MXPA01013256A - Procedimiento para la adaptacion de mezclas aromatizantes asi como su empleo para la modificacion y la optimacion de las propiedades aromaticas de los articulos comestibles. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a un procedimiento para la adaptacion de mezclas aromatizantes, en el que a) se elige o se prepara una matriz de base que contiene una mezcla aromatizante con las propiedades deseadas, b) se analizan la composicion aromatizante y su concentracion, c) se incorpora la mezcla aromatizante en otra matriz, d) se analizan la composicion aromatizante en la zona gaseosa, situada por encima de la otra matriz, e) se modifica la composicion de los aromas en la otra matriz, por medio de los resultados de las etapas b) y d), de tal manera que las propiedades aromatizantes en la otra matriz correspondan a las de la matriz de base y f) se prepara y se ensaya por via sensorial la nueva composicion aromatizante de acuerdo con los resultados de los analisis.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA ADAPTACIÓN DE MEZCLAS AROMATIZANTES ASÍ COMO A SU EMPLEO PARA LA MODIFICACIÓN Y LA OPTIMACIÓN DE LAS PROPIEDADES AROMÁTICAS DE LOS ARTÍCULOS COMESTIBLES. Descripción de la técnica anterior. El aroma de un artículo comestible está determinado, además de por los componentes sazonantes, en gran parte no volátiles (dulce, ácido, salado, amargo), fundamentalmente por los compuestos volátiles. Los compuestos volátiles con actividad organoléptica se perciben de manera retronasal en la región olfatoria, un tejido en el interior de la parte superior de la nariz, por medio de los receptores organolépticos (Trends ín Food Sience and Tecl nology (1996) Vol. 7, 425-431 ; Food Technology (1997) 51 (1) 75-80) La composición de la respiración, que llega de manera retronasal desde la cavidad bucal hasta el epitelio olfatorio, es, por lo tanto, fundamental para el reconocimiento del aroma Los compuestos volátiles se liberan en la boca, durante la masticación, a partir del articulo comestible La parte de los compuestos volátiles se determina en la cavidad bucal (distribución de Henry) mediante procesos de distribución de fases dentro del articulo comestible (distribución de Nernst) y entre el articulo comestible y la fase gaseosa Para el desarrollo en el tiempo de la liberación del aroma juegan un papel decisivo además los procesos de difusión en el articulo comestible (Food Reviews International (1991) 7 (2), 137-184; Flavor Chemistry 30 years of Progress ( 1999). 397-405, Fluid Phase Equilibra (1999) 158- 160. 657-671 , J Agrie Food Chem (2000) 48, 1278-1284). Las constantes de distribución y de difusión son diferentes para cada compuesto aromatizante individual, de manera que varía con la composición del REF : 134417 aroma en la fase vapor, simada por encima del artículo comestible, con la composición y con la estructura del artículo comestible. Por lo tanto tiene que desarrollarse un aroma para cada artículo comestible, es decir que tiene que adaptarse al mismo. Con relación al tema, "interacción entre aromas y artículos comestibles" y con relación al tema "liberación de aromas durante la masticación" existe un gran número de publicaciones En general se consideran y se discuten aisladamente los efectos de los componentes de los artículos comestibles Como objetivo de los trabajos científicos se cita ciertamente la transmisión de un perfil aromático a un articulo comestible Sin embargo no se conoce hasta el presente ningún método con el cual puedan adaptarse los aromas En trabajos puramente teóricos (International Journal of Food Science and Technology (1995) 30, 425-436, Journal of Food Science (1997) 62 (4) 653-658 y 664, International Journal of Food Science and Technology (1997) 32, 1-9, J Agrie Food Chem (1997) 45. 1883-1890. J Agrie Food Chem (1998) 46, 2727-2743) se ha desarrollado ciertamente desde hace años un amplio modelo matemático para la liberación de los aromas en la boca, sin embargo no se ha indicado una adaptación de los aromas a las matrices de los artículos comestibles En la publicación de Kris B de Roos \ Kees Wolswinkel, se describe además un '"Non-equihbpum partion model for predicting flavour reléase ín the mouth" (Trends in Flavour Research (1994) 15-32) Descripción detallada de la invención. La presente invención se ha planteado ahora como tarea poner a disposición un procedimiento con el cual pueda transferirse un perfil aromático desde una matriz hasta otra matriz En este caso debe garantizarse que la composición aromatizante se modifique en función de la composición y de la estrucmra de la otra matriz y, de este modo, se consiga una adaptación exacta a las propiedades físicas modificadas de la otra matriz. Se ha encontrado un procedimiento para la adaptación de mezclas aromatizantes, caracterizado porque a) se elige o se prepara una matriz de base, que contiene una mezcla aromatizante con las propiedades deseadas, b) se analizan la composición aromatizante y su concentración en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz de base, c) se incorpora el aroma en otra matriz. d) se analizan la composición aromatizante y su concentración en la zona gaseosa, simada por encima de la otra matriz, y e) se modifica la composición aromatizante en la otra matriz, por medio de los resultados de los análisis en las etapas b) y d), de tal manera que las propiedades aromáticas correspondan, en la otra matriz, sensopalmente a las de la matriz de base. El principio del procedimiento según la invención se basa en que. en primer lugar, se elige una base con un aroma adecuado para la misma, que presenta las propiedades deseadas Es decir, ante todo, deben ensayarse las propiedades sensoriales del aroma. La matriz de base puede estar constimida por un sistema modelo, artificial, o por un artículo comestible ordinario. A continuación se realiza la composición de los componentes volátiles en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz de base. Esto se lleva a cabo, preferentemente, en equilibrio mediante cromatografía gaseosa estática Headspace.

