MXPA98003324A - Proceso para la preparacion de una confitura de hielo - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la fabricación de agua-hielo que se puede verter con cuchara, congelada, que comprende las etapas de:(i) la producción de escamas de hielo a una temperatura de -10ºC o inferior, preferiblemente -20ºC o inferior;(ii) triturar las escamas de hielo producidas en la etapa (i) en gránulos de hielo aproximadamente esféricos a una temperatura de -10ºC o inferior, preferiblemente -20ºC o inferior;(iii) mezclar los gránulos de hielo producidos en la etapa (ii) con una suspensión de hielo con sabor;y (iv) empacar la mezcla obtenida en la etapa (iii) y congelar para almacenamiento.

Description

PROCESO PARA LA PREPARACIÓN DE UNA CONFITURA DE HIELO CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona con un proceso para la producción de un producto de agua-hielo que se puede verter con cuchara, congelado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La granita es agua con hielo aún congelada, de curso texturizado, italiano, «que contiene puré de frutas y granulos de hielo, la cual se prepara y se come inmediatamente. Hasta la fecha, no ha sido posible elaborar productos de granita industrialmente debido a que el almacenamiento congelado de los granulos de hielo presentes en el producto forman grumos «que resultan en un producto duro el cual ya no se puede verter con cuchara. Ahora hemos encontrado que es posible resolver el problema del apilamiento de los granulos de hielo si los granulos de hielo se fabrican para ser de forma aproximadamente esférica y si la temperatura se mantiene a -10°C o inferior durante el proceso de su fabricación. El documento US 4 031 262 (Nakayama) describe un producto de helado refrescante que contiene granulos de hielo.

Los granulos o partículas de hielo pueden ser de forma circular o rectan«gular y se pueden elaborar al romper bloques de hielo en piezas con un martillo o similar, al rociar agua en una cámara superior super enfriada o al rociar agua super enfriada en una cámara a temperatura normal. Los granulos de hielo se utilizan a una temperatura de aproximadamente -30 °C y tienen un tamaño de 1-1000 mm3. Sin embargo, Nakayama no resuelve el problema de cómo evitar que los granulos de hielo se adhieran entre sí, y además no describe la solución la cual forma la esencia de la presente invención, es decir, que es esencial que durante el proceso de producción de los granulos de hielo, la temperatura debe ser inferior a -10°C. Además, los granulos de hielo deben ser de forma aproximadamente esférica. En realidad, el proceso específico descrito en Nakayama para la producción de granulos de hielo (procesos C, D y E) en todos se enfrían los granulos de hielo a -30 °C después de su producción. La temperatura no se mantiene inferior a -10°C durante todo el proceso de producción.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En consecuencia, la invención proporciona un proceso para fabricación de agua-hielo que se puede verter con cuchara, congelada, que comprende las etapas de: (i) producción de escamas de hielo a una temperatura de -10°C o inferior, preferiblemente -20°C o inferior; (ii) molido de las escamas de hielo producidas en la etapa (i) en granulos de hielo aproximadamente esféricos a una temperatura de -10°C o inferior, preferiblemente a -20 °C o inferior; (iii) mezclar los granulos de hielo producidos en la etapa (ii) con una suspensión de hielo con sabor; y (iv) empacar la mezcla obtenida en la etapa (iii) y congelar para almacenamiento. Convencionalmente, los granulos de hielo para productos tales como granita se fabrican al moler escamas de hielo a una temperatura de aproximadamente -2°C. Sin embargo, hemos encontrado «que es esencial que la escama de hielo y la producción de granulos de hielo subsecuentes se lleve a cabo a -10°C o inferior, preferiblemente a -20 °C o inferior, con el fin de que los granulos de hielo no se les proporcione una superficie "húmeda" la cual provoque agregación de los granulos de hielo cuando se almacenan congelados. De esta manera, se puede fabricar un producto de agua-hielo congelado que se puede verter con cuchara . Preferiblemente, los granulos de hielo tienen un diámetro de 1 a 7 mm, más preferiblemente de 2-4 mm. Las escamas de hielo se producen convenientemente por la adición de agua en un congelador de tambor vertical a 5°C.

