MXPA99009019A - Yogurt y alimentos y bebidas que contienen yogurtsuplementados con calcio - Google Patents

Abstract

Se presentan yogurts y alimentos y bebidas que contiene yogurt, que incluyen bebidas de yogurt y postres congelados que incluyen sorbetes y helados que pueden fortificarse con malato-citrato de calcio sin afectar en forma adversa al sabor. Estos productos tienen una fuente de calcio más biodisponible. El producto de yogurt o el postre congelado fortificado con calcio comprende un 3%adicional al 100%de la RDA de calcio por porción unitaria adicionado como malato-citrato de calcio. El malato-citrato de calcio se añade ya sea directamente al producto o a la fruta, jugo de fruta o puréde fruta o al componente edulcorante. Las bebidas de yogurt se preparan de preferencia al formar una composición edulcorante con malato-citrato de calcio o una bebida con sabor a fruta y se añade entonces el yogurt al concentrado para preparar la bebida que contiene yogurt.

Description

YOGURT Y ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE CONTIENEN YOGURT " SUPLEMENTADOS CON CALCIO CAMPO DE LA INVENCIÓN El yogurt y los alimentos y bebidas que contienen yogurt, incluyendo las bebidas de yogurt y los postres de yogurt congelados pueden forticarse con malato-citrato de calcio sin afectar al sabor en forma adversa. Estos productos tienen una fuente de calcio más biodisponible.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El yogurt y las bebidas que contienen yogurt son una fuente alternativa de calcio para aquellos que tienen intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no pueden tomar productos basados en leche que contiene lactosa. Sin embargo, con frecuencia es difícil obtener suficiente calcio por medio de una dieta regular, especialmente para quienes no les gusta la leche o quienes tienen intolerancia a la lactosa. La toma de suplementos dietéticos requiere de un régimen diario que incluya la toma de calcio en dosis divididas para su máxima efectividad. El cuerpo humano normalmente absorbe solo una pequeña parte del calcio ingerido. Por ejemplo, si en una sola dosis se toman 250 miligramos de calcio, el cuerpo solo puede absorber aproximadamente del 5% a aproximadamente el 40% del calcio, dependiendo de la fuente de calcio utilizada. Por lo tanto, es deseable un suplemento de calcio de sabor agradable, el cual suministrarla fuentes de calcio más biodisponible y, al mismo tiempo, seria un producto que podría ingerirse 2 ó 3 veces al día. El calcio en forma de malato-citrato de calcio ha mostrado ser una fuente de calcio más biodisponible que el carbonato de calcio. Ver, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos No. 5,151,274, otorgada a Saltman, et al., la Patente de los Estados Unidos No. 5,468,506, otorgada a Andón y la Patente de los Estados Unidos No. 5,128,374, otorgada a Kochanowski . Otro problema de suplementar con calcio los alimentos es la solubilidad del calcio. Elevados niveles de calcio insoluble pueden impartir a los alimentos una importante sensación de sabor a gis en la boca, además, las fuentes de calcio insoluble generalmente no se absorben igual de bien que las formas solubles. Además, para productos tales como las bebidas que contienen yogurt, las fuentes de calcio soluble son necesarias para evitar que el calcio se sedimente en el fondo del producto. El calcio también puede proporcionar una sensación picante o quemante a niveles superiores y un resabio, dependiendo de la fuente de calcio.

P890 SUMARIO DE LA INVENCIÓN Se reivindica un yogurt o un postre congelado, fortificado con calcio, que comprende un 3% adicional al 100% del calcio de la RDA por ración o porción unitaria añadido como malato-citrato de calcio. El malato-citrato de calcio se añade ya sea con una preparación de fruta, tal como un jarabe de fruta o un puré de fruta o al componente edulcorante. Además, el malato-citrato de calcio puede añadirse al yogurt directamente durante la fermentación o después de ésta.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA MODALIDAD PREFERIDA La presente invención se relaciona con yogurt y con productos que contienen yogurt, incluyendo los alimentos y las bebidas y el yogurt congelado.

