CN1230098A - 含有二肽甜味剂改进风味的干燥食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及含糖形式或不含糖形式的、水分含量小于10wt%、含有二肽甜味剂、含有或不含与其反应的成分的干燥食品。本发明特别涉及还含有乙醛基础上的风味剂的产品。根据本发明当二肽甜味剂是天门冬氨酸衍生的二肽甜味剂和甜味酸衍生物的甜味盐时,所制得的干燥食品具有改进的甜味稳定性和储存稳定性及改进的风味。甜味盐的粒径优选小于200μm。本发明还涉及用基本是固体、干燥形式的二肽甜味剂制备这种干燥食品的方法。

Description

含有二肽甜味剂改进风味的干燥食品
本发明涉及含有二肽甜味剂的干燥食品。本申请使用的术语“干燥食品”包括所有可能的干燥食品，就是说用二肽甜味剂增甜的低水分含量特别是＜10wt％的干燥食品。该干燥食品可以是无糖或含糖的形式。更具体地，本发明涉及其中使用二肽甜味剂的、基本为固体、干燥形式的干燥食品。术语“干燥食品”还包括用二肽甜味剂增甜的口香糖和所有其他可咀嚼胶基产品。本发明试图改进这些干燥食品的甜味稳定性和风味特性，特别是在储存(储存稳定性)期间的稳定性和风味质量。特别是本发明还涉及用含有以乙醛为基础的风味剂(即，被称为乙醛风味物质，或乙醛风味剂)的二肽甜味剂增甜的干燥食品，还涉及其中除了二肽甜味剂还有能与二肽甜味剂反应的成分，如维生素C((脱氢)抗坏血酸)、糖醛酸、强还原糖，例如D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖、D-半乳糖、D-木糖、L-阿拉伯糖和D-核糖、不太强的还原糖，如乳糖、纤维二糖、麦芽糖和蔗糖，以及诸如碳酸氢钠等物质的产品。术语“芳香物质”有时用来代替“风味剂”。
本申请中所指的干燥食品的例子是用以即食柠檬汁的粉末混合物或基于咖啡、茶、可可、或牛奶的其他饮料，用以水或牛奶做的即食甜品的粉末混合物，制作冰淇淋的粉末混合物、制作膳食粉的粉末混合物、药物粉末混合物和压制药片、硬糖，如水果、薄荷醇和薄荷软果糕或水果、薄荷醇和薄荷糖以及水果、薄荷醇和薄荷味透明糖果、巧克力、粉末甜食、泡腾片、做软饮料的(泡腾)片、甜味片形式的甜味剂、低热量方糖或餐桌甜味粉、口香糖和口嚼片。
由二肽甜味剂增甜的干燥食品是已知的，并在许多专利公开文献中记载，例如，在WO-92/07473中。该文献以口香糖为例描述了干燥食品，其中通过使用涂覆的两种强甜味剂——天冬甜素和乙酰磺胺酸钾协同作用的混合物，使得风味获得延长和改进。它还报道了在有乙醛、酮、水分等存在的情况下天冬甜素可能引起的稳定性问题显著降低。例如，会发生美拉德反应，它导致甜味损失和出现不期望的异味和/或后味。这在产品的生产中已经是不利的，还会不利于所述成分同时存在的产品的储存稳定性，因为其结果是甜度下降。在这种情况下，作为不期望反应的结果，其中有二肽甜味剂的(固体)产品还会变色。现在讨论的反应主要在食品的生产过程及其储存过程中发生，如果有升高的或比较高的温度，或升高或比较高的湿度。此外，不考虑有或没有与二肽甜味剂反应的成分，对于含有二肽甜味剂的干燥食品来说，改进风味和甜味及使如此改进的风味和甜味在整个食品中更均匀地分布也是必要的。
用二肽甜味剂增甜的干燥食品可以商购，有各种风味，包括乙醛风味，如由Wrigley系列的口香糖产品，如Wrigley的肉桂味ExtraPlenTpak。其他的例子可以是Sanatogen维生素C片；这些中尤其含有碳酸氢钠、抗坏血酸和天冬甜素。还已知一些用二肽甜味剂增甜的巧克力。还有许多其他的例子。
为本申请的目的，“二肽甜味剂”指的是甜度比糖高许多倍的物质，由肽键连接的氨基酸或氨基酸衍生物构成。最为熟知的二肽甜味剂的例子是天冬甜素和天胺甜精。
