NL1003604C2 - Dipeptide-zoetstof en een daarmee reactieve component bevattende droge voedingswaren met verbeterde smaak. - Google Patents

Description

- 1 -

DIPEPTIDE-ZOETSTOF EN EEN DAARMEE REACTIEVE 5 COMPONENT BEVATTENDE DROGE VOEDINGSWAREN

MET VERBETERDE SMAAK

De uitvinding betreft dipeptide-zoetstof en 10 een daarmee reactieve component bevattende droge voedingswaren. De term droge voedingswaren zoals in deze aanvrage gebruikt omvat alle mogelijke droge voedingswaren, dat wil zeggen voedingswaren met een laag, in het bijzonder < 10% gew., vochtgehalte, die met dipep-15 tide-zoetstof zijn gezoet. De droge voedingswaren kunnen zowel in suikervrije vorm alsook in suiker bevattende vorm ter beschikking staan. De uitvinding betreft meer in het bijzonder droge voedingswaren welke onder toepassing van de dipeptide-zoetstof in hoofdzakelijk 20 vaste, droge vorm worden bereid. Onder droge voedingswaren worden tevens begrepen kauwgums en alle andere vormen van met dipeptide-zoetstof gezoete kauwbare preparaten op basis van gom. De uitvinding is gericht op het verbeteren van de zoetstabiliteit en de smaak van 25 dergelijke droge voedingswaren, met name wat betreft de stabiliteit tijdens bewaren (opslagstabiliteit). In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op met een dipeptide-zoetstof gezoete droge voedingswaar-produk-ten, die smaakstoffen bevatten op basis van aldehyden 30 (d.w.z. de zogenaamde aldehyde-flavour produkten, ofwel aldehyde-smaakstoffen), alsmede op produkten waarin naast de dipeptide-zoetstof ook componenten aanwezig zijn die met de dipeptide-zoetstof reacties kunnen aangaan zoals Vitamine-C ((dehydro)ascorbinezuur), uronzu-35 ren, sterk reducerende suikers, bijvoorbeeld D-glucose, 1003604.

- 2 - D-fructose, D-mannose, D-galactose, D-xylose, L-arabi-nose, D-ribose, (minder) reactieve reducerende suikers zoals lactose, cellobiose, maltose en saccharose, en ook produkten zoals natriumbicarbonaat, enz. In plaats 5 van smaakstoffen wordt overigens ook wel gesproken van aromastoffen.

Voorbeelden van droge voedingswaren, zoals bedoeld in de context van deze aanvrage, zijn poeder-mengsels voor instant-limonades of voor andere dranken 10 op basis van koffie, thee, cacao, of melk, poedermeng-sels voor instant-desserts op basis van water of melk, poedermengsels voor de bereiding van ijs, poedermeng-sels voor de bereiding van dieetmaaltijden, farmaceutische poedermengsels en gecomprimeerde farmaceutische 15 tabletten, hard snoepgoed, zoals vruchten- en mintpas-tilles, poedersnoepgoed, bruistabletten, (bruis)tablet-ten voor de bereiding van frisdranken, zoetmiddelen in de vorm van zoetjes, calorie-arme suikerklontjes of poedervormige tafelzoetstoffen, kauwgums en kauwtablet-20 ten.

Met dipeptide-zoetstof gezoete en een daarmee reactieve component bevattende droge voedingswaren zijn bekend en zijn beschreven in diverse octrooipublika-ties, bijvoorbeeld in WO-92/07473. Daarin zijn droge 25 voedingswaren, in casu kauwgums, beschreven waarin langere en verbeterde smaak wordt bereikt door het toepassen van gecoate synergistische mengsels van de twee intensieve zoetstoffen aspartaam en acesulfaam-K; daarbij wordt tevens gemeld dat er sprake is van geringere 30 effecten wat betreft stabiliteitsproblemen die met aspartaam kunnen optreden in aanwezigheid van aldehydes, ketonen, vocht e.d. Zo kunnen er bijvoorbeeld Maillard-reacties optreden, hetgeen kan leiden tot verlies aan 1 0 0 3 6 0 A .

- 3 - zoete smaak en het optreden van ongewenste bijsmaken en/of nasmaken. Zulks is reeds nadelig tijdens de bereiding van de produkten, maar ook nadelig voor de op-slagstabiliteit van de produkten waarin genoemde compo-5 nenten naast elkaar aanwezig zijn, aangezien de zoet-kracht hierdoor afneemt. Ook kan onder dergelijke omstandigheden, als gevolg van ongewenste reakties, sprake zijn van verkleuring van de (vaste) produkten waarin een dipeptide-zoetstof verwerkt is.

10 De betreffende reakties vinden vooral plaats tijdens de bereiding van de voedingswaren en bij het bewaren daarvan, indien daarbij sprake is van verhoogde of relatief hoge temperatuur, of van verhoogde of relatief hoge vochtigheid.

15 Met dipeptide-zoetstof gezoete en een daarmee reactieve component bevattende droge voedingswaren zijn commercieel verkrijgbaar, en wel in diverse smaken, o.a. met een aldehyde-smaakkarakter, zoals bijvoorbeeld kauwgumprodukten uit het Wrigley assortiment, bijvoor- 20 beeld Wrigley's Extra PlenTpak® met kaneelsmaak. Een ander voorbeeld is te vinden in Sanatogen® Vitamine-C tabletten; deze bevatten o.a. natriumbicarbonaat, as-corbinezuur en aspartaam. Er zijn nog vele andere voorbeelden.

