MXPA97005509A - Metodo para hornear y aparato asociado - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método de cocción, caracterizado porque comprende:la colocación de una pieza de masa sobre una superficie de soporte sustancialmente horizontal provista con al menos una perforación, la pieza de masa cubre dicha perforación;el movimiento de la superficie junto con la pieza de masa hacia un recinto cerrado caliente;el mantenimiento de la superficie y de la pieza de masa en el recinto por un periodo de tiempo predeterminado;durante al menos una porción de dicho periodo predeterminado, se alimenta vapor a través de laperforación, de modo que al menos algo del vapor entra a la pieza de masa a través de una superficie interior del mismo;y durante al menos otra porción del periodo predeterminado, se hornea la masa en dicho recinto

Description

MÉTODO PARA HORNEAR Y APARATO ASOCIADO Campo de la Invención Esta invención se refiere a un método para hornear pan, bollos o panecillos y otros productos alimenticios. Esta invención también se refiere a un sartén y un equipo para hornear útiles en la realización del método.

Antecedentes de la Invención El pan y los productos de masa o pasta, horneados están entre los alimentos más populares en el mundo occidental y han sido populares de manera incrementada en Asia. El ser capaz de manipular la calidad de un producto de masa o pasta, horneado es un reu mayor y una tarea extremadamente importante para la industria alimenticia. La calidad final de un producto de masa o pasta, horneado se determina por su textura, color y perfil de sabor. El horneado de un producto de masa o pasta, horneado involucra el desarrollo de un producto de masa o pasta previamente activado mediante el mezclado (ya sea levadura o con levadura química) a REF: 25197 un volumen especifico en crudo, deseado, formación del producto de pasta o masa a una geometría y peso predeterminados, colocar el producto de masa o pasta sobre (o dentro) de un sartén, y luego se hornear a una temperatura constante (177-193°C (350-380°F) ) durante un periodo de tiempo hasta que la superficie del producto de masa o pasta alcance un color pardo claro . Los sartenes u hojas para hornear, de metal, tradicionales sufren de varias desventajas cuando se utilizan para hornear pan (especialmente pan Francés) y otros productos de masa o pasta, horneados. Debido a la diferencia en la proporción de transferencia de calor entre el fondo de la superficie del producto de masa o pasta y el esto del producto de masa o pasta, la capa del fondo (o corteza del pan) del producto horneado normalmente se sobrecalienta de modo que el color es más obscuro que el color pardo claro deseado. Además, la superficie del fondo del producto horneado tiene un sabor a quemado indeseable que ha desarrollado por el tiempo, la superficie superior se vuelve color pardo claro. Tradicionalmente, el volumen específico, horneado, final de un producto de masa o pasta, horneado usualmente no alcanza el volumen máximo alcanzable debido a la formación de la corteza del pan que restringe la expansión del volumen de la región interior. La expansión del volumen y la formación de la corteza del pan se controlan mediante el color y las características de transferencia de masas del proceso de horneado. Por lo tanto, el volumen específico horneado es afectado significantemente por los parámetros de horneado tal como la temperatura de horno y la velocidad del aire. Puesto que la propiedad de la textura de un producto de masa o pasta, horneado es fuertemente dependiente del volumen específico horneado, es necesario controlar y unificar el volumen específico horneado. Bajo la mayoría de las condiciones de horneado, frecuentemente es deseable tener un volumen específico horneado que sea tan grande como sea posible. La propiedad de textura de un producto de masa o pasta, horneado se determina por no únicamente el volumen específico horneado sino también la homogeneidad de la distribución del tamaño de poro. Se ha sabido que la distribución del tamaño de poro es afectada por el calor y la transferencia de masas, simultáneas durante el horneado. Algunas veces, agujeros extremadamente grandes, en el consumo de muchos agujeros pequeños, se desarrollan en un producto de masa o pasta, horneado. En esta situación, aunque el volumen específico horneado sea suficientemente grande, la calidad total del producto de masa o pasta, horneado puede ser totalmente baja. El fenómeno de crecimiento y expansión rápida es muy común en un producto de masa o pasta, horneado. El crecimiento y expansión rápida está relacionado con (1) diferencias en la proporción de la formación de la corteza del pan y la proporción de la transferencia de calor al interior de un producto de masa o pasta, horneado; (2) el espesor y resistencia de la corteza del pan. Bajo la mayoría de las condiciones de horneado, la corteza del pan se ha desarrollado antes que el centro (interior) alcance la temperatura de gelatinización del almidón bebido al retardo o inercia térmico. Si la corteza del pan es fuerte o la corteza del pan tiene un alto módulo elástico, ésta restringirá la expansión del volumen adicional aun cuando la temperatura del centro se incremente, dando por resultado con lo cual un bajo volumen específico, horneado, bajo como se menciona en el párrafo anterior. Lá expansión del volumen adicional desde la región interior cuando la temperatura se incrementa adicionalmente puede romper la corteza del pan cuando existe un punto débil en la corteza del pan. El crecimiento expansión rápida causaría formas irregulares e indeseables de un producto de masa o pasta, horneado . Puesto que el tiempo de horneado normalmente se determina por el color de la superficie, es posible tener una región menos cocida cerca del centro geométrico de un producto de masa o pasta, horneado cuando (1) la temperatura del horno y la velocidad del aire se ajustan demasiado alto; y (2) la geometría y tamaño del producto de masa o pasta no son apropiadamente controlados. El interior del producto de masa o pasta daría por resultado un bajo volumen específico, horneado debido a que el interior no ha sido horneado de manera adecuada (cocción) con una propiedad de textura indeseable, resultante del producto terminado. El perfil del sabor también juega un papel muy importante en la determinación de la calidad final de un producto de masa o pasta, horneado. En general, se reconoce que el tratamiento con vapor de un producto de masa o pasta, horneado antes del horneado conduce a un producto terminado con características de- sabor mejores y más deseables. A fin de aumentar y manipular el sabor de un producto de masa o pasta, horneado, se mezclan comúnmente uno o más compuestos de sabor en el producto de masa o pasta durante el mezclado. Sin embargo, el ser capaz de manipular el sabor de un producto de masa o pasta, refrigerado, premezclado o un producto de masa o pasta, congelado, no es una tarea fácil.

Breve Descripción de la Invención Un objetivo de la presente invención es proporcionar un método de cocción mejorado. Un objetivo más específico de la presente invención es proporcionar un método de horneado, el cual da por resultado un producto de masa o pasta, horneado más grande con el mismo volumen específico, en crudo. Otro objetivo de la presente invención es proporcionar un método de horneado que produzca un producto de masa o pasta, horneado que teniendo un grado de la corteza del pan de coloración aun más café.

Un objetivo adicional de la presente invención es proporcionar un método de horneado en donde se reduce el crecimiento y expansión rápida. Un objetivo adicional de la presente invención es proporcionar un método de horneado en donde los interiores de los productos de masa o pasta, horneados son más similares a ser suaves o esponjosos y adecuadamente cocidos, preferiblemente que menos cocido. Otro objetivo de la presente invención es proporcionar un método de horneado el cual de por resultado características de sabor aumentadas y más fácilmente modificadas. Aun otro objetivo adicional de la presente invención es proporcionar un nuevo sartén de horneado para utilizarse al llevar a cabo el método de la invención. Un objetivo más general de la presente invención es proporcionar un equipo de sartén de horneado con una versatilidad e intercambiabilidad de partes que haga posible los usos alternativos múltiples en el tratamiento con vapor y horneado de diferentes clases de productos alimenticios .

