MXPA96005022A - Formacion de chocolate - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a que se elaboran artículos formados de material de confitería que contiene grasa, mediante extrusión de un material de confitería a base de grasa bajo presión, de tal manera que pasa a través de una contracción de flujo y un molde de tal manera que el material sometido a extrusión y el extruido del molde están en un estado no colable de tal manera que el material sometido a extrusión plásticamente se deforma y que el extruido es plásticamente deformable, y entonces mientras el extruido es plásticamente deformable, se coloca el extruido en una herramienta de moldeo y se presiona para formar un artículo el cual es desmoldeado, o se alimenta el extruido a rodillos contrarrotativos que tienen depresiones las cuales están sobre el pasaje del extruido entre los rodillos que forman el extruido.

Description

FORMACIÓN DE CHOCOLATE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a la formación de chocolate a una forma deseada, más particularmente, a un procedimiento para la formación de chocolate en un estado sólido o semi sólido. Un método para formar chocolate a una forma deseada es mediante moldeo. El moldeo de chocolate se lleva a cabo normalmente en estado líquido colando, es decir, vaciando el chocolate fundido a un molde seguido por enfriamiento . El chocolate moldeado es usualmente desmoldeado fácilmente después de enfriamiento, debido a la contracción térmica del chocolate como está fijo, dando un producto con una superficie atractiva brillante. Sin embargo, las desventajas del moldeo convencional de chocolate son el requerimiento de túneles de enfriamiento, los cuales consumen espacio y tiempo, el producto no puede ser envuelto directamente debido al paso de enfriamiento y no es posible obtener un control exacto del peso. La formación del chocolate concentrado para "Smarties" (RTM) , concurrentemente implica el uso de rodillos, los cuales también requieren una muy alta capacidad de enfriamiento.

