MXPA98001780A - Proceso para producir nixtamal y harina para masa - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a maíz de grano entero es molido y cernido para separar una fracción de partícula gruesa, la cual luego es calentada con cal y agua a una temperatura de aproximadamente 71ºC y por debajo de los 100ºC, de preferencia aproximadamente 99ºC o menos, durante hasta aproximadamente 15 minutos. Una fracción de partícula fina, de la etapa de cernido, puede ser combinada con la fracción gruesa tratada con calor. La mezcla tratada con calor resultante luego es secada bajo un vacío mientras se mezcla continuamente durante al menos aproximadamente 20 minutos para obtener una harina seca para masa que tenga un contenido de humedad de aproximadamente 7%a aproximadamente 12%en peso. Después, la harina para masa seca puede ser molida mientras se mantiene la temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización, para reducir el tamaño de partícula de la harina para masa sin gelatinización de más.

Description

Proceso para Producir Nixtamal y Harina para Masa Campo dß la Invención. La presente invención está dirigida a un proceso para producir nixtamal y harina para masa, y a la harina para masa obtenida a partir de lo mismo. Más en particular, la invención está dirigida a un proceso para producir nixtamal y harina para masa calentando una mezcla de harina de maíz entero molido, agua y material alcalino.

Antecedentes dß la Invención. El nixtamal y la harina para masa se utilizan principalmente para producir tortillas, tortillas para taco y frituras de maíz. La popularidad de los productos alimenticios hechos a partir del nixtamal ha incrementado significativamente en los últimos años, por ende incrementando la demanda de nixtamal y la necesidad de procesos de producción mejorados. Típicamente el nixtamal se hace comercialmente por medio del método tradicional en que se cocina el maíz entero en una mezcla de agua y cal. El maíz es cocinado a una temperatura por debajo del punto de ebullición, durante un periodo de tiempo que depende de la dureza del maíz. Después se deja remojar el maíz durante ocho horas o más, para que pierda y se degrade el pericarpio.

En seguida, el licor de cocimiento es drenado y el maíz lavado varias veces para eliminar la cal y otros materiales solubilizados. Luego el maíz es tratado para remover la fibra y separar cualquier pericarpio restante. Después de lo anterior, el maíz lavado y desfibrado es pasado a través de una trituradora para moler el maíz al tamaño de partícula seleccionado. La masa cernida puede ser mezclada con el agua suficiente para formar una masa para elaborar tortillas u otros productos. La masa cernida también puede ser secada para producir una harina para masa. Los procesos convencionales para la elaboración de harina para masa tienen varias desventajas. Por ejemplo, el tiempo requerido para el remojo pone límites de producción en el equipo, e incrementa los requerimientos de espacio para la instalación de fabricación. Además, el proceso produce grandes cantidades de aguas residuales que deben ser tratadas antes de su evacuación. El licor de tratamiento contiene grandes cantidades de pericarpio disuelto y almidones solubles que no pueden ser descargados ecológicamente en trayectos de agua o sistemas municipales de aguas residuales. Por lo general, la instalación de manufactura debe llevar consigo el costo de tratamiento del agua residual antes de la descarga . En los últimos años, un número de procesos han sido desarrollados para mejorar la eficiencia de la producción de nixtamal y harina para masa. Muchos de estos procesos intentan, o bien acortar el tiempo de cocimiento o remojado, o bien variar la concentración de aditivos para incrementar los índices de producción. Un ejemplo es demostrado en la patente estadounidense no. 5,558,898 de Sunderland. Esta patente muestra un proceso para producir harina para masa, en donde el grano entero es cocinado parcialmente en una solución alcalina caliente para gelatinizar parcialmente el almidón y soltar la fibra. Después de lo anterior, el grano es desfibrado, secado por destello y molido. Otros desarrollos en la producción de masa y harina para masa utilizan maíz cernido o harina de maíz como el primer material en lugar del maíz entero. Estos procesos típicamente tratan el maíz cernido con agua a temperaturas elevadas para hidratar el maíz en menos tiempo que el remojado convencional. Un ejemplo de dicho proceso es demostrado de manera general en la patente estadounidense no. 5,532,013 de Martinez-Bustos et al. En este proceso la harina de maíz entero es mezclada con cal y agua, y calentada de 60° a 95°C en un aparato de cocimiento/extrusión para cocinar parcialmente la mezcla. La mezcla parcialmente cocinada luego es descargada a través de un troquel hacia una cámara de enfriamiento y luego extraída a través de un inyector. Otros procesos para producir masa a partir de maíz tamizado se desarrollan en las patentes estadounidenses nos. 5,395,637 y 5,401,522 de Reeg. Los procesos ilustrados forman una mezcla de harina de maíz, agua y cal, y calientan la mezcla ligeramente arriba de la temperatura de gelatinización que luego se enfría por debajo de la temperatura de gelatinización para sólo gelatinizar parcialmente el almidón. El límite superior de la temperatura de calentamiento es seleccionado para controlar cuidadosamente la gelatinización del almidón. Los procesos antes identificados para producir nixtamal y harina para masa no han superado por completo las deficiencias de los procesos tradicionales para la producción de masa. Por consiguiente, existe una necesidad continua en la industria de un proceso mejorado para producir nixtamal y harina para masa.

Compendio dß la Invención. La presente invención está dirigida al nixtamal y la harina para masa, y a un proceso para producir el nixtamal y la harina para masa, la cual por lo regular se conoce como harina nixtamalizada. Las desventajas y limitaciones de los procesos anteriores son superadas por la presente invención proporcionando un proceso más efectivo para producir harina para masa. Por consiguiente, un objetivo básico de la invención es proporcionar un proceso eficiente, nixtamal y harina para masa producidos por el proceso, en donde la masa tenga propiedades mejoradas en cuanto a maquinaria y manejo comparado con los productos de los procesos comerciales anteriores . Otro objetivo de la invención es proporcionar un proceso para producir nixtamal y harina para masa de una forma que reduzca el tiempo de procesamiento, comparado con los procesos anteriores. Otro objetivo de la invención es proporcionar un proceso para controlar el punto de gelatinización del almidón en el maíz durante la producción de nixtamal y harina para masa. Todavía otro objetivo de la invención es proporcionar un proceso para producir nixtamal que tenga un grosor reducido y propiedades mejoradas de remojado. Otro objetivo de la invención es proporcionar un proceso para producir nixtamal y harina para masa calentando una mezcla de maíz tamizado, cal u otro álcali y agua por encima de la temperatura de gelatinización durante un tiempo en que se gelatinize sólo una parte del almidón en el maíz. Otro objetivo de la invención es proporcionar un proceso continuo económico para producir masa y harina para masa. Todavía otro objetivo de la invención es proporcionar un proceso para procesar nixtamal y harina para masa calentando una mezcla de maíz tamizado, cal y agua bajo presión. Los objetivos de la invención básicamente son logrados proporcionando un proceso para producir una harina de maíz para masa que comprende las siguientes etapas: combinar maíz de grano entero tamizado, cal y agua, y formar una mezcla que tenga de aproximadamente 30% a aproximadamente 65% en peso de agua, basado en el peso total de la mezcla, calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 71°C a aproximadamente 99°C durante un tiempo suficiente para gelatinizar parcialmente el almidón en el maíz y formar una mezcla tratada con calor, y aplicar un vacío a la mezcla tratada con calor para enfriar y secar la mezcla y producir una harina seca de maíz para masa que tenga un contenido de humedad de aproximadamente 7% a aproximadamente 13% en peso. Los objetivos y ventajas de la invención además son logrados por medio de un proceso para producir masa, que comprende las siguientes etapas: calentar maíz entero a una temperatura de aproximadamente 82°C a aproximadamente 93°C durante un tiempo suficiente para desactivar las enzimas en el maíz, tamizar el maíz para producir maíz tamizado, mezclar el maíz tamizado con álcali y agua para formar una mezcla, calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 71°C a aproximadamente 82°C durante un periodo de tiempo suficiente para producir una mezcla de maíz para masa tratada con calor, y enfriar la mezcla. Los objetivos de la invención también se obtienen por medio de un proceso para producir una harina de maíz para masa, que comprende las siguientes etapas: alimentar maíz tamizado grueso que tenga un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.60 mm a aproximadamente 0.180 mm en un dispositivo de mezclado, mezclar el maíz tamizado con cal y agua para formar una mezcla y calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 93°C a aproximadamente 99°C durante aproximadamente 15 minutos o menos, para formar una mezcla caliente tratada con calor, mezclar maíz tamizado fino en la mezcla caliente tratada con calor, en donde el maíz tamizado fino tenga un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.180 mm a 0.125 mm, y enfriar y secar la mezcla. Los objetivos de la invención y otras características sobresalientes de la invención serán aparentes a partir de la siguiente descripción detallada de la invención que forma una parte original de esta original revelación.