Un objetivo suplementario de la presente invención es proporcionar un horno de horneado continuo para implementar el método de la invención. Estos y otros objetivos de la presente invención serán aparentes a partir de la descripción e ilustraciones proporcionadas en la presente. Un método de cocción comprende, de cuerdo con una modalidad de la presente invención, colocar un producto alimenticio en un recinto cerrado, calentado y después suministrar una cantidad controlada de vapor a una superficie inferior del producto alimenticio durante un primer período de tiempo limitado. En la terminación del suministro de vapor al producto alimenticio, el producto alimenticio se sujeta al horneado convencional únicamente durante un segundo período de tiempo, limitado . Se contempla que la colocación del producto alimenticio en el recinto cerrado, calentado en general incluye proporcionar una superficie de soporte que tiene un arreglo de perforaciones, y colocar el producto alimenticio sobre la superficie de soporte de modo que el producto alimenticio cubre sustancialmente todas las perforaciones, el suministro de vapor a las superficies inferiores del producto alimenticio inclusive alimentar el vapor al producto alimenticio solamente a través de las perforaciones . La siguiente discusión se limita principalmente al horneado de los productos de masa o pasta puesto que la invención se suministra para tener ventajas particulares en el horneado de productos de masa o pasta. Sin embargo, se debe apreciar que el método es también aplicable a otros productos alimenticios. Un método de horneado comprende, de acuerdo con una modalidad más particular de la presente invención, (1) depositar una pieza de masa o pasta sobre una superficie de soporte sustancialmente horizontal proporcionada con al menos • una perforación, la pieza de masa o pasta cubriendo las perforaciones, (2) mover la superficie junto con la pieza de masa o pasta en un recinto cerrado, caliente, (3) mantener la superficie y la pieza de masa o pasta en el recinto cerrado durante un período predeterminado de tiempo, y (4) durante al menos un porción del período predeterminado, alimentar el vapor a través de la perforación de modo que al menos algo del vapor entre en la pieza del producto de masa o pasta a través de una superficie inferior del mismo. Este método sirve para producir un producto de pan más húmedo, más fresco al gusto. El vapor alimentado al interior del producto de masa o pasta ayuda en la cocción de una pieza de masa o pasta a lo largo del interior del mismo. La corteza del pan aun se forma, pero el centro está más húmedo. En forma preferente, la superficie de soporte se proporciona con una pluralidad de perforaciones en un arreglo que conforma sustancialmente a la forma y tamaño deseados del producto horneado. De esta manera, donde el producto horneado es una hogaza de pan, el arreglo dé las perforaciones se alarga. Donde el producto horneado es un bollo o panecillo, el arreglo de las perforaciones es en general circular u ovalado. Las perforaciones son pequeñas de modo que el producto de masa o pasta no cae dentro de las perforaciones. Además, la pequenez de las perforaciones facilita la generación de presión de vapor en una cámara abajo de la superficie de soporte e incrementa la velocidad del vapor que entra en el producto de masa o pasta a través por las perforaciones. La velocidad más alta a su vez incrementa la distancia que el vapor puede penetrar dentro del producto de masa o pasta. El vapor aumenta la elevación o expansión del producto de masa o pasta al calentar el aire y el dióxido de carbono en el producto de masa o pasta y también al convertir la humedad en el producto de masa o pasta a vapor de agua. Las porciones sólidas del producto de masa o pasta mismo también se expanden debido al calentamiento interno. El vapor también sirve para mantener las superficies inferiores del producto de masa o pasta húmedas para permitir una expansión del volumen más rápida y más grande que da por resultado una textura esponjosa. La pieza de masa o pasta se deposita en la superficie de soporte para cubrir sustancialmente todas las perforaciones. Inevitablemente, algo del vapor de agua escapa de abajo de la pieza del producto de masa o pasta y humedece las superficies laterales del producto de masa o pasta, particularmente junto con aproximadamente el cuarto inferior de la altura del producto de masa o pasta. Este vapor de agua no es fácilmente visible a simple vista pero se puede detectar, por ejemplo, al colocar una superficie pulimentada cerca del producto de masa o pasta. El vapor y el vapor de agua de esta manera mantienen las superficies más inferiores del producto de masa o pasta en una condición húmeda y con lo cual les permite extenderse durante la primera fase de horneado (aproximadamente diez minutos o un tercio del tiempo de horneado total). Esto contribuye a un producto horneado más grande. La humedad aplicada a las superficies inferiores del producto de masa o pasta a través de las perforaciones hace posible la expansión de la pieza completa del producto de masa o pasta al alimentar el producto de masa o pasta desde el interior del producto de masa o pasta a las superficies inferiores del mismo. El método de la presente invención se puede implementar en un proceso de horneado continuo. En ese caso, la superficie de soporte perforada es parte de una banda continua que se mueve continuamente a través del recinto cerrado desde una entrada a una salida del mismo. La banda divide el recinto cerrado en una cámara superior y una cámara inferior, con el vapor que se genera únicamente en la cámara inferior. En un procedimiento de horneado del tipo de lote, la superficie de soporte está sobre un panel superior de un sartén de horneado que tiene una cámara sustancialmente sellada que comunica con la perforación. El método luego además .comprende colocar una cantidad predeterminada de agua en la ornara antes de mover la superficie de soporte y la pieza del producto de masa o pasta dentro del recinto cerrado. El vapor se genera del agua después de la colocación del sartén de horneado y la pieza de masa o pasta en el recinto cerrado. La cantidad de agua se controla de modo que la fase que genera vapor aproximadamente tarda diez minutos o un tercio del tiempo total de horneado. De acuerdo con otra característica de la invención, el producto horneado se puede proporcionar con un tratamiento de sabor aumentado o complementado al colorar una composición de sabor en la cámara del sartén de horneado antes del movimiento del sartén y la pieza de masa o pasta en el recinto cerrado de horneado (horno) . Donde el sartén de horneado se proporciona en una porción del sartén inferior con una pequeña cavidad que comunica con la cámara, la composición saborizante se puede colocar en la pequeña cavidad. La composición saborizante puede incluir un agente saborizante dispersado o disuelto en agua o un aceite de cocción. De manera alternativa, el agente saborizante se puede colocar en la pequeña cavidad respectiva en forma de polvo. Donde se proporciona el sartén de horneado en la porción inferior del sartén con al menos una pequeña cavidad que comunica con la cámara, el agua se puede colocar en la pequeña cavidad. La pequeña cavidad puede tener un tamaño preestablecido, con lo cual determina la cantidad de agua introducida en la cámara del sartén de horneado, donde la pequeña cavidad se llena a la parte superior o a una "línea llena". Se pueden proporcionar diferentes pequeñas en la porción del sartén inferior del sartén de horneado para recibir de manera separada la composición saborizante y la alícuota predeterminada de agua para la generación de vapor durante el proceso de horneado. Un sartén de horneado comprende, de acuerdo con una modalidad general de la presente invención, una porción superior del sartén que define una superficie de soporte sustancialmente horizontal proporcionada con una pluralidad de perforaciones colocadas en un arreglo convirtiendo únicamente una porción de la superficie de soporte. La superficie de soporte tiene una área que circunda el arreglo de perforación que es continuo y libre de perforaciones. El sartén de horneado además comprende una porción inferior del sartén, y el medio para acoplar de manera que se puede liberar y sellar la porción superior de sartén y la porción inferior del sartén entre sí para definir una cámara de generación de vapor entre las mismas. La porción inferior del sartén se proporciona con una pequeña cavidad que comunica con la cámara. Las perforaciones en la porción superior del sartén también comunican con a cámara. En forma preferente el arreglo se aproxima a, en tamaño y forma, una superficie inferior de una hogaza de pan u otro producto horneado tal como un bollo o panecillo. De acuerdo con otra característica de la presente invención, ! a superficie horizontal de la porción superior del sartén incluye una porción elevada, las perforaciones están colocadas en la porción elevada. Más específicamente, la porción elevada incluye una depresión central, con las perforaciones que se colocan en la depresión. En una modalidad específica de la presente invención, la pequeña cavidad que recibe el agua se separa lateralmente del arreglo de las perforaciones. La porción superior del sartén y la porción inferior del sartén definen la cámara que genera vapor para incluir un canal entre el hueco que recibe agua y las perforaciones. Esto hace posible un supercalentamiento del vapor antes de la expulsión del mismo a través de las perforaciones en el producto de masa o pasta. Un horno de horneado del tipo continuo comprende, de acuerdo con otra modalidad de la presente invencxón, un recinto cerrado que tiene una abertura de entrada y una abertura de salida, y una banda transportadora que se extiende a través del recinto de la abertura de entrada a la abertura de salida. La superficie transportadora se proporciona con una multiplicidad de perforaciones arregladas en una pluralidad de arreglos espaciados. El recinto cerrado tiene una cámara de horneado definida junto con un límite inferior por la banda. Los elementos del tratamiento con vapor se proporcionan para generar vapor en el recinto cerrado continuamente a lo largo de una distancia predeterminada bajo la banda. El conjunto de componentes de compartimentalización se puede proporcionar en el horno de panadero continuo para dividir de manera operativa la cámara de horneado en una primera zona de horneado que contiene vapor y una segunda zona de horneado esencialmente libre de vapor, la segunda zona de horneado se coloca corriente abajo de la primera zona de horneado. De manera preferente, la primera zona de horneado comunica con al menos algunas de las perforaciones, con lo cual la primera zona de horneado se proporciona con vapor de los medios de tratamiento con vapor. La presente invención proporciona un nuevo sartén de horneado que se puede utilizar por consumidores en hornos caseros, pastelerías o reposterías y pastelerías pequeñas en hornos comerciales y pastelerías grandes en túneles de horneado continuo para el horneado de pan, bizcochos, bollos, molletes, galletas y otros productos de masa o pasta, horneados. El. nuevo sartén de horneado ofrece las siguientes ventajas en términos de la calidad de un producto de asa o pasta, horneados sobre los sartenes u hojas de horneado, de metal, convencionales: (1) volumen específico de horneado mayor; existe un incremento del 5-30% en el volumen específico de horneado de un producto terminado dependiendo de la formulación; para el pan Francés, el volumen específico de horneado obtenido utilizando un nuevo sartén de horneado es aproximadamente 20-25% mayor que aquel de un sartén de horneado convencional. (2) distribución de tamaño de poro más uniforme; los poros grandes en extremo se pueden evitar cuando se utiliza el nuevo sartén de horneado. (3) una forma y apariencia más uniforme, estable y reproducible; el crecimiento y expansión rápida también se puede evitar al utilizar el nuevo sartén de horneado. (4) una distribución de color más uniforme de la corteza del pan; la corteza del pan en exceso y la formación de color café obscuro en la corteza del pan del fondo se puede evitar. (5) menos sensible a los parámetros de horneado tales como la temperatura del horno y la velocidad del aire; la región menos cocida se puede evitar cuando la temperatura del horno se ajusta no intencionalmente demasiado alta utilizando el nuevo sartén de horneado. (6) un diferente pero mejor y más deseable perfil de sabor; también, cualquier perfil de sabor terminado, deseado es puede obtener de la misma fórmula del producto de masa o pasta. (7) la estructura interior más suave de un producto de masa o pasta, horneado; debido a la humedad más alta (2-3% mayor) del interior, el producto de masa o pasta, horneado, horneado con el nuevo sartén de horneado, sería más suave y más fresco que el sartén de horneado convencional; el producto de masa o pasta, horneado se expande completamente, se eleva o levanta bien y la miga de pan es más suave y más esponjosa . (8) un incremento del 20-100% en la vida en estante para la calidad del producto.