En la solicitud copendiente EP-A-93114251.7 se describe un procedimiento para extruir plásticamente un material de confitería que contiene grasa, el cual comprende alimentar el material de confitería que contiene grasa a un dispositivo de extrusión y aplicar presión al material de confitería que contiene grasa en una forma sustancialmente sólida o semi sólida, no vaciable, corriente arriba de una constricción de flujo por medio de la cual la temperatura, la presión, la relación de contracción y la velocidad de extrusión son tales que el material de confitería que contiene grasa es extruído sustancial e isotérmicamente y permanece en una forma sustancialmente sólida o semi sólida, no vaciable, para producir un producto extruído axialmente homogéneo el cual tenga una flexibilidad o plasticidad temporal que le permita ser físicamente manipulado, cortado o plásticamente deformado, por ejemplo, puede ser doblado, torcido o forzado a un molde. EP-A-93114251.7 también describe un procedimiento de moldeo por inyección, en donde el producto extruído, temporalmente flexible, es moldeado por inyección bajo presión a una temperatura por abajo del punto de fusión normal del chocolate. Este procedimiento de moldeo por inyección es sustancialmente isotérmico y subsecuentemente no es necesario, por lo tanto, el enfriamiento, de manera que el producto es adecuado para desmoldearse inmediatamente después de que se ha acompletado el moldeo por inyección. Sin embargo, ya que no es necesario un enfriamiento subsecuente, la contracción térmica no ocurre necesariamente y, en algunos casos, puede ser difícil obtener el desmoldeo y obtener un acabado de superficie de alta calidad. Se ha encontrado ahora, sorprendentemente, que es posible formar el chocolate extruído sólido o semi sólido, temporalmente flexible no vaciable, o no fluible, a una variedad de formas que tengan una alta calidad de acabado de superficie mediante el moldeo por compresión, prensado o deformación del chocolate extruído. Por consiguiente, la presente invención proporciona un procedimiento para la formación de un material de confitería que contiene grasa, extruído, el cual comprende alimentar el material de confitería que contiene grasa a un dispositivo de extrusión y aplicar presión al material de confitería que contiene grasa en una forma sustancialmente sólida o semi sólida, no vaciable o no fluible, corriente arriba de una constricción de flujo, por lo que la temperatura, la presión, la relación de contracción y la velocidad de extrusión son tales que el material de confitería que contiene grasa es sustancial e isotérmicamente extruído y permanece en una forma sustancialmente sólida o semi sólida, no vaciable, o no fluible, y la cual tiene una flexibilidad, o plasticidad temporal, caracterizado porque mientras el producto extruído exhibe la flexibilidad temporal, el producto extruído es moldeado por compresión, comprimido, o deformado a la forma deseada. El producto sólido extruído, moldeado por compresión, de acuerdo con la presente invención puede ser preparado colocando una cantidad medida (ya sea una cantidad pesada o una longitud de corte) del producto sólido extruído a la cavidad de una herramienta de moldeo por compresión, cerrando la herramienta bajo presión para comprimir el producto sólido extruído a la forma de la cavidad definida por las mitades superior e inferior de la herramienta de compresión, y finalmente abrir el molde para liberar el producto formado. Si se desea, los moldes pueden enfriarse para ayudar al desmoldeo endureciendo el producto sólido extruído. Ventajosamente, los moldes pueden ser pulidos o tratados en su superficie, por ejemplo, revestidos con teflón, para ayudar al desmoldeo y mejorar el acabado de la superficie. Opcionalmente, para ayudar al desmoldeo se pueden emplear mecanismos de desmoldeo tales como placas extractoras, expulsión de aire comprimido, pasadores, etc. El producto sólido extruído, moldeado por compresión, puede ser, por ejemplo, de una forma sólida tridimensional o una coraza hueca, especialmente una coraza de pared delgada tal como un Easter Egg. El producto así formado puede entonces ser, si se desea, envuelto o adicionalmente procesado, es decir, llenado con uno o más de otros alimentos, preferiblemente un alimento de confitería, tal como un dulce, galleta, caramelo, pasta de azúcar, helado, etc. La presente invención también proporciona un producto sólido extruído, moldeado por compresión de acuerdo con la presente invención, en la forma de una coraza hueca llena con por lo menos otro alimento, por ejemplo, uno o más de helado, galleta, caramelo, pasta de azúcar, bizcochos, jalea praline, etc. Algunas ventajas del moldeo por compresión de un producto extruído, sólido, temporalmente flexible de acuerdo con la presente invención, sobre el moldeo por inyección y otras técnicas de formación son las siguientes : a) la velocidad de producción es una velocidad alta, b) no existe desperdicio en los rodillos de alimentación como en el moldeo por inyección, y c) el equipo es relativamente de un costo bajo, todo lo que se requiere es un extrusor y un simple dispositivo de compresión. El dispositivo de compresión puede ser manualmente operado con palancas, o neumática o hidráulicamente accionado. La presión de compresión dependerá del grado de plasticidad del producto extruído, la cual es controlada por las condiciones de extrusión, el número de piezas que serán formadas (es decir, puede existir una prensa de cavidades múltiples), la complejidad de la forma y el tamaño de pieza. En algunos casos, es suficiente la presión con la mano para comprimir el chocolate a la forma del molde. Una ventaja adicional del moldeo por compresión de un producto extruído, sólido, temporalmente flexible de acuerdo con la presente invención, es la posibilidad de utilizar un "paquete en el molde", en donde un material de forro de grado alimenticio, por ejemplo, una película de empaque, tal como se describe en la solicitud copendiente GB-A-95 04686.8 puede ser colocado en la herramienta de moldeo por compresión antes de la adición de la pieza de producto sólido extruído. Cuando el molde se cierra, la pieza de producto sólido extruído se forma al material de forro y las ventajas del paquete en el molde son: a) el producto ya está envuelto, b) los productos de pared delgada o delicados pueden ser fácilmente removidos ya que la película de empaque los soporta y evita el daño o la deformación, c) la película de empaque puede ser utilizada para transportar el producto a través de las diversas operaciones corriente abajo, tales como llenado con helado, en tal caso la película de empaque entonces también puede ser utilizada como el empaque primario, d) el producto moldeado por compresión puede ser removido y el material de forro de grado alimenticio, se puede volver a utilizar, recircular o desechar, y e) si la película de empaque es suficientemente dúctil, no se requiere la preformación ya que el moldeo por compresión podría forzar a la película a la forma requerida. El producto sólido extruído puede ser también comprimido, por ejemplo, mediante estampado o punzonamiento . El producto sólido extruído puede ser deformado haciéndolo pasar entre la línea de contacto de un par de rodillos contra-rotativos provistos con depresiones en la superficie correspondiente para formar plásticamente el producto extruído a la forma conformando a la forma de las depresiones de la superficie y liberando el producto formado de la línea de contacto del par de rodillos contra-rotativos. Los rodillos contra-rotativos adecuados para deformar el producto sólido extruído en el procedimiento de la presente invención son comúnmente utilizados en la industria alimenticia y farmacéutica para una amplia variedad de productos, por ejemplo, dulces cocidos, lentejas de chocolate (centros Smarties) , bizcochos y cápsulas de fármaco. La cavidad formada por las dos depresiones circunferenciales correspondientes de los rodillos puede ser casi de cualquier forma deseada, siempre que no exista ningún "ángulo negativo", que podrían evitar que el producto configurado sea liberado de la cavidad, por ejemplo, esférica, ovoide, discoide o cúbica. Además, la superficie de la cavidad puede ser grabada o repujada con cualquier patrón deseado, el cual va a ser impartido a la superficie del material de confitería que contiene grasa. Se debe entender que la flexibilidad o plasticidad temporal del producto extruído permite que el producto sea físicamente manipulado o plásticamente deformado antes de que pierda su flexibilidad o plasticidad, de manera que puede llenar completamente la cavidad en una pieza sin dejar huecos o sin desmoronarse en la cavidad. El producto formado sale de la línea de contacto de los rodillos contra-rotativos como una serie de dulces configurados, los cuales son normal y ventajosamente mantenidos conjuntamente por una banda delgada de material de confitería que contiene grasa, por ejemplo, que tenga un espesor de 50 a 100 mieras. La presencia de esta banda ayuda a empujar o desmoldear los dulces de la superficie de la cavidad de los rodillos. No es esencial tener una banda que sostenga a los dulces conjuntamente. Sin embargo, si no existe una banda, con el fin de obtener dulces separados, los rodillos pueden ser mantenidos conjuntamente bajo una presión muy alta y ésta podría conducir a un desgaste incrementado de los rodillos en una operación continua.

