MXPA96005092A - Confiteria o producto alimenticio que contiene uncomponente a base de grasa - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a confitería que contiene grasa a través de un extrusor y a través de un molde de restricción de flujo para obtener un extruído del molde de manera que el material pasa a través del extrusor y el molde y tal que el extruído del molde estéa una temperatura de manera que el material y el extruído estén en un estado no vaciable y tal que el material que pasópor el molde se deforma plásticamente;y el material se pasa a través de espigas colocadas en el molde de manera que el extruído obtenido del molde prsente pasajes que se extienden transversalmente hacia una sección de extruído para obtener una estructura del producto con pasajes.

Description

CONFITERÍA O PRODUCTO ALIMENTICIO QUE CONTIENE UN COMPONENTE A BASE DE GRASA DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar chocolate estructurado o un material de confitería que contiene grasa, así como también a una confitería o producto alimenticio que comprende un chocolate estructurado o un material de confitería que contiene grasa, como un componente, contenido o dispersado dentro o parcialmente dentro de una fase continua de un chocolate adicional o material de confitería que contiene grasa, o material alimenticio. En esta invención, chocolate "estructurado" o material de confitería que contiene grasa se debe entender que se refiere a un chocolate o material de confitería que contiene grasa que tiene una estructura continua determinada por un dado de extrusión, con una pluralidad de espacios o pasajes longitudinales continuos, los cuales pueden tener una disposición celular o de panal, y se distingue del chocolate "aereado", el cual tienen cavidades de aire aleatoriamente separadas en lugar de pasajes o espacios de aire continuos. Las características de mordida, sensación en la boca y textura del chocolate estructurado son diferentes de aquellas del chocolate aereado. Las cavidades de aire en el chocolate normal aereado se forman mediante el uso de presión súper o sub-atmosférica y procedimiento de producción requiere de una maquinaría costosa, compleja que utiliza gas bajo presión, por ejemplo C02, o un equipo de cámara de vacío. En contraste, los productos de chocolate huecos que contienen uno o más pasajes pueden ser preparados mediante la extrusión de un chocolate fundido o bombeable como se describe en WO 95/26640 y GB-A-2186836. Se ha encontrado sorprendentemente que el chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa en esta invención en la forma de una masa continua que tiene pasajes longitudinales puede ser obtenido fácilmente y menos costoso mediante la extrusión de un chocolate o de un material de confitería que contiene grasa en un estado sólido mediante un método de extrusión tal como aquel descrito en EP-A-0603467, cuyos contenidos se incorporan en la presente especificación, o mediante la extrusión a través de dados típicamente utilizados para producir formas de pasta, otros productos alimenticios extruibles, hule o cerámica, como es conocido en la técnica. Para obtener los pasajes longitudinales en el producto extruido, 2 o más divisiones longitudinales sólidas o pasadores de formación (ambos de los cuales de aquí en adelante serán denominados como pasadores de formación) se fijan en la constricción de flujo. De acuerdo con la presente invención, se proporciona un procedimiento para producir un chocolate estructurado o un material de confitería que contiene grasa, el cual comprende alimentar un chocolate o material de confitería que contiene grasa a un dispositivo de extrusión y aplicar presión al chocolate o al material de confitería que contiene grasa corriente arriba de una constricción de flujo provista con una pluralidad de pasadores de formación para extruir el chocolate o el material de confitería que contiene grasa en la forma de una masa continua que tiene pasajes sustancialmente longitudinales, caracterizado porque el chocolate o el material de confitería que contiene grasa es extruido en un estado sólido o semi-sólido, no -vaciable o no-fluible. Por ejemplo, la constricción de flujo puede incluir un dado que tiene una zona de entrada que comprende una pluralidad de canales discretos que se extienden desde la parte trasera del dado en la dirección de la cara del dado hacia una zona de salida que tiene un perfil de salida conformándose a la forma deseada del chocolate estructurado o del material de confitería que contiene grasa, el área transversal del agregado del perfil de salida siendo suficientemente menor que aquella de los canales discretos en la zona de entrada, y mediante la cual el material entra a los canales de entrada se unen en el interior del dado para salir del perfil de salida que se comunica con los canales discretos. El perfil de salida puede tener la configuración de una serie de ranuras paralelas intersectando en ángulos rectos, tales como aquellas descritas en GB-A-1385907, la cual describe un dado adecuado para extruir materiales