Un equipo de sartenes de horneado comprende, de acuerdo con la presente invención, una porción inferior del sartén y una porción superior del sartén conectadas de manera remisible a la porción inferior del sartén por medio de un sello a prueba esencialmente de vapor, la porción superior del sartén superior que tiene una superficie superior proporcionada con una abertura. La superficie superior tiene una área que circunda la abertura que es continua y libre de perforaciones. Una pluralidad de paneles se pueden conectar de manera alternativa a la porción superior del sartén sobre la abertura. Al menos uno de los paneles se proporciona con una pluralidad de perforaciones colocadas en un arreglo predeterminado, el panel que se puede conectar a la porción superior del sartén en un sello a prueba esencialmente de vapor para definir, con la porción inferior del sartén y la porción superior del sartén, una cámara sustancialmente sellada con las perforaciones que comunican con la cámara. Un equipo de sartén de horneado de acuerdo con la invención optimiza la versatilidad y conveniencia. El equipo de horneado se puede adaptar fácilmente para el tratamiento con calor u horneado de diferentes clases de productos alimenticios. Un sartén o equipo de horneado de acuerdo con la presente invención en forma preferente consiste de al menos dos piezas, combina los efectos y ventajas del tratamiento con vapor y horneado para optimizar y controlar el horneado de productos de masa o pasta, horneados tales como pan, panecillos, bollos, biscochos, etc., de modo que se pueden lograr calidades del producto más altas y efectos especiales. El interior de un producto de masa o pasta, horneado, terminado es suave, esponjoso y húmedo mientras que la costra del pan es quebradiza. Se puede aplicar a cualquier producto que requiera el interior suave y húmedo y la corteza del pan quebradiza. Al introducir agentes de sabor apropiados (solubles en agua o aceite) en una cámara de sabor del sartén de horneado durante el horneado, los perfiles de sabor de un producto terminado se pueden manipular fácilmente. Se puede utilizar en hornos eléctricos y de gas, caseros así como también en túneles de horneado, industriales. El sartén de horneado se proporciona en una porción inferior del sartén con pequeñas cavidades de agua y sabor (el volumen, el patrón y la profundidad son dependientes del producto) . El fondo se diseña para ser capaz de absorber el calor de un horno tan pronto como sea posible para vaporizar el agua. Este se puede hacer de aluminio, acero inoxidable, cobre o aleaciones. La porción superior del sartén, sobre la cual los productos de masa o pasta serán colocados, se perfora y se hace de acero inoxidable o un metal no difícil de manejar. Los patrones y agujeros (tamaño, forma, geometría) y de la perforación dependen del tipo de producto de masa o pasta. Existen varios mecanismos posibles para acoplar las porciones de fondo y superior del sartén, por ejemplo, al insertar la porción superior del sartén dentro de las muescas de la porción de fondo del sartén o al simplemente al sujetar la porción superior del sartén sobre la porción de fondo del sartén. Una cantidad conocida de agua se adiciona dentro de las pequeñas cavidades de agua antes del uso. Las pequeñas cavidades se pueden proporcionar con marcadores de profundidad y dosificación para indicar el volumen de agua deseado. La cantidad de agua es dependiente del producto y carga. Un agente de sabor deseado (líquido o polvo ya sea en bolsas o pequeños sartenes de aluminio) se coloca en la pequeña cantidad del saborizante. Las porciones superior y de fondo del sartén luego se combinan. El montaje del sartén de horneado puede o no puede requerir precalentamiento. Además del horneado, el sartén también se puede utilizar en: 1. asado; la porción de fondo del sartén puede sostener los recogegotas. 2. tratamiento con vapor y horneado de vegetales . 3. tratamiento con vapor; para ser utilizado con una cubierta transparente hecha de un artículo de vidrio de CORNINGMR. 4. cocción; para ser utilizados sobre estufas directamente. 5. descongelar y derretir; la porción de fondo del sartén puede sostener los recogegotas; las proporciones de descongelamiento y derretido son más rápidas puesto que el área de superficie es más grande . 6. horneado regular; éste funciona como un sartén (u hoja) de horneado regular al introducir una porción superior del sartén, sin perforar. El espacio de aire entre las porciones superior y de fondo del sartén reduce la proporción de transferencia de calor de modo que se puede evitar el sobrecalentamiento del fondo del producto de masa o pasta, horneado. Por lo tanto, un sartén de horneado de acuerdo con la invención, un sartén multipropuesto que puede reemplazar la mayoría de los sartenes de horneado existentes.

Breve Descripción de los Dibujos La Figura 1 es un vista en perspectiva, esquemática de un sartén de horneado de acuerdo con la presente invención, que muestra una porción superior del sartén y una porción inferior del sartén del sartén de horneado.

La Figura 2 es una vista en perspectiva, esquemática de un sartén de horneado modificado de acuerdo con la presente invención, que muestra una porción superior del sartén y una porción inferior del sartén similar a aquel mostrado en la Figura 1.

La Figura 3 es una vista de sección transversal, tranversa, esquemática del sartén de horneado de la Figura 1, en una configuración ensamblada.

La Figura 4 es una vista de sección tranversal, longitudinal, esquemática del sartén de horneado de la Figura 1, en una configuración ensamblada .

Las Figuras 5A y 5B son vistas en perspectiva del sartén de horneado de la Figura 1, que muestran una pieza alargada de masa o pasta y una hogaza de pan horneada, correspondiente, respectivamente, colocadas sobre el sartén.

Las Figuras 6A y 6B son vistas en perspectiva del sartén de horneado de la Figura 2, que muestran respectivamente cuatro piezas de masa o pasta y bollos o panecillos, horneados, correspondientes, colocados sobre el sartén de horneado .

Las Figuras 7A-7D muestran pasos sucesivos en el uso de otro sartén de horneado en un método de horneado de acuerdo con la invención.

Las Figuras 8A-8D muestran pasos sucesivos en el uso de otro sartén de horneado en un método de horneado de acuerdo con la invención.

La Figura 9 es una vista de sección transversal, transversa de una porción superior del sartén o placa del sartén de horneado de las Figuras 7A-7B, tomada a lo largo de una línea central, geométrica .

La Figura 10 es una vista de sección transversal, transversa de una porción inferior de sartén o placa del sartén de horneado de las Figuras 7A-7B, tomada a lo largo de una línea central geométrica .

La Figura 11 es una vista de sección tranversal, transversa del sartén de horneado, ensamblado de las Figuras 7A-7B, tomada a lo largo de una línea central geométrica.

La Figura 12 es una vista de sección transversal, longitudinal, esquemática de un horno de horneado de proceso continuo de acuerdo con la presente invención.

La Figura 13 es una vista esquemática, isométrica de dos partes de un equipo de sartén de horneado de acuerdo con la presente invención, que muestra una porción superior con un par de aberturas y una porción inferior con pequeñas cavidades alargadas.

La Figura 14 es un diagrama que muestra la interrelación de la porción superior del sartén y la porción inferior del sartén de la Figura 13 en un estado ensamblado.

Las Figuras 15-21 y 23 muestran partes del sartén de horneado, respectivas que se pueden utilizar con la porción superior del sartén y la porción inferior del sartén de la Figura 13, para hacer posible la cocción de diferentes clases de productos alimenticios conforme a diferentes procesos de horneado y/o tratamiento con vapor.

La Figura 15 es una vista isométrica, esquemática de un primer panel de sartén de horneado que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente una de las aberturas del mismo.

La Figura 16 es una vista isométrica, esquemática de un segundo panel de sartén de horneado que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente una de las aberturas del mismo.

La Figura 17 es una vista . isométrica, esquemática de un tercer panel de sartén de horneado que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente una de las aberturas del mismo.

La Figura 18 es una vista isométrica, esquemática de una parte del sartén de horneado de tipo cacerola que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente una de las aberturas del mismo.

La Figura 19 es una vista isométrica, esquemática de un panel de sartén de horneado que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente ambas aberturas del mismo.

La Figura 20 es una vista isométrica, esquemática de un panel de sartén de horneado, adicional que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente ambas aberturas del mismo.

La Figura 21 es una vista isométrica, esquemática de aun otro panel del sartén de horneado que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente ambas aberturas del mismo.

La Figura 22 es una diagrama que muestra dos paneles de sartén de horneado como se muestra en la Figura 15, conectados a la porción superior del sartén de las Figuras 13 y 14.

La Figura 23 es un diagrama de una parte del sartén de tipo vaporizador que se puede conectar a la porción superior del sartén de la Figura 13 para cubrir esencialmente ambas aberturas del mismo.

Descripción de las Modalidades Preferidas Como se ilustra en las Figuras 1, 3 y 4, un sartén de horneado 10 comprende una porción superior del sartén o placa 12 y una porción inferior del sartén o placa 14. Las porciones del sartén 12 y 14 se pueden hacer de metal tal como acero inoxidable, aluminio, latón revestido con plata o aleaciones no difíciles de manejar. La porción inferior del sartén 14 tiene dos muescas o pequeñas cavidades 16 y 18 sustancialmente semiesféricas . Las pequeñas cavidades 16 y 18 reciben una cantidad fijada de agua 17, 19 (Figura 3) antes de iniciar el horneado. Las profundidades, diámetros y longitudes de las pequeñas cavidades 16 y 18 pueden variar de acuerdo con la aplicación propuesta, por ejemplo, el tipo y tamaño del producto de masa o pasta que se horneará. La porción inferior del sartén 14 también se proporciona con una muesca o pequeña cavidad auxiliar 20 para recibir una composición saborizante 21 (Figuras 3 y 4) que incluye un agente saborizante, convencional, dispersado o disuelto en agua o aceite de cocción o suministrado en forma de polvo. La composición saborizante 21 se puede colocar en la pequeña cavidad 20 en bolsas empaquetadas previamente o sartenes pequeños de aluminio (no mostrados) . La porción superior del sartén 12 define una superficie de horneado, sustancilamente horizontal proporcionada con una multiplicidad de perforaciones 22 dispuestas en un arreglo que conforma sustancialmente en tamaño y forma a la hogaza de pan. Como se muestra particularmente en las Figuras 3 y 4, las perforaciones 22 se disponen en una depresión alargada 24 formada de acuerdo con la porción elevada, alargada 26 de la porción superior del sartén 12. Como se muestra adicionalmente en las Figuras 3 y 4, la porción superior del sartén 12 y la porción inferior del sartén 14 se conectan de manera que se puede liberar entre sí junto con un acomplamiento de sellado de reborde-y-muesca, periférico 28. En la configuración ensamblada de las Figuras 3 y 4, las porciones del sartén 12 y 14 definen la cámara de generación de vapor sustancialmente sellada 30, que comunica con las pequeñas cavidades 16, 18 y 20 en un lado inferior y con las perforaciones 22 en un lado superior. Las perforaciones 22 son principalmente muy pequeñas, en el orden del diámetro de una bola de escritura boligráfica. Las perforaciones 22 deben ser suficientemente pequeñas para prevenir a la masa o pasta en la porción superior del sartén 12 de la caida dentro de las perforaciones. En general, como se indica en los dibujos, las perforaciones 22' en el centro del arreglo de perforaciones puede ser algo más grandes que aquellas en la periferia, para hacer posible una mayor proporción de flujo en el centro de la pieza de masa o pasta.