Los rodillos pueden ser, si se desea, enfriados, por ejemplo a -15°C, preferiblemente de 5o a 15°C, por ejemplo por medio de la circulación de un medio de enfriamiento, por ejemplo, agua o una mezcla de agua/glicol a través de un eje central de cada rodillo. Sin embargo, ya que el material de confitería que contiene grasa es sustancialmente sólido o semi sólido y, por lo tanto, está listo a una temperatura relativamente baja, por ejemplo por abajo de aproximadamente 35°C, no se requiere una alta capacidad de enfriamiento. Sin embargo, un ligero enfriamiento, hasta de 5°C, puede mejorar la liberación del producto configurado de la cavidad evitando la adherencia. Después de salir de la línea de contacto de los rodillos contra-rotativos, la serie de dulces configurados mantenidos en conjunto • por la banda delgada, es ventajosamente tratada para remover la banda, por ejemplo, alimentando hacia un tamiz cilindrico giratorio para remover la banda mediante una acción de revolvimiento para dejar los dulces separados. Después, los dulces pueden ser empacados o alimentados a un procedimiento adicional corriente abajo. En contraste a la mayoría de los otros procedimientos de moldeo de chocolate, el producto final no requiere enfriamiento después de que ha ocurrido la formación. Además, la formación de centros de chocolate para "Smarties" (RTM) puede realizarse sin el requerimiento de una alta capacidad de enfriamiento del sistema de rodillo actual. Además, el uso de rodillos continuos contra-rotativos es más rápido que el moldeo por inyección para una forma dada, ya que las cavidades en la línea de contacto están continuamente abiertas para permitir la entrada del producto, cerrando el molde al producto y abriendo para permitir la liberación del producto moldeado. Los rodillos pueden ser de un material rígido adecuado tal como metal, por ejemplo de acero o de un material de plástico, por ejemplo policarbonato. La forma final del producto formado depende de la forma de la cavidad y sus características de superficie. El producto sólido extruído puede ser deformado, en este caso, mediante flexión tal que pasando alrededor de un husillo giratorio para formar una configuración de tipo de resorte o un enrollado (Swiss Roll) : el producto configurado, enrollado, puede tener, si se desea, un relleno en cuyo caso el producto sólido extruído puede pasarse alrededor del husillo giratorio junto con una capa de un producto diferente tal como pasta de azúcar, praline o helado, el cual forma el relleno . Los detalles de la extrusión del material de confitería que contiene grasa se describen en la solicitud copendiente EP-A- 931142251.7 cuya descripción se incorpora en la presente especificación.