天冬甜素(aspartame)(α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲基酯)，下面也称为APM，是一种甜度为蔗糖甜度约200倍的二肽甜味剂。因其良好的风味性能和低卡路里特性，天冬甜素在许多地方被用作强甜味剂，还广泛用在干燥食品中。
天胺甜精(alitame)(L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-thietanyl)-D-丙氨酸酰胺水合物)，下面有时称为ALI，是一种甜度为蔗糖甜度约2000倍的二肽甜味剂。
还已知二肽甜味剂在干燥食品中以与其他甜味剂的混合物即物理混合物的形式使用。如在前面已经提到的WO-92/07473号专利中使用的是APM和合成糖精(6-甲基-1,2,3噁噻嗪(oxathiazin)-4(3H)-酮-2,2-二氧化物，下文也称为Ace-K)的(涂层)混合物。
从前面的叙述中很明显的看到，二肽甜味剂在干燥食品中的使用，特别是在含有以乙醛为基础的风味剂的干燥食品中及在其他有与二肽甜味剂反应的成分的干燥食品中的使用，受到二肽甜味剂的化学稳定性有限所带来问题的阻碍。WO-92/07473和EP-A-0457724，例如，提到天冬甜素在乙醛、酮、水分等的存在下表现出不稳定性。这在干燥食品的生产中已经是不利的，还不利于所述成分同时存在的产品的储存稳定性，因为其结果是甜度下降和/或其他成分的预期效果部分损失。在这种情况下，不期望反应的结果是结合有二肽甜味剂的(固体)产品还可能变色。
Kroyer G.等人的Ernahrung(AUT),1993,614-617页(第二部分)对APM(和Ace-K)与许多其他物质(如水溶性维生素和食用酸，如苹果酸、柠檬酸、乙酸或酒石酸)的相互作用进行了阐述，特别叙述了在干燥混合物中的稳定性问题，是通过在升高的温度下进行试验阐述的。
此外，在许多含有二肽甜味剂的干燥食品中，如巧克力和硬糖中，不考虑是否存在与二肽甜味剂反应的成分，风味和甜味在食品中的分布显得不是最适宜的和不太均匀。在硬糖(如透明水果糖)的生产中，例如，用天冬甜素作为甜味剂，用现有技术进行处理经常是困难的，需要使用事先制备好的天冬甜素在硬糖的酸成分中的分散液。如果(硬糖中)没有酸成分或量很小，如在薄荷醇味的硬糖中，二肽甜味剂就不可能或几乎不可能均匀分布。此时二肽甜味剂非常倾向于凝块。
在现有技术中已经努力寻找改进用二肽甜味剂增甜的干燥食品的甜味稳定性和风味的解决办法，特别是考虑要对付由于二肽甜味剂在这种食品如口香糖中存在所引起的稳定性问题，办法是通过，例如在另外的操作步骤中给二肽甜味剂加一涂层。这在例如EP-A-0461197中有所描述。在例如EP-A-0160607中还试图例如通过在口香糖的表面上施用二肽甜味剂来对付含有乙醛的口香糖的稳定性问题。但这些都有缺点，就是生产复杂、需要另外的操作步骤。此外，用涂层甜味剂增甜的干燥食品中可能出现所谓的“热点”。因此，为了在这诸多方面有所改进，还在干燥食品中使用了二肽甜味剂和其他强甜味剂，如乙酰磺胺酸钾或糖精的混合物。当使用这样的混合物时，由于各个甜味剂的甜味曲线不同，在食用这种干燥食品的过程中甜味最大值不同时出现。在食用过程中的某个阶段还有可能感觉到苦味或其他异味。此外值得注意的是曾经尝试改变(甜味剂)在干燥食品如口香糖中的甜度释放曲线，方法是改变在这些产品中使用的二肽甜味剂的粒径(见例如EP-A-0427541)，或适当选择甜味剂在要增甜的干燥食品中的位置(如，用甜味剂在干燥食品的外面涂粉或者是使干燥食品本身有涂层，涂层也是增甜的、有或没有乙醛芳香物质，如例如EP-A-0129584所述)。
因此根据现有技术，尚没有完全令人满意的改进这些干燥食品的甜味稳定性和风味并限制附带发生的变色的解决办法。这特别是在还有储存稳定性下降(即在储存过程中甜度损失)现象的情况下。