La Figura 2 ilustra una modificación del sartén de horneado de las Figuras 1, 3 y 4 en donde la porción superior del sartén 12 se reemplaza por una porción superior del satén 32 que tiene cuatro arreglos en forma de disco de las perforaciones 34a, 34b, 34c, 34d dispuetas en una configuración lineal. Las perforaciones 34a, 34b, 34c, 34d se pueden proporcionar en las porciones elevadas 36a, 36b, 36c, 36d de la porción del sartén 32. Nuevamente, las perforaciones (no designadas) en las áreas centrales de los arreglos de perforación en forma de disco puede ser ligeramente más grandes (2-3 veces más grandes) que las perforaciones 36a, 36b, 36c, 36d en las periferias. Las Figuras 5A y 5B representan dos etapas sucesivas en el horneado de una hogaza de pan 40 de una pieza alargada de masa o pasta 38. Después de la colocación de una alícuota predeterminada de agua 17, 19, en las pequeñas cavidades 16 y 18 (ver la Figura 3) y, opcionalmente, la disposición de una composición saborizante 21 en la pequeña cavidad 20 (Figuras 3 y 4), las porciones del sartén 12 y 14 se conectan entre sí. La pieza de masa o pasta 38 luego se coloca en el centro sobre una superficie superior (no designada) de la porción superior- del sartén 12 de modo que la masa o pasta cubre esencialmente todas las perforaciones. Soportando la masa o pasta 38 en su superficie más superior, el sartén de horneado 10 luego se coloca en un recinto cerrado u horno calentado que tiene una temperatura preseleccionada. Durante una fase inicial de un ciclo de horneado, el vapor se genera en la cámara 30 y escapa a través de las perforaciones 22. El vapor entra en la masa o pasta a través de las perforaciones 22 y 22', con lo cual ayuda en la cocción de la porción interior de la masa o pasta y mantiene la masa o pasta interior en un nivel de humedad aumentado. Además, el vapor baña una superficie inferior horizontal (no designada) de masa o pasta 38 y el vapor de agua se escapa de entre la masa o pasta y la porción superior del sartén para humedecer las superficies laterales inferiores de la masa o pasta 38. El vapor de agua que escapa es efectivo para humedecer aproximadamente el cuarto inferior de la superficie lateral de la masa o pasta 38. El humedecimiento de las superficies inferiores de la masa o pasta 38 con vapor previenen una coloración café o endurecimiento de aquellas superficies durante la fase de horneado inicial, con lo cual hace posible un mayor grado de expansión de la masa o pasta. En general, la cantidad de agua colocada en las pequeñas cavidades 16 y 18 es solo suficiente para generar vapor durante aproximadamente diez minutos (o aproximadamente un tercio) de un proceso de horneado de treinta minutos. Si las pequeñas cavidades 16 y 18 pueden mantener una cantidad mayor de agua, las líneas llenas (no mostradas) se pueden proporcionar para indicar la cantidad recomendada de agua a ser adicionada para la generación de vapor. Una segunda fase del proceso de horneado inicia cuando el agua en las pequeñas caviades 16 y 18 se ha agotado. Durante esa segunda fase, las superficies inferiores del pan 40 se vuelven color café y se endurecen. Debido a que el calor transferido a la masa o pasta es mayor en el sartén de horneado que a lo largo de las superficies superiores de la masa o pasta, la coloración café y el endurecimiento de las superficies inferiores adquiere y sustancialmente iguala la coloración café y el endurecimiento de las superficies superiores al final del proceso de horneado. En cualquier caso, debido a que el retardo del horneado de la superficie horizontal, más inferior de la masa o pasta, ésta superficie es más ligera y suave en la hogaza horneada, final 40, en comparación con los procedimientos de horneado convencionales. Las Figuras 6A y 6B ilustran el uso del sartén de horneado de la Figura 2 y muestran las superficies superiores de las porciones elevadas 36a, 36b, 36c, 36d soportando las piezas irregulares de masa o pasta 42a, 42b, 42c, 42d, respectivos. Nuevamente, esencialmente todas las perforaciones 34a, 34b, 34c y 34d se cubren en el inicio del proceso de horneado. El procedimiento de horneado procede como se discute anteriormente con referencia a las Figuras 5A y 5B . Se debe observar que en los sartenes de horneado de las Figuras 1 y 2, las pequeñas cavidades 16 y 18 se alternan lateralmente con respecto a la porción elevada 26 de la porción del sartén 12 y las porciones elevadas 36a, 36b, 36c, 36d de la porción del sartén 32. Como se observa mejor en la Figura 3, este posicionamiento lateral, relativo forza el vapor generado de agua 17 y 19 a fluir a lo largo de un canal entre las superficies calentadas de la porción superior del sartén 12 o 32 y la porción inferior del sartén 14 antes de la expulsión por medio de las perforaciones 22 y 22' o 34a, 34b, 34c, 34d. La transferencia de calor hecha posible mediante este contacto entre el vapor y las superficies calentadas de la porción superior del sartén 12 o 32 y la porción inferior del sartén 14 sobrecalienta el vapor y mejora el proceso de horneado mejorado descrito en la presente, particularmente para la masa o pasta tratada con levadura químicamente. Las Figuras 7A-7B ilustran los pasos sucesivos en un proceso de horneado utilizando un sartén de horneado, modificado 46 que mejora el proceso de horneado para la masa o pasta tratada con levadura. Como se muestra en las Figuras 7A, 7B, 9 y 11, el sartén 46 incluye un porción superior del sartén o placa 48 que tiene un par de porciones alargadas, elevadas 50 y 52 cada una proporcionada con un arreglo alargado de las perforaciones 54 y 56. El sartén 46 también incluye una porción inferior del sartén o placa 58 (Figuras 7A, 10 y 11) que tiene muescas o pequeñas cavidades que reciben agua, paralelas 60 y 62 conectadas a una pequeña cavidad que recibe el sabor, central 64 por medio de los canales respectivos 66 y 68. Como se muestra en las Figuras 7A, 10 y 11, los canales 66 y 68 dan salida desde una área de sección transversal, transversa, máxima en la pequeña cavidad 64 a una área de sección transversal, transversa, mínima en las pequeñas cavidades 60 y 62. En un relleno de las pequeñas cavidades 60 y 62 con agua a niveles de llenado predeterminados y en la colocación óptima de una composición de sabor en la pequeña cavidad 64, las porciones del sartén 48 y 58 se