para hacer soportes de catalizador refractario en la forma de bloque de cerámica que tienen pasajes paralelos. La extrusión preferiblemente se lleva a cabo aplicando presión al chocolate o al material de confitería que contiene grasa en una forma sólida o semi-sólida, no-vaciable, por lo que la temperatura, la presión, la relación de contracción y la velocidad de extrusión son tales que permanece en una forma sólida o semi-sólida, no-vaciable,. durante la extrusión y tiene una flexibilidad o plasticidad temporal después de la extrusión, por ejemplo como se describe en la solicitud co-pendiente EP-A-0603467. La flexibilidad o plasticidad temporal puede durar hasta 4 horas o más, por ejemplo de un 1 minuto a 2 horas, y más usualmente de 5 minutos a 2 horas . El pasaje o pasajes longitudinales del chocolate estructurado o del material de confitería que contiene grasa pueden contener aire pero, si se desea, pueden ser llenados con uno o más materiales tales como materiales de confitería líquidos, semi-sólidos o sólidos, los cuales pueden, si se desea, diferir visual o texturalmente del chocolate estructurado o del material de confitería que contiene grasa, pero de hecho puede ser chocolate. Ejemplos de éstos otros materiales presentes en el pasaje o pasajes longitudinales del chocolate extruido o material de confitería que contiene grasa incluyen jalea de praline, trufa, crema batida, pasta de azúcar, caramelo, sabores, colores, o cualquier combinación de los mismo. La presente invención también proporciona una confitería mixta o producto alimenticio que comprende un chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa preparado de acuerdo con el procedimiento de la presente invención, en combinación con por lo menos una confitería o material alimenticio adicional. La presente invención además proporciona una confitería mixta o producto alimenticio que comprende un chocolate estructurado o un material de confitería que contiene grasa como un componente, contenido o dispersado dentro o parcialmente dentro de una fase continua de un chocolate o material de confitería que contiene grasa adicional, o material alimenticio. La confitería mixta o el producto alimenticio de la presente invención puede prepararse, por ejemplo, mediante la co-extrusión del material de confitería adicional simultáneamente con la extrusión del chocolate o del material de confitería que contiene grasa. Alternativamente, la extrusión de un material puede llevarse a cabo consecutivamente después de la fabricación del otro material y ensamblarse manual o automáticamente para dar el producto mixto . El chocolate estructurado puede ser, por ejemplo, chocolate ordinario, blanco o de leche. Los materiales de confitería que contienen grasa con estructurados pueden incluir azúcar, componentes derivado de la leche, y grasas y sólidos de fuentes vegetales o de cacao en diferentes proporciones que tienen un contenido de humedad menor que 10%, más usualmente menor que 5% en peso. Estos pueden ser substitutos de chocolate que contienen remplazos directos de mantequilla de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla o cualquier combinación de los mismo; pastas de nuez, tales como mantequilla de cacahuate y grasa; jalea de praline; revestimientos de confitería utilizados para cubiertas para pasteles que comprenden usualmente análogos de chocolate con mantequilla de cacao reemplazada por una grasa menos costosa, sin mezclar; o "Caramac" (RTN) vendida por Nestlé que comprende grasas de mantequilla sin cacao, azúcar y leche. El otro material de confitería o material alimenticio presente en el producto mixto de la presente invención puede ser, por ejemplo, helado, crema batida, jalea de praline, pasta de azúcar, malvavisco, galleta, bizcocho o un chocolate o material de confitería que contiene grasa tal como un pastel o pastas las cuales, pueden, si se desea, diferir visual o texturalmente del chocolate estructurado o del material de confitería que contiene grasa. Por ejemplo, si el chocolate estructurado o el material de confitería que contiene grasa se hace de un chocolate oscuro, el otro material de confitería puede ser chocolate blanco. El chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa y el otro material de confitería pueden ser dispuestos en cualquier combinación física, por ejemplo, pueden ser dispuestos en capas o ya sea una puede ser cubierta por la otra. Existen más de una capa de material chocolate estructurado o material de confitería que contiene oraea y puede haber más de una capa de uno o más de los materiales de confitería o materiales alimenticios. Además, en el producto mixto, los pasajes substancialmente longitudinales del chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa pueden ser llenados con uno o más materiales tales como materiales de confitería líquidos, semi-sólidos, o sólidos. Se apreciará que el área transversal de los pasajes de aire normalmente necesitaran ser mayores para llenarse con materiales de confitería líquidos o sólidos o semi-sslidos más viscosos que para llenar