Por "sustancial e isotérmicamente" en esta invención, se quiere dar a entender que la temperatura del material de confitería que contiene grasa permanece sustancialmente sin cambio bajo las condiciones de la extrusión desde la entrada hasta la salida de la constricción de flujo y durante la formación, si no existen medios de calentamiento o de enfriamiento externos: el uso de medios de calentamiento o de enfriamiento externos no se excluye ya que el material que está siendo extruído permanece en un estado sustancialmente sólido o semi sólido, no vaciable o no fluible, a través de la extrusión y de la formación. En otras palabras, la temperatura del material de confitería que contiene grasa no se incrementa sustancialmente por la extrusión o el mismo procedimiento de formación. El material de confitería que contiene grasa puede ser, por ejemplo, chocolate ordinario, blanco o de leche o sustitutos de chocolate que contienen reemplazos directos de mantequilla de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla o cualquier mezcla de los mismos; pastas de nuez tales como mantequilla de cacahuate y grasa; praline; revestimientos de confitería utilizados para las cubiertas de pasteles que comprenden usualmente análogos de chocolate con mantequilla de cacao reemplazada por una grasa menos costosa sin mezclar; o "Caramac" que comprende grasa de mantequilla de cacao, azúcar y leche.

La temperatura de formación puede ser tan baja como 0°C a aproximadamente 35°C dependiendo de la composición, particularmente la cantidad y el tipo de grasa presente. Cuando se utiliza chocolate ordinario, como el material de alimentación extruído, la temperatura de formación puede ser de 10° a 34°C más usualmente de 15° a 32°C, de preferencia de 18° a 30°C y más preferiblemente de 20° a 27°C. En el caso de chocolate blanco, la temperatura de formación puede ser de 5° a 28°C, usualmente de 15° a 27°C, de preferencia de 17° a 26°C y muy preferiblemente de 19° a 25°C. En el caso de chocolate de leche, la temperatura de formación puede ser de 5° a 30°C, más usualmente de 15° a 28°C, de preferencia de 18° a 27°C y más preferiblemente de 20° a 26°C. Se debe entender que, en esta invención, cuando el chocolate es formado a una temperatura de 28° a 34°C, está en un estado sólido o semi sólido no vaciable o no fluible, después de ser previamente fijado en duro en contraste al chocolate que no ha sido previamente fijado en duro tal como chocolate recientemente mezclado, el cual usualmente continúa pastoso y vaciable o fluible a tales temperaturas. Ahora, la presente invención será descrita a manera de ejemplo haciendo referencia a los dibujos anexos en los cuales : la Figura 1 ilustra un aparato para deformar un producto extruído mediante el procedimiento de la presente invención, la Figura 2 ilustra los pasos en el moldeo por compresión de un producto extruído mediante el procedimiento de la presente invención, y la Figura 3 ilustra los pasos en el moldeo por compresión de un producto extruído mediante el procedimiento de la presente invención a un material de empaque . Haciendo referencia a la Figura 1, un dispositivo de extrusión 10 comprende un ariete 11 hidráulicamente impulsado, un barril 12 que tiene un diámetro interno de 25 mm, una tolva 13 que contiene pastillas de chocolate 14, una abertura de alimentación 15 y un dado de extrusión 16 con una boquilla 17 que tiene una sección transversal con un diámetro de 5 mm. Un par de rodillos 18 contra-rotativos se proporcionan con depresiones circunferenciales 19, las cuales corresponden en la línea de contacto para formar una cavidad 20 corriente abajo de la cual se encuentra un tamiz cilindrico 21 que gira sobre su eje horizontal. Durante operación, las pastillas de chocolate 14 son alimentadas hacia la abertura de alimentación 15 en el barril 12 y el ariete hidráulico 11 se hace avanzar a una presión de 30 bares y a una temperatura de 23°C. Una barra semi sólida, no vaciable 22 de chocolate con un diámetro de 5 mm, es extruída a través de la boquilla 17, la cual entonces es alimentada hacia la línea de contacto de los rodillos 18 contra-rotativos, en donde pasa a través de la cavidad 20 y se forma y después se libera de la cavidad como una serie de dulces configurados 23 mantenidos conjuntamente por una banda 24 de chocolate. Al pasar a través del tamiz giratorio 21, la banda 24 es removida mediante una acción de revolvimiento y los dulces de chocolate 25 se separan y se liberan para empacarse o para un procesamiento adicional. Haciendo referencia a la Figura 2, las pastillas de chocolate 40 sólidas son alimentadas hacia un extrusor 41 y son extruídas en una forma similar a aquella descrita en la Figura 1 para producir una barra 42 de chocolate extruído sólido, temporalmente flexible, no vaciable o no fluible. La barra 42 se corta en pedazos 43, los cuales se colocan en la cavidad de herramienta 44 de una herramienta de compresión 45. La herramienta se cierra en 46 y comprime el trozo 43 de manera que éste es moldeado a la forma 48. La herramienta de comprensión se abre en 47 y la forma moldeada 48 es expulsada lanzándola ligeramente. La Figura 3 ilustra un procedimiento similar a aquel de la Figura 2, excepto que una película de empaque preformada de 400 mieras de cloruro de polivinilo 44 es colocada en la cavidad de la herramienta antes del trozo 43. En este caso, cuando el molde se cierra, el trozo de chocolate es formado al material de empaque y expulsado junto con el material de empaque.