因此，需要提供改进了甜味稳定性、改进了风味质量并降低了变色敏感性的含有二肽甜味剂的干燥食品。还需要一种制备这种改进了甜味稳定性、改进了风味质量和降低了变色敏感性的干燥食品的简易方法。特别是需要改进用二肽甜味剂增甜并且还含有与二肽甜味剂反应的风味剂如以乙醛为基础的风味剂的干燥食品的甜味稳定性、风味质量和抗变色性。
令人惊异的是通过申请人的艰苦努力现在获得了含有二肽甜味剂的、具有突出甜味稳定性和风味质量和良好抗变色特性的干燥食品，其中二肽甜味剂是天门冬氨酸衍生的二肽甜味剂和甜味酸衍生物的甜味盐。已经发现具有这种组合物的干燥食品在储存期间显示出令人惊异的良好甜味稳定性和良好的风味品质且不容易变色。
特别是还发现当二肽甜味剂是天门冬氨酸衍生的二肽甜味剂和甜味酸衍生物的甜味盐时，用二肽甜味剂增甜并含有与二肽甜味剂反应的以乙醛为基础的风味剂或含有其他能与二肽甜味剂反应的成分的干燥食品在储存期间显示出令人惊异的良好甜味稳定性和高抗变色能力。这种产品的储存稳定性比用(单独或混合)的二肽甜味剂增甜的干燥食品的稳定性明显要好。
这里所说的天门冬氨酸衍生的二肽甜味剂和甜味酸衍生物的甜味盐在CA-A-1027113和ES-A-8604766和在本发明的优先权日尚未公开并尤其是导致EP-A-0768041的比利时专利申请No.9500836中有所阐述。这里所说的甜味酸衍生物是那些不是由天门冬氨酸衍生的、相应于强甜味剂的有机酸的衍生物。上述文献对正在讨论的甜味盐的可能用途仅仅进行了非常泛泛的说明而没有具体使用的说明，没有一篇提到能否推断或预期这些甜味剂在干燥食品中对储存期间的甜味稳定性及风味质量和抗变色性具有这样强的作用。
这不仅仅是与其中只用二肽甜味剂作甜味成分的干燥食品进行比较，还与二肽甜味剂是以混合物形式使用的干燥食品进行比较。
根据本发明可以用在干燥食品中的适宜的甜味盐的例子是：天冬甜素(APM)或天胺甜精(ALI)与乙酰氨基磺酸(acesulphamic acid)(即由Ace-K衍生的酸)的盐、与糖酸(1,2-苯并-异噻唑-3(2H)-酮-1,1二氧化物)的盐和与环己基氨基磺酸(cyclohexylsulphamic acid)(环磺酸盐(cyclamate))的盐。最适宜的是天冬甜素和乙酰氨基磺酸的盐，下文也称为APM-Ace或APM-Ace盐；特别适宜的是在本发明的优先权日尚未公开的比利时专利申请No.9500836中的方法制得的、固体形式的、异常稳定的、不吸湿的产品。在该方法中，让天冬甜素和乙酰氨基磺酸的盐在有强酸存在的水介质中反应，从反应混合物中分离出所形成的APM-Ace。
本发明用在相应干燥食品中的甜味盐的粒径，特别是生产干燥食品时存在的甜味盐的粒径不是特别的严格，但一般不大于1000μm。在干燥食品中存在较大的颗粒会导致不太均匀及在食用时甜度不均衡释放。使用粒径＜350μm的甜味盐对干燥食品的风味质量较好。如果甜味盐的粒径在＜100μm的范围，将得到最好的风味质量。但粒径在100-200μm的颗粒被用在干燥食品中时也能给产品赋予优异的甜味稳定性和储存稳定性。在许多情况下，用100-200μm的甜味盐颗粒可以得到稍好一些的产品稳定性。通过选择所使用的甜味盐的粒径，专家能够进一步对所需的风味质量和稳定性进行微调。
在生产本发明干燥食品时，优选使用基本是干燥形式的甜味盐。“基本干燥”指，该盐以干燥形式(即水分含量2wt％或更低)获得，通过诸如混合干燥成分而直接混入到干燥食品中而有或无需随后压实等。也可以这样使用基本干燥的甜味盐，将其调湿到有限的程度，例如在湿造粒步骤中，或甚至以湿浆的形式将其混入，其中至少85wt％的原始甜味盐尚为固体状态，并用通常的方法，通过(喷雾)干燥、附聚和，如果需要的话，磨碎等，将上面得到的产物加工成最终的产品。
在本发明干燥食品中甜味盐的含量可以在非常宽的范围内变动；对于口香糖来说，一般在100-6000ppm范围(相对于口香糖的总物料计)；对于餐桌甜味剂，甜味盐的含量可以在10-50wt％范围(相对于甜味剂的总重量计)。其他的产品可以使用其他的范围。专家根据所需要的产品甜度等可以容易地确定这些。在巧克力和其他干燥甜食中，例如，甜味盐的含量经常在400-3000ppm。此外，本发明还对没有或含有很少营养酸且透明度很重要的硬糖的生产中特别具有优势。已经发现当使用本发明方法来生产透明硬糖，如薄荷糖或药用mentholyptus糖时，由于所用甜味盐的优异分散性，能够获得完全清亮透明的糖块。当使用所述盐的单独成分的混合物时证明不可能做到这一点。
而且，根据本发明获得的糖果的味道和口感明显好于和更类似于那些用糖而不是用各个成分的混合物来增甜的糖块。在无糖巧克力的生产中，同样，本发明被证明是特别适宜的；用它得到的巧克力的甜味非常接近于糖的，比用单个成分的混合物制得的相同试样的巧克力的味道更浓郁。
对专家来说很明显，尽管根据本发明已经制得了具有优异甜味稳定性和储存稳定性的干燥食品，对于风味曲线和诸如所述稳定性的其他食品性质，除了选择甜味盐的粒径之外还可以通过加入少量另外的单独的强甜味剂或甜味剂的混合物来进行进一步的调整。例如可以使得甜味加速出现，即所谓“预先释放”。此外，可以进一步影响所讨论的性质，方法是以涂层的形式在干燥食品中使用全部或一部分甜味盐的颗粒，或者也部分或全部地以涂层形式加入少量另外的单独的强甜味剂(如果使用一个)到干燥食品中。部分或全部以涂层形式使用甜味剂能确保甜味释放的适宜曲线，可被理解为是一种“可控释放”的形式。此外，专家当然也可运用有关终产品(干燥食品)和/或要结合进去的成分如甜味盐的机械成型的所有已知技术来进一步获得理想的风味效果和/或美观效果。这些有关成分的机械成型的技术实例是造粒、磨碎、冷冻干燥、喷雾干燥、附聚等。本发明对根据本发明使用的甜味盐的位置是在干燥食品的里面或上面不作限制。
当干燥食品为口香糖时，应当注意的是作为已知和习惯的口香糖是由大量(约5-95wt％)的所谓“胶基”和各种添加剂如芳香物质组成的。胶基一般由天然胶和/或人造弹性体及树脂组成，还含有软化剂和(5-60wt％)的无机填料。胶基中还含有诸如抗氧化剂、色素和乳化剂等其他成分。此外，口香糖中含有各种来源于天然植物提取物或人工获得的风味剂。
可以用于干燥食品的乙醛风味剂的例子是乙醛、苯甲醛、茴香醛、肉桂醛、柠檬醛、α-柠檬醛、β-柠檬醛、癸醛、乙基香草醛、胡椒醛、(胡椒醛)、香兰素、α-戊基-肉桂醛、香茅醛、C-8醛、C-9醛、C-12醛、反-2-己烯醛、藜芦醛等。
可用在干燥食品中的酮的例子是苯乙酮、丙酮、甲基-正-戊基酮、对-羟基苯基-2-丁酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、甲基-3-丁酮、2-庚酮、邻-羟基苯乙酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮、2-辛酮、2-十一烷酮和2-戊酮。
除了本发明使用的甜味盐，食用糖和/或其他甜味剂也可以在本发明干燥食品中使用。这些的例子是天冬甜素、天胺甜精、乙酰磺胺酸钾、糖精酸盐、环磺酸盐、甘草甜素、祝马丁、莫尼林、新橙皮苷二氢查耳酮(NHDC)、三氯蔗糖、山梨醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇、麦芽糖醇、氢化淀粉水解物、糊精、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、果糖糖浆等等，或它们的混合物。
下面结合一些试验和对比试验对本发明进行说明，其中用口香糖、巧克力和硬糖作为干燥食品的例子但不限于此。
在研究中使用的天冬甜素和乙酰氨基磺酸的甜味盐(下文称为APM-Ace)是用尚未公开的比利时专利申请No.9500836中试验4a的方法制备的。过程如下：
在20℃下向21水中连续加入608gAPM和410gAce-K(各2.0mol)，然后将所得浆液升到50℃，在30分钟的时间里边搅拌边加入370g20％的HCl水溶液。在操作中，开始容积相当大的浆液变成容积不太大的浆液。HCl添加完毕后，通过0℃的冷却介质间接换热在约30分钟的时间内将所得浆液冷却到10℃并过滤。用少量冰水洗涤所得结晶物料并在40℃真空干燥。总共获得820g(即产率为90％)的白色产物，根据1H-NMR测定，它由1∶1的APM和乙酰氨基磺酸的盐组成，纯度＞99％。水分含量为0.12％。通过筛选操作将这一产物分离成两部分：粒径＜100μm的初始部分和粒径为100-200μm的部分。
为了进行对比，分别用天冬甜素和乙酰磺胺酸钾制得相应粒径的部分，对粒径＜100μm和粒径在100-200μm范围的APM和Ace-K都制备成摩尔比为1∶1混合物。这些混合物的重量组成约为3∶2。当用于对比试验时，在每一情况下混合物的使用量是这样的，即，所添加的天冬甜素量与用甜味盐APM-Ace的情况下天冬甜素的添加量相同(以便校正Ace-K中的钾含量和APM中的水含量，用“干燥损失”法测定)。
作为研究的一部分，用肉桂味的口香糖进行试验(和对比试验)以便测定各种感官性质(“性能”)，此外对口香糖的储存稳定性进行分析试验。所有进行试验的口香糖均按有无糖胶基和山梨醇的标准配方制得。配方为下面成分：
                                    成分(％w/w)
山梨醇粉(P100T,Roquette)               52.4
无糖胶基(Valencia-T,Cafosa)            24.6
山梨醇溶液(Neosorb                     16.270/70；Roquette)
甘油                                   4.8
肉桂香精(17.42.7305,IFF)               2.0
                                       100
在按粒径分开的两个试验部分中，即，粒径＜100μm的部分(见试验K1)和粒径100-200μm的部分(见试验K2)，在组合物中还结合进2700ppm根据本发明的甜味剂APM-Ace。
为了进行对比，用如上所述的成分进行试验，其中用3000ppm的APM和Ace-K(摩尔比为1∶1；重量比为3∶2)的混合物代替2700ppmAPM-Ace。确定3000ppm的量，可以校正APM(根据“干燥损失”法)的水含量和Ace-K的钾含量。为了获得最好的对比，还在按粒径分的两部分：一部分是＜100μm的APM和Ace-K颗粒的部分(见对比试验K1A)和100-200μm的APM和Ace-K颗粒的部分(见对比试验K2A)中使用混合物。
在每一情形下制备试验口香糖(包括对比试验口香糖KA的制法)的方法如下：
把胶基放在Z形桨叶混合器中在其中加热到50-60℃的终温度并搅拌将其软化。在每个配方中，在边搅拌边把山梨醇粉和山梨醇溶液都加入到胶基中之前，首先将给定量(见上)的甜味剂分散在山梨醇粉中，同时山梨醇溶液与甘油也被加热至60℃。在上述温度下将全部物料混合10分钟，然后关闭加热单元进一步混合10分钟。所得的料团用物料辊(“糕点成型机(pastry brake)”)轧至1.5mm厚。辊压出的料团再切成73×19mm的条，每个包装在铝箔(如通常的口香糖那样)中。