Breve Descripción dß los Qibuios. En referencia a los dibujos que forman parte de esta original revelación: La Figura 1 es un diagrama esquemático de un aparato para producir harina para masa en una primera modalidad de la invención; La Figura 2 es una gráfica de flujo que describe las etapas de proceso sobre la producción de la harina para masa, en una modalidad preferida de la invención; y La Figura 3 es un diagrama esquemático de una modalidad alternativa de la invención, que muestra un aparato para producir harina para masa.

Descripción Detallada dß la Invención. La presente invención está dirigida a un producto de nixtamal y harina para masa, y a un proceso para producir el nixtamal y la harina para masa. El proceso para producir masa y harina para masa tratando maíz con álcali, se refiere a la nixtamalización. La harina nixtamalizada resultante aquí se refiere como harina para masa .

El proceso de la invención puede ser un proceso en serie o proceso continuo, dependiendo del equipo utilizado y el índice deseado de producción de los productos. El proceso de la invención básicamente comprende formar una mezcla de grano tamizado, entero o desfibrado, de álcali y agua, y calentar la mezcla durante un periodo de tiempo suficiente para gelatinizar parcialmente el almidón y formar una mezcla tratada con calor. El calentamiento es interrumpido y la mezcla tratada con calor es inmediatamente enfriada para parar el proceso de cocimiento. La mezcla tratada con calor es enfriada y secada bajo vacío para formar un producto substancialmente terminado, tal como una harina para masa. En las modalidades de la invención, el dióxido de carbono puede ser introducido a través de un tanque de suministro a la mezcla tratada con calor, y mezclarse con la mezcla durante o inmediatamente antes del secado por vacío para asistir en el enfriamiento y secado de la mezcla. El tamaño de partícula del producto secado, y particularmente la harina para masa, puede ser reducido más si se desea. En las modalidades preferidas de la invención el material inicial es el grano entero o maíz blanco, amarillo o azul sin germen, harina de maíz molido sin germen, harina de maíz o mezclas de éstos. En otras modalidades, el grano puede ser una mezcla de maíz con otros granos tales como por ejemplo trigo, arroz o sorgo. En referencia a la Figura 1, una aparato (10) está ilustrado esquemáticamente para llevar a cabo el proceso en una primera modalidad de la invención. El proceso de esta modalidad es un proceso en serie que alimenta maíz desde un suministro (12) a través de una línea (14) hacia una trituradora (16) en donde el maíz es molido al tamaño de partícula deseado. El maíz por lo general es molido a un tamaño de partícula de aproximadamente 1.0 mm o menos, de preferencia aproximadamente de 0.60 mm o menos, aunque el tamaño de partícula en sí depende en parte al uso final del producto y las condiciones de proceso. En una forma preferida de la invención, el maíz en el suministro (12) es previamente remojado y desfibrado. La trituradora (16) puede ser cualquier aparato de trituración adecuado, como se conoce en la técnica, capaz de moler maíz al tamaño de partícula deseado. Se ha encontrado que el tamaño de partícula de la harina molida es importante al determinar las propiedades del producto de masa final. Por ejemplo, se ha encontrado que un granulado fino produce mejores tortillas mientras que un granulado grueso produce mejores frituras de maíz. Además, el granulado fino hidrata más rápido que el granulado grueso reduciendo por ende el tiempo de procesamiento en el dispositivo de calentamiento. El maíz molido es transferido a un dispositivo (18) de mezclado continuo, en donde el maíz es mezclado con álcali y agua para formar una mezcla. El dispositivo mezclador (18) de preferencia está provisto con un cierre adecuado (20) para sellar el dispositivo mezclador (18) durante el mezclado y calentamiento. El dispositivo mezclador (18) puede ser calentado introduciendo un líquido calentado tal como agua caliente, aceite caliente o vapor a través de una camisa externa que rodea las paredes de extremo y laterales de la cámara mezcladora en el dispositivo mezclador (18) . El líquido caliente es introducido por una entrada (22) y sale a través de una salida (24) , en donde es regresado a un dispositivo de calentamiento adecuado (no mostrado) . El líquido caliente también puede ser introducido a través de una flecha mezcladora hueca, discos huecos giratorios o cuñas circulares dentro del dispositivo mezclador. En otras modalidades, el vapor es inyectado en la cámara mezcladora del dispositivo mezclador (18) y en la mezcla de maíz para calentar el maíz directamente. La presión de vapor de preferencia es inyectada en la mezcla a una presión de vapor de aproximadamente 15 a aproximadamente 30 psi, y de preferencia aproximadamente 15 a aproximadamente 20 psi. La presión en la mezcladora de preferencia es a presión atmosférica. Al inyectar directamente el vapor en la mezcladora se acelera el proceso de cocimiento y acorta el tiempo de cocimiento. La cal es añadida al dispositivo mezclador (18) a través de una entrada (26) desde un suministro (28) , mientras el agua es introducida a través de la entrada (30) . Un vacío es aplicado al dispositivo mezclador (18) en una salida (32) de vacío. La salida (32) de vacío de preferencia tiene un filtro tal como un filtro de paño para prevenir que el material sólido obstruya la salida. En las modalidades de la invención, el dispositivo mezclador (18) puede ser conectado en series a un molino para reducir el tamaño del material procesado, y a un aparato para empacar el producto final. La mezcla de harina para masa tratada con calor típicamente es transferida a una segunda trituradora adecuada para reducir el tamaño de partícula de la harina para masa a un tamaño de partícula deseado, substancialmente sin más gelatinización del almidón en la harina para masa. La segunda trituradora de preferencia muele la harina para masa por medio de una etapa de molido en frío sin calentar la harina. El dispositivo mezclador (18) de la modalidad de la Figura 1 de preferencia es un recipiente cilindrico horizontal que tiene una entrada para los materiales de alimentación y un cierre u otro arreglo adecuado de sello para presurizar selectivamente y/o evacuar el recipiente como se desee en varias etapas del proceso. El dispositivo mezclador (18) de preferencia incluye una flecha horizontal giratoria que tiene una pluralidad de agitadores en forma de guillotina. La flecha está montada en cojinetes en las paredes de extremo para girar y acoplarse a un motor adecuado. La flecha giratoria además puede tener brazos de mezclado o de cuchilla. Por ejemplo, el recipiente puede incluir una pluralidad de cuchillas separadamente accionadas localizadas en la parte inferior del dispositivo mezclador. Las cuchillas proporcionan un mezclado y cortado adicional para romper cualquier pedazo grande que se pueda formar, y promueven un mezclado y calentado uniforme de la mezcla. Típicamente es proporcionado un puerto inferior para permitir la descarga fácil de la mezcla de maíz tratada y caliente. El dispositivo mezclador (18) también incluye un puerto de inyección para inyectar vapor directamente en la mezcla. Una pluralidad de salidas por lo general están provistas a lo largo del fondo del dispositivo mezclador (18) , para inyectar el vapor u otros fluidos en puntos seleccionados a lo largo del dispositivo mezclador. Alternativamente, el dispositivo mezclador puede ser un transportador de rosca con una rosca hueca o camisa calentada por vapor. Los ejemplos de los dispositivos mezcladores adecuados se encuentran disponibles en Littleford-Day Company de Florencia, Kentucky, en el Processall Company de Cincinnati, Ohio. Otros dispositivos mezcladores adecuados que tienen discos huecos o cuñas circulares para recibir los fluidos calientes se encuentran disponibles en Bepex Corp de Minneapolis, MN y Komline-Sanderson Engineering Corp de Peapack, NJ. En una modalidad preferida, el dispositivo mezclador (18) es un Littleford Modelo DVT-30 hecho por Littleford-Day Company de Florencia, Kentucky. Este dispositivo mezclador tiene una camisa exterior para que circule el líquido calentado tal como agua caliente, vapor o aceite caliente. El dispositivo mezclador también incluye puertos de inyección para inyectar vapor y/o agua directamente en la cámara de mezclado, y en contacto con el material que se esté procesando. El dispositivo de mezclado incluye una mezcladora de tipo guillotina y aspas de cortado que giran a una velocidad alta comparada con la velocidad giratoria de las aspas de tipo guillotina. El sistema de vacío del dispositivo de mezclado por lo general está acoplado a un condensador que es enfriado con agua para condensar y recuperar el vapor de agua extraído de la mezcla. El agua colectada puede ser descargada o reciclada para otros usos. Durante el enfriamiento y secado de la mezcla tratada con calor, el agua fría u otro líquido puede pasarse a través de la camisa del dispositivo de mezclado, según sea necesario. La camisa del dispositivo de mezclado puede calentarse por vapor o agua caliente como se necesite durante la etapa de enfriamiento y calentamiento para incrementar la eficiencia del secado por vacío, en tanto la temperatura de la mezcla se encuentre por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón. La Figura 2 ilustra esquemáticamente un proceso preferido de la invención. El maíz u otro grano es seleccionado para ser procesado y transferido a un recipiente de suavizado, como se indica en el bloque (62) . De preferencia, el maíz es maíz de grano entero y puede ser maíz blanco, maíz amarillo, maíz azul y mezclas de éstos. El maíz de grano entero es suavizado mezclándose con una cantidad suficiente de agua para humedecer el maíz, y dejando que el maíz se quede ahí durante un periodo de tiempo para suavizar la superficie exterior. Típicamente, se deja el maíz durante 15 minutos. En seguida, el maíz se pasa a través de un desgerminador, tal como un desgerminador Beall, para separar el germen y el pericarpio del endosperma y moler el maíz como se indica en el bloque (64) . Luego el maíz es aspirado después del desgerminador, para remover aproximadamente un 1% en peso de la fibra del maíz utilizando un equipo estándar. Después de que la fibra del maíz es removida, la harina de maíz molido resultante es tamizada o cernida como se indica en el bloque (66) , para separar el maíz en una fracción de partícula gruesa de tamaño muy grande en el bloque (68) , y una fracción de partícula fina de tamaño muy pequeño en el bloque (70) . La fracción de partícula gruesa es una mezcla de tamaños de partícula, pero típicamente comprende aproximadamente de un 80 a un 90% en peso de las partículas 80 U.S. de malla (0.180 mm. ) o mayor, en donde una mayoría de las partículas está entre aproximadamente 30 U.S de malla (0.60 mm.) y 80 U.S. de malla. La fracción gruesa de preferencia es de 15% en peso, máximo 30 U.S. de malla, y de 14% en peso, máximo 80 U.S. de malla. En la forma en que se utilizan estos términos aquí, el maíz es tamizado de manera que no más del 15% en peso de las partículas sean mayores de 30 U.S. de malla, y no más del 14% en peso sea menor de 80 U.S. de malla. La fracción de tamaño de partícula fina típicamente comprende de aproximadamente 70% a 80% en peso de partículas de aproximadamente 100 U.S. de malla o menor. La parte predominante de la fracción de partícula fina comprende partículas de 120 U.S. de malla por peso (0.125 mm.) o menor. La fracción de partícula fina tiene un máximo de 25% en peso en 80 U.S. de malla (25% máximo) a 120 U.S. de malla, con no menos de 45% en peso siendo menor de 120 U.S. de malla (45% mínimo) . La molienda del maíz de preferencia produce aproximadamente una tercera parte de fracción fina, y aproximadamente dos terceras partes de fracción gruesa. El molido típicamente produce al menos un 33% en peso de fracción fina, y por lo general aproximadamente de un 50% a un 75% en peso de fracción fina con el resto de la fracción gruesa. La fracción gruesa del maíz molido de preferencia es de al menos 66% en peso, basado en el peso total del maíz molido. En esta modalidad, la fracción de partícula gruesa es introducida en un mezclador y es mezclada con hasta aproximadamente 0.33% en peso de cal (óxido de calcio), basado en el peso de la fracción de maíz gruesa, como se indica en el bloque (72) . La adición del 0.33% en peso de cal con la fracción gruesa produce un pH de aproximadamente .7 a 7.6 en la fracción gruesa. En las modalidades preferidas, la cal es añadida a manera de polvo seco para formar una mezcla seca. Luego el agua es inyectada en el mezclador, y se mezcla con la mezcla de cal y maíz molido, como se indica en el bloque (74) . De preferencia, el agua es añadida en una cantidad de aproximadamente 30% a aproximadamente 60% en peso, basado en el peso de la fracción de maíz gruesa. La mezcladora es operada durante un periodo suficiente de tiempo para mezclar por completo la fracción de maíz con el agua y la cal. Luego la mezcla es calentada al menos a 71°C, por lo