El producto moldeado expulsado en cualquiera de las Figuras 2 ó 3 puede ser, si se desea, llenado con uno o más de helado, galleta, caramelo, pasta de azúcar, bizcocho, jalea de praline, etc., antes de cerrarse con una capa de chocolate.

Claims (21)

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento para la formación de un material de confitería que contiene grasa, extruído, el cual comprende alimentar el material de confitería que contiene grasa a un dispositivo de extrusión y aplicar presión al material de confitería que contiene grasa en una forma sustancialmente sólida o semi sólida, no vaciable o no fluible, corriente arriba de una constricción de flujo, por lo que la temperatura, la presión, la relación de contracción y la velocidad de extrusión son tales que el material de confitería que contiene grasa es extruído sustancial e isotérmicamente y permanece en una forma sustancialmente sólida o semi sólida, no vaciable o no fluible, la cual tiene una flexibilidad o plasticidad temporal, caracterizado porque mientras el producto extruído exhibe la flexibilidad temporal, el producto extruído es moldeado por compresión, comprimido, o deformado a la forma deseada.

2. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto sólido extruído es moldeado por compresión colocando una cantidad medida del producto sólido extruído en la cavidad de una herramienta de moldeo por compresión, cerrar la herramienta bajo presión para comprimir el producto sólido extruído a la forma de la cavidad definida por las mitades superior e inferior de la herramienta de compresión, y finalmente abrir el molde para liberar el producto formado.

3. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque un material de forro de grado alimenticio es colocado en la herramienta de moldeo por compresión antes de la adición de la pieza del producto sólido extruído, de manera que cuando el molde se cierra, la pieza de chocolate sólido extruído se forma al material de forro.

4. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el producto sólido extruído moldeado por compresión está en la forma de una coraza hueca y se llena con uno o más de otros alimentos.

5. Un producto sólido, extruído, moldeado por compresión, que se obtiene mediante un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 en la forma de una coraza hueca que se llena con por lo menos otro alimento.

6. Un producto sólido, extruído, moldeado por compresión de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el otro alimento es un dulce, galleta, caramelo, pasta de azúcar, jalea de praline, bizcocho, jalea o helado.

7. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto sólido extruído es comprimido mediante estampado o punzonado a la forma deseada.

8. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto sólido extruído es deformado haciéndolo pasar entre la línea de contacto de un par de rodillos contra-rotativos provistos con depresiones en la superficie, correspondientes para formar una cavidad para formar plásticamente el producto extruído a la forma, conformando a la forma de las depresiones de la superficie y liberando el producto formado de la línea de contacto del par de rodillos.

9. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el producto formado sale de la línea de contacto de los rodillos contra-rotativos como una serie de dulces configurados .

10. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque la serie de dulces configurados son mantenidos conjuntamente por una banda delgada de material de confitería que contiene grasa.

11. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la superficie de la cavidad formada por las dos depresiones circunferenciales correspondientes de los rodillos es grabada con un patrón.

12. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque los rodillos son enfriados .

13. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque los rodillos son enfriados por medio de la circulación de un medio de enfriamiento a través del eje central de cada rodillo.

14. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la serie de dulces configurados mantenidos conjuntamente por la banda delgada es tratada para remover la banda.

15. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la serie de dulces configurados mantenidos conjuntamente por la banda delgada, es tratada alimentando hacia un tamiz de rotación para remover la banda mediante una acción de revolvimiento.

16. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto sólido extruído es deformado pasándolo alrededor de un husillo giratorio para formar una configuración de tipo de resorte o de un enrollado (S iss Roll) .

17. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el producto sólido extruído es deformado haciéndolo pasar alrededor del husillo giratorio junto con una capa de un producto diferente, el cual forma un relleno.

18. Un procedimiento de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el producto diferente es pasta de azúcar, jalea de praline o helado.

19. Un material de confitería que contiene grasa, formado, que se puede obtener mediante un procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes .

20. Un producto de helado que comprende formas hechas de un material de confitería que contiene grasa, formado, que se puede obtener mediante un procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

21. Un producto de dulce que comprende formas hechas a partir de un material de confitería que contiene grasa, formado, preparado mediante un procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes .