MXPA97009736A - Mezclas de grasas modificadas - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a grasa animal y aceite vegetal con contenido de colesterol reducido mezclados los cuales se combinan en una proporción tal que la relación en peso del contenido deácido linoléico (18:2) dividido por el contenido deácido mirístico (14:2) estáentre 2 y 9 inclusive. Además, la grasa animal con contenido de colesterol reducido se puede mezclar con aceite de pescado con contenido de colesterol reducido para estabilizar el aceite de pescado contra oxidación de aire a temperatura ambiente.

Description

MEZCLAS DE GRASAS MODIFICADAS Antecedentes de la Invención Esta solicitud es una continuación en parte de Perlman y colaboradores, titulada "Modified Fat Blends", Número de Serie de los Estados Unidos de Norteamérica 07/883,642, presentada el 15 de mayo de 1992, incorporada a la presente como referencia. Esta invención se relaciona con mezclas de grasas y métodos para su fabricación y uso. Hayes y colaboradores, 53 J. Clin. Nutr. 491, 1991, y Khosla y Hayes, 55 M J. Clin. Nutr. 51, 1992 (no se admitió que fuera técnica anterior a la presente solicitud) , describen el efecto de diferentes mezclas de grasas formadas a partir de cinco aceites de planta diferentes sobre el colesterol del plasma y niveles de lipoproteína en primates no humanos. Se evaluó la respuesta a los ácidos grasos saturados específicos en tres especies de monos de los que se conoce que difieren en su susceptibilidad a la aterosclerosis y en su respuesta al colesterol del plasma al consumo de la grasa saturada. Pronczuk y colaboradores, 26 Lipids 213, 1991, describen los experimentos sobre los efectos de diferentes grasas anímales (mantequilla, sebo, manteca de cerdo, y aceite de pescado) , sobre tres especies de mono. Ellos establecen que la sustitución del aceite de pescado por aceite de maíz, disminuye el colesterol del plasma a pesar de la dieta de aceite de pescado que contiene más ácido graso saturado que la dieta de aceite de maíz. Mensink y Katan, 323 New England Journal of Medicine 439, 1990, y Zock y Katan 33 J. Lipid Research 399, 1992 describen el efecto nocivo de los ácidos grasos trans dietéticos en la depresión de los niveles de colesterol de lipoproteína de densidad elevada (HDL) y en el aumento de los de densidad baja (LDL), en sujetos sanos. Se piensa que este cambio en el perfil de la lipoproteína del suero, es aterogénica. Hegsted y colaboradores, 17 American Journal of Clinical Nutrition 281, 1965, describen los efectos de la grasa dietética sobre el colesterol del suero en el hombre . Se usaron aceites de prueba principalmente incorporándolos dentro de las recetas para muchos productos, tales como wafles, molletes, pasteles, galletas, pays, cortezas de pan, bísquets, aderezos para ensalada, y alimentos untables para pan. Erickson, D.R. y List, G.R. (BAILEY'S INDUSTRIAL OIL AND FAT PRODUCTS, ed. T. Applewhite, volumen 3, páginas 273-304, 1982), reportan la reactividad relativa de los ácidos oleico (18:1), linoleico (18:2) y linolénico (18:3), como 1, 10, y 25, respectivamente. Estos calculan la reactividad relativa de las grasas y los aceites comunes mediante la multiplicación de los ácidos grasos de fracción decimal, por la velocidad relativa de reacción con el 02 de cada ácido graso en la grasa.