con líquidos de viscosidad menor . El uso de chocolate estructurado de acuerdo con la presente invención encontraste al chocolate aereado normal en donde se forman cavidades de aire aleatoriamente, y no sor. del mismo tamaño, presenta ejemplos ventajosos que son los siguientes : a) los pasajes substancialmente longitudinales del chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa pueden ser llenados con uno o más materiales, mientras que las cavidades de aire del chocolate aereado normal no pueden ser llenadas con otros materiales. b) la forma y apariencia visual puede ser . muy 'fácilmente controlada exactamente según se desee, mediante un diseño apropiado de dado. Por ejemplo, la forma transversal, el tamaño y el número de los pasajes de aire pueden ser controlados mediante la forma apropiada del dado, es decir, el número, el tamaño y la forma de los pasadores de formación. En particular, el área transversal de los pasajes de aire pueden ser controlada de manera que tenga el mismo tamaño, lo cual no es posible para las cavidades de aire del chocolate aereado normal. Es posible tener una anchura transversal de hasta lOmm o 40mm, o aún mayor. En realidad, cualquier anchura es posible con un diseño de dado apropiado y un extrusor adecuado. Por ejemplo, la anchura transversal de los pasajes de aire pueden de 2 a 5 mm, pero puede ser mayor para un número pequeño de canales individuales llenados con helado. También es posible tener canales o paredes extremadamente delgados o gruesos, por ejemplo de 0.2 a 20mm, c más. Las cavidades de aire en el chocolate aereado normal tienen una distribución de tamaño y espesor de pared, y son esencial y aleatoriamente colocados . Se debe entender que los pasajes de aire del chocolate estructurado también se pueden formar con diferentes tamaños, pero en una forma controlada en lugar de esencial y aleatoriamente como con el chocolate aereado normal . La presente invención ahora será ilustrada además a manera de ejemplo solo haciendo referencia a los dibujos anexos en los cuales : La Figura 1 es una vista en elevación seccional de un dado para utilizarse en la presente invención junto con la ranura externa, La Figura 2 es una vista en planta del dado de la figura 1 con una vista parcial cortada de la ranura externa, La Figura 3 es una vista en perspectiva de un producto mixto de la presente invención que comprende un tubo de chocolate de leche estructurado que contiene helado, La figura 4 es una vista en perspectiva de un producto mixto de la presente invención que comprende un tubo de chocolate blanco extruido encerrado en chocolate de leche estructurado extruido, La Figura 5 es una vista en perspectiva de un producto mixto de la presente invención que comprende chocolate estructurado encerrado por helado, y La Figura 6 es una vista en perspectiva de un producto mixto de la presente invención que comprende el chocolate estructurado que esta lleno de tres pasajes de llenado. Haciendo referencia a las figuras 1 y 2 de los dibujos, un dado 20 se forma con una serie de canales discretos 21 de sección circular, ranuras internas 22 y ranuras externas 23. Los canales 21 están delimitados por divisiones 24 y las ranuras 22 están delimitadas por bloques separadores 25. Las ranuras externas 23 están delimitadas por un bloque 26. Las ranuras en los dibujos son lineales y están colocadas a lo largo de líneas perpendiculares mutuamente paralelas en el dado. El área transversal total de los canales discretos 21 es mayor que aquellas de las ranuras 22 y 23 para asegurar que suficiente chocolate es suministrado para llenar las ranuras. Las ranuras pueden ser lineales o arqueadas en sección transversal. Pueden ser perpendiculares o en un ángulo. Cuando son lineales, pueden ser paralelas o diagonales a los lados de los bloques separadores 25. Las ranuras externas 23 pueden tener la forma cuadrada, circular o elíptica para proporcionar una masa continua con una forma externa cuadrada, circular o elíptica. Durante operación el chocolate ordinario sólido a 25 °C es extruido a 50 bares a través del dado 20 y viaja a través de los canales discretos 21 y a través de las ranuras 22, 23 para salir como un perfil continuo de chocolate extruido que tiene pasajes longitudinales llenos de aire. Un producto mixto, que consiste de chocolate ordinario estructurado cubierto con praline, es preparado mediante la co-extrusión del chocolate sólido y del praline a través de un extrusor que comprende un dado, como se muestra en las figuras 1 y 2 de los dibujos a través del cual chocolate sólido es extruido rodeado por un canal anular a través del cual es extruido el praline. La figura 3 ilustra un producto que comprende un tubo de chocolate de leche 27 que contiene helado 28, el cual es fabricado en forma separada y los dos productos ensamblados conjuntamente. La figura 4 ilustra un producto que comprende un tubo de chocolate blanco extruido 29 encerrado en un chocolate de leche estructurado extruido 30, extruido utilizando un dado con base en el dado mostrado en las figuras 1 y 2.

