MXPA05001049A - Metodo para mejorar la estabilidad de bebidas saborizadas con lima/limon. - Google Patents
Metodo para mejorar la estabilidad de bebidas saborizadas con lima/limon.Info
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Abstract
Se da a conocer una combinacion de un sistema acidulante y un sistema de sales amortiguadoras que es incluida en bebidas saborizadas con lima/limon para lograr una estabilidad mejorada. El sistema acidulante incluye acido citricos y/o acido fosforico y un acido organico adicional que tiene una constante de disociacion menor que el del acido forforico como del acido citrico; el sistema de sales amortiguadoras incluye una sal de citrato y una sal de fosfato.
Description
MÉTODO PARA MEJORAR LA ESTABILIDAD DE BEBIDAS SABORIZADAS CON LIMA/LIMÓN
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Campo de la Invención Esta invención se refiere al uso combinado de un sistema acidulante y a un sistema de sal tampón para incrementar la estabilidad de bebidas saborizadas con lima/limón. Esta invención además se refiere a bebidas saborizadas con lima/limón que incluyen tales sistemas acidulantes y de sal tampón. Antecedentes de la Técnica Relacionada Las bebidas saborizadas con lima/limón son muy populares en todas partes del mundo. Tales bebidas pueden ser carbonatadas o no carbonatadas y pueden o no pueden contener jugo. Por ejemplo, 7-Up® es un refresco o bebida no alcohólica carbonatada, saborizada con lima/limón bien conocida. Además, las bebidas de cola (bebida carbonatada con extracto de cola) saborizadas con lima/limón están actualmente muy de moda. Además, otros tipos de bebidas saborizadas con lima/limón tales como bebidas deportivas se disfrutan sobre una base mundial. Convencionalmente, se formulan bebidas saborizadas con lima/limón a un pH relativamente bajo con el fin de producir un nivel deseado de acidez o de sabor agrio, un atributo del guste que es fundamental para las bebidas saborizadas con lima/limón. Sin embargo, en tal pH bajo, el sabor de lima/limón no es estable durante periodos de tiempo prolongados. De hecho, los ingredientes fundamentales del sabor de lima/limón se degradan bajo tales condiciones ácidas, provocando asi un sabor disminuido y sabores extraños. El sabor de lima/limón se vuelve más estable a pH superiores, Freeburg, et al., Perfumer & Flavorist, vol . 19, pp. 23-32 (1994) , y está dentro de la habilidad de un experto ordinario en esta técnica aumentar el pH de una formulación de bebida incrementando las sales de tamponación y/o reduciendo los ácidos. Desafortunadamente aunque, la percepción de acidez o de sabor agrio de una bebida a niveles de pH superiores, es inaceptablemente comprometida. Por lo tanto, es difícil producir una bebida saborizada con lima/limón con una buena duración de conservación. Además de los problemas asociados con la duración de conservación, la inestabilidad del sabor de lima/limón a pH inferiores, limita las aplicaciones a las cuales pueden aplicarse el sabor de lima/limón. Por ejemplo, las bebidas de cola son formuladas típicamente a un pH de aproximadamente 2.5 a 2.8, utilizando dos acidulantes, a saber ácido fosfórico y ácido cítrico, y citrato de sodio o potasio como una sal de tamponación. Debido al pH bajo, no es posible hacer una buena degustación, de una bebida de cola saborizada con lima/limón estable al almacenamiento, agregando simplemente sabor de lima/limón a tal bebida de cola formulada convencionalmente, ya que el sabor de lima/limón degradarían y comprometerían el sabor total de la cola . La Patente de los Estados Unidos No. 5,348,756 trata un problema similar con respecto a geles para gelatina. En la presente, fue deseable un pH superior en los términos para reducir la carga de gelatina necesaria para obtener una resistencia de gel deseada, aún un pH superior típicamente reducido del sabor agrio deseado y/o sabores extraños producidos. De acuerdo con la Patente de los Estados Unidos No. 5,348,756, se utilizó una combinación de (1) ácido adípico, (2) ácido fumárico y/o ácido cítrico, (3) sales fosfato y (4) sales citrato para formular un gel para gelatina que tiene un pH de aproximadamente 4.15 a 4.5 que presentó una resistencia de gel deseada y sabor, y que requirió una carga de gelatina inferior. La Patente de los Estados Unidos No. 5,348,756 se refiere a geles para gelatina y mezclas en polvo solamente para los mismos. Por lo tanto, existe un dilema en la formulación de bebidas saborizadas con lima/limón. Hay negocios que compiten (1) para aumentar el pH significativamente para mejorar la estabilidad del sabor de lima/limón y (2) para mantener o aumentar la percepción de acidez comúnmente asociada con el sabor de lima/limón. En resumen, existe una necesidad de buena degustación, de bebidas saborizadas con lima/limón estables al almacenamiento. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Esta invención está dirigida a un método para mejorar la estabilidad de una bebida saborizada con lima/limón que comprende las etapas de (a) incluir en la bebida saborizada con lima/limón un sistema acidulante que consiste de (i) ácido cítrico o una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico y (ii) un ácido orgánico que tiene una constante de disociación más pequeña de tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico; y (b) incluir en la bebida saborizada con lima/limón un sistema de sal tampón que consiste de una sal citrato y una sal fosfato. De acuerdo con la presente invención, el ácido orgánico se selecciona entre el ácido adipico, ácido succínico, ácido glutárico y combinaciones de los mismos. En ciertas modalidades preferidas en donde una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico se utiliza con un ácido orgánico, la relación del ácido orgánico : ácido fosfórico: ácido cítrico es 3.0-4.0:1.4-2.0:1.0, de preferencia 3.3-3.7:1.6-1.8:1.0. En otras modalidades preferidas en donde el ácido cítrico solo se utiliza con un ácido orgánico, la relación del ácido orgánico : ácido cítrico es 1:15 a 1:3, de preferencia 1:10 a 1:4.
En todavía otras modalidades preferidas de la presente invención, la sal citrato y la sal fosfato se seleccionan independientemente entre las sales de sodio, potasio y calcio y entre las sales mono-, di- y tri-iónicas. La relación de sal citrato: sal fosfato es de 1:2 a 2:1, de preferencia 1:1. Una modalidad preferida de la presente invención está dirigida para mejorar la estabilidad de una bebida de cola saborizada con lima/limón o un refresco carbonatado, saborizado con lima/limón. Esta invención está dirigida además a una bebida saborizada con lima/limón estable que comprende (a) un sistema acidulante que consiste de (i) ácido cítrico o una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico, y (ii) un ácido orgánico que tiene una constante de disociación más pequeña de tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico; y (b) un sistema de sal tampón que consiste de una sal citrato y una sal fosfato. DESCRIPCIÓN DETALLADA Como se utiliza en la presente, "bebida" se refiere sin limitación a, refrescos o bebidas no alcohólicas carbonatadas, bebidas de manantial, bebidas heladas listas para tomarse, bebidas de café, bebidas de té y concentrados líquidos, bebidas deportivas y productos alcohólicos; la bebida puede ser carbonatada o no carbonatada.
La presente invención se dirige primero a un método para mejorar la estabilidad de bebidas saborizadas con lima/limón. De acuerdo con la presente invención, es posible lograr tanto un nivel de pH superior para mejorar la estabilidad del sabor de lima/limón como un nivel mantenido o aumentado de acidez. Por el uso combinado de un sistema acidulante y un sistema de sal tampón, se mejora de manera inesperada y ventajosa la estabilidad de las bebidas saborizadas con lima/limón. Por lo tanto, la primera modalidad de la presente invención está dirigida a un método para mejorar la estabilidad de una bebida saborizada con lima/limón que comprende las etapas de (a) incluir en la bebida saborizada con lima/limón un sistema acidulante que consiste de (i) ácido cítrico o una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico y (ii) un ácido orgánico que tiene una constante de disociación más pequeña de tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico; y (b) incluir en la bebida saborizada con lima/limón un sistema de sal tampón que consiste de una sal citrato y una sal fosfato. De acuerdo con la presente invención, el sistema acidulante incluye (i) ácido cítrico (pKl=3.14) o una combinación de ácido fosfórico (pKl=2.15) y ácido cítrico y (ii) un ácido orgánico que tiene una constante de disociación más pequeña de tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico.
Tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico están presentes típicamente en bebidas de cola y muchas otras bebidas. El ácido orgánico puede ser cualquier ácido orgánico que tenga una constante de disociación más pequeña (es decir, Ka más pequeña o pKa más grande como pKa = -log Ka) de tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico. Los ácidos orgánicos adecuados incluye, sin limitación, ácido adípico (pKl=4.43), ácido succínico (pKl=4.16), ácido glutárico (pKl=4.34) y combinaciones de los mismos. De acuerdo con una modalidad de la presente invención, se utiliza solo ácido cítrico en combinación con el ácido orgánico. Para lograr los efectos deseados de la presente invención, es decir, para mejorar la estabilidad del sabor de lima/limón, están presentes el ácido cítrico y el ácido orgánico en una bebida saborizada con lima/limón de tal manera que la relación de ácido orgánico : ácido cítrico está entre 1:15 a 1:3, de preferencia entre 1:10 a 1:4. De acuerdo con otra modalidad de la presente invención, se utiliza una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico en combinación con el ácido orgánico. Para lograr los efectos deseados de la presente invención, es decir, para mejorar la estabilidad del sabor de lima/limón, están presentes el ácido fosfórico y el ácido orgánico en una bebida saborizada con lima/limón de tal manera que la relación de ácido orgánico : ácido fosfórico : ácido cítrico está entre 3.0-4.0:1.4-2.0:1.0, de preferencia entre 3.3-3.7:1.6-1.8:1.0. Por consiguiente, en una bebida saborizada con lima/limón final o terminada, está presente típicamente ácido cítrico en una concentración de aproximadamente 0.18-0.24%, de preferencia 0.19-0.23%, en peso, con base en la bebida saborizada con lima/limón terminada. De acuerdo con la presente invención, el sistema de sal tampón incluye una sal citrato y una sal fosfato. Las sales pueden ser sales de sodio, potasio y/o calcio y pueden ser sales mono-, di- o tri-iónicas. Para lograr los efectos deseados de la presente invención, es decir, para la estabilidad del sabor de lima/limón, están presentes las sales citrato y fosfato en una bebida saborizada con lima/limón, de tal manera que la relación de citrato : fosfato está entre 1:2 a 2:1, de preferencia aproximadamente 1:1. Típicamente, están presentes las sales en una cantidad combinada entre aproximadamente 0.04-0.18%, de preferencia entre 0.05-0.15%, con base en el peso de la bebida saborizada con lima/limón terminada, cuando se utiliza solo ácido cítrico en combinación con el ácido orgánico. Típicamente, están presentes las sales en una cantidad combinada entre aproximadamente 0.25-0.41%, de preferencia entre 0.3-0.36%, con base en el peso de la bebida saborizada con lima/limón terminada, cuando se utiliza una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico en combinación con el ácido orgánico. Otra modalidad de la presente invención está dirigida a una bebida saborizada con lima/limón estable que comprende (a) un sistema acidulante que consiste de (i) ácido cítrico o una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico y (ii) un ácido orgánico que tiene una constante de disociación más pequeña que ya sea ácido fosfórico o ácido cítrico; y (b) un sistema de sal tampón que consiste de una sal citrato y una sal fosfato. Las bebidas saborizadas con lima/limón estables de la presente invención típicamente tienen un pH en el intervalo de aproximadamente 3.2-3.8. Mediante el método de la presente invención, es posible aumentar el pH hasta aproximadamente 0.7 unidades de pH. Los ejemplos que siguen están destinados como una ilustración de ciertas modalidades preferidas de la invención, y no se implica ninguna limitación de la invención. EJEMPLO 1 Se preparó un jarabe de 1 litro para utilizarse en la producción de un refresco de cola saborizado con lima/limón terminado. Los ingredientes listados en la Tabla 1 se combinaron como sigue:
Tabla 1
Se disolvió sucrosa en aproximadamente 0.35 L de agua con agitación vigorosa. Se agregó a la solución de sucrosa, una solución acuosa de benzoato, citrato y fosfato. Esta fue seguido por ácido fosfórico, ácido cítrico y una solución acuosa caliente de ácido adípico. Se agregaron sabores, y el volumen del jarabe se ajustó a 1 L al agregar agua. El jarabe elaborado así se mezcló con agua carbonatada en una parte de jarabe con 5 partes de agua carbonatada hasta tornarse bebidas de cola saborizadas con lima/limón terminadas. Las bebidas de cola saborizadas con lima/limón terminadas tuvieron un pH de 3.43. EJEMPLO 2 Se preparó un jarabe de 1 litro para utilizarse en la elaboración de un refresco carbonatado saborizado con lima/limón terminado. Los ingredientes listados en la Tabla 2 se combinaron como Tabla 2