将这样制得的口香糖的一部分冷冻，以便在任何需要的时间进行对比时可以有最接近相应口香糖的原始状态的试样。另一部分肉桂味的口香糖放在20℃下储存(储存质量试验)。储存4-12周后对这些口香糖进行感官试验，并用相应的被保存在-18℃冷冻的口香糖进行对比。另一部分肉桂味口香糖置于40℃下进行快速储存质量试验。在储存14-28天后通过分析APM和Ace-K(或Ace)的含量来监视这些口香糖的储存稳定性。
至于感官试验，由有经验的6人小组对口香糖进行评价：
-甜味强度，下文称为“SI”；
-甜味质量，下文称为“SQ”，特别注意诸如金属味和苦味的异味；
-所需风味的释放(这里分别是薄荷味和肉桂香味)，下文称为“FR”；和对
口香糖的整体可接受性，下文称为“OA”，
这些评价分别是在咀嚼30秒、2分钟、6分钟、10分钟和15分钟后进行。
在对肉桂味口香糖进行的感官试验中，根据本发明的产品在所有情况下得分比所有相应的对比产品的得分都好。但在20℃下储存后在对比产品和根据本发明的产品中都观察到品质变劣。相对于在深度冷藏条件下保存的产品，所有产品都有轻微的变色。将用粒径＜100μm和粒径在100-200μm的甜味剂增甜的肉桂味口香糖产品彼此进行比较时，发现前者在甜度上比后者变劣更多一些。但两种类型的产品在整个15分钟的感官试验中均有可察觉的甜味和风味。用较小颗粒增甜的产品的风味总得分比用较大颗粒增甜的产品的要高。约6-8分钟后在对比肉桂味口香糖(4周后试验的试样)中不再有任何可察觉的甜味或风味。
肉桂味产品储存4-12周后的感官试验评价结果列于下面的表Ⅰ和表Ⅱ中。这些表格的最底行为与冷冻口香糖的差别。
表Ⅰ
20℃下储存4周时间
试验K1 对比试验 试验K2 对比试验
SI 比K1A开始快；良好的甜味构成；2分钟后达到最高值；然后甜味下降；保持明显可感觉甜味长于15分钟 慢但构成良好；2分钟后达到最高值；然后甜味明显下降；6分钟后还稍微甜；10分钟后风味平淡 缓慢开始；缓慢形成甜味；2分钟后达到最高值；甜味下降但比K2A轻(和比K1和K1A轻)；甜味和风味曲线 比K1A的甜味形成快；比K1或K1A稍热的味道；下降较快；4分钟时几乎没有任何甜味存留；8分钟后几
比15分钟长 乎没有任何风味存留
SQ 良好的质量和良好的持久性；无异味，不苦；比K1A好 好，但可感觉的时间太短；无异味，不苦 好；无可察觉异味；不苦 好，但可感觉时间太短；无异味；不苦
FR 好；甜味和风味保持明显可察觉 好，但和甜味一样短 好；由于连续的甜味而保持风味 好；但比K1A稍尖锐；和甜味一样短
OA 明显比K1A好；比K2稍好 适当 明显比K2A好 适当
*) 2分钟后一样甜；与REF相比甜味下降稍快 比REF甜度低和风味低 甜味形成的开始慢；最高值出现的晚但强度相等 甜度形成的开始慢
*)相对于在-18℃下储存的产品(REF)
表Ⅱ
20℃下储存12周时间
试验K1 对比试验K1A 试验K2 对比试验K2A
SI 开始相当慢；40秒形成良好；2分钟后达到最高值；比K1A的低得多；然后甜味下降但不如K1A快；甜味和风味保持长于15分钟 慢但在30秒后形成；2分钟后达到最高值；然后甜味明显下降；4分钟后还稍微甜；6分钟后风味平淡；试图连续咀嚼 比K2A开始慢；缓慢形成甜味；2.5分钟后达到最高值；甜味下降但比K2A轻；甜味和风味曲线比15分钟长 开始缓慢；甜味形成至2分钟后达到最高值；迅速下降；3.5分钟时几乎没有甜味留下；6分钟后几乎没有任何风味存留；10分钟后没有可察觉的甜味或风味
SQ 适当的质量和良好的持久性；不苦；比K1A好 适当，但在舌背上有非常尖锐的清凉味道；不苦 适当；不苦 开始适当，但可感觉时间太短；不苦
FR 2分钟后达到风 中等，风味平 适当；由于连续 适当；但开始时
味最高值；适当；好；甜味和风味保持明显可察觉 淡，但和甜味一样短 的甜味而保持风味；比K2A稍平淡 有尖锐的烧灼风味；风味和甜味存在的时间太短
OA 明显比K1A好 适当 15分钟保持甜和有味道 适当
*) 变色相对严重；甜味曲线相同但强度相对较低，10分钟后风味相对少 变色相对严重；更清凉；甜味曲线相同但强度低得多；风味不那么新鲜 变色相对严重；甜味形成要慢其甜味强度相对低；风味相对低，但比K2A好 变色相对严重；甜味强度低得多，甜味和风味下降较快
*)相对于在-18℃下储存的产品(REF)
用肉桂味(乙醛)试验口香糖和对比口香糖进行感官试验的结果被快速存放试验(40℃)所验证，其中APM和Ace-K(或Ace)的含量用HPLC(高压液相色谱)测定。相关的HPLC分析结果列于下面表Ⅲ中：
表Ⅲ
在40℃下储存期间APM和Ace-K或Ace含量的相对下降：
                    0天        14天          28天试样      成分    含量(％)    残留量(％)   残留量(％)＜100μm
K1       APM      100          47            36
         Ace      100          100           95
K1A      APM      100          10            0
         Ace-K    100          94            95100-200μm
K2       APM      100          45            44
         Ace      100          83            84
K2A      APM      100          16            0
         Ace-K    100          96            100
参照进行的试验，对无糖巧克力和硬糖进行试验(和对比试验)，以便确定各种感官性质(特质)。
由不添加强甜味剂的、在异构麦芽糖基础上制得的不增甜巧克力开始制备无糖巧克力和对比巧克力。现在讨论的不增甜巧克力用于试验作为对比的基础。此外，由其制备对比的基础。并且，由其制备几批根据本发明的增甜巧克力(巧克力I)和用甜味剂的混合物增甜的对比巧克力(巧克力A)。做法是小心地融化巧克力并以需要的量向熔融巧克力中混入甜味剂。向巧克力I中加入800ppm的APM-Ace(0-100μm部分)；向对比巧克力A中加入537ppm的APM和351ppm的Ace-K(分别是0-100μm部分)的混合物。所述的量给出了理论上相等的甜度，视为是等甜的。在制备过程中观察到加工性能是相同的。由有经验的品味专家(n=4)对巧克力和对比巧克力的甜味强度和质量及任何后味和可接受性进行判断。巧克力I被判断为明显好于对比巧克力A。巧克力I具有浓郁、圆润的味道(而且是很快出现的)，还有良好的甜味和令人满意的风味品质和优异的可接受性；该巧克力没有产生任何油腻感。对比巧克力的情况则相反，甜味和味道出现较慢，没巧克力I那么浓郁和圆润；此外，味觉效果相当油腻，可接受性差。
在无糖的硬甜食的制备中(及相应的对比产品)制备有薄荷味和有药用mentholyptus味的产品。
制备时用异构麦芽糖和麦芽糖醇作为起始组合物。该起始组合物分批增甜以便制备无糖硬甜食，具体地说是制备根据本发明增甜的甜食(甜食I)和用甜味剂的混合物增甜的对比甜食(甜食A)。做法是向热的甜食物料的起始组合物中直接加入甜味剂，同时搅拌以便使甜味剂分散。向甜食I中加入1000ppm的APM-Ace(100-200μm部分)；向对比甜食A中加入672ppm的APM和438ppm的Ace-K(分别是100-200μm部分)的混合物。所述的量给出了理论上相等的甜度，视为是等甜的。但在甜食I和甜食A之间观察到明显的差异。在制备中，甜味剂在甜食I中比在甜食A中分散得更迅速。而且，甜味剂在对比甜食A中形成凝块而在甜食I中溶解形成完全澄清的溶液。由有经验的品味专家(n=4)对甜食I和对比甜食A的甜味强度、质量和风味及任何后味和可接受性进行判断。甜食I被判断为明显好于对比甜食A。硬甜食I具有优异的可接受性和良好的甜味强度和相应的风味；风味也有良好的强度。对比甜食A的情况则相反，甜味出现要慢且比甜食I中的强度低；此外，风味不平衡，可接受性较差。得到的两批糖果还表现出明显的外观差异。甜食I制得的糖完全清亮透明，甜食A制得的则不。