Compendio de la Invención El solicitante ha descubierto que las mezclas específicas de grasas animales y aceites vegetales o aceites de pescado, son efectivas para mantener bajos los niveles de colesterol del suero en mamíferos, tales como humanos y otros primates. Estas mezclas son útiles, no solo como constituyentes dietéticos que modulan de manera favorable el colesterol del plasma, sino también para proporcionar un uso ventajoso en diferentes procedimientos de cocción, tales como freído y horneado profundo en grasa, productos lácteos por e~iemplo , postres congelados (tales como helado) o yogurt, cremas, quesos, productos para untar (tales como mezclas de mantequilla/margarina) , en bebidas dietéticas, en alimentos para dietas especializadas (por ejemplo, alimentos de hospital) , y en otros productos mezclados, por ejemplo, aderezos para ensalada, mantequilla de maní, y margarinas. En esta invención, se deriva la porción de grasa saturada de la mezcla a partir de grasa animal y se reduce inicialmente en su contenido de colesterol mediante el uso de un procedimiento de no hidrogenación, poco más o menos como lo describieron Marschner y colaboradores en las Patentes de los Estados Unidos de Norteamérica Números 4,804,555 y 4,996,072, incorporadas a la presente como referencia, y otros métodos equivalentes conocidos en la técnica, por ejemplo, el empleo de extracción supercrítica de fluido, o extracción usando ciclodextranos . En la presente, se da a estos ácido grasos el 5 término de reducidos en colesterol. Se define una grasa animal reducida en colesterol como una en la cual se reduce la cantidad de colesterol en la grasa, a menos de 40, de preferencia menos de 20 miligramos de colesterol por 100 • gramos de grasa, o una que contiene menos del 50 por ciento, de preferencia menos del 10 por ciento, de su contenido de colesterol original. Sin embargo, también es critica en la invención la mezcla de la grasa animal reducida en colesterol con aceite vegetal, de manera que la proporción final de dos ácidos grasos claves (el cual se puede determinar mediante procedimientos estándar) , es mayor que aquel de la grasa animal reducida en colesterol solamente, de preferencia mayor de 2 , y todavía de mayor preferencia, entre 2 y 9. Estos ácidos grasos clave son el ácido linoleico (al que se hace referencia como 18:2), y el ácido mirístico (al que se hace referencia como 14:0) y la proporción es el porcentaje de calorías de energía dietética (abreviada como % de energía) que contribuyó el ácido linoleico dividido por el por ciento de energía contribuida por el ácido mirístico; es decir, 18:2 dividido por 1 : 0. Este radio de por ciento de energía es equivalente al radio de peso/peso de estos dos ácidos grasos en la dieta, porque ambos ácidos grasos tienen los mismos rendimientos de energía metabólica. Esto es, se metabolizan el ácido linoleico y los ácidos mirísticos en el hombre para liberar aproximadamente el mismo número de calorías sobre un gramo para bases de gramo. De esta manera, se puede simplificar la proporción de los porcentajes de las calorías dietéticas contribuidos por los ácidos grasos, al radio de peso de los componentes de ácido graso en la mezcla de grasa reducida en colesterol. Esta proporción de ácidos grasos proporciona un índice de valor metabólico para la mezcla de grasa, es decir, predice el impacto de la grasa inyectada sobre el nivel de colesterol del plasma cuando lo consume un humano o un animal. El efecto total sobre la disminución de la concentración de colesterol del suero, representa el impacto combinado de una proporción de ácido graso favorable más el beneficio ganado por la remoción del colesterol de la grasa animal . La combinación de una proporción de ácido graso de 18:2/14:0 elevada adecuada, y el uso de la grasa reducida en colesterol, actúa de manera sinergística sobre los niveles de colesterol en un animal que consume las mezclas reivindicadas. En adición, los solicitantes han descubierto que estas mezclas de grasas son particularmente útiles en el freído profundo en grasa, y otros usos que se describieron anteriormente (y enlistados en la Tabla 5 más adelante) , comparados con la grasa individual o el aceite solamente. En estos procesos, solamente se pueden usar con dificultad los aceites vegetales sin modificar (es decir, no hidrogenados) , ya que éstos son susceptibles a la oxidación después de haber sido calentados y agitados. Se piensa que los productos de la oxidación son dañinos para la salud. Addis y Warner, en Free Radicáis and Food Additives, eds. Auroma y Halliwell, Capítulo 5, 1991; Addis y Hassel, en Food Safety Assessment, eds. Finley y colaboradores, Capítulo 30, 1990; Park y Addis, en Bioloqical Effects of Cholesterol Oxides, eds. Peng y Morin, Capítulo 3, 1991; Addis y Park, en Biological Effects of Cholesterol Oxides, Capítulo 4, 1991; y Zhang y Addis, 55 J. Food Sci . 1673, 1990. La adición de antioxidantes a estos aceites vegetales es de utilidad relativamente limitada cuando se calienta el aceite a temperaturas en exceso de 100°C, y en particular, a temperaturas entre 140°C-170°C (las cuales se usan en freído profundo en grasa) . La combinación del aceite vegetal y de la grasa animal, proporciona una mezcla que tiene propiedades ventajosas de oxidación, tales como que se oxidan menos rápidamente los ácidos grasos poliinsaturados mezclados, en la presencia de ácidos grasos saturados aún cuando se calientan a las temperaturas elevadas que se describieron anteriormente. Por ejemplo, la mezcla tiene una estabilidad aumentada a la oxidación cuando se calienta a 100°C, o más, en aire, cuando menos 25 por ciento más grande que el componente del aceite vegetal calentado aparte del componente de grasa animal. En adición, el valor metabólico de la grasa de animal, es decir, su efecto sobre el metabolismo del colesterol, se mejora significativamente mediante la mezcla del aceite con la grasa. De esta manera, en un primer aspecto, la invención destaca una grasa animal reducida en colesterol y aceite vegetal mezclados, los cuales se combinan proporcionalmente en cantidades que proporcionan una mezcla de grasas que tiene contenido de ácido linoleico (L) y un contenido de ácido mirístico (M) como una proporción de peso que es mayor que aquella de la grasa animal sola. En los aspectos relacionados, la invención destaca un método para hacer una composición de grasas mezcladas mediante la combinación de la grasa y el aceite mencionados anteriormente, para proporcionar la proporción deseada descrita anteriormente, y un método para usar la mezcla para cocinar, por ejemplo, en freído profundo en grasa o los otros usos descritos en la presente. Se realiza la mezcla de la grasa y del aceite, mediante el procedimiento estándar. Otro aspecto relacionado de la invención destaca un método para endurecer los aceites vegetal y de pescado mediante la adición de grasa animal reducida en colesterol, para producir mantecas y margarinas sólidas. En todavía otro aspecto, se forma la mezcla mediante la combinación de una parte en peso de aceite vegetal o aceite de pescado con contenido de colesterol F reducido, con entre una y diez partes en peso de grasa animal reducida en colesterol . En las modalidades preferidas, la grasa animal altamente reducida en colesterol, es decir, se ha reducido la 5 concentración de colesterol entre 90 por ciento y 99 por ciento de su concentración original; se selecciona la proporción de grasas para proporcionar una mezcla más estable a la oxidación después del calentamiento a temperaturas en • exceso de 100 °C (y de preferencia más estable a temperaturas entre 140°C-170°C) ; la grasa animal es sebo, manteca de cerdo, grasa de leche, grasa de carnero, grasa de pollo, grasa de huevo, o grasa de pavo; la grasa de animal reducide en colesterol contiene entre 3 y 40 miligramos de colesterol/100 gramos de sebo, entre 5 y 40 miligramos de colesterol/100 gramos de grasa de mantequilla, y entre 2 y 30 miligramos de colesterol/100 gramos de manteca de cerdo; y el aceite vegetal i es uno que incluye ácido linoleico, por ejemplo, es un aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuate, aceite de cañóla, aceite de oliva u oleína de palma. En adición, se puede mezclar el aceite de pescado desprovisto de colesterol con otras grasas animales saturadas desprovistas de colesterol, para estabilizar el aceite de pescado contra la oxidación de aire a la temperatura ambiente (20-25°C) . 25 Se cree que las mezclas de esta invención son convenientemente menos trombog nicas que el componente de grasa animal solo, y se pueden usar potencialmente como antioxidantes en formulaciones alimenticias. Debido a que el consumo de 18:2 en exceso es potencialmente nocivo, se puede usar las mezclas propuestas para elevar los niveles de lipoproteína de densidad elevada del suero y reducir la susceptibilidad de la lipoproteína de densidad baja del suero a la oxidación, y para reducir el riesgo de cáncer, artritis u otras respuestas adversas de la prostaglandina. Serán aparentes otras características y ventajas de la invención a partir de la siguiente descripción de las modalidades preferidas de las mismas, y de las * reivindicaciones .

Descripción de las Modalidades Preferidas Primero se describirán brevemente los dibujos.

Breve Descripción de los Dibujos Las Figuras 1-10 son representaciones gráficas de la cantidad de oxidación de diferentes grasas calentadas de manera separada, comparada con la mismas cantidades de grasas combinadas y calentadas con mezclas de grasas, medidas mediante espectrometría a entre 110 y 300 nm; específicamente, la Figura 1 muestra los resultados que se obtuvieron con un sebo de res de 1:1: se calentó mezcla de aceite de maíz a 100°C durante diecinueve horas (línea (a) ) y del mismo sebo de res y aceite de maíz calentados de manera separadas y después combinados después del calentamiento (línea (b) ) ; La Figura 2 muestra el efecto del calentamiento a 100 °C durante diecinueve horas sobre el nivel de los productos de oxidación de una mezcla de sebo de res y aceite de maíz a una proporción de 9:1 (línea (a)), y de la misma grasa y aceite calentados de manera separada (línea (b) ) ; La Figura 3 muestra los productos de oxidación del sebo de res calentado solo a 100°C durante diecinueve horas (control) ; La Figura 4 muestra los productos de oxidación del aceite de maíz cuando se calentó a 100 °C durante ya sea diecisiete horas, o cuarenta y una horas, ya sea solo (IX) o diluido diez veces (0.1 X) en aceite mineral; La Figura 5 es una gráfica que muestra la cantidad de productos de oxidación detectados a 230 manómetros para aceite de maíz mezclado con cantidades variables de aceite mineral ; Las Figuras 6, 7, 8, y 9 son gráficas que muestran el efecto de calentar aceite de soya, cañóla, girasol, y cacahuate sin diluir (IX) (o diluido diez veces en aceite mineral (0.1 X)), durante diecisiete horas a 100°C; La Figura 10 es similar a la Figura 9, pero muestra el efecto de calentar aceite de cacahuate durante treinta y ocho horas, más bien que durante diecisiete horas; Las Figuras 11-15 son histogramas que muestran el efecto de diferentes proporciones de ácidos grasos dietéticos sobre los niveles de colesterol en gerbos y hámsters; 5 específicamente la Figura 11 describe la respuesta al colesterol en gerbos alimentados con una dieta purificada que contenía 40 por ciento de energía como mantequilla reducida en colesterol (B, grupo de la izquierda) , o sebo con contenido de • colesterol reducido (T, empezando con la 6a. columna) con cantidades aumentantes de aceite de cártamo (de izquierda a derecha) , para producir una mezcla final con la proporción 18:2/14:0 indicada sobre el eje inferior. Se alcanza el colesterol nasal (efecto reductor máximo) , cuando la proporción es de aproximadamente 5.0 para el sebo y de 8.0 para la mantequilla. Como se discutirá posteriormente, una proporción inferior es efectiva con una mezcla de mantequilla, * ya que se puede agregar más para compensar su elevado contenido de 14:0, y una vez que se alcanza un "umbral", el nivel de 18:2, ese nivel de 18:2 tendrá el efecto reductor de colesterol deseado; La Figura 12 describe la respuesta del colesterol del plasma en gerbos alimentados con 40 por ciento de energía, como aceite de coco (que tiene un contenido elevado de ácido graso saturado) , o aceite de cártamo (que tiene un contenido elevado de ácido graso poliinsaturado) , y diferentes formas de mantequilla: 1) con su carga de colesterol natural (263 miligramos) ; 2) reducida en colesterol (se muestra como "desprovista", a 12 miligramos por 100 gramos); o mantequilla reducida en colesterol con colesterol agregado de regreso a 225 miligramos por 100 gramos de grasa. Es evidente el beneficio de reducir los niveles de colesterol; La Figura 13 compara el efecto en los niveles de colesterol del plasma de gerbos del extracto de manteca de cerdo con aquel de la manteca de cerdo reducida en colesterol, o de esta última con 22 miligramos de colesterol agregados por 100 gramos de grasa. También se compara una fracción de oleína de manteca de cerdo en ese sentido; La Figura 14 compara el efecto en los niveles de colesterol de gerbos de extracto de sebo, fracciones de sebo, o sebo con contenido de colesterol reducido con o sin 225 miligramos de colesterol por 100 gramos de grasa; La Figura 15 muestra que el nivel bajo (inadecuado) de 18:2 en la grasa de mantequilla de extracto, contribuyó aproximadamente +26 miligramos/decilitro de colesterol de plasma, mientras que la contribución del colesterol en la mantequilla, fue de aproximadamente +30 miligramos/decilitro. Cuando se ajustaron ambos factores, mediante la reducción de los niveles de colesterol y la adición de 18:2, (columna 5), la respuesta fue de -66 miligramos/decilitro, es decir, más de los -56 miligramos/decilitros predichos mediante la adición de dos factores individuales juntos. La grasa de mantequilla mejorada ahora plantea el aceite de cártamo en su perfil metabólico. Estos datos demuestran el efecto sinergístico de la reducción de colesterol y una proporción mejorada de 18:2/14:0, las cuales forman juntas la base de esta invención. Se obtuvieron los datos generados en las Figuras 16-19 usando dietas a base de aceite vegetal, libres de colesterol . Las Figuras 16A y 16B son gráficas de los niveles de colesterol del plasma (mg/dl) , marcados contra el por ciento de energía específica derivada de 14:0 (Figura 16A) , o por ciento de energía de 18:2 (Figura 16B) . La Figura 17 es una gráfica de los niveles (mg/dL) de colesterol del plasma observados en monos cebus, comparados con los predichos a partir de una regresión múltiple basada en el por ciento de energía de 14:0 y 18:2. La Figura 18 es una gráfica de la proporción del por ciento de energía (18:2/14:0) a los niveles de colesterol del plasma en humanos y monos cebus . La Figura 19 es una gráfica del colesterol del suero predicho, comparado con el colesterol del suero observado (mg/dL) en monos cebus . La Figura 20 es una gráfica del índice de estabilidad oxidativa de una variedad de mezclas de sebo/aceite de maíz reducidas en colesterol, marcadas contra el índice de estabilidad oxidativa del aceite de maíz solo y el sebo con contenido de colesterol reducido solo.