A continuación se incorpora el mismo aroma en otra matriz. Esta matriz está constimida, igualmente, de manera preferente por un apículo comestible, que debe ser dotado con las nuevas propiedades aromatizantes. Es decir, que en el procedimiento según la invención se prepara una mezcla aromatizante, cuya composición de los componentes aromatizantes volátiles en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz, corresponda a la de la matriz de base. Los análisis pueden llevarse a cabo según la invención con todos los métodos conocidos. Serán preferentes la cromatografía gaseosa estática Headspace y la espectrometría de masas. Según la invención es especialmente preferente el empleo de la cromatografía gaseosa estática Headspace. En este caso se lleva a cabo la evaluación por medio de las superficies de los picos. Las superficies de los picos de todos los componentes aromáticos identificados se normalizan a la suma de 100 % (valores en porcentaje de las superficies de los picos). Por medio de los resultados de los análisis para la matriz de base y para la otra matriz se lleva a cabo la adaptación de los compuestos aromáticos en la otra matriz Esto es necesario puesto que las constantes de distribución y de difusión son diferentes para cada uno de los compuestos aromatizantes. Esto tiene como consecuencia el que la composición del aroma en la fase vapor, simada por encima del artículo comestible, se modifica con la composición y con la estrucmra del artículo comestible. Como consecuencia se modifican las propiedades sensoriales con una estrucmra y composición modificadas del artículo comestible. Por lo tanto tienen que desarrollarse, es decir tiene que adaptarse un aroma nuevo para cada matriz, es decir cara cada artículo comestible. No es suficiente incorporar un aroma, que sea . adecuado para una matriz determinada (es decir un artículo comestible), simplemente en otra matriz, es decir en otro artículo comestible.

- Por lo tanto es necesario, según la invención, alcanzar una adaptación de la composición para la otra matriz por medio de los resultados de los análisis para la matriz de base y para la otra matriz. En una forma preferente según la invención se determinaran, por lo tanto, los factores denominados de corrección. En este caso son especialmente adecuados los resultados de las cromatografías gaseosas estáticas Headspace. Para calcular el factor de corrección para cada uno de los compuestos aromatizantes se forma el cociente entre el valor en porcentaje de las superficies de los picos del compuesto aromatizante en la base y el valor en porcentaje de las superficies de los picos del compuesto aromatizante en la nueva matriz Los compuestos aromatizantes, que no sean detectados, reciben un factor de corrección de 1. Además se conviene la composición (porcentaje en masa) de la composición aromatizante, por medio de los pesos moleculares correspondientes, en los números de moles de los compuestos aromatizantes individuales. A continuación se multiplica cada numero de moles por el correspondiente factor de corrección. Las tracciones molares corregidos se normalizan a un valor suma de 1 ,00 (fracciones molares de la mezcla aromatizante adaptada) y se convierten en las proporciones masicas por medio de los pesos moleculares correspondientes. El aroma adaptado se mezclará en una proporción másica tal. que corresponda de nuevo a la cantidad total del aroma de base original El aroma, adaptado de este modo, se incorpora en la nueva matriz. A continuación puede analizarse de nuevo por medio de la cromatografía gaseosa estadística Headspace. para verificar el resultado de la adaptación del aroma. Para ello puede normalizarse al 100 % de nuevo los valores de las superficies de los picos de los compuestos aromáticos individuales. La adaptación puede considerarse como realizada con éxito cuando el perfil Headspace (valores en porcentaje de las superficies de los picos) coincida con el perfil Headspace de la matriz de base. Finalmente puede determinarse un factor denominado de intensidad. Este se calcula como cociente entre la suma de los valores de las superficies de los picos de todos los compuestos aromatizantes en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz de base, y la suma de los valores de las superficies de los picos de todos los compuestos aromatizantes en la zona gaseosa, simada por encima de la otra matriz. La intensidad del aroma se adapta multiplicándose la cantidad dosificada del aroma por el factor de intensidad. Como otra verificación de la adaptación puede llevarse a cabo también un ensayo triangular sensorial. Con el procedimiento de la presente invención es posible transmitir un perfil aromatizante de un artículo comestible a otro artículo comestible. La condición previa consiste en que la receta del aroma sea conocida cualitativamente en su totalidad El contenido de cada uno de los compuestos aromatizantes individuales de un aroma se adapta mediante el empleo de factores de corrección de manera que se produce una receta aromatizante completamente nueva, que se ha cortado a medida para el nuevo producto Los factores de corrección pueden determinarse, por ejemplo, a partir de la medida estática de la cromatografía gaseosa Headspace. En este caso se detectan únicamente los productos aromatizantes fácilmente volátiles hasta aquellos que tienen una volatilidad media, posiblemente es necesaria una adaptación fina para el intervalo de los componentes con elevado punto de ebullición por pane de un especialista en sabores. Además del perfil se adapta también la intensidad del aroma El resultado de la adaptación puede verificarse de manera sensorial (por ejemplo mediante degustación) v de manera analítica.

Sorprendentemente puede llevarse a cabo con este procedimiento según la invención una adaptación del aroma de una manera sensiblemente mas rápida y específica que por medio de una elaboración de tipo gustativa-sensorial. A continuación se describirá con mayor detalle la invención con referencia a 5 los ejemplos. Como matriz de base se utilizó una solución de azúcar, que se aromatizó.

La composición de los aromas volátiles en la zona gaseosa, simada por encima de la solución de azúcar se analizó por medio de cromatografía gaseosa estática Headspace En total se prepararon y analizaron matrices de base con un aroma de ¡0 durazno y con tres aromas de fresa Como otra matriz se eligieron yogures y, concretamente, yogures con grasa integral y yogures ligeros Los aromas se incorporaron, sin modificación, en las matrices de yogur. A continuación se llevó a cabo, respectivamente, un análisis de la composición de los ¡5 compuestos aromatizantes volátiles en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz correspondiente por medio de la cromatografía gaseosa estática Headspace. continuación se determinaron los factores de corrección mediante el cociente entre los valores en porcentaje de las superficies de los picos de los compuestos aromatizantes en la zona gaseosa, simada por encima de la solución de 0 azúcar acida y los valores en porcentaje de las superficies de los picos de los compuestos aromatizantes en la zona gaseosa, simada por encima de la las matrices de yogur Finalmente se calculó el numero de moles de los compuestos aromatizantes. Estos se multiplicaron a continuación por los factores de corrección y, finalmente, 5 se normalizaron en suma a 1 (fracciones molares).