Definiciones El término "productos de yogurt" incluye alimentos y bebidas que contienen yogurt o leche y postres congelados, tales como helados, malteadas, tofú congelado, nieves, sorbetes, paletas heladas, raspados de sabores y barras de jugo congeladas. El término yogurt se refiere a los productos de leche fermentados o productos de leche que se han tratado con cultivos de yogurt. En la presente, por cantidad "nutricional" o P890 "nutricionalmente suplementada (o) " se refiere a que la fuente de calcio utilizada en la práctica de esta invención proporciona una cantidad alimenticia de calcio. La cantidad nutricionalmente suplementada generalmente comprenderá más del 3% de la ración diaria (RDA) , de preferencia, de aproximadamente el 10% a aproximadamente el 100% de la RDA, con la mayor preferencia, de 10% a aproximadamente 50% de la RDA, por porción unitaria del producto alimenticio o de la bebida. Por supuesto que, se reconoce que la ingesta diaria preferida de cualquier mineral puede variar según el usuario. Por ejemplo, las mujeres embarazadas, amamantando o post-menopáusicas pueden requerir de un aumento en la ingesta de calcio por encima de la RDA. En general, la RDA para calcio variará desde 360 mg hasta 1200 g, dependiendo de la edad del individuo.

Composiciones de Malato-citrato de Calcio Las composiciones de esta invención incluyen el uso de una mezcla de calcio con ácidos cítrico y málico, en la presente "malato-citrato de calcio". El malato-citrato de calcio puede consistir de una mezcla de sales de calcio con los ácidos cítrico y málico, una mezcla de citrato de calcio y de malato de calcio, una sal de malato-citrato de calcio preparada mediante la reacción ácido-base entre una sal de calcio y los ácidos cítrico y málico o combinaciones P890 de los mismos. Es importante que el malato-citrato de calcio sea soluble en la matriz del producto y/o tenga un tamaño de partícula que sea lo suficientemente pequeño, de modo que evite la sensación de granulosidad en el producto. La proporción molar del calcio a los moles totales de citrato más malato es de aproximadamente 1:0.16 a aproximadamente 1:13.5, de preferencia de aproximadamente 1:0.25 a 1:5 y con la mayor preferencia, de aproximadamente 1:0.3 a 1:3, en el producto terminado. La proporción de moles de citrato a moles de malato varía de aproximadamente 95:5 a 5.95, de preferencia, de 80:20 a 20:80 y con la mayor preferencia, de 70:30 a 30:70, en el producto terminado. El malato-citrato de calcio puede contener otros aniones ácidos además del citrato y del malato. Estos aniones pueden incluir, por ejemplo, hidróxido, carbonato, lactato, fosfato, gluconato, acetato, sulfato, fumarato y mezclas de los mismos, dependiendo de la fuente de calcio. Los aniones afectarán el sabor del producto y, por lo tanto, deben mantenerse dentro de un umbral de sabor aceptable. Una ventaja significativa de los productos de yogurt y los postres congelados que tienen malato-citrato de calcio como fuente de calcio es que este permite flexibilidad en la formulación durante la fortificación con calcio, de modo que pueden obtenerse las propiedades de P890 sabor deseadas. El nivel en el que están presentes los componentes ácidos y la proporción entre los ácidos y el calcio dependen del producto involucrado, del nivel de calcio deseado, de la fuente de calcio y de las propiedades de sabor deseadas. Por ejemplo, para productos con sabor a fruta que contienen frutas cítricas o productos del tipo con sabor a cítricos, estará presente una mayor cantidad de ácido total que cuando se comparan con otros productos que generalmente contienen una menor cantidad de ácido o con productos con sabor a fruta, tales como por ejemplo, durazno. La cantidad y proporción de los ácidos en el producto final también puede variar dependiendo del sabor y de los efectos de acritud deseados y de la fruta o el sistema con sabor a fruta utilizado. En general, la proporción entre el ácido cítrico y el málico estará desplazada hacia un perfil que es similar al naturalmente presente en la fruta o en el sistema con sabor a fruta. Por ejemplo, las manzanas tienen en forma natural una menor proporción de ácidos cítrico a málico que la proporción en las limas. De este modo, un producto que contiene manzana o sabor a manzana tendrá una composición acida con una menor proporción molar de cítrico a málico que un producto que contiene lima. Los helados que contienen fruta o con sabor a fruta tienen en forma natural un menor contenido de ácido total que los yogurts. De este modo, para el mismo P890 sistema de fruta o con sabor a fruta, un helado con malato-citrato de calcio saborizado, tendrá menos ácidos totales añadidos que un producto de yogurt. La fuente de calcio y el nivel de fortificación con calcio también dictará parcialmente la cantidad del componente ácido que proporciona los atributos de sabor y acritud deseados. Las sales de calcio con elevada capacidad neutralizante de ácidos, tales como el hidróxido de calcio, el carbonato de calcio y el óxido de calcio, requerirán que se utilice una mayor cantidad de componente ácido para obtener la acrimonia deseada en el producto final en comparación con el uso de fosfato de calcio o de sulfato de calcio. Inversamente, se utilizará menor componente ácido para productos con poco o nada de acrimonia en el producto final. Cuando se utiliza óxido de calcio, hidróxido de calcio y/o carbonato de calcio, la porción de estas sales de calcio neutralizadas por los ácidos cítrico y málico proporcionan los subproductos bióxido de carbono y/o agua. La fuente preferida de calcio es el óxido de calcio, el hidróxido de calcio y el carbonato de calcio. Las fuentes de calcio con la mayor preferencia son el óxido de calcio y el hidróxído de calcio. De preferencia, las composiciones de malato-citrato de calcio para uso en los métodos de esta invención pueden suministrarse en forma sólida, semisólida o líquida.