用IR-分光镜技术可以测定干燥食品中的甜味盐的含量。

Claims (17)

1．含有二肽甜味剂的干燥食品，其特征在于该二肽甜味剂是以天门冬氨酸为基础的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味盐。
2．含有二肽甜味剂和与其反应的成分的干燥食品，其特征在于该二肽甜味剂是衍生自天门冬氨酸的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味盐。
3．根据权利要求2的干燥食品，其特征在于含有二肽甜味剂的干燥食品还含有乙醛风味物质。
4．根据权利要求1-3的干燥食品，其特征在于甜味盐选自天冬甜素与乙酰氨基磺酸、糖精酸或环己基氨基磺酸的盐以及天胺甜精和乙酰氨基磺酸、糖精酸(saccharinic acid)或环己基氨基磺酸的盐。
5．根据权利要求4的干燥食品，其特征在于甜味盐是天冬甜素和乙酰氨基磺酸的盐。
6．根据权利要求5的干燥食品，天冬甜素与乙酰氨基磺酸的盐是如下制得的，让天冬甜素和乙酰氨基磺酸的盐在有强酸存在的水介质中反应，从反应混合物中分离出所形成的盐。
7．根据权利要求1-6任一项的干燥食品，其特征在于甜味盐的粒径小于1000μm，特别是小于350μm，更优选小于200μm和最优选在低于100μm范围。
8．根据权利要求1-7任一项的干燥食品，其特征在于干燥食品的味道曲线被进一步改善，因为至少部分甜味盐是以涂层形式或以适宜的机械形状使用的或者因为在干燥食品的一个或多个适宜位置加入了进一步量的甜味剂或者因为干燥食品的机械形状经适当的调整。
9．制备含有二肽甜味剂的干燥食品的方法，其特征在于在制备干燥食品中使用的二肽甜味剂是基本为固体形式的以天门冬氨酸为基础的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味盐。
10．制备含有二肽甜味剂和与其反应的成分的干燥食品的方法，其特征在于在制备干燥食品中使用的二肽甜味剂是基本为固体形式的以天门冬氨酸为基础的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味盐。
11．根据权利要求10的方法，其特征在于含有二肽甜味剂的干燥食品还含有乙醛风味物质。
12．根据权利要求9-11任一项的方法，其特征在于所用甜味盐选自天冬甜素与乙酰氨基磺酸、糖精酸或环己基氨基磺酸的盐和天胺甜精与乙酰氨基磺酸、糖精酸或环己基氨基磺酸的盐。
13．根据权利要求12的方法，其特征在于所用甜味盐是天冬甜素和乙酰氨基磺酸的盐。
14．根据权利要求13的方法，所用的固体形式的天冬甜素与乙酰氨基磺酸的盐是如下制得的，让天冬甜素和乙酰氨基磺酸盐在有强酸存在的水介质中反应，从反应混合物中分离出所形成的盐。
15．根据权利要求9-14任一项的方法，其特征在于甜味盐的粒径小于1000μm，特别是小于350μm，更优选小于200μm和最优选在低于100μm范围。
16．根据权利要求9-15任一项的方法，其特征在于至少部分甜味盐是以涂层形式或以适宜的机械形状使用的或者在干燥食品中加入了进一步量的甜味剂或者干燥食品的机械形状经适当的调整。
17．说明书和实施例中大致描述的干燥食品及其制备方法。
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