Oxidación de las Mezclas de Grasas Mejoradas Un problema significativo que acompaña al almacenamiento y la cocción con una grasa poliinsaturada, es su susceptibilidad a la oxidación de aire. El proceso de oxidación representa la peroxidación de los ácidos linoleico y linolénico después de la cual la grasa se hace rancia e insípida. Se pueden agregar productos químicos antioxidantes tal como la butilhidroquinona terciaria (TBHQ) , a una grasa poliinsaturada, pero éstos son caros y de utilidad limitada para hacer lenta la peroxidación cuando se está calentando y agitando la grasa (por ejemplo, durante el freído profundo en grasa) , porque los alimentos que se están friendo los absorben y los evacúan rápidamente del aceite. Brooks, 2(12) Inform 1091, 1991. se sabe que algunos de los productos de la oxidación de grasas saturadas, son tóxicos, aterogénicos, y/o carcinogénicos, como lo discutieron Addis y, colaboradores en las referencias citadas anteriormente. Se pueden endurecer las grasas mediante hidrogenación, pero este proceso es costoso y también puede generar isómeros de ácidos grasos atípicos que pueden ser dañinos para los humanos . Hemos descubierto que se puede reducir significativamente la proporción de peroxidación de las grasas poliinsaturadas (medidas espectrofotométricamente) durante el curso de la oxidación acelerada a 100°C y anteriormente) mediante la dilución de estas grasas con una grasa saturada, tal como sebo de res (u otra grasa comestible o sustituto de grasas el cual es relativamente resistente a la oxidación) . Esta dilución tiene la ventaja agregada de mejorar la utilidad dietética de la grasa saturada siempre que las concentraciones relativas de los ácidos grasos específicos dentro de la mezcla, estén dentro del rango deseado, como se describe posteriormente. La dilución de grasas poliinsaturadas, incluyendo aceite de maíz, aceite de soya, aceite de cacahuate, aceite de cañóla y aceite de girasol con dos o más volúmenes de grasas saturadas, reduce de manera significativa la velocidad específica de peroxidación de la grasa poliinsaturada (es decir, la velocidad de oxidación por gramos de la grasa poliinsaturada) . Por ejemplo, en un gramo para bases de gramo, el aceite de maíz puro se oxida dos veces más rápido que el aceite de maíz que se ha disuelto con cuatro volúmenes de sebo de res. Este descubrimiento es sorprendente ya que se esperaría que la dilución de aceites vegetales (que contienen antioxidantes naturales tales como los tocoferoles y los carotenos) en grasas de animales u otros diluyentes que contienen concentraciones relativamente bajas o sin antioxidantes, acelerara la velocidad de la peroxidación.

Ejemplo 1: Mezclas Resistentes al Calor Refiriéndonos a las Figuras 1-10, se demuestra el efecto de la mezcla de un ácido graso de animal (o aceite mineral) y un aceite vegetal, en la velocidad de oxidación de las grasas. En cada experimento que se muestra en la Figuras, se calentó la mezcla de ácido de grasa (ácido graso) relevante, a 100 °C durante el tiempo anotado y la densidad óptica registrada. Se midió la cantidad de ácidos grasos de dieno y trieno conjugados, formados mediante la peroxidación de grasas poliinsaturadas a una densidad óptica de entre 210 y 250 nanómetros. El calentamiento de las grasas poliinsaturadas (aceites vegetales) aparte de las grasas saturadas o sustitutos de grasa, por ejemplo, sebo de res o aceite mineral, muestra la oxidación significativa de los componentes de ácido graso poliinsaturado. La mezcla a una proporción de 1:1 proporciona una mejora pequeña en la estabilidad a la oxidación del aceite vegetal, y la mezcla a una proporción animal a aceite vegetal de 9:1, proporciona una mejora significativa, es decir, cantidades menores de oxidación. Estos descubrimientos, junto con los datos que se proporcionan posteriormente para colesterolemia, demuestran que se pueden conseguir tanto las ventajas de un nivel de colesterol de suero reducido, como una mezcla mejorada resistente a la oxidación, mediante el uso de composiciones de grasas que contengan entre dos y diez partes de una fuente de grasa saturada (tal como el sebo) , para cada parte de grasa poliinsaturada (tal como aceite de maíz o de soya) . La práctica actual para utilizar grasas parcialmente hidrogenadas, es decir, poliinsaturadas endurecidas, introduce a los ácidos grasos trans, metabólicamente indeseables (es decir, aterogénicos, ver arriba) , como opuestos a los insaturados naturales. La presente invención sustituye las grasas saturadas sólidas naturalmente reducidas en colesterol, mezcladas en una mezcla con formas líquidas naturales de aceites poliinsaturados o aceites de pescado reducidos en colesterol, para producir una mezcla de grasa reductora de colesterol, sólida a la temperatura ambiente, resistente a la oxidación, estable al calor, por ejemplo, en la forma de una manteca. Esto permite la producción de una grasa de cocción de freído profundo con propiedades físicas y metabólicas (control de colesterol) , mientras que mantiene un producto completamente natural (sin hidrogenar) .