*La especificación de jugo estipula un objetivo del 32% de ácido cítrico; esto equivale a 12.4 g de ácido cítrico Se disolvió sucrosa en aproximadamente 0.35 L de agua con agitación vigorosa. Se agregó a la solución de sucrosa, una solución acuosa de benzoato, citrato y fosfato. Esta fue seguida por jugo y una solución acuosa caliente de ácido adípico. Se agregó sabor, y el volumen del jarabe se ajustó a 1 L al agregar agua. El jarabe elaborado así se mezcló con agua carbonatada en una parte de jarabe con 5 partes de agua carbonatada hasta tornarse en bebidas no alcohólicas carbonatadas saborizadas con lima/limón terminadas. Las bebidas terminadas tuvieron un pH de 3.55 y una acidez titulable de 33.86. EJEMPLO 3 Se preparó un jarabe de 1 litro para utilizarse en la producción de una bebida no alcohólica carbonatada saborizada con lima/limón terminada. Los ingredientes listados en la Tabla 3 se combinaron como sigue: Tabla 3
*La especificación de jugo estipula un objetivo del 32% de ácido cítrico; esto equivale a 12.4 g de ácido cítrico Se disolvió sucrosa en aproximadamente 0.35 L de agua con agitación vigorosa. Se agregó a la solución de sucrosa, una solución acuosa de benzoato, citrato y fosfato. Esta fue seguida por jugo y una solución acuosa caliente de ácido adípico. Se agregó sabor, y el volumen del jarabe se ajustó a 1 L al agregar agua. El jarabe elaborado así se mezcló con agua carbonatada en una parte de jarabe con 5 partes de agua carbonatada hasta tornarse en bebidas no alcohólicas carbonatadas saborizadas con lima/limón terminadas. Las bebidas terminadas tuvieron un pH de 3.75 y una acidez titulable de 38.05.
EJEMPLO COMPARATIVO 1 Se preparó un jarabe de 1 litro para utilizarse en la elaboración de un refresco o bebida de cola saborizado con lima/limón terminado. Los ingredientes listados en la Tabla 4 se combinaron como sigue: Tabla 4
Se disolvió sucrosa en aproximadamente 0.35 L de agua con agitación vigorosa. Se agregó a la solución de azúcar, una solución acuosa de benzoato y citrato. Esta fue seguido por ácido fosfórico y ácido cítrico. Se agregaron sabores, y el volumen del jarabe se ajustó a 1 L por agua. El jarabe elaborado así se mezcló con agua carbonatada en una parte de jarabe con 5 partes de agua carbonatada hasta tornarse en bebidas de cola terminadas. Las bebidas de cola terminadas tuvieron un pH de 2.74. EJEMPLO COMPARATIVO 2 Se preparó un jarabe de 1 litro para utilizarse en la elaboración de un refresco carbonatado saborizado con lima/limón terminado, los ingredientes listados en la Tabla 5 se combinaron como sigue: Tabla 5
*La especificación de jugo estipula un objetivo del 32% de ácido cítrico; esto equivale a 12.4 g de ácido cítrico Se disolvió sucrosa en aproximadamente 0.35 L de agua con agitación vigorosa. Se agregó a la solución de sucrosa, una solución acuosa de benzoato. Esta fue seguida por jugo y sabor, y el volumen del jarabe se ajustó a 1 L al agregar agua. El jarabe elaborado así se mezcló con agua carbonatada en una parte de jarabe con 5 partes de agua carbonatada hasta tornarse en bebidas no alcohólicas carbonatadas saborizadas con lima/limón terminadas. Las bebidas terminadas tuvieron un pH de 3.02 y una acidez titulable de 30.23. Prueba del Sabor Un grupo de expertos en bebidas carbonatadas con extracto de cola probaron las bebidas de cola saborizadas con lima/limón preparadas de acuerdo con el Ejemplo 1 y Ejemplo Comparativo 1 inmediatamente después de la elaboración, es decir, bebidas acabadas de hacer. Los expertos juzgan que las bebidas del Ejemplo 1 son más agrias. Siete meses después de la elaboración, un grupo de expertos en bebidas de cola re-evaluaron las bebidas de cola preparadas de acuerdo con el Ejemplo 1 y Ejemplo Comparativo 1. Los expertos encontraron unánimemente que los sabores en las bebidas del Ejemplo Comparativo 1 tuvieron una calidad inaceptable de la bebida proporcionada, significativamente descompuesta. Al contrario, las bebidas de acuerdo con al Ejemplo 1 se juzgaron como más agrias y tuvieron un sabor y gustación aceptables. Un grupo de expertos en bebidas no alcohólicas o refrescos carbonatados saborizados con lima/limón probaron bebidas añejas 4 semanas, elaboradas de acuerdo con el Ejemplo 2 y Ejemplo Comparativo 2. Los expertos juzgaron las bebidas del Ejemplo 2 que son más agrias y tienen un sabor más fuerte de lima/limón. Otras variaciones y modificaciones de esta invención serán obvias para aquellos expertos en esta técnica. Esta invención no está limitada excepto como se establece en las siguientes reivindicaciones.