conectan entre sí, como se ilustra en las Figuras 7B y 11 para definir una cámara de generación de vapor 70. Las piezas de masa o pasta 72 y 74 se colocan sobre las superficies superiores (no designadas) de las porciones elevadas 50 y 52 de modo que esencialmente todas las perforaciones 54 y 56 se cubren, como se indica en la Figura 7C. El horneado luego procede como se discute anteriormente con referencia a las Figuras 5A y 5B para producir hogazas horneadas 76 y 78 (Figura 7D) . Los canales 66 y 68 se designan de modo que los compuestos de sabor vaporizados pueden moverse de la pequeña cavidad 64 a las pequeñas cavidades 60 y 62, pero el agua no fluiría desde las pequeñas cavidades 60 y 62 a la pequeña cavidad 64. Las porciones superior e inferior del sartén de un sartén de horneado como se describe en la presente se deben unir a una para formar un sello de vapor efectivo para propósitos guiar el vapor y compuestos de sabor vaporizados - a través de las perforaciones proporcionadas en la porción superior del sartén. En general, la cantidad adecuada de agua se controla automáticamente por la capacidad de las pequeñas cavidades que reciben agua o se controla mediante el uso de líneas llenas. Las Figuras 8A-8B ilustran los pasos sucesivos en un proceso de horneado utilizando aun otro sartén de horneado 80. El sartén 80 es idéntico al sartén 46, excepto que la porción superior del sartén 48 se reemplaza por una porción del sartén 82 que tiene una pluralidad de áreas elevadas, circulares 84 proporcionadas con las perforaciones 86 y arregladas en dos arreglos lineales 88 y 90 sobre las pequeñas cavidades que reciben agua 60 y 62. En el llenado de las pequeñas cavidades 60 y 62 con agua para predeterminar los niveles llenos y en la colocación opcional de una composición de sabor en la pequeña cavidad 64, las porciones del sartén 80 y 58 se conectan entre sí, como se ilustra en las Figuras 8B. Las piezas de masa o pasta 92 se colocan sobre las superficies superiores (no designadas) de las áreas elevadas 84 de modo que esencialmente todas las perforaciones 86 se cubren. El horneado luego procede como se discute anteriormente con referencia a las Figuras 5A y 5V para producir bollos o panecillos horneados 94 (Figura 8D) . La Figura 12 ilustra un proceso de horneado continuo que utiliza los principios descritos anteriormente con respecto a los procesos de horneado del tipo de lote. Un transportador 100 con una pluralidad de arreglos interespaciados de perforaciones 102 se extiende a través de un recito cerrado u horno caliente 104 desde una abertura de entrada 106 a una abertura de salida 108. Fuera del horno 104, las piezas de masa o pasta 110 se colocan en un transportador 100 sobre cada arreglo de perforaciones 102 de modo que esencialmente" todas las perforaciones de cada arreglo se cubren. El horno 104 se proporciona con medios de generación de vapor 112 en una cámara de generación de vapor 114 abajo del transportador 100. La cámara 114 se extiende continuamente a lo largo de una distancia predeterminada bajo el transportador 100, en general a lo largo de aproximadamente el primer tercio de la distancia entre la abertura de entrada 106 y la abertura de salida 108, con lo cual proporciona vapor a las perforaciones 102 a lo largo de la extensión del transportador. El horno 104 también tiene una cámara de horneado 115 definida a lo largo del límite por el transportador 100. El compartimentalizador o separador 116 tal como una división flexible se proporciona para dividir operativamente la cámara de horneado 115 en una primera zona de horneado más húmeda 118 y ana segunda zona de horneado esencialmente seca 120 dispuesta corriente abajo de la primera zona de horneado. De esta manera, el vapor de agua entra a la primera zona de horneado 118 al escaparse desde abajo de las piezas de masa o pasta 110. Como se discute anteriormente, este escape de vapor de agua es efectivo para humedecer únicamente las porciones inferiores de las piezas de masa o pasta 110. Los medios de generación de vapor 112 pueden comprender una serie de boquillas de rocío que expulsan un rocío acuoso dentro de la cámara 114 que se calienta suficientemente para convertir el rocío de agua en vapor. Las funciones del vapor en el proceso de horneado como se describe anteriormente son: (1) proporcionar la región interior con una proporción de transferencia de calor más rápido; el interior se puede gelatinizar completamente y expander después de que la corteza- del pan se desarrolla, y por lo tanto, evita un cocimiento iel interior y da por 5 resultado un volumen específico horneado . (2) incrementar adicionalmente el volumen específico horneado a través del efecto de balonamiento o aerostación; puesto que la presión del vapor es más alta que la presión atmosférica, el vapor forzaría la masa o pasta a expanderse en todas direcciones aparte del fondo debido a la única curva del área perforada del sartén superior. (3) retener la humedad en la región interior de un producto de masa o pasta, horneado; debido a la evaporación continua y condensación del vapor, el interior retendría 2-3% del contenido de humedad más alto que aquel convencionalmente horneado. El contenido de humedad más alto mantendría el producto terminado más suave - y más fresco durante un período de tiempo más largo. (4) evitar el sobrehorneado de la corteza del pan del fondo; debido al flujo continuo de vapor cuando existe agua restante en la pequeña cavidad de agua, la temperatura del fondo es cercana a 100°C (212°F) preferiblemente que aquella de la temperatura del horno durante la etapa temprana de horneado. Cuando el agua se vaporiza completamente, la temperatura del sartén de horneado alcanzaría- la temperatura del horno. La combinación de bajas y altas temperaturas permitiría el desarrollo de la corteza del pan del fondo, deseada sin sobrecalentamiento. Cuando se utiliza demasiada agua, la corteza del pan del fondo no se podría formar adecuadamente, por lo tanto es necesario ajustar la cantidad de agua de acuerdo con el tipo y tamaño de un producto de masa o pasta. (5) proporcionar una distribución de tamaño de poro y forma más uniformes de un producto terminado; puesto que la gelatinización del almidón se completa antes de que se desarrolle completamente la corteza del pan, se puede evitar el crecimiento y expansión rápida .