general de aproximadamente 82 °C a aproximadamente 99°C, de preferencia de aproximadamente 93.3°C a aproximadamente 99°C y más de preferencia aproximadamente 96°C, como se indica en el bloque (76) . En las modalidades preferidas, el vapor es inyectado directamente en el mezclador a una presión de vapor de aproximadamente 15-30 psi y de preferencia aproximadamente 15-20 psi para calentar la harina de maíz mientras se mezcla continuamente. Típicamente, el vapor es inyectado en el maíz molido hasta que las mezclas de maíz resultantes alcanzan una predeterminada temperatura, y luego la inyección de vapor es discontinuada. En una modalidad preferida, el vapor es inyectado hasta que la mezcla de maíz alcanza los 96°C, y luego el vapor es discontinuado. El calor puede ser discontinuado por completo o puede aplicarse a la camisa del mezclador para mantener la mezcla a la temperatura predeterminada de hasta aproximadamente 10 minutos, mientras se mezcla continuamente. El mezclador es operado continuamente a aproximadamente 55 a 160 rpm, de preferencia a aproximadamente 100 rpm, y el calor es aplicado durante un tiempo suficiente para producir una mezcla de maíz tratado por calor. Típicamente, la mezcla es calentada durante aproximadamente 15 minutos o menos, de preferencia aproximadamente durante 5 minutos a 10 minutos. El tiempo real de calentamiento depende del material que se esté calentando, el contenido de humedad, el grado deseado de gelatinización del almidón y el tamaño de partícula promedio. Por ejemplo, el maíz blanco y amarillo se procesan de forma diferente, y requieren diferentes tiempos de calentamiento. El maíz blanco molido, por ejemplo, se procesa más lento que el maíz amarillo a la misma temperatura. El maíz blanco por lo general es calentado a aproximadamente 96°C durante 10 minutos o menos. La temperatura y tiempo de mezclado de preferencia se seleccionan para obtener una mezcla tratada por calor que tenga aproximadamente de un 30% a un 40% de almidón gelatinizado disponible. Al final de la fase de calentamiento en esta modalidad, la inyección de vapor es discontinuada mientras continúa la operación del dispositivo de mezclado, como se indica en el bloque (78) . La fracción de maíz fino, que inicialmente fue separado en el bloque (66) , luego es combinada con la fracción gruesa tratada con calor, como se indica en el bloque (80) , y mezclada continuamente hasta obtener una mezcla uniforme de maíz entero. El calor y humedad residuales en la mezcla combinada con el mezclado continuo por lo regular es suficiente para hidratar y gelatinizar parcialmente la fracción fina del maíz molido, aunque el calor puede ser aplicado al mezclador como sea necesario. Una cantidad adicional de cal seca en polvo puede ser añadida con la fracción fina para incrementar el contenido total de cal del producto terminado. La adición de cal con la fracción fina es opcional y depende principalmente del contenido de cal deseado del producto final . Cuando se añade cal a la fracción fina, la cal es combinada en una cantidad de hasta aproximadamente 0.33% en peso, basado en el peso total de la fracción fina. El dispositivo de mezclado está acoplado a una fuente de vacío para producir una presión negativa de aproximadamente 21 a 31 pulgadas de mercurio, como se indica en el bloque 82, y la mezcladora es operada continuamente durante aproximadamente 20 a 45 minutos, para secar y enfriar la mezcla simultáneamente y producir el producto final, como se indica en el bloque (84) . El tiempo real de secado variará dependiendo del contenido de humedad de la mezcla, la cantidad de la fracción de partícula fina añadida en relación a las cantidades de la fracción de maíz gruesa, el vacío que sea aplicado y la temperatura de comienzo de la fracción gruesa tratada con calor. Una presión inferior típicamente reducirá el tiempo de secado. En las modalidades preferidas, el vacío es aplicado después de que la fracción fina es añadida y mezclada con la fracción gruesa tratada con calor. La mezcla de maíz tratada con calor es secada bajo vacío hasta un contenido de humedad de aproximadamente 7% a aproximadamente 13.5% en peso, y de preferencia aproximadamente de 10% a 11% en peso, basado en el peso total de la mezcla. El contenido de humedad de la mezcla puede ser aproximado midiendo la temperatura interna de la mezcladora y la temperatura de la mezcla de maíz para una masa dada, la temperatura de comienzo y el vacío. El pH de la harina para masa seca final es de aproximadamente un pH de 6.7 a aproximadamente un pH de 8.9. La etapa de secado de preferencia se lleva a cabo a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón en el maíz. Se desea particularmente secar la mezcla tratada con calor bajo condiciones que eviten cualquier otra gelatinización del almidón durante el secado por vacío. El aplicar un vacío a la mezcla de maíz tratada por calor incrementa el índice de secado sin incrementar la temperatura. En tanto el agua en la mezcla tratada con calor es extraída, la vaporización proporciona un efecto de enfriamiento para reducir la temperatura rápidamente por debajo de la temperatura de gelatinización. Para procesos de producción a grande escala, por lo regular es necesario aplicar calor a la camisa durante el secado por vacío, para mantener la temperatura a una temperatura lo suficientemente alta, de manera que el índice de evaporación continúe en un índice eficiente. El calor aplicado al dispositivo de mezclado durante el secado por vacío de preferencia mantiene la temperatura de la mezcla por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón en el maíz. En las modalidades preferidas, la harina para masa seca tratada con calor es molida en una segunda etapa de molido, como se indica con el bloque (86) , para reducir el tamaño de partícula y obtener una material con una distribución estrecha del tamaño de partícula. Es importante que la segunda etapa de molido reduzca el tamaño de partícula de la masa bajo condiciones que mantengan la temperatura de la masa por debajo de la temperatura de gelatinización del maíz, y de preferencia por debajo de aproximadamente los 70°C.. El moler la masa tratada con calor por debajo de la temperatura de gelatinización previene que la masa sea sobre gelatinizada, y proporciona un proceso para controlar el grado de gelatinización en el producto final. Una segunda etapa preferida de molido es llevada a cabo en una trituradora clasificadora de aire para reducir el tamaño de granulado de la masa sin calentar la masa por encima de la temperatura de gelatinización, y sin gelatinizar de nuevo el almidón en la harina para masa. Una trituradora típica clasificadora de aire introduce una gran cantidad de aire en la misma, y el material que se esté procesando con las partículas finamente molidas es llevado con el flujo de aire a través de la trituradora. Las partículas más gruesas son recirculadas dentro de la trituradora por medio del flujo de aire para moler más las partículas gruesas. El granulado por lo general es controlado variando la velocidad del flujo de aire, y controlando la velocidad de las aspas clasificadoras giratorias. El incrementar la velocidad de las aspas clasificadoras y la velocidad del flujo de aire da como resultado un granulado más fino del material. La mezcla resultante de aire y el material molido sale del molino clasificador de aire hacia un colector adecuado de polvo, en donde el material molido es separado y recuperado. Las trituradoras adecuadas clasificadoras de aire se encuentran comercialmente disponibles en Sturtevant, Inc. de Boston, MA, Hosokawa Micron Powder Systems en Summit NJ y Blue Tech, Inc. en Hickory, NC. En otras modalidades la etapa secundaria de molido es llevada a cabo utilizando una trituradora criogénica. Típicamente, las trituradoras criogénicas inyectan gas de nitrógeno criogénico en el material para enfriar o congelar el material inmediatamente antes del molido. Alternativamente, el gas criogénico puede ser introducido directamente en la trituradora durante la molienda. La introducción de gas criogénico congela el material que se esté moliendo para mantener la temperatura bien por debajo de la temperatura de gelatinización del maíz. La molienda criogénica es particularmente deseable para el maíz que tiene un alto contenido de aceite o grasa que puede ser difícil de moler, sin producir una mezcla pegajosa o viscosa y sin la separación de aceite. Se ha encontrado que los diferentes tamaños de partícula del maíz molido se hidratan en diferente índices, dando como resultado diferentes etapas de hidratación y gelatinización de almidón para un tiempo de calentamiento y temperatura dados. La fracción de partícula fina se hidrata rápidamente en comparación con la fracción gruesa, lo que puede dar como resultado una hidratación y gelatinización incompletas cuando una mezcla de fracciones fina y gruesa se está procesando simultáneamente. Por consiguiente, en esta modalidad de la invención, la fracción de partícula gruesa es calentada con la cal y el agua para producir una mezcla tratada con calor de la fracción gruesa. La fracción de partícula gruesa tiene un índice comparativamente estrecho de tamaños de partícula, de modo que las partículas de la mezcla tratada con calor resultante tiene un grado más uniforme de hidratación y gelatinización del almidón en comparación con una mezcla de los tamaños de partícula. La fracción de partícula fina por lo general es mezclada con la fracción gruesa tratada con calor. La molienda del maíz de grano entero puede ser seleccionada para moler el maíz al tamaño de partícula deseado, de acuerdo con el uso final de la harina para masa resultante. La textura y características de la harina para masa también pueden modificarse ajustando el índice de la fracción de tamaño de partícula gruesa y la fracción de tamaño de partícula fina. En esta modalidad, la humedad y calor residuales en la fracción de partícula gruesa tratada con calor es suficiente para hidratar y gelatinizar la fracción de partícula fina cuando la fracción fina es mezclada con la fracción gruesa, inmediatamente después de la etapa de calentamiento y antes de la etapa de enfriamiento, ya que las partículas finas se hidratan y reaccionan rápidamente. El secado por vacío típicamente produce una mezcla seca de harina para masa que tiene un contenido de humedad y grado de gelatinización del almidón substancialmente uniformes. En modalidades preferidas, aproximadamente de 30% a aproximadamente 40% del almidón en el producto final es gelatinizado. El maíz de grano entero para su uso en la presente invención por lo general es maíz no procesado, que inicialmente es limpiado para eliminar materiales extraños e impurezas. El material de alimentación de comienzo puede ser maíz entero molido o una mezcla de maíz entero molido y granos de maíz desgerminado, alimento de maíz desgerminado, harina de maíz desgerminado o germen de maíz. De preferencia, la mezcla de alimentación tiene un contenido de grasa de 3.0 a 4.5%, un contenido de fibra cruda de 0.65 a 0.85%, un contenido de almidón de 70 a 78%, un contenido de proteína de 7 a 9% con la humedad restante. De preferencia, el contenido de humedad es de aproximadamente 14.5% o menos, basado en el peso total del maíz molido o mezcla. El álcali tiene preferentemente un grado comercial que comprende óxido de calcio, hidróxido de calcio y varias impurezas que ocurren naturalmente. La cal es preferentemente añadida como sólido en polvo, el cual es mezclado con el maíz molido antes de la adición del agua a la mezcla de alimentación. Una solución acuosa de cal puede ser usada en otras modalidades para controlar la concentración y pH de la mezcla resultante. Se puede introducir una solución de cal en el dispositivo de mezclado en un índice controlado en la proporción deseada del índice de alimentación del material de alimentación en bruto. Aunque por lo general se prefiere la cal, pueden utilizarse otros compuestos alcalinos solos o en combinación con la cal, incluyendo, por ejemplo, hidróxido de potasio o sodio. En modalidades de la invención, la cal u otro álcali por lo general es añadida al maíz molido en una cantidad de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 2.0%, y más de preferencia de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 0.3% en peso, y todavía más de preferencia de aproximadamente 0.1% a 0.2% en peso, basado en el peso de la mezcla de alimentación de maíz. Típicamente, la cal es añadida en una cantidad que produzca una harina de masa terminada que tenga un pH de aproximadamente 6.7 a aproximadamente 8.9. Se ha encontrado que cantidades de cal menores de aproximadamente 0.2% en peso no producen consistentemente un producto final que tenga el sabor y textura de cal deseables que son típicamente asociados con las tortillas. La cal añadida en cantidades mayores de 0.2% en peso pueden producir el sabor de cal deseado, pero pueden obtener un color gris no deseado o color pálido. En modalidades de la invención, la cantidad de cal de preferencia es añadida para mejorar el sabor y textura sin afectar adversamente el color del producto resultante. En otras modalidades, la