El malato-citrato de calcio puede prepararse, por ejemplo, disolviendo primero en agua los ácidos cítrico y málico en las proporciones molares deseadas. Entonces a la solución puede añadirse carbonato de calcio en una cantidad tal que la proporción de moles de calcio a moles de citrato y malato sea según lo deseado. Durante la reacción de neutralización ácido-base se desprenderá bióxido de carbono y el malato-citrato de calcio formado puede recolectarse, secarse, molerse al tamaño de partícula deseado y añadirse al producto o a un componente del producto que posteriormente se mezclará con el producto final. Ver la Patente de los Estados Unidos No. 5,186,965 (Fox, 1993) para un método de preparación de malato-citrato de calcio soluble. Con el fin de aumentar la solubilidad de este material en el yogurt o en la base de frutas, puede ser necesario reducir el tamaño de partícula a 80 mieras o menos . Alternativamente, el malato-citrato de calcio puede prepararse in situ añadiendo una fuente de calcio, ácidos cítrico y málico como materiales secos o como una pasta húmeda, directamente al producto en las proporciones deseadas. En el producto final se necesita tomar en cuenta el agua utilizada para la preparación de la lechada. Si se desea, los ácidos cítrico y málico también pueden añadirse a la fruta o al componente edulcorante del producto. El malato-citrato de calcio puede añadirse al componente de fruta del producto en las proporciones y cantidades deseadas, normalmente, un jarabe de fruta o un puré de fruta y entonces, en el proceso convencional, estas preparaciones de fruta fortificadas con malato-citrato de calcio pueden añadirse al producto de yogurt o al postre congelado. Puede prepararse un producto concentrado de fruta según se describe en la Patente de los Estados Unidos No. 5,401,524 de Burkes et al. (1995) o en la Patente de los Estados Unidos No. 5,422,128 (1995) o en la Patente de Zuniga et al. No. 5,389,387 (1995). En lugar de jugo, en estos productos pueden utilizarse trozos de fruta completos o puré de fruta. La cantidad total de calcio, ácido cítrico y ácido málico proviene de la combinación de los ingredientes añadidos junto con la cantidad presente en forma innata en el producto final. Por ejemplo, la inclusión de una preparación de fruta, tal como puede ser un jarabe o un puré, puede ser la fuente de una parte o de todo el ácido total presente en el producto final. El malato-citrato de calcio puede añadirse al componente edulcorante del producto, tal como puede ser, jarabe de maíz, en la cantidad deseada y con las proporciones de calcio, ácido cítrico y ácido málico deseadas y entonces este edulcorante fortificado con malato-citrato de calcio puede mezclarse en el producto. Ver la Patente de los Estados Unidos No. 5,445,837 otorgada a Burkes et al., que describe una composición edulcorante fortificada con calcio. Cuando la adición de malato-citrato de calcio se efectúa a un componente del producto final, las cantidades de calcio, ácido cítrico y ácido málico en el componente se ajustan de modo que el producto final contenga los niveles deseados de calcio, ácido cítrico y málico. El componente se diluye en el producto final mediante otros componentes del producto. Por ejemplo, el puré de fruta se diluye con la base de yogurt.