Las Figuras 13-23 conjuntamente ilustran un equipo de sartén de horneado que tiene una versatilidad e intercambiabilidd de partes que .hace posible diversos usos alternativos en el tratamiento con vapor y horneado de diferentes clases de productos alimenticios. El equipo comprende una porción inferior del sartén 130 y una porción superior del sartén 132 ilustradas en las Figuras 13 y 14 y además comprende una o más partes ilustradas en las Figuras 15-23. Estas partes proporcionan superficies de soporte para varios productos alimenticios y se pueden conectar alternativamente a la porción superior del sartén 132 sobre una o ambas aberturas 134 y 136 proporcionadas en la porción superior del sartén 132. Como se ilustra adicionalmente en las Figuras 13 y 14, las aberturas 134 y 136 se forman en una placa 138 de la porción superior del sartén 132. La placa 138 está circundada por una pestaña vuelta hacia arriba o ascendente 140. Las aberturas 134 y 136 se alargan, en general paralelas y circundadas por porciones sin perforar, continuas de la placa 138. La porción inferior 130 incluye una placa inferior 142 circundada por un pared de perímetro 143 y proporcionada con tres pequeñas cavidades separadas, alargadas 144, 146 y 148. Las pequeñas cavidades 144, 146 y 148 se extienden paralelas entre sí y alternan alteralmetne con relación a las aberturas 134 y 136 cuando la porción superior del sartén 132 está unida a la porción inferior del sartén 130, como se representa esquemáticamente en la Figura 14. La placa 142 se forma con rebordes o salientes alargados 150 y 152 junto a laspequeñas cavidades 144 y 148 para la profundización de aquellas pequeñas cavidades. Como se discute anteriormente, con referencia a las pequeñas cavidades 16, 18 y 20, las pequeñas cavidades 144 y 148 reciben una cantidad fija de agua antes de que comience la cocción con el equipo de horneado. La muesca o pequeña cavidad 146 preferencialmente recibe una composición de sabor que incluye un agente saborizante convencional dispersado o disuelto en agua o aceite de cocción o proporcionado en forma de polvo. La composición de sabor se puede colocar en la pequeña cavidad 146 en bolsas preempaquetadas o sartenes pequeños de aluminio (no mostrados) . Donde los aditivos de sabor no son deseados, la pequeña cavidad 146 se puede dejar vacía o proporcionar con agua. De manera preferible, el agua (y una composición de sabor) se coloca en las pequeñas cavidades 144 y 148 (y 146) antes de una unión de la porción inferior del sartén de horneado 130 a la porción superior del sartén de horneado 132, como se indica en la Figura 14. Con excepción de las aberturas 134 y 136, la porción inferior del sartén 130 y la porción superior del sartén 132 definen una cámara de generación de vapor cerrada 154. Las porciones del sartén 130 y 132 se conectan entre sí a lo largo de sus periferias en un sello efectivamente a prueba de vapor. Para este fin, la pared de perímetro 143 se proporciona con el reborde 156 que se- recibe en una extensión en forma de U o C que se extiende hacia afuera 157 de la pestaña 140. En la mayoría de las operaciones de cocción que utiliza el equipo de las Figuras 13-23, las aberturas 134 y 136 se bloquean mediante una parte ilustrada en las Figuras 14-23. Este bloqueo o cobertura de las aberturas 134 y 136 sirve para completar el cierre de la cámara 154 y facilita la generación de vapor presurizado en esa cámara. Las Figuras 15-18 ilustran las partes o paneles del equipo de horneado 158, 160, 162 y 164 respectivas, cada uno una de las cuales se puede conectar a la porción superior del sartén 132 y ya sea la abertura 143 y 136 en un sello efectivamente a prueba de vapor. El panel 158 se proporciona con un arreglo alargado 166 de perforaciones 168 y se adapta para el tratamiento con vapor y el horneado de una hogaza de pan, mientras que el panel 160 se forma con una pluralidad de arreglos en general ovalados 170 de perforaciones 172 y se adapta para el horneado con vapor de varios biscochos, bollos o panecillos, molletes, etc. El panel 162 es una placa sólida y se utiliza ya sea únicamente para cerrar una abertura 134 o 136 o para proporcionar una superficie plana para ciertos tipos de procedimientos de horneado, por ejemplo, para el horneado de galletas. Cada panel 158, 1,60 y 162 se proporciona con asideros 174, 176 y 178 para facilitar la manipulación y con una proyección de cara hacia abajo 180, 182 y 184 que se ajusta de manera alternativa dentro de las aberturas 134 y 136 en un sello efectivamente a prueba de vapor. La parte del equipo de horneado 164 toma la forma de un sartén de horneado de carne-hogaza proporcionado con una pared inferior o panel 186 con una multiplicidad de perforaciones 188 en un arreglo espaciado, cerrado. La pared o panel inferior 186 se proporciona con una proyección similar a las proyecciones 180, 182 y 184 para el acomplamiento con la abertura 134 o 136 en un sello efectivamente a prueba de vapor. Las Figuras 19-21 ilustran las partes o paneles del equipo de horneado repsectivo 190, 192 y 194 respectivas, cada uno de los cuales se puede conectar a la porción superior del sartén 132 en ambas aberturas 134 y 136 en un sello efectivamente a prueba de vapor. Las proyecciones 196 y 198 en un lado inferior del panel 190 se acoplan con las aberturas 134 y 136, respectivamente, en un ajuste efectivamente vaporhermético. De manera similar, las proyecciones 200 y 202 se proporcionan en una superficie de fondo del panel 192 para el ajuste de una manera de sellado en las aberturas 134 y 136, respectivamente. El panel 194 tiene proyecciones 204 y 206 que se pueden recibir en las aberturas 134 y 136 en un ajuste a prueba de vapor. El panel 190 se proporciona con dos filas 208 y 210 de perforaciones 212 y 214. Las perforaciones 212 y 214 se arreglan en arreglos en general rectangulares, espaciados 216 y 218 en cada fila 208 y 210. Las filas 208 y 210 son coextensivas con las aberturas 134 y 136 cuando el panel 190 se coloca sobre la porción superior del sartén 132. El panel 190 es útil para la cocción de productos alimenticios tales como bollos o panecillos de huevo, biscochos alargados o paquetes de piza. El panel 192 tiene dos secciones circulares 220 y 222 de perforaciones 224 que se pueden colocar sobre las aberturas 134 y 136 en la porción superior del sartén 132. El panel 192 además se proporciona con una pluralidad de muescas paralelas, espaciadas 226 que se extienden desde las perforaciones 224 en una sección 220 a las' perforaciones en la otra sección 222. El panel 192 hace posible el suministro ae vapor a la superficie inferior de un disco de masa o pasta como en una pizza. El panel 194 es una placa sólida y se utiliza para proporciona una superficie plata de ciertos tipos de procedimientos de horneado, por ejemplo, para el horneado de galletas. En este caso, no se deposita agua dentro de las pequeñas cavidads 144, 146 o 148 antes del montaje de la porción inferior del sartén 130 y la porción superior del sartén 132 entre sí. La cámara sellada 154 formada por la porción inferior del sartén 130, la porción superior del sartén 132, y el panel 194 sirve como un espacio de aislamiento térmico que reduce la transferencia de calor a las superficies inferiores de las piezas de masa o pasta colocadas sobre el panel 194, previniendo con lo cual la sobrecocción o quemado de las galletas. Los paneles 190, 192 y 194 se proporcionan con asideros 228, 230 y 232 para facilitar la manipulación. La Figura 22 representa dos paneles del sartén de horneado 158 (Figura 15) unidos a la porción superior del sartén 132 de las Figuras 13 y 14. Los paneles 158 se forman con depresiones, como superficies cóncavas, como se discute anteriormente con referencia a las Figuras 3 y 4 (ver la designación de referencia 24). La Figura 23 ilustra una parte del sartén del tipo vaporizador 234 que se puede unir a la porción superior del sartén 132 de la Figura 13 para cubrir esencialmente ambas aberturas 134 y 136 del mismo. La parte del sartén 234 se proporciona con dos proyecciones alargadas 236 y 238 que se pueden insertar en ajustes efectivamente vapor-herméticos dentro de las aberturas 134 y 136, respectivamente. Las paredes o superficies inferiores -240 y 242 de las proyecciones 236 y 238 se forman con perforaciones 244 y 246, respectivamente. Una cubierta 248 se puede proporcionar a partir de la formación de una cámara cerrada que recibe vegetales u otros productos alimenticios a ser sujetados a un proceso de cocción con vapor. Cada parte o panel del equipo de horneado 158, 160, 162, 164, 190, 192, 194 y 234 define una superficie de soporte sobre la cual se deposita un producto alimenticio en la comienzo de un proceso de tratamiento con vapor y/o horneado. Cuando la parte del equipo de horneado 158, 160, 164, 190, 192 o 234 se utiliza, el producto alimenticio en general se coloca sobre el (los) arreglo (s) de perforación proporcionado (s) en la parte o panel. Después de la colocación de una alícuota predeterminada de agua en las pequeñas cavidades 144 y 148 (Ver la Figura 13) y, opcionalmente, la disposición de una composición de sabor en la pequeña cavidad 146, las porciones del sartén de horneado 130 y 132 se conectan entre sí. Dos partes del sartén de horneado seleccionadas entre las partes 158, 160, 162, y 164 o una parte individual seleccionada de entre las partes 190, 192 y 234 se conecta a la porción superior del sartén 132, ya sea antes o después del acoplamiento de las porciones del sartén 130 y 132. Un artículo alimenticio tal como una pieza de masa o pasta luego se coloca sobre la superficie superior del panel seleccionado 158, 160, 162, 164, 190, 192 o 234 de modo que la masa o pasta cubre un arreglo de perforaciones. Soportando la masa o pasta sobre su superficie más superior, el sartén de horneado ensamblado luego se coloca dentro de un recinto cerrado u horno calentado que tiene una temperatura preseleccionada. Subsecuentemente, el vapor se genera en la cámara 154 y escapa a través de las perforaciones en el panel seleccionado 158, 160, 162, 164, 190, 192 o 234. La cocción del producto alimenticio, paricularmente masa o pasta, procede como se describe en detalle anteriormente. Los términos "vaporhermético" y "a prueba de vapor" se utilizan en la presente para designar un acoplamiento o sello que es efectivo para hacer posible el direccionamiento del vapor desde una cámara de generación de vapor a través de las perforaciones en una porción o panel superior del sartén de un sartén o equipo de horneado a la superficie inferior de un artículo alimenticio colocado sobre las perforaciones. El equipo o acoplamiento entre las porciones superior e inferior del sartén o entre un panel y una porción superior del sartén no necesitan ser absolutamente herméticos; puede existir algo de escape de vapor alrededor de las uniones en el sartén de horneado o equipo del sartén de horneado, ensamblado. Sin embargo, el escape no es demasido grande para prevenir el suministro de una cantidad efectiva de vapor a la superficie inferior de un artículo alimenticio . Aunque la invención ha sido descrita en términos de modalidades y aplicaciones particulares, un experto ordinario en la técnica, en vista de esta enseñanza, puede generar modalidades y modificaciones adicionales sin apartarse del espíritu del, o exceder el alcance de la invención reclamada. Por ejemplo, los productos alimenticios previamente cocidos tales como piza se pueden volver a calentar al utilizar el método de la presente invención. La generación de vapor sirve para humedecer superficies exterior y subyacente de un artículo alimenticio previamente cocido, reduciendo con lo cual, si no se elimina, el endurecimiento de la superficie exterior que frecuentemente ocurre en el recalentamiento. Por consiguiente, se debe entender que los dibujos y las descripciones en la presente se proponen a manera de ejemplo para facilitar la comprehensión de la invención y no se deben construir para limitar el alcance de la misma.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones.

Claims (21)

REIVINDICACIONES

1. Un método de cocción, caracterizado porque comprende: colocar un artículo alimenticio en un recinto cerrado, calentado; después de la colocación del artículo alimenticio en el recinto cerrado, calentado, suministrar una cantidad controlada de vapor a una superficie inferior del artículo alimenticio durante un primer período de tiempo limitado; y una vez terminado el suministro de vapor al artículo alimenticio, sujetar el artículo alimenticio al horneado convencional únicamente durante un segundo período de tiempo limitado.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la colocación del artículo alimenticio dentro del recinto cerrado, calentado, incluye: proporcionar una superficie de soporte que tiene un arreglo de perforaciones; y colocar el artículo alimenticio sobre la superficie de soporte de modo que el artículo alimenticio cubra sustancialmente todas las perforaciones, el suministro de vapor a la superficie inferior del artículo alimenticio inclusive la alimentación de vapor al artículo alimenticio solamente a través de las perforaciones.

3. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la colocación del artículo alimenticio en el recinto cerrado, calentado, además incluye: proporcionar un sartén de horneado con una cámara interna sustancialmente sellada, la superficie de soporte está sobre una porción superior del sartén del sartén de horneado, las perforaciones que comunican con la cámara, el arreglo se distribuye sobre únicamente una porción de la superficie de soporte; colocar una cantidad predeterminada de agua en la cámara; y mover el sartén de horneado conjuntamente con el artículo alimenticio sobre la superficie de soporte dentro del recinto cerrado, calentado, el suministro de la cantidad controlada de vapor a la superficie inferior del artículo alimenticio incluyen, durante el primer período de tiempo limitado, generar vapor del agua en la cámara y permitir que el vapor escape de la cámara a través de las perforaciones.

4. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque además comprende colocar una composición saborizante dentro de la cámara antes del movimiento del sartén de horneado y el artículo alimenticio dentro del recinto cerrado.

5. El método de conformidad con la reivindicación 3 o 4, caracterizado porque el 'sartén de horneado incluye una porción inferior del sartén colocado sustancialmente opuesta a la porción superior del sartén, la colocación del agua dentro de la cámara que incluye colocar la cantidad predeterminada de agua en la porción inferior del sartén, además comprende unir la porción superior del sartén a la porción inferior del sartén en un acoplamiento efectivamente sellado después de colocar la cantidad predeterminada de agua en la porción inferior del sartén.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones . anteriores, caracterizado porque además comprende: permitir que el vapor de agua escape del abajo del artículo alimenticio; y humedecer las superficies laterales del artículo alimenticio con el vapor de agua escapado.

7. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la superficie de soporte está sobre una banda sin fin que divide el recinto cerrado en un cámara superior y una cámara inferior, que además comprende mover continuamente la superficie de soporte a través del recinto cerrado desde una entrada a una salida del mismo, el suministro de la cantidad controlada de vapor a la superficie . inferior del . artículo alimenticio incluye, durante el primer período de tiempo limitado, generar calor en la cámara inferior únicamente y permitir que el vapor escape de la cámara inferior a través de las perforaciones.

8. El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque además comprende colocar un composición saborizante dentro de la cámara inferior antes del movimiento del artículo alimenticio en el recinto cerrado.

9. El método de conformidad con cualquier de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el artículo alimenticio es una pieza de masa o pasta.

10. Un sartén de horneado utilizado para realizar el método de conformidad con la reivindicación 1, el sartén de horneado está caracterizado porque comprende: una porción superior del sartén que define una superficie de soporte sustanciálmente horizontal, la porción superior del sartén que se proporciona con una pluralidad de perforaciones colocadas en un arreglo que cubre únicamente una porción de la superficie de soporte, la superficie de soporte que tiene una área que circunda el arreglo que es continuo y libre de perforaciones; una porción inferior del sartén; y medios para el acoplamiento que se puede liberar o soltar y efectivamente sellar la porción superior del sartén y la porción inferior del sartén entre sí para definir una cámara entre las mismas, las perforaciones que comunican con la cámara.

11. El sartén de horneado de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la superficie de soporte incluye una porción elevada, las perforaciones se colocan en la porción elevada.

12. El sartén de horneado de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la porción elevada incluye una depresión- central, las perforaciones están colocadas en la depresión de la porción elevada.

13. El sartén de horneado de conformidad con las reivindicaciones 10, 11 o 12 caracterizado porque la porción inferior del sartén se proporciona con una pequeña cavidad que comunica con la cámara, la pequeña cavidad está separada lateralmente del arreglo, la porción superior del sartén y la porción inferior del sartén definen la cámara para incluir un canal entre la pequeña cavidad y el arreglo.

14. Un horno de horneado o de panadero utilizado para realizar el método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende: un alojamiento del horno que define el recinto cerrado y que tiene una abertura de entrada y una abertura de salida; una banda transportadora que se extiende a través del recinto cerrado de la abertura de entrada a la abertura de salida, la superficie transportadora se proporciona con una multiplicidad de perforaciones arregladas en una pluralidad de arreglos separados, el recinto cerrado tiene una cámara de horneado definida junto con un límite inferior por la banda; y medios de tratamiento con vapor para generar vapor en el recinto cerrado continuamente a lo largo de una distancia predeterminada bajo la banda .

15. El horno de horneado o panadero de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque además comprende miembros de división, que dividen la cámara de horneado en una primera zona de horneado que contiene vapor y una segunda zona de horneado esencialmente libre de vapor, la segunda zona de horneado está colocada corriente abajo de la primera zona de horneado.

16. El horno de horneado o de panadero de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque la primera zona de horneado comunica con al menos alguna de las perforaciones, con lo cual la primera zona de horneado se proporciona con vapor desde los medios de tratamiento con vapor.

17. Un equipo de sartén de horneado, caracterizado porque comprende: una porción inferior del sartén; una porción superior del sartén unido de manera removible a la porción inferior del sartén por medio de un sello efectivamente a prueba de vapor, la porción superior del sartén tiene una superficie superior proporcionada con una abertura; y una pluralidad de paneles que se pueden unir de manera alternativa a la porción superior del sartén sobre la abertura, la superficie superior tiene un área que circunda la abertura que es continua y libre de perforaciones, al menos uno de los paneles se proporcionan con una pluralidad de perforaciones colocadas en un arreglo predeterminado, uno de los paneles se puede conectar a la porción superior del sartén en un sello efectivamente a prueba de vapor para definir, con la porción inferior del sartén y la porción superior del sartén, una cámara sustancialmente sellada, las perforaciones comunican con la cámara.

18. El equipo del sartén de horneado de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque la porción inferior del sartén se proporciona con una pequeña cavidad que comunica con la cámara.

19. El sartén de horneado de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque la pequeña cavidad se separa lateralmente del arreglo.

20. El equipo del sartén de horneado de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque al menos uno de los paneles es una pieza continua o sin perforar, sólida.

21. Un método de cocción que utiliza el equipo de sartén de horneado de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque comprende: ensamblar el equipo de sartén de horneado al acoplar la porción superior del sartén a la porción inferior del sartén, colocar una cantidad predeterminada de agua en la porción inferior del sartén, y unir uno de los paneles a la porción superior del sartén sobre la abertura; colocar un artículo alimenticio sobre uno de los paneles de modo que el artículo alimenticio cubra sustancialmente todas las perforaciones; mover el equipo de sartén de horneado ensamblado conjuntamente con el artículo alimenticio sobre uno de los paneles dentro de un recinto cerrado, calentado; después de la colocación del equipo de sartén de horneado, ensamblado y el artículo alimenticio en el recinto cerrado, calentado, generar vapor del agua en la cámara y suministrar el vapor, durante un primer período de tiempo limitado, de la segunda cámara a través de las porciones a una superficie inferior del artículo alimenticio; y en la terminación del suministro de vapor al artículo alimenticio, sujetar el artículo alimenticio al horneado convencional únicamente durante un segundo período de tiempo limitado.