cal puede ser añadida en cantidades mayores de 0.2% y hasta aproximadamente 1.0% a 2.0% para producir un producto deseable. En algunas modalidades de la invención, es deseable añadir aproximadamente de 0.5% a 2.0% y de preferencia aproximadamente 1.0% en peso de cal, basado en el peso de la fracción gruesa, para formar una fracción gruesa de concentrado de cal . La fracción gruesa es mezclada con la fracción fina para producir una harina para masa que contenga un pH de aproximadamente 9.5 a aproximadamente 10.95. Este producto puede ser utilizado sin más procesamiento o mezclado con' otra harina para masa. La cantidad de cal añadida al maíz molido dependerá del proveedor, y la cantidad de óxido de calcio disponible en la cal. Por ejemplo, la cal se encuentra disponible en Marblehead Lime Company de Chicago, 111., la cual tiene aproximadamente un 68.76% en peso de óxido de calcio disponible. Una cal purificada de grado alimenticio, provista por Mallinickrodt Chemical Company de St. Louis, Missouri, comprende un 96% en peso de óxido de calcio disponible. El agua de preferencia es mezclada con el material de alimentación de comienzo en la mezcladora. La cantidad de agua añadida al maíz entero molido es de aproximadamente 30% a aproximadamente 60% en peso, basado en el peso total del maíz en el producto final cuando se va a producir una harina de masa seca. La harina de maíz típicamente tiene aproximadamente un 12% en peso de humedad, de modo que la mezcla final de la harina de maíz, la cal y el agua de preferencia tienen un contenido de agua total de aproximadamente 30% a 65% en peso, basado en el peso total de la mezcla. La cantidad real de agua añadida dependerá del tipo de maíz que se esté procesando y el contenido de humedad del maíz crudo. El maíz blanco generalmente requiere hasta aproximadamente 4% menos de agua añadida que el maíz amarillo. Cuando la masa se va a usar directamente sin una etapa de secado, el contenido de agua puede ser incrementado antes o después de la etapa de calentamiento para producir una masa de la textura y consistencia deseadas para extenderse, cortarse y cocinarse o freírse. El contenido de agua de preferencia se mantiene de aproximadamente 60% a 65% o menos, basado en el peso del maíz cuando una harina seca es producida para minimizar la cantidad de agua, la cual debe ser eliminada durante el secado, y llevar al máximo la eficiencia del secador. El maíz molido u otra mezcla cruda de alimentación, la cal y el agua son introducidas en el dispositivo de mezclado, y continuamente mezcladas mientras se calientan a una temperatura de aproximadamente 71°C (160°F) a aproximadamente 99°C (211°F) . Es particularmente deseable mantener la temperatura de calentamiento por debajo de los 100°C para prevenir la sobre gelatinización del almidón en el maíz. El calentar la mezcla por encima del punto de ebullición produce una mezcla tratada con calor, altamente gelatinizada, que es muy pegajosa y viscosa, y no se procesa apropiadamente. En las modalidades preferidas, la mezcla de maíz, cal y agua es calentada de una temperatura de aproximadamente 82°C a aproximadamente 99°C (211°F) y más de preferencia hasta una temperatura máxima de aproximadamente 96°C (205°F) o menos. La presión es mantenida por lo general a aproximadamente la presión atmosférica, mientras se calienta para evitar la sobre gelatinización. Al calentar la mezcla a aproximadamente 96°C se nota que se forma un producto que tiene propiedades de extendido y trabajo excelentes para elaborar tortillas de mesa, utilizando equipo de extendido comercialmente disponible. Al calentar la mezcla de maíz a una temperatura de aproximadamente 85°C a aproximadamente 87°C se nota que se produce un producto que, cuando se fríe o cocina, produce una fritura de tortilla deseable. La mezcla de maíz, cal y agua de preferencia es calentada durante un tiempo suficiente a una temperatura lo suficientemente alta para desactivar las enzimas en el maíz, tal como la enzima de lipoxigenasa. Al desactivar las enzimas se nota que se inhibe la rancidez, y se prolonga el tiempo de caducidad de la harina para masa y los productos producidos a partir de la harina para masa. Una vez que la temperatura de la mezcla alcanza aproximadamente los 96°C, el vapor del dispositivo de mezclado puede ser interrumpido y la velocidad del dispositivo de mezclado reducirse a aproximadamente 80 rpm. La mezcla resultante tratada con calor es sometida a vacío para enfriar la mezcla rápidamente a al menos aproximadamente 60°C (140°F) , y por lo general aproximadamente 32°C (90°F) a aproximadamente 49°C (120°F) . En las modalidades alternativas, el vapor u otros fluidos calentados pueden ser introducidos en la camisa del mezclador para mantener la temperatura del mezclador durante el secado por vacío a aproximadamente 51°C.. La cantidad de calor añadido al mezclador durante el secado por vacío depende de la masa y la temperatura de la mezcla tratada con calor, y de la estructura del dispositivo de mezclado. Típicamente, durante las etapas de secado por vacío, el contenido de humedad de aproximadamente 10% en peso es obtenido cuando la temperatura de la mezcla alcanza de aproximadamente 52°C a aproximadamente 57°C.. La mezcla tratada con calor en seguida es molida al tamaño de partícula deseado, y empacada utilizando equipo estándar de empacado y molido. De preferencia, la mezcla tratada con calor es molida bajo condiciones que mantengan la temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización del maíz para prevenir gelatinización de más. La mezcla resultante tratada con calor puede ser mezclada con otros aditivos incluyendo, por ejemplo, agentes ajustadores de pH y agentes procesadores para mejorar las propiedades de manejo. Los ejemplos de agentes adecuados ajustaodres del pH incluyen la cal y los ácidos de grado alimenticio, tales como ácido acético, ácido ascórbico, ácido propiónico y ácido fumárico. El pH del producto de masa típicamente es de aproximadamente 6.70 a 8.9 después del procesamiento. Un ácido de grado alimenticio puede ser añadido después del proceso para ajustar el pH tan bajo como aproximadamente 4.9. Los agentes ajustadores de pH u oros aditivos pueden ser añadidos antes, durante o después del tratamiento de calor y el secado y enfriamiento por vacío de la mezcla. Los agentes procesadores adecuados incluyen gomas de celulosa para incrementar la absorción del agua. Se pueden añadir cantidades adicionales de cal para mejorar el sabor a cal y aroma de la masa. También pueden añadirse varios preservativos a la masa incluyendo, por ejemplo, fosfato de monocalcio, sorbato de potasio, propionato de sodio o calcio y mezclas de éstos. El sabor de la masa resultante también puede ser mejorado por la adición de germen de maíz, germen de maíz estabilizado producido calentando las enzimas inactivas, germen de maíz tostado y mezclas de éstos. El contenido de fibra cruda puede ser incrementado con la adición de fibra de maíz. También pueden añadirse suplementos minerales y de vitaminas para enriquecer el producto de harina para masa. Varios saborisantes, tales como pimienta u otras especies, pueden ser añadidos para obtener el sabor deseado. Las cantidades de estos aditivos son determinadas por los protocolos estándar, dependiendo del resultado deseado. En una segunda modalidad de la invención, la mezcla de maíz molido, cal y agua es calentada bajo mezclado continuo en un dispositivo de mezclado presurizado a una presión de aproximadamente 15 a 20 psi. Al calentar la mezcla bajo presión se nota que se acelera el tiempo de proceso y por ende se reduce el tiempo de calentamiento y tratamiento con la cal . Por lo general se desea reducir el tiempo de calentamiento cuando se calienta bajo presión, para prevenir la sobre gelatinización del almidón en el maíz. Al calentar bajo presión también se reduce la pérdida de compuestos de sabor volátil del maíz. En las modalidades de la invención, cal en exceso puede ser añadida durante el proceso para mejorar el sabor y la textura. El secado por vacío es llevado a cabo como en la modalidad previa. En una tercera modalidad de la invención, antes de la molienda, el maíz de grano entero es calentado a una temperatura de aproximadamente 82 °C /180°F) a aproximadamente 93°C (200°F) durante un tiempo suficiente para desactivar las enzimas. Típicamente, es suficiente calentar durante aproximadamente 10 a 15 minutos. Después, el maíz es molido y procesado en el dispositivo de mezclado, como en la modalidad previa. Sin embargo, debido a que el maíz ha sido previamente tratado con calor, es deseable calentar la mezcla de maíz molido, cal y agua a una temperatura comparativamente baja de aproximadamente 71°C (160°F) a aproximadamente 82°C (180°C) . El secado por vacío es llevado a cabo como en las modalidades previas . En una cuarta modalidad de la invención, la harina para masa es producida formando una primera mezcla tratada con calor, como en las modalidades previas, que tiene una concentración de cal muy alta, y combinando la primera mezcla con una segunda mezcla tratada con calor a la cual se le agrega muy poco o no sele agrega cal durante el proceso. La primera y segunda mezclas pueden ser mezcladas en proporciones para tener un sabor a cal mejorado, comparado con los proceso de masa convencionales. En las modalidades previas, la cal por lo general es mezclada con el maíz molido en cantidades hasta de aproximadamente 0.2% en peso, y calentada para producir la harina para masa. Sin embargo, por lo regular este nivel de cal no produce el sabor y aroma de cal deseados requeridos para las tortillas de mesa y otros productos hechos a partir de harina para masa. Al añadir cal con el maíz molido durante el proceso, en cantidades mayores de aproximadamente 0.2% en peso, puede producir un olor no deseable con un tono gris en el producto final . Cuando la cal es añadida después del proceso de la masa, se desarrolla un sabor químico fuerte y astringente en la harina para masa en vez del sabor comúnmente asociado con las tortillas. En esta modalidad de la invención, el maíz molido entero o una fracción de partícula gruesa del maíz molido es mezclado con aproximadamente 0.3% a aproximadamente 2.0%, de preferencia aproximadamente de 0.7% a aproximadamente 1.3%, y más de preferencia al menos aproximadamente 1.0% en peso de lima, basado en el peso del maíz o la fracción gruesa. La cal añadida al maíz molido entero o la fracción gruesa, en una cantidad de aproximadamente .33% en peso, da como resultado una primera mezcla tratada con calor que tiene un pH de aproximadamente 6.70 a 7.6, mientras la adición de aproximadamente 1.0% en peso de cal al maíz molido entero o fracción gruesa produce una primera mezcla tratada con calor de aproximadamente un pH de 9.5 a 10.95. La cantidad de cal añadida dependerá de la fuente de suministro y la concentración de óxido de calcio. Por ejemplo, se nota que aproximadamente un 1.25% en peso de la cal, que tenga 68.76% de óxido de calcio, y aproximadamente 0.7% en peso de cal, que tenga 96% de óxido de calcio, produce un producto deseable. La mezcla es procesada como en las modalidades previas mezclándola con aproximadamente 30-60% en peso de agua, y calentando la mezcla de aproximadamente 82 °C a 99°C. La mezcla resultante tratada con calor tiene un color gris y un aroma y sabor a cal distinto y fuerte. La fracción gruesa tratada con calor luego es combinada con la fracción fina previamente separada, y secada bajo vacío como en la modalidad previa. El concentrado de maíz entero puede ser mezclado con una harina para masa obtenida procesándola con hasta aproximadamente 0.2% en peso de cal o sin cal añadida, la cual no tiene el color pálido o un sabor a cal distinto y fuerte. La harina para masa concentrada es mezclada con la harina para masa que tiene 0.2% o menos de cal en una cantidad de aproximadamente 7% a 12%, y de preferencia de aproximadamente 10% en peso. La mezcla resultante de harina para masa tiene un sabor y aroma a cal distintivo y deseable, sin el color pálido gris o el sabor químico, astringente y fuerte . En referencia a la Figura 3, una aparato es ilustrado esquemáticamente para la producción continua de masa y harina para masa en una quinta modalidad de la invención. El maíz de grano entero es alimentado desde un suministro (33) a través de un conducto o tolva de alimentación hacia un molino (34) , en donde el maíz es molido al tamaño de partícula deseado. El maíz molido pasa hacia un tamiz (35) para separar una fracción de maíz gruesa y una fracción de maíz fina. El maíz molido grueso luego es alimentado continuamente a través de la línea (37) hacia un mezclador continuo (36) . El mezclador (36) incluye una entrada (38) para recibir el maíz molido grueso, y una salida (40) para descargar el maíz. La fracción de maíz fino pasa a través de la línea (39) a aproximadamente el punto medio del mezclador (36) , de manera que la fracción fina es mezclada con la mezcla tratada con calor en el mezclador (36) . En otras modalidades, la fracción fina puede ser añadida a la fracción gruesa tratada con calor en cualquier punto deseado a lo largo del mezclador o secador.