Mezclas Reductoras de Colesterol Los estudios de la influencia de la saturación de grasa dietética y la colesterolemia tienen casi 40 años. Desde las observaciones más tempranas (sobre la capacidad de los aceites vegetales para reducir el colesterol total del plasma en relación con las grasas animales) , hasta los hallazgos más recientes del Ensayo de Prevención Primaria Coronaria de las Clínicas de Investigación de Lípidos (que involucra más de 6000 sujetos) , se ha establecido claramente que las grasas saturadas elevan el colesterol del plasma, mientras que las grasas poliinsaturadas lo disminuyen. (Consejo de Investigación Nacional, Comité sobre Dieta y Alimento Saludable y Comisión de la Junta de Nutrición sobre Ciencias de la Vida: en Diet and Health: Implications for Reducino: Chronic Disease Risk, National Academic Press, Washington, DC 1989) . Estos hallazgos llevan a la introducción en masa de polienos en el mercado (desde los 1950 's) lo cual duplicó el consumo de polieno típico desde 1940 hasta 1985, de un 2.5 por ciento de energía a un 5.4 por ciento de energía (Stephen y colaboradores, "Trends in individual consumption of dietary fat in the United States", 52 Am. J. Clin. Nutr. 457, 1990) . Se ha asociado la elevación en la toma de grasa poliinsaturada con un máximo y un descenso en la enfermedad cardíaca coronaria y el colesterol del suero (Commission on Life Sciences, 1989, supra) . Sin embargo, a pesar de este vasto conjunto de datos, persiste mucha confusión concerniente a los efectos de ácidos grasos específicos, y de más importancia, acerca del mecanismo subyacente de su acción sobre las dinámicas de la lipoproteína de densidad baja y la lipoproteína de densidad elevada.

Las interrelaciones de ácido graso dietético son importantes porque parece que la proporción de lipoproteína de densidad baja/lipoproteína de densidad elevada es crítica para el potencial aterogénico de las lipoproteínas. El solicitante cree que un balance apropiado en las grasas y los aceites (específicamente los ácidos grasos) consumidos, mejorará el perfil de la lipoproteína circulante. Entre los ácidos grasos saturados, históricamente se enseñó que aquellos que contienen de doce a dieciséis carbonos (12C-16C; ácido láurico, mirístico y palmítico, respectivamente) , elevan el colesterol del plasma y la lipoproteína de densidad baja-C, mientras que se consideró que aquellos que contenían ácido esteárico de menos de 12 carbonos o de 18 carbonos, eran neutros. El ácido oleico de ácido graso monoinsaturado (18:1), no tiene efecto sobre el colesterol del plasma cuando se intercambia por carbohidrato, pero estimula un efecto reductor de colesterol (tanto de lipoproteína de densidad baja y total) cuando se intercambia por ácidos grasos saturados. De manera similar, el ácido graso poliinsaturado principal, el ácido linoleico (18:2), es reductor de colesterol, tanto independiente de otros ácidos grasos, pero especialmente cuando se intercambia por ácidos grasos saturados dietéticos. Sin embargo, 18:2 también disminuye la poliproteína de densidad elevada-C en tomas elevadas (energía de >20 por ciento, Mattson y colaboradores, 26 J. Lipid Res. 194, 1985) .

El solicitante ha encontrado que, en individuos normocolesterolémicos y cuando el colesterol dietético es de menos de 300 miligramos/día, el 18:2 y el 14:0 son dos ácidos grasos clave que afectan el perfil del lípido del plasma. La respuesta existe a través de las especies y el efecto del 18:2 es no lineal, es decir, existe un nivel de "umbral" de 18:2 sobre el cual es mínimo un efecto adicional sobre el colesterol del plasma. De esta manera, en la ausencia del colesterol dietético y en sujetos con actividad receptora de lipoproteína de densidad baja normal, parece que el 14:0 es el único ácido graso que eleva (de manera lineal) el colesterol del plasma, mientras que el 18:2 (debido a la respuesta no lineal al 18:2) lo disminuye hasta cierto nivel de "umbral", nivel del 18:2 dietético. Esto se describe más gráficamente mediante la proporción dietética del porcentaje de las calorías dietéticas consumidas como 18:2 contra 14:0 por ciento de energía. Sin embargo, la predicción exacta requiere el uso de una ecuación de regresión múltiple que involucre a los dos ácidos grasos. Parece que los ácidos palmítico y oleico son neutrales en estas situaciones.

Ejemplo 2: Mezclas de Grasas Optimizadas Refiriéndonos a las Figuras 11-15, estos datos demuestran la respuesta del colesterol del plasma a las variaciones en los promedios de 18:2/14:0 dietéticos. Estos datos se generaron usando grasa animal con una concentración reducida de colesterol (como se describió en Marschner y colaboradores, supra) y muestran que la proporción de 18:2/14:0 es un predictor útil del efecto de una mezcla escogida sobre la respuesta del colesterol en animales (incluyendo humanos) . Se alimentaron gerbos machos adultos jóvenes, con dietas purificadas, que contenían grasa al 20 por ciento (peso/peso) (40 por ciento de calorías dietéticas) durante 4 semanas, momento en el cual se determinaron las concentraciones de colesterol del plasma y triglicéridos. La selección de grasa varió del aceite de coco (ácidos grasos saturados al 86 por ciento) al aceite de cártamo (ácidos grasos saturados al 9 por ciento) . En adición, se alimentó a los animales con suministros de extracto de las tres grasas animales (mantequilla, manteca de cerdo, y sebo) o estas tres grasas reducidas en colesterol. En 122 J. Nutr. 274, 1992, se publicó una descripción detallada de la dieta básica y del protocolo de alimentación. También se agregó de nuevo el colesterol dietético al producto con contenido de colesterol reducido y se alimentó a un grupo separado de animales . En el caso del sebo, también se alimentaron fracciones especiales de estearina y oleína. Los datos muestran claramente el efecto benéfico de la remoción del colesterol de las grasas animales, como se evidenció por la reducción en las concentraciones del colesterol del plasma con mantequilla (Figura 12) , manteca de cerdo (Figura 13) , y sebo (Figura 14) . En la Figura 11, cuando se mezclaron cantidades graduadas de 18:2 (suministrado como aceite de cártamo), con ya .sea mantequilla reducida en colesterol, o sebo con contenido de colesterol reducido, se descubrió que fueron necesarias las proporciones en peso de 1:4 (aceite de cártamo/sebo), y 1:1-5 (cártamo/mantequilla) para reducir el colesterol del plasma a valores básales para los gerbos (es decir, a 75 miligramos/ decilitro) , equivalentes a 120-130 miligramos/decilitro para los humanos. Basados en el contenido conocido de 18:2 y 14:0 de estas grasas separadas, y en consecuencia de estas mezclas de grasas, estas proporciones de peso indican que una proporción de 18:2/14:0 mejorada, tal como mayor de 2, de preferencia mayor de 4, y de preferencia entre 2-9, es adecuada para neutralizar y de hecho disminuir el efecto hipercolesterolémico asociado normalmente con estas dos grasas animales saturadas (sebo y mantequilla) . Por otro lado, los datos muestran que el mezclado de estas grasas dentro de este rango de proporciones de 18:2/14:0 en realidad hacen que las grasas sean altamente hipocolesterolémicas . No es práctica una sola proporción de 18:2/14:0 aplicable a todas las mezclas, porque (como lo indica la ecuación de regresión que se discute más adelante) el impacto reductor de colesterol del consumo dietético en aumento del 18:2 sobre el colesterol del suero, es logarítmico. Para determinar precisamente qué proporción debería ser para neutralizar o para disminuir el colesterol del plasma, se debería aplicar una ecuación de regresión múltiple completa, como se expresó para una especie animal particular (ver Tabla 1) . Esto indicará el porcentaje exacto de la energía dietética como calorías (por ciento de energía) agregado como 18:2, el cual se requiere para contrarrestar cualquier toma dada de 14:0. Ya que las ecuaciones de regresión para el cebus, gerbos y humanos son tan similares, la información obtenida del cebus y de los gerbos, es altamente predictoria de la respuesta de los humanos. Esto ha permitido la formulación de mezclas de grasas óptimas para humanos.

Tabla 1 Ecuaciones de Regresión Para Respuesta de Colesterol a las Fas Dietéticas: Comparación de 4 Especies Gerbo PC1 = 126 + 8 E14:0 - 40 logE18:2 r2 = 0.91 (25 dietas) Cebus PC = 192 + 10 E14:0 - 48 logE18:2 r2 = 0.92 (16 dietas) Humano PC = 229 + 8 E14;0 - 36 logE18:2 r2 = 0.85 (17 dietas) Hámster PC = 160 + 5 E14:0 - 26 logE18:2 r2 = 0.74 (13 dietas) En resumen, la respuesta del colesterol del plasma a la toma dietética de 18:2, no varía sobre una base lineal (es decir, es logarítmica) . Por lo tanto, una sola proporción de 18:2/14:0 (lo cual implica una relación lineal) para proporcionar los beneficios de la presente invención, sería irrealísticamente limitante y una sobresimplificación de los 5 datos. Sin embargo, se obtiene la respuesta hipocolesterolémica más benéfica en el hombre, conseguida a través de esta invención, mediante la preparación de mezclas animales y de aceite vegetal, las proporciones de 18:2/14:0 de las cuales, basadas en la composición de porcentaje, caen entre 2 y 9. Este rango representaría el consumo dietético entre 10 y 25 gramos por día de 18:2 para un varón humano promedio. De manera más precisa, las proporciones entre 2 y 5 neutralizarán (evitarán el efecto colesterolémico usual provocado por) la grasa saturada reducida en colesterol consumida sola. Las proporciones entre 5 y 9 permiten que la mezcla de grasa reduzca realmente la concentración de colesterol del plasma igual al mismo grado que aquel inducido por un aceite vegetal poliinsaturado. Refiriéndonos específicamente a la Figura 15, se demuestra el efecto sinergístico de la proporción explicada anteriormente con el uso de grasa animal reducida en colesterol (columna 5) . El nivel de colesterol del plasma en los hámsters es significativamente menor que el que se esperaba de la alimentación con ya sea grasa de leche reducida en colesterol sola o la alimentación de la proporción adecuada de aceite (ácidos grasos poliinsaturados) a la grasa animal de extracto.

Análisis de Primate Se obtuvieron los datos anteriores sobre los valores predictores de las proporciones de ácidos grasos con hámsters y gerbos. Más adelante se proporciona un análisis de los datos obtenidos con monos y humanos, los cuales demuestran la aplicabilidad universal de la proporción reivindicada, y en particular, su utilidad en los humanos. Lo siguiente demuestra que es la proporción del consumo dietético de 18:2 y 14:0 la que es crítica para predecir la respuesta del colesterol en individuos normales . Los resultados obtenidos en monos cebus (ver más adelante) , indican que los ácidos mirístico (18:2) y palmítico (14:0) dietéticos, ejerce efectos distintos en el metabolismo del colesterol, mientras que la capacidad del linoleico (18:2) para disminuir el colesterol del plasma total, despliega un límite superior o umbral . El análisis repetido de los datos publicados (ver más adelante) sugiere que una situación similar atañe a los humanos . Parece que el 14 : 0 es el ácido graso saturado principal que eleva el colesterol del plasma, mientras que el 18:2 lo reduce. El ácido oleico (18:1) parece neutral. El efecto de 16:0 puede variar. En sujetos normocolesterolémicos que consumen dietas que contienen = 300 miligramos/día de colesterol, parece que 16:0 no tiene efecto sobre el colesterol del plasma. Sin embargo, en sujetos hipercolesterolémicos (>225 miligramos/día) y especialmente aquellos que consumen dietas que proporcionan tomas de colesterol de = 400 miligramos/día, el 16:0 dietético puede expander el grupo de colesterol del plasma.

E emplo 3 : Monos Cebus Se utilizó el cebus porque su colesterol del plasma es extremadamente sensible a las variaciones en la saturación de grasa dietética. Aunque son más sensibles en la magnitud de su respuesta, el cebus responde de la misma manera. El solicitante analizó los datos acumulados a partir de 16 ensayos de alimentación de grasa dietética en monos cebus durante 6 años . Utilizando el planteamiento usado originalmente por Hegsted y colaboradores (17 Am. J. Clin.

Nutri . 281, 1965) para cuantificar los efectos de la grasa dietética sobre el colesterol del plasma en el hombre, se sometieron los datos a múltiples análisis de regresión para cerciorarse de la capacidad de los ácidos grasos dietéticos específicos para predecir la concentración de colesterol del plasma. La base de datos usada para el análisis descrito en la presente, representa un compendio de resultados a partir de diferentes estudios de alimentación durante seis años, en los cuales se alimentaron los monos cebus con dietas purificadas libres de colesterol, como se describe en la Tabla 2, Dietas 1 y 2, de Pronczuk y colaboradores, 26 Lipids 213, 1991, dietas 3-7 de Hayes y colaboradores, 53 Am. J. Clin. Nutr. 491, 1991, dietas 8-10 de Khosla y colaboradores, 55 Am. J. Clin. Nutr. 51, 1992, dietas 11-13 de Hegsted, supra, y dietas 14-16 de Khosla y colaboradores, 6 FASEB . J. (Resumen, 1992) .

Tabla 2 Dietas, porcentaje de energía de ácidos grasos dietéticos, y el colesterol del plasma observado Ácidos grasos dietéticos - Colesterol del Plasma Dietaa(n)b 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:218:3 1(4) 0.00 0.06 3.69 0.68 7.78 18.57 0.19 152 ± 10 2(4) 14.73 6.88 4.00 1.27 3.35 0.78 0.00 263 ±25 3(8) 14.82 5.83 3.32 1.02 2.91 2.64 0.28 246 ± 17 4(8) 7.38 2.98 2.67 0.93 11.74 4.96 0.37 191 ±8 (8) 4.15 1.80 7.78 1.12 11.53 4.12 0.25 186±13 6(8) 0.06 0.31 12.49 1.27 11.47 4.77 0.31 161 ± 11 7(8) 0.12 0.22 7.25 1.21 12.74 8.43 0.84 151 ±9 8(9) 0.64 0.52 2.08 1.00 29.64 5.76 0.08 142+6 9(9) 0.92 0.56 16.28 1.92 15.64 3.92 0.16 145 ±6 (9) 0.60 0.52 2.52 0.12 5.48 29.12 0.16 118±5 11(10) 19.12 7.52 4.28 1.32 3.76 3.40 0.36 233 ± 10 12(10) 0.08 0.40 16.12 1.64 14.80 6.16 0.40 155±8 13(10) 0.16 0.28 9.36 1.56 16.44 10.88 1.08 145 ±8 14(6) 0.00 0.47 16.96 1.52 8.84 3.22 0.00 183± 11 15(12) 0.00 0.31 11.19 1.27 13.80 3.44 0.00 177 ±5 16(6) 0.00 0.25 7.41 1.21 17.95 3.63 0.00 176 ± 10 Las dietas se dieron con el alimento, contribuyendo ya sea el 31 por ciento de energía (#s 1-7 y 14-16) , ó 40 por ciento de energía (#s 8-13) . Todas las dietas estaban libres de colesterol. Se determinó la composición de ácido graso de cada dieta mediante GLC. Se formularon las grasas dietéticas (usando ya sea un solo aceite o una mezcla de aceites) como sigue: 1, Aceite de Maíz; 2, Aceite de Coco; 3 y 11, Aceite de Coco al 90 por ciento de/Aceite de Soya al 10 por ciento; 4, Aceite de Coco al 45 por ciento/Aceite de Cártamo Oleico Elevado al 40 por ciento/Soya al 15 por ciento; 5, Aceite de Palma al 45 por ciento/Aceite de Cártamo Oleico Elevado al 20 por ciento/Aceite de Soya al 13 por ciento; 6 y 12, Aceite de Palma al 90 por ciento/Aceite de Soya al 10 por ciento; 7 y 13 , Aceite de Palma al 45 por ciento/Aceite de Soya al 40 por ciento/Aceite de Cártamo Oleico Elevado al 15 por ciento; 8, Aceite de Cártamo Oleico Elevado; 9, Aceite de Palma; 10, Aceite de Cártamo Linoleico Elevado; 14, Estearina de Palma al 95 por ciento/Aceite de Cártamo Linoleico Elevado al 5 por ciento; 15, Estearina de Palma al 54 por ciento/Aceite de Oliva al 43 por ciento/Aceite de Cártamo Linoleico Elevado al 3 por ciento; 16, Estearina de Palma al 24 por ciento/Aceite de Oliva al 75 por ciento/Aceite de Cártamo Linoleico Elevado al 1 por ciento. b Número de monos. cmg/dl plasma, Medio ± SEM. Las dietas proporcionan ya sea el 31 por ciento o 40 por ciento de la energía como grasa con el rango en por ciento de energía desde los ácidos grasos más predominantes como sigue: 12:0 (0-19 por ciento); 14:0 (0-7.5 por ciento); 16:0 (2-17 por ciento); 18:0 (0.7-1.9 por ciento); 18:1 (3-30 por ciento); 18:2 (1-29 por ciento); 18:3 (0-1.1 por ciento). En todos los casos, se determinó el colesterol total enzimáticamente sobre muestras de plasma en ayuno. El conjunto de datos final incluye 129 valores de colesterol generados a partir de un grupo de 16 monos alimentados con un total de 16 dietas diferentes. Se ha detallado anteriormente la composición de las dietas (Hayes y colaboradores, 53 Am. J. Clin. Nutr. 491, 1991; Khosla y colaboradores, 55 Am. J. Clin. Nutr. 51, 1992; Pronczuk y colaboradores, 26 Lipids 213, 1991, todas incorporadas a la presente como referencia) . La fuente de proteína dietética fue ya sea lactalbúmina (Dietas #s 1-7, 11-16) o lactalbúmina y caseína (Dietas #s 8-10) . La fuente de grasa alimentada fue ya sea un solo aceite (Dietas #s 1, 2 y 8-10) o una mezcla de aceites (Dietas #s 3-7 y 11-16) diseñados para aislar los efectos del ácido graso específico. Para asegurarse de que las dietas estaban esencialmente libres de colesterol, solamente se emplearon aceites vegetales. Estos incluyeron aceite de coco, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de cártamo oleico elevado, aceite de cártamo linoleico elevado, aceite de palma, y aceite de oliva. Con la excepción de dos dietas (cada una alimentada a cuatro animales diferentes) , todas las dietas se administraron a 6-12 monos durante períodos de 6-12 semanas. Para todas las dietas, se determinó la composición de ácido graso mediante GLC (Hayes y colaboradores, 53 Am. J. Clin. Nutr. 491, 1991) . En un intento para definir la respuesta del colesterol del plasma (PC) en términos de su(s) descriptor (es) de ácido graso dietético, se retiró el colesterol del plasma observado (medio para una dieta dada) contra la energía dietética (% del total) contribuida por un ácido graso específico para generar las ecuaciones múltiples de regresión apropiadas. Con siete variables dietéticas (los 7 ácidos grasos principales) , resultó un total de 127 posibles ecuaciones de regresión. Se realizaron los cálculos en una computadora Macintosh Plus (Apple Systems Inc., Cuperino, CA) , usando el Statview 512+ (Brain Power Inc., Calabasca, CA) y los paquetes estadísticos de Cricket Graph (Cricket Software Inc., Filadelfia, PA) . Las 129 respuestas de colesterol del plasma (PC) de los cebus individuales a las 16 dietas libres de colesterol, fueron de un promedio de 174±4 miligramos/decilitro (medio + SE) con un rango de 96-355 miligramos/decilitro, indicando que el nivel de colesterol inherente para este grupo de monos fue esencialmente normal . Sobre la base de los ácidos grasos individuales (Tabla 3) , el ácido mirístico solo dio cuenta del 80 por ciento de la variación en el colesterol del plasma (Ec C8) mientras que el ácido linoleico dio cuenta por el 66 por ciento de la variación observada (Ec C12) . No se observó una relación significativa cuando se consideraron solos los ácidos palmítico, esteárico o linolénico. PC = 151 + 14E14:0 r2 = 0.80 (C8) PC = 240 - 90.6 log E18:12 r2 = 0.66 (C12) Tabla 3 Coeficientes para la regresión de ácido graso Individual en ecuaciones para monos cebus alimentados con 16 grasas dietéticas . a Ecuación, Regresiones C7, C8, Cll, C12 fueron significativas a p < 0.001. b La intersección de la ecuación de regresión r2 es una medida de la variación total explicada por la ecuación de regresión, SE es el error estándar alrededor de la línea de regresión. f Indica una función logarítmica. 5 Los ácidos mirístico y linoleico tuvieron efectos contrarios, es decir, elevación de colesterol y reducción de colesterol respectivamente. La Figura 16 (a) muestra el efecto en el ácido mirístico sobre los niveles de colesterol. En SZ: adición, la' naturaleza logarítmica de la respuesta a 18:2 indicó que existía una relación no lineal entre la toma de 18:2 en aumento y el colesterol del plasma observado (ver Figura 16b) . Aunque no es una curva verdadera de respuesta a la dosis para 18:2 (porque el por ciento de energía aumentada de 18:2 se acopló de manera simultánea con el por ciento de energía disminuida de otros ácidos grasos) , la Figura 16b sirve sin embargo para ilustrar el impacto fisiológico de 18:2 en la relación no lineal descrita por la Ecuación C8. Es obvio por la Figura 16b, que los incrementos de 18:2 alcanzan un "umbral" más allá, los aumentos adicionales del cual ejercen un impacto mínimo en el nivel de colesterol del plasma. La ecuación de regresión múltiple más sencilla, más inclusiva obtenida mediante la inclusión de dos o más ácidos grasos (Ec C14) , reveló un coeficiente de regresión de 0.92, y se basó en el por ciento de energía derivado solamente de los ácidos mirístico y linoleico el cual explicó el 92 por ciento de la variación (r2) en el colesterol del plasma. El error estándar acerca de la regresión fue de 12.6 miligramos /decilitro. El término constante (192) representa el valor del colesterol del plasma del cebus de "línea de base", independiente de cualquier efecto de la grasa dietética. PC = 192 + 10 E14:10 - 48 LOG E18:2 r2 = 0.92 (C14) • En la Figura 17, se describen los valores del colesterol del plasma observados, marcados contra el colesterol de plasma predicho por la Ec C14. La inclusión de uno o más ácidos grasos adicionadles, así como 14:0 y 18:2 no pudieron mejorar la predictabilidad. Por lo tanto, la Ec C14 es predicativa de los niveles de colesterol . El término logarítmico en la Ec C14 indica una respuesta no lineal atribuible a la toma de 18:2. La Figura 18 proporciona la ilustración gráfica más sencilla de la relación del ácido graso dietético-colesterol del palma, descrita por las Ees C14 y Hl (ver más adelante) , mediante la marcación de la proporción del por ciento de energía de 18:2/14:0 contra el colesterol del plasma observado. La disminución en el colesterol del plasma con una proporción aumentante de 18:2/14:0, exhibe un efecto estabilizante (o de umbral) . Una vez que se alcanzó este umbral, no se consiguió ningún otro cambio en el colesterol. Se regresaron muchas otras combinaciones prácticas de ácidos grasos contra el valor de colesterol observado, pero ninguna fue mejor que esta proporción simple.

Ej emplo 4 : Datos en Humanos Los análisis anteriores de los datos de los cebus alimentados con dietas libres de colesterol, sugieren que a) no todos los ácidos grasos saturados son los mismos (12C-18C) , b) los ácidos grasos elevadores de colesterol, reductores de colesterol principales, son el mirístico y el linoleico, respectivamente, y que c) los ácidos palmítico, oleico, y esteárico, son neutrales. En el estudio más comprensible hasta la fecha en sujetos humanos (36 dietas) , en donde se reportan los ácidos grasos dietéticos individuales, Hegsted y colaboradores (17 Am. J. Clin. Nutr. 17, 281, 1965) derivaron una relación (Ec Hl) . Delta SC = 8.45 Delta E14:0 + 2.12 Delta E16:0-1.87 Delta E18:2 + 0.056 Delta C-624 (Hl) Esta ecuación, con un coeficiente de regresión múltiple de 0.951, explicó aproximadamente el 95 por ciento de la variación observada en el colesterol del suero. Similares a los datos del cebus anteriores, los cambios en el ácido mirístico solo, explicaron mucho de la variación total (69 por ciento) en la respuesta del colesterol de suero humano. En adición al ácido mirístico, la ecuación Hl asignó un papel elevador de colesterol modesto tanto al ácido palmítico, como al colesterol dietético. En contraste con las dietas del cebus, las dietas del humano también contuvieron colesterol dietético (rango 106-686 miligramos por día) , del cual se sabe que regulan hacia abajo los receptores de la lipoproteína de baja densidad. Se volvieron a analizar los datos humanos por una posible interacción de colesterol dietético X ácido graso dietético. Este análisis reveló que la desviación más grande entre el colesterol del suero observado y el predicho (basada en la Ec Hl) fue atribuible a las dietas con >400 miligramos de colesterol. De conformidad con lo anterior, se dividieron los datos humanos en dos grupos dietéticos, aquellos que recibieron ya sea <400 miligramos (rango 116-306 miligramos; n=19) , ó >400 miligramos (rango 437-686 miligramos; n=17) de colesterol por día. La toma de colesterol del primer grupo tendría supuestamente un impacto mínimo en el estado del receptor de la lipoproteína de densidad baja, mientras que se puede atribuir algún grado de regulación hacia abajo al colesterol dietético en el último grupo. Cuando se ignoraron las contribuciones tanto del colesterol dietético como del ácido palmítico, se pudo explicar el 85.4 por ciento de la variación en el colesterol del suero solamente mediante la toma de 14:0 y 18:2 (Ec H5) .

De esta manera, con una toma de colesterol de <400 miligramos (y supuestamente sin comprometer la actividad del receptor de la lipoproteína de densidad baja) , la inclusión de 16:0 y/o el colesterol dietético, no pudo mejorar la predictabilidad después de que se hubieron considerado 14:0 y 18:2, un hallazgo comparable con los datos del cebus . Delta SC =9.10 Delta E14:0-1.78 Delta E18:2-10.15 (H5) . " Por lo tanto, la ecuación más simple para este grupo de humanos con toma limitada de colesterol dietético (Ec H5) , es muy similar a aquella de los monos cebus (Ec C14) . La Figura 19 compara un diagrama del colesterol del suero observado para las 19 dietas del grupo de colesterol bajo (<400 miligramos por día) con aquel que se predijo sobre la base de las Ecuaciones H5 y Hl . El ajuste de los datos basados en la Ecuación H5 (usando solamente 14:0 y 18:2) fue comparable con aquel basado en la Ecuación Hl (usando 14:0, 16:0, 18:2 y colesterol dietético). Cuando la toma de colesterol dietético excedió los 400 miligramos por día, la ecuación de regresión basada solamente en la toma de 14:0 y 18:2 (Ecuación H6) , dio cuenta por el 83.6 por ciento de la variación observada en el colesterol del suero (r = 0.914) Delta SC = 7.50 Delta E14:0 - 2.45 Delta E18:2 + 10.89 (H6) En contraste, la ecuación de regresión original (Ec Hl) que incluía 14:0, 16:0, 18:2 y colesterol dietético, dio cuenta por el 93 por ciento de la variación y es superior para predecir la respuesta de colesterol del suero en este grupo con una toma elevada de colesterol. De esta manera, parece que la inclusión de 16:0 en la regresión en la toma más elevada de colesterol dietético, mejora la predictabilidad. Refiriéndonos a las Figuras 16 y 18, que la respuesta en el colesterol del plasma a los cambios en el 18:2 dietético apareció no lineal. Aunque estas Figuras no representan las curvas de respuesta a la dosis clásicas debido a los cambios en la energía dietética a partir de un ácido graso particular están acompañados necesariamente por cambios en otros ácidos grasos también, la asociación con el 18:2 dietético fue la única relación no lineal que se observó en tanto monos como humanos. De esta manera, el concepto de "umbral" parece razonable, es decir, el "umbral" (por ciento de energía) de 18:2 necesario para contrarrestar un ácido graso específico (14:0) varía dependiendo del por ciento de energía de 14 : 0 presente . Este concepto de umbral es más apropiado que las ecuaciones anteriores, las cuales describen relaciones lineales e implican que se puede incrementar o disminuir el colesterol del plasma de manera indefinida. La observación empírica y la represión fisiológica sugieren que esta última situación no es el caso, ya que el colesterol del plasma observado en los primates, típicamente fluctúa entre límites fijos (110-350 miligramos/decilitro) . Por el mismo rasgo característico, se predice un umbral superior en respuesta al ácido mirístico a tomas elevadas. Sin embargo, en términos prácticos con grasas reales, no es posible excederse de 1 6-7 por ciento de energía a partir del miristato dietético (como aceite de coco) . Afortunadamente, esencialmente todas las dietas humanas prácticas suministran 14:0 y 18:2 dentro del rango de la porción más dinámica de la curva en la Figura 18. De esta 5 manera, existe la oportunidad de maximizar la reducción asociada con grasa dietética en el colesterol del plasma, mediante la manipulación de la toma de estos dos ácidos grasos. La Figura 16b implica que una vez que se alcanza la estabiliza¬ # ción de la curva (5-6 por ciento de energía como 18:2 en la mayoría de los casos, pero tan bajo como 2-3 por ciento de energía en la ausencia del 14:0 dietético y colesterol) , ya no importaría la composición de los ácidos grasos dietéticos adicionales. Esto explicaría porqué parece que el 18:1 y aún el 16:0 sustituyen al 18:2, una vez que se excedió el umbral para 18:2. Por otro lado, en situaciones dietéticas prácticas (es decir, aquellas con una toma modesta de 14:0) en individuos normocolesterolémicos (<200 miligramos/decilitro) , el consumo de 18:2 en exceso del 5-6 por ciento de energía, podría estar sin ningún efecto benéfico apreciable y podría tener efectos perjudiciales (es decir, serían superfluos) . Los datos de cebus, al igual que los datos de humano, sugieren además que 16:0 y 18:1 ejercen influencia mínima en la concentración de colesterol del plasma, enfatizando la neutralidad de estos dos ácidos grasos (los ácidos grasos principales en las dietas de humanos) en individuos normales (hombre y animales) . En este • caso, "normal" se refiere a una actividad de LDLr regulado hacia arriba reflejado mediante una concentración de colesterol de plasma menor de 200 miligramos/decilitro (LDL < 130 miligramos/decilitro. 5 La regresión en declive aguda de la Figura 18, muestra que los incrementos pequeños del 14:0 dietético son extremadamente colesterolémicos cuando los consumen individuos (o especies) sensibles a umbrales bajos de 18:2. Aunque frecuentemente se descuenta el 14:0 debido a su toma relativa- 10 mente baja (es decir, típicamente 0-2 por ciento de la energía dietética total) , la elevación rápida en el colesterol total sobre su rango de 14:0 a un umbral bajo fijo de 18:2, sugiere que el 14 : 0 es el ácido graso más potente que contribuye al efecto de la grasa saturada, y que el umbral de 18:2 ejercería un efecto contrarrestante solamente como consumo de 18:2 aumentado de 2-6 por ciento de energía, es decir, el rango que se encuentra en las dietas de la mayoría de las poblaciones . Estos datos indican por lo tanto, como se discutió anteriormente, que se debería mantener la toma de ácido graso en un equilibrio apropiado entre 18:2 y la toma de 14:0, es decir, dentro de las proporciones descritas anteriormente para individuos normocolesterolémicos . De esta manera, las mezclas de grasas que tienen esta proporción, son útiles para ayudar a un individuo a mantener esta proporción, y para consumir alimento con un valor metabólico elevado.

Ejemplo 5: Mezclas Prototipo En la Tabla 4 se muestran las mezclas prototipo en peso de aceites vegetales seleccionados con sebo con contenido de colesterol reducido necesarias para producir una proporción de 18:2/14:0 de cuando menos 5:1, que asegurará una disminución máxima del colesterol del plasma mediante la mezcla de reducción resultante. Las proporciones en los paréntesis, representan las mezclas que producen una proporción de 18:2/14:0 de aproximadamente 3:1, permitiendo la neutralización del efecto colesterolémico típico del sebo con contenido de colesterol reducido cuando lo consumen los humanos . Un cálculo de muestra es como sigue : una parte en peso de aceite de girasol que contiene 66 por ciento en peso de 18:2 (ver USDA Handbook Número 18-4, Composition of Foods-Fats and Oils, Raw Proceseed Prepared 1979) mezclado con ocho partes de sebo con contenido de colesterol reducido (que contiene 4 por ciento en peso de 18:2 y aproximadamente 3.7 por ciento en peso de 14:0) produce una mezcla que tiene una proporción de 18:2/14:0 como sigue: (1 x 66% + 8 4% dividida por 8 x 3.7% = 3.3:1) .

Tabla 4 Constituyentes de la Mezcla Proporciones de la Mezcla Sebo Desprovisto aceite de soya 3.5:1 (7:1) Sebo Desprovisto aceite de maíz 3.5:1 (6:1) Sebo Desprovisto aceite de cañóla (semilla de naba) 1.8:1 (4:1) Sebo Desprovisto aceite de girasol 4.0:1 (8:1) Sebo Desprovisto oleína de palma 1.0:1 (2:1) Sebo Desprovisto aceite de cacahuate 2.0:1 (4:1) Sebo Desprovisto aceite de cártamo 4.5:1 (9:1) Sebo Desprovisto aceite de semilla de algodón 3.0:1 (6:1) Tabla 5 Cateeoría de Alimentos Productos Individuales Productos Untables Margarina Mantequilla Grasas y Aceites Manteca para hornear Aceite para cocinar Papas Fritas Pollo Frito (o Trozos de Pollo) Productos Horneados Listos para Molletes Comer Panes Rollos Mezclas para hornear para todo propósito (por ejemplo, Bisquick" Bocadillos Listos para Comer Bizcochos Galletas Hojuelas para Bocadillos Hojuelas de Papa Hojuelas de Maíz Totopos Palomitas con Coronamiento Aderezos y Salsas Aderezo para Ensaladas Aderezo para Salsas Mayonesa Salsa para Pasta Productos Lácteos (Puede ser más Helado de una categoría) Innovaciones de Helados (incluyendo sandwiches) Quesos Queso Procesado Leche (1 % y 2%) Crema Agria Queso Crema Cremas Pizza Carne Molida Embutido (Todos los tipos) Postres Pudines Pays Pastel de Queso Crema Batida Productos para Desayuno Cereales (especialmente granóla) Wafles Palomitas con Coronamiento Otras modalidades están dentro de las siguientes reivindicaciones .

Ejemplo 6: Estabilidad Oxidativa Se mezcló el sebo con el colesterol removido con aceite de maíz MAZOLAMR comprado en una tienda de abarrotes, para producir mezclas que contenían de 50 a 95 por ciento de sebo con el colesterol removido. Se presentaron las mezclas para probarlas mediante el método de índice de Estabiidad Oxidativa. En la Figura 20 se muestran los resultados, en los cuáles el eje x indica el porcentaje de contenido de sebo en la mezcla. También se probaron de manera individual el componente de aceite de maíz y el sebo con el colesterol removido por sí mismos, sin mezclar. En la gráfica se muestran los resultados como una línea de base de aceite de maíz y una línea de base de sebo con el colesterol removido. Como se muestra en la Figura 20, las grasas mezcladas exhiben una estabilidad mayor que cualesquiera de los componentes solos .

Claims (8)

REIVINDICACIONES

1. Una mezcla de grasa-aceite resistente a la oxidación que comprende una grasa animal reducida en colesterol que tiene ácido mirístico, en donde la grasa animal reducida en colesterol comprende menos de 40 miligramos de colesterol por 100 gramos de grasa animal y un aceite vegetal que tiene ácido linoleico; en donde esta mezcla de grasa- aceite proporciona resistencia a la oxidación y tiene una proporción en peso de ácido linoleico : ácido mirístico mayor que aquella de la grasa animal reducida en colesterol sola.

2. La mezcla de la reivindicación 1, en donde se ha removido entre el 50 por ciento y el 99.9 por ciento del colesterol de esta grasa animal .

3. La mezcla de la reivindicación 1, en donde esta grasa animal reducida en colesterol contiene menos del 10 por ciento de su contenido de colesterol original .

4. La mezcla de la reivindicación 1, en donde se selecciona la proporción en peso de este aceite, para proporcionar una mezcla, cuya estabilidad a la oxidación después del calentamiento a una temperatura de 100 °C o mayor en el aire, aumenta cuando menos 25 por ciento, comparada con el aceite que se caliente aparte de esa grasa.

5. La mezcla de la reivindicación 1, en donde la grasa animal se selecciona a partir del grupo que consiste de sebo, manteca de cerdo, grasa de mantequilla, grasa de huevo, grasa de leche, grasa de pollo, y grasa de pavo.

6. La mezcla de la reivindicación 1, en donde el aceite vegetal se selecciona a partir de un aceite que comprende ácido linoleico.

7. La mezcla de la reivindicación 1, en donde el aceite se selecciona a partir del grupo que consiste de aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuate, aceite de cañóla, y aceite de oliva.

8. La mezcla de la reivindicación 1, en donde la mezcla comprende sebo con contenido de colesterol reducido, y un aceite seleccionado a partir del grupo que consiste de: soya, semilla de algodón, maíz, cañóla, girasol, oleína de palma, cártamo y cacahuate.