MXPA96006084A

MXPA96006084A - Postre de helado

Info

Publication number: MXPA96006084A
Application number: MXPA/A/1996/006084A
Authority: MX
Inventors: Igor Cathenaut Philip; Callens Ginette
Original assignee: Societe Des Produits Nestle Sa
Priority date: 1995-12-12
Filing date: 1996-12-04
Publication date: 1997-08-01

Abstract

La presente invención se refiere a artículo de repostería congelado que comprende primero y segundo gránulos congelados o granitas en mezcla, en donde la primera y segunda granitas comprenden agua congelada que contiene reactivos efervescentes que defieren y en donde las primeras granitas contienen un primer reactivo efervescente y las segundas granitas contienen un segundo reactivo efervescente diferente, el cual, en solución acuosa, reacciona con el primer reactivo para producir dióxido de carbono.

Description

POSTRE DE HELADO DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un artículo de confitería congelado, el cual hace efervescencia cuando se consume, así como también un proceso para fabricar tal artículo . La preparación de artículos congelados, los cuales hacen efervescencia en contacto con el agua en la boca cuando se consumen y por lo tanto producen una sensación de efervescencia del mismo orden que aquella obtenida en bebidas gaseosas, presenta un problema. En las bebidas gaseosas, la sensación de efervescencia se deriva del dióxido de carbono bajo presión, en un helado, este gas se disuelve y evapora sin producir la sensación deseada. Se ha propuesto una solución para el problema presentado, por ejemplo en la FR-A-1573397, incorporando en el helado reactivos efervescentes en polvo, los cuales están contenidos en una sustancia impermeable al agua, un material graso, capaz de llegar a ser líquido en la boca y luego liberar los reactivos los cuales una vez puestos en contacto en solución con el agua, reaccionan con desprendimiento del gas de dióxido de carbono. Los reactivos efervescentes de preferencia se dispersan juntos en el material graso por medio de un agente de dispersión, y la mezcla entonces se pone en la forma de microcuentas por aspersión en nitrógeno líquido. Este proceso es muy complicado y la sensación de efervescencia obtenida en la boca es ligera además de la necesidad de utilizar una grasa para el recubrimiento, que tiene un punto de fusión relativamente elevado el cual solamente puede liberar los reactivos efervescentes lentamente, ya que no se funde lo suficientemente rápido en la boca. En la solicitud de patente EP-A-0674841 , el problema se ha resuelto en relación con la fabricación de paletas de hielo, separando los reactivos efervescentes entre si colocándolos en capas congeladas longitudinalmente yuxtapuesta. Esta solución, sin embargo, tiene límites, ya que requiere la formación, primero que todo, de un núcleo de capas longitudinales separadas en varias etapas de moldeo por la llamada técnica de producto en producto en una primera serie de moldes, seguida por la inserción del núcleo y la formación de un recubrimiento o suplemento en una segunda serie de moldes. De esta forma, la invención se relaciona con un artículo de confitería congelado, que contiene reactivos efervescentes capaces de producir una sensación efervescente en la boca por la liberación rápida de gas de dióxido de carbono, caracterizado porque los reactivos efervescentes están separados entre sí al ser encerrados en granulados congelados sin la implicación de un agente impermeable al agua . En la siguiente descripción, los granulados congelados se mencionaran como "granitas". La composición de las granitas es aquella de un hielo de agua o sorbete, que contiene azúcares, el cual es de color y de sabor y en un principio no se airea o se airea en una extensión pequeña. Los artículos de confitería congelados dentro del alcance de la invención pueden ser barras, paletas, helados rellenos pequeños, conos o tubos pequeños. Lo que es necesario es que las granitas que contienen los reactivos se mezclen en una cierta proporción y se fundan en la boca y que los reactivos de esta forma lleguen a estar en contacto tan pronto como el artículo es chupado, masticado o consumido con una cuchara. De acuerdo con la invención, estas paletas de hielo son de preferencia cilindros pequeños o barras para chupar o masticar, contenidos en una cubierta de la cual se extraen progresivamente por presión. El artículo puede tener una apariencia homogénea con las granitas sin diferenciar visualmente o pueden estar compuestos en capas yuxtapuestas de contraste en base a las granitas con diferentes colores, tamaños y sabores, dando efectos decorativos o de textura. El artículo, por ejemplo una paleta de hielo, también puede ser un compuesto, por ejemplo que consiste de una cubierta exterior fabricada por el método convencional de congelar una capa exterior en un molde y extraer el centro a un líquido, el cual forma una cavidad dentro de la cual las granitas pueden ser dosificadas. La capa exterior puede tener una composición inerte. Como una variante, el artículo puede consistir de reactivos secos, en forma de polvo, de preferencia diluidos en ausencia de agua en un excipiente, por ejemplo jarabe de glucosa, mezclados a baja temperatura, por ejemplo del orden de -30°C, con la granita la cual entonces puede estar inerte y constituir un soporte. La masa de granita también puede contener inclusiones en particular piezas de confitería efervescente tal como por ejemplo PETA ZETAR, las cuales mantienen su propiedad cuando se mezclan con las granitas. La invención también se relaciona con una proceso para fabricar el artículo precedente de confitería congelada, caracterizada en que se congela por separado, por un lado un primer tipo de granita a partir de una composición que contiene una primer reactivo efervescente y por otro lado un segundo tipo de granita a partir de una composición que contiene un segundo tipo de reactivo efervescente, capaz de reaccionar con el primero en la boca para producir una sensación de efervescencia y por que los dos tipos de granita se mezclan, que son dosificados en moldes y que son apisonados en los moldes. Para poner en práctica el proceso, las mezclas pueden consistir de dos tipos de granita tomando en cuenta la naturaleza respectiva y volúmenes de los reactivos de las granitas indicadas, cuando sea apropiado, por la forma del artículo en proporciones que permitan que se lleve a cabo la reacción más completa por fusión en la boca. Esto se logró, la efervescencia puede ser regulada por medio de las concentraciones de los reactivos. Como reactivos efervescentes, puede hacerse uso de cualquiera de los compuestos comestibles capaces de reaccionar entre sí, para producir gas de dióxido de carbono en solución acuosa. El uso de preferencia se hará por un lado de un carbonato soluble en agua adecuado, por ejemplo bicarbonato de sodio o potasio y por otro lado un ácido, por ejemplo ácido málico, tartárico, láctico o de preferencia cítrico. Las granitas son fabricadas en forma convencional, disolviendo el agente efervescente en la fase acuosa y luego congelándolo en una capa delgada y rompiéndolo en forma gruesa en laminilla a baja temperatura. Para enmascarar lo extraño, sabores salados y ácidos respectivamente introducidos por los reactivos efervescentes, es posible de preferencia aumentar por ejemplo el contenido de sólidos de la composición que contiene el ácido, por ejemplo agregando carbohidratos en la forma de pulpa de fruta. De acuerdo con una variante del proceso, los reactivos efervescentes pueden ser mezclados en seco, en la forma de un polvo con la granita a baja temperatura, por ejemplo de aproximadamente -30 °C sin disolver los polvos. Entre más puros sean los reactivos son demasiado concentrados para ser incorporados como están, se diluyen de preferencia mezclando en seco con un excipiente, por ejemplo un jarabe de glucosa. En este caso, solamente hay una granita inerte la cual consiste de un soporte para los reactivos. Las piezas pueden ser incorporadas en la granita, en particular de confitería efervescente, por ejemplo PETA ZETAR, las cuales conservan su propiedad cuando son mezcladas con las granitas. Para fabricar artículos compuestos, tales como aquellos mencionados previamente, la congelación puede llevarse a cabo de una cubierta por dosificación de una composición en un molde y extraer el centro a un líquido y luego vaciar la mezcla de granitas dentro de la cavidad creada en esta forma. La cubierta opcionalmente puede contener uno de los reactivos efervescentes y la granita la otra .

En el caso especial de las paletas de hielo en una barra, puede probar ser ventajoso producir intersticio en la parte central de la paleta, por ejemplo con la ayuda de una punta y luego dosificar en una composición líquida, la cual por infiltración dentro de los intersticios y congelamiento puede actuar como un refuerzo para consolidar las granitas y también servir como un ancla para la punta. Los dibujos anexos en lo siguiente ilustran la invención a modo de ejemplo. En estos, la Figura 1 es una vista diagramática general del proceso de fabricación para una modalidad particular de una paleta de hielo en una barra, la Figura 2 es una vista diagramática general del proceso para fabricar una modalidad particular de una paleta de hielo compuesta en una barra, la Figura 3, 4, 5 y 6 ilustran varios componentes de apisonado y la Figura 7 y 8 ilustran la fabricación de una paleta de hielo en una barra con una forma particular, llamada forma de 3 dimensiones. En la Figura 1, el dispositivo 1 produce una granita acida que contiene ácido cítrico a partir de una solución acuosa endulzada y saborizada de ácido cítrico por congelación y formación de laminilla a baja temperatura. En forma similar, el dispositivo 2 produce una granita que contiene bicarbonato a partir de una solución de bicarbonato de sodio acuosa, endulzada y con sabor. Los dispositivos 1 y 2 se colocan cercanos a la línea de congelamiento. Cada una de las granitas es llevada por tornillos 3 de Arquímedes a un dispositivo 4 de dosificación proporcionado con componente 5 de mezclado/raspado. La tolva 6 del dispositivo 4 de dosificación, se proporciona con una pared doble en la cual un fluido de enfriamiento 7 circula, que viene de una ramificación del tanque de congelamiento de la máquina que fabrica paletas de hielo en barras, por ejemplo salmuera de cloruro de calcio o agua que contiene glicol. Es necesario en el punto de fabricación que la temperatura de la superficie interior del dispositivo de dosificación sea muy bajo, por ejemplo de aproximadamente -30°C, de tal manera que la granita no se funda durante el mezclado y dosificación. La parte inferior de la tolva 6 se abre sobre muchas cámaras de dosificación a medida que son desplazadas en la línea de congelamiento. Para dosificar la cantidad elegida de granitas, los pistones 8 operados por los arietes 9, descargan la mezcla de granitas dentro de los moldes 10, dispuesto en hileras, unidos a una cadena 11 para transportar hileras de moldes que pasan en etapa en la dirección de la flecha fl. En cada etapa de la cadena 11 para transportar las hileras de moldes 10, las hileras avanzan y las diversas operaciones se llevan a cabo entre cada movimiento de la cadena . Después de llenar los moldes 10, un dispositivo 12 de apisonamiento operado por un ariete 13 desciende y apisona las granitas comprimiéndolas. El apisonador 12 tiene dos partes, cada una de las cuales cumple una función: su parte 14 superior la cual esta plana y la sección transversal de la cual se ajusta a aquella del molde y naturalmente no debe exceder este, tiene la tarea de comprimir la granita para llenar los espacios vacíos, mientras que su parte 15 inferior, en la forma de una punta produce intersticios 16 en toda la altura de la masa de granita. Comenzando con el dispositivo 17 de dosificación, una pequeña cantidad de composición 18 líquida se hace fluir dentro de los intersticios 16 formados por la punta del dispositivo de apisonamiento. Esta composición puede ser neutra o de sabor. Puede ser de color. Por infiltración a una extensión variable dentro de la granita y por congelamiento, este suplemento constituirá un refuerzo destinado para consolidar la granita, la cual tendría la tendencia a disgregarse por el impacto. Este refuerzo también sirve como un punto de anclaje para la barra. En cuanto la composición, la cual constituye este suplemento es de color, por ejemplo con otro color que la granita puede contribuir a la decoración de las superficies exterior y superior del artículo, por ejemplo si los intersticios pasan a través de ella. Las operaciones que siguen, de insertar una barra por medio de un dispositivo 19, entonces se expulsa del molde se enrolla y se envasa (estas últimas operaciones no se muestran) son convencionales. Una operación de recubrimiento suplementaria puede proporcionarse, la cual también es convencional (no mostrada) , por ejemplo por inmersión en una composición acuosa después de la expulsión del molde, para proteger la granita de los choques térmicos y mecánicos. En la Figura 2, las operaciones son similares a aquellas mostradas en la Figura 1 excepto que una composición líquida va a ser congelada 20, se dosifica primero que todo en los moldes 10 y luego después de que se congela la superficie, el centro es retirado para formar una cubierta 21. Después de esto, las operaciones indicadas en la Figura 1 se llevan a cabo, comenzando con la cubierta 21 como el molde . Una paleta de hielo compuesta en una barra se fabrica en esta forma. En la Figura 3, el dispositivo 12 de apisonamiento comprende una superficie 14 superior plana, la cual actúa como un pistón que comprime la granita en el molde y una parte 15 inferior en la forma de una punta. La Figura 4 muestra la sección 22 cruciforme de la punta, la cual tiene la ventaja de producir intersticios en la granita la cual, una vez llena con una composición líquida y una vez que esta composición se ha congelado, tiene una estructura de refuerzo rígida la cual se extiende cercana a la superficie del artículo . Las Figuras 5 y 8 muestran formas particulares del apisonador, adaptado para diferentes tipos de moldes. Como se muestra en la Figura 7, la parte superior del apisonador está en la forma de un domo 23, el cual tiene la función de estampar hacia afuera la parte superior de la granita. De hecho, la granita tiene la propiedad de ser conformable. Esta propiedad permite que artículos de 3 dimensiones sean moldeados, tal como 24 (Figura 8) sin tener que hacer uso de contramoldes, lo cual simplifica considerablemente el equipo. El proceso descrito previamente permite que artículos de diámetro grande sean congelados hasta la anchura de las barras de molde. De hecho, ya que la masa de granita ya está congelada en el momento en que es dosificada dentro, no es necesario reducir la velocidad de la máquina para dar tiempo para que el artículo congele al núcleo, este tiempo es una función del diámetro del artículo para una temperatura dada. Además, la composición líquida insertada en los intersticios se congela muy rápidamente en contacto con la granita, para formar un refuerzo interior para los artículos.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un artículo de confitería, congelado que contiene reactivos efervescentes, capaces de producir una sensación de efervescencia en la boca por la liberación rápida de gas de dióxido de carbono, caracterizado porque los reactivos efervescentes son separados entre sí al ser encerrados en granulados congelados o granitas sin la intervención de un agente impermeable al agua.