El mezclador (36) puede ser cualquier dispositivo de mezclado continuo adecuado, como se conoce en la técnica, capaz de calentar y mezclar el contenido bajo presión. Los mezcladores típicos incluyen un eje horizontal giratorio que se extiende longitudinalmente a través del mezclador, el cual soporta una pluralidad de paletas o hélices giratorias. El eje giratorio continuamente mezcla el contenido y lo transporta desde la entrada hacia la salida a una velocidad controlada, controlando por ende el tiempo de residencia en el mezclador. La inclinación de los elementos de paleta y hélices está seleccionada para controlar el índice de accionado del mezclador y la presión de retroceso en el mezclador. El mezclador (36) de preferencia incluye una camisa para circular líquido caliente tal como vapor, agua caliente o aceite caliente. El líquido calentado es alimentado a una entrada (42) , y sale a través de una salida (44) de líquido. El agua, la cal u otro álcali son alimentados a través de líneas (46) y (47) de alimentación, respectivamente, hacia una entrada (38) para mezclarse con el maíz molido. De preferencia, la cal es introducida a manera de sólido, y mezclada con el maíz molido antes de la adición de agua. La cal de preferencia es añadida en una cantidad de hasta aproximadamente 0.2% en peso, basado en el peso de la harina. Típicamente, el agua es añadida en una cantidad de aproximadamente 30% a aproximadamente 60% en peso, basado en el peso de la harina. El agua, la cal y la harina de maíz son mezcladas perfectamente mientras son calentadas en el mezclador (36) y transportadas en un índice que proporciona un tiempo de residencia de hasta aproximadamente 15 minutos, de preferencia aproximadamente de 5 a 10 minutos. Durante el proceso de calentamiento, la mezcla es calentada de aproximadamente 82°C a aproximadamente 99°C, y de preferencia aproximadamente 96°C. Después, la mezcla tratada con calor es transferida a un secador (48) al vacío. Una fuente de vacío está acoplada al secador en 50. El secador (48) de preferencia es operado a aproximadamente 20 a 31 pulgadas de mercurio para enfriar la mezcla tratada con calor, y eliminar el exceso de humedad sin gelatinizar de más el almidón. El contenido de humedad de la mezcla de preferencia es reducido enfriamiento para prevenir la gelatinización de más, o transferiéndola hacia un aparato (56) adecuado de empacado. Los ingredientes adicionales pueden ser añadidos a la harina seca para masa ya sea directamente en el mezclador o transfiriéndola a una segundo dispositivo de mezclado. Los ejemplos de los aditivos adecuados pueden incluir cal adicional para incrementar el sabor, gomas vegetales, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido cítrico, mono y/o diglicéridos, preservativos, germen de maíz tostado, germen de maíz que ha sido tratado para desactivar las enzimas, y agentes mejoradores de proceso. Los siguientes ejemplos, no limitativos, revelan las modalidades preferidas de la invención.

EJEMPLO 1 El maíz amarillo de grano entero es suavizado cubriendo el maíz con agua, y dejándolo ahí durante al menos aproximadamente 15 minutos. El maíz suavizado es pasado a través de un desgerminador Beall para separar el germen y el pericarpio del endosperma y luego aspirarlo para remover aproximadamente el 1% de la fibra del maíz. El producto resultante de maíz luego es tamizado para recuperar una fracción de tamaño de partícula fina y una fracción de tamaño de partícula gruesa. La distribución de la grasa, humedad y tamaño de partícula de las fracciones fina y gruesa típicamente obtenida se muestra en la Tabla 1 a continuación.

TABLA 1 Granulado (malla U.S.) 1? M M 12? T120 orasa % humedad % Maíz molido amarillo: Fracción gruesa: (% en peso) 17.2 32.7 31.6 2.7 3.1 12.7 .72 10.05 Fracción fina: (% en peso) 1.0 5.0 14.2 5.0 9.2 65.6 3.03 7.24 La fracción gruesa es colocada en un recipiente de calentamiento y mezclado Littleford Modelo DVT-30, y mezclada en seco con aproximadamente 15 gramos de óxido de calcio (cal) por 100 libras de fracción gruesa. Luego el agua es inyectada en el mezclador para proporcionar hasta aproximadamente 60 libras de agua por 100 libras de fracción gruesa. El mezclado se continua por medio de la operación del mezclador a aproximadamente 160 rpm para formar una mezcla uniforme. En seguida la mezcla es calentada inyectando vapor a una presión de vapor de aproximadamente 15 a 20 psi directamente en el mezclador para obtener una temperatura de aproximadamente 96°C a presión atmosférica. La mezcla de maíz se mantiene a aproximadamente 96°C durante aproximadamente 15 minutos . Luego el vapor es interrumpido y la fracción fina añadida al mezclador con un mezclado continuo. Un vacío de aproximadamente 21 a 31 pulgadas de mercurio es aplicado al mezclador, y la mezcla de maíz es secada bajo vacío durante aproximadamente 20 minutos hasta que la mezcla alcance una temperatura de aproximadamente 52°C a aproximadamente 57°C para secar la mezcla a aproximadamente 7% a 12% en peso de humedad.