La figura 5 ilustra un producto que comprend un chocolate extruido 31, extruido utilizando el dado mostrado en las figuras 1 y 2, encerrado por helado 32. La figura 6 ilustra un producto que comprende un chocolate de leche estructurado 33, extruido de acuerdo con la presente invención, con los tres pasajes llenes con otros rellenos de confitería, praline, trufa y crema batida 34.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento para producir un chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa, el cual comprende alimentar un chocolate o material de confitería que contiene grasa a un dispositivo de extrusión y aplicar presión al chocolate o material de confitería que contiene grasa corriente arriba de una constricción de flujo provista con una pluralidad de pasadores de formación para extruir el chocolate o material de confitería que contiene grasa en la forma de una masa continua que tiene pasajes substancialmente longitudinales, caracterizado porque el chocolate o material de confitería que contiene grasa es extruido en un estado sólido o se i-sólido, no-vaciable o no-fluible.

2. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la constricción de flujo incluye un dado que tiene una zona de entrada que comprende una pluralidad de canales discretos que se extienden desde la parte posterior del dado en la dirección de la cara del dado hacia una zona de salida que tiene un perfil de salida conformándose a la forma deseada del chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa, el área transversal del agregado del perfil de salida siendo suficientemente menor que aquella de los canales discretos en la zona de entrada y mediante la cual el material que entra a los canales de entrada se une en el interior del dado para salir del perfil de salida comunicándose con los canales discretos.

3. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el chocolate o material confitería que .contienen grasa es extruido en una forma sólida o semi-sólida, no-vaciable, por lo que la temperatura, la presión, la relación de contracción y la velocidad de extrusión son tales que permanece en una forma sólida o semi-sólida, no-vaciable, durante la extrusión y el cual tiene una flexibilidad o plasticidad temporal después de la extrusión.

4. Una confitería mixta o un producto alimenticio caracterizado porque comprende un chocolate estructurado o un material de confitería que contiene grasa preparado de acuerdo con el procedimiento de la reivindicación 1 en combinación con por lo menos otro material de confitería o material alimenticio.

5. Un producto de confitería mixto o un producto alimenticio caracterizado porque comprende un chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa como un componente, contenido o dispersado dentro o parcialmente dentro de una fase continua de otro chocolate o material de confitería que contiene grasa o material alimenticio.

6. Un producto de confitería mixto o un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 4 o la reivindicación 5, caracterizado porque los pasajes longitudinales del chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa se llenan con uno o más materiales de confitería u otros materiales alimenticios líquidos, sólidos o semi-sólidos .

7. Un producto de confitería mixto o un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 4 o la reivindicación 5, caracterizado porque el otro material de confitería o alimenticio difiere visual o texturalmente del chocolate estructurado, o material de confitería que contiene grasa .

8. Un producto de confitería mixto o producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 4 o la reivindicación 5, caracterizado porque el otro material de confitería o material alimenticio es helado, crema batida, jalea de praline, pasta de azúcar, malvavisco o un chocolate o material de confitería que contiene grasa.

9. Un producto de confitería mixto o producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el chocolate estructurado y ei otro material están dispuesto en capas o una puede ser cubierta por la otra.

10. Un chocolate estructurado o material de confitería que contiene grasa que se puede obtener mediante el procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.