2. El artículo de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque está en la forma de una barra, una paleta de hielo, un helado relleno, pequeño, un cono o un tubo pequeño.

3. El artículo de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque tiene una apariencia homogénea con las granitas sin diferenciar visualmente, o que consiste de capas yuxtapuestas contrastadas en base a las granitas, con diferentes colores, tamaños y sabores dando efectos decorativos o de textura.

4. El artículo de conformidad con la reivindicación 1, en particular una paleta de hilo compuesta, caracterizado porque consiste de una cubierta exterior, continua y un núcleo central hecho de granita.

5. El artículo de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque contiene inclusiones, en particular piezas de confitería efervescentes, las cuales mantiene su propiedad de ser efervescentes cuando se mezclan con las granitas .

6. Un proceso para la fabricación de un artículo de confitería congelado, efervescente, caracterizado porque se congelan por separado, por un lado un primer tipo de granita a partir de una composición que contiene un primer reactivo efervescente y por otro lado un segundo tipo de granita a partir de una composición, que contiene un segundo tipo de reactivo efervescente capaz de reaccionar con el primero en la boca para producir un sensación de efervescencia, que los dos tipos de granita entonces se mezclan, que son dosificados en moldes y que son apisonados en los moldes .

7. Un proceso para la fabricación de un artículo de confitería congelado, efervescente caracterizado porque los reactivos efervescentes se mezclan en forma de polvo seco con la granita a baja temperatura, sin que los polvos se disuelven, que los reactivos se diluyen por mezclado en seco con un excipiente, en particular jarabe de glucosa, que la mezcla es dosificada en los moldes y que es apisonada en los moldes .

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 6 ó 7, destinado para la fabricación de artículos compuestos, caracterizados porque una cubierta es congelada por dosificación de una composición dentro de un molde y succionar el centro a un líquido y porque una granita es vaciada dentro de la cavidad creada en esta forma.

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 6 ó 7, para la fabricación de paletas de hielo en una barra, caracterizado porque los intersticios se proporcionan en la parte central de la paleta por medio de una punta, porque una composición líquida es dosificada dentro de ellas, las cuales se infiltran en los intersticios y se congelan, actúa como un refuerzo para consolidar la granita y también sirve como un anclaje para la barra.

10. El proceso de conformidad con la reivindicación 6 ó 7, caracterizado porque después de apisonar la granita y opcionalmente, insertar una barra, el artículo es sumergido en una composición de recubrimiento acuosa para formar una capa exterior que protege la granita de choques térmicos y mecánicos.