EJEMPLO 2 El proceso fue llevado a cabo como en el Ejemplo 1. La composición de la harina para masa resultante es como se muestra en la tabla 2 a continuación. La harina para masa se elabora y procesa fácilmente utilizando un equipo estándar para producción de tortilla, y produce una tortilla para mesa de buen sabor.

TABLA 2 Ingredientes : Por ciento en peso: Ingredientes procesados : Maíz blanco entero 63.39 Maíz amarillo entero 17.88 Lecitina 0.41 Cal 0.02 Ingredientes mezclados : Concentrado blanco entero 12.50 Germen blanco tostado 5.00 Ácido fumárico 0.30 Goma de carboximetilcelulosa (CMC) 0.20 Propionato de calcio 0.20 Sorbato de potasio Q.1Q TOTAL 100.00 EJEMPLO 3 El proceso fue llevado a cabo como en el Ejemplo 1. La composición del producto resultante se muestra en la Tabla 3.

La harina para masa es bien elaborada y procesada en un equipo estándar para elaboración de tortillas, y produce un producto de buen sabor.

TA2A__3_ Ingredientes : Por ciento en pean: Ingredientes procesados : Maíz blanco entero 67.27 Maíz amarillo entero 18.97 Lecitina 0.43 Cal 0.03 Ingredientes mezclados: Concentrado blanco entero 12 . 50 Ácido fumárico 0 . . 30 Goma de carboximetilcelulosa (CMC) 0 . . 20 Propionato de calcio 0 . . 20 Sorbato de potasio 0 . , 10 TOTAL 100 . 00 EJEMPLO 4 El maíz amarillo fue procesado como en el Ejemplo 1 para producir el producto de harina para masa de la Tabla 4. Esta harina se procesó bien utilizando un equipo estándar para la elaboración de tortilla.

TABLA 4 Ingredientes: Por ciento en ean; Ingredientes procesados : Maíz amarillo entero 82.06 Lecitina 0.42 Cal 0.02 Ingredientes mezclados: Concentrado amarillo entero 12 . 50 Germen blanco tostado 5 . 00 TOTAL 100 . 00 Aunque se han seleccionado modalidades ventajosas para ilustrar la invención, para aquellos expertos en la materia será fácilmente comprensible que se pueden hacer varias modificaciones y alteraciones sin tener que partir del espíritu y alcance de la invención, como se define en las siguientes reivindicaciones.