Claims (8)
- REIVINDICACIONES 1. Un método para mejorar la estabilidad de una bebida saborizada con lima/limón, caracterizado porque comprende las etapas de: (a) incluir en la bebida saborizada con lima/limón un sistema acidulante que consiste de (i) ácido cítrico o una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico y (íi) un ácido orgánico que tiene una constante de disociación más pequeña de tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico; y (b) incluir en la bebida saborizada con lima/limón un sistema de sal tampón que consiste de una sal citrato y una sal fosfato.
- 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el ácido orgánico se selecciona del grupo que consiste de ácido adípico, ácido succínico, ácido glutárico y combinaciones de los mismos.
- 3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque solo se utiliza ácido cítrico en combinación con el ácido orgánico .
- 4. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la relación del ácido orgánico : cido cítrico es de 1:15 a 1:3.
- 5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la relación del ácido orgánico : ácido cítrico es de 1:10 a 1:4. 6. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico en combinación con el ácido orgánico . 7. El método de conformidad con la reivindicación
- 6, caracterizado porque la relación del ácido orgánico : ácido fosfórico : ácido cítrico es de 3.0-4.0:1.4-2.0:1.0. 8. El método de conformidad con la reivindicación
- 7, caracterizado porque la relación del ácido orgánico : ácido fosfórico : ácido cítrico es de 3.3-3.7:1.6-1.8:1.0. 9. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque está presente el ácido cítrico en una cantidad de aproximadamente 0.18-0.24% con base en el peso de la bebida saborizada con lima/limón terminada. 10. El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque está presente el ácido cítrico en una cantidad de aproximadamente 0.19-0.23% con base en el peso de la bebida saborizada con lima/limón terminada. 11. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la sal citrato y la sal fosfato se seleccionan independientemente del grupo que consiste de sales de sodio, potasio y calcio. 12. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la sal citrato y la sal fosfato se seleccionan independientemente del grupo que consiste de sales mono-, di- y tri-iónicas. 13. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la relación- de la sal citrato: sal fosfato está entre 1:2 a 2:1. 14. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque la relación de la sal citrato: sal fosfato es 1:1. 15. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la sal citrato y la sal fosfato están presentes en una cantidad combinada de aproximadamente 0.04- 0.18% en peso de la bebida saborizada con lima/limón terminada . 16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la sal citrato y la sal fosfato están presentes en una cantidad combinada de aproximadamente 0.05-0.15% en peso de la bebida saborizada con lima/limón terminad . 17. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la sal citrato y la sal fosfato están presentes en una cantidad combinada de aproximadamente 0.25-0.41% en peso de la bebida saborizada con lima/limón terminada . 18. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque la sal citrato y la sal fosfato están presentes en una cantidad combinada de aproximadamente 0.3-0.36% en peso de la bebida saborizada con lima/limón terminada . 19. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la bebida saborizada con lima/limón es un refresco carbonatado saborizado con lima/limón. 20. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la bebida saborizada con lima/limón es una bebida de cola saborizada con lima/limón. 21. Una bebida saborizada con lima/limón estable, caracterizada porque comprende: (a) un sistema acidulante que consiste de (i) ácido cítrico o una combinación de ácido fosfórico y ácido cítrico, y (ii) un ácido orgánico que tiene una constante de disociación más pequeña de tanto el ácido fosfórico como el ácido cítrico; y (b) un sistema de sal tampón que consiste de una sal citrato y una sal fosfato. 22. La bebida saborizada con lima/limón estable de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque un pH de la bebida saborizada con lima/limón estable es de aproximadamente 3.2 a aproximadamente 3.
- 8.
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