Posteriormente el agua se enfría a -20 a -25°C y las escamas, que preferiblemente tienen un espesor de 2-3 mm, se raspan de la superficie del tambor. Estas escamas se transportan a una máquina trituradora de -20 a -25 °C. Las máquina tritura también está a una temperatura de -20 a -25 °C. Posteriormente, las escamas se muelen en granulos de hielo. La suspensión de hielo con sabor se puede obtener de la manera habitual al suministrar la mezcla no congelada en un intercambiador de calor con superficie raspada, en donde se enfría hasta una temperatura de aproximadamente - ß ° C . Preferiblemente, la suspensión de hielo con sabor contiene un estabilizante, por ejemplo, de goma xantano, carboximetilcelulosa, goma de algarroba, goma guar, alginato, gelatina o mezclas de los mismos . Opcionalmente, el producto de agua-hielo de la invención puede contener partículas de C02-agua que contienen clatrato además de la suspensión de hielo con sabor y granulos de hielo descritos antes . En C02-agua clatrato significa «que está constituida de C02 que contiene clatrato tal como clatratos dobles y clatratos mezclados. Para una mejor descripción de los mismos, se hace referencia a D. W. Davidson; hidratos de clatrato en agua - un tratado comprensivo, volumen 2, capítulo 3, Ed Franks . En la práctica se prefiere que las partículas de C02-agua que contiene clatrato se expongan a condiciones de presión y temperatura de C02 de manera que el C02 se produzca a partir de las superficies de partícula hasta que se forme una capa de hielo protector, el cual, para propósitos prácticos, evita la producción adicional de C02 bajo condiciones atmosféricas a temperaturas inferiores a la temperatura de fusión del hielo. Habitualmente, esta capa de hielo protector se forma en los siguientes 15 segundos y posteriormente se lleva a cabo el tratamiento de estabilización durante más de 15 segundos. También se puede formar una capa protectora alrededor de las partículas de C02-agua que contiene clatrato al exponer estas partículas a un ambiente «que contiene agua bajo condiciones tales que una capa de agua sólida se condensa en la superficie de las partículas. Preferiblemente, este ambiente comprende vapor de agua, el cual se condensa sobre las superficies de las partículas para formar una capa de hielo protector sólido sobre las mismas. Una vez formadas las partículas de C02-agua que contienen clatrato se mezclan con las escamas de hielo producidas en la etapa (i) descrita antes y tanto en las partículas de C02-agua que contienen clatrato como las escamas de hielo se muelen en la etapa (ii) . Típicamente, un producto de agua-hielo que se puede verter con cuchara, congelada de la presente invención comprenderá desde 85 hasta 50% en peso de suspensión de hielo con sabor; desde 15 hasta 50% en peso, preferiblemente de 25 a 30% en peso de granulos de hielo; y desde 0 hasta 20% en peso, preferiblemente aproximadamente 5% en peso de partículas de C02-agua que contienen clatrato.

Ejemplo 1 Se enfría una mezcla de hielo que contiene: % en peso Azúcar 21 Dextrosa 6.5 Goma de algarrobo 0.2 Concentrado de jugo de lima 4.8 Colorante 0.03 Saborizantes 0.1 Agua hasta 100 hasta -6°C en un intercambiador de calor de pared raspada para formar un producto de aguanieve fluido. Se mezclan 75% en peso de este producto de aguanieve con 25% en peso de granulos de hielo a -20 °C que tiene una forma aproximadamente esférica con un diámetro de 2-3 mm. Este producto de agua-hielo producido tiene una temperatura de aproximadamente -8 a -10 °C. Esto se empaca y congela en un túnel de congelamiento a -35 a -40 °C antes de almacenamiento congelado. El producto se puede verter con cuchara directamente desde el congelador, incluso después de 6 meses de almacenamiento congelado.

