeld voor het scheiden van beslag 20 dat met een kneedinrichting 1 volgens de uitvinding is bereid en 10 dat derhalve 'goed scheidbaar' ie dankzij de relatief grote, hechte, zuivere eiwitnetwerken, ie de walsscheidingsinrichting 40 niet tot een dergelijke toepassing beperkt, doch kan deze tevens worden ingezet voor het scheiden van eiwit en zetmeel uit beslag dat in een conventionele inrichting is bereid.

De hierboven beschreven inrichting volgens de uitvinding biedt 15 vele voordelen. Zo kan dankzij de onderverdeling van het kneedproces in opeenvolgende kneedzones met afzonderlijk instelbare kneedcondities alsmede de verbeterde meetmethode gebaseerd op ultrasone reflectie, energiebewuster worden gekneed, waarbij de toevoer van energie beter kan worden afgestemd op de momentane behoefte van het beslag. Bovendien 20 kan hierdoor de ontwikkeling van het beslag, in het bijzonder de verkleining van daarin aanwezige eiwitdeeltjes, zodanig worden gestuurd dat hechte eiwitnetwerken kunnen worden gevormd, ongeacht de samenstelling van het meel. Hierdoor is steeds een goede scheiding van eiwit en zetmeel mogelijk met een grote opbrengst en hoge zuiverheid. Deze scheiding kan 25 bovendien met relatief weinig water plaatsvinden wanneer gebruik wordt gemaakt van een walsinrichting volgens de uitvinding. Daarnaast blijkt het kneedproces als hierboven beschreven nog betere resultaten te geven bij een relatief lage kneedtemperatuur, in het bijzonder rond kamertemperatuur, waardoor energie kan worden bespaard. Het waterverbruik kan nog verder 1024760 « 20 worden gereduceerd door vezelneutraliserende additieven pas tegen het einde van het kneedproces toe te voegen.

De uitvinding is geenszins beperkt tot de in de beschaving en de tekening getoonde uitvoeringsvoorbeelden. Uitdrukkelijk zij opgemerkt dat 5 ook combinaties van (delen van) getoonde uitvoeringsvoorbeelden geacht worden onder de uitvindingegedachte te vallen. Bovendien zijn vele variaties mogelijk binnen bet door de conclusies geschetste raam van de uitvinding.

Zo kan het kneedproces bijvoorbeeld in meer fasen zijn opgesplitst 10 dan in de uitvoeringsvoorbeelden getoond. De kneedmiddelen kunnen anders zijn uitgevoerd, bijvoorbeeld als een roteerbaar opgestelde spiraal of schroefspindel, waarvan de windingen zich tot nabij de mantel van de kneedcilinder uitstrekken. Tevens kunnen naast of in plaats van de genoemde (ultrasone) meetmiddelen andere meetmiddelen worden 15 toegepast voor bet bewaken van beslagparameters, bijvoorbeeld één of meerdere temperatuuropnemers, flowmeters, viscositeitmeters, camera's met geschikte patroonherkennings programmatuur, etc. De spuitmonden voor dosering van water· en/of additieven kunnen rondom de omtrekswand van de kneedhak zijn geplaatst, teneinde een nog gelijkmatigere toevoer te 20 bewerkstelligen.

Deze en vele variaties worden geacht binnen bet raam van de uitvinding te vallen zoals verwoord in de hiernavolgende conclusies.

1024760

Claims (32)

1. Inrichting voor het verwerken van meel en water tot een zodanig beslag dat daaruit zetmeel en/of eiwit kunnen worden gewonnen, omvattende: a. een kneedhak (3); 5 b. op de kneedhak (3) aansluitende eerste en tweede aanvoerzniddelen (11; 12) voor de aanvoer van meel, respectievelijk water; c. in de kneedhak opgestelde kneedmiddelen (5) voor het mengen van meel (2) en water (15) tot beslag (20) en voor het kneden van dit beslag (20) zodat in het meel (2) aanwezige eiwitdeeltjes verkleinen en daardoor 10 eiwitnetwerken (28) vormen; en d. afvoermiddelen (18), voor afvoer van het geréde beslag (20) naar een scheidingsinrichting voor het scheiden van de eiwitnetwerken (28) en zetmeel (29), met het kenmerk, dat de kneedhak (3) tenminste twee elkaar in doorvoerrichting opvolgende 15 kneedzones (3A-C) omvat, met per kneedzone (3A-C) afzonderlijk instelbare kneedcondities.

2. Inrichting volgens conclusie 1, waarbij een stuurinrichting (16) is voorzien, voor het sturen van de verschillende kneedcondities in de verschillende kneedzones (3A-C), op grond van een gewenst ontwikkeltraject 20 voor het beslag (20) en daarin aanwezige eiwitdeeltjes tijdens het doorlopen van de verschillende kneedzones (3A-C).

3. Inrichting volgens conclusie 1 of 2, waarbij elke kneedzone (3A-C) is voorzien van meetmiddelen (10), voor het inline meten en bewaken van ten minste één, voor de ontwikkeling van het beslag (20) representatieve 25 parameter.

4. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij een van de kneedzones (3A-C) is ingericht als voormengzone (3A), voor het 1024760 kneden van het beslag (20) tot een homogeen mengsel waarbij in het meel (2) aanwezige eiwitmoleculen worden bevochtigd, zich ontvouwen en van elkaar worden gescheiden.

5. Inrichting volgens conclusie 4, waarbij de voormengzone (3A) een 5 reeks in doorvoerrichting (A) achter elkaar geplaatste tweede aanvoermiddelen (12) omvat, bij voorkeur over de gehele doorvoerlengte, voor gedoseerde toevoer van water (15) en eventuele additieven (17), waarbij het aandeel droge stof (%ds) in het beslag (20) in doorvoerrichting (A) geleidelijk afheemt.

6. Inrichting volgens conclusie 4 of 5, waarbij een van de kneedzones (3A-C) volgend op de voormengzone (3A) is ingericht als verkleiningszone (3B), voor het verder kneden van het beslag (20) en het verkleinen van daarin aanwezige eiwitdeeltjes.

7. Inrichting volgens conclusie 6, waarbij een van de kneedzones (3A-15 C) volgend op de verkleiningszone (3B) is ingericht als nabewerkingszone (3C), voor het stoppen, althans afremmen van verdere verkleining van de eiwitdeeltjes en voor het in de gelegenheid stellen van deze eiwitdeeltjes tot relatief grote, hechte eiwitnetwerken (28) te aggregeren.

8. Inrichting volgens conclusie 7, waarbij de nabewerkingszone (3C) 20 derde aanvoermiddelen (13) omvat, voor de aanvoer van water (15), voor het verdunnen van het beslag (20) en het aldus stoppen van de verkleining.

9. Inrichting volgens conclusie 7 of 8, waarbij de nabewerkingszone (3C) vierde aanvoermiddelen (14) omvat voor de aanvoer van additieven (17), in het bijzonder enzymen, voor het neutraliseren van in het beslag (20) 25 aanwezige vezels teneinde binding van deze vezels met water (15) tegen te gaan.

10. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij elke kneedzone (3A-C) kneedmiddelen (5A-C) omvat, waarvan ten minste de kneedsnelheden afzonderlijk aanstuurbaar zijn zodat per kneedzone (3A-C) 102 4760 ' ι een gewenste kneedsnelheid en bijbehorende energieoverdracht op het beslag (20) instelbaar is.

11. Inrichting volgens conclusie 10, waarbij de hoeveelheid overgedragen energie in de verkleiningszone (3B) aanzienlijk hoger is dan in 5 de andere kneedzone(s) (3A,C), in het bijzonder de voormengzone (3A) en een eventuele nabewerkingszöne (3G).

12. Inrichting volgens een van de conclusies 6-11, waarbij de verblijftijd van het beslag (20) in de verkleiningszone (3B) korter is dan 4 minuten, in het bijzonder korter is dan 3 minuten en bijvoorkeur ongeveer 2 10 minuten bedraagt.

13. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij opeenvolgende kneedzones (3A-G) zodanig zijn ingericht dat deze elkanders kneedcondities althans tijdelijk kunnen ovememen, zodat een kneedzone (3A-G) als verlengstuk van een aangrenzende kneedzoné (3A,B) kan 15 fungeren.

14. Inrichting voor het verwerken van meel (2) en water (15) tot een zodanig beslag (20) dat daaruit zetmeel (29) en/of eiwit (28) kunnen worden gewonnen, omvattende een kneedhak (3), daarop aansluitende eerste en tweede aanvoermiddelen (11,12) voor de aanvoer van meel (2), 20 respectievelijk water (15), in de kneedhak (3) opgestelde kneedmiddelen (5) voor het mengen van meel (2) en water (15) tot beslag (20) en voor het kneden van dit beslag (20) zodat in het meel (2) aanwezige eiwitdeeltjes verkleinen en daardoor eiwitnetwerken vormen en afvoermiddelen (18), voor afvoer van het gerede beslag (20) naar een scheidingsinrichting voor het 25 scheiden van de eiwitnetwerken (28) en zetmeel (29), eventueel volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat aansturing van de kneedmiddelen (5), in het bijzonder de kneedsnelheid, geschiedt op grond van de morfologische toestand van de eiwitdeeltjes, in het bijzonder de momentane grootte en vorm daarvan, in vergelijking tot een vooraf bepaalde 30 gewenste morfologie. 1024760

15. Inrichting volgens conclusie 14, waarbij de kneedhak (3) ultrasoon reflectieve meetmiddelen (10) omvat, voor het meten van de morfologische toestand van de eiwitdeeltjes, in het bijzonder een gemiddelde grootte daarvan.

16. Inrichting volgens conclusie 15, waarbij de ultrasoon reflectieve meetmiddelen (10) met behulp van een koppelstuk (25) demontabel in een wand van de kneedhak (3) zijn aangebracht, waarbij het koppelstuk (25) gevoelige delen van de meetmiddelen (10) beschermt tegen in gebruik in de kneedhak (3) aanwezig beslag (20).

17. Inrichting volgens een van de conclusies 6-16, waarbij een merendeel, bij voorkeur meer dan ongeveer 80% van de eiwitdeeltjes aan het eind van de verkleiningszone (3B) een streefgrootte heeft tussen ongeveer 5 en 100 pm en meer in het bijzonder tussen ongeveer 20 en 80 pm.

18. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de kneedhak (3) is uitgevoerd als een cilindervormige buis, en de kneedmiddelen (5A-C) een centraal in de buis opgestelde aandrijfas (4A-C) omvatten, welke is voorzien van schoepbladen (6) die spiraalvormig rond de aandrijfas (4A-C) zijn aangebracht, bij voorkeur onderling geroteerd over 20 120°, en welke zich met een vrij einde in hoofdzaak radiaal uitstrekken tot nabij een binnenwand van de kneedhak (3).

19. Inrichting volgens conclusie 18, waarbij elk schoepblad (6) is opgebouwd uit ten minste drie spijlvormige armen (21,22, 23), waarbij een centraal gelegen arm (22) van deze armen (21-23) zich in hoofdzaak radiaal 25 uitstrekt vanaf de aandrijfas (4A-G) en waarbij de aan weerszijden van deze centrale arm (22) gelegen armen (21, 23) een positieve, respectievelijk negatieve hoek (a) insluiten met de centrale arm (22), welke hoek (a) tussen ongeveer 5° en 20° is gelegen, een en ander zodanig dat het schoepblad (6) 1024760 » een enigszins getordeerde vorm heeft met een voortstuwende werking in doorvoerrichting (A) van de kneedhak (3).

20. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het bereiden van het beslag (20) in een continu proces plaatsvindt.

21. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de productiecapaciteit groter is dan 20 ton/uur, in het bijzonder groter is dan 40 ton/uur en bij voorkeur ongeveer 60 ton/uur bedraagt.

22. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het meel (2) tarwemeel is, het te winnen eiwit (28) gluten is en de eiwitdeeltjes 10 glutenine-deeltjes zijn.

23. Inrichting volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij op de afvoermiddelen (18) een scheidingsinrichting (40) is aangesloten, welke scheidingsinrichting (40) ten minste één paar en bij voorkeur meerdere in doorvoerrichting achter elkaar opgestelde paren walsrollen (42A-C) omvat, 15 voor het uit de eiwitnetwerken (28) persen van water (15) eh daarin gesuspendeerd zetmeel (29).

24. Inrichting volgens conclusie 23, waarbij de scheidingsinrichting (40) filtermiddelen omvat voor het uit het uitgeperste water (15) filteren van zetmeel (29), en recyclemiddelen voor hergebruik van het gefilterde water in 20 eventuele vervolg walscycli, voor het uit de eiwitnetwerken (28) spoelen en persen van nog daarin resterend zetmeel (29).

25. Werkwijze voor continue winning van zetmeel (29) en/of eiwit (28) uit meel (2), in het bijzónder zetmeel en/of gluteneiwit uit tarwemeel, waarbij meel (2) en water (15) worden samengevoegd tot een beslag (20) en 25 waarbij dit beslag (20) wordt gekneed zodat bepaalde in het meel (2) aanwezige, wateronoplosbare eiwitdeeltjes (bij tarwemeel glutenine-deeltjes) worden verkleind en daardoor samenhangende eiwitnetwerken (28) kunnen vormen, welke eiwitnetwerken (28) vervolgens van zich daartussen bevindend zetmeel (29) kunnen worden gescheiden, met het kenmerk, dat 30 het kneden van het beslag (20) wordt gestuurd op grond van de 1024760 » morfologische toestand van de betreffende eiwitdeeltjes, in het bijzonder de gemiddelde grootte daarvan in vergelijking tot een vooraf bepaalde streefgrootte.

26. Werkwijze volgens conclusie 25, waarbij de morfologische toestand 5 van de eiwitdeeltjes, in het bijzonder de momentane grootte daarvan inline wordt gevolgd met behulp van ultrasone meettechnieken, in het bijzonder ultrasone reflectie metingen.

27. Werkwijze volgens conclusie 25 of 26, waarbij zodra het merendeel van de eiwitdeeltjes de vooraf bepaalde streefgrootte heeft bereikt verdere 10 verkleining van deze eiwitdeeltjes wordt gestopt door het beslag (20) te verdunnen met water (15).

28. Werkwijze volgens conclusie 27, waarbij voorafgaand aan of tijdens het verdunnen van het beslag (20) additieven (17) worden toegevoegd, in het bijzonder enzymen, die in het beslag (20) aanwezige vezels kunnen 15 neutraliseren, zodat deze vezels zich niet, althans in mindere mate met water binden.

29. Werkwijze volgens conclusie 27 of 28, waarbij het gewichtspercentage droge stof na verdunning ten minste 25 gew.% ds bedraagt, bij voorkeur meer dan 30 gew.% ds en in het bijzonder ongeveer 20 35 gew.% ds of meer bedraagt.

30. Werkwijze volgens een van de conclusies 25-29, waarbij de bereidingstemperatuur van het beslag (20) lager is dan 27°C, in het bijzonder lager is dan 23°C en bij voorkeur gelijk is aan of lager is dan 20°C.

31. Werkwijze volgens een van de conclusies 25-30, waarbij de 25 eiwitnetwerken (28) en het zich daartussen bevindend zetmeel (29) van elkaar worden gescheiden door walsen, waarbij het zetmeel uit de netwerken (28) wordt geperst.

32. Beslag, vervaardigd in een inrichting volgens een van de conclusies 1-24 of met een werkwijze volgens een van de conclusies 25-30, waarbij de in 30 dit beslag (20) gevormde eiwitnetwerken (28) relatief omvangrijk zijn, een 1024760 hechte eamenhang hebben en een eiwitgehalte dat hoger ie dan 60%, bij voorkeur hoger is dan 65% (op basis van droge stof metingen). 1024760