Bebidas de Yogurt Las bebidas que contienen yogurt se preparan elaborando primero un concentrado fortificado con malato-citrato de calcio, endulzado y saborizado, según se describe en las Patentes de Heckert 4,722,847 (1988) o de Nakel et al., de los Estados Unidos No. 4,551,342 o las patentes de Burkes et al., antes referidas. Este concentrado de producto se mezcla entonces con un producto lácteo o con yogurt para preparar una bebida que contiene yogurt . En forma similar, los postres congelados se preparan añadiendo el malato-citrato de calcio a la fruta o al puré de fruta antes de que se añada al yogurt o a la mezcla láctea o al añadirlo a la mezcla de postre antes del congelamiento .

EJEMPLO 1 Se preparó un yogurt de arándano fortificado con malato-citrato de calcio como sigue: El yogurt se prepara a partir de leche utilizando técnicas y equipo de cultivo de yogurt estándar. Después que el yogurt se ha cultivado, en el yogurt se mezcla un producto saborizante de puré de arándano comercialmente disponible para producir 8 onzas de yogurt con la dulzura y el sabor deseados determinados. Una mezcla en polvo seco de malato-citrato de calcio se prepara al mezclar 0.463 g de hidróxido de calcio que suministra 250 mg de calcio elemental, 0.314 g de ácido cítrico y 0.510 g de ácido málico por porción de yogurt de 8 onzas. El malato-citrato de calcio se añade al yogurt y se mezcla hasta la uniformidad. Este producto contiene aproximadamente 0.15% de calcio.

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Claims (9)

1. REIVINDICACIONES : 1. Un producto de yogurt fortificado con calcio que comprende 3% adicional al 100% de la ración diaria recomendada de calcio por porción unitaria, añadido como malato-citrato de calcio.
2. 2. El producto fortificado con calcio según la reivindicación 1, en donde el producto contiene un sistema saborizante de fruta que consiste de fruta, purés de fruta, jarabes de fruta, saborizantes de fruta o combinaciones de los mismos.
3. 3. El producto según la reivindicación 1 6 2, en donde el malato-citrato de calcio en el producto final tiene una proporción de moles de calcio a moles totales de citrato más malato entre aproximadamente 1:0.16 y 1:13.5.
4. 4. El producto según la reivindicación 3, en donde la proporción de moles de citrato a moles de malato es de aproximadamente entre 80:20 y 20:80.
5. 5. El producto según la reivindicación 3 ó 4, en donde el malato-citrato de calcio tiene una proporción de moles de calcio a moles totales de citrato más malato de aproximadamente 1:0.25 a 1:3 y, en donde el calcio adicional es del 10% al 50% de la ración diaria recomendada por porción unitaria.
6. 6. El producto según la reivindicación 3, 4 ó 5, en donde la proporción de moles de citrato a moles de P890 malato es de aproximadamente 70:30 a 30:70.
7. 7. El producto según la reivindicación 3, 4 ó 6, en donde el malato-citrato de calcio comprende una mezcla seca de ácido cítrico, ácido málico y una fuente de calcio seleccionada del grupo que consiste de hidróxido de calcio, carbonato de calcio, óxido de calcio, fosfato de calcio, lactato de calcio, gluconato de calcio, acetato de calcio, sulfato de calcio, fumarato de calcio o combinaciones de los mismos.
8. 8. Un proceso para adicionar calcio a un producto de yogurt, que comprende la adición de calcio en forma de malato-citrato de calcio al componente de fruta del producto.
9. 9. Un proceso para adicionar calcio a un producto de yogurt que comprende la adición de calcio en forma de malato-citrato de calcio al componente edulcorante del producto. P890