Se calculó, en base a las fracciones molares, ahora determinadas, la proporción en masa por medio de las masas moleculares correspondientes. A continuación se prepararon nuevas mezclas aromatizantes de acuerdo con las proporciones en masa, que correspondían al conjunto de las masas de los aromas básicos originales. Las mezclas aromatizantes, adaptadas de este modo, se incorporaron en las correspondientes matrices de yogur Para el control se llevaron a cabo de nuevo medidas mediante cromatografía gaseosa estática Headspace. Los valores superficiales de los compuestos aromáticos individuales se normalizaron como 100 7c En todos los casos las adaptaciones se habían realizado con éxito, lo cual se demostró mediante la comparación de las superficies de los picos normalizadas con las de la solución de azúcar acida \ por medio de comparación sensoriales correspondientes Se hace constar que. con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante, para llevar a la practica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención

Claims (1)

1. REGVUVDICACIONES ffeb at±?é descrito la ípvßrci?. cono aptecsde se reclama COTO p píedad lo a pterado a las siguiaites reiviiriicacicries: 1 - Procedimiento para la adaptación ae mezclas aromatizantes caracterizado porque a ) se elige o se prepara una matriz de base que contiene una me: aromatizante con las propiedades deseadas. b ? se analizan la composición aromatizante y su concentración en la zona gaseosa situada por encima de la matriz de base u se incorpora la mezcla aromatizante en otra matriz. d> se analiza la composición aromatizante en la zona gaseosa. situada por encima de la otra matriz. ? se modifica la composición de los aromas de la otra matriz, por medio de los resultados de las etapas b) y d), de tal manera que las propieaades aromatizantes en la otra matriz correspondan a las de la matriz de base y i se prepara \ se ensav de manera sensorial la nueva mezcla aromatizante de acuerdo ..on ios resultados de los análisis 2 Pro-edimiento según la reiv indicación 1 caracterizado porque j > ÍC .aLuia un tactor de corrección a partir de los v alores en porcentaje J las superficies de l?s p ?-. de los análisis de la matriz de base y de la otra matriz b ? se calcula el numero de moles de los compuestos aromatizantes indi iduales de la mezcla aromatizante .. ' :>e llev a a cabo una adaptación de la mezcla aromatizante en la otra matriz en base a los factores de corrección determinados en la etapa a) 3 Procedimiento según una de las reiv indicaciones 1 o 2 caractepzado porque los componentes volátiles de la mezcla aromatizante se determinan en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz. 4.- Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3. caracterizado porque los análisis se llevan a cabo por medio de cromatografía gaseosa estática Headspace. 5 - Procedimiento según la reivindicación 4. caracterizado porque se forma un cociente entre los valores superficiales de las superficies de los picos, determinadas mediante cromatografía gaseosa, para los compuestos aromatizantes en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz de base y para los compuestos aromatizantes en la zona gaseosa, simada por encima de la otra matriz, para el cálculo de los factores de corrección. 6 - Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque se incorpora la nueva mezcla aromatizante, adaptada, en la otra matriz en una concentración tal que la suma de las superficies de los picos de los compuestos aromatizantes en la zona gaseosa, simada por encima de la matriz corresponda a la de la matriz de base 7 - Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caractepzado porque las matrices están consumida por artículos comestibles, productos cosméticos y productos de primera necesidad 8 - Mezcla aromatizante obtenible en un procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7 9 - Empleo de la composición aromatizante según la reivindicación 8, para U7£> modificar y optimar las propiedades aromáticas de los artículos comestibles.