Claims (40)

Reivindicaciones

1. Un proceso para producir harina de maíz para masa, que comprende las siguientes etapas: combinar maíz de grano entero molido, cal y agua, y formar una mezcla que tenga aproximadamente de 30% a aproximadamente 65% en peso de agua, basado en el peso total de la mezcla; calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 71°C a aproximadamente 99°C durante un tiempo suficiente para gelatinizar parcialmente el almidón en el maíz, y para formar una mezcla tratada con calor, y aplicar un vacío a la mezcla tratada con calor para enfriar y secar la mezcla por debajo de la temperatura de gelatinización, y para producir una harina de maíz para masa seca que tenga un contenido de humedad de aproximadamente 7% a aproximadamente 13% en peso.

2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende moler el maíz de grano entero a un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.6 mm. antes de combinarse con la cal y el agua.

3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 2 , que además comprende : calentar el maíz de grano entero a una temperatura de al menos 82°C durante un tiempo suficiente para desactivar las enzimas en el maíz antes de la molienda, y calentar la mezcla de maíz molido, cal y agua a una temperatura de aproximadamente 71°C a aproximadamente 82°C.

4. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el maíz molido tiene un tamaño de partícula de aproximadamente 0.6 mm. a aproximadamente 0.180 mm.

5. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende calentar la mezcla inyectándole vapor a una presión de aproximadamente 15 a 30 psi.

6. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la mezcla tratada con calor es secada bajo un vacío de aproximadamente 21 a aproximadamente 31 pulgadas de mercurio.

7. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la mezcla comprende hasta aproximadamente 1.3% en peso de cal, basado en el peso del maíz molido.

8. El proceso de acuerdo con la reivindicación 7, en donde la mezcla comprende hasta aproximadamente 0.2% en peso de cal, basado en el peso del maíz molido.

9. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende interrumpir el calentamiento de la mezcla antes de aplicar el vacío.

10. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende secar la mezcla tratada con calor en un contenido de humedad de aproximadamente 10% en peso, basado en el peso del maíz molido.

11. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el maíz molido tiene un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.6 mm. , y el proceso además comprende la siguiente etapa: mezclar una fracción de maíz molido que tenga un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.125 mm. después de la etapa de calentamiento y antes de aplicar el vacío.

12. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende la etapa en que se muele la harina seca para masa de maíz bajo condiciones que mantengan la temperatura de la harina por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón de la harina.

13. El proceso de acuerdo con la reivindicación 12, en donde la etapa de molido es llevada a cabo utilizando una trituradora clasificadora de aire o una trituradora criogénica.

14. El producto obtenido por el proceso de la reivindicación 1.

15. Un proceso para producir masa, que comprende las siguientes etapas: calentar el maíz entero a una temperatura de aproximadamente 82°C a aproximadamente 93°C durante un tiempo suficiente para desactivar las enzimas en el maíz; moler el maíz para producir maíz molido; mezclar el maíz molido con álcali y agua para formar una mezcla; calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 71°C a aproximadamente 82 °C durante un tiempo suficiente para producir una mezcla de maíz para masa tratada con calor, y enfriar la mezcla.

16. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, que además comprende secar la mezcla bajo vacío para producir una harina seca de maíz para masa.

17. El proceso de acuerdo con la reivindicación 16, en donde la harina seca para masa tiene un contenido de humedad de aproximadamente 7.0% a aproximadamente 13.5% en peso de agua, basado en el peso total de la harina.

18. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, en donde el álcali es óxido de calcio, hidróxido de calcio o mezclas de éstos.

19. El proceso de acuerdo con la reivindicación 13, en donde el álcali es cal, y el proceso comprende: mezclar la cal en una cantidad de hasta aproximadamente 0.2% en peso, basado en el peso del maíz.

20. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, en donde la mezcla comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente 65% en peso de agua, basado en el peso total de la mezcla.

21. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, que comprende calentar la mezcla para gelatinizar aproximadamente del 30% a 40% del almidón disponible en el maíz.

22. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, que además comprende calentar la mezcla inyectándole vapor a una presión de aproximadamente 15 - 30 psi.

23. El proceso de acuerdo . con la reivindicación 16, que comprende secar la mezcla bajo un vacío de aproximadamente 21 a 31 pulgadas de mercurio.

24. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, que además comprende la etapa en que se muele la harina seca para masa de maíz bajo condiciones que mantengan la temperatura de la harina bajo la temperatura de gelatinización del almidón de la harina.

25. El proceso de acuerdo con la reivindicación 24, en donde la etapa de molido es llevada a cabo utilizando una trituradora clasificadora de aire o una trituradora criogénica.

26. El proceso de acuerdo con la reivindicación 15, en donde dicho maíz molido tiene un tamaño de partícula de aproximadamente 0.6 mm. o menos.

27. El producto obtenido por el proceso de la reivindicación 15.

28. Un proceso para producir una harina de maíz para masa, que comprende las siguientes etapas: alimentar maíz de molido grueso que tenga un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.180 mm. a aproximadamente 0.60 mm. en un dispositivo de mezclado; mezclar el maíz molido con cal y agua para formar una mezcla, y calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 93 °C a aproximadamente 99°C durante aproximadamente 15 minutos o menos, para formar una mezcla caliente tratada con calor; mezclar maíz de molido fino con la mezcla caliente tratada con calor, en donde el maíz de molido fino tiene un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.125 mm. a aproximadamente 0.180 mm. , y enfriar y secar la mezcla.

29. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, en donde la fracción de maíz gruesa tiene un tamaño de partícula promedio con un máximo de aproximadamente 15% en peso mayor de 0.6 mm. y no más de 14% en peso menor de aproximadamente 0.180 mm.

30. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que además comprende las siguientes etapas: antes de la etapa de alimentación, moler el maíz de grano entero para producir maíz molido; tamizar el maíz molido a través de un tamiz, y recuperar una fracción demasiado grande como el maíz de molido grueso, y recuperar una fracción de maíz de molido fino muy pequeña pasada a través del tamiz como el maíz de molido fino.

31. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que además comprende : mezclar la cal con la fracción de maíz gruesa en una cantidad de hasta aproximadamente 0.2% en peso, basado en el peso del maíz.

32. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que además comprende la etapa en que se mezcla el agua con la fracción de maíz gruesa en una cantidad de aproximadamente 30% a aproximadamente 65% en peso, basado en el peso total de la mezcla.

33. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que además comprende calentar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 96°C.

34. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que comprende : aplicar calor a la mezcla para calentar la mezcla, e interrumpir la aplicación del calor antes de mezclarse con el maíz de molido fino.

35. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que además comprende la siguiente etapa: mezclar una segunda cantidad de cal con la mezcla tratada con calor simultáneamente con el maíz de molido fino.

36. El proceso de acuerdo con la reivindicación 35, en donde la segunda cantidad de cal es mezclada con la mezcla tratada con calor en una cantidad de aproximadamente 0.05% a aproximadamente 0.3% en peso, basado en el peso combinado del maíz de molido fino y grueso.

37. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que comprende secar la mezcla bajo vacío.

38. El proceso de acuerdo con la reivindicación 37, en donde la mezcla es secada bajo vacío de aproximadamente 21 a 31 pulgadas de mercurio.

39. El proceso de acuerdo con la reivindicación 28, que comprende : secar la mezcla en un contenido de humedad de aproximadamente 7% a aproximadamente 12% en peso, basado en el peso del maíz.

40. El producto obtenido por el proceso de la reivindicación 28.