25 Onder een dipeptide-zoetstof wordt in het kader van deze aanvrage verstaan produkten met een zoe-tkracht, die vele tientallen malen sterker is dan die van suiker, en die opgebouwd zijn uit via een peptide-binding gekoppelde aminozuren of derivaten van aminozu- 30 ren. De meest bekende voorbeelden van dipeptide-zoet-stoffen zijn aspartaam en alitaam.

Aspartaam (α-L-aspartyl-L-fenylalaninemethy-lester), hierna ook wel aangeduid als APM, is een di- 1003604.

- 4 - peptide-zoetstof met een zoetkracht die ongeveer 200x die van sucrose bedraagt. Aspartaam wordt als intense zoetstof in vele toepassingen gebruikt vanwege zijn goede smaakeigenschappen en laag-calorische karakter.

5 Aspartaam wordt ook veelvuldig toegepast in droge voedingswaren.

Alitaam (L-a-aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl- 3-thietanyl)-D-alanineamidehydraat), hierna ook wel aangeduid als ALI, is een dipeptide-zoetstof met een 10 zoetkracht die ongeveer 2000x die van sucrose bedraagt.

Het is tevens bekend, dat dipeptide-zoetstoffen in droge voedingswaren worden toegepast in de vorm van blends, d.w.z. van fysische mengsels, met andere zoetstoffen. Zie bijv. het hierboven al genoemde oc-15 trooischrift WO-92/07473 waarin een (gecoate) blend van APM en acesulfaam-K (het kaliumzout van 6-methyl- 1,2,3-oxathiazin-4(3H)-on-2,2-dioxide, hierna ook wel aangeduid met Ace-K) wordt toegepast.

Het gebruik van dipeptide-zoetstoffen in dro-20 ge voedingswaren, in het bijzonder bij droge voedingswaren die smaakstoffen bevatten op basis van aldehyden en bij andere droge voedingswaren waarin met de dipeptide-zoetstof reactieve componenten aanwezig zijn, stuit, zoals al uit het vorenstaande blijkt, op bezwaren 25 als gevolg van een enigszins beperkte chemische stabiliteit van de dipeptide-zoetstoffen. Zo wordt bijvoorbeeld in WO-92/07473 en in EP-A-0457724 aangegeven, dat aspartaam instabiliteit vertoont in aanwezigheid van aldehydes, ketonen, vocht e.d. Zulks is reeds nadelig 30 tijdens de bereiding van de droge voedingswaren, maar ook nadelig voor de opslagstabiliteit van de produkten waarin genoemde componenten naast elkaar aanwezig zijn, aangezien de zoetkracht hierdoor afneemt en/of een deel 1 00 3 6 0 A .

- 5 - van het gewenste effect van de andere component verloren gaat. Ook kan onder dergelijke omstandigheden, als gevolg van ongewenste reakties, sprake zijn van verkleuring van de (vaste) produkten waarin een dipeptide-5 zoetstof verwerkt is. M.b.t. interacties tussen APM (en Ace-K) en diverse andere stoffen (zoals water-oplosbare vitamines, voedingszuren, bijvoorbeeld appel-, citroen-, azijn- of tartaarzuur) zij verwezen naar: Kroyer G., et al., Ernahrung (AUT), 1993, p.614-617 10 (deel II) waarin met name ook stabiliteitsproblemen in droge mengsels beschreven zijn, hetgeen aangetoond wordt via experimenten bij verhoogde temperatuur.

Ook kan onder dergelijke omstandigheden, als gevolg van ongewenste reakties, sprake zijn van ver-15 kleuring van de (vaste) produkten waarin een dipeptide-zoetstof verwerkt is.

Er is in de stand der techniek gezocht naar oplossingen voor het verbeteren van de zoetstabiliteit en de smaak van met een dipeptide-zoetstof gezoete en 20 een daarmee reactieve component bevattende droge voedingswaren, met name wat betreft het tegengaan van stabiliteitsproblemen als gevolg van aanwezigheid van di-peptide-zoetstof in dergelijke voedingswaren, zoals bijvoorbeeld in kauwgums, door bijvoorbeeld de dipepti-25 de-zoetstof, in een extra processtap, te voorzien van een coating. Dit is bijvoorbeeld beschreven in EP-A-0461197. Ook heeft men, zoals bijvoorbeeld beschreven in EP-A-0160607, getracht stabiliteitsproblemen in bijvoorbeeld aldehydes bevattende kauwgums tegen te gaan 30 door de dipeptide-zoetstof aan het oppervlak van de kauwgum aan te brengen. Dit alles heeft evenwel nadelen wat betreft complexiteit van de bereiding en vereist extra processtappen. Ook kunnen in droge voedingswaren 100350¾· - 6 - die met gecoate zoetstoffen gezoet zijn, zogenaamde "hot spots" voorkomen. Om een en ander te verbeteren wordt daarom in droge voedingswaren dan ook wel gebruik gemaakt van blends van een dipeptide-zoetstof en een 5 andere intense zoetstof, bijvoorbeeld acesulfaam-K of saccharine. Bij gebruik van dergelijke blends kan er bij de waarneming van de zoetheid tijdens consumptie van de droge voedingswaar sprake zijn van het optreden van verschillende pieken als gevolg van verschillen in 10 zoetprofielen van de diverse zoetstoffen en bestaat er ook gevaar dat gedurende bepaalde periodes tijdens de consumptie een bittere of andere bijsmaak kan worden waargenomen. Overigens zij nog opgemerkt, dat men ook heeft getracht het profiel van het vrijkomen van zoet-15 kracht in droge voedingswaren, zoals kauwgums e.d., te beïnvloeden door variatie van de deeltjesgrootte van de in die produkten gebruikte dipeptide-zoetstof (zie bijv. EP-A-0427541), of door gerichte keuze van de lo-katie van het zoetmiddel in het te zoeten droge voe-20 dingswaar-produkt (bijvoorbeeld door de buitenkant van de droge voedingswaar met zoetmiddel te bepoederen of door de droge voedingswaar zelf van een, eveneens gezoete en eventueel een aldehyde-aromacomponent bevattende, coating te voorzien, zoals bijv. is beschreven 25 in EP-A-0129584.

Zodoende bestaat er volgens de stand der techniek nog steeds geen volledig bevredigende oplossing om, in droge voedingswaren, de zoetstabiliteit en de smaak van dergelijke droge voedingswaren te verbete-30 ren alsmede de gevolgen van eventueel optredende verkleuring te beperken. Dit is met name het geval indien tevens sprake is van verminderde opslagstabiliteit (d.w.z. verlies van zoetkracht tijdens opslag).

1003604.

- 7 -

Er bestaat derhalve behoefte aan het verschaffen van dipeptide-zoetstof en een daarmee reactie-ve component bevattende droge voedingswaren met een verbeterde zoetstabiliteit en verminderde gevoeligheid 5 voor verkleuring. Er bestaat tevens behoefte aan een werkwijze om dergelijke droge voedingswaren met een verbeterde zoetstabiliteit en verminderde gevoeligheid voor verkleuring op eenvoudige wijze te bereiden. In het bijzonder bestaat er behoefte aan het verbeteren 10 van de zoetstabiliteit en de (on)gevoeligheid voor verkleuring van met een dipeptide-zoetstof gezoete en een daarmee reactieve component bevattende droge voedings-waar-produkten die smaakstoffen bevatten op basis van aldehyden.

15 Verrassenderwijze zijn uit uitgebreide onder zoekingen van aanvraagster thans dipeptide-zoetstof en een daarmee reactieve component bevattende droge voedingswaren met uitstekende zoetstabiliteit en gunstige ongevoeligheid tegen verkleuring ter beschikking geko-20 men, waarbij de dipeptide-zoetstof een zoetend zout is van een van asparaginezuur afgeleide dipeptide zoetstof en een derivaat van een zoetend zuur. Gebleken is namelijk, dat de droge voedingswaren met een dergelijke samenstelling een verrassend goede zoetstabiliteit tij — 25 dens opslag vertonen en ongevoelig zijn voor verkleuring zonder dat er sprake is van nadelige effecten op de smaakkwaliteit.

In het bijzonder is ook gebleken, dat met een dipeptide-zoetstof gezoete en een daarmee reactieve 30 component bevattende droge voedingswaar-produkten die smaakstoffen bevatten op basis van aldehyden of waarin andere componenten aanwezig zijn die met de dipeptide-zoetstof reacties kunnen aangaan, een verrassend goede 1 00 3 604 .

- 8 - zoetstabiliteit tijdens opslag vertonen en een zeer ongevoelig zijn voor verkleuring, wanneer de dipeptide-zoetstof een zoetend zout is van een van asparaginezuur afgeleide dipeptide zoetstof en een derivaat van een 5 zoetend zuur. De opslagstabiliteit van dergelijke pro-dukten is aanzienlijk beter dan van de met een (vrije of gemengde) dipeptide-zoetstof gezoete droge voedingswaren.

Zoetende zouten van een van asparaginezuur 10 afgeleide dipeptide zoetstof en een derivaat van een zoetend zuur, zoals hier bedoeld, zijn beschreven in CA-A-1027113 en ES-A-86046766, alsmede in de nog niet vóórgepubliceerde Belgische octrooiaanvrage no.

9500836. Uit geen enkele van deze documenten, waarin 15 overigens toepassingsmogelijkheden voor de betreffende zoetende zouten slechts zeer in het algemeen staan aangegeven zonder dat er concrete toepassingen worden getoond, valt af te leiden of te verwachten, dat deze zoetende zouten bij droge voedingswaren waarin tevens 20 een met de dipeptide-zoetstof reactieve component aanwezig is, een dergelijk sterk effect hebben op de zoetstabiliteit tijdens opslag en op de (on)gevoeligheid voor verkleuring.

Een en ander geldt niet alleen in vergelij-25 king met droge voedingswaar-produkten waarin alleen een dipeptide-zoetstof als zoetende component aanwezig is, doch ook in vergelijking met droge voedingswaar-produkten waarin de dipeptide-zoetstof in de vorm van een blend wordt toegepast.

30 Voorbeelden van geschikte zoetende zouten die

volgens de uitvinding in droge voedingswaren kunnen worden toegepast zijn: zouten van aspartaam (APM) of alitaam (ALI) met acesulfaamzuur (d.i. het van Ace-K

1 00 3 δ 04 .

- 9 - afgeleide zuur), met saccharinezuur (l,2-benzisothia-zol-3(2H)-on-l,1-dioxide), met cyclohexylsulfaamzuur (cyclamaat). Het meest geschikt is het zout van aspar-taam en acesulfaamzuur, hierna ook vel aangeduid als 5 APM-Ace of als het APM-Ace-zout? in het bijzonder geschikt is het uitzonderlijk stabiele, niet hygroscopi-sche, produkt zoals in vaste vorm verkregen volgens de werkwijze van de nog niet vóórgepubliceerde Belgische octrooiaanvrage no. 9500836.

10 De deeltjesgrootte van de zoetende zouten welke in het kader van deze uitvinding worden gebruikt in de betreffende droge voedingswaren, en in het bijzonder de deeltjesgrootte van de zoetende zouten zoals aanwezig op het moment van bereiding van die droge voe-15 dingswaren, is niet bijzonder kritisch, doch zal in het algemeen niet meer bedragen dan 1000 μπι. Aanwezigheid van grotere deeltjes in de de droge voedingswaar geeft aanleiding tot minder homogeen en evenwichtig vrijkomen van de zoetkracht tijdens consumptie. Gebruik van zoe-20 tend zout met een deeltjesgrootte < 350 μπι biedt voordelen wat betreft smaakkwaliteit van de droge voedingswaren. De beste smaakkwaliteit wordt bereikt indien de deeltjesgrootte van het zoetende zout in het gebied ligt < 100 μια, doch ook deeltjes in het gebied 100-25 200 μπι geven bij toepassing in droge voedingswaren pro- dukten met uitstekende zoetstabiliteit en opslagsta-biliteit. Met de deeltjes van het zoetend zout in het gebied 100-200 μπι wordt in een aantal gevallen nog een iets betere stabiliteit van de produkten verkregen.

30 Door keuze van de deeltjesgrootte van het toe te passen zoetende zout kan de vakman verdere afstemming van de gewenste smaakkwaliteit en stabiliteit bereiken.

Bij de bereiding van droge voedingswaren vol- 1 0 0 3 6 0 ** · - 10 - gens de uitvinding wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van zoetende zouten in hoofdzakelijk droge vorm. Onder in hoofdzakelijk droge vorm wordt verstaan dat het zout, zoals in droge vorm beschikbaar (d.w.z. met een 5 vochtgehalte van 2% gew. of lager), direkt wordt verwerkt in de droge voedingswaar, bijvoorbeeld door mengen van de droge ingrediënten, al dan niet gevolgd door compacteren e.d. Het is eveneens mogelijk het aspar-taamzout in hoofdzakelijk droge vorm te gebruiken door 10 het in beperkte mate te bevochtigen, bijvoorbeeld in een natte-granulatie-stap, of zelfs te verwerken in de vorm van een natte slurry, waarin nog ten minste 85% gew. van het oorspronkelijke zoetende zout in vaste vorm aanwezig is, en het aldus verkregen produkt op 15 gebruikelijke wijze tot eindprodukt te verwerken via (sproei)drogen, agglomereren en eventueel malen enz.

Het gehalte aan zoetend zout in de droge voedingswaren volgens de uitvinding kan binnen zeer ruime grenzen variëren; voor kauwgums zal het in het algemeen 20 liggen in het gebied van 100 tot 6000 ppm (berekend op de totale massa van de kauwgum); voor tafelzoetjes kan het gehalte aan zoetend zout in het zoetje liggen in het gebied van 10 tot 50% gew. (berekend op het totale zoetje). Voor andere produkten kunnen andere grenzen 25 gelden. Deze zijn door de vakman eenvoudig vast te stellen al naar gelang gewenste zoetheid e.d. van de produkten.

Het zal voor de vakman duidelijk zijn, dat er - hoewel volgens de uitvinding reeds droge voedingswa-30 ren met een uitstekende zoetstabiliteit en opslagstabi-liteit worden verschaft - wat betreft het smaakprofiel en de andere eigenschappen van de voedingswaren, zoals de genoemde stabiliteiten, behalve door keuze van de 1003504.

- 11 - deeltjesgrootte van het zoetende zout, nog verdere aanpassingen mogelijk zijn door toevoeging van additionele kleine hoeveelheden van een aparte intense zoetstof of van een blend van zoetstoffen. Aldus kan men bijvoor-5 beeld een versnelde opkomst van de zoete smaak, de zogenaamde "up-front release", bewerkstelligen. Ook kan men de betreffende eigenschappen verder beïnvloeden door het totaal of een deel van de deeltjes van het zoetend zout in de droge voedingswaar toe te passen in 10 gecoate vorm, of door de eventuele additionele kleine hoeveelheid van een aparte intense zoetstof eveneens gedeeltelijk of volledig in gecoate vorm aan de droge voedingswaar toe te voegen. Toepassing van een deel of alle zoetstof in gecoate vorm zorgt voor een aangepast 15 profiel van het vrijkomen van de zoete smaak en is als zodanig te beschouwen als een vorm van "controlled release". Daarnaast staan aan de vakman uiteraard ook alle bekende technieken wat betreft technische vormgeving van de eindprodukten (de droge voedingswaren) 20 en/of de te verwerken componenten, zoals het zoetende zout, ter beschikking om verdere gewenste smaak-effec-ten en/of esthetische effecten te bereiken. Voorbeelden van dergelijke technieken wat betreft technische vormgeving van de componenten zijn granuleren, malen, 25 vriesdrogen, sproeidrogen, agglomereren e.d. De uitvinding is dan ook op geen enkele wijze beperkt wat betreft de plaats waar het volgens de uitvinding toegepaste zoetende zout zich in of op de droge voedingswaar bevindt.

30 Waar de droge voedingswaar kauwgums betreft zij opgemerkt, dat kauwgums, zoals bekend en gebruikelijk, voor een groot deel (ca. 5 tot 95% gew.) uit een zogenaamde "gum base" en allerlei toeslagstoffen zoals 100360^- - 12 - aromastoffen bestaan. De gum base bestaat in het algemeen uit een combinatie van natuurlijke goms en/of synthetische elastomeren en harsen en bevat ook weekmakers en (5 tot 60 % gew. aan) anorganische vulstoffen. De 5 gum base kan ook verdere componenten bevatten zoals antioxidanten, kleurstoffen en emulgatoren. Voorts bevatten kauwgums allerlei smaakstoffen, die afkomstig kunnen zijn uit natuurlijke plantextracten of via synthetische weg verkregen worden.

10 Voorbeelden van aldehyde-smaakstoffen, die in droge voedingswaren kunnen worden toegepast, zijn aceetaldehyde, benzaldehyde, anijsaldehyde, kaneelalde-hyde, citral, a-citral, β-citral, decanal, ethylvanil-line, heliotropine (piperonal), vanilline, a-amyl-ka-15 neelaldehyde, citronellal, aldehyde C-8, aldehyde C-9, aldehyde C-12, trans-2-hexenal, veratraldehyde, enz.

Voorbeelden van ketonen, die in droge voedingswaren kunnen worden toegepast, zijn acetofenon, aceton, methyl-n-amylketon, p-hydroxyfenyl-2-butanon, 20 α-ionon, β-ΐοηοη, methyl-3-butanon, 2-heptanon, o-hy- droxy-acetofenon, 2-methyl-2-hepten-6-on, 2-octanon, 2-undecanon, 2-pentanon.

Behalve de volgens de uitvinding toe te passen zoetende zouten kunnen in de droge voedingswaren 25 volgens de uitvinding ook nog voedingssuikers en/of andere zoetstoffen aanwezig zijn. Bij wijze van voorbeeld zijn in dit verband te noemen aspartaam, alitaam, acesulfaam-K,saccharinaten, cyclamaten, glycyrrhizine, thaumatine, monelline, neohesperidinedihydrochalcon 30 (NHDC), sucralose, sorbitol, mannitol, xylitol, lacti-tol, isomalt, maltitol, gehydrogeneerde zetmeelhydroly-saten, dextrines, saccharose, dextrose, glucosestropen, fructose, fructosestropen, e.d., of combinaties daar- 1003604.

- 13 - van.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van enkele tests en vergelijkende tests, waarbij kauwgums als voorbeeld van droge voedingswaren worden 5 gebruikt, doch is daartoe in generlei opzicht beperkt.

Het bij de onderzoekingen toegepaste zoetend zout van aspartaam en acesulfaamzuur (hierna APM-Ace) werd bereid volgens de methode van Experiment 4a van de nog niet vóórgepubliceerde Belgische octrooiaanvrage 10 no. 9500836. Dit geschiedde als volgt:

Aan 2 1 water van 20°C werd achtereenvolgens toegevoegd 608 g APM en 410 g AceK (elk 2,0 mol), waarna de ontstane slurry op 50°C werd gebracht en 370 g 20% HC1 in water onder roeren werd gedoseerd in 30 mi-15 nuten. De aanvankelijk vrij volumineuze slurry veranderde daarbij in een minder volumineuze slurry. Aan het einde van de HCl-dosering werd de verkregen slurry in ca. 30 minuten via indirekte warmteoverdracht met een koelmedium van 0°C afgekoeld tot 10°C en afgefiltreerd. 20 De verkregen kristallijne massa werd met een minimum hoeveelheid ijswater gewassen, en in vacuo gedroogd bij 40°C. In totaal werd zodoende 820 g (d.w.z. een opbrengst van 90%) van een wit produkt verkregen dat volgens ^-NMR volledig uit het l:l-zout van APM en ace-25 sulfaamzuur bestond, met een zuiverheid >99%. Het voch tgehalte was 0,12%. Uit dit produkt werden via zeefbewerkingen twee fracties afgescheiden, en wel een eerste fractie met deeltjes < 100 μπι, alsmede een fractie met deeltjes van 100-200 μπι.

30 Ter vergelijking werden ook overeenkomstige deeltjesgrootte-fracties gemaakt van elk van de zoetstoffen aspartaam en acesulfaam-K afzonderlijk, en werden 1:1 blends op molaire basis samengesteld, zowel 1003604.

- 14 - voor APM en Ace-K met een deeltjesgrootte < 100 μια als voor APM en Ace-K met een deeltjesgrootte in het gebied van 100-200 μία. Deze blends hadden een samenstelling van ongeveer 3:2 op gewichtsbasis. Bij toepassing in de 5 vergelijkende experimenten werd van de blends telkens een zodanige hoeveelheid genomen dat er, rekening houdend met correcties voor het kalium-gehalte in Ace-K alsmede voor het watergehalte, bepaald volgens de "loss-on-drying" methode, in APM), evenveel aspartaam 10 werd toegepast als in het geval van toevoeging van het zoetende APM-Ace zout.

In het kader van het onderzoek werden, met kauwgums met kaneelsmaak, tests (en vergelijkende test-s) uitgevoerd ter vaststelling van diverse sensorische 15 eigenschappen ("attributes"), en bovendien werden analytische tests uitgevoerd wat betreft de opslagstabi-liteit van de kauwgums. Alle onderzochte kauwgums werden gemaakt volgens een standaard-receptuur bestaande uit een suikervrije gum-base en sorbitol. De formule-20 ringen waren conform onderstaande samenstelling:

Ingrediënten (in % w/w): sorbitol-poeder (P100T, Roquette) 52,4 suikervrije gum-base (Valencia-T, Cafosa) 24,6 sorbitol-oplossing (Neosorb 70/70; Roquette) 16,2 25 glycerine 4,8 kaneel flavour (17.42.7305, IFF) 2,0 100,0 30 In deze samenstelling werd tevens opgenomen 2700 ppm van de volgens de uitvinding te gebruiken zoetstof APM-Ace, en wel in twee afzonderlijk onderzochte fracties qua deeltjesgrootte, te weten een fractie < 100 μπι (zie 10 0 3 6 0 ^ · - 15 - tests KI), en een fractie 100-200 μτα (zie tests K2).

Ter vergelijking werden proeven uitgevoerd met samenstellingen zoals hierboven aangegeven, waarin de 2700 ppm APM-Ace was vervangen door 3000 ppm van een 5 blend van APM en Ace-K (in een molaire verhouding 1:1; verhouding op gewichtsbasis 3:2). Bij de bepaling van de hoeveelheid van 3000 ppm is rekening gehouden met correctie voor gehalte aan water in APM (volgens "loss-on-drying"-methode) en gehalte aan kalium in Ace-K. Om 10 de vergelijkbaarheid zo goed mogelijk te maken werd bovendien gebruik gemaakt van blends in twee verschillende fracties qua deeltjesgrootte, een fractie met APM- en Ace-K-deeltjes < 100 μτα (zie vergelijkende tests K1A), en een fractie met APM- en Ace-K-deeltjes 15 100-200 μτα (zie vergelijkende tests K2A).

De werkwijze voor het maken van de test-kauw-gums (incl, die voor de bereide vergelijkingstest-kauw-gums KA) was telkens als volgt:

De gum-base werd in een "Z-blade mixer" ge-20 bracht en daarin, onder verwarming tot een eindtempera-tuur van 50 è 60 °C, onder roeren zacht gemaakt. De zoetstof werd bij elke receptuur in de aangegeven hoeveelheid (zie hierboven) eerst gedispergeerd in het sorbitol-poeder, terwijl de sorbitol-oplossing met de 25 glycerine eveneens werd verwarmd, en wel op 60 °C, alvorens sorbitolpoeder en -oplossing beide, onder roeren, aan de gum-base werden toegevoegd. Het geheel werd, gedurende 10 minuten, bij de hierboven genoemde temperatuur gemengd, en vervolgens nog 10 minuten met 30 uitgeschakeld verhittingselement. Het verkregen deeg werd uitgerold met een deegwals ("pastry brake") tot een dikte van 1,5 mm. Uit de uitgerolde massa werden reepjes van 73xl9mm gesneden, die elk - zoals gebrui- 1003604.

- 16 - kelijk is voor kauwgum - in folie werden verpakt.

Een deel van de aldus bereide kauwgums werd vervolgens in ingevroren toestand bewaard teneinde op elk gewenst moment, ter vergelijking, te kunnen 5 beschikken over monsters die de oorspronkelijke toestand van de betreffende kauwgum het best benaderen.

Een ander deel van de kauwgums met kaneelsmaak werd opgeslagen (bewaartests) bij 20 °C. Daaraan werden sensorische tests uitgevoerd na 4 en 12 weken opslag, waar-10 bij tevens vergelijkingen werden gemaakt met overeenkomstige kauwgums die in ingevroren toestand, bij -18 °C, waren bewaard. Weer een ander deel van de kauwgums met kaneelsmaak werd, als versnelde bewaartest, bewaard bij 40 °C. De opslagstabiliteit van deze kauw-15 gums werd gevolgd door analyse van het gehalte aan APM en Ace-K (of Ace) na 14 en 28 dagen opslag.

Wat betreft de sensorische tests werden de kauwgums door een ervaren smaakpanel van 6 personen beoordeeld op: 20 - zoet-intensiteit, hierna aangeduid als "ZI"; zoet-kwaliteit, hierna aangeduid als "ZK"; daarbij werd in het bijzonder gelet op bijsmaken, zoals metallisch karakter en bitterheid; - afgifte van de gewenste smaak (hier: mint- resp.

25 kaneelsmaak), hierna aangeduid als "SA"; en op - "over-all" aanvaardbaarheid van de kauwgum, hierna aangeduid als "OA" en wel telkens na 30 seconden, 2 minuten, 6 minuten, 10 minuten en 15 minuten kauwen.

30 Bij de sensorische tests met de kaneelsmaak- kauwgums scoorden de produkten volgens de uivinding in alle gevallen beter dan de bijbehorende vergelijkings-produkten. Zowel bij de vergelijkingsprodukten als bij 100 3 6 0 4.

- 17 - de produkten volgens de uitvinding werd overigens wel een achteruitgang van eigenschappen waargenomen als gevolg van het bewaren bij 20 °C. Daarbij was in alle produkten sprake van lichte verkleuring t.o.v. de pro-5 dukten die bij de diepvriescondities waren bewaard. In onderlinge vergelijking tussen de kaneel-kauwgumproduk-ten gezoet met de zoetstoffen < 100 μτα resp. 100-200 μια bleken de eerstgenoemde produkten qua zoetheid iets sterker terug te lopen dan de laatstgenoemde, doch bij 10 beide soorten produkten was sprake van een gedurende de volle 15 minuten sensorische tests waarneembare zoetheid en flavour. De overall-smaakwaardering voor de produkten die met de kleinere deeltjes waren gezoet was enigszins hoger dan voor de produkten die met de grote-15 re deeltjes waren gezoet. Bij de vergelijkings-kauwgums met kaneelsmaak was (bij de na 4 weken geteste monsters) al na ongeveer 6-8 minuten geen zoetheid en smaak meer waarneembaar.

De sensorische waarnemingen met betrekking 20 tot de kaneelsmaak-produkten zoals beoordeeld na 4, resp. 12 weken opslag, zijn hierna samengevat in tabellen I en II. De onderste rij in deze tabellen geeft de verschillen weer met de ingevroren kauwgums.

1003604.

- 18 -TABEL I

Bewaartijd 4 weken bij 20 °C

TEST KI VGL. TEST TEST K2 VGL. TEST

K1A K2A

ZI vluggere vertraagd, vertraagd snellere start dan doch goed gua start; opbouw zoe- K1A; w.b. op- langzame theid dan goede op- bouw; piek opbouw zoe- K1A; iets bouw zoet- na 2 minu- theid; piek hetere heid; piek ten; daarna na 2 minu- smaak dan na 2 minu- sterke af- ten; afname KI of K1A; ten; daarna name zoet- zoetheid snelle af- afname heid; na 6 echter min- name; bij 4 zoetheid; minuten nog der dan K2A minuten nog zoetheid maar zwak (en dan KI, nauwelijks blijft goed zoet; na 10 K1A); ver- zoet; ook waar te minuten lengd zoet- nauwelijks nemen tot vlakke en smaak- nog smaak meer dan 15 smaak profiel tot na 8 minu- minuten meer dan 15 ten minuten 5 ZK goede kwa- goed, doch goed; geen goed, doch liteit en te kort off-taste te kort goede duur; waarneem- waarneem- waarneem- geen off- baar; geen baar; niet baar; geen taste, niet off-taste, bitter off-taste; bitter; niet bitter niet bitter

beter dan K1A

1003504.

- 19 - SA goed; zoet- goed, ech- goed; dank- goed, doch heid en ter even zij blij- iets scher- flavour kort als vende zoet- per dan bij blijven zoetheid heid behoud K1A; even goed waar van smaak kort als te nemen zoetheid OA duidelijk redelijk duidelijk redelijk beter dan beter dan

K1A; iets K2A

beter dan K2 *) even zoet minder in- langzamer langzamer na 2 minu- tens zoet start zoet- start zoetten; iets en minder opbouw; opbouw snellere smaak dan iets latere afbouw REF doch even zoetheid sterke piek

t.O.V. REF

*) t.o.v. produkt opgeslagen bij -18 °C (REF) 1 00 3 6 0 A .

- 20 -TABEL II

Bewaartijd 12 weken bij 20 °C

TEST KI VGL. TEST TEST K2 VGL. TEST

K1A K2A

ZI iets ver- vertraagd, vertraagd vertraagd traagde doch na 30 qua start qua start; start; goe- sec. op- t.o.v. K2A; opbouw de opbouw bouw; piek langzame zoetheid vanaf 40 na 2 minu- opbouw tot piek na sec.; piek ten; daarna zoetheid; 2 minuten; na 2 minu- sterke af- piek na 2,5 snelle aften; iets name zoet- minuten; name; bij minder dan heid; na 4 afname 3,5 minuten bij K1A; minuten nog zoetheid, nog nauwe- daarna af- zwak zoet; echter min- lijks zoet; name zoet- na 6 minu- der dan nog nauwe- heid maar ten erg K2A; ver- lijks smaak minder snel vlakke lengd vanaf 6 dan K1A; smaak; smaak- en minuten; na zoetheid en doorkauwen zoetprofiel 10 minuten smaak kost moeite tot meer geen zoet- blijft tot dan 15 mi- heid en meer dan 15 nuten smaak waar- minuten neembaar 1003304.

- 21 - ZK redelijke redelijk, redelijk; redelijk kwaliteit echter zeer niet bitter begin, doch en goede scherpe te kort duur; niet verkoelende waarneem- bitter; smaak ach- baar; niet beter dan ter op de bitter K1A tong; niet bitter SA smaakpiek matig met redelijk; redelijk, na 2 minu- doffe dankzij doch scher- ten; rede- smaak, ech- blijvende pe brande- lijk; zoet- ter even zoetheid rige smaak heid en kort als behoud van aan begin; flavour zoetheid smaak; iets smaak en blijven vlakker dan zoetheid te goed waar K2A kort aanwe- te nemen zig OA duidelijk redelijk blijft zoet redelijk beter dan en smakend K1A t/m 15 min 1 *) iets meer iets meer iets meer iets meer verkleurd; verkleurd; verkleurd; verkleurd; zoetprofiel meer ver- langzamere zoetinten- identiek koelend; opbouw siteit dui- doch iets zoetprofiel zoetheid en delijk min- lagere in- identiek iets minder der, snel- tensiteit doch inten- sterk zoet; lere afname en na 10 siteit dui- iets minder van zoet- minuten delijk la- smaak, doch heid en van iets min- ger; smaak beter dan smaak

dere smaak minder fris K2A

5 *) t.o.v. produkt opgeslagen bij -18 °C (REF) 1003604.

- 22 -

De resultaten van de sensorische tests die met de kaneel(aldehyde)-smaak-testkauwgums en -vergelijk ingskauwgums zijn uitgevoerd werden tevens bevestigd via (bij 40 °C) uitgevoerde versnelde veroude-5 ringstests, waarbij de gehalten aan APM en Ace-K (resp. Ace) via HPLC (hoge druk vloeistof chromatografie) werden bepaald. Een overzicht van de betreffende HPLC-ana-lyseresultaten is in navolgende tabel III gegeven:

10 TABEL III

Relatieve teruggang in gehalte APM resp. Ace-K of Ace bij opslag bij 40 °C gedurende: 0 dagen 14 dagen 28 dagen 15 monster comp. gehalte restgehalte restgehalte (%) (%) (%) < 100 μτα KI APM 100 47 36 20 Ace 100 100 95 K1A APM 100 10 0

Ace-K 100 94 95 100-200 μπι 25 K2 APM 100 45 44

Ace 100 83 84 K2A APM 100 16 0

Ace-K 100 96 100 30 Aanwezigheid van zoetende zouten in droge voedingswaren kan via IR-spectroscopische technieken worden vastgesteld.

1003504.

Claims (15)

1. Dipeptide-zoetstof en een daarmee reactieve compo-5 nent bevattende droge voedingswaren met het kenmerk, dat de dipeptide-zoetstof een zoetend zout is van een van asparaginezuur afgeleide dipept ide zoetstof en een derivaat van een zoetend zuur.

2. Droge voedingswaren volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de dipeptide-zoetstof bevattende droge voedingswaar tevens een aldehyde-smaakstof bevat.

3. Droge voedingswaar volgens een der conclusies 1 of 2, met het kenmerk dat het zoetend zout gekozen is 15 uit de zouten van aspartaam met acesulfaamzuur, saccharinezuur of cyclohexylsulfaamzuur en uit de zouten van alitaam met acesulfaamzuur, saccharinezuur of cyclohexylsulfaamzuur.

4. Droge voedingswaar volgens conclusie 3, met het 20 kenmerk dat het zoetend zout het zout is van as partaam en acesulfaamzuur.

5. Droge voedingswaar volgens conclusie 4, waarbij het zout van aspartaam en acesulfaamzuur is verkregen volgens de werkwijze van Belgische octrooi- 25 aanvrage no. 9500836.

6. Droge voedingswaar volgens een der conclusies 1-5, met het kenmerk dat de deeltjesgrootte van het zoetend zout kleiner is dan 1000 μπι, in het bijzonder kleiner dan 350 μπι, met meer voorkeur klei- 30 ner dan 200 μπι, en met de meeste voorkeur gelegen is in het gebied kleiner dan 100 μπι.

7. Droge voedingswaar volgens een der conclusies 1-6, met het kenmerk dat het smaakprofiel van de droge 1003604. - 24 - voedingswaar nog verder aangepast is doordat ten minste een deel van het zoetende zout is toegepast in gecoate vorm dan wel in geschikte technische vormgeving, of doordat aan de droge voedingswaar 5 nog additionele hoeveelheden van een zoetstof zijn toegevoegd op daartoe geschikte plaats(en) in de voedingswaar, of doordat de technische vormgeving van de voedingswaar op geschikte wijze is aangepast .

8. Werkwijze ter bereiding van dipeptide-zoetstof en een daarmee reactieve component bevattende droge voedingswaren, met het kenmerk dat men tijdens de bereiding van de droge voedingswaar als dipeptide-zoetstof een zoetend zout in hoofdzakelijk vaste 15 vorm gebruikt van een van asparaginezuur afgeleide dipeptide zoetstof en een derivaat van een zoetend zuur .

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk dat de dipeptide-zoetstof bevattende droge voedings- 20 waar tevens een aldehyde-smaakstof bevat.

10. Werkwijze volgens een der conclusies 9 of 10, met het kenmerk dat een zoetend zout wordt gebruikt dat gekozen is uit de zouten van aspartaam met acesulfaamzuur, saccharinezuur of cyclo- 25 hexylsulfaamzuur en uit de zouten van alitaam met acesulfaamzuur, saccharinezuur of cyclohexylsul-faamzuur.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk dat het gebruikte zoetend zout het zout is van 30 aspartaam en acesulfaamzuur.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, waarbij een zout van aspartaam en acesulfaamzuur in vaste vorm wordt gebruikt dat is verkregen volgens de werk- 1003504. - 25 - wijze van Belgische octrooiaanvrage no. 9500836.

13. Werkwijze volgens een der conclusies 8-12, met het kenmerk dat de deeltjesgrootte van het zoetend zout kleiner is dan 1000 μπι, in het bijzonder kle- 5 iner dan 350 μπι, met meer voorkeur kleiner dan 200 μπι, en met de meeste voorkeur gelegen is in het gebied kleiner dan 100 μπι.

14. Werkwijze volgens een der conclusies 8-13, met het kenmerk dat ten minste een deel van het gebruikte 10 zoetende zout is toegepast in gecoate vorm dan wel in geschikte technische vormgeving, of doordat aan de droge voedingswaar nog additionele hoeveelheden van een zoetstof worden toegevoegd, of doordat de technische vormgeving van de droge voedingswaar op 15 geschikte wijze wordt aangepast.

15. Droge voedingswaren en werkwijze voor de bereiding daarvan zoals in hoofdzaak aangegeven in de beschrijving en voorbeelden. 1003504. iAMtHWtnMrtuavtnunMu iri* < / RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDS0NDER20EK VAN INTERNATIONAAL TYPE lOENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van oe aanvrager of van oo gemacnogoe 8891NL Neoenandae aanvrage nr. Indionngsaaum 1003604 16 juli 1996 Ingoroopen voorrang spawn Aanvrager (Naam) HOLLAND SWEETENER COMPANY V.o.F. Oakjm van nat verzoek voor een onoerzoex van ntemaionaai type Door oe msanoe voor Internal on aat Onoerzoek (ISA) a an net verzoek vooreen onderzoek van mamaionaai type eegokeno nr. SN 27826 NL L CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij Dope sang van verxovlianoe ciassiftcaoas. alle etassiteaoesymboien opgaven) Volgens oe tnamaaonaie aassificaae (IPC) Int.Cl.6; A 23 L 1/236, A 23 G 3/30 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onoerzocftte minimum documentatie Classificatiesysteem Classificatiesymooien _ Int.Cl.6; A 23 L, A 23 G Onoorzocftte anoere oocumenaee oan oe me» mum documenane voor zover oergeiijke documenan ri oe onderzoen te ge beo en zin opgenamen lil.: ! GEEN ONDERZOEK MOGELUK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (oomerKingen op aanvullingsoiad) JlV.'_ GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (oomerKingen od aanvullingsoiad) =orm PCT;;SA,ro-,;a)C6 :s&i ib