E-iemplo 2 Se mezclan 75% en peso del producto de a«guanieve del Ejemplo 1 con 20% en peso de granulos de hielo a -20 °C que tiene una forma aproximadamente esférica y un diámetro de 3-4 mm y 5% de producto de partículas de C02-agua que contienen clatrato como se describen a continuación. El producto se empaca y almacena como en el Ejemplo l. Las partículas de C02-agua que contienen clatrato se producen como sigue: En un reactor presurizado se pone en contacto C02 con agua a una presión de 35 bar y una temperatura de 5°C. Posteriormente se reduce la temperatura a -15 °C de manera que solidifica el compuesto carbonatado. Después de extracción del reactor, el compuesto de clatrato-hielo se muele en un molino a -20 °C hasta un tamaño de partícula de 50 a 200 mm. Estas partículas posteriormente se mezclan con escamas de hielo y ambas se muelen juntas en partículas aproximadamente esféricas que tienen un diámetro de 2-3 mm a -20CC.

El producto se puede verter con cuchara directamente del congelador, incluso después de 6 meses de almacenamiento en congelador.

Ejemplo 3 Se forma una mezcla de hielo que contiene: % en peso Azúcar 21 Dextrosa 6.5 Goma de algarrobo 0.2 Gelatina 0.25 Agente colorante l .0 Saborizante 3.4 Agua hasta 100 en un producto de aguanieve como se describe en el Ejemplo 1. Se mezclan 75% en peso de este producto de aguanieve con 25% de granulos de hielo a -20 °C, como en el Ejemplo 1. El producto se empaca y almacena congelado como en el Ejemplo 1. Se produce un producto que se puede verter con cuchara directamente del congelador, incluso después de 6 meses de almacenamiento en congelador.

Ejemplo 4 Se repite el Ejemplo 3, excepto que se mezclan 75% en peso del producto de aguanieve con 20% de granulos de hielo a -20°C y 5% de partículas de C02-agua que contiene clatrato, como en el Ejemplo 2. Se produce un producto que se puede verter con cuchara directamente del congelador, incluso después de 6 meses de almacenamiento en congelador. Se hace constar «que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención. Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes:

Claims (6)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la fabricación de agua-hielo que se puede verter con cuchara, congelada, caracterizado porque comprende las etapas de: (i) la producción de escamas de hielo a una temperatura de -10 °C o inferior; (ii) triturado de las escamas de hielo producidas en la etapa (i) en granulos de hielo aproximadamente esféricos a una temperatura de -10°C o inferior; (iii) mezclado de los granulos de hielo producidos en la etapa (ii) con una suspensión de hielo con sabor; y (iv) empacado de la mezcla obtenida en la etapa (iii) y congelado para almacenamiento.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado por-que los granulos de hielo preparados en la etapa (ii) tienen un diámetro desde 1 hasta 7 mm.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado porque los granulos de hielo preparados en la etapa (ii) tienen un diámetro desde 2 hasta 4 mm.

4. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las partículas de C02-agua que contienen clatrato a -10 °C o menos se mezclan con escamas de hielo antes de la etapa de triturado (ii) .

5. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedente, caracterizado porque el agua-hielo que se puede verter con cuchara, congelada, comprende desde 85 hasta 50% en peso de suspensión de hielo con sabor, desde 15 hasta 50% en peso de granulos de hielo y desde 0 hasta 20% en peso de partículas de C02-agua que contiene clatrato.

6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedente, caracterizado porque el agua-hielo que se puede verter con cuchara, congelada, comprende desde 85 hasta 50% en peso de suspensión de hielo con sabor, desde 25 hasta 30% en peso de granulos de hielo y aproximadamente 5% en peso de partículas